厨政管理
对厨政管理的认识和看法
1.传统观念束缚：部分餐饮企业对厨政管理的重视程度不够，认为厨房只是“后台”，导致管理混乱。
2.人才短缺：专业厨政管理人才不足，影响了厨房管理水平的提升。
3.管理制度不健全：缺乏系统化、规范化的管理制度，导致厨房工作效率低下，安全隐患突出。
4.食品安全意识薄弱：部分从业人员对食品安全与卫生认识不足，给企业带来潜在风险。
十一பைடு நூலகம்厨政管理的挑战与应对策略
面对当前餐饮行业的竞争和挑战，厨政管理需要采取以下应对策略：
1.应对人力资源挑战：通过提高待遇、优化工作环境等措施，吸引和留住人才。
2.应对食品安全风险：加强食品安全培训，建立完善的食品安全管理体系，防范风险。
3.应对市场变化：灵活调整菜品结构，满足消费者多样化需求。
4.应对成本压力：通过精细化管理，降低成本，提高经营效益。
五、厨政管理的信息化建设
随着科技的发展，信息化建设在厨政管理中显得尤为重要。通过引入先进的厨房管理系统，可以实现以下目标：
1.数据化管理：通过系统收集、分析厨房各项数据，为决策提供科学依据。
2.流程优化：标准化作业流程，提高工作效率，减少人为错误。
3.食品追踪：建立食材从采购到餐桌的全程追踪体系，确保食品安全。
4.财务合规：加强财务管理，确保企业财务合规，避免税务风险。
十七、厨政管理的创新与展望
面对未来，厨政管理需不断创新，以适应行业发展：
1.技术创新：探索智能化厨房设备，如智能烹饪机器人，提高烹饪效率和标准化水平。
2.管理创新：引入先进的管理理念，如精益管理，优化厨房作业流程。
3.服务创新：开发新型服务模式，如在线点餐、外卖服务等，满足顾客多样化需求。
2.菜品管理：包括菜品研发、食材采购、库存管理、菜品制作、质量把控等环节。
厨政管理-
厨政管理厨政管理是一门综合性学科，包括食品营销、餐饮服务、食品工程等多个方面。
在餐饮业中，厨政管理的重要性不可忽视。
本文将从厨政管理的定义、重要性、以及如何进行厨政管理三个方面进行探讨。
一、厨政管理的定义厨政管理是一种综合性的管理学科，它涵盖了餐饮市场的方方面面，包括餐饮服务、食品安全、工程管理以及财务管理等内容。
厨政管理的目的在于通过高效的管理机制，提高餐饮企业的盈利能力，满足消费者的需求，实现共赢。
厨政管理需要对全局进行考量，从内部管理到外部市场营销策略，都需要度身定制。
因此，厨政管理的核心在于高效的管理流程和决策制定，以良好的协同作用来达到企业效益和市场竞争的目标。
二、厨政管理的重要性餐饮服务行业具有很强的市场竞争性，高效和优质的厨政管理是提高市场竞争力的关键。
此外，厨政管理还要实现以下几个方面的目标：1. 提高顾客满意度：厨政管理可以从产品质量、服务态度、用餐环境等多个方面提高顾客满意度，从而提高顾客留存率。
2. 加强食品安全意识：随着食品安全问题的频频曝光，消费者对餐饮食品安全的要求也越来越高。
厨政管理可以从食品加工的环节、存储、运输等方面加强食品安全措施，保障消费者身体健康。
3. 实现企业效益：通过对人员管理、资产管理、食品成本管理等多方面的控制和调整，实现企业效益的最大化。
4. 创新服务理念：在思维和服务方式上不断创新，提供各种个性化的服务形式，满足消费者日益复杂多变的需求。
5. 减少人力物力资源的浪费：利用现代科技手段，将餐厅经营实现信息化、数字化，减少人工物力投入，提高工作效率和管理水平。
三、如何进行厨政管理？1.人员管理：员工的专业技能和服务水平都是餐饮企业关注的一大方面。
管理者应通过考核、培训等方式激发员工工作热情，提高服务质量和效率。
2. 食品成本管理：食品成本在餐饮企业的经营中占据重要地位，对于实现企业效益和市场竞争力的提高也有着重要的作用。
在食品成本控制方面，可通过优化菜品搭配、降低浪费、扩展销售渠道等方式实现。
厨政管理内容
厨政管理内容厨政管理是指在餐饮行业中对厨房及相关流程进行综合管理的工作。
它涵盖了食材采购、生产流程、卫生安全、人员管理等多个方面。
