现代饭店资源管理
餐饮管理的八大资源
餐饮管理的过程就是通过对源甲餐饮内部各种资源的有效开发、整合和利用，达到上海源甲餐饮内部资源最佳化，并最大限度实现饭店经营效率。
随着知识经济、信息化、电子化的发展，食堂的资源结构也发生了变化，但现在饭店普遍存在的不足是：大多数饭店的经营者还是侧重于对人力、财物、客户三大核心资源的管理，而对信息、人脉、环境、文化及网络等饭店内各种新资源的重要性却认识不足或有所疏忽。
对饭店各种资源进行一次梳理，将有利于我们饭店管理者在时代的变迁之前做出与时俱进的调整。
源甲财物资源餐饮三大重要核心资源之一。
对源甲餐饮财物资源的控制与管理是饭店管理的重要核心。
财物资源主要有二大模块：物流管理（分销、采购、库存管理）和财务管理（会计核算、财务管理）。
财务管理的主要功能应侧重于财务计划、控制、分析和预测，强化财务对前台经营和后台供应的反应、监督、预算以及对服务成本的分析，发挥对经营性部门的指导作用，降低人工和材料的消耗成本，增加第一利润源。
目前，很多餐饮已把物资管理作为企业增加效益的"第三利润源泉"。
物资在整个饭店的生产、经营、管理中的流动，就形成物流，物流是否合理、是否畅通，对饭店的生产经营活动有着直接影响。
饭店应建立物流程序管理，通过对物资的申请、计划、采购、运输、仓储、保管、领用等活动各要素制订规范制度，合理控制。
源甲人力资源人力资源已成为当今社会最有价值的资源，也是饭店最基本、最重要、最宝贵的资源，被视为饭店的资源之本。
人力资源不同于其他资源之处，在于人力资源只要经过正确的发掘和培养，就会派生出远远超过其原有价值的价值,人力资源其核心最重要的一点是把人当作一种资源来开发利用。
我国现有饭店中高层管理者的学历偏低，高层管理者半路出家的多、经验型多、新知识、新技术掌握较差，创新能力较弱，信息不灵，总之，知识结构、能力结构已不太适应市场竞争、经济全球化，尤其是新经济浪潮的席卷。
为此，如何提升现有管理者的素质，尽快培养一支能够适应新经济发展所需要的、能够驾驭各种错综复杂的经济局面、具有战略眼光的职业经理人队伍就摆到了源甲餐饮人力资源管理的重要日程上。
第二章 现代饭店管理理论与方法
第二章现代饭店管理理论与方法学习目的：1、理解现代饭店经营与管理的含义及区别2、掌握现代饭店管理的基本职能3、了解饭店管理的基础理论4、掌握现代饭店管理的方法第一节现代饭店管理概述饭店管理是以管理学的一般原理和理论为基础，综合运用多学科知识，与饭店具体实践相结合，从饭店本身的业务特点和管理特点出发而形成的一门独特的管理学科。
它是管理科学的一个分支，有其特定的研究对象：饭店经营活动。
一、饭店管理的基本含义饭店管理，实际上是饭店经营管理的简称，包括经营和管理两个方面，是指饭店管理者在了解市场需求的前提下，为了有效实现饭店的规定目标，遵循一定的原则，运用各种管理方法，对饭店所拥有的人力、财力、物力、时间、信息等资源进行计划、组织、指挥、协调和控制等一系列活动的总和。
饭店管理的概念表明了饭店管理的目的、手段、要素和职能1、饭店管理的目的：取得一定的社会效益和经济效益。
2、饭店管理的手段：就是饭店管理者在管理过程中要遵循一定的管理原则，把饭店管理的基础理论、原理等通过一定形式和方法转化为实际的运作过程，以提高饭店管理成效，达到饭店管理目标。
3、饭店管理的要素：就是指饭店所拥有的人力资源、财力资源、物力资源、时间资源和信息资源。
4、饭店管理的职能：就是计划、组织、指挥、协调和控制。
二、饭店经营与管理的区别和联系饭店经营：即在国家政策指导下，根据市场经济的客观规律，对饭店的经营联系：目标上具有一致性；经营是管理发展到一定阶段的必然结果；经营中有管理，管理中有经营三、饭店管理者1、饭店管理者的含义在饭店中，所有的工作可分为两类：一类是自己完成具体任务的工作。
