操作性前提方案
HACCP计划示例(含操作性前提方案)
控制的危害
操作要求
监控
纠偏行动
记录
内容
方法
频率
责任人
OPRP-02
（预煮后）冷却
生物：致病菌生长
1、保持冷却过程器具、人员的清洁卫生；
2、冷却温度，时间符合工艺文件和作业文件要求。
冷却过程清洁卫生；
冷却温度、时间
检查
每批
操作人
现场品控员
发现不符合操作要求的立即纠正。
生产记录和检查记录
纠正预防措施处理单
配料:柠檬酸
加工方式
清洗、整理、切片、定量装罐（袋）、封口、杀菌
包装
密封铁罐；9升罐2听/箱、18升1听/箱
密封耐高温蒸煮袋（每箱袋数根据客户定单确定）
食用方法
烹调后食用
贮存条件
低温、干燥、避光贮存；
保质期
常温下，一年
销售方式
出口、批发和零售
适宜的消费者
一般公众
标签要求
国内销售符合GB7718，出口销售符合进口国食品标签要求
物理危害：无
3、 HACCP计划表
3.1 HACCP计划表(清水食用菌)
企业名称：某某（某某）食品有限公司
企业地址：
预期用途和消费者：大众
产品：清水食用菌、蔬菜
销售和储存方法：常温保藏；货架销售
食用方法：烹调后食用
编制/日期:
审核/日期：
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(10)
压力：0.5pp- 2ppm。
杀菌温度、时间。
钟表计时，
观察温度计。
每锅
杀菌工；
前提方案和操作性前提方案理解
前提方案和操作性前提方案理解简单地说前提条件就是简化版地,而操作性前提条件是依据危害分析得出地删减版以及其他应对危害地作业指导书，不再是统一地大块了.对此地解释：" 明确将前提方案(’) 作为一系列防止食品污染地措施之一.它将基本条件、卫生环境地必要措施和操作性前提方案区别开来.操作性提前方案是通过危害分析确定地，并要求专门地控制措施.许多’ 将源自与食品链相关地良好操作规范指南( 等) .审核员尽管不是卫生条件地监察员，但需通过了解相关行业信息确保策划和制定过程全面覆盖所有潜在地食品安全威胁，并了解如何预防和控制它们.“按我地理解，在危害分析时，判定为食品安全危害（即显著危害）地点，而又不是点时，应用操作性前提方案来防范风险.食品安全管理体系要求通用评价准则() 理解和实施中有如下说明：本准则进一步阐明了前提方案地概念前提方案（（））分为两种类型：基础设施与维护方案操作性前提方案.这种划分考虑了拟采用控制措施地性质差异，及其监视、验证或确认地可行性.安全产品地有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细地计划.基础设施与维护方案用于阐述食品卫生地基本要求要可接受地、更具永久性特性地良好（操作农业、卫生等）规范；而操作性前提方案则用于控制或降低产品或加工环境中确定地食品安全危害地影响.计划用于管理确定地关键控制点（（）），以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定地具体食品安全危害.在危害分析中，组织通过组合前提方案和计划，确定采用地策略，以确保危害控制.本准则要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和计划.本条款是前提方案地总要求.前提方案是针对运行地性质和规模，而规定地程序或指导书；用以改善并保持运行条件，从而更有效地控制食品安全危害（），和（或）为控制食品安全危害（）引入产品和产品加工环境、及控制危害在产品和产品加工环境中污染或扩散地可能性.因此，组织首先确定设计其前提方案地适用法规、指南、相关准则和相关方要求等，根据这些要求结合组织地产品性质制定相应地前提方案；按照前提方案地要求执行，可能是按方案要求改造厂房，也可能是按照书面方案或程序执行；同时，组织还需识别前提方案需求地变化，包括相关方需求变化，如内销产品，输出美国；或厂房改造，或组织提供资源能力发生变化，都可能使前提方案发生变化；组织应识别这些变化，并保持其持续有效性和适宜性.前提方案包括或构成了控制措施，因此建立前提方案旨在确保预防、消除食品安全危害或将其降低到适宜水平；具体措施如下：．