第二讲 中国饮食文化的基本特征
中国传统饮食文化的特征
中国传统饮食文化的特征一,中国传统食文化1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础饮食与农业有密切联系.没有农业,饮食就成了无米之炊.何谓"农" 班固《汉书?食货志》:"辟土植谷曰农",此即我们今天所说的狭义农业.其实,我国古代并不仅限于此,而是注意到因地制宜,全面发展,今天所说的农,林,牧,副,渔都得到发展.在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植.西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜,白菜种子.夏,商,周三代畜牧,园艺都有一定规模发展.战国时成书的《管子》常常将五谷(黍,稷,麦,菽,麻)和六畜(猪,牛,羊,马,鸡,狗),"桑麻"并提.当时粮食,园艺,畜牧收入之比为60:20:20,这还未包括桑麻渔采,可见是多种经营.汉代出现了"人丁兴旺,牛马布野"的繁荣景象,因战争需要,西汉政(蟹)府对畜牧,尤其是养马非常重视,武帝还不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马.魏晋以后,水稻在南方普遍种植.唐代我们今天所有的作物除番薯,烟草等少数作物外其余都有,尤其植茶发达,"江淮人什二三以茶为业",产生了一代"茶圣"陆羽(著《茶经》).养鱼业也比较发达,岭南还出现了稻田养鱼.明清以后,农业更加细密,出现了我们今天所说的生态农业."五谷丰登","六畜兴旺"在嘉湖一带真正实现了结合.农谚云:"养猪不赚钱,回头望望田".在我们自己发展的同时,还从国外引进了不少作物品种,有粮食,也有蔬菜佳果:据统计,仅汉代从西域传入中原的食物原料品种就有葡萄,石榴,苜蓿,芝麻,核桃,大蒜,豌豆,蚕豆,西瓜,甜瓜,黄瓜,菠菜,莴苣,香菜,芹菜,胡萝卜,扁豆,大葱,金桃,蓖麻,胡椒,波斯枣,无花果,茴香,巴旦杏,齐墩果等许多种.明清时期从海外引进的粮食作物有:番薯(红苕,原产美洲.哥伦布发现新大陆后传入欧洲,东南亚.1953年,居住菲律宾的华侨陈振龙冒着巨大危险,冲破西班牙殖民统制者"严禁甘薯外销"的禁令,将薯藤秘密地缠绕在航船揽绳上,表面涂上污泥,躲过检察,先在福建种植成功.17世纪,大科学家徐光启因父丧居上海,在上海郊区引种成功,徐还专门写了《甘薯疏》,总结种红薯的13种优点),玉米(苞谷,16世纪从东南沿海或西域传入),花生(原产美洲,16世纪初从南洋群岛引入),马铃薯(土豆,原产于美洲,清前期从南洋传入.山西农谚云:"五谷不收也无患,只要有二亩山药蛋.").明清时期从海外引进的蔬菜品种有:辣椒,番茄(来自西蕃,故名),菜豆,甘蓝,向日葵(17世纪从南洋传入),花菜(欧洲种,光绪时传入).发展到今天,我们已有160多种蔬菜品种,在世界上首屈一指.外来作物的引入极大地丰富了我国内陆的菜肴品种,改善了作物品种结构,丰富了物质生活,饮食文化.2.饮食的结构是谷食多,肉食少饮食结构即配餐方式,指饮食中主食,副食,饮料的搭配方式.饮食结构受经济发展,民族习惯,社会变化,宗教信仰等多种因素影响.尽管长期以来有北人嗜葱蒜,蜀湘嗜酸辣,粤人嗜淡食,江浙嗜糖食的习俗,但几千年来,汉民族基本形成了以谷物为主食,其它肉类,蔬菜瓜果为副食的饮食传统,一直延续至今.这与西方以肉食为主,无主副食之分迥然不同(我国西北,北方少数民族以肉食和乳酪为主).这种饮食结构符合营养卫生原则.肉固然好,但谷物,蔬菜甚至野菜中都含有肉所没有的营养成分.中医认为酒肉肥甘是烂肠腐胃之物.我国古代十分重视食品的加工.如先秦时的谷物主要是粒食,豆饭,麦饭等.石磨出现后的面食,易消化,吸收.用面粉可以制成饼,通过发酵可以做成馒头,包子等多种食品;再如大豆由粒食到磨成浆作成豆腐就是对人类的一大贡献.豆腐是汉代淮南王刘安在炼丹过程中发现的.据研究,大豆粒食蛋白质吸收率只65%,做成豆腐后可达92%到96% [小康16项指标到2000年3项未达到:农民人均纯收入85%,农村卫生保障80%,人均蛋白质摄入量90%(73克)].豆腐可做多种菜,老少皆宜 ,今天已是天下何人不食君".日本人格外推崇.3.饮食文化在继承中不断发展完善在我国浩如烟海的文献中,饮食著述占有一席之地.《汉书?艺文志》上就有《神农食经>>七卷,记载了先秦的饮食烹饪经验;魏晋南北朝及其以前的有关著述不下数十种,仅以《食经》命名的就有五部;《齐民要术》是一部百科全书,也是中国古代饮食文化的集大成.