二类是指挥他人完成具体的工作任务。
2、饭店管理者的层次：高层管理者、中层管理者、基层管理者（1）饭店企业的组织机构饭店是综合性服务企业，其组织机构一般分为业务组织（前厅、客房、餐饮、娱乐）和职能机构（工程、人资、财务、安全等），他们的设计要注意两个问题：一是业务机构的划分要服从专业分工的原则，有利于业务活动的开展；二是职能机构的划分要清楚、明确，有利于为业务机构服务。
现代饭店管理PPT课件
（二）饭店投资策划 随着社会经济的发展和我国经济实力的不断提升，
特别是国内旅游业的急剧发展，饭店投资者已经不 再仅仅局限于外资企业和我国传统的宾馆、招待所 的改造升级，饭店投资已经成为社会生活中的一个 很正常的产业投资问题。但是，作为一个独特的服 务业投资项目，您为投资饭店准备好了吗？第三章 的饭店投资策划，不仅考察了饭店的投资环境，探 讨饭店投资的可行性研究和饭店投资程序，把饭店 建筑设计和饭店投资测算与风险控制作为主要内容。
2021
本课程着重阐述饭店管理的复杂性，是要引起 我们的注意，饭店管理教学不能仅仅停留于单体 饭店的管理问题，需要将饭店管理作为一个产业 问题来考虑，以开阔学生的思维空间，培养学生 更高的思维范畴，为其未来进入饭店行业提供更 为坚实的知识基础。
2021
三、本课程的主要研究内容
（一）饭店产业特性与产业发展研究 把饭店作为一个整体的产业来研究，是本课程的一
• 太平洋十校联盟在美国所有大学联盟中最
强，十大盟校第二，常春藤联盟排名第三。
2021
从饭店档次看，既可以是五星级饭店的管理，也可 以是家庭旅馆的管理，虽然管理方法相通，但服务 对象差异大，顾客期望值差别大，管理的复杂程度 不同；从运作的角度看，既可以是饭店的日常管理， 也可以是饭店的投资管理，投资管理之中，既可以 是饭店的收购兼并，也可以是从购地、设计开始建 造饭店，虽然都说是饭店管理，但管理层次和复杂 程度不可同日而语；从产业发展角度看，既可以是 单体饭店的发展管理，也可以是饭店整体产业的发 展管理，单体饭店的发展管理是我们日常所说的饭 店管理，饭店产业整体发展则是极其宏观的管理问 题，既可以是政府的调控目标和管理对象，也可以 是投资者的投资依据。
学、耶鲁大学、普林斯顿大学、哥伦比亚 大学、宾夕法尼亚大学、达特茅斯学院和 布朗大学。
饭店管理饭店的组织结构与管理体制
②明确规定各部门的职权关系； ③明确规定各部门之间的沟通渠道与协作关系 ； ④在各个部门之间合理地进行人员调配； ⑤根据组织外部环境的变化，适时调整组织的 结构和人员配置。
通过出色的组织• 活动，使组织 结构合理、运转高效、资源配置优 化，各种关系处理恰当，人的积极 性得到充分发挥。
•
一、传统组织设计的原则 1、等级原则 2、统一指挥原则 3、合理管理跨度原则 4、例外原则 5、分工与协作原则 6、权责对等原则
4．组织设计艺术 4.1. “整分合”的设计•艺术 4.2. “封闭’”的设计艺术 4.3. 富有“弹性”的设计艺术 4.4. 寻求最佳领导幅度与层次的设计艺术 4.5. 权变的设计艺术
总经理及助手组成。站在
企业整体立场上，对企业
进行全面，综合管理。 负责全局性策划和组织
基础管理
指挥的管理层
❖ 职能管理层
即专业管理层，它是中间管理层，帮助决策 管理层参谋决策的智能•管理层，承担各自专业职 能管理职责。对上是参谋和助手，对下知道、控 制、监督、协调作用。
❖ 基础管理
包括执行管理层和作业管理层，基层 ，是直接面对一线员工进行现场管理的层 次。