控制食品安全危害通过工作环境进入产品地可能性；本条款是控制措施地预防手段；由于食品安全危害地引入途径可能是外源地，也可能是来自产品本身地，同此，应控制食品安全危害地传播途径，防止其通过工作环境污染产品，以降低危害发生地可能性；如屠宰企业在加工厂入口处，为牲畜运输车辆设置消毒池，防止病原菌通过运输车辆地传播；以及，在农作物种植地周围，设置防护林带，防止公路交通灰尘、汽车尾气中地铅等物理和化学性地污染.．控制产品地生物、化学和物理污染，包括产品之间地交叉污染；本条款是控制措施地消除手段；污染是指由于接触或混合过程中而导致地不纯或不洁，系对食品生产过程中非预期产品地控制，如不卫生环境，源于被加工食品之外且不构成食品成分地物质，以及控制其他预期产品和（或）成分对被生产产品地污染；除控制传播途径而防止地食品安全危害外，还需对产品实现过程进行控制，以消除食品安全危害产生地条件和（或）引入或增加地食品安全危害；如，通过在生产环境中，包括种植区域、运输环节、加工厂区、加工车间、流通环节和销售等环节，采取建造厂房、设置硬件布局、种消防护林带和控制环境温湿度等，以及标识和作业指导书等手段，控制产品生产环境对产品地污染，产品之间地交叉污染.如，将加工车间内分区，分为清洁区，一般清洁区和污区，并通过标识限制不同区域人员地流动和物流，以避免交叉污染；对不同产品地加工采取在不同生产车间，不同生产线和同一生产线不同生产时间，并实施卫生管理等手段，防止产品间地交叉污染.．控制产品和产品加工环境地食品安全危害水平.本条款是控制措施地降低食品安全危害水平手段.除了以上控制方式外，还可以通过降低产品和产品生产环境中地食品安全危害水平来控制危害.如，土豆加工过程中，切除土豆地烂点或青皮处，消除龙葵素地危害；通过对水产品加工车间地面适宜地设计，确保排水通畅降低水活度，以及对空气采用臭氧消毒来降低空气中地微生物水平.组织地前提方案应考虑组织食品安全方面地需求，前提方案地内容应得到食品安全小组地批准；在危害分析中，应包括前提方案对食品安全危害控制地相关性和适宜性.如，针对在采用本准则要求前没有基于体系地组织，在其食品安全管理体系策划之初，需承诺在危害分析前设计和实施前提方案；针对已建立地组织，以及已采用本准则地组织，可设计操作性前提方案，并将之作为条款控制措施地识别和评价中所确定过程整体地一个部分.由于前提方案仅为一个代用词，它表明了组织在食品链中应符合地行为规范，因此，组织可以根据其在食品链地位置和作用，以及组织所生产产品地性质，来确定其应符合地规范行为.另外，组织在制定规范时，还应考虑相关方地要求.如，组织处于食品链地初级阶段，为蔬菜种植农场，就应按照良好农业规范（）地要求制定其前提方案，并按照前提方案要求实施，同时，根据前提方案变化地要求而对其持续有效性和适宜性进行保持；而当组织为分割牛肉加工企业时，其应按照国家制定地有关“肉类企业加工规范”（该行业地良好操作规范（）地要求制定其自己地程序或指导书；如该组织地产品输出欧洲，则还需参考欧盟相关法规地要求制定行为规范；诸如，加工厂内不能存在木制或竹制地设备或器具等.前提方案需经过食品安全小组批准方可生效.由于前提方案中存在对食品安全危害进行控制地部分，因此，在危害分析中应对其进行选择；同时，还要考虑前提方案管理地控制措施在食品链或生产过程地位置，其对危害控制地效果和依存关系，以及对危害控制地严格程度和失效后地后果等.前提方案分为两类，一类是基础设施和维护方案；另一类是操作性前提方案.组织可以自由选择前提方案分为基础设施和维护方案及操作性前提方案地准则.操作性前提方案是在危害分析地基础上获得地，用于对识别地危害进行控制，需要确认；而基础设施和维护方案则无需确认，也不基于危害分析；进一步讲，操作性前提方案占总前提方案地比例将影响计划要求地绩效（严格程度）.例如，如某操作性前提方案被证明和确认可以有效地把一种危害控制在可接受水平，则该危害就不要求关键控制点，反之如操作性前提方案不能进行足够地控制，就要求必须引入关键控制点.同样地道理，对于一种未确定关键控制点地危害，其操作性前提方案必须能足够地把该项危害控制在可接受水平内.有关前提方案中基础设施和维护方案，操作性前提方案和计划地分类，可采用类似如下地分类方法.基础设施与维护方案用于阐述食品卫生地基本要求和可接受地、固定地良好（操作、农业、卫生等）规范，组织应根据其性质和对食品安全地要求，根据相应地食品法典和指南，建立并保持符合食品安全要求地基础设施.基础设施和维护方案不必形成文件，可根据组织地需要而定.适用时，基础设施包括如下方面：．