第三章-质量管理的七种工具在食品生产中的应用
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01.全面质量管理七大工具在质量管理中的应用
3
TQM七大工具
• 检查表。。。。。。。。。收集和组织数据
• 分层法 。。。。。。。。 分层作解析
•
柏拉图（排列图）。。。。柏拉抓原因 厂书关分项其项目ⅢⅠⅡ项商、专析目中目管级级级目技测业设经项，组理查：：：经术试文计理目项文文第表阅具限理一方记档文或组目档档、七需必有制般案录（档有负商管有项经条须比性保、及危、关责务理项文目在较保文密厂测化开人人文员目成档项高 密档性商 试 品 发 员应档 在章本作目的 需文的授 报 应 文 按会有 文程者计开保 求档保权 告 急 档 文同合 档、划和发密 文密，书 （ 预 、 档文同 管项、项过需 档和正等 单 案 测 命档及 理目目成程求 ，安常； 元 、 试 名管附 服管本负中， 只全业须 整项 测 危 文 要理件 务理估责，仅 允。务目 试 化 档 求经 性员、 器计人算重有 许根流开 、 品 等 定过 、定招 上划表传同视文 项据转第发 业 目 开 期严 真期标 生、意、至项档 目文文八格 实文 务 录 发 负检书 成项，文目作 组档档条档 联 ） 文 责地 性查、 文目包档文者 内安及有 测 、 档 将审 、文投 档项范人管括档和 部全一批 可需 、 技 及 项档标 存目围员理各的项 相管般求 压 术 项 目程 靠的书 放文说配服种建目 关理审规 力 验 目 文序 性质、 目档明置务项立负 人需批才 和格 测 收 成 档量技 录归书计器目、责 员要流说 试 报 本 提能 匹、术 ，档、划。商整人 操，转明 ） 告 相 交外 配是方 项W、务理对 作大文发 性书 、 关 给否案 目B项类、文 使致档、 用 业 管 文。 。S齐、 组目文、保档 用可，概 户 务 理 档全谈 其例档项存享 的划包要 使 验 文 管、判 他会、，目有 文分括设 用 收 档 理是会 相纪各并进查 档为项计 手 报 ， 员否议 关要类确阅 ，度三目说 册 告 。如符纪 人、软保及 包计个计明 、 及 文因合要 员演件项划使 括保划书 培 其 档工命、 仅示授目用、需密、、 训 它 管作名厂 设文权归权项求级项详 材 相 理和规商 置件许档目，文别目细 料 关 员业范报 只。可文其进档：进设 、 文 审务等价 读。件他度、度计项档核需。清 权的控人系等说目；后要单限完员制统。明相项上，、。
TQM七大工具
• 检查表。。。。。。。。。收集和组织数据
• 分层法 。。。。。。。。 分层作解析
•
柏拉图（排列图）。。。。柏拉抓原因 厂书关分项其项目ⅢⅠⅡ项商、专析目中目管级级级目技测业设经项，组理查：：：经术试文计理目项文文第表阅具限理一方记档文或组目档档、七需必有制般案录（档有负商管有项经条须比性保、及危、关责务理项文目在较保文密厂测化开人人文员目成档项高 密档性商 试 品 发 员应档 在章本作目的 需文的授 报 应 文 按会有 文程者计开保 求档保权 告 急 档 文同合 档、划和发密 文密，书 （ 预 、 档文同 管项、项过需 档和正等 单 案 测 命档及 理目目成程求 ，安常； 元 、 试 名管附 服管本负中， 只全业须 整项 测 危 文 要理件 务理估责，仅 允。务目 试 化 档 求经 性员、 器计人算重有 许根流开 、 品 等 定过 、定招 上划表传同视文 项据转第发 业 目 开 期严 真期标 生、意、至项档 目文文八格 实文 务 录 发 负检书 成项，文目作 组档档条档 联 ） 文 责地 性查、 文目包档文者 内安及有 测 、 档 将审 、文投 档项范人管括档和 部全一批 可需 、 技 及 项档标 存目围员理各的项 相管般求 压 术 项 目程 靠的书 放文说配服种建目 关理审规 力 验 目 文序 性质、 目档明置务项立负 人需批才 和格 测 收 成 档量技 录归书计器目、责 员要流说 试 报 本 提能 匹、术 ，档、划。商整人 操，转明 ） 告 相 交外 配是方 项W、务理对 作大文发 性书 、 关 给否案 目B项类、文 使致档、 用 业 管 文。 