它谈到了食物的储存,酿造,加工,烹饪,全而系统地论述了饮食生产的整个过程.《要术》既考虑到皇帝贵族"烤乳猪"等高档菜肴,也更多的考虑到平民百姓的中低档荤素菜之需:唐宋以后,北方的饮食技法伴随着大运河的浆声帆影传到南方,反映南方饮食烹饪技术的著述越来越多.北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方法,强调要吃出笋之"本味".他自己的食法是:在竹林里取鲜笋和山泉水,用笋皮慢慢煨熟,坐在林中享用,认为如此才能吃出"本味","真味".南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居民的饮食原料和制作方法.重点介绍蔬食,从箩卜开始共包括栽培作物,烹制方法40几条."涮兔肉"最早见于此书,后在此基础上又出现了"涮羊肉"等.明,情以降,天灾频仍,饥民失所.出现了好多救荒著作.如明宗室周定王朱橚的《救荒本草》收录了数万种植物,并绘有图,指出其可食部位及如何食用.作者说自己写这本书的目的就是为了防止百姓在饥饿时,无选择的吃一些野生植物而中毒.李时珍《本草纲目》也对许多野生植物的可食与不可食加以分析说明,以避免误食中毒.4.传统饮食食谱丰富,烹饪风格多彩别说《红楼梦》,《诗经》,《楚辞》记载的食单就可以开一个不小的宴筵,《离骚》,《招魂》中的食单也是可以开一个筵席.汉代保留下来的食单有三张(一张见牧乘《七发》,二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书).传统饮食讲求色,香,味,形俱佳,食器制造要求"雅丽",传统饮食常伴有音乐,舞蹈,这些讲究都极具美学价值.到明清时,食品制作非常精细.如《红楼梦》记贾府的一道小菜"茄鲞"制法:嫩茄子去皮,切成丁,用鸡油炸过,加入鸡脯丁,香菇丁,新笋丁,磨菇丁,五香豆腐干丁,各色干果丁,用鸡汤煨熟,香油收汤,加酒糟油拌匀,放入瓷罐封严,吃时将鸡脯肉炒熟与之拌匀.《齐民要术》仅作酱一项,从荤到素就介绍了十多种,制醋法介绍了21种,涉及原料近10种;宋代城市经济繁荣,日市夜市生机勃勃.《武林旧事》中记载了当时的"从事"41种,菜疏21种,粥9种,杂肉食30种,冷饮80种,蒸食56种,酒类54种,除日常食品外,酥,酪,乳,糖,花都加入食品大家族;南宋吴自牧把当时都城临安(杭州)各大饭店菜单都收集到他的《梦粱录》里,竟有335款之多;《本草纲目》记载的粥更是五花八门,有柏花粥,茶叶粥,莲子粥,百合粥等48种粥.由于地方习俗,地理环境等差异,在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的八大菜系:鲁菜,川菜,粤菜,闽菜,苏菜,浙菜,湘菜,皖菜.鲁菜——发祥于齐鲁文化的中心,山东.其与礼仪的完美结合堪称八大菜系之首.其中最著名的是"孔府菜系",它糅历代宫廷,官府,山东民间菜为一体,宋时已成为北方菜系的代表.明清时成为宫廷御膳的主体.孔府菜之特点是用料广泛,上至山珍海味,下至普通瓜果;制作精细,讲究刀工精细,调味得当,工于火候;讲究滋补,高热量,高蛋白菜居多;极其讲究菜名与造型,此乃孔府菜之一大特色.如"当朝一品锅","御带虾仁","诗礼银仁"等皆有"天下第一公府"之特色."满汉全席"乃鲁菜中之极品,在清代成为宫廷御宴的代表品种."全席"包括南北名点名菜约100款.当朝一品锅川菜——发源于巴,蜀二地.其特点是重油重味,以麻辣见长.川菜讲究调料,且善于翻新.一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味.川菜素有"一菜一格,百菜百味"之美誉.麻婆豆腐粤菜——广州,潮州,东江三种地方菜组成,特点突出一个"杂"字.选料广而杂,鸟,兽,虫,蛇皆可入;口味清淡,爽口生脆,大多偏甜;季节性强,有"时菜"之称.清末随着海岸通商,粤菜扬名欧美.苏菜——又称淮扬菜,以苏州,扬州,杭州为中心.以清淡雅致著称,是"南食"的代表.选料多为鲜活河类;口味兼有南北风味,浓而不腻,淡而不寡;极讲饮食环境,饮食器皿,饮食风尚.常借船舶大摆宴席.饮食场所与工艺,雕刻园林,盆景,音乐,建筑,书法,装潢结合.使人在吃的同时得到精神上的陶冶.烟花三月淮扬菜——番茄松鼠鱼浙菜——以杭州,宁波,绍兴,三种地方风味菜肴为代表,具有浓厚的江南特点,选料多为鱼类河鲜,肉,禽,笋兼顾,料重味鲜.许多菜都含有寓意:"年年有余(鱼)","早生贵子"(枣,花生,桂圆,荔枝),"油炸烩"(秦桧),"宋嫂鱼","东坡肉等".东坡肉闽菜——以海鲜著称,善制药膳.讲究味道醇厚.