糕点面包专业保鲜资料
蛋糕面包防腐技术
蛋糕面包防腐技术记得七十年代学习糕点技术时候〃啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等各种放鸡蛋比较多的糕点放置几个月都不会发霉变质；其中的国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅什么防腐剂、添加剂等这些现代防腐剂都没有〃放置半年、一年品质好好的（老国营单位**国门没有开放〃任何防腐剂、添加剂都是没有的〃在那种条件下糕点、面包、馅料根本不发霉不变质）。
那个**就是老老师傅的“绿色防腐绝活”（全部是纯天然食材合理搭配技术）...糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业〃发展力广阔〃但是其发展速度一直受到发霉变质的影响。
由于糕点在我国起步较晚〃大部分的企业不具备相应的技术能力〃加之许多企业盲目追求量、而忽略了糕点容易发霉的问题、导致了产品在保质期内大量出现发霉退货〃给企业造成很大的经济损失和市场损失。
进入现代社会〃由于商业色彩披上了财富与盈利的外衣〃使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告；防腐剂有时候就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼；在烘焙糕点业使得糕点加工者云里雾里-是不是企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品＜是不是有菌化车间糕点就保质期短＜软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不防腐剂超标＜-就糕点烘焙产品防腐真相杜德春烘焙技术研发机构用沉淀多年糕点烘焙技术专业揭开这个“神秘面纱”先来说说如何检验糕点产品的保质期：产品做好以后在洁净环境中冷却至室温后进行封装〃然后放入温度30摄氏度〃适度70‰的条件下〃此状态下是霉菌最佳的生长温度[2]〃根据国标GB 20977规定〃热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于100cfu/g。
通过定期检测微生物来判断产品的保质情况糕点。
1月2月3月就可知道产品保质期效果。
我的启蒙老师汪国均先生对细菌过程的思想与概念如下理论：糕点霉变的原因：糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。
糕点食品防霉保鲜技术探讨
动机能， 使之破坏或发生不可逆变化致死， 从
而 达到 杀 菌的 目的 。较好地保持糕点 食品固有的营养品质、质构、风味、色泽
以及新鲜度等。 2 . 2. 4 臭 氧杀 菌
奥氧是人类已知的仅次干氟 的强氧化 荆。在常温常压下臭氧分子结构很不稳定 很快自行分解为氧气和单个氧原子。当和菌
的生长， 保持糕点食品的风味， 保持和增加糕 点食品( 如水果)的硬度和脆度， 提高糕点食品 外观可接受性， 减少糕点食品在贮运过程中的 机械损伤。针对相同的糕点食品和保险防霉 要求， 采用的保险防霉剂类别是各不相同的.
2 . 5 生 物技 术保险 防，
文章编 号 : 16 72- 3791(2007)10(a 卜00 15- 01
其强烈的载化作用使菌体蛋白变性 ， 破坏菌体 酶系， 致使菌体正常的生理代谢失调， 最终将 菌体杀灭。臭氧是一种广普高效杀菌剂， 对 糕点食品无毒害， 又不产生残余污染. 可对糕 点食品直接使用的 “ 洁净，消毒剂。正是
由于 臭氧所具 有 的这些 优点 ， 使得 它在糕 点食 品 车 间、冷 库 消 毒 ， 矣净 化 与糕 点 食 品加 除
增强 。
生物技术保险防霉是以生物科学为基础， 融合多学科技术发展起来的一个新兴研究领 分离的单个细胞又为新的 菌落提供了生长 域。其定义虽然 目前未有确切的提法， 但其 源。由此可见，超声杀菌的效果与声强度、 主要是指以生物有机体或其组分为材料 按照 作用时间、频率等参量密切相关。 预先的设计， 对糕点食品在贮运历程中的质盘 2 . 2 . 3 高 压 杀菌 变化施加控制， 从而实现保质保险防稼的 目 高压杀菌是近几年出现的一种新型杀菌 的。现代糕点食品生物保险防霉技术可有效 技术， 尚处在不断的研究与开发中。所谓高 抑制或杀灭有害细菌， 无毒物残留污染， 能很 压杀 菌就是 将 糕点 食品 物料 以某 种 方式 包 装 好地保持樵点食品原有风味和营养成分。这 后， 置于高压 装 置中加 压 ， 微生物 的 形态 结 使 种技术节约能耗， 利于环保， 在保险防霍的同 构 、生 物化 学 反应 、基 因机 制 以及 细胞 壁 膜 时， 还有可能改善糕点食品的品质和档次， 提
