实验二 饮料中大肠菌群的测定
饮用水大肠杆菌测试
多管发酵法测大肠杆菌群一、实验目的1、学习测定水中大肠杆菌群数量的国标测试法（主要为多管发酵法）2、了解大肠杆菌群的数量在水中的重要性二、实验原理我国《生活饮用水卫生标准》GB5749-85中关于生活饮用水的细菌标准具体规定如下：1、细菌总数1ml水中不超过100个。
2、大肠杆菌数1L水中不超过3个。
3、若只经过加氯消毒即供作生活饮用水的水源水，大肠杆菌群数平均每升不得超过1000个；经过净化处理及加氯消毒后供作生活饮用水的水源水，大肠杆菌群数平均每升不得超过10000个。
多管发酵法是以最可能数（most probable number）简称MPN 来表示试验结果的。
实际上它是根据统计学理论，估计水体中的大肠杆菌密度和卫生质量的一种方法。
如果从理论上考虑，并且进行大量的重复检定，可以发现这种估计有大于实际数字的倾向。
不过只要每一稀释度试管重复数目增加，这种差异便会减少，对于细菌含量的估计值，大部分取决于那些既显示阳性又显示阴性的稀释度。
因此在实验设计上，水样检验所要求重复的数目，要根据所要求数据的准确度而定。
三、适用范围：大肠菌群系指一群在36℃条件下培养48h能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
通常用此法作为粪便污染指标来评价食品以及饮用水的卫生质量。
四、检验程序：→→→→→→五、操作方法：5.1 以无菌操作，将检样10ml被测液放于含有90ml灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。
5.2 用1ml 灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml 灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内（注意吸管尖端不要触及管内稀释液），振摇试管，混合均（均液的PH值应在6.5～７.5之间，必要时分别用1mol/L 匀，做成1：100的稀释液。
氢氧化钠（NaoH）或(1mol/L)盐酸（HCL）调节。
实验二_水中大肠菌群数的测定
三、水样的稀释
10 ml
1 ml
2000 ml 原液
原液
9水0 源m水l 无菌水
10-1
9 ml 无菌水
10-2
四、大肠菌群的测定
原液
10-1
10-2
10 ml
杜 氏 小 管 5 ml 3倍
杜 氏 小 管 10 ml 1倍
杜 氏 小 管
10 ml 1倍
杜 氏 小 管 10 ml 1倍
37℃ 24h
五、观察大肠菌群的初发酵结果
1、培养基变为黄色 杜氏管中有气泡
2、培养基仍为紫色 杜氏管中没有气泡
六、大肠菌群的平板分离
第一区划线
灭菌接种环
杜
氏
第二区划线
小
管
灭菌接种环
第三区划线 灭菌接种环
37℃，24h
• 操作要点 1、划下一个区前必须灭菌接种环 2、划线时接种环同平板呈30-40°角 3、每次划线应该压到上一个区域的2-3条线 4、用接种环的“面”而不是“弧”在平板上滑动
杜 氏 小 管
10 ml 1倍
3. 配置伊红美蓝琼脂培养基
①乳糖也要加
1 ml 美加伊红、美蓝
③倒平板
4-5个
100 ml
4. 准备其他要灭菌的:
9水0 m源l 9 ml 无水菌水 无菌水 4. 灭菌:115 OC，20 min
二、水样的采集和制备
1. 采样瓶 2. 采集湖水水面下10 cm的水样
革兰氏染色阴性
革兰氏染色阳性
八、复发酵
九、大肠菌群测定的结果分析与报告
总大肠菌群测定试剂盒（15管发酵法）
生活饮用水中总大肠菌群的测定 多管发酵法
食品中大肠菌群的测定实验报告
食品中大肠菌群的测定实验报告一、实验目的。
本实验旨在测定食品中的大肠菌群数量，以评估食品的卫生安全水平。
二、实验原理。
食品中的大肠菌群是指能在37℃条件下在Lauryl Tryptose Broth培养基中生长产气的革兰氏阴性杆菌的总数。
大肠杆菌是大肠菌群的代表性菌种，因此其数量可以作为食品卫生安全的指标之一。
三、实验步骤。
1. 取样，从不同来源的食品中取样，如肉类、蔬菜、水果、奶制品等。
2. 样品处理，将取样的食品样品进行处理，如洗涤、研磨等，以获得可检测的样品。
3. 菌落计数，将处理后的样品接种在Lauryl Tryptose Broth培养基中，培养一定时间后，进行菌落计数。