良好的厨政管理能够提高餐饮企业的效益，确保食品安全，提升顾客满意度。
下面将从几个方面介绍厨政管理的内容，希望对从业人员有所启发。
首先，食材采购是厨政管理的重要环节之一。
餐饮企业应该建立稳定的供应链网络，选择有信誉的供应商，确保供应食材的质量和安全性。
在采购中，要注重选择新鲜、优质的食材，并合理安排进货数量，避免过期和浪费现象的发生。
此外，与供应商建立良好的沟通渠道，及时解决采购中的问题，也是提高采购效率的重要手段。
其次，厨政管理应注重生产流程的优化。
良好的生产流程能够提高工作效率，减少浪费和错误的发生。
首先，要合理规划厨房的布局，使各个工作台位紧密衔接，便于流程的顺畅进行。
其次，要制定详细的食品加工工艺流程，确保每一道工序的正确执行和标准化操作。
此外，要注重工作人员之间的协同配合，形成良好的团队合作氛围，提高整体效率。
第三，卫生安全是厨政管理的核心要素。
厨房是食品加工场所，卫生安全问题直接关系到顾客的健康和企业的声誉。
因此，餐饮企业在厨政管理中要注重加强卫生安全意识。
首先，要建立健全的卫生管理制度，明确责任分工，定期进行卫生检查和清洁消毒工作。
其次，要培训和教育员工，提高他们的卫生意识和操作技能。
最后，要加强与相关机构的合作，接受定期的检测和评估，确保达到卫生安全标准。
最后，人员管理也是厨政管理的重要内容。
良好的人员管理能够提高员工的工作积极性和责任心，增强团队的凝聚力和向心力。
首先，要制定科学合理的岗位职责和工作制度，明确工作目标和要求。
其次，要建立激励机制，根据员工的工作表现给予奖惩，激发他们的工作热情和积极性。
此外，要注重员工培训和发展，提高他们的专业水平和综合素质，为企业的发展提供人才支持。
综上所述，厨政管理涉及到食材采购、生产流程、卫生安全和人员管理等多个方面。
餐饮厨政管理制度
餐饮厨政管理制度1. 食品采购管理（1）确定供应商：选择有资质、信誉度高的供应商，保障食材的新鲜和品质。
（2）制定采购计划：根据菜单和销售情况制定采购计划，避免采购过量或者采购不足。
（3）严格检验食材：每批食材到货后都要进行严格的检验，确保品质完好，避免使用劣质食材。
（4）建立索证索票制度：确保食材来源清晰，能够进行追溯。
2. 食品储存管理（1）建立分类储存制度：根据食材的特点和储存要求进行分类储存，避免交叉污染。
（2）定期清点食材：保持食材存量的适宜，定期检查食材保质期。
（3）储存环境管理：保持储存环境的清洁和干燥，避免霉菌滋生。
3. 食品处理管理（1）建立食品安全操作规程：包括食品清洁、加工、烹饪等操作步骤，确保食品安全。
（2）严格规范员工行为：员工在操作食品时需严格遵守卫生操作规程，避免污染食品。
（3）加工食品管理：根据食材的特点和用途进行加工，确保质量和口感。
4. 烹饪管理（1）建立菜品制作标准：制定菜品的标准配方和制作流程，确保口味一致。
（2）烹饪技术培训：定期对厨师进行烹饪技术培训，提升烹饪技能。
（3）设备维护管理：定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运转。
5. 服务管理（1）定期巡查卫生：定期对厨房和餐厅进行巡查，确保环境整洁。
（2）定期清洁消毒：对餐具、厨具等进行定期清洁消毒，杜绝交叉污染。
（3）员工着装规范：员工要求穿着整洁、人人佩戴帽子、口罩和手套。
6. 废弃物处理管理（1）垃圾分类处理：分离有害垃圾和可回收垃圾，按规定处理。
（2）厨余处理：对厨余垃圾进行分类处理，避免恶臭和污染。
总结：餐饮厨房管理制度是保证餐饮企业正常运营和优质服务的重要保障，通过建立和执行严格的管理制度，可以提升餐饮企业的品牌形象、提高工作效率、保障食品安全，满足顾客需求，实现可持续发展。
餐饮单位应该建立完善的厨房管理制度，确保食品安全，提高餐厅管理水平，节约成本，提高效率，最终实现餐饮企业的长远发展目标。
厨政管理总厨厨师长厨房最新管理方法流程标准成本用人和重点安全管理干货味道中国餐饮美食