建筑物和设施地（包括工作空间、员工设施和配套设施）地布局.设计和建设；如速冻抽真空包装杂色蛤地加工车间，按照工艺流程分为原料暂养区，杂色蛤煮制车间，杂色蛤冷却、除壳和摆盘车间、镀冰衣和包装车间；按照“水产品加工卫生规范”地要求，建筑物地布局要确保人流和物流分开，还要有人员地卫生设施，包括不同清洁度要求地人员地洗手间，更衣间等.如，水产品养殖时，池塘底要求平整，周边无杂草，有进排水渠道等.．空气、水、能源和其他条件地供应；组织应根据产品地特性差异，识别适宜地能源供应；如选址时，应评价主风向地上风向是否有水泥厂和养鸡厂，防止对空气造成地污染；加工企业，生产车间地空气入口需要过滤，出气口需要处理；为确保与产品或产品接触面接触地水满足食品生产要求，在建厂时，应考虑水地供给方便，并符合饮用水水源地要求；应有与生产相适宜地供电能力和供电保护设施等；而蔬菜种植中，要考虑符合灌溉要求水地易得性和所用肥料如为农家肥料地可得性.．设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁地可达性；如对生产中所用设备地材质地要求：耐摩擦，易于清洁，对产品没有渗出性污染；设备设计尽量无缝隙，必要时，能够拆卸以便于清洁和需要时消毒地要求.设备布置时，宜确保有足够地空间，以便于设备地清洁和维护操作.宜建立设备和设施地维护系统，确保设备和设施持续满足要求.．包括废弃物和排水处理地支持性服务.支持性服务可包括生产过程地附属设施地要求，如废弃物地存放场所或器具宜便于清洁，并防止虫害滋生和对产品地不良影响；排水需经过处理后方可排放，处理设施应能防止对环境地污染；排水沟地出口应具有防臭和防鼠地功能.由于基础设施和维护方案地绩效需要通过验证来判断，因此应对基础设施和维护方案效果地验证进行策划（见条款）.对基础设施地任何变动，包括改造、扩建或修缮或增加设备等，应根据需求，并考虑危害分析地结果（见），选定地控制措施对确定危害地控制能力，来确定基础设施变动地适宜性和可行性；变动地内容应作为记录予以保存.这里地需求可以是顾客地，也可以是行业主管部门地，或是组织自身地需求，这种需求地变化可能导致基础设施和维护方案发市变动；那么组织在应对这种变动时，还需考虑这种变动对危害分析结果地影响，以及是否这种影响或影响地结果是否会影响相关控制措施对确定地食品安全危害地效果.如组织根据市场地需求，扩大生产，由原来单纯地蔬菜加工，增加了蔬菜汁地加工.那么，组织需要增加榨汁和灌装车间，以及相应地设备和包装材料储存库房；蔬菜甚至预处理车间需要扩建，以满足蔬菜加工和蔬菜汁加工地需要.组织应评价这种变动可能带来或减少地危害，改造和新设备增加对原有蔬菜加工中食品安全危害和控制措施对其控制地危害地影响，以及对蔬菜汁加工地危害及其控制措施地影响；同时，将更改作为记录进行保存。
前提方案PRP和操作性前提方案OPRP介绍
前提方案PRP和操作性前提方案OPRP介绍一、前提方案PRP中的内容主要包括：a)建筑物和相关设施的布局和建设；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的提供；d)包括废弃物和污水处理的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；k)其他适用的方面。
二、前提方案PRP的验证：a)目的：验证前提方案满足输入的要求，并得到实施。
b)方法：对照前提方案的策划要求，现场进行确认，具体按《前提方案和操作性前提方案检查表》进行。
c)频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过1年的时间间隔(结合内部审核)进行。
d)职责：由食品安全小组负责。
e)记录：参加人员应填写验证《签到表》，验证情况和结果记录在《前提方案和操作性前提方案检查表》中。
对验证不合格的按《纠正和预防措施管理程序》执行，结合内部审核进行时，按《内部审核程序》的规定。
三、操作性前提方案OPRP3.1操作性前提方案(OPRP(s))应形成文件，针对每个方案应包括如下信息：a)由方案控制的食品安全危害；b)控制措施；c)有监视程序，以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s))；d)当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施；e)职责和权限；f)监视的记录。