福建地方菜.湘菜——湖南地方菜,以辣椒和熏腊食品为主流.与川菜之麻辣不同的是只辣不麻,口味浓厚刺激.湘人还多嗜苦,如苦瓜等.皖菜---安徽地方菜.多用沙锅烧炖食品,微火慢制,选料多肉,鱼,喜生蒜,香菜配肉,油重,咸中带辣.熏,腌,腊制食品也是其特色.除八大菜系外,鄂,陕,豫,晋诸省的烹饪也多有特色.湘菜——剁椒鱼头古代不少文人雅士都精于烹调.孔子就提出了"七不食"的饮食标准——"食殪而餲(饭变味),鱼馁而肉败(鱼烂肉腐)不食;色恶(食物变色)不食;臭恶(变味)不食;失饪(烹调不善)不食;不时(不熟或不到吃饭时间)不食;割不正(刀工不好)不食;不得其酱(调料使用不当)不食."还主张不食动物内脏,虫,蛇等污秽,阴邪之物.苏东坡一生宦海沉浮,尝遍南北佳肴.他做的烧肉"慢煮火,少煮水,火候足时他自美","东坡肉"流传至今.陆游与东坡相反,喜欢素食,写了几十首赞叹素食的诗.明末清初剧作家李渔强调"鲜"是食物的本味,对"暴烩天物"深恶痛绝.另外,中国节日饮食也非常讲究.大者如:除夕的饺子,正月十五的元宵,端午节的粽子,中秋的月饼,腊八的腊八粥,不仅各具风味,且包含许多动人的传说故事,也是传统饮食文化不得不提的一朵奇葩.二.中国传统酒文化中国酿酒,饮酒的历史十分久远.酒文化是中国传统文化中浪漫豪放气质的流露,体现出道家不拘于物,心随意造的浪漫气息.一些儒者将酒与茶比,认为茶是"始于礼","终于礼"的理想修养方法,而酒则是"始于礼"而"终于乱"的祸根所在.传说酒的发明者是杜康(一说仪狄),时间大约在四,五千年前.最早的酒是果酒,由野生水果自然发酵而成.春秋战国时期,多种祭祀,会盟,庆典,外交活动盛行,大量的酒类需求更刺激了造酒业的发展.西汉时期酒类主要是谷物压榨或酿造酒.晋代出现了药酒,不仅风味独特,且具有医疗保健效果.唐代出现了烈性烧酒,即蒸馏酒,酒精含量可高达65°,而同期他国无一超过11°,到元时,中国现存的酒类大都已经出现.酒之分类向无定规.习惯上分为黄酒,白酒,葡萄酒,果露酒,啤酒,再加疗疾健身的药酒:黄酒——世界上最古老的饮料酒.色泽黄亮,香气浓郁,富含氨基酸,舒筋活血,促脾补胃.名品如绍兴酒,即墨老酒,沉缸酒等.白酒——高度酒,大多在40°--65°,最高可达67°,一般以香型分类:酱香型以茅台为代表,浓香型以五粮液,泸州老窖为代表,清香型以汾酒为代表,米香型以桂林三花酒代表.董酒,西凤酒属特殊香型.葡萄酒——果酒类.按酿造方法分为红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒;按口味分甜型,半甜型,干型,半干型四类.现以法国产最为著名,我国的长城,张裕葡萄酒也颇有影响.将葡萄酒蒸馏后的酒液放入橡木桶中存放一定时间就是白兰地,我国在唐代已开始酿制,它酒精度适中(40°左右),有独特的脂香,清香,后味绵长.烟台生产的金奖白兰地为我国名品.果酒,露酒——前者以各种水果酿造,后者以植物的花,茎,叶入酒酿造.四川红桔酒,广柑酒,辽宁苹果酒,黑龙江"三梅酒"都是果酒中的杰出者,长白山五味子酒,山西杏花村竹叶青酒,广州五加皮酒都是露酒中的精品.啤酒-----舶来的低度酒,近年来在我国发展非常迅速,其特点是营养丰富,口味醇和,清爽.药酒更是五花八门.最初因酒稀少珍贵,往往做祭品之用,祭祀完毕方可分享.酒在民间婚丧嫁娶中也占有一席之地.所谓"无酒不成礼,无酒不成席,无酒不言欢".如谢媒酒,定亲酒,喜酒,交杯酒,满月酒,周岁酒等.大观园里每每用酒,金瓶梅中女眷们常常请吃酒或被请.黄元英《商洛民俗文化述论》P63:在古代典籍《四库全书》电子版中,能搜索到"酒"字52008次和364062个匹配.经,史,子,集中,记录"酒"字的次数分别是134,3644,3434,2319,共计9531次.《诗经》运用"酒"字57次.《全唐诗》出现"酒"字5113次,"醉"字4184次."酒逢知己千杯少",不论朋友聚会,还是宴前欢洽,或是洒泪告别,酒都是助兴添情的媒介."酒杯一端,政策放宽".欧阳修"十载相逢酒一卮"谓朋友久别相逢;白居易"添酒回灯重开宴"谓款待宾客,摆酒细谈;王维"劝君更进一杯酒,西出阳关无故人"谓饯行劝饮之悲壮;柳永"今宵酒醒何处,杨柳岸,晓风残月"又刻画出曲终人散,独自漂泊异乡的凄凉.曹操煮酒论英雄,李白斗酒诗百篇.宋代诗人杨万里《留箫伯和仲和小饮》:"要入诗家须有骨,若除酒外更无仙.三杯未必通大道,一醉真能出百篇."上至达官贵人,下至黎民百姓,高兴了借酒庆贺,痛苦了借酒浇愁.文人以酒明性情,武人以酒壮豪气.