脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响
不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响
不同改性方法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响张民，吴娜，董家美，王芳（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457）摘要：采用压热处理、微波处理、超声波处理等方法对大米淀粉改性，用DSC、布拉班德粘度仪和扫描电镜等仪器测定了大米淀粉理化指标和颗粒结构。
研究结果表明，与原淀粉相比，压热处理淀粉的To、Tp、Tm最高（143.61 ℃、159.82 ℃、170.30 ℃）；峰值粘度最低(142 BU)；抗酶解性最高(13.49%)；除超声波处理，其它方法改性的淀粉的溶解度、膨胀能力、凝沉性都有一定程度的升高，淀粉颗粒均已熔融为一体，无完整的颗粒存在。
关键词：大米淀粉；改性；理化性质；颗粒结构文章篇号：1673-9078(2013)1-19-23Effects of Different Modification on PhysicochemicalProperties and Granule Structure of Rice StarchZHANG Min, WU Na, DONG Jia-mei, W ANG Fang(College of Food Engineering and Biotechnology, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin 300457) Abstract: Rice starch was modified by autoclaving, microwave and ultrasonic methods, respectively. Then its physicochemical properties and granule structure were explored by differential scanning calorimetry (DSC), Brabender amylograph analyzer, scanning electron microscopy (SEM) and other test methods. The results showed that, in comparison with native starch, the autoclaving treated starch showed higher values of T o (143.61 ℃), T P (159.82 ℃) and T m (170.30 ℃) ,higher anti-enzymatic property (13.49%) and lower peak viscosity (142BU). The solubility, swelling power, retrogradation of autoclaving and microwave modified starches increased. These starch melted blend and showed no complete particles.Key words: rice starch; modification; physicochemical property; granule structure淀粉是人类膳食中碳水化合物的重要来源。
微波加工技术对食品品质的影响研究
微波加工技术对食品品质的影响研究随着科技的不断发展和人们对健康食品的越来越高的需求，微波加工技术作为一种新兴的食品加工技术，逐渐成为人们关注的焦点。
在微波加工过程中，食品受到微波的高频电磁波作用而加热，从而实现食品的加工和烹饪。
但是，微波加工技术对于食品品质的影响也是人们非常关心的问题，对于这个问题，专家们进行了深入的研究。
1. 微波加工技术对食品的营养成分的影响由于微波加工技术的加热方式相较于传统的热处理方式不同，因此会对食品中的营养成分是否受到破坏产生影响。
研究发现，微波加工与传统热处理相比，其加热速度更快，温度更为均匀，而使得烹饪时间更短，进一步减少了营养成分的丢失，这也是微波加工技术被视为一种营养保护型加工技术的主要原因。
2. 微波加工技术对食品的物理性质的影响微波加工技术对食品的物理性质也会产生影响，其中最显著的一个方面就是微波加工对食品的温度分布的影响。
实验证明，微波加工过程中，加热是从表面向内逐渐进行的，从而导致了食品在温度分布上的不均匀性。