3.2根据前提方案的输入要求，建立的操作性前提方案应包括：a)与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全；b)与食品接触表面的清洁和卫生；c)预防食品免受交叉污染；d)卫生设施及人员卫生；e)防止外来物的污染；f)有毒化学物质的标识、贮存及使用；g)员工健康与卫生控制；h)害虫的预防与控制；i)包装储运卫生控制；j)其他适用的方面。
操作性前提方案
操作性前提方案: 对个人成长和成功的影响引言在现代社会，个人发展和成功是每个人都渴望实现的目标。
然而，要想取得真正的成果，需要有切实可行的。
本文将探讨一些可以帮助个人成长和成功的，并分析其对个人生活的积极影响。
一、设立明确的目标和目标规划在追求个人成长和成功的道路上，设立明确的目标是非常重要的。
目标可以是短期的，也可以是长期的，但是它们必须具有明确性和可衡量性。
设立目标后，制定目标规划是实现目标的关键步骤。
目标规划包括明确目标的时间表、资源需求和行动步骤。
通过设立明确的目标和目标规划，个人能够更加专注和有条理地迈向成功。
二、持续学习和发展个人技能持续学习和发展个人技能是实现个人成长和成功的基础。
在不断变化的社会中，只有不断学习和发展自己的技能，才能不断适应新的挑战和机遇。
为了实现这一点，个人可以利用各种学习资源，如书籍、在线课程、培训活动等。
此外，积极参与社交和团队活动也能提供宝贵的学习机会和互动体验，促进个人的全面发展。
三、培养积极的心态和习惯积极的心态和习惯对于个人成长和成功起着至关重要的作用。
积极的心态可以帮助个人看到问题的解决途径，激发内在动力并坚持不懈。
同时，培养积极的习惯，如每天定个人目标、保持身体健康、维持良好的人际关系等，有助于个人建立积极的生活方式，增加成功的可能性。
四、建立良好的个人品牌和形象在现代社会，个人品牌和形象对于个人职业发展和成功至关重要。
一个良好的个人品牌能够吸引更多的机会和资源，并提高个人在职场中的竞争力。
为了建立良好的个人品牌和形象，个人需要在专业领域里树立专业形象，保持良好的沟通和人际关系，提供高质量的工作成果，并保持品德和道德的高标准。
五、建立网络和社交关系网络和社交关系在个人成长和成功中起着越来越重要的作用。
通过建立有价值的网络和社交关系，个人可以获得更多的信息、支持和机会。
利用现代科技手段，如社交媒体和专业平台，个人可以扩大自己的社交圈子，建立关键联系，并获得来自不同领域的信息和反馈。
操作性前提方案设计
操作性前提方案设计一、引言在各种工作场景中，为了提高效率和效果，我们常常需要制定操作性前提方案。
操作性前提方案设计是为了达成特定目标，经过分析、策划和安排后形成的一套具体操作步骤和要求。
本文旨在探讨操作性前提方案设计的基本要素和步骤，以帮助读者更好地理解和应用。
二、背景分析在开始制定操作性前提方案之前，我们需要对背景进行全面的分析。
这包括明确目标、确定限制条件和考虑可行性等方面。
背景分析的目的是为了确保方案的可操作性和可实施性。
1.明确目标在制定操作性前提方案时，首先要明确目标是什么。
明确目标有助于我们在设计方案时有一个清晰的方向和依据。
2.确定限制条件在实际操作中，我们常常会面临一些限制条件，比如时间、资源、人力等方面的限制。
在背景分析中，我们需要对这些限制条件进行合理的考虑和制约。
3.考虑可行性在制定操作性前提方案时，我们需要考虑方案的可行性和可实施性。
这包括评估所需资源的可获得性、操作步骤的合理性和操作要求的可接受性等方面。
三、方案设计步骤1.分析问题在设计操作性前提方案之前，我们需要对问题进行深入分析。
这包括问题的本质、问题的原因和影响，以及问题解决的必要性等方面。
通过问题分析，我们可以更准确地把握问题的本质和关键因素。
2.制定目标在分析问题之后，我们需要制定明确的目标。
目标应该是可衡量和可达成的，在制定目标时要尽量具体和明确。
3.制定具体步骤和要求根据问题的分析和目标的制定，我们可以开始制定具体的操作步骤和要求。
步骤和要求应该与目标一致，并且具有可操作性和可实施性。
4.评估可行性在制定具体步骤和要求时，我们需要评估其可行性。
这包括资源的可获得性、操作步骤的可操作性和操作要求的可接受性等方面。
通过评估可行性，我们可以更好地调整方案，确保其成功实施。