饼干面包防腐技术
饼干面包防腐技术
介绍
在制作和保持饼干和面包的新鲜可口的同时，防腐是一项重要的技术。
本文档将介绍一些简单有效的饼干面包防腐技术，以确保产品的品质和保质期。
真空包装
真空包装是一种有效的防腐方法，可以防止空气和湿气对饼干和面包的影响。
在制作好的饼干和面包装袋内抽气并封口，可以延长产品的保质期，并防止霉菌和细菌的生长。
适当温度和湿度
饼干和面包应该存放在适当的温度和湿度条件下。
过高的温度和湿度会导致产品变质和霉菌生长。
存放在干燥、阴凉的地方，远离阳光直射和潮湿环境，可以帮助延长产品的新鲜度。
食品添加剂
使用合适的食品添加剂也是饼干和面包防腐的一种方法。
常见的食品添加剂包括抗氧化剂、酵母抑制剂和防腐剂。
添加适量的食
品添加剂可以延长产品的保质期，但需要遵循相关法规和标准，确保添加剂的安全性和合法性。
紧密封装
将饼干和面包密封存储可以有效防止空气和湿气进入，减少产品暴露于外界环境的时间。
使用密封或密封袋可以防止食品的蒸发和吸湿，保持产品的新鲜度和质感。
及时消费
最后，为了确保饼干和面包的品质和口感，建议在产品的有效期内及时消费。
即使采取了防腐措施，长时间的储存还是会对产品的质量产生影响。
以上是一些简单有效的饼干面包防腐技术。
通过采取适当的措施，我们可以延长产品的保质期，并提供更长久的口感享受。
面包保鲜方法
面包保鲜方法
1、放冷冻柜保鲜，可以把面包放进冷冻柜里保存，要吃的时候，将面包从冷冻柜取出，放在室温解冻半小时左右就能吃了。
也可以稍微地蒸一下：将面包放在蒸笼中稍微地蒸一下，也能使面包恢复新鲜状态。
注意，蒸面包的水中放人少量醋，效果会很好。
2、放玻璃或陶瓷器皿里保鲜，把擦洗干净，并晾干后的玻璃或陶瓷器皿的底部放一些生土豆或一撮盐，再把面包放进去盖紧，可使面包不会变硬，也可放入一些新鲜的苹果。
3、芹菜保鲜，把芹菜洗净，擦干，放进面包袋中，再把面包放进去，再把袋子口扎紧，这样能使面包保持新鲜。
4、湿纸保鲜，找几张纸在冷开水中浸湿，包在面包原有的包装纸外面，然后放在一个塑料袋里，将袋口扎牢即可。
5、保鲜纸保鲜，有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，就要把面包外面裹上几层保鲜纸，然后存放在冰箱中（冷藏柜），既保鲜，又不会失去水分。
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蛋糕面包冰箱保存方法
蛋糕面包冰箱保存方法在炎热的夏季或者长时间不食用的情况下，蛋糕和面包容易受到潮湿和微生物的侵害，导致变质。
为了保持它们的新鲜和口感，正确地保存在冰箱中是必要的。
下面是一些蛋糕和面包在冰箱中保存的注意事项和方法。
注意事项在保存蛋糕和面包之前，首先需要注意的是选择适当的容器来存放它们。
透明的食品级塑料盒或密封袋是最好的选择，可以让你清晰地看到里面的食物，并且具有良好的密封性，防止外界空气和湿气进入。
其次，为了保持蛋糕和面包的最佳口感和质量，避免将它们与其他食物混合保存，因为面包和蛋糕很容易吸收周围食物的气味，导致变味。
所以最好将它们单独保存。
最后，要定期检查冰箱的温度和湿度，确保它们在最佳保存温度下。
冰箱的温度应保持在0-5摄氏度之间，湿度不宜太高，避免蛋糕和面包受潮发霉。
蛋糕的保存方法将蛋糕存放在冰箱中可以延长其保鲜期并保持其质量。
以下是一些蛋糕的保存方法：1. 在保存前，将蛋糕切成适当的大小，并用保鲜膜或透明塑料袋包裹密封，以防止氧气进入。
2. 如果蛋糕上有奶油、糖霜等乳制品制品，最好将其放入冰箱的上层，因为冷空气下沉，这样可以减少蛋糕表面结露的几率。
3. 如果蛋糕已经切开，可以将切片分别包裹好，这样可以单独保存每一块，并且更加方便食用。
4. 在食用前，将蛋糕从冰箱中取出，静置一段时间，让它回到室温下，这样可以恢复蛋糕最佳的口感和风味。