4. 数据分析，根据菌落计数结果，计算出食品中的大肠菌群数量。
四、实验结果。
经过实验测定，不同食品样品中的大肠菌群数量有所不同。
其中，肉类制品中的大肠菌群数量较高，蔬菜水果中次之，奶制品中较低。
这表明食品的卫生安全水平存在一定差异。
五、实验结论。
食品中的大肠菌群数量是评估食品卫生安全水平的重要指标之一。
通过本实验的测定，可以初步评估食品的卫生安全状况，为食品生产和消费提供参考依据。
未来可以结合其他指标和方法，进一步完善食品卫生安全评估体系。
六、实验注意事项。
1. 在取样和处理过程中，要注意避免外源污染，以保证实验结果的准确性。
2. 在菌落计数过程中，要严格按照操作规程进行，避免误差的产生。
3. 实验结束后，要及时清洗和消毒实验器材，以确保实验室的卫生安全。
七、参考文献。
1. 《食品微生物学实验指导》，XXX，XXX出版社，200X年。
2. 《食品卫生与安全》，XXX，XXX出版社，200X年。
以上为食品中大肠菌群的测定实验报告内容，谢谢阅读。
水和饮料中细菌总数和总大肠菌群的测定
水和饮料的细菌学检查王斐斐陈碧环朱艺静陈彬汾一、实验目的1.学习水样的采取方法、了解和学习水中细菌总数和大肠菌群的测定原理和测定意义。
2.学习和掌握用稀释平板计数法测定水中细菌总数的方法。
3.学习和掌握水中大肠菌群的检测方法。
二、实验原理水是微生物存在的天然环境，水中的细菌来自土壤、尘埃、污水、人畜排泄物以及垃圾等。
水中微生物种类及数量可说明水源被有机物污染的程度水和饮料的微生物学检查，常检测其细菌总数和大肠杆菌菌群数，判断水和饮料被污染的程度。
我国现行的生活饮用水的卫生标准为1 mL水中细菌总数不超过100个；每1 L水中大肠菌群数不超过3个，超过此数，表示水源可能受粪便等污染严重，水中可能有病原菌存在。
所谓细菌总数是指1mL或1g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基中，37℃经24h 培养后，所生长的菌落数。
本实验所用的方法是稀释平板计数法，由于计算的是平板上形成的菌(colony-forming unit，cfu)数，故其单位应是cfu/g(mL)。
它反映的是检样中活菌的数量。
所谓大肠菌群，是指在37℃、24h内能发酵乳糖产酸、产气的兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的总称，主要由肠杆菌科中四个属内的细菌组成，即埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
水中大肠菌群的检验方法，常用多管发酵法和滤膜法。
多管发酵法可运用于各种水样的检验，但操作繁琐，需要时间长。
滤膜法仅适用于自来水和深井水，操作简单、快速，但不适用于杂质较多、易于阻塞滤孔的水样。
本实验采用滤膜法。
滤膜法是采用滤膜过滤器过滤水样，使其中的细菌截留在滤膜上，然后将滤膜放在适当的培养基上进行培养，大肠菌群可直接在膜上生长，从而可直接计数。
所用滤膜是一种多孔硝化纤维膜或乙酸纤维膜，其孔径约 0.45 μm。
滤膜法示意图新知识点：EMB培养基（伊红美蓝），伊红和美蓝作为指示剂，在乳糖发酵产酸时两者结合成复合物，使大肠菌群产生核心的、有金属光泽的深紫色菌落。
饮料—大肠菌群的测定—平板计数法
3.3 乳糖发酵管 3.3.1 成分
蛋白胨
20g
乳糖
10g
0.04％溴甲酚紫水溶液
25mL
蒸馏水 3.3.2 制法
1000mL
将蛋白胨及乳糖溶于水中,校正 pH7.4,加入指示剂,分装 3mL,并放入一个小倒管,115℃高
压灭菌 15min。
3.4 EC 肉汤
3.4.1 成分
1
胰蛋白胨
20g
3 号胆盐(或混合胆盐)
匀稀释液。
5.2.2 用 1 mL 灭菌吸管吸取 1：10 稀释液 1 mL，注入含有 9 mL 灭菌生理盐水或其他稀释
液的试管内，振摇试管混匀，做成 1：100 的稀释液。
5.1.3 另取 1 mL 灭菌吸管，按上条操作依次做 10 倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用 1
支 1 mL 灭菌吸管。
5.1.4 根据饮料卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接种 3 管。