这也意味着，在微波加工的过程中，要选择合适的加热时间和功率大小，以保证食品的外部和内部的温度分布达到均匀。
3. 微波加工技术对食品的微生物质量的影响由于微波加工技术具有快速加热、短时间的特点，可以有效地降低食品中的微生物数量。
与传统加工方式相比，微波加工技术可以使食品在较短的时间内达到杀菌的目的，从而大大提高了食品的品质和卫生安全性。
4. 微波加工技术对食品的口感和风味的影响微波加工技术对于食品的口感和风味也会产生影响。
微波加热能够使得食品硬化、软化、膨胀等，从而使得食品的口感产生变化，然而微波加工过程中，由于加热时间相对较短，食品的香气、风味等会受到一定的影响。
因此，要根据不同的食品选择微波加工的合适方式，以保留食品的口感和风味。
综上所述，微波加工技术对于食品品质的影响是复杂而多样的，不同的加工方式会对不同的食品产生不同的影响。
因此，在实际的工业应用中，应根据不同的食品类型和特点，选择合适的加工方式和参数，以最大程度地保护食品的品质。
脉冲强光对高水分稻谷灭霉效果及加工品质的影响
脉冲强光对高水分稻谷灭霉效果及加工品质的影响丁超;裴永胜;陶婷婷;梅思达;赵雪莹;何易;杨国峰【摘要】To ensure the safety of grain storage and reduce the cost of rice processing,the rough rice with high moisture content was treated by pulsed light for disinfection.The disinfection efficiency of different treatment (resident times and distances) and the changes in total number of mold,moisture,temperature and head rice yield of treated rough rice were investigated in this paper.According to the results,the resident time and pulse distance showed significant effects on disinfection for rough rice (P ＜ 0.05).After 5 min and 3 Hz of pulsed light treatment at 8 cm of distance,the disinfection rate could achieve 99.9％.In addition,pulsed light showed no negative effects on head rice yield.Additionally,the yellowness index of grain and milling rice decreased with the increase of pulsed light processing time.Therefore,the pulsed light technology could be used as an effective disinfection method for freshly harvested rough rice.%为保障稻谷储藏安全,减少稻谷后期加工成本,拟采用脉冲强光对稻谷进行处理,研究了脉冲时间和脉冲距离对稻谷的灭霉效果,以及对稻谷水分、温度和出糙率、整精米率及色度的影响.结果表明:脉冲时间、脉冲距离对稻谷灭霉率影响显著(P＜0.05).在脉冲频率3 Hz,脉冲距离8 cm,脉冲时间5 min条件下,灭霉率≥99％.稻谷经脉冲强光处理后含水量略有下降,出糙率及整精米率提高(P＞0.05),稻谷和精米的黄度指数随脉冲时间的延长而降低,结果说明,脉冲强光可实现对稻谷的储藏和加工处理.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)010【总页数】7页(P123-129)【关键词】脉冲强光;稻谷;灭霉;加工品质【作者】丁超;裴永胜;陶婷婷;梅思达;赵雪莹;何易;杨国峰【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;江苏省农业科学院农产品质量安全与营养研究所,南京210014;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS210.2我国是农业大国，2015年粮食总产量达6.21×108 t[1]，为保障农民的利益我国托市收购粮食，巨大的收购粮导致储藏压力陡增。