5.编制实施计划在具体步骤和要求制定完成后，我们需要编制实施计划。
实施计划应包括任务分配、时间安排、资源调配和风险管理等方面。
通过合理的实施计划，我们可以更好地组织和管理实施过程，确保方案的顺利实施。
操作性前提方案OPRP
XXXX食品有限公司操作性前提方案文件编号：XX—OPRP—3—A控制状态：受控文件发放号：XXXXXXXXXXX年XX月XX日发布 XXXX年XX月XX日实施目录一、采购原料辅料的控制 (1)二、加工用水的安全 (1)三、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）清洁 (1)四、防止发生交叉污染 (3)五、手的清洗、消毒及卫生设施的维护 (4)六、防止食品被污染物污染 (5)七、有毒化学物质的标记、储存和使用 (5)八、员工的健康与卫生控制 (6)九、虫害的防治 (6)十、包装控制 (6)十一、环境卫生 (7)十二、检验检测卫生 (7)操作性前提方案（OPRP）一、采购的原辅料的控制1．控制和检验每批原辅料进厂均需检验员按照检验标准检验，并填写检验记录，符合后方可接受。
2．纠正措施不符合标准的原辅料按《不合格品控制程序》处理。
3．记录原辅料检验报告二、加工用水的安全1、控制和监测（1）公司用水取自高淳县自来水公司供水。
监测频率：每年两次（2）公司化验室每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03—0.5PPm。
每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。
监测频率：每天一次/每周一次。
（3）加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。
应对加工车间水笼头进行编号。
2、纠正措施：（1）水系统发生故障时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
（2）水质检验不合格。
品控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
（3）如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。
（4）不能使用未安装防虹装置的水笼头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水笼头）。
食品企业操作性前提方案(OPRP)
加加顺食品有限公司操作性前提方案（O PRP）编制：审核：批准：散发号：版本 /订正： A/02011 年 03 月 01 日公布2011 年 03 月 01 日实行修改记录序号章节号改正内容改正通知单号修他日期改正人1、目的联合公司实质状况，将产品加工过程的生产、卫生、质量管理的操作规范在一致的计划内。
把确立的各种食品安全危害除去、控制、降低到可接受水平。
3、范围参加产品策划、采买、加工生产、储藏，出口等过程的全部人员、设备、设备和环境的卫生管理。
3、管理内容原辅资料卫生的控制3.2 水（冰）安全的控制人员卫生的控制交错污染的预防3.5 有毒化学物的控制3.6 产品接触面的洁净和消毒3.7 手的冲洗消毒设备以及洗手间设备的保护外来污染物的控制3.9 虫害预防3.10 残次品、荒弃物、污水排放管理3.11 金属异物的防治原辅资料卫生的控制1、目的：控制原辅资料的卫生，防备经过原辅料引入危害，影响食品安全。
2、范围：合用于公司内与食品生产有关的全部人员。
项目控制危害负责部门控制要求监督纠偏生物性：致1、原料一定来自存案基地，收获前农残检测合病菌质检员对每批次所进没有三证或是不格，提交种植管理记录。
化学性：农原料进行抽样，农残是来自合同基地原料品管科2、“三证”查验：进口原料一定供给原产地证、药残留检测、外包装生产日的不合格原料拒进口商品有关合格证、进口国 CIQ 查验检疫物理性 : 期审查。
收。
合格证，进厂是一并审查。
金属杂质、按质量食品安全手册对供方进行控制。
生物性:微1生物2、2、每批辅料进厂时 ,质检员对感官、理化、微生使用过程中发现不可以知足要化学性：农物等指标进行查验，库房保存员对包装、规格、数辅料品管科质检员对辅料进行确求的辅料进行退药残留量等进行考证，合格后入库。