或者大敌当前,畅饮至半酣,胆量倍增,杀敌如入无人之境;或者微醉之间,指点江山,挥斥方遒,"谈笑间,樯橹灰飞烟灭",或者连饮十八碗,迷迷朦朦走上景阳冈,借酒猛拳打死猛虎,或者畅饮数斗,高唱"力拔山兮气盖世",概然自刎乌江......历史上,有许多重大事件以酒为媒.鸿门宴上,项羽欲借酒杀人,大宋初年,赵匡胤杯酒释兵权.欢宴之中,杀机四起.若无酒,恐历史难以如此酣畅淋漓.与酒相关的著作很多,《齐民要术》有"酒"之专题,朱翼中《北山酒经》有极为详尽的酿造,饮用之法,苏轼《酒经》一文廖廖数百字,从制曲到酿造,无不备述.陶渊明也有类似作品传世.是功是过是饮是酗《中国青年》1989年4期:1988年我国白酒产量600万吨,成人人均年消费量10公斤;白酒生产厂家3万多家,每天酒精中毒1470万人,均居世界第一.酿酒每年耗粮120亿公斤.三.中国传统茶文化茶,原产我国川,滇两省,最初被作为药,菜用.西晋时成为接待贵宾,修身养性的媒介.南北朝时随佛教的流传饮茶成为祭祀神灵的高雅之物(今之填箱,上梁,死人皆用).唐时饮茶文化达到巅峰时期,唐人陆羽总结成《茶经》三卷,使饮茶从单纯的消食解渴上升为一种艺术——"茶艺".陆被后人尊为"茶圣","茶神".宋代的茶肆更是遍布城镇,时四川谚云;"头上晴天少,眼前茶馆多."茶大致可分为六类:绿,红,乌龙,白,花,砖(紧压)茶.绿茶——六类中历史最久,产量最大,品种最多.名品若西湖龙井,碧螺春,蒙顶茶(产于四川蒙山香火鼎盛之地,据传说一年只采365片芽叶专供皇帝祭天,祖之用."蒙山顶上茶"与"扬子江心水"并称"双绝"),庐山云雾茶,黄山毛峰等.我市商南,镇安,山阳之茶亦此类.西湖龙井碧螺春甘露(蒙顶茶之一)红茶——全发酵茶.起源于明中叶,最为国外嗜茶者所爱.名品若祁门红茶,多供出口.祁门红茶乌龙茶——介乎绿,红茶之间的半发酵茶.其特点也介乎二者之间.名品若福建武夷岩茶,安溪铁观音,台湾乌龙等.其中武夷岩茶中的"大红袍"据传只有四株茶树,生于深山峭壁,每年仅产8两新茶,极为珍贵.白茶——由采自福建的白茶树嫩芽尖加工而成,色白如银,素雅甘凉,历来为宫廷贡品.名品如"白毫银针"等.花茶——出现于明,清之时,用鲜花与茶叶加工制成,使得茶,花之香交相辉映.紧压茶——用粗大茶叶枝梢或绿,红茶叶末为原料,调制蒸压成不同形状.质地坚实,久存不变质,价格低廉.另外,近年生活节奏加快又出现了速溶茶,袋泡茶.此只形式而非一类也.白毫银针随着饮茶文化的不断深化和普及,形成了以下特征:A.形成了一整套严格的饮茶规范,即"茶道".对泡茶用水,茶具,冲泡方法,饮用环境都有细致要求.明以前饮茶多用烹煮法,对水质要求极高.传说陆羽曾指"扬子江心水"为"天下第一泉".还说煮茶"山水上,江水中,井水下","其山水,拣乳泉,石池漫流者上,其瀑涌湍漱勿食之,""其江水,取去人远者,井取汲多者"(《茶经》);诗僧韬光曾用竹管从灵隐山巅引水;清乾隆皇帝特制银井贮水.茶具以瓷器,紫砂陶具为上品.瓷器中景德镇的白瓷最好.陶具乃品茶圣器,其特点是古雅,保味,不烫手.冲泡方法也十分悠关.古人是煮茶,最强调水温火候.陆羽说刚沸腾时为好,过则水老,有损茶香;现代饮茶是冲泡,茶不同所需水温不同,一般80°左右为宜,泡3分钟,壶不加盖.饮茶很讲究环境.一般说来,名人饮茶喜在竹下,林间,花前,雪后.普通人多在茶坊,茶楼.宋时茶坊已使用鲜花装点,挂名人字画,兼卖酒,有音乐伴奏.无论林间还是茶楼,真正的茶客都讲究"品"茶而非"喝"茶.明代有品茶"十三宜","七禁忌"之说,对饮茶时的条件,设施,心情都有要求和讲究.认为"一人得神,二人得趣,三人得味,七八人是施茶."《红楼梦》41回《贾宝玉品茶栊翠庵》:妙玉说"一杯是品,二杯是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮驴了"."品"追求美感,不求数量,必求质量,止渴次,精神愉悦主;"喝"则相反,追求快感,生理需要;"品"用时长,"喝"用时短.B.饮茶与宗教,文学,艺术等形成了千丝万缕的联系,成为修心养性的媒介."天下名山僧占多",寺院,道观往往建在名山大川附近,环境清幽,云雾缭绕,有利于茶树生长.僧,道都讲求"静修",而打坐容易困乏,茶正好有提神醒脑的功效.故僧,道都爱种茶,饮茶,寺院旁往往辟有大片茶园.修行之人认为"茶味至寒,最宜精行俭德之人",倡导"茶禅一味".中国文人饮茶,赞茶,以茶喻人.常以茶入诗入画.如:"欲把西湖比西子,从来佳茗似佳人."将茶比人;"洞庭无处不飞翠,碧螺春香万里醉."将茶比香花.元代赵孟頫《斗茶图》画出了卖茶人争相比赛茶质优劣的情景,生动活泼,洋溢着生活气息.唐寅的《事茗图》,绘出了幽居高人林间品茗的情景.