微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响
微波处理对全麦粉理化性质及全麦鲜湿面品质的影响赵梅;韩传武;宋俊男;李曼【摘要】为解决全麦粉加工品质和储藏稳定性的不足,采用微波处理全麦粉,用粉质仪和动态流变仪研究微波处理对全麦面团流变学特性的影响;用快速黏度分析仪(RVA)、X射线衍射仪、SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)等分析全麦粉中淀粉和蛋白组分结构和理化性质的变化;并验证了微波处理对全麦粉中微生物和多酚氧化酶的抑制效果和对全麦鲜湿面品质及褐变程度的影响.结果表明,微波处理可以显著提高全麦面团的稳定时间,增加面团的弹性和类固体性质,同时可改善全麦粉的黏度特性,使淀粉结晶特性略有提高;SDS-PAGE图谱显示,微波处理可引起全麦粉中蛋白组分发生有限聚合,这种聚合作用主要由二硫键引起.微波处理能够显著降低全麦粉中的菌落总数和PPO活性,抑制全麦鲜湿面褐变,提高面条煮后拉断力.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2019(034)001【总页数】6页(P18-23)【关键词】全麦粉;微波处理;理化性质;鲜湿面;褐变【作者】赵梅;韩传武;宋俊男;李曼【作者单位】青岛农业大学食品学院,青岛266109;青岛农业大学食品学院,青岛266109;青岛农业大学食品学院,青岛266109;青岛农业大学食品学院,青岛266109【正文语种】中文【中图分类】TS213.2全麦食品是健康谷物食品中以全麦粉为主要原料的食品，含有大量的膳食纤维和生理活性物质，长期食用可减少心脑血管疾病的发病率 [1]。
然而，全麦粉中未被去除的麸皮和胚芽等组分一方面含有更多的营养和功能性成分，另一方面也稀释了面筋质含量，使全麦粉筋力下降，网络结构受到破坏，所制得的全麦制品质量差；同时麸皮等组分中聚集了小麦粉中大部分的微生物和氧化酶类，导致全麦制品稳定性差，更易产生变质、变色等现象[2]。
随着溴酸钾的禁用，寻找新型添加剂或处理工艺以代替溴酸钾、改善面筋强度成为世界性研究课题[3]。
大米理化指标
大米理化指标
大米的理化指标包括多个方面，例如外观、粘性、水分、蛋白质和淀粉等。
1.外观指标：主要包括颜色、形状和大小等，如白色、黄色和红色等不同等
级，通过测量大米的长度、宽度和厚度来评估。
2.粘性指标：粘性是大米烹饪后的一个重要特性，也是评价大米品质的重要
指标之一。
粘性可以通过测量大米在烹饪后的黏性来评估。
3.水分指标：水分是大米中最重要的成分之一，也是评价大米质量的重要指
标之一。
水分含量对于大米的保存和品质有着重要的影响。
4.蛋白质指标：蛋白质是大米中的重要营养成分之一，也是评价大米营养价
值的重要指标之一。
5.淀粉指标：淀粉是大米中的主要成分之一，也是评价大米质量的重要指标
之一。
淀粉的特性对于大米的烹饪特性和口感有重要影响。
此外，还有一些特定的理化指标，例如直链淀粉含量和粗蛋白质含量等。
这些指标通常用于对大米进行更深入的质量评估。
脉冲微波加热
脉冲微波加热脉冲微波加热是一种利用微波能量来加热食物的技术。
它是在食品加热领域中广泛应用的一种方法，具有快速、均匀、高效的特点。
脉冲微波加热技术的原理是利用微波能量使食物内部分子发生振动，摩擦产生热量，从而实现加热的目的。
与传统的热传导加热相比，脉冲微波加热能够更快速地将热量传递到食物内部，减少能量的损失，提高加热效率。
脉冲微波加热技术具有以下几个优点：1. 快速加热：脉冲微波加热技术能够迅速将热量传递到食物内部，使食物迅速达到所需温度，加热时间大大缩短。
2. 均匀加热：脉冲微波加热技术能够使微波能量均匀地分布在整个食物中，避免了传统加热方法中出现的局部过热或不均匀加热的问题。
3. 保持食物的营养成分：脉冲微波加热技术在加热过程中能够最大限度地保留食物的营养成分，减少了营养物质的损失。
4. 节能环保：脉冲微波加热技术相比传统加热方法能够更有效地利用能量，减少了能源的浪费，对环境更加友好。
脉冲微波加热技术在食品加工中有着广泛的应用。
例如，在食品加热过程中，脉冲微波技术可以用来加热冷冻食品，使其迅速解冻并达到所需温度，同时保持食物的质地和口感。
此外，脉冲微波加热技术还可以用于食品烘干、杀菌和脱水等工艺中。
脉冲微波加热技术不仅在食品加工领域有着广泛的应用，还在医疗、化工等领域得到了应用。
例如，在医疗领域中，脉冲微波加热技术可以用于治疗肿瘤等疾病。
微波能量可以选择性地加热肿瘤组织，达到治疗的效果，同时减少对正常组织的损伤。
尽管脉冲微波加热技术具有许多优点，但也存在一些挑战和限制。