【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理措施、流程、原则成本、用人和重点安全管理{干货}（味道中国餐饮美食）厨师长制定原则成本卡全套流程餐饮业使用原则成本法，是通过制定原则食谱，将每一种菜肴以菜谱旳形式，列出菜肴（包括点心）旳用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品旳特点及质量原则，是厨房菜点生产旳技术规定，是不同样步期用于核算菜肴或点心成本旳可靠根据。
原则菜谱是统一各类菜品旳原则，是菜品加工数量、质量旳根据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，防止食品挥霍，并有助于成本核算和控制。
原则菜谱基本上是以条目旳形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴旳质量原则、成本、毛利率和售价。
菜谱旳描述应尽量使用当地厨师比较熟悉旳术语，应列出操作时旳温度和时间，以及菜点抵达旳程度。
还应列出所用餐具旳品种和规格、产品质量原则和上菜方式，文字要言简意赅。
原则莱谱旳制定可以伴随管理旳需要合适变化，但一定要有实际指导意义，可以起到控制菜肴质量和作为厨师管理旳工作手册。
一、原则成本旳制定与使用1、确定主、配原料及数量。
这是关键旳一步，是确定菜肴旳基调，决定该菜旳重要成本构成旳一步。
数量确实定有旳只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小旳品种。
但不管菜、点规格大小，都应力争精确。
2、规定调味料品种，测试确定每份用量。
由于调味料品种多、牌号杂，不同样厂家、不同样牌号旳质量差异较大，价格差距也较大，因此要分别确定。
调味料只能根据批量分摊旳方式测算。
3、根据主、配、调味料各自旳使用量，分别计算各自旳成本并计算总成本、毛利及售价。
由于市场行情旳变化，单价、总成本会不停变化，因此第一次制定菜肴、面点旳原则食谱必须细致精确，为此后旳价格旳变化测算打下良好基础。
4、编写加工制作环节。
为保证菜肴旳质量及后来便于统一制作，就必须将重要旳、易产生其他做法旳环节加以统一规定，采用专业术语，言简意赅旳描述即可。
解读厨政管理
解读厨政管理餐饮质量的管理，从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。
厨房是餐饮的核心，厨房的管理是餐饮管理的重要组成部分。
厨房的管理水平和出品质量，直接影响餐饮的特色、经营及效益。
当今的餐饮市场，竟争异常激烈，一个餐饮企业能否在竞争中站稳脚跟、扩大经营、形成风格，就要看厨房厨政管理到底有多大水平。
下面中国吃网餐饮网为您解读厨政管理。
厨政管理基础常识（一）厨政管理总述1：一个企业的生存发展，关键在于她的管理，只有严格科学的管理，才能保证企业的质量及正常的生产和工作。
我一直将管理当成是厨房的命脉，制定了详细完善的各项管理度，使员工在做每一件事情的时候都有章必依，整个工作井然有序，将所有的工作行为变了自觉行动。
部门领班有岗位责任制、员工有员工手册，层层制约，层层把关，层层汇报，为总经理负责。
2：既有了强有力的执行者，还有完善严格的总经理监督、监察小组，随时针对工作过程中出现管理漏洞、误区进行改进、纠正，保证其顺利实施。
3：有情的领导，无情的管理"。
工作中严格管理，一视同仁，并且负带多种连带责任，一级抓一级；在生活中，给予员工以家的温暖，为员工宿舍配备有线电视、空调、洗机……设员工之家，丰富其业余生活。
（二）分组管理首先，厨房分组管理，设立灶台班、冷拼班、砧板班、打荷班、初加工班、水台班、面食间班，并订立相应的岗位责任制，设立岗位奖金。
由各班长分抓各部门，厨师长统管各班长，做到无遗漏，命令传达迅速，各负其责。
