葡萄酒酵母菌与酒精发酵PPT课件

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葡萄酒的发酵PPT课件

根据葡萄酒类型和酵母特性，制定合理的温度控制策略，如分段控温、恒温发酵等。
不同温度下，酵母代谢产物不同，从而影响葡萄酒的风味和品质。
pH值调节在发酵中作用
pH值对酵母生长影响
适宜的pH值有利于酵母生长和繁殖，过高或过低的pH值都会抑制酵母活性。
pH值对发酵产物影响
pH值影响酵母代谢产物的种类和数量，从而影响葡萄酒的风味和品质。
和陈年潜力。
02
使用特定酵母菌
不同类型的葡萄酒需要使用特定的酵母菌进行发酵。例如，干型葡萄酒
通常使用酒精耐受度较高的酵母菌，而甜型葡萄酒则使用能够保留残糖
的酵母菌。
03
控制发酵环境
为了确保发酵的顺利进行，需要对发酵环境进行严格控制，包括温度、
湿度、pH值和氧气含量等。这些因素都会影响酵母菌的生长和代谢，
对葡萄酒的影响
苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度，使其口感更加柔和，同时增加葡萄酒的复杂性和风味。
苹果酸-乳酸发酵阶段
乳酸菌的作用
在酒精发酵结束后，乳酸菌将苹果酸转化为乳酸和二氧化碳。
发酵条件
苹果酸-乳酸发酵需要在特定的温度和pH值条件下进行，通常发生在酒精发酵后的几周内。
对葡萄酒的影响
硫化物反应
葡萄酒中的硫化物可以与其他化合物发生反应，生成具有特殊气味的物质，对葡萄酒的风味产生影响。
其他化学反应过程
酯化反应
葡萄酒中的酸和酒精可以发生酯化反应，生成具有香味的酯类物
质，增加葡萄酒的香气。
氧化反应
葡萄酒中的酚类物质可以与氧气发生氧化反应，生成具有抗氧化性的物质，对葡萄酒的色泽和口感产生影响。
发酵温度和时间
酒精发酵通常在15-30℃ 的温度范围内进行，持续数天至数周不等。

葡萄酒介绍PPT课件

• 罗马帝国灭亡到十五世纪这一段时间，葡萄酒和教会与修道院有着密不可分的关系。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血和重要仪式中不可或缺的工具
• 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、
传教士将欧洲的葡萄品种带到南美洲。
66.50
68.93
43.43
27.80 23.30
27.18 24.19 29.00
34.30
23.00
25.00 25.05
——柏拉图
• Nothing more excellent nor more valuable than wine was ever granted to mankind by God
——Plato
• 葡萄酒源于上帝对人类的疼爱。葡萄酒从诞生的那一天起就充满了传奇色彩。葡萄酒的历史，其实就是一部人类的发展史。
中，多处提到葡萄酒的酿造
...
方法及葡萄酒的药用价值。
色葡
，萄
耐酒
寒。
驻颜
• 清朝后期，爱国华侨张弼士先生，于1892年在山东烟台建立张裕葡萄酿酒公司。
• 全国解放以后，特别是改革开放以来，我国的葡萄酒工业得到了高速的发展。
产量（万吨）
120.00
1980-2009历年葡萄酒产量
100.00 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00
1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

微生物酿酒过程PPT优秀课件

2021/5/26
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3、来自橡木桶的香味和单宁：橡木桶除了提供葡萄酒一个适度的氧化环
No 境外，橡木桶原本内含的香味也会融入葡
放入机器浸皮
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3，榨汁：为了不会将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，
压榨时压力必需温和平均，而且要适当翻动葡萄渣。
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榨汁与后发酵
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4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
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深，色调偏金黄。
2021/5/26
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2、添桶：空气可以穿过桶壁，同样地，桶中的葡萄酒也会穿过桶壁蒸发到空气中。所以储存一段时间之后，桶中的葡萄酒就会因减少而在桶中留下空隙。如此一来葡萄酒氧化的速度会变得太快无法提高品质。因此每隔一段时问，酿酒工人就必须进行 “添桶”的工作，添入葡萄酒将橡木桶填满。如此经过一两年之后，葡萄酒因蒸发浓缩变得更浓郁。
采葡萄
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2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡
萄就直接榨汁。
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机器破皮去梗
人工破皮去梗
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2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发现发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
2021/5/26