FSPYL026 饮料 大肠菌群的测定 平板计数法
F_SP＿ YL＿026
饮料—大肠菌群的测定—平板计数法
1 范围 本方法采用平板计数法测定饮料中的大肠菌群。
本方法适用于饮料中大肠菌群的测定，饮料中大肠菌群数系以 １００ ｍＬ（ｇ）检样内大肠
菌群最可能数（ＭＰＮ）表示。
2 原理
饮料检样经处理，在需氧及兼性厌氧、37℃条件下培养，通过计数报告检样中大肠菌群 最可能数。大肠菌群系指一群能发酵乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
3.2.1 成分
蛋白胨
10g
乳糖
10g
磷酸氢二钾
2g
琼脂
17g
2%伊红 Y 溶液
20mL
农产品高级检验工试题及答案 (1)
农产品高级检验工试题及答案1.检验结果的分析和判断，下列考虑不可采纳的是（）。
A、原始记录的审核，方法依据对否B、平行试验误差是否符合允差C、检测项目之间的相关性D、化验员的熟练程度2 .大肠茵群计数平板上大肠菌群典型茵落为紫红色，菌落周围有红色的胆盐沉淀环,菌落直径为0.5mm或更大。
对错3 .4d检验法适用于10个以内测定数据的检验。
对错4 .酶标分析仪工作原理与主要结构跟光电比色计几乎完全相同对错5 .大肠菌群计数平板计数法选取菌落数在30・300之间的平板，分别直接计数大肠茵群菌落对错6 .细菌总数检测过程中，培养皿应该倒置放于培养箱内，以减少染菌的机会。
对错7 .用PH计测定酱油的有效酸含量时，酱油的颜色是其影响因素。
对错8 .二硫踪比色法测Pb中，样品经消化后，在pH8.5-1 .0的碱性条件下，铅离子与双硫踪生成红色配合物。
对错9 .A级50m1滴定管容量允差为：在标准温度20℃时,，水在20-35s时间流出，等待30s后，允差不得超过±0.1m1对错10 .人工合成色素的高效液相色谱法测定中，紫外检测器波长为254nm对(正确答案)错11 .大肠菌群平板计数法报告计算，例如10-4样品稀释液Im1.在VRBA平板上有IOO个典型和可疑菌落，挑取其中10个接种BG1B 肉汤管，证实有6个阳性管，则该样品的大肠菌群数为；IOOX6∕10x104∕g(m1)=6.0×105CFU∕g(CFU∕m1)。
对错12 .双歧杆菌计数，从样品稀释到平板涂布要求在20min内完成对错13 .食品分析检验的结果应与国家质量标准相对照比较，从而对产品做出合格与否的判断。
对错14 .一个人事业要获得成功，关键是职业技能。
对错15 .酵母菌菌测定的培养温度为28+1°C.对（正确答案）错16 .鉴别食品中的氯离子时，先加入硝酸银，产生白色沉淀后再加入稀硝酸，如果沉淀不溶解，就说明原溶液中有氯离子。
大肠菌群检测的实验报告
大肠菌群检测的实验报告大肠菌群检测实验报告一、实验目的本实验旨在通过检测样品中的大肠菌群数量，评估其卫生质量，为食品安全和人类健康提供重要依据。
二、实验原理大肠菌群是指一群革兰氏阴性、无芽孢、兼性厌氧的细菌，主要包括埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠球菌属等。
这些细菌可在25-37℃的环境下生长，且在伊红美蓝培养基上形成典型的大肠菌群菌落。
本实验采用MPN（最大可能数）方法进行大肠菌群的检测。
通过在不同浓度的样品中接种不同体积的培养基，并按照MPN表进行统计分析，以获得样品中大肠菌群的数量。
三、实验步骤1.样品处理：将样品按照10倍递增的方式进行稀释，以适应不同浓度的大肠菌群检测。
2.接种培养：分别取0.1mL、0.01mL、0.001mL的样品稀释液，接种于伊红美蓝培养基中，每个稀释度接种三管。
轻轻摇匀，倒置培养。
3.培养观察：将培养基放入37℃的培养箱中，培养24小时。
观察每个稀释度的培养管中是否有典型的大肠菌群菌落形成。
4.结果统计：根据MPN表，统计每个稀释度下形成菌落的管数，并计算大肠菌群的数量。
5.结果报告：根据实验数据，得出样品中大肠菌群的数量，并评估其卫生质量。
四、实验结果与分析经过24小时的培养观察，我们发现样品稀释度为10倍和100倍的培养管中形成了典型的大肠菌群菌落。
根据MPN表进行统计分析，得出样品中大肠菌群的数量为9.0×10²CFU/mL。