（三）处罚制度实行一级抓一级，各岗负责人监督制，连带责任制，员工违纪过失通知单制度。
能够现场解决员工所发生的违纪、过失行为，并当场改正。
一方面维护了酒店制度的严肃性；另一方面，减少了员工的违纪行为。
（四）菜品监督成本控制1、菜品出品、成本核算制，使厨房部的所有菜品出品都规范化、合理化、统一化，避免乱出菜及菜品数量、价位不合理现象，每天、每月都能及时为顾客提供新颖、美味的品。
2、设置菜品质检员负责每道菜品的最后出品质检，做到每道菜品出品合格，减少菜，客人投诉，提升酒店名誉，菜品口卑（五）统一化管理1：砧板统一化管理，使菜品的切配整齐合理，物料统一调配使用，降低了成本，提高了效益。
厨政管理资料
05
厨房设备与设施管理
厨房设备的选型与使用维护
厨房设备选型
• 根据餐厅规模和菜品需求，选择合适的厨房设备 • 考虑设备的性能、价格和维护成本，进行综合评估 • 注重设备的节能环保，降低运营成本
厨房设备使用和维护
• 建立设备使用和维护制度，明确使用要求和维护周期 • 加强设备使用培训，提高厨师的设备操作技能 • 定期进行设备检查和维护，保证设备正常运行
解决厨房冲突与提高团队凝聚力
解决厨房冲突
• 分析厨房冲突的原因，制定解决措施 • 加强厨房内部的沟通与协调，化解冲突 • 建立冲突解决机制，提高厨房的和谐度
提高团队凝聚力
• 加强团队建设，提高厨师的归属感和认同感 • 建立激励机制，提高厨师的工作积极性和满意度 • 鼓励厨师参与管理，提高厨房的凝聚力和创新能力
02
餐厅厨房的组织结构与人员管理
餐厅厨房的组织结构设计与优化
组织结构设计的原则
• 明确职责，提高工作效率 • 便于沟通，提高团队协作 • 适应变化，具有较强的灵活性
厨房组织结构的优化
• 根据餐厅规模、菜品种类等因素调整组织结构 • 考虑厨师的技能和特点，合理分配职责 • 强调团队协作，提高厨房整体效率
厨政管理的核心要素
• 菜品质量：满足顾客口味和营养需求 • 生产效率：快速、准确地提供菜品 • 成本控制：降低厨房运营成本，提高利润 • 安全卫生：保证食品安全和卫生，提高顾客满意度
厨政管提理高菜在品餐厅运提营高生中产的作用
效率：厨
质量：厨
政管理通
政管理通
过优化生
01
过质量控
产流程、
02
• 满足顾客需求，提高顾客满意度 • 增强餐厅的竞争力，吸引更多顾 客
厨政经理工作职责
厨政经理工作职责
厨政经理是一个多重角色的职位，他既要负责厨房管理，又要监督餐厅运营。
下面是厨政经理的工作职责：
1. 厨房管理：厨政经理负责监督厨房的运作，确保厨房能够顺利运转。
他需要协调生产计划、品质控制和成本管理，以确保菜品的质量和利润。
2. 组织培训：厨政经理需要指导和培训厨师和其他厨房工作人员。
他需要确保他们能够理解并执行厨房中的安全、卫生和质量标准，以及正确使用设备和工具。
3. 食品安全：厨政经理需要满足所有当地和国家的食品卫生标准，包括在餐厅中制定食品安全计划。
他需要确保在所有阶段的食品制备和储存中保持食品安全。
4. 采购管理：厨政经理需要与供应商合作，确保餐厅得到高质量、合适价格的食材。
他需要确定最佳采购策略，以确保餐厅的食品和物资存货有足够的库存，同时保持成本低廉。
5. 业务分析：厨政经理需要对餐厅进行分析，并制定执行计划以提升经营效益。
他需要确保最大化销售额，同时优化经营成本。
6. 团队建设与管理：厨政经理需要领导和管理厨房的员工，并确保一个高效的团队。
他要建设一个积极的工作环境，激励员工完成工作任务。
7. 餐厅推广：厨政经理需要参与餐厅的推广活动，包括营销、公关和品牌宣传。
他需要确保餐厅的形象和品牌得到有效传播，以吸引更多的客人。
8. 客户服务：厨政经理也需要确保客人得到优质的服务。
他需要与其他员工合作，以确保客人满意度水平一直保持高水平。
这些是厨政经理的工作职责，他需要在这些领域展示出高水平的能力，确保餐厅的经营顺利并持续不断。