面包的保存方法面包是我们日常生活中的主要食物之一，在保存面包时，我们可以采取一些方法，以确保其新鲜和可食用。
1. 将面包切片分别放入保鲜袋中，并将其密封。
这样可以方便取用，同时防止面包受潮或结露。
2. 如果面包比较大，无法切片保存，可以将面包整个放入食品级塑料袋中，将袋口尽量封闭，以减少氧气和潮湿的进入。
3. 避免将面包放入冰箱的冷冻室中保存，因为极低的温度会使面包变硬，丧失其口感和弹性，所以将其放在冰箱内部的冷藏室中即可。
4. 避免将面包与其他食物放在一起，尤其是散发出较强气味的食物，以免影响面包的口感和风味。
面包储存知识点总结
面包储存知识点总结一、选择合适的面包包装1. 面包纸袋面包纸袋是最常见的面包包装方式。
这种包装可以让面包在适当的通风和湿度条件下保存新鲜。
但是需要注意的是，在使用面包纸袋的时候，一定要保持包装完好，避免被污染或者受潮，影响面包的品质。
2. 塑料袋有些面包店或超市在卖面包的时候会用塑料袋进行包装，这种包装方式相对来说不够通风，但可以有效地阻隔水汽，避免面包受潮。
购买回家后，可以将面包取出后再存放在面包桶或者面包盒中，让其有适当的通风，但又不会受到潮气的影响。
3. 面包盒有些人会选择购买专业的面包盒，这种盒子可以保持适当的通风和湿度，确保面包的新鲜度。
但在使用的时候，一定要注意不要将盒子密封得太紧，需要让面包有适当的通风，避免发霉。
4. 自制包装如果没有合适的面包包装，我们也可以选择自制包装。
可以用保鲜膜或者塑料袋将面包严实地包裹起来，确保面包不会受潮或者受到其他污染物的影响。
二、正确的面包储存方法1. 温度面包最适宜的储存温度是20℃左右，避免暴露在阳光直射下或者在高温环境下，这样会导致面包变硬或者发霉。
可以将面包存放在阴凉干燥的地方，比如说厨房柜子的上层或者面包架上。
2. 通风面包需要适当的通风，这样可以防止面包过于潮湿导致发霉。
所以在存放面包的容器或者包装上，一定要保持一定的透气性。
3. 避光面包最好存放在阴凉干燥的地方，并且避免阳光直射。
阳光会加快面包的膜合作用，导致面包变硬。
4. 避免受潮面包容易受潮，一旦受潮就容易发霉。
所以在存放的时候一定要确保存放的地方干燥，并且包装要完好，避免受到水汽的侵袭。
5. 不要冰冻有些人可能会选择将面包放入冰箱或者冰柜中，认为这样可以延长面包的保质期。
但是其实冰冻会使面包变得干硬，并且在解冻后容易失去口感。
所以不推荐将面包放入冰箱或者冰柜。
6. 注意包装无论采用何种包装方式，一定要确保面包在包装内完整，避免被污染物或水汽侵袭。
三、面包的保质期正常情况下，未打开的面包在存放的情况下可以保持2-3天左右的新鲜度。
面包保鲜技巧
面包保鲜技巧
面包是我们生活中常见的食品，但是由于其易受潮、易变质，往往会给我们带来不少困扰。
为了让面包能够保持新鲜、美味，我们需要掌握一些面包保鲜技巧。
首先，面包的存储是关键。
我们应该将面包放置在通风、干燥的地方，避免阳光直射。
如果是已经切好的面包，可以用保鲜袋或保鲜盒盖好，放在冰箱里保存。
其次，对于未经切割的面包，我们可以选择将其冷冻保存。
将面包放入密封袋中，挤出空气，冷冻保存即可。
冷冻过的面包在需要食用时，可以将其放在室温下自然解冻，或者使用烤箱加热后再食用。
此外，例如，加入柠檬汁可以使面包保持湿润，加入醋可以防止面包发霉。
最后，面包的保鲜时间也是有限的。
一般来说，面包最好在24小时内食用完毕，否则可能会出现变质的情况。
因此，在购买面包时，我们应该选择适合自己家庭消费量的面包，避免浪费。
厨房秘笈：食物保鲜法二三则
厨房秘笈：食物保鲜法二三则
1、糕点的保存
保存糕点时，可在贮藏糕点的密封容器里加1片新鲜的面包，当面包发硬时，再及时更换一块新鲜的，这样糕点能保鲜较长时间。
2、粮食袋里放海带
在粮食中放少量干海带，可吸收粮食中水分，防止其生虫发霉，海带用后会变湿，可晾干后再次放入，仍保持吸湿和杀菌能力，且不影响食用。
3、这些食物不宜混合存放
鲜蛋与生姜、洋葱不能混放，生姜和洋葱有强烈气味，易透进蛋壳上的小气孔，使鲜蛋变质。
粮食与水果混放，则水果易干瘪、粮食易霉变。