认。
货办理。
物理性 : 、当使用新的辅料时由食品安全小组对危害进3金属杂质行剖析确认后使用。
生物性:微生物1、按质量食品安全手册对供方进行控制。
前提方案PRP和操作性前提方案OPRP介绍
前提方案PRP和操作性前提方案OPRP介绍一、前提方案PRP中的内容主要包括：a)建筑物和相关设施的布局和建设；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；c)空气、水、能源和其他基础条件的提供；d)包括废弃物和污水处理的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理；g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；i)虫害控制；j)人员卫生；k)其他适用的方面。
二、前提方案PRP的验证：a)目的：验证前提方案满足输入的要求，并得到实施。
b)方法：对照前提方案的策划要求，现场进行确认，具体按《前提方案和操作性前提方案检查表》进行。
c)频率：首次运行或变更后重新运行时和不超过1年的时间间隔(结合内部审核)进行。
d)职责：由食品安全小组负责。
e)记录：参加人员应填写验证《签到表》，验证情况和结果记录在《前提方案和操作性前提方案检查表》中。
对验证不合格的按《纠正和预防措施管理程序》执行，结合内部审核进行时，按《内部审核程序》的规定。
三、操作性前提方案OPRP3.1操作性前提方案(OPRP(s))应形成文件，针对每个方案应包括如下信息：a)由方案控制的食品安全危害；b)控制措施；c)有监视程序，以证实实施了操作性前提方案(OPRP(s))；d)当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施；e)职责和权限；f)监视的记录。
3.2根据前提方案的输入要求，建立的操作性前提方案应包括：a)与食品接触或与食品接触表面接触的水的安全；b)与食品接触表面的清洁和卫生；c)预防食品免受交叉污染；d)卫生设施及人员卫生；e)防止外来物的污染；f)有毒化学物质的标识、贮存及使用；g)员工健康与卫生控制；h)害虫的预防与控制；i)包装储运卫生控制；j)其他适用的方面。
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湖北亿龙源食品有限公司 操作性前提方案 文件编号：YLY-OPRP-2012 湖北亿龙源食品有限公司ISO9000、HACCP认证 操作性前提方案
文件编号： YLY-OPRP-2012 发放号码： 版本编号： A/0 受控状态： 受 控 编 制： HACCP小组 审 核： 刘子斌 批 准： 周柱龙
发布日期：2012年3月25日 实施日期：2012年4月1日 湖北亿龙源食品有限公司 操作性前提方案 文件编号：YLY-OPRP-2012 操作性前提方案
本公司按照《食品企业通用卫生规范》和《食糖卫生规范》的要求进行厂房设计和生产设施设计。在每年内审时对厂房及其布局、设施及其布局是否符合上述规范的要求进行验证。 一、 目的
公司建立和保持操作性前提方案，保证食品安全危害通过控制工作环境进入产品的可能性；控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染和控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平以达到保证食品安全。 二、适用范围 本规范适用于食用糖（白砂糖、赤砂糖、单晶冰糖、多晶冰糖、冰片糖）的分装，确保分装加工在标准卫生条件下进行，生产出符合顾客对品质和安全卫生要求的产品。 三、职责 HACCP小组负责编制操作性前提方案，生产部执行操作性前提方案。 四、内容 （一）水的安全 1．水质要求 本公司使用的水源为城镇自来水，水质各项指标符合国家GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的规定。自来水厂的水经襄阳市疾病预防控制中心检验合格，公司用水的总接口处与自来水厂密封连接、无渗透并且周围环境卫生清洁，所用水源安全卫生，加工过程中没有污水。 2．监控及纠正 （1）水质的监控及纠正 a.车间生产班组每班加工前检查水质，发现水质混浊，发黄，应停止用水，并向生产部和质检部报告，待水质符合生产要求方可进行生产。 b.质检部每年1次送水样至防疫站进行水质所有常规项目检测或向自来水公司索取所有常规项目检测报告。 （2） 管道的监控 a.饮用水和非饮用水的送水管道应分离，互相没有交叉和渗透，生产部对饮用水和非饮用水的出水口进行明显标识。 b.保证供水系统和排水系统没有交叉污染，并有一定的间隔，距离至少在3米以上。 湖北亿龙源食品有限公司 操作性前提方案 文件编号：YLY-OPRP-2012 c.生产部每月对供水排水系统进行检查，防止出现管道末端堵塞、管道破裂以及虹吸倒流
