现代厨政管理项目六考证复习题
现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨房管理实务》期末试题及答案4套
xx学校/学院202x——202x学年第x学期《现代厨房管理实务》试题（一）考试时间90 分钟闭卷班级：姓名：学号：一、名词解释（每小题3分，共12分）1.厨房管理2.厨房承包制工资3.缓慢撇脂策略4.成本加价采购二、填空题（每空1分，共10分）1.厨房现代化运营主要表现在厨房的现代化和厨房管理方式的现代化。
2.中餐厨房的厨政管理者不仅要有管理和的头脑，同时还是厨房生产操作和示范烹调技术的实践者。
3.大型厨房是承担经营面积在平方米或餐位数在1200个以上的厨房。
4.成品服务区域是介于和餐厅之间的区域。
5.岗位权利是针对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理的原则，对相应岗位的管理人员该做到、利相统一。
6. 招聘是长期的、经常性的工作。
7.烹饪原料采购工作是厨房原料管理的环节。
8.食品采购人员必须到持有食品有卫生许可证的单位采购食品及其材料，并向供货方索取或质量检验报告单，严把原料采购关。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项1.（）向客人提供菜点的生产加工部门。
A.厨房部B.餐厅部C.销售部D.工程部2.较高的管理能力，不仅表现在管理水平与创新能力方面，还体现在与外部的（）方面。
A.说服能力B.组织能力C.沟通能力D.协调能力3.（）专门负责生产制作咖啡厅供应菜肴及煮制各类咖啡的场所。
A.中餐厨房B.面点厨房C.咖啡厨房D.烧烤厨房4.按餐饮风味类别分类，日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房属于（）。
A.中餐厨房B.西餐厨房C.其他风味厨房5.冷菜间应设计配备足够的（），以使各类冷菜分别存放，随时取用。
A.冷藏设备B.加热设备C.消毒设备6.原料初加工是菜点制作的第（）个环节。
A.一B.二C.三D.四7.同一款菜肴，同一道点心，出品食用时的温度不同，口感质量会（）差别。
A.没有B.稍有C.有些许D.有明显8.厨房对重大活动的控制，首先应从制订（）着手，充分考虑各种因素，开一份具有一定特色的风味菜单。
11月中国餐饮职业经理人资格考试现代厨政管理真题
机密★启用前2011年11月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)现代厨政管理第一部分选择题(共60分)一、单项选择题(每小题I分，共计60分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
I·为了保证出品质量，减少客人等餐时间，有利不管理者集中控制和督导，便于前后台联系利沟通，厨房的位置应设在餐厅的（）A)底层B)顶层C)地下室D)附近2·按餐厅面积来计算厨房面积，我国内地厨房由于承担的加工任务吏，制作工艺复杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人员多，故厨房片餐什的面积耍达到（）A)30% B)50%C)70% D)90%3·厨房应有适当的高度。
厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感:厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。
依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）A)1.2一1.8米B)2.2一2.8米C)3.2一3.8米D)4.2一4.8米4·噪声不仅有碍人体健康，还容易使人精力分散，性情烦跟，导致工作不专心、不踏实。
所以厨房卢响最高不应超过（）A)100分贝B)80分贝C)50分贝D)10分贝5·厨房中的湿度过大或过小都是不利的。
湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质;湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。
厨房内相对湿度不应超过（）A)20% B)40%C)60% D)80%6·厨房明沟应采用不锈钢饭铺设而成，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。
明沟的深度在15一20厘米左石，明沟的宽度在（）A)10一18厘米左召B)30一38厘米左右C)50~-8厘米左右D)70一78厘米左右7·根据行业规范，为确保冷菜出品厨房的食品安全卫生，要求员工进入冷菜生产操作区时必须（）A)设计低温环境B)穿保暖衣C)防鼠虫侵袭D)二次更衣8·在餐厅设置现场制作食品的烹怔操作台，不但有利于宣传餐饮产品，扩大产品销售，而且还能（）A)万便顾客行走B)减少企业投资C)活跃餐斤气氛D)提高结账速度9·厨房加工设备是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的机器设备，例如（）A)食品冷藏柜B)煤气炒炉C)蒸汽夹层锅D)锯骨机10·煤气炒炉是中餐厨师最常用的炉具，有双头、三头、四头炒炉等，具有火焰大、温度高等特点，特别适合（）A)炒溜爆蒸烤B)煎炒溜爆炸C)煎炒煮炖烤D)炒煮炖焖蒸11·烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）A)中餐烧制菜肴B)两餐焗烤菜肴C)冷菜煮制菜肴D)西餐烩制菜肴12·电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流(X称为涡流)的加热原理，其优点是（）A)升温快、热效率高B)火力旺、蒸汽大、热源控制万便C)自动控温、箱门透明D)烧煮煎烤，功能齐全13·感应式自助餐保温锅，锅身设有的手动按钮可以控制锅盖的打开和闭合，锅盖设有感应装置，待人接近或离去时能自行张开或闭合。