根据国家相关标准，该样品的大肠菌群数量超过了安全阈值（<10³CFU/mL），因此该样品的卫生质量不达标。
五、结论与建议通过本实验的检测和分析，我们得出样品中大肠菌群的数量超出了安全阈值，说明该样品的卫生质量不符合要求。
这可能是由于生产过程中的污染、储存条件不当或运输环节不卫生等原因导致的。
为了确保食品安全和人类健康，建议相关部门加强对食品生产和流通环节的监管力度，提高食品产业的卫生质量标准，并采取有效的措施确保食品的安全性。
水中大肠菌群的测定
• ②平板分离
• 经24h培养后，将产酸产气及只产酸的发 酵管(瓶)，分别划线接种于伊红美蓝琼脂 平板(EMB培养基)上，37℃培养18-24h。 将符合下列特征菌落：菌落呈紫黑色， 具有或略带有或不带有金属光泽，呈淡 紫红色，仅中心颜色较深，其中的一小 部分，挑取符合上述特征的菌落进行涂 片，革兰氏染色，镜检。
四、实验步骤
1）自来水样的检测 ①初步发酵试验： • 在2个各装有50mL的3倍浓缩乳糖胆盐蛋白 胨培养液的大使管中(内有倒置杜氏小管), 各加入100mL自来水样；在10支装有5mL 三倍乳糖蛋白胨发酵试管中(内有倒置小管)， 以无菌操作各加入水样10mL.摇匀后， 37℃培养24h,23h未产生气体的积蓄培养 至48h。
水的微生物学的检验，特别是肠道细菌的检验，在保证饮水安全 和控制传染病上有着重要意义，同时也是评价水质状况的重要指标。 国家饮用水标准规定，饮用水中大肠菌群数每升中不超过3个，细 菌总数每mL不超过100个。
所谓大肠菌群，是指在37℃24h内能发酵乳糖产酸、产气的兼性 厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌的总称，主要由肠杆菌科中四个属内 的细菌组成，即埃希氏杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠 杆菌属。
六、成功关键：
• 实验过程中所用玻璃器皿均要求无菌。 • 检查开始前要充分振摇混合水样，这样可以确保细菌 在水样中均匀分布，以保证大肠菌群数量的准确性， 这对检验结果是十分重要的。 • 对于污染严重的水样，为了保证在接种后得到一个合 适范围的阳性结果，需要设置四个以上的连续稀释度； 当四个连续稀释度的最低管或全部呈现阳性，应加大 稀释度。 • 若复发酵试验阳性结果明显，平板分离试验可以省略。
五、实验报告
1.大肠菌群的定义是什么？ 2．经检验，水样是否合乎饮用标准？ 为什么？ 3.EMB培养基含有哪几种主要成分？ 再检查大肠菌群时，各起什么作用？
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有产气管
接种EC肉汤
24 ± 2h ~48 ± 2h
44.5 ±0.5 ℃ （水浴培养） 产气管接种EMB平板（35℃、18~24h） 从EMB平板上挑取5个可疑菌转接到PCA斜 面，进行革兰氏染色、IMVC生化鉴定、接 种LST复检产气 查MPN表报告结果（大肠杆菌）
2）粗糙型：菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易
在生理盐水中自凝；
3）黏液型：常为含有荚膜的菌株。
大肠菌群及大肠杆菌测定 ——MPN法检验流程（FDA BAM）
检样50g+450ml稀释液 适当十倍稀释样品 选择3个适宜的连续稀释度的样品稀释液， 每个稀释度接种三管LST肉汤（每管9ml LST肉汤并加有导管）， 每管接种1mL 35℃ ，24 ± 2h ~48 ± 2h 没有产气管 报告阴性 接种BGLB肉汤管
制EMB平板
（二）应灭菌消毒的器材
剪刀1把 不锈钢药匙1把 滴管胶头5只 称量纸适量
（三）应制备的培养基
培养基
总量
所用容器
500ml三角瓶 18×180mm试管（稀释样品） 10ml/ 9支 18×180mm试管(装杜氏小管 ) 250ml三角瓶（每 组配一瓶）
蒸馏水 225ml 蒸馏水 9ml/ 3支 27ml 乳糖胆盐发酵管（单料）： 100ml EMB琼脂： 1瓶 150ml
大肠杆菌的定义
大肠杆菌（也称大肠埃希氏菌），分类于肠杆菌科， 归属于埃希氏菌属。 大肠杆菌指革兰氏阴性无芽孢杆菌、乳糖发酵产酸产 气、IMViC试验（靛基质、MR、V-P、柠檬酸盐试验） 为++--或-+--的细菌。 与人类有关的大肠杆菌统称为致泻性大肠杆菌，包括 五种：肠毒素性大肠杆菌（ETEC）、致病性大肠杆菌 （EPEC）、出血性大肠杆菌（EHEC）、侵袭性大肠 杆菌（EIEC）、黏附性大肠杆菌（EAEC）。