饮茶与宗教,文学,艺术之结合,使简单的饮茶行为被赋予了浓厚的文化气息.C.饮茶在民间形成了一系列相关的风俗习惯,成为普通老百姓生活中不可缺少的组成部分."坐,请坐,请上坐,茶,敬茶,敬香茶","客来敬茶"是我国人民传统的礼节,不论古今,不论贫富,莫不如此.敬茶也有规矩:一道茶不饮,表示迎客;二道茶细品漫谈,深谈,畅谈;三道茶茶味已淡,谈兴既尽,即可送客.将茶性与人际关系巧妙地联系起来了.古人以为茶树只能种子萌芽不能移植,因此视茶为坚贞至性之物,作为婚姻的代名词.最早的婚姻用茶始于唐代,太宗时文成公主入藏即带去大量名茶.此后婚姻与茶结下不解之缘.《见闻录》记载:"通常订婚,以茶为礼,故称乾宅致送坤宅之聘金为茶金,亦称茶礼,又曰代茶.女家受聘曰受茶.王熙凤说黛玉:你既然吃了我们家的茶,还不给我们家当媳妇 "D.茶是中外交流的见证.饮茶习惯自汉代开始向外传播,至今已遍及100多个国家,产茶国也已达到50余个.唐时传入日本,在日本发展成举世闻名的"茶道".日本茶道有一套完整的仪式,既是陶治性情的方式,也是一种隆重严肃的外交礼仪.其茶道精神可概括为"和,敬,清,寂"四字,即和睦友善,尊长爱幼,心平性和,气定神凝.英国人是欧洲最重要的茶客.18世纪,在英伦三岛茶会即已盛行,尤其在学术界,许多诗人组织了以饮茶为内容的沙龙,赋诗作文.在剑桥大学,学者们聚会讨论学术问题时,一边品茶,一边心平气和的交换意见,推行科技发展.这种精神被称为"剑桥精神",也叫"茶杯与茶壶的精神".新加坡肉骨茶,边吃猪排边饮茶.且讲究茶须是福建乌龙,茶具须是一套精巧的陶瓷壶和小盅,饮一次要花半天功夫,也叫"功夫茶".毛里塔尼亚人饮茶一日三次,一次三杯,节日次数可达10多次.一般是煮饮,煮毕加白糖,薄荷叶,然后将茶叶注入酒杯大小的玻璃杯,色如咖啡香甜醇厚.土耳其人不讲究茶之优劣,而喜欢夸自己煮茶的功夫.土耳其人喜喝红茶,多数早晨一起床先是一壶茶,然后才刷牙,洗脸,早饭.在美,法,俄等国饮茶也大行于世.茶:"始于礼","终于礼".功夫茶四.中国传统饮食文化的特征集中表现在三个方面:1.科学性科学性直接关系到一个民族的身体素质.首先,选料广泛.荤素兼备,飞禽,走兽,游鱼无所不有,尤其汉族无宗教性的禁忌,营养的平衡性更强.其次,饮食习惯与地理,气候密切联系,以食补身.如四川多雾阴,湿气重,川菜以油重味重麻辣抵挡潮湿;岭南炎热,为祛热开胃,粤菜生脆清淡多粥;鲁地天寒,鲁菜擅长高热量,高蛋白.再次,重视精工细作.各菜系均重火工,擅调味,这有利于清除食品表面的不良物质,食之安全卫生,利于营养吸收.而中国饮食中独有的"药膳",以药为食,以食祛病,更是食之科学性的直接,集中体现.科学性在茶,酒方面表现更为明显:古人提倡饮春茶,且强调水温及煮茶方法,就是为了最大限度地保留茶叶中的维生素及其它营养成份.夏季茶可以解暑祛湿却易变质,紫砂茶具则又解决了这一向题.饮茶时讲究环境,氛围,心情,实质是调整心态,保持心理健康;古人嗜酒但却强调冬饮夏停.而药酒更是吸收有关营养成份直接输送到人体的脏器之中,每日少量,日久见效.2.艺术性十分讲究精巧美观,审美情趣.各菜系都讲究色彩的搭配,还要加上必要的堆叠 ,雕刻, 切削,以创造赏心悦目的形象.除食品本身的艺术性外,盛菜的器皿,菜名都有充分体现.唐宫廷食鱼汤时用青瓷碗,碗内皆绘有水草,。
中国饮食文化的特点
中国饮食文化的特点中国饮食文化的特点中国的饮食文化博大精深,能够说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的要求,因此也造就了食物种类繁多、烹饪技巧复杂、讲究色香味等中华饮食文化的特点。
以下就是小编收集的中国饮食文化的特点，欢迎鉴赏。
中国饮食文化的特点我国是前史悠久的饮食文化之地。
饮食文化有以下几个特点：第一，四季有别。
一年四季，按时节而吃，是我国烹饪又一大特征。
自古以来，我国一贯按时节改变来调味、配菜，冬季味醇稠密，夏天清淡凉爽；冬季多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。
第二，风味多样。
因为我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物资、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就构成了许多风味。
我国一贯就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。
第三，重视情味。