《酵母菌与酒精发酵》课件

无性繁殖
通过芽殖或裂殖的方式进行无性繁殖，即母细胞生出一个小突起，逐渐长大后与母细胞分离，形成新个体。
有性繁殖
在特定条件下，两个性别不同的细胞结合，形成子囊，每个子囊内产生四个子囊孢子。
酵母菌的种类与分布
种类
酵母菌种类繁多，根据其用途可分为食品酵母、工业酵母、野生酵母等。
分布
酵母菌在自然界中分布广泛，常见于含糖分较高的偏酸环境中，如水果、蔬菜表皮和发酵食品中。
研究酵母菌的代谢机制，寻找影响酒精发酵的关键酶和代谢途径，通过调控这些酶和途径来提高酒精产量。
开发新型的发酵工艺和设备，实现连续发酵和高效分离，以提高酒精产率和生产效率。
酒精发酵与其他生物技术的结合应用
将酒精发酵与其他生物技术领域相结合，如生物燃料、生物制药、生物材料等，拓展酒精发酵的
应用领域。
03
酒精发酵的应用
酿酒业中的应用
酒精发酵是酿酒工业中的核心过程，通过酵母菌将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳，从而生产出各种类型的酒品。
酿酒业中，酒精发酵技术不断发展和创新，提高了酒的品质、口感和风格，满足了消费者多样化的需求。
在其他行业中的应用
酒精发酵技术在其他行业中也有广泛应用，如生物能源、食品加工、制药和化工等领域。
04
酵母菌与酒精发酵的关系
酵母菌在酒精发酵中的作用
酵母菌是酒精发酵的主要微生物，通过将糖类物质转化为乙醇和二氧化碳，实现酒精发酵过程。
酵母菌具有较高的转化效率和耐受性，能够在高糖浓度和厌氧条件下生长繁殖，是工业酒精生产的理想菌种。
酵母菌对酒精发酵的影响因素
酵母菌的种类和活性
不同种类的酵母菌具有不同的发酵特性和耐受性，活性强的酵母菌能够更好地适应发酵环境，提高酒精产量。

第三章酵母菌与酒精发酵

①酵母菌种：一些菌种的产甘油能力强于其他菌种。 ②基质：基质中糖含量高，SO2含量高，则葡萄酒甘油含量高。
甘油具甜味，可使葡萄酒口味圆润。
2．乙醛
乙醛可由丙酮酸脱羧产生，也可在发酵以外由乙醇氧化而产生。在葡萄酒中乙醛的含量为20～60mg／L，有时可达300mg／L。
乙醛可与SO2结合形成稳定的亚硫酸乙醛。这种物质不影响葡萄酒的质量，而游离的乙醛则使葡萄酒具氧化味，可用SO2处理，使这种氧化味消失。
1，6一二磷酸果糖在醛缩酶的作用下分解为3磷酸甘油醛和磷酸二羟丙酮，由于3一磷酸甘油醛将参加下阶段的反应，磷酸二羟丙酮将转化为3一磷酸甘油，所以在这一过程中，好像只形成3一磷酸甘油醛一样。
3．3-磷酸甘油醛氧化为丙酮酸
3一磷酸甘油醛在氧化还原酶的作用下，转化为3一磷酸甘油酸，后者在变位酶的作用下转化为2一磷酸甘油酸；2一磷酸甘油酸在烯醇化酶的作用下，先形成磷酸烯醇式丙酮酸，然后转化为丙酮酸。
③酵母菌株的改良利用现代科学技术（人工诱变、同宗配合、原生质体融合、基因转化）制备优良的酵母菌株。
第二节酵母菌的酒精发酵
一、酒精发酵的化学反应
(一)糖分子的裂解
1．己糖磷酸化己糖磷酸化是通过己糖磷酸化酶和磷酸己糖异构酶的作
用，将葡萄糖和果糖转化为1，6一二磷酸果糖的过程。
2．1，6-二磷酸果糖分裂为三碳糖
1．高级醇在所有的酵母发酵中，会生成少量高级醇类，
它们是相对分子质量较大的乙醇类似物，具有较高的沸点。在葡萄酒中的含量很低，但它们是构成葡萄酒两类香气的主要物质，在葡萄酒中的高级醇有异丙醇、异戊醇等，主要是由氨基酸形成的。
2．酯类
葡萄酒中含有有机酸和醇类，而有机酸和醇可以发生酯化反应，生成各种酯类化合物，葡萄酒中的酯类物质可分为两大类。

酵母菌与酒精发酵

分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
酵母菌的一般特性
酵母菌广泛分布于自然界中，种类繁多，已知的就有几百种。一般认为，酵母菌具有以下几个基本特征： ①个体一般以单细胞状态存在； ②多数以出芽方式繁殖，也有的可进行裂殖或产子囊孢子； ③能发酵多种糖类； ④细胞壁常含有甘露聚糖； ⑤喜在含糖较高、酸性的环境中生长
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
酵母菌的一般特性
在分类学上，用于酿酒的酵母菌，主要是属于真菌中的子囊菌纲酵母属，是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁，用400~500倍显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６~20微米,呈半透明状。酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细胞壁，内部含有细胞质和细胞核。新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。

葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵

酵母菌发酵产生的酒精和二氧化碳含量直接影响葡萄酒的口感和质地。
酒精度的高低决定了葡萄酒的烈度，而二氧化碳的存在则影响葡萄酒的口感是否清爽或圆润。
酵母菌与葡萄酒的陈年潜力
酵母菌在发酵过程中产生的某些化合物如高级醇和酯类等，有助于提高葡萄酒的陈年潜力。
这些化合物能够与葡萄酒中的其他成分发生反应，产生新的化合物，进一步增强葡萄酒
的复杂性和陈年潜力。
06
酒精发酵的控制与优化
温度对酒精发酵的影响
01
温度对酵母菌的生长和代谢具有重要影响。
02
低温会抑制酵母菌的生长和发酵活性，导致发酵速度
减缓；高温则可能杀死酵母菌或导致其失活。
03
最适宜的温度范围通常在18-25℃，这取决于所使用的
酵母菌种。
酒精浓度对酒精发酵的影响
随着酒精浓度的增加，酵母菌的生长和发酵速度逐渐减缓。
感谢您的观看
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葡萄酒工艺学-酵母菌与酒精发酵
目录
• 酵母菌简介 • 酒精发酵原理 • 酵母菌在酒精发酵中的作用 • 酵母菌的种类与选择 • 酵母菌与葡萄酒的风格 • 酒精发酵的控制与优化
01
酵母菌简介
酵母菌的形态与分类
酵母菌的形态多样，常见的有球形、椭圆形、卵圆形等。根据形态特征，酵母菌可分为单细胞和多细胞两种类型。
耐受性差异
不同酵母菌品种的酒精耐受性存在差异，有些酵母菌品种能够在高酒精度下继续发酵，有些则容易受到抑制。
选择耐受性强的酵母菌
为了提高葡萄酒的酒精度，可以选择耐受性强的酵母菌品种进行发酵。
酵母菌的产物与风味
对风味的影响
酵母菌在发酵过程中产生的副产物对葡萄酒的风味产生重要影响，如甘油可以提高葡萄酒的甜度和口感，酯类物质可以增加果香和花香等。

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真酵母
1 酿酒酵母（Saccharomyces serevisiae）
酿酒酵母细胞为椭圆形，8-9微米。产酒精能力(即可产生的最大酒精度)（17%）；转化1°酒精需17－18g/L糖;抗SO2 能力强（250mg/L）。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位，因为是它将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒
出芽繁殖：是酵母菌最普遍的繁殖方式。出芽繁殖时，细胞核游向细胞壁，接着细胞在接近细胞核的一端生出一小突起，并进行细胞核分裂。分裂后一个子核进入小突起内，并膨大而成等体，另一子核留在母细胞内。以后母细胞与芽体接触处细胞壁收缩，使芽体与母细胞相隔离。成长的芽体与母细胞脱离或暂时联在一起，并可再出新芽。如此连续进行，各芽体可相互连续而形成假菌丝。这种繁殖方式在酒精发酵旺盛时最为常见。
4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种
与葡萄酒酿造相关的酵母有25属150种之多，进行正常的酒精发酵的主要是酿酒酵母；在酒精发酵中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发酵。
酵母的分类
根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母)真酵母既可进行营养繁殖，也可进行有性繁殖，属于子囊菌纲，拟酵母只能进行营养繁殖。
分裂繁殖：酵母菌进行分裂繁殖时，首先细胞拉长，然后中间出现横隔而形成两个子细胞。繁殖很快时，两个子细胞尚未分离又各生一横隔，如此连续进行，可形成短链。
有性繁殖：当酵母菌所处的环境不利于其生长时 (如温度过高、过低、缺乏营养物质等)，酵母菌细胞停止进行营养繁殖，而进行有性繁殖，产生子囊孢子。在有性繁殖时，细胞内的细胞核进行减数分裂，每个子细胞核产生新的细胞壁，而成为子囊孢子。母细胞的细胞壁加厚而成为子囊。每个子囊中有２至４个子囊孢子。子囊孢子处于休眠状态，只有当环境条件有利于其生长时，它才结束休眠。因此，子囊孢子是酵母渡过不良条件的形式(如越冬)。
酵母菌细胞外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细胞壁，内部含有细胞质和细胞核。
新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。
葡萄酒酵母的来源
在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。在自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。
在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。
葡萄酒厂内也有大量的酵母菌存在。发酵容器以及一切盛酒容器、管道，都是酵母菌繁殖的场所。
在传统的葡萄和葡萄酒产区，酵母菌每年繁殖生长，逐渐适应了当地的气候条件、土壤条件和葡萄品种，并且由于自然选择的作用而形成适应于不同类型葡萄酒的菌系。而在新开辟的葡萄园或少量种植葡萄的地区，土壤中的酵母菌数量不多，而且质量也较差。
本章内容
4.1 酒精发酵的定义 4.2 酵母菌的一般特性 4.3 葡萄酒酿造中的主要酿酒菌种 4.4 酵母菌的成分和营养 4.5 酒精发酵的主要副产物 4.6 酵母菌的生长周期 4.7 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素
4.1 酒精发酵的定义
酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。
非产孢酵母
1柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera aniculatta）
柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它与葡萄酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80-90%。它的主要特征是产酒精能力低（4-5%），产酒精效率低（1%的酒精需糖21-22g/L），形成的挥发酸多，但它对SO2极为敏感。因此，可用 SO2 2星形假丝酵母（Candida stellatta 星形假丝酵母细胞小，椭圆形。产酒精能力为1011%，主要存在于感染灰腐病的葡萄汁中。
95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的以其它支路被转化，生成其它副产物，对葡萄酒质量具有重要作用。
4.2 酵母菌
在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中的子囊菌纲酵母属，是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁，用400-500倍显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－20微米葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。
由于葡萄酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，