现代饭店的企业制度与机制
•
一、企业制度
所谓制度，是指在一定历史条件下形成的社会 政治、经济、文化等方面的基本制度，也是指在社 会生活中人们需共同遵守的规定、规章或行为准则 。
企业制度有两个方面内容：一是企业形态；一是 企业的组织形式和结构、领导体制等具体管理制度 。
二、现代企业制度的特征 1、产权关系明确 •
影响组织结构设计的因素
•
※战略
组织结构必须服从组织所选择的战略的 需要。战略选择的不同，在两个层次上影响 组织结构：不同的战略要求不同的业务活动 ，影响管理职务的设计
现代饭店管理概论试题库
一、填空题1、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计价饭店的客房价格包括房租及美式早餐；饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。
参考答案：欧式计价，美式计价2、是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式参考答案：直线职能式3、被誉为现代科学管理之父。
参考答案：泰勒4、和数是表示饭店接待能力的最基本指标。
参考答案：客房、床位数5、饭店的人力资源管理战略一般可分为吸引战略、和等类型。
参考答案：投资战略、参与战略6、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是、安全需要、社交需要、尊重需要和的需要。
参考答案：生理需要，自我实现7、酒店业的发展趋势主要表现在主题化、、科技化、、集团化等。
参考答案：绿色化、品牌化8、我国饭店业的发展主要经历了客栈时期，，商业饭店时期和等四个阶段。
参考答案：大饭店时期、现代新型饭店时期9、饭店业属于产业。
参考答案：第三产业10、饭店（Hotel）一词源于。
参考答案：法语11、饭店实质上是一种以提供、为主要经营业务的企业。
参考答案：住宿、饮食12、欧式计价是指饭店客房价格包括，不包括食品、饮料等其他费用。
参考答案：房租13、根据饭店特色及客源市场特点饭店可分为：、度假型饭店、、会议型饭店、、。
参考答案：商务型饭店、长住型饭店、汽车旅馆、经济型饭店14、根据计价方式分为：、美式计价、、欧陆式计价、。
参考答案：欧式计价、修正美式计价、百幕大计价15、管理具有计划、、、、五大职能。
参考答案：组织、指挥、协调、控制16、宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列、和。
参考答案：规则、程序、要求17、中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的，主宾安排在主人的，主宾夫人安排在主人的，其他人员从左至右依次排列。
参考答案：上方中间、右边、左边18、中餐宴会活动，一般放在最后上，表示上完，宴会即将结束。
参考答案：水果菜点19、宴会摆台时，烟灰缸从开始，每隔座位摆放一个。
饭店综合管理制度
饭店综合管理制度第一条总则为加强饭店的日常管理工作，提高服务质量，确保饭店的经营和运营顺利进行，制定本综合管理制度。
第二条组织机构饭店设立总经理办公室，下设行政部、财务部、人力资源部、客房部、餐饮部、市场部、安保部等机构，各部门之间互相协作，共同为饭店的发展做出贡献。
第三条人事管理1.员工招聘：饭店招聘人员应遵守国家相关法律法规，严格按照招聘程序进行，确保新员工的素质和能力符合岗位要求。
2.员工培训：饭店应每年进行员工培训计划，包括提高服务意识、增强技能、了解酒店的历史和文化等方面，确保员工的综合素质和服务水平。