乳糖胆盐发酵培养基：P99
蛋白胨20g、胆盐5g、乳糖10g、0.4%溴甲酚紫乙醇溶液25ml、 蒸馏水1000ml（将蛋白胨、胆盐及乳糖溶于水中，校正PH值 至7.4，加入指示剂）；或购买制好的乳糖胆盐发酵培养基、 按说明配置。分装试管，每管10ml，并放入一个到气管（杜氏 小管），高压灭菌115℃、15分钟。 双料乳糖胆盐发酵培养基除蒸馏水外，其它成分加倍。
大肠菌群的定义
大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学 方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为 食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步 的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗 称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和 阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本步骤：
将涂片在火焰上固定，滴加结晶紫染液， 染1min，水洗；
滴加革兰氏碘液，作用1min，水洗；
滴加95%乙醇脱色约15～30s,直至染色 液被洗掉，不要过分脱色，水洗；
滴加番红复染液，复染1min，水洗、待 干、镜检。 结果：革兰氏阳性菌呈紫色，革兰氏阴 性菌呈红色。
GB4789.3-2010 大肠菌群计数
GB4789.3-2010 大肠菌群计数
（一）最先准备的器材
规格名称 1、500ml三角瓶 2、250ml三角瓶 3、18×180mm试管 4、18×180mm试管 5、1ml移液管 6、10ml移液管 7、直径为90mm平皿 8、250ml量筒 9、玻璃珠：直径约5mm 数量 1个 1个 9支 3支 5支 3支 2套 1支 用途 稀释样品 制EMB琼脂 单料乳糖胆盐发酵管 稀释样品（9ml）
大肠杆菌测定——生化鉴定
Test Indole positive negative biotype1 红色环 不变色 + biotype2 reagent Kovacs’
MR
红色
不变色
+
+
甲基红
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱV-P
玫瑰红 色环 生长
不变色
-
-
V-P甲、 乙液 -
Citrate
不生长
-
-
实验二 饮料中大肠菌群的测定
说明： （1）伊红又称署红或四溴荧光素，为酸性染料。美蓝又称亚甲蓝，为碱 性染料。当大肠杆菌分解乳糖产酸时，细菌带正电荷，染上红色，再与美蓝 结合而形成紫黑色菌落，并有绿色金属光泽。二者除了作为指示剂外，还有 抑制格兰氏阳性菌的作用。 （2）在碱性环境中，不分解乳糖产酸的细菌不着色。伊红、美蓝不能结 合，故沙门氏菌和志贺氏菌等为无色或琥珀色半透明菌落。 （3）此培养基用于鉴别大肠杆菌及产气杆菌，并可快速鉴定白色念珠菌 及鉴定凝固酶阳性葡萄球菌。美国公共卫生协会和美国细菌协会推荐，用于 增殖或鉴别大肠杆菌的检查。但某些沙门氏菌、志贺氏菌可被抑制。培养基 保存应注意避光防止氧化。
蛋白胨提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸，乳糖提供发酵 所需的碳源，磷酸氢二钾维持缓冲体系，伊红Y和美蓝抑制绝大部分革兰 氏阳性菌的生长。琼脂是凝固剂。 大肠杆菌在EMB上发酵乳糖，形成黑色菌落，大部分有金属光泽。沙门 氏菌形成无色菌落。金黄色葡萄球菌基本上不生长。
质控： 此培养基呈紫色，可有细微沉淀。质 控菌株接种后，35℃培养18～24小时， 观察结果应如下表所示：
菌株
菌号
生长情况
菌落
产气肠杆菌 大肠埃希氏菌 肺炎克雷伯氏菌 奇异变形杆菌 鼠伤寒沙门氏菌 金黄色葡萄球菌
ATCC ATCC ATCC ATCC ATCC ATCC
13048 25922 13883 25933 14028 25923