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厨政管理厨房生产的规格标准要求：1，要管理者与员工一致认可。
2，可以衡量和检查。
3，要保持贯彻不变。
4，科学设计布局厨房厨房的设计规划和布局既是建筑设计部门的事，也是厨房管理人员份内的工作。
厨房设计布局科学合理，则为正常的厨房生产操作带来很大便利，节省人力、物力，为厨房出品质量也起到一定的保障作用；反之，不仅增大设备投资，浪费人力、物力，而且还为厨房的卫生、安全以及出品的速度和质量留下事故隐患和诸多不便。
因此，厨房管理者应积极参与，主动提出和不断完善厨房的设计与设备布局方案，从而创造良好的工作环境。
制定基本管理制度动厨房员工讨论并制定一些为维护厨房生产秩序所必需的基本制度，既要保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为，是十分必要和切实可行的。
这自然也是厨房管理的任务之一。
厨房所需建立的基本制度有：厨房纪律、出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备维护使用制度、技术业务考核制度等。
制度厨房管理制度必须注意：1．要从便于管理和照顾员工利益的立场出发。
2．内容要切实可行，便于执行和检查。
3．语言要严谨，制度之间、与饭店规定不应有违背和矛盾的地方。
4．措施要以正面要求为主，注意策略和员工情绪。
厨房管理制度，实际上就是厨房员工的行为规则，它说明：什么可以做，什么不可以做，如何去做，做什么可以获得奖励，做什么将受到惩罚。
制度一旦制定公布，厨房管理人员必须言语律己，模范执行，确保制度的严重性。
正如喜来登集团提出的制度好比“红炉”，其含义有三：1，它一直保持热汤。
2，你若碰它，它就烫你（你不碰它，它不会主动烫你）。
3，任何人碰它，都会被烫。
督导厨房生产运作过程满足就餐客人需要将厨房的硬、软件进行有机的组合搭配，随时协调、检查、控制、督导厨房生产全过程，保证厨房各项工作规范和工作标准得以贯彻执行，生产并及时提供各种风味纯正、品质优良的厨房产品，保证饭店各餐厅按时开餐，满足住店及各类用餐客人的需要，是管理的根本性任务。
督导厨房生产全过程，不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产流程环节提出的通力协作、全面质量管理的要求。
管理者以身作则，身先士卒，以实际行动感染和培养厨房所有员工围绕厨房生产各项指标和任务，自觉自律、勤奋工作，则为厨房顺利开展各项工作奠定了见识可靠的基础。
厨部值班制度为确保厨部在收市后，部分客人的特殊要求以及厨部后期收尾工作，特规定以下值班制度。
一、值班人员按表值班，不得无故调换人员及岗位，值班时间不得无故脱岗，值班时间视为上班时间，应严格按照厨部规章制度严格执行。
二、值班人员在值班时间内负责厨房后期出品的质量，保障厨部设备的安全运用及时关闭没有用的电器开关以及水、电、油、气。
注意节约，避免浪费，保持厨部内环境卫生。
三、值班时间定为上午2：00—4：30、下午9：00至收市，此期间应坚守岗位，如检查发现不在岗，按章予以处罚。
四、值班实行签名制度，在值班时间内由值班负责人实行不定时签名制度，并负责在值班记录上记录值放时情况。
（如：零台定单情况、半成品加工情况、环境卫生情况、安全运行状况及不值班人员的注明。
）以上制度望大家严格执行！案台岗位责任一、每天根据营业状况以及库存合理开具次日采购申请单，并注明货物规格以及其它特殊要求。
二、对每日采购回的货物进行核收，对腐烂变质和质量不符合要求者有权拒收，对原材料质量不能保证的不加工、不出品，严格保障食品卫生。
三、冰箱定期清理、化霜，经常检查存放食品的新鲜程度，生热、冷熟分工，并在冰箱上注意标志，冰箱要由专人负责，严禁乱拿、乱放。
四、每天早上要加工的半成品应及时与炉台联系，出品时应掌握每份菜肴的份量，主铺料的搭配，确保切配合乎工艺要求。