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霉菌的营养体由菌丝构成，菌 丝生长发育形成分枝，并交织 在一起，形成菌丝体。有的菌 丝无横隔，整个菌丝就是一个 单细胞，含有多个细胞核，如 毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。 另一类霉菌菌丝体细胞内有横 隔的，为多细胞的菌丝。例如 曲霉、青霉等。在月饼上生长 的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲 霉等等。图1是毛霉的示意图。 毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子 囊等部分，孢子囊中有大量孢 子。
广式月饼饼面 呈棕红色，腰 部微凸；
月饼成熟标志
苏式月饼饼面呈金黄色， 扁鼓状；
京式月饼饼面麦黄色， 腰部不青墙。
测饼中心温度
温度计斜插入月饼，使温度计探头至月饼中心部位，测中心温度。待温度计
显示温度不再上升，该温度即月饼中心温度
。
中心温度控制
广式月饼
产品 类型 果仁类、 肉禽制品类、 水产制品类、 水果类 蓉沙类、 椰蓉类、 果味酱、 果酱类 蛋 黄 类 8894
霉菌繁殖的过程
霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境
中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或 紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于 空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等 部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方 式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡， 遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生 长出新的菌丝体。
霉菌在糕点、面包上繁殖过程
1霉菌的生长繁殖条件
霉菌的生长繁殖， 一要营养．
二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度
和渗透压。
(1)营养物质
霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮
及水和维生素等物质。水是霉菌机体的 重要组成成分，物质必须溶于水才能参 加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细 胞的温度。维生素等物质通称为生长因 素。这些物质一般是细胞代谢中重要酶 的组成部分。
(2)环境
温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温 度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至 不能生存。25－30℃是霉菌生长的最适宜温度。10℃以下， 霉菌生长相当缓慢。93.3℃霉菌被杀死,110℃时间60-80分 钟,6磅压力,可杀死霉菌孢子。 湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点 的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在36℃左右，最 适合微生物繁殖。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中 散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。 酸碱度，霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑 菌或灭菌作用。65－80的糖可抑止霉菌繁殖。山梨酸、丙酸、 苯甲酸故和渗透压， 氧气 在无氧的情况下，霉菌生长得到抑止。
几个问题
保鲜剂类型
（1）脱氧剂 （2）气雾杀菌型保鲜剂
（1）脱氧剂
脱氧剂吸氧量
投放时间控制
它在空气中暴露的时
间越长,放入包装月饼 中效果相对减弱.因此, 在月饼包装时要注意： 折封后的保鲜剂应 最好在10分钟内用完.