例如，在食品加工中，脉冲微波加热技术可能导致食物的表面过度干燥，影响食物的口感。
此外，脉冲微波加热技术在应用过程中需要控制加热参数，以避免过度加热或不充分加热的问题。
总的来说，脉冲微波加热技术是一种快速、均匀、高效的加热方法，在食品加工和医疗领域具有广泛的应用前景。
随着科学技术的不断发展，脉冲微波加热技术将不断完善和优化，为人们的生活和健康带来更多的便利和益处。
微波辐射对食品品质的影响及其机理分析
微波辐射对食品品质的影响及其机理分析微波辐射是一种高频电磁波，被广泛应用于食品加工和储存中。
虽然微波加热具有高效、快速和节能等优点，但是微波辐射对食品品质的影响是不可忽视的。
本文将从微波辐射对食品营养成分、物理性质和微生物质量等方面的影响进行分析。
一、微波辐射对食品营养成分的影响微波辐射会破坏食品中的营养成分，主要表现为蛋白质、维生素和抗氧化物等的损失。
一方面，微波辐射会使蛋白质分子发生变性，从而使蛋白质的营养价值降低，食品的口感和质感也会受到影响。
另一方面，微波辐射会导致食品中的维生素和抗氧化物分解失活，从而使食品的保健功能下降。
因此，在微波加热食品时，应当对加热时间和加热温度进行控制，以减少蛋白质、维生素和抗氧化物的损失。
二、微波辐射对食品物理性质的影响微波辐射会对食品的物理性质造成一定的影响，包括纹理、颜色、水分和质构等。
一方面，微波辐射具有穿透性，能够使食品内部的水分快速加热，因此能够改善某些食品的质地和口感。
但是，由于微波辐射的短暂性，食品内部加热不均匀，易造成食品局部过热或者局部过凉，导致食品的口感和质感不佳。
另一方面，微波辐射还会改变食品颜色，可能会使食品表面出现黄褐色或者白色斑点，影响食品的美观度和商业价值。
三、微波辐射对食品微生物质量的影响微波辐射具有杀菌、去除异味和防止氧化等作用，在食品储存和加工过程中起到了积极的作用。
微波辐射能够杀死绝大多数的致病微生物和腐败菌，从而延长食品的保质期和可食用时间。
此外，微波辐射还能够去除某些食品中的异味和异味物质，以及保持食品中的营养成分不被氧化破坏。
因此，在食品加工和储存中应当适当使用微波辐射技术，以提高食品的品质和安全性。
综上所述，微波辐射对食品品质的影响是一个复杂的过程，需要考虑多个因素的影响。
在微波加热食品时，应当对加热时间、加热温度和加热方式进行适当的调控，以保持食品的营养成分、物理性质和微生物质量。
同时，应当不断开展研究，优化微波辐射技术，提高食品品质和安全性。
电场处理对大米淀粉理化性质的影响
电场处理对大米淀粉理化性质的影响王诗雁;韩忠;刘忠义;岳书杭;刘红艳【摘要】利用脉冲电场对大米淀粉进行预处理,研究不同电场强度和不同有效处理时间对淀粉颗粒结构特征和理化性质的影响.通过扫描电镜(SEM)发现,淀粉颗粒表面受电场影响遭到破坏.傅里叶变换红外光谱(FTIR)和X射线衍射(XRD)表征结果表明脉冲电场处理大米淀粉不会引入新的官能团,在本实验条件下也不会改变淀粉的晶型结构,是一种物理改性的处理手段.经脉冲电场处理后,大米淀粉糊的透明度由6.2％提高到32.4％,冻融析水率由58.31％降低到22.53％,此外凝沉性和冻融稳定性均有所改善.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2019(034)003【总页数】7页(P31-37)【关键词】大米淀粉;脉冲电场;理化性质【作者】王诗雁;韩忠;刘忠义;岳书杭;刘红艳【作者单位】广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院),钦州535000;湘潭大学化工学院,湘潭411105;华南理工大学食品科学与工程学院,广州510641;广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院),钦州535000;广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院),钦州535000;湘潭大学化工学院,湘潭411105;广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室(钦州学院),钦州535000;湘潭大学化工学院,湘潭411105【正文语种】中文【中图分类】TS236.9大米淀粉的潜在用途非常广泛，如造纸、照相用纸、化妆品添加剂和药品赋形剂，汤羹、沙司的增稠剂、烘焙食品的抗老化剂和挤压食品的膨化剂[1]。
商用大米淀粉是一种细白粉末，颗粒细小、结构紧密，和所有原淀粉一样糊化后容易老化[1,2]，这些特性限制了它的应用。
采用化学修饰方法对大米淀粉进行改性，例如羟乙基化[3]、磷酸酯化[4] 以及羧甲基化[5,6]，可以改善其理化特性，扩大其应用范围。