。S齐、 组目文、保档 用可，概 户 务 理 档全谈 其例档项存享 的划包要 使 验 文 管、判 他会、，目有 文分括设 用 收 档 理是会 相纪各并进查 档为项计 手 报 ， 员否议 关要类确阅 ，度三目说 册 告 。如符纪 人、软保及 包计个计明 、 及 文因合要 员演件项划使 括保划书 培 其 档工命、 仅示授目用、需密、、 训 它 管作名厂 设文权归权项求级项详 材 相 理和规商 置件许档目，文别目细 料 关 员业范报 只。可文其进档：进设 、 文 审务等价 读。件他度、度计项档核需。清 权的控人系等说目；后要单限完员制统。明相项上，、。
食品质量管理的工具—因果图
奶油微生物超标
未按时消毒
操作者
卫生意识差 培训不够
手未消毒
人员卫生差
裱
花 工作服不洁 蛋
糕
微
未按时消毒
臭氧发生器故障
生
蛋糕贮存环境差 温度高
空调制冷能力差
消毒不好 裱花温度差
温度高
空调制冷能力差
检验错误 测氯卡失败
抽样方法错误 物
量具不准
超
标
没有校正
因果图
⑷线标记因讨出果论来图• 分，的因析或应果主者用图要加的原上应因方用，框把进主行要现的场、验关证键。的原因分别用粗线或其他颜色的
因果图的应用
⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己 见，集思广益，把每个人的分析意见都记录下来。
因果图
因果图的应用
⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，
确定造成质量问题类别。
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
因果图
因果图的应用 ① 一般按5M1E的6大因素分类
生
抽样方法错误 物
量具不准
超
没有校正
标
环境
测量
裱花蛋糕微生物超标的因果图
目的：解决裱花蛋糕微生物超标
日期：2017年 1月16日 作者：……..
因果图
因果图的应用 ⑴ 确定需要分析的质量特性
即针对什么问题寻找因果关系
例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题
裱 花 蛋 糕 微 生 物 超 标
因果图
总结
使用因果图的注意事项
因果图
使用因果图的注意事项
一
二
三
四
明确质量问题，应尽量 具体。有多少待解决的 质量特性，就要绘制多 少张因果图，不要在一 张因果图上解决几个质 量问题。
食品质量管理的工具-控制图的应用
根据正态分布理论，若过程只受随机因素 的影响，即过程处于统计控制状态，则过程质量 特性值有99.73%的数据（点子）落在控制界限内， 且在中心线两侧随机分布。
若过程受到异常因素的作用，典型分布就
会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）分布就会 发生异常（出界、链状、趋势）。
质量特性值
●
●
●
●
●
●
●● ● ●
7
15
30
12
33
26
23.2
21
8
35
44
32
11
38
32.0
33
9
27
37
26
20
35
29.0
17
10
23
45
26
37
32
32.6
22
11
28
44
40
31
18
32.2
26
12
31
25
24
32
22
26.8
10
13
22
37
19
47
14
27.8
33
组号
X1
14
37
15
25
16
7
17
38
18
35
19
31
样本号
均值 UCL = 45.69 A v erage = 29.86 LC L = 14.03
R 控制图
观察正态分布的波动情况或变异度的变化
溢出量(g)
极差控制图
70
60
50
40
30
20
10 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
若过程受到异常因素的作用，典型分布就
会遭到破坏，则质量特性值数据（点子）分布就会 发生异常（出界、链状、趋势）。
质量特性值
●
●
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32.2