厨房管理复习题
厨房管理复习题1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空,刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡"，这些话反映了厨房生产有着很强的A)菜肴时令性 B)需要多样性C)消费导向性 D)出菜节奏性2．现代厨房生产运作有许多特点,其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之一有：A）员工工作条件比较艰苦 B）客情需求影响因素众多C）产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A）领导认可 B) 切实可行C）衡量检查 D) 贯彻始终4．被形象地描述为“烹调实验室"、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A）餐厅 B）厨房 C）画室 D）客房5．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为A)扒房 B）快餐厨房C)咖啡厅厨房 D)烧烤厨房6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A)与相应餐厅要在同一楼层 B)与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是 A)应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C）应整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A）提醒劝阻他人违规 B)主动补位承担责任C）加工不净切配违规 D)带病带伤坚持工作9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A)比较法 B)绝对标准法C)正指标法 D）全面评估法10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A）集中设计，兼用套用 B)分散设计,以利散热C）自由摆放，不必限制 D)专职专用，延长寿命11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A）直线型布局 B)L型布局 C)相背型布局 D)U型布局12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A)加工间 B)冷藏间C）洗碗间 D）备餐间13．厨房低温冷藏柜的温度一般为A）5～—5摄氏度 B)-5～—10摄氏度C）-10～-18摄氏度 D)-18～—23摄氏度14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是A)潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病B)所有病人都有类似的临床表现C)停止食用这种食物,发病人数大量增加D）人与人之间不直接传染15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处,并与墙壁保持一定距离,其最小距离为A)5~10cm B)10~15cmC）15～30cm D)30~60cm16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A）解冻媒质的温度因素 B）在半解冻状态下进行加工C）解冻原料的数量因素 D)解冻原料的本身状态因素17．菜肴原料加工中,属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A）浓度适当、色泽符合菜肴要求 B)杂物去尽、物尽其用c)温度适宜、供氧充足、通风避光 D)合理放置、不受污染1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
现代厨政管理练习题..
通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。
《现代厨房管理》考试试卷(A)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、现代厨房管理-2、配菜部门-3、厨房设备-4、菜肴配份-5、厨房卫生-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。
2、在厨房内部制定、，可使其逐步担任重要的职务。
3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。
4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。
5、嗅觉较味觉，而嗅觉感受器比味觉感受器。
6. 厨房，，员工工作热情高涨，事故发生率是实现企业效益的保证。
三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房产品的质量不仅取决于厨师技艺和菜点原料本身，而且受服务销售、就餐环境和就餐宾客等诸多因素的影响。
()2.营业收入反映着饭店综合收益、总体经营的情况，厨房不直接销售产品，所以不需作为考核指标。