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第３５卷第４期２０１６年 ７月华 中 农 业 大 学 学 报Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈｕａｚｈｏｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＶｏｌ．３５ Ｎｏ．４Ｊｕｌｙ ２０１６，１００～１０５
收稿日期：２０１５－１２－２２
基金项目：国家自然科学基金项目（３１４０１６５２）；华中地区大学农业科技服务技术集成与示范（２０１３ＢＡＤ２０Ｂ０６）
胡 婷，博士研究生．研究方向：农产品加工及贮藏工程．Ｅ－ｍａｉｌ：８４３０７６９１５＠ｑｑ．ｃｏｍ
樊明聪，硕士研究生．研究方向：淀粉的结构与功能特性．Ｅ－ｍａｉｌ
：
ｆａｎｍｉｎｇｃｏｎｇ１６３＠１６３．ｃｏｍ
胡婷和樊明聪对本文有同等的贡献通信作者：黄琪琳，博士，教授．研究方向：粮食加工与贮藏、淀粉蛋白质等食品大分子的结构和功能特性
．Ｅ－ｍａｉｌ
：
ｈｑｌ＠ｍａｉｌ．ｈｚａｕ．ｅｄｕ．ｃｎ
脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响胡 婷 樊明聪 车 丽 赵思明 黄琪琳
华中农业大学食品科学技术学院／环境食品学教育部重点实验室，武汉４３００７０
摘要
采用脉冲微波处理大米，以普通连续微波作对照，考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的
影响，并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明：大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理，含水量低于未处理，脉冲微波处理后的大米的爆腰率（１０％）显著低于普通连续微波处理（２４％
），
更接近于未处理（８．５％）。稳态剪切模式下，未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体，
呈现假塑
性流体的特征，经脉冲微波和普通连续微波处理后，大米糊的黏稠性降低，流动性增强，更接近牛顿流体。动态振荡模式下，未处理和微波处理后的大米糊化温度均在６８℃
左右，经脉冲微波和普通连续微波处理后的大米糊
Ｇ′和Ｇ″峰值均高于未处理的大米糊，表明微波处理能增强大米糊的三维凝胶网络结构。脉冲微波处理对蒸煮后米饭的感官品质无显著性影响，且在形态得分上优于普通连续微波处理。关键词
大米；脉冲微波；粮食储藏；碎米率；爆腰率；碘蓝值；流变特性
中图分类号
ＴＳ ２３１ 文献标识码 Ａ 文章编号 １０００－２４２１（２０１６）０４－０１００－０６
水稻是我国主要的粮食作物，稻谷总产量位居世界首位。稻谷在储藏过程中因仓储害虫、霉变及陈化变质等原因造成巨大损失［１－２］。微波是一种高效、环保的杀虫防霉技术，它能在较低温度和较短时间内杀灭有害生物，保持食品的色香味及营养成分，且无化学杀虫剂带来的食品安全隐患和环境污染问题［３－６］。脉冲微波作为微波的一种特殊作用方式，具有能耗更低、杀菌时间更短、成本更低且设备运行稳定性更高等优点［７］。笔者所在课题组前期已确定了脉冲微波杀虫防霉的最优工艺参数，在最优条件下处理大米后，害虫和霉菌的致死率分别高达１００％和８３．２％［８］。但是，脉冲微波在有效杀虫防霉的同时，是否会对大米的品质（包括含水量、碎米率、爆腰率和碘蓝值等）及流变特性产生影响尚不清楚，与普通连续微波处理对大米品质的影响有无差异也需要进行深入研究。大米含水量的高低会影响其储藏品质，含水量低于１４％时，储藏期延长，品质劣变速度慢［９］。碎米率和爆腰率是反映大米感官品质的重要指标，碎米率和爆腰率越小，消费者的接受率、满意度越高。碘蓝值则反映大米中直链淀粉的含量，直链淀粉含量及其与支链淀粉的比例直接影响其流变特性［１０－１１
］。
因此，研究脉冲微波处理后大米的含水
量、碎米率、爆腰率和碘蓝值等理化指标、流变特性及蒸煮后米饭的感官品质，对脉冲微波在稻米加工储藏中的应用及品质控制尤为重要。本试验以大米为研究对象，采用脉冲微波处理大米，以普通连续微波作对照，研究脉冲微波处理后大米理化指标如温度、含水量、碎米率、爆腰率及碘蓝值的变化，探讨稳态剪切、动态振荡模式下大米糊流变行为的差异及对蒸煮后米饭的感官品质的影响，以期为脉冲微波技术在粮食加工储藏中的应用提供参考。
１
材料与方法
１．１
材料与仪器
大米：新优１８８
，湖北省黄冈市东坡粮油集团提
供。ＱＷ－１ＨＯ型脉冲微波炉和ＱＷ－１５ＨＭ普通微