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26.8
10
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47
14
27.8
33
组号
X1
14
37
15
25
16
7
17
38
18
35
19
31
样本号
均值 UCL = 45.69 A v erage = 29.86 LC L = 14.03
R 控制图
观察正态分布的波动情况或变异度的变化
溢出量(g)
极差控制图
70
60
50
40
30
20
10 0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
质量管理新七种工具图解法解析.pptx
(三)、评价手段和措施。评价提出的措施和手段是否 得当并进行取舍。对评价新构思时，应采取积极慎 重的态度。
(四)、绘制手段、措施卡片。对评价中采用的手段和 措施。用通俗易懂的文字记载于卡片上。
(五)、使手段、措施具体化。要仔细考虑如何更好 地对手段和措施进行系统的展开，以明确是否有疏 忽和遗漏之外。
第三节 系统图与过程决策图法（PDPC法）
一、系统图法的概念 系统图法是把为了达到目的、目标所必须的手段、方法系统
地展开，并绘制成系统图以便纵观全局、明确重点、寻求 实现目的、目标的最佳措施和手段的方法。 二、适用范围： 新产品研制过程中设计质量的展开； 制订质量保证计划,对质量活动进行展开； 可与因果图结合使用； 目标、方针、实施事项的展开； 明确部门职能、管理职能； 对解决企业有关质量、成本、交货期等问题的创意进行展 开。
5、用于筹划组织工作。单纯把各方面的人员集中还 不能解决问题，必须使他们相互了解，按照A型图 解法向其他成员说明，以达到相互理解、促进工作 的目的。
6、用于彻底贯彻方针。领导者要使自己的观点和方 针得到贯彻，可以根据讨论所得到的语言资料作出 A型图解，以口头发表形式向下级传达自己的方针 并可反复进行，以达彻底贯
应用关联图的步骤：
1、确定要分析的“问题”。“问题”宜用简洁的“主语＋谓 语”的短语表示，一般用粗线方框□圈起。一个粗方框只 圈一个“问题”，多个问题则应用多个方框圈起来。“问 题”识别规则是“箭头只进不出”。
2、召开诸葛亮会。与会者应用“头脑风暴法”就分析的“问 题”充分发表意见，找“因素”（手段）。
三、系统图的主要用途
质量管理中，系统图的应用范围很广，主要有以下 几个方面：
(一)、在发展新产品中，把用户要求具体化为设计 质量并将设计质量目标进行展开；
(四)、绘制手段、措施卡片。对评价中采用的手段和 措施。用通俗易懂的文字记载于卡片上。
(五)、使手段、措施具体化。要仔细考虑如何更好 地对手段和措施进行系统的展开，以明确是否有疏 忽和遗漏之外。
第三节 系统图与过程决策图法（PDPC法）
一、系统图法的概念 系统图法是把为了达到目的、目标所必须的手段、方法系统
地展开，并绘制成系统图以便纵观全局、明确重点、寻求 实现目的、目标的最佳措施和手段的方法。 二、适用范围： 新产品研制过程中设计质量的展开； 制订质量保证计划,对质量活动进行展开； 可与因果图结合使用； 目标、方针、实施事项的展开； 明确部门职能、管理职能； 对解决企业有关质量、成本、交货期等问题的创意进行展 开。
5、用于筹划组织工作。单纯把各方面的人员集中还 不能解决问题，必须使他们相互了解，按照A型图 解法向其他成员说明，以达到相互理解、促进工作 的目的。
6、用于彻底贯彻方针。领导者要使自己的观点和方 针得到贯彻，可以根据讨论所得到的语言资料作出 A型图解，以口头发表形式向下级传达自己的方针 并可反复进行，以达彻底贯
应用关联图的步骤：
1、确定要分析的“问题”。“问题”宜用简洁的“主语＋谓 语”的短语表示，一般用粗线方框□圈起。一个粗方框只 圈一个“问题”，多个问题则应用多个方框圈起来。“问 题”识别规则是“箭头只进不出”。
2、召开诸葛亮会。与会者应用“头脑风暴法”就分析的“问 题”充分发表意见，找“因素”（手段）。