五、保持工作岗位的环境卫生，对所有器皿、刀具、各类食品存放应井然有序、清洁卫生，工作台不允许存放私人物品，冰箱内不存放与食品无关物品。
六、加强自己业务技能的提高，不段充实、不懂就问，多学多看，并对厨务部提出合理化的建议。
七、对冰箱存放时间较长的食品及时上报处理，不得私自处理。
八、每日早上11：00以前开好销售估清单送达前堂，密切与前堂配合，满足顾客需求。
九、遵守公司其它各项规章制度和条例。
食品卫生五、四制一、由原料到成员实行“四不制度”。
采购员不买腐烂变质食品原料，保管员不验收腐烂变质的原料，加工人员不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品。
二、成品（食品）有效袄地“四隔离”，生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与药物隔离，食品与天然水、冰隔离。
三、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸气和开水）。
四、环境卫生四定办法，定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、被子，勤洗工作服，抹布炉台出品部制度炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。
重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。
同时，厨师长和厨部主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
烧味出品部制度烧味出品部细分为俩组。
第一组为烤鸭出品，员工五名。
具体责任人为该组主厨。
该组主要负责片皮鸭的制作出品。
第二组为凉菜出品，员工四名。
具体责任人为该组主厨。
其中雕刻员工一名，负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等。
该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品。
各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关，并保证出品速度与数量。
同时有计划的进行原材料的请购。
如因计划与制作不当造成明显浪费，该组应承担相应的赔偿。
如果因为出品质量（色香味形量不能具备）引起客人投诉或退单，该炉台应对相应出品按照营业部售价买单。
重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象，该岗位将被即炒。
一、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备好各个炉头所需的上汤和二汤。
二、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。
三、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。
四、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。
五、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。
厨房及周边环境卫生管理制度为了广大师生的身体健康，使厨房卫生工作制度化，特制定厨房及周边环境卫生工作制度：一、厨房卫生工作实行伙食团长负责制，全体员工必须服从管理，提高卫生意识，确保工作顺利开展；二、建立清洁卫生轮流值日制度，责任到人，每天进行一次大扫除，对当日清洁情况进行记载并将此项工作与工资挂钩；三、工作台、炊餐用具，必须做到使用前后都要进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒；四、树立良好的卫生习惯，炊事人员个人卫生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。