3.员工考核：饭店应建立完善的员工考核制度，按照员工实际工作表现进行定期考核，对考核结果进行奖惩，并在员工发展方面给予支持和帮助。
第四条财务管理1.财务收支：饭店财务部门应将饭店的经济收支情况进行详细记录和统计，确保资金的合理分配和利用。
2.财务核算：饭店财务部门应每月对饭店的财务情况进行汇总核算，编制财务报表和财务预测，用以指导饭店的后续经营计划。
3.财务监督：饭店应设立财务监督机构，对饭店的财务活动进行监督，严格控制成本，确保饭店的经济运营。
第五条运营管理1.客房管理：客房部门应建立完善的客房管理制度，包括客房清洁、客房维护、客房预订等，确保客房的品质和服务水平。
2.餐饮管理：餐饮部门应建立完善的餐饮管理制度，包括菜单设计、食材采购、厨房卫生等，确保饭店餐饮的品质和口碑。
3.市场推广：市场部门应制定饭店的市场推广计划，包括线上线下推广，打造饭店的知名度和美誉度。
4.安保管理：安保部门应建立完善的安保管理制度，包括饭店的巡逻安防、安全应急预案等，确保饭店的安全和稳定。
第六条对外合作饭店应积极与其他企业和机构合作，开展联合营销、资源共享等活动，扩大饭店的影响力和市场份额。
第七条附则1.饭店综合管理制度由总经理办公室负责解释。
2.饭店应不断完善和优化综合管理制度，以适应市场发展和饭店自身需求。
酒店餐厅物资管理制度
酒店餐厅物资管理制度一、总则酒店餐厅物资管理制度是为了规范和加强餐厅物资的采购、存储、使用和消耗的管理工作，保证餐厅正常运营，提高服务质量，节约成本，防止浪费。
酒店餐厅物资管理制度适用于酒店餐厅的所有工作人员，必须严格遵守执行。
二、采购管理1. 采购计划餐厅经理根据销售量和需求，负责编制餐厅物资采购计划，确定采购数量和采购时间，确保每样物资都能按时到货。
2. 供应商选择餐厅经理负责选择合作的供应商，建立供应商档案，定期对供应商进行评估，保证供应商的产品质量和服务质量。
3. 采购操作餐厅采购员根据采购计划，向供应商下单，确认采购合同，验收货物，对货物进行检验和验收，并登记入库。
4. 采购文件所有采购文件必须完整、准确、规范地保存，包括采购计划、采购订单、采购合同、验收记录等。
三、入库管理1. 入库操作酒店餐厅的物资必须按照分类入库，每件物资都必须有相应的标识和编号，方便管理和查询。
入库时要进行清点和验收，并登记入库记录。
2. 入库检验对入库的物资要进行质量检验和数量核对，确保物资的质量和数量与合同一致，如有问题要及时向供应商追究责任。
3. 入库记录对每一次入库都要建立入库记录，记录物资名称、编号、数量、规格、生产日期、保质期等信息，并签字确认。
四、库存管理1. 库存检查餐厅库存管理员要定期检查库存量，盘点库存，控制库存数量，防止过剩或不足。
2. 库存分析根据库存情况和销售情况，餐厅经理要进行库存分析，制定合理的采购计划，提高库存周转率。
3. 货物移位根据库存情况和使用需求，需要将库存物资进行移位，保持库房的整洁和有序。
五、领料管理1. 领料操作餐厅服务员要按照领料单领取所需的物资，确保准确无误，领取的物资要根据用途进行分类，避免混淆。
2. 领料记录对每次领料都要建立领料记录，记录领料的物资名称、数量、使用日期、使用人员等信息，确保使用的物资的合理使用。
3. 库存警报库存管理员要根据领料记录和库存情况，设立库存警报线，当库存量低于警报线时，要及时通知餐厅经理进行采购补充。
饭店的主要管理制度是什么
饭店的主要管理制度是什么组织体系是饭店的管理制度的基础，其建立和完善对于饭店的顺利运营和发展具有至关重要的意义。
在饭店的组织体系中，主要包括董事会、饭店总经理、各部门的部门经理、员工等。