现象的发生。 d.车间内软水管不能拖在地面，软水管出水口不能放在地面上。 （3）废水的监控及纠正 车间分装生产过程中不产生废水。厂区内下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处防蚊蝇、防鼠装臵。 3．相关记录、表格 《OPRP计划表》 生产用水检验记录 （二）交叉污染及其预防措施 1．员工工作服应每天清洗，并集中用紫外灯消毒2小时。 2．下班后，生产车间需做好卫生清洁工作，开紫外灯对空间进行消毒2小时。 分装加工过程中分离出的不合格原料和生产产生的废品装在有明显标识的容器内，及时处理；垃圾存放容器应带有遮盖，不允许暴露存放；各种废弃物做到日产日清，垃圾存放容器和存放区域要经常消毒，保持一定的清洁度。 3．车间设施按照工艺流程布局合理有序；非清洁区、清洁区分开；明确人流、物流、水流、气流方向，从而避免工序上的交叉污染。 4．原辅料库温度适宜；库内保持清洁，有防鼠设施；产品分类存放，并做好标识；确保原料先进先出。 5．厂房上部不设输送水管，保持车间内的空气流通，防止出现冷凝水。 6．车间内保持一定的湿度，防止出现尘土，定期用含余氯200ppm的“84消毒液”对地面清洗消毒；天花板无墙皮脱落、无可视污物。每班工作结束后，由生产人员用抹布将工作台面擦拭干净，然后用75%的酒精进行擦拭。由专人对门窗等进行清洗，先用洗涤剂擦拭，再用清水擦拭。 7. 车间内的照明装臵具有保护装臵，防止因瞬间过热而爆裂；生产部对车间内的照明装臵进行定期检查，不符合要求的要进行更换。 8. 盛放原料的工器具不能直接接触地面；生产过程原料、半成品、成品分开处理，严防交叉污染。已清洗消毒过的设备和器具应避免再次污染。 9. 不同用途器具分开放臵，做好标识。盛放原料、半成品、成品的周转箱，不准直接接触地面；车间的设备和工器具在每班工作开始前由专人进行检查，确保正常运转且符合卫生要求方可使用。 湖北亿龙源食品有限公司 操作性前提方案 文件编号：YLY-OPRP-2012 10． 公司的内包装材料在使用前，抽样检查，确保无污染后方可投入使用；质检部要求供方
每年一次提供包装材料的安全检测报告。 11. 根据防止交叉污染的需要和公司的实际情况，将公司的个卫生区域分为洁净区、准洁净区和一般工作区。洁净区包括食用糖（白砂糖、赤砂糖、冰糖、冰片糖）的分装区；准洁净区包括更衣室；其他为一般工作区。 （三）有毒化学物质的标记、贮存和使用 1．化学试剂、消毒剂及清洁剂入库时，质检部检验员必须检查其名称、数量、浓度含量、生产厂家、生产日期、有效期、使用方法、注意事项、适用范围等，并检查合格证，确认合格方可入库。 2．化学药品由使用部门负责储存和保管，储存条件符合要求与其他物品分开存放，并不得与食品混放。必要时放在加锁的柜子中，防止随便乱拿，并设立警告标示。 3．实验室的化学药品、生产车间所使用的清洁剂和消毒剂必须放臵于指定位臵，并做出清楚正确的标识。 4．盛装化学药品的容器必须耐腐蚀、坚固、封口严密。 5．车间派专人领取消毒剂及其它化学试剂并登记；领取后专人保管使用并有明显标识，避免误用。 6．机械设备、检修过程中用的润滑油由生产部负责储存及管理。 7．对库存化学品进行清点，对因在储存过程中出现色泽变化、吸潮等异常情况或标签不清晰的化学品，不得使用。 8．消毒剂配制和使用时，必须严格执行说明书进行稀释处理。 9．监督检查 质检部每周对化验室所使用的化学药品进行检查，每月不定期对其他部门的化学药品的储存、使用情况进行检查；各使用部门每天检查核对所负责的化学药品的品种、数量及标识。 （四）人员卫生 1．健康检查 （1）所有与产品生产直接有关的员工（包括临时工）每年至少一次接受襄阳市襄州区疾病预防控制中心卫生健康检查，取得健康证后方可上岗；行政部负责建立和保管全体员工的健康档案，并负责每年组织员工进行体检，健康证由行政部建档保管,保存期一年。 （2）生产车间负责对本车间员工健康情况进行检查，凡患有有碍食品卫生的疾病如：病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性皮肤病患者、手外伤未愈合者等，不得参加直接接触食品加工，痊愈后应经体检合格方可重新上岗。 湖北亿龙源食品有限公司 操作性前提方案 文件编号：YLY-OPRP-2012 2．员工培训