保持手的清洁，加工时不戴戒指、不吸烟；五、食堂要随时做到食品分类整齐、室内四壁、门窗清洁、明亮制度派VS温和派聚侃厨政第一，大源家普遍认为厨政管理的最大难点是人员管理。
确实，厨房是一个特殊的，劳动密集型场所，加强厨房人员的管理尤为重要，这是因为，高档的烹饪原料需要有技术的人员去进行加工烹制，才能成为美味的佳肴；先进的厨房设施，也需要有懂操作的人来使用和保养。
假如厨房中没有高素质的生产人员，再高档的原料，再先进的厨房设备也很难生产出优质的菜点。
因此，搞好一个企业的经营管理，其关键是抓好人员的管理。
厨房人员管理不但最重要，而且难度也是最大的。
有一位行政总厨说，厨师队伍的技术水平参差不齐，思想状态互不相同，这是厨政管理难之所在。
特别是遇到领导介绍进来的下属不服从管理，就只好把他交给领导，让他们自己教育自己人，“孩子一哭抱给他娘”，这也是没办法的办法。
在厨房CEO们的管理中大致可分为两大派：厨房CEO中温和派的管理理念占很大比例，他们的特点是更侧重于人情化管理大多数厨房CEO都认为应该给下属创造一个良好的工作环境，好的厨师长应该平易近人、一视同仁，要主动关心每个下属工作、生活中的细微事情，要因材施教。
员工如果犯了错误，应视具体情况处理，讲究方法，要特别注意顾及对方的自尊。
工作正忙的时候可先把问题放放，应先顾全大局。
等下班或有时间的时候，像知心朋友一样和他交谈，先交心，以他自己的利益为出发点给予开导，指出其错误，这样效果会更好。
但如果屡教屡犯，就需当众指出，以示严厉。
CEO中的另一种管理理念属于制度派他们更强调制度管理的重要性，认为明确、合理的岗位职责是前提，高素质的厨师队伍是基础，完善制度的贯彻执行是厨房正常运作的保证。
他们认为厨房应根据生产情况，设施、设备布局制定岗位职责，分工明确，形成文字，人手一份，让每位员工知道该完成什么工作，向谁负责，要定的明白无误。
制度制订要合理，便于操作，对员工的奖惩等较为敏感的条款要界定清楚，加强执行制度的督查力度，严抓落实。
强调现代厨房管理中评价厨师应转变传统观念里只重技艺不重自身文化素养的弊病，认为技艺水平只能代表过去，只有经验，缺乏理论的工匠很难有所建树。
诚然，厨房在聘用员工时，不能忽略技能基础，但更应该提高在文化素养方面的要求。
厨房的厨师如果拥有丰富的工作经验，扎实的技艺基础，结合正规的理论指导，再灌输以经营者的理念，厨房管理才能不断上档次，菜肴出品才能不断有所突破，形成风格。
而且上、下级在日常工作中也较容易沟通与协调。
第二，厨房管理中需要加强的薄弱环节无论是制度派还是温和派，CEO们都认为厨房管理的薄弱环节就是整体看来人员的素质比较底，亟须提高。
这是制约厨房管理档次提升的瓶颈问题，主要体现在遵章守纪的习惯养成，勤于学习钻研理论和技艺的精神，团队协作意识，卫生节俭的习惯，工作创新意识等方面存在差距。
第三，怎样解决原材料的浪费和工具损耗问题谈起这个问题，CEO们认为这也是厨政管理的重点问题。
因为原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降，所以，一直是CEO们处心积虑想解决好的问题，通过讨论大家认为有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。
提高厨师的技术水平，落刀成才、物尽其用由于原料的使用价值会因季节、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳使用方法之说，运用的好，不但会使菜品质量表现好，而且会使整个厨房的经营效益增长。
鉴于此，同样的原料在不同技艺水平的厨师手里所产生的价值会有很大差异，技术好的厨师能够量料而用，刀落菜成，且能让下脚料各有所用，发挥原料的最大价值。