波炉，广州科威微波能有限公司；ＢＳ２１０Ｓ型分析天
平，赛多利斯科学仪器有限公司；８２Ⅱ型点温计，恒
DOI:10.13300/j.cnki.hnlkxb.2016.04.017
第４期胡 婷等：脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响
盛仪表有限公司；７２２Ｓ型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；ＡＲ－２０００ｅｘ动态流变仪，美国ＴＡ公司；８１－ＦＷ－２００万能粉碎机，西华仪器制造有限公司；ＨＨ－６磁力搅拌器，国华电器有限公司。１．２ 试验方法１）大米的微波处理。分别称取８０ｇ大米［２］，置于热封口袋中，一端封口，一端留微孔，放置于脉冲微波炉或普通连续微波炉中进行处理。脉冲微波处理条件为：总时间３０ｓ、脉冲宽度３００ｍｓ、间歇时间５０ｍｓ、微波剂量为７．５Ｗ／ｇ；普通连续微波处理条件为：总时间３０ｓ、微波剂量为７．５Ｗ／ｇ。２）大米理化指标的测定。温度：参考文献［８，１２］的方法测定。含水量：采用脉冲微波和普通连续微波处理大米，待大米自然冷却后，参考ＧＢ５４９７－１９８５的方法测定含水量［１３］。碎米率：参考ＧＢ／Ｔ ２１７１９－２００８的方法测定碎米率［１４］。爆腰率：参考ＧＢ／Ｔ ５４９６－１９８５的方法测定［１５］。碘蓝值［１６］：取脉冲微波和普通连续微波处理后的大米，用万能粉碎机粉碎后过孔径为１２５μｍ的筛子，干燥、备用。精确称取０．２５ｇ（干基）大米粉，用１ｍＬ无水乙醇润湿，加入１０ｍＬ ０．５ｍｏｌ／Ｌ ＫＯＨ溶液，沸水浴反应１５ｍｉｎ，快速冷却后定容至５０ｍＬ。取１ｍＬ样液，加入５ｍＬ蒸馏水，用０．１ｍｏｌ／Ｌ ＨＣｌ调节ｐＨ至３左右，加入０．５ｍＬ碘试剂，定容至１００ｍＬ，静置１５ｍｉｎ，６２０ｎｍ处测定吸光度。
碘蓝值以
每克干大米的吸光值表示。３）大米流变特性的测定。精确称取大米粉
１．００ｇ，加入１０．０ｍＬ去离子水搅拌均匀，于磁力搅拌器上搅拌３０ｍｉｎ后，采用ＡＲ－２０００ｅｘ动态流变
仪测试流变特性，用涂抹甘油的密封盖封住样品以防止水分蒸发。频率扫描：采用稳态剪切模式，选用锥板（直径４０ｍｍ
，角度２°）进行测试，板间隙
６１
μｍ，剪切速率范围为０～２５０ｓ－１
。温度扫描：采用
动态振荡模式，选用平板（直径４０ｍｍ
）进行测试，
板间隙１ ０００
μｍ，频率０．５Ｈｚ，应变２％
，温度扫描
范围从２５℃升温至１００℃，随后从１００℃降温至
２５℃，温度变化速率为５℃／ｍｉｎ。４）米饭感官品质的测定。米饭的感官评定参考
文献［１７］，并作略微改动。称取２００ｇ大米，纯净水淘洗３次，按米水质量比为１１．３８加入纯净水，于电饭煲中采用精煮模式进行蒸煮，蒸煮后采用８人评分小组进行感官评定。满分为１０分，以形态完整、色泽洁白、香气浓郁、口感细腻和滋味丰厚为最佳，其中总评＝０．４×形态＋０．１×色泽＋０．１×香
气＋０．３×口感＋０．１×滋味，具体评分标准见表１
。
１．３
数据处理
试验中各指标均测定３次重复，３次平行，采用ＳＡＳ ９．０软件进行方差分析。
表１ 米饭感官品质评价标准Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｒｉｃｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｑｕａｌｉｔ
ｙ
品质指标Ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｅｘ评分标准Ｇｒａｄｉｎｇ ｓｔａｎｄａｒｄ分值Ｓｃｏｒｅｓ
形态（Ｘｔ）Ｓｈａｐｅ
形态完整，形状规则，饱满
米饭粒上有断裂，但大部分较完整断裂多，有米粒糜烂状，形状不完整较多米粒糜烂状，形状变形
９～１０
７～８４～６０～３
色泽（Ｓｚ）Ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｌｕｓｔｒｅ
晶莹剔透，色泽洁白，颜色均匀，光泽好
色泽洁白，颜色较均一，光泽一般颜色不均一，光泽不足有异色或颜色发暗
９～１０
７～８４～６０～３
香气（Ｘｑ）Ａｒｏｍａ
天然米饭香气很浓郁天然米饭香气比较浓郁天然香气不浓，但无异味无米饭香气，有明显异味
９～１０７～８４～６０～３
口感（Ｋｇ）Ｍｏｕｔｈ ｆｅｅｌｉｎｇ
嚼劲好，粘弹性好，口感细腻有嚼劲，粘弹性比较好，口感比较细腻粘弹性一般，过硬或过于软烂，较粗糙粘弹性差，或有夹生，或太软烂，粗糙
９～１０
７～８４～６０～３
滋味（Ｚｗ）Ｔａｓｔｅ
滋味丰厚，甜味足，回味悠长
滋味较丰厚，有甜味，有较长回味滋味一般，稍有甜味，回味短滋味较差，甜味不足，有异味
９～１０
７～８４～６０～３
１０１