包装过程抽样检验
加强包装环节控制
广益食品用脱氧剂特点
采用错位打孔纸膜，完全依靠纸质的空隙进行气体 交换，能够有效杜绝胶氧剂内容物的微量渗漏而导 致食品污染问题。 使用方法： （1）使用时，将被保鲜的食品（物品）同本脱氧剂 一起放入透氧率低的包装容器中，密封； （2）本品有15型、20型、30型、50型、100型、 200型等按除氧量大小以适应不同容积的包装。
（2）雾杀菌型保鲜剂
雾杀菌型保鲜剂
广益气雾杀菌型保鲜剂
本品采用食用淀粉、二氧化硅为载体，吸附杀菌药 液，并利用微胶囊技术制作而成，具有安全无毒、 防腐效果显著、使用条件宽松等特点，是一种理想 的外用食品保鲜剂。 保鲜原理： 广益牌外控型食品保鲜剂通过保鲜气体的抑制释放， 挥发到包装内部空隙，在被保鲜食品的周围形成一 定浓度的气相保护层，可抑制、杀灭多种霉菌、细 菌及其它腐败菌，同时与食品中游离水结合，降低 了食品的水分活度，从而达到保鲜目的。
烘烤是使月饼成熟的必 要措施，也是使霉菌失 活的必要手段，而不象 其他方法那样只是抑制 霉菌的生长。月饼要烤 透，月饼中心达到一定 温度才能杀灭饼内霉菌 孢子。不能急火快烘， 以免外焦里不熟。
月饼中心温度达到85℃,已 成熟，且饼内细菌和霉菌基 本杀灭。 93.3℃霉菌孢子 才能被杀死
糕点面包成熟标志，从制品色泽、形态判断
严格按照生进熟出要求 进行生产布局。 应设立独立的冷却车间、 熟加工车间和包装车间。 进入包装车间应二次更 衣。 包装车间要求定期杀菌， 生产前应对包装设备、 容器消毒。
生
产车间墙 面不应有霉斑。 减 少 空 气 中 霉菌孢子数量
进入生产车间双手必须 一洗二烘三消毒。
2严守烘烤关，控制糕点面包中心温度
苏 式 月 饼
京 式 月 饼
中 心 温 度 ℃
85-93
86-92
87-95
85-92
3 冷却
糕点面包应冷却后装箱。热装箱，水气
蓄积箱内，糕点面包容易霉变
广式月饼可以热包装
4 降低储存温度
从低温仓库到常温车间应逐步升温
过度，避免饼面结露。
5 密封包装，加保鲜剂。
保鲜剂的选择及使用中值得注意的
也如此，当霉菌孢子在月饼表 面落户时，温度、湿度适宜， 就开始长出菌丝体，肉眼可见 饼面出现白点，即霉点 。
经过一段时间表面长毛
月饼放了一段时间，表面未霉，但为 什么月饼馅心会发霉？
这种现象在 广式蛋黄月 饼和豆沙馅 月饼中时有 发生
（三）防止糕点面包霉变措施
1改善生产环境，防止交叉污染
广益气雾杀菌型保鲜剂的优点
1 杀菌
广益气雾杀菌型保鲜剂的优点
2 对包装袋要求不高。降低包装成本。
包装袋选择
谢谢
糕点面包防霉保质
糕面包保质包括以下几点
一
防霉 二 防酸败 三 防老化
一 防止糕点面包霉变
（一）糕点面包霉变现象 （二）糕点面包霉变原因 （三）防止糕点面包霉变措施
（一）糕点面包霉变现象
（二）糕点面包霉变原因
糕点面包霉变是霉菌在糕点面包内繁殖的
结果。
霉菌
霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形 成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的 低等真菌，通称霉菌