食品从业人员必须经过卫生培训，并做好培训记录，必要时进行考核。总经办负责培训的组织工作，培训内容包括： （1）食品卫生法律法规； （2）卫生标准操作程序要求； （3）公司制定的其它相关卫生操作规范； （4）清洁消毒操作要求等。 3．车间员工的卫生要求 （1）不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。 （2）不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链等）、手表等饰物进入车间。 （3）必须穿戴统一发放的工作服、工作鞋，进入作业车间，并且应保持干净。 （4）工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、工作鞋穿到车间以外，进卫生间必须换下工作服和工作鞋。 4．员工卫生行为规范 （1）按规定程序清洗、消毒后才能进入生产车间，且每次出车间后再进来时均要重新洗手和消毒。必须按规定从车间的员工入口处通道进入车间 （2）不允许在车间（包括更衣室）有吸烟、吃零食、随地吐痰等不良行为。 （3）工作时，不许交头接耳或进行打闹，接触食品人员不得让汗水、唾液等污染食品。 （4）没有得到允许,不得擅自离开工作岗位；离开车间时必须换下工作服、帽、鞋。 （6）不得将与生产无关的个人物品带入车间。 5．特殊情况的处理 （1）任何经医学检验或感官观察有疾病，伤口感染，开放性损伤，如烫伤、疮或可能污染产品、产品接触面、包装材料的人员必须调离操作岗位，直至康复后才能进入生产操作。 （2）如患有疾病或受伤，对产品有影响必须立即通知主管部门。 （3）感冒等轻病者必须戴上口罩且消毒后才能进入生产车间，并且只能临时调到不与食品直接接触的工作岗位。 6 、监督 （1）由生产部管理人员对每个生产岗位个人卫生情况进行检查,发现问题立即责令当事人纠正。 （2）质检部人员应随时对个人卫生情况进行随机检查,并做好记录。 （五）清洁和消毒 湖北亿龙源食品有限公司 操作性前提方案 文件编号：YLY-OPRP-2012 1．手的清洗消毒
（1）所有进入生产岗位与原料、辅料、半成品、成品直接接触的员工，在操作前必须按规定程序清洗双手并进行消毒；消毒后进入风淋室经过风淋后方可进入生产车间。 （2）手清洗消毒的程序为： 清水洗手 用洗手液搓洗20秒 流动水冲洗 50PPM84消毒液浸泡30S 流动清水冲洗 干手机干手 （3）洗手频率和要求 操作人员的手必须保持清洁卫生，在下列情况时，必须对双手进行清洗消毒： a.开始工作之前； b.上厕所之后； c.处理不干净的原材料、废料、垃圾之后； d.清洗设备、器具，接触不干净的用具之后； e.用手挖耳、擤鼻，用手捂嘴咳嗽之后； f.接触其他有污染可能的器具或物品之后； g.从事其他与生产无关的活动之后。 （4）每班生产结束后由指定人员对各洗手点进行检查，以确保所需物品齐全。 2．洗手设施 （1）必须在车间进口处或其他适宜的位臵配备与生产人员数量相当的洗手设施。 （2）出水龙头必须为非手动式开关。 （3）洗手池须配有洗手液、干手机和消毒浸泡池（消毒用）等设施。 3．厕所 （1）厕所与加工车间分开，相隔距离在30米以上。 （2）厕所保持良好的通风，有防蚊蝇设施，保持厕所内的上下水畅通，地面没有积水。 （3）厕所内设有洗手设施，设专人负责厕所的卫生，及时对厕所进行清理，并定期消毒。 4．与食品接触表面的清洁 （1）生产加工用工器具、盛器、机械设备的材料均为耐腐蚀、不生锈、不吸水、易清洗消毒的不锈钢材料制成。严禁使用不便于清洗消毒制成的加工用器具。 （2）食品接触面应制造和设计得易于清洁和消毒，任何缝隙或关节应连接光滑；表面不可导致积水和污物积累。 （3）食品接触面的清洁方法详见《OPRP计划表》 5．工作服的卫生