( )3.超小型厨房的生产功能单一，服务能力有限，因此不必精心设计。
( )4.各项岗位职责不仅要使管理者清楚，而且要让员工明白。
()5.厨房人员分岗到位以后，应保持岗位的相对稳定性和连贯性，不宜变动。
( )6.对厨房人员进行工作评估的目的是为了惩办那些违纪的员工。
( )7.设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。
()8.厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则。
()9.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。
()10.厨房事故是由于员工违章操作所形成的，所以应由其自行负责，与管理无关。
( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房生产运作特点有哪些？答：2.总厨师长主要的任职条件是什么？答：3.设计加工厨房的优点有哪些？答：4.厨房设备管理的意义与要求有哪些？答：5.厨房产品质量的色、香、味、形、质五个方面指标内涵是什么？答：6.什么是厨房事故？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1. 对400餐位的中餐厨房根据厨房机构设置原则进行机构设置。
《现代厨政管理》练习题
《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P10741.厨房考核系统化的方法 P11342.厨房员工评估的方法 P11743.厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P12444.厨房员工激励的作用 P12445.餐饮消费心理需求的五个方面P13146.零点菜单制作标准P14047.套餐菜单、宴会菜单的特点 P14148.菜品的价格构成因素及运用公式 P15049.如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P15350.比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P15351.菜肴定价方法的种类 P153——15652.加工质量管理，解冻要点 P167——P16853.配菜出菜制度的内容 P17654.烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P17955.厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P18456.点心的分量控制包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P18557.冷菜制作的标准与程序 P18758.标准食谱的作用与内容 P189——P19059.厨房产品自身质量指标包括什么 P19560.厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P21261.什么是重点控制法 P21262.厨房重点控制法的运用 P212——P21363.菜肴开发创新的意义 P21664.创新的三个基本要素 P21765.菜肴开发创新策略的类型 P21866.创新菜的推广价值 P22167.什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P22968.创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P23769.《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P24370.HACCP管理的7个步骤 P258案例分析—答题建议：1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。
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项目六节点运转
一、单项选择题
1、菜肴生产工序为（）
A 原材料初加工刀工切割配菜烹调成菜装盘
B 刀工切割原材料初加工配菜烹调成菜装盘
C 配菜原材料初加工刀工切割烹调成菜装盘
D配菜刀工切割原材料初加工烹调成菜装盘
2属于厨房管理的生产环节为（）
A 原料采购、加工、配份、烹调、备餐
B 加工、配份、烹调、点心、冷菜。
C 原料采购、烹调、点心、冷菜、备餐
D 原料采购、配份、烹调、点心、冷菜
3下列工作不属于初加工的为（）
A 冰冻原料的解冻
B 浆腌工作
C 原料宰杀、洗涤 D原料初步整理
4、下列工作属于深加工的是（）
A 原料切割成形
B 原料解冻
C 配份
D 烹调成熟
5、不属于厨房管理部门的是（）
A 加工部门
B 配份部门
C 面点加工部门
D 备餐部门
6下列解冻方法不正确的是（）
A 不应采用勤换解冻方法解冻
B 将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分解冻
C 在空气或水中解冻原料时，要求将空气或水的温度降低到10度以下。
D 用聚乙烯薄膜包裹解冻原料，然后再进行水泡或水冲解冻。
7、不属于烹饪原料加工质量指标的选项是（）
A 冰冻解冻质量
B 原料的加工出净率
C 配份准确率
D 原料加工的规格标准
8 用水解冻原料时，一般将水温控制在（）
A 0︒C
B -10︒
C C 10︒C以下
D 15︒C
9、对原料加工数量管理不正确的是（）
A 加工数量应以销售预测为中心