董事会是饭店的最高决策机构，负责制定饭店的发展战略和决策重大事项。
饭店总经理是饭店的执行负责人，负责日常的经营管理工作。
各部门的部门经理则负责本部门的管理和运营工作。
员工是饭店的基层管理者和执行者，负责日常的服务和运营工作。
在饭店的组织体系中，各个层级之间形成了清晰的权责关系和协作机制，确保了饭店的运营和管理的协调性和高效性。
人力资源管理是饭店的管理制度中的重要部分。
饭店作为一家服务型企业，其服务质量和服务态度决定了饭店的形象和声誉，而员工则是决定服务质量和服务态度的关键。
因此，饭店的人力资源管理是关键的管理制度之一。
在人力资源管理中，饭店将员工的招聘、培训、考核、激励、福利等工作纳入管理范围，确保员工的素质和服务技能达到饭店的要求，从而提高了饭店的服务质量和竞争力。
财务管理是饭店的管理制度中的另一重要部分。
饭店的盈利能力和财务状况直接影响了饭店的发展和生存。
因此，饭店的财务管理是饭店运营和管理中的重中之重。
在财务管理中，饭店将资金的管理、成本的控制、利润的分配、税务的管理等方面纳入管理范围，确保饭店的财务状况良好，从而保障了饭店的正常运营和发展。
市场营销管理是饭店的管理制度中的关键部分。
在市场竞争日益激烈的今天，饭店的市场营销管理对于饭店的发展至关重要。
在市场营销管理中，饭店将市场定位、品牌推广、宣传推广、客户关系管理等方面纳入管理范围，以吸引更多的顾客和提高饭店的知名度，从而促进了饭店的市场占有率和经营业绩的提高。
食品安全管理是饭店的管理制度中的重要部分。
饭店作为提供食品服务的企业，其食品安全管理关乎顾客的健康和安全，是饭店经营的基本原则。
在食品安全管理中，饭店将食品的采购、存储、加工、销售等环节纳入管理范围，确保食品的安全和卫生，从而保障了顾客的健康和安全。
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（2）物资储备定额：是指在一定的饭店业 务技术条件下，为保证饭店经营业务不间 断地进行所必需的、最经济合理的物资储 备数量标准。
经常储备定额=物资日消耗定额*两次进货的间隔天数 保险储备定额=物资消耗定额*保险储备天数 季节储备定额=平均每天需要量*中断天数 订货点库存定额=备运时间*物资日消耗定额+保险储备量
二、现代饭店形象和口碑的构成
1．现代饭店形象和口碑的构成要素 2．现代饭店形象、口碑构成的主、客、媒体 3．现代饭店形象、口碑的组成内容 （1）产品的形象与口碑 （2）服务形象和口碑 （3）员工的形象和口碑 （4）机构形象和口碑 （5）管理形象和口碑
三、现代饭店形象、口碑塑造的方法
（1）建设型塑造方法 （2）维系型塑造方法 （3）防御型塑造方法 （4）矫正型塑造方法 （5）进攻型塑造方法 （6）宣传型塑造方法 （7）交际型塑造方法 （8）服务型塑造方法 （9）社会型塑造方法 （l0）征询型塑造方法
第二节
现代饭店形象与口碑塑造
一、现代饭店形象、口碑的概念和类型
1. 现代饭店形象、口碑的概念 现代饭店形象又称饭店的公众形象或公关形象， 它指的是在社会公众心目中相对稳定的地位和整 体印象，具体表现为社会公众对饭店或饭店组织 的全部看法、评价和整套要求及标准。 2. 现代饭店形象、口碑的类型 根据形象自身的性质，饭店形象可分为： （1）自我期待形象 （2）社会实际形象 根据不同的评价主体，饭店形象又可分为： ①总体形象 ②主观形象 ③有效形象 ④特殊形象