我国烹饪很早就重视品尝情味，不只仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，并且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的节奏、文娱的穿插等都有必须的要求。
我国菜肴的称号可以说出神入化、老少皆宜。
菜肴称号既有依据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有依据前史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福＇、‘将军过桥＇、‘狮子头＇、‘叫化鸡＇、‘龙凤呈祥＇、‘鸿门宴＇、‘东坡肉＇……第四，讲究美感。
我国的烹饪，不只仅技术精湛，并且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的和谐一致。
对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，抵达色、香、味、形、美的和谐一致，给人以精神和物质高度一致的特别享用。
第五，食医结合。
我国的烹饪技术，与医疗保健有亲近的联络，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物质料的药用价值，做成各种美味佳肴，抵达对某些疾病防治的目的。
”古代的我国人还特性着重进食与世界节律和谐同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，乃至加工烹饪食物也要思考到时节、气候等要素。
中国的饮食文化
中国的饮食文化引言中国是一个拥有悠久历史的国家，其饮食文化可以追溯到几千年前的古代时期。
中国的饮食文化不仅仅是对食物的烹饪和食用方式，更是融合了中国人的观念、道德、礼仪和哲学。
本文将介绍中国的饮食文化的特点、历史和影响。
特点中国的饮食文化有许多独特的特点，其中包括：1. 营养平衡中国的饮食文化注重饮食的平衡和营养的摄入。
根据中国传统医药理论，不同食物对于身体的功能有不同的调理作用。
中国人善于搭配食材，以保证体内阴阳平衡。
例如，荤食与素食的搭配，传统饮食中多见的荤素搭配，例如红烧肉配菜心，能够增进食欲并平衡营养。
2. 注重色、香、味、形、器中国的饮食文化注重食物的色、香、味、形和器的协调。
色指食物的色泽，香指食物的气味，味指食物的口感和味道，形指食物的外形，器指食物的摆盘和餐具。
中国人将食物的色香味形器视为餐桌上的艺术，注重食物的美感和审美价值。
3. 礼仪和文化中国的饮食文化与传统礼仪和文化密不可分。
在中国，吃饭不仅是为了满足生理需求，更是一种社交和沟通的方式。
中国人在饮食过程中注重礼仪，例如有尊老爱幼的行为规范，席上长幼有序。
同时，中国的饮食文化也反映了中国人的价值观和思维方式，如注重和谐、克制和创新。
历史发展中国的饮食文化有着悠久的历史，并在不同的朝代和地区得到了发展和演变。
以下是中国饮食文化的一些历史里程碑：1. 古代饮食早在新石器时代，中国人就开始采集和食用各种野生植物和动物。
随着农业的发展，中国人开始种植谷物和蔬菜，并饲养家禽和家畜。
古代中国人的饮食以米饭和面食为主，同时也有许多特色小吃和饮料出现。
2. 宫廷饮食在中国的封建社会，宫廷饮食是一种独特的饮食文化。
宫廷饮食注重菜品的精致和独特，糕点糖类的制作技术达到了非常高的水平。
宫廷饮食的特点是讲究色香味形器的协调，以及注重烹饪和摆盘的细节。
3. 北方与南方的区别中国北方和南方的饮食文化有所不同。
北方人以面食和肉类为主食，如饺子、面条和烧烤等；南方人则以米饭和海鲜为主食，如粤菜和闽菜等。
中国饮食文化的特点总结
中国饮食文化的特点总结【5篇】一、中西方饮食文化的特点1、中国饮食文化的特点中国的饮食文化博大精深，能够说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的要求，因此也造就了食物种类繁多、烹饪技巧简单、讲究色香味等中华饮食文化的特点。
2、西方饮食文化的特点不同于简单的中国饮食文化，西方的饮食文化相对而言简洁了许多；西餐注意就餐礼仪，吃西餐要着装讲究，西餐的餐具也很是精致。
西方人的饮食多以肉禽类为主，且常常配以美酒，在调味上更是注意用作料带出食物原本的味道，烹饪方式也以煎、烤、煮的制作方式为主。
二、中西方饮食文化的差异1、饮食观念的差异（1）中国人的饮食观念。
中国人的饮食观念主要受中华民族长期以来的生活习惯和风俗文化的影响。