B 以满足生产为前提
C 各配份、烹调厨房提出加工成品数量要求
D 加工厨房按各配份、烹调厨房提出的加工成品数量向仓库申领或向采购部门申
购
10、原料加工对产品质量产生影响。
属于原料加工标准与要求的选项是（）
A 原料鲜活无死货
B 水质清澈无杂质
C 无泥沙、虫卵、洗涤干净、沥干水分
D 温度适宜、供氧充足、通风光线适当
11、属于原料切割加工标准与要求的选项是（）
A 杀口适当、血液放尽
B 大小一致长短相等、厚薄均匀，放置整齐
C 羽毛去净，洗涤干净
D 内脏、杂物去尽
12、不属于原料上浆加工标准与要求的选项是（）
A 上浆浓度要适当
B 调味品用料合理，调味准确。
C 分类整齐、成型一致
D 色泽符合菜肴要求
13、下列叙述不正确的是（）
A 菜肴配份决定菜肴数量
B 菜肴配份影响菜肴成本
C 菜肴配份应以标准食谱或菜肴的成品质量特点为依据
D 菜肴配份应以企业盈利为唯一目的。
14、按现代厨房对配份工作的要求，接到零点订单后配出菜肴时间应控制在（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
15、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道冷菜出品的时间应不超过（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
16、按现代厨房对配份工作的要求，零点从接受订单后到第一道热菜出品的时间应不超过（）
A 5分钟内
B 10分钟内
C 20分钟内
D 30分钟内
17、开餐期间，为了使生产经营顺利进行，应防止错配菜，配重菜、配漏菜，应严格配菜出菜制度，关于配菜出菜制度下列错误的选项是（）
A 应凭单按规格及时配制，先接单先配，紧急情况先配、特殊菜肴先配。
B 排菜必须准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符。
C 所有出品订单、菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。
D 烹制菜肴先后次序及速度服从炉灶厨师安排。
18、对口味失当菜肴退回厨房处理程序错误的选项是（）
A 餐厅退回厨房口味失当菜肴，经打荷鉴定后安排处理。
B 确认系烹调失当，口味锉菜肴，即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
、
C 烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜。
D 餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。
19、厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档，不属于开餐前准备工作的内容是（）
A 备齐菜单供应品种原料
B 确定当餐时蔬供应品种
C 通报当餐缺售品种
D 妥善完成刀、砧板、布的处理。
20、厨房应做好开餐期间的生产管理。
不属于开餐期间生产管理内容的是（）
A 检查、控制出品速度与次序
B 检查关照重点客情
C 及时进行退换菜点处理
D 收齐并上交所有出品订单。
21、加强烹调厨房开餐之后管理，是厨房生产整洁安全、良好工作秩序的保证，不属于开餐之后管理内容的是（）
A 抽查、关照果盘质量
B 检查、落实下餐的准备
C 及时进行彻底的垃圾及地沟等卫生处理。
D 调料、汤料及时妥善收藏
22、冷菜在一组菜点中最先出品，总给人以先入为主的感觉，因此，应加强冷菜生产管理的工作标准，不符合冷菜工作标准的选项是（）
A 冷菜造型美观，盛器正确，分量准确
B 冷菜色彩悦目，口味符合特点要求
C 零点冷菜接订单后3分钟内出品，已预订宴会阀在开餐前20分钟备齐。
D 冷菜一般以小型餐具盛装，量越少就越给客人以细致美好的感觉。
23、点心虽然多在就餐的最后出品，但其口味和造型同样能给客人以愉快和美好的记忆。
因此，应加强点心生产管理的工作标准，不符合点心工作标准的选项是（）
A 点心造型美观，盛器正确，每客分量准确。
、
B 装盘整齐，口味符合其特点要求。
C 已预订宴会其点心在开餐前备齐，开餐后尽快出品。
D 零点点心接订单后10分钟内可以出品。
24、标准食谱的建立与使用对厨房产品质量管理有积极作用。
但由于标准食谱强调规范和统一，可能会产生一定的负面影响。
其可能会造成的负面影响表现为
（）
A 烹调原料成本增加
B 不能保证分量标准化
C 部分员工感到无创造性而产生消极态度
D 生产效率下降
25、下列对标准食谱叙述不正确的是（）
A 采用标准食谱有利于控制菜肴成本
B 采用标准食谱有利于控制菜肴质量
C 采用标准食谱有利于提高生产效率
D 采用标准食谱有利于提高员工创造性。
二、案例分析
1、某饭店在开餐期间，有一顾客认为某菜口味不符合要求，于是服务员将此菜退回
厨房进行处理。
过了较长时间，才有一厨师对此菜进行了检查，然后对该菜重新加工，进行口味调整后重新给顾客上菜，但该菜由于重新烹调外形破坏太大，顾客并不满意，于是客人向餐饮部经理进行投诉，餐饮部经理要求厨房为该客人重造该道菜，并对相关厨师进行了罚款以平息此事。
问题：你认为该企业在处理口味失当菜肴这一事件中存在哪些问题？应如何处理。
2、王先生到某饭店就餐时，感觉某一菜品从原料搭配、烹调方法及口味都很好，于
是王先生约了好友再次来到该饭店品尝，但这一次却让王先生感到非常失望，该菜的配料、加工方法及口味和上次差异很大，而且其他菜品也和上次不同，王先生对该饭店的菜品质量不稳定，操作随意性太大感到非常不满。
问题：
（1）分析导致该饭店的菜品质量不稳定的原因
（2）就本案例，提出保持菜肴质量一致性的措施。