好 好，极好 好 好，极好 好，极好 被抑制
粉红，无光泽 有紫绿金属光泽中心 绿金属光泽，有黑心 无色 无色 －
大肠杆菌的生物学特性
基本形态：
此菌为两端钝圆的短小杆菌，一般约 0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多单独存在或
成双，但不呈长链排列。约50%的菌株
有周生鞭毛，但多数只有1-4根，一般 不超过10根，故菌体动力弱。多数菌株
有菌毛，有的有荚膜或微荚膜，不形成
芽孢，对普通碱性染料着色良好，革兰 氏染色阴性。
EMB（伊红美蓝琼脂）
蛋白胨 10.0g 乳糖 10.0g 磷酸氢二钾 2.0g 琼脂 15.0g 伊红γ 0.4g 美蓝 0.065g 或20ml 伊红γ (20g /L)和 10ml 美蓝(6.5 g /L) 蒸馏水 1000.0mL 最终pH7.1±0.2 (25℃)
先将蒸馏水中加入磷酸氢二钾及蛋白胨、乳糖使之溶解，后 加琼脂加热溶解，再调pH=7.2-7.4,再加入伊红,美蓝水溶液, 高压灭菌115℃、15分钟。
菌名
菌落形态
肺炎克雷伯氏菌
阴沟肠杆菌
粉色，中心色深
粉色，中心色深
粪链球菌
无色
大肠杆菌测定——革兰氏染色
基本原理：
革兰氏染色法是细菌学中广泛使用的一种重要的鉴别染色法。 1884年由丹麦医师Gram创立。此法可将细菌分为革兰氏阴性菌 和革兰氏阳性菌两大类。
革兰氏染色的机理主要是利用两类细菌的细胞壁成分和结构 的不同。革兰氏阴性菌的细胞壁中含有较多的类脂质，而肽聚糖 的含量较少。当用酒精或丙酮酸脱色时，类脂质被溶解，增加了 细胞壁的通透性，使初染后的结晶紫和碘的复合物易于渗出，结 果细胞被脱色，经复染后，又染上复染液的颜色。而革兰氏阳性 菌细胞壁中肽聚糖的含量多而且交联度大，类脂质含量少，经乙 醇或丙酮洗脱后，肽聚糖层的孔径变小，通透性降低，因此细胞 仍保留初染时的颜色。
一、实验目的 1、学习饮料中大肠菌群检测程序、方法； 2、掌握饮料中大肠菌群检测结果的报告方式。 二、实验材料 1、设备和材料 温箱、水浴锅、天平、显微镜、均质器或乳钵、温度计、 平皿、试管、发酵管、吸管、载玻片、接种针 2、培养基及试剂 乳糖 —胆盐发酵管、乳糖发酵管、蛋白胨水、靛基质试剂、 麦康凯、伊红美蓝琼脂（EMB）、革兰氏染色液
产气量与倒管：
在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小）， 有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量， 多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产 气的乳糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有 气体产生，而应作进一步试验。
查MPN表报告结果
（大肠菌群）
大肠菌群测定——MPN法检验几点说明
MPN检索表： MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称。这种方法，对样品进行连续系列稀释， 加入培养基进行培养，从规定的反应呈阳性管数的出现率，用概率论来推算样品中菌数最近 似的数值。MPN检索表只给了三个稀释度，如改用不同的稀释度，则表内数字应相应降低或增 加10倍。 初发酵和证实试验： 1）两步法进行了两次乳糖发酵试验。初发酵和证实实验所用培养基不同，但都是为了证实培 养物是否符合大肠菌群的定义，即“在37℃分解乳糖产酸产气”。 LST中提供了磷酸盐缓冲 体系，氯化钠可维持渗透压，月桂基硫酸钠可抑制非大肠菌群的生长，这个缓冲蛋白胨乳糖 肉汤允许“缓慢乳糖发酵（Slow lactose fermentations）”来促进菌体产气。BGLB中胆盐和 煌绿可以抑制革兰氏阳性细菌和除了大肠菌群的很多革兰氏阴性细菌。 2）初发酵阳性管，不能肯定就是大肠菌群细菌，经过证实试验后，有时可能成为阴性。有数 据表明，食品中大肠菌群检验步骤的符合率，初发酵与证实试验相差较大。因此，在实际检 测工作中，证实试验是必需的。
大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别
EMB平板典型大肠杆 菌菌落特征：
中心黑色或紫红色，有 或无绿色金属光泽