三、系统图的主要用途
质量管理中，系统图的应用范围很广，主要有以下 几个方面：
(一)、在发展新产品中，把用户要求具体化为设计 质量并将设计质量目标进行展开；
质量管理新七种工具
交期不准 品质不合 包装错误 色泽太深 重量不合
工作效率低
缺能源 锅炉故障 停电 停水 原料管理差 物料延误
原料贮存变质
机器故障 设备老旧 保养不周 操作不当
生产计划不周 订单日期太近 订单临时增加 通知生产太迟
人员疲劳 人员不足
工作环境差
四、亲和图注意事项 确定卡片时，按各因素之间的相似性分类。
开关集中控制
管理不严 乱接灯 乱盖房来自用一亮八 照明耗电大 灯头多 光线暗 厂房低
检查差 责 任 不 节电意识差
缺乏节电教育
长明灯 明
工具二
KJ法（亲和图）
把大量收集到的事实、意见或构思等语言 数 据，按其相互亲和性(相近性)归纳整理，使问 题明确起来，求得统一认识和协调工作,以利 于问题解决的一种方法。
一次要 因的派 生要因 时
+
一次 要因 一次要因或其派生要因
五、关联图注意事项 要针对复杂的因果关系； 原因查找从人、机、料、法、环、测等方 面 人 考虑； 针对找到的原因排序时适当调换位置； 中间关键因素也要作为主因对待；
六、例子
某车间照明耗电量大,QCC小组针对此情况 运用关联图进行原因分析。
某公司老是发生交期不准事件，屡次受到外部顾客 的抱怨。请利用亲和图法寻找原因出自何处？提示 目前收集到以下语言数据：1包装错误、2锅炉故障、 3机器老旧、4物料延误、5产品色泽太深、6经常停 电、7停水、8机器保养不周、9原料贮存变质、10 设备操作不当、11人员疲劳、12工作环境差、13人 员不足、14人员流动高、15订单日期太近、16订单 临时增加、17通知生产太迟、18产品重量不符合。
应慢不应急，不适应速战速决的问题和简单 的问题。
工具三
食品质量管理的工具控制图的应用.pptx
X R控制图
将二者联合运用，观察正态分布的变化
均值控制图
46.958
均值
38.411
溢出量(g)
29.864
21.317
12.770 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25
样本号
均值 UCL = 45.69 A v erage = 29.86 LC L = 14.03
内容 一点落在 A 区之外（点出界） 连续 9 点落在中心线同一侧 连续 6 点递增或递减 连续 14 点上下交替 连续 3 点中有 2 点落在中心线同一侧 B 区以外 连续 5 点中有 4 点落在中心线同一侧的 C 区之外 连续 15 点在 C 区中心线上下 连续 8 点在中心线两侧但无一在 C 区中
20
12
21
52
22
20
23
29
24
28
25
42
测定值
X2 X3 X4
32
12
38
40
24
50
31
23
18
0
41
40
12
29
48
20
35
24
27
38
40
42
52
24
31
15
3
47
41
32
27
22
32
34
15
29
合计
X5
X
R
30
29.9
26
19
31.6
31
32
22.2
25
37
31.2
41
20
28.8
36
㈡ 常规控制图的分类
33页食品质量管理的工具排列图
GMP体系要求食品生产企业具备良好的生产环境，严格的生产操作程序和完善的卫生管理制度。通过 实施GMP体系，可以降低食品生产过程中的污染和交叉污染风险，确保食品质量和安全。
SSOP体系
SSOP（卫生标准操作程序）是针对 食品生产过程中卫生控制的程序文件 ，包括清洁、消毒、除虫、除鼠等操 作。
VS
SSOP体系要求食品生产企业制定并 执行一系列卫生操作程序，确保生产 环境的卫生状况符合相关法规和标准 要求。通过实施SSOP体系，可以降 低食品生产过程中的污染和交叉污染 风险，提高食品质量和安全水平。
理化检验
总结词
通过物理和化学方法对食品的成分、 营养成分、纯度等进行检验。
详细描述
理化检验包括对食品的成分、营养成 分、纯度等方面的检测，如水分含量 、蛋白质含量、脂肪含量等，以评估 食品的质量和安全性。
微生物检验