中华民族崇尚“天人合一”，在饮食上构成了“以食表意、以物传情”的特点。
中国人是极讲究吃的，能够说吃饭是人生第一大事，所以在烹饪时不仅仅注意食物的内在品质，也注意菜式的外在美观，任何菜式都要保证“色、香、味”俱全。
中国人以“和”为贵的观念也深深扎根于饮食文化之中。
最能表达这种观念的便是传统的“五味调和”，根本上全部的中国菜都要用两种以上的原料和调料烹制。
中国人认为，美味的产生，需要各种佐料的相互调和。
用餐礼仪方面，中国人喜“动”不喜“静”，惯用圆桌，且有严格的座位排序。
一般主宾、地位高的人或长者要坐到主位，以示敬重。
这是由中华民族千年来根深蒂固的等级尊卑观念以及家庭观念打算的。
中国人也习惯在用餐时相互让菜，劝酒，餐桌上的气氛是非常和谐的。
（2）西方人的饮食观念。
西方人崇尚自由，追求人的共性，且西方人的性格更加理性化，因此更多关注食物的养分，西方人的`饮食观念是一种理性观念。
在许多西方国家，食物是用来饱腹的，饮食只是一种用来生存的必要手段和交际方式。
西方人讲求公平，家庭构造也很简洁，在用餐上也都使用长方桌，且座次随便，没有中国人那样严格的等级尊卑挨次。
西方人平日好动，但吃饭时喜静，很少言语，每个人都用心致志地的、悄悄的享用自己的盘中餐。
中国的八大菜系与饮食文化的特征PPT课件
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中国饮食文化技术体系的特点
中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相 比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中的特 征。
总结为：色、香、味、意、形。被称为国菜五品。
1.原料使用上的特点 2.分解工艺上的特点 3.调味技术上的特点 4.火候及烹调方法上的特点 5.饮食行为上的特点
❖名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
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四川菜系
回锅肉
宫爆鸡丁
鱼香肉丝
麻婆豆腐
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江苏菜系
❖流派 简称苏菜，由扬州、苏州、南京地方菜发展 而成。
❖历史、特点 起始于南北朝时期，唐宋以后，与 浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特 点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。
中国饮食文化的基本特征1ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点2ppt课件一中国八大菜系的介绍中国饮食文化的基本特征二中国饮食文化技术体系的特点3ppt课件中国的八大菜系?广东菜系?山东菜系?四川菜系?江苏菜系?浙江菜系?安徽菜系?湖南菜系?福建菜系菜系的形成都有它深远的生态背景人文背景和区位背景
❖名菜 剁椒鱼头、冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣
子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。
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湖南菜系
剁椒鱼头
冰糖湘莲
腊味合蒸
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汤泡肚
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福建菜系
❖流派 简称闽菜，由福州、泉州、厦门等地发展 起来，并以福州菜为其代表。
《中国传统饮食文化》课件
中国传统饮食文化是世界上最悠久、最丰富多样的饮食文化之一。它包含了 悠久的历史、独特的特点以及广泛的影响力。让我们一起探索中国传统饮食 的精髓！
中国饮食文化的历史
中国饮食文化源远流长，可以追溯到数千年前的古代中国。它经历了漫长的发展历程，从古代社会的农 耕文明到现代多元化的饮食风格，不断演变成今天我们所熟知的中国菜。
川菜
以四川为代表的川 菜，口味独特，以 麻辣为主要特点， 成为了世界上最受 欢迎的中国菜系之 一。
粤菜