1 饭店设备概述 （1）概念：指可以长期使用，并在使用中基本保 持原有实物形态的机械、装置和设施。 （2）分类 按设备的构成类型分类：单体设备、成套设备 按设备的系统功能分类：供配电系统、给排水系 统、供热系统、制冷系统、通风系统、运送系统、 消防报警系统、通讯系统、电缆电视系统、音响 系统、计算机管理系统、楼宇智能化管理系统 按设备在各系统中的作用分类：动力设备、传输 设备、工作设备
第一节
现代饭店物力管理
一 现代饭店物资管理
1 饭店物资的分类 （1）按物资的价值分类 低值易耗品、物料用品和大件物资 （2）按物资的自然属性分类 分为12种，分别是：棉织品、装饰用品、 清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、食品原 材料、餐具和茶具、办公用品、燃料、印 刷品及文具、维修材料及用具、消耗用品
（3）饭店设备的特点 种类繁多，分布广泛 技术先进，安全隐蔽 投资额大，维持费用高 使用要求高，更新快
2 饭店设备管理的内容
（2）对饭店设备的安装、调试、试运行进行管理 （3）对饭店设备进行基础管理，包括建立饭店设 备的基础资料、设备档案和建立健全设备管理制 度 （4）对饭店设备的使用与维护进行管理 （5）对所有设备进行计划维修，并承担设备应急 维修职责 （6）对饭店需要报废的设备进行技术鉴定，为设 备报废提供依据
（3）按客人消耗和价值补偿方式分类 客用多次消耗物品（如棉织品、餐具、酒具等） 和客用一次消耗物品（茶叶、卫生纸、信封等） （4）按物资用品使用方向分类 客用物资用品、生产用料、办公用品、清洁和服 务用品、基建和维修用料、安全保卫用品、后勤 用品等。 （5）按物资所处的不同阶段分类 在用物资、在库物资、在途物资
4 饭店物资采购方法
（1）市场直接采购 （2）预先订货 （3）一次停靠采购法 （4）集中采购
5 饭店物资发放管理
发放的原则 （1）先进先出原则 （2）急用物资优先原则 （3）特殊情况先领后补原则 （4）退库登记原则 （5）以旧换新原则
二 现代饭店设备管理
3 饭店物资定额管理
饭店物资定额管理属于定量管理的范畴， 指通过量化分析确定一定时期、一定接待 能力的条件下，饭店所需要的物资数量和 额度。包括物资消耗定额和储备定额。
（1）物资消耗定额：指在一定时期、一定 生产技术水平下，为完成某项任务或生产 单位产品所必须消耗的物资数量标准。 制定方法： 经验估算法 统计分析法 实物试验法
2 饭店物资管理的概念和特点
饭店物资管理是指对饭店的物资资料进行 计划、采购、保管、使用、回收等一系列 的组织和管理活动的总称。物资的总费用 额一般占饭店流动资金的80%左右，做好 饭店物资管理可以提高饭店的服务质量， 加快流动资金的周转。
（1）饭店物资管理要适应顾客需求 （2）物资管理的控制具有复杂性 （3）物资用品种类繁多，管理方法灵活多 样，ABC分类法
四、现代饭店形象、口碑塑造
1．理念识别
（1）理念识别的内容 饭店理念识别的内容由饭店使命、经营观念、 行动准则、活动领域四部分组成。 （2）饭店企业理念的表现形式 饭店企业理念具体表现分内在的和外在的两 个方面。 （3）饭店企业理念形成的条件
2．活动识别 活动识别和饭店的理念识别一样，包含有两层含义：一 是活动识别的统一性，二是指饭店活动识别的独立性。 活动识别分为: （1）服务活动识别 （2）社会活动识别 3．视觉识别 （1）视觉识别内容 现代饭店形象塑造中的视觉识别内容有以下几个方面： 店标与店徽；饭店建筑物；宣传用品；制服；展览和展示；广 告；其它。 （2）视觉识别在饭店形象塑造中的作用 ①视觉是人们获得信息的主要渠道 ②统一的视觉识别，有利于消除饭店内外信息传送中出 现的差异 ③作为饭店的一 种完美的表达形式，有利于为社会大众 所理解