总结词
通过培养、显微镜观察等方法对食品中的微生物进行检验。
详细描述
微生物检验是确保食品中微生物指标符合标准的重要手段，如细菌总数、大肠菌群等，以评估食品的卫生状况和 安全性。
PDCA循环
定义
PDCA循环是一种质量管理方 法，通过计划、执行、检查 和行动四个阶段不断循环， 实现质量管理的持续改进。
实施步骤
包括明确问题、制定计划、 实施计划、检查效果和总结 反馈五个阶段，通过不断循 环和调整实现质量管理的持
续改进。
应用领域
广泛应用于各种行业和组织 ，包括食品生产和加工企业 ，用于质量管理和流程改进 。
区块链技术
要点一
总结词
去中心化、不可篡改、透明度高
要点二
详细描述
区块链技术通过去中心化、不可篡改的特点，确保了食品 追溯信息的真实性和可靠性。同时，该技术的透明度高， 使得食品供应链的各个环节都能够被有效监管。
SSOP体系
SSOP（卫生标准操作程序）是针对 食品生产过程中卫生控制的程序文件 ，包括清洁、消毒、除虫、除鼠等操 作。
VS
SSOP体系要求食品生产企业制定并 执行一系列卫生操作程序，确保生产 环境的卫生状况符合相关法规和标准 要求。通过实施SSOP体系，可以降 低食品生产过程中的污染和交叉污染 风险，提高食品质量和安全水平。
理化检验
总结词
通过物理和化学方法对食品的成分、 营养成分、纯度等进行检验。
详细描述
理化检验包括对食品的成分、营养成 分、纯度等方面的检测，如水分含量 、蛋白质含量、脂肪含量等，以评估 食品的质量和安全性。
微生物检验
总结词
通过培养、显微镜观察等方法对食品中的微生物进行检验。
详细描述
微生物检验是确保食品中微生物指标符合标准的重要手段，如细菌总数、大肠菌群等，以评估食品的卫生状况和 安全性。
PDCA循环
定义
PDCA循环是一种质量管理方 法，通过计划、执行、检查 和行动四个阶段不断循环， 实现质量管理的持续改进。
实施步骤
包括明确问题、制定计划、 实施计划、检查效果和总结 反馈五个阶段，通过不断循 环和调整实现质量管理的持
续改进。
应用领域
广泛应用于各种行业和组织 ，包括食品生产和加工企业 ，用于质量管理和流程改进 。
区块链技术
要点一
总结词
去中心化、不可篡改、透明度高
要点二
详细描述
区块链技术通过去中心化、不可篡改的特点，确保了食品 追溯信息的真实性和可靠性。同时，该技术的透明度高， 使得食品供应链的各个环节都能够被有效监管。
质量管理新七大工具
质量管理新七大工具截至我的知识截止日期为2021年，质量管理领域中的七大新工具通常指的是以下七个工具，这些工具有助于组织实现更高的质量管理标准和效率：1.流程图（Process Flowchart）：用于描述和展示工作流程和业务流程的图表。
流程图可以帮助识别流程中的关键步骤、资源需求、交互关系和潜在问题，以便于优化流程和提高效率。
2.质量功能展开图（Quality Function Deployment，QFD）：QFD是一种将客户需求与产品设计和制造过程相连接的方法。
通过QFD，组织可以将客户需求转化为具体的产品特性和质量要求，并确保产品设计和生产过程满足这些要求。
3.帕累托图（Pareto Chart）：帕累托图是一种按照重要性排序的直方图，用于显示问题的频率和重要程度。
通过帕累托图，可以确定引起问题的主要原因，并集中精力解决最重要的问题，提高质量和效率。
4.因果图（Cause-and-Effect Diagram，也称为鱼骨图或石川图）：因果图用于识别问题的根本原因。
它通过图形化的方式帮助团队分析问题，找出可能的影响因素，并进一步制定解决方案。
5.控制图（Control Chart）：控制图用于监控过程的稳定性和变化。
通过控制图，可以判断一个过程是否处于控制状态，并及时发现过程的异常变化，以便采取纠正措施。
6.直方图（Histogram）：直方图是一种用于显示数据分布情况的图表。
通过直方图，可以直观地了解数据的分布特征，有助于分析问题和做出决策。
7.散点图（Scatter Diagram）：散点图用于显示两个变量之间的关系。
通过散点图，可以判断两个变量是否存在相关性，帮助分析问题和做出预测。