以广东为代表的粤 菜，追求食材的原 汁原味和烹饪的精 细技巧，被誉为中 国饮食的瑰宝。
鲁菜
以山东为代表的鲁 菜，注重火候烹调 和调味品的使用， 口感浓郁，讲究油 而不腻。
闽菜
以福建为代表的闽 菜，讲究海鲜与瑶 柱的搭配，并注重 烹调的刀工艺术， 以及浅汤煮、隔水 炖。
中国传统饮食的烹饪方法
1
清蒸
利用梦砂锅或蒸锅，以蒸的方式烹调食材，保持食物的原汁原味。
2
爆炒
通过高温、快炒的方法，使食材变得香脆可口，同时保持其营养成分。
3
红烧
利用酱油、糖等调料烹调食材，使其呈现红亮色泽，口感鲜美。
中国传统饮食文化的影响
茶文化
中国人热爱喝茶，茶文化深深 融入到中国传统饮食文化中， 成为中国饮食文化的重要组成 部分。
文化教育
加强对中国传统饮食文化的教育和宣传，让 更多的人了解和重视传统饮食。
保护资源
加强对食材的保护与合理开发，保护中国传 统饮食所依ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的资源。
中国饮食文化的特点
1 五味调和
2 季节变换
3 饮食文化节庆
中国饮食注重食物的色、 香、味、形、器具等方 面的搭配，以追求五味 调和的完美。
中国饮食文化及特征
中国饮食文化及特征一、多样性和地域性中国地域广阔，民族众多，每个地区或民族都有自己独特的饮食文化。
不同地区的菜系有差异，如川菜、粤菜、闽菜、湘菜等等。
不同民族的烹饪方法和食材也有差异，如藏族的牛肉火锅、蒙古族的烤全羊等。
二、讲究营养平衡和四时鲜食中国人注重饮食的营养平衡，追求食物的色、香、味俱佳。
中国有“荤素搭配，五谷养人”的饵意思，即强调主食、荤菜、素菜、汤水的搭配，使食物中的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质能够全面满足身体的需要。
此外，中国人追求四时鲜食，以保证身体健康。
三、重视烹调技巧和餐具中国人烹调技巧丰富多样，讲究火候和调味。
中国菜的烹调方法有炒、煎、炸、炖、蒸、煮等，可以充分保留食材的原汁原味。
此外，中国餐具也是独具特色，如瓷器、青铜器、竹器等，不仅功能齐全，还具有观赏价值。
四、讲究餐桌礼仪中国人在饮食过程中注重礼仪和规矩。
如在宴席上应按照年长者的资历和身份进行座位的安排，上菜要有先后次序，用餐时不可嘈杂喧闹等。
这些餐桌礼仪凸显了中国人对他人尊重和礼貌的态度。
五、强调饮食与健康六、注重节日食俗和宗教习惯中国的饮食文化与节日和宗教有密切的关系。
在传统节日如春节、中秋节等，中国人有特定的食俗和习惯，如春节要吃饺子、团圆饭、年糕等；中秋节要吃月饼、柚子等。
在宗教习惯方面，道教、佛教等也对中国饮食文化产生了影响，如素食、斋饭等。
总之，中国饮食文化丰富多样，充满了历史底蕴和文化内涵。
它不仅满足人们的生活需求，更是中华文化的重要组成部分，体现了中华民族的智慧和创造力。
中国饮食文化的特点(总结5)
中国饮食文化的特点（总结5）中国饮食文化的特点（总结5）1.多样且广泛的食物选择：中国是一个多民族的国家，各个民族的饮食文化各具特色，形成了丰富的食物选择。
中国菜系包括八大菜系（川菜、粤菜、闽菜、苏菜、鲁菜、浙菜、湘菜、徽菜），每个菜系都有其独特的特色和口味。
此外，中国还有许多地方特色菜、小吃和传统节日食品。
2.重视色香味俱全的菜肴：中国传统的烹饪技巧注重保持食材的原汁原味，强调菜肴的色、香、味的完美结合。
颜色丰富多样，香气四溢，味道鲜美。
通过烹饪技巧的运用，食材的口感得以最大化的展现出来。
3.注重饮食与药膳的结合：中国人相信“药食同源”，认为许多食物具有药用价值。
根据中医理论，不同食材的性味、功效各不相同，可以帮助调节身体的平衡和健康。
饮食文化与中草药、中医疗法相结合，形成了中国独特的药膳饮食文化。
4.讲究餐桌礼仪：中国餐桌礼仪严谨，注重尊重他人和传统价值观。
例如，大小饭碗顺序要摆放有序；尊重年长者，年长者先开饭，年幼者请长辈加菜；餐桌上不能乱用筷子或手抓食物；碗里有剩余食物要避免浪费等等。
这些礼仪规范是中国饮食文化中的重要组成部分，也是传承中国传统文化的方式之一5.传统节日和宴席的重要性：中国有许多重要的传统节日，而这些节日往往伴随着特别的宴席。
例如，春节的团圆饭、元宵节的汤圆、端午节的粽子、中秋节的月饼等等。
这些传统节日和宴席不仅是一种重要的社交活动，也是传承中国传统文化的重要方式之一总之，中国饮食文化的特点包括多样且广泛的食物选择、重视色香味俱全的菜肴、注重饮食与药膳的结合、讲究餐桌礼仪以及传统节日和宴席的重要性。
这些特点反映了中国历史传统和民族文化，也是中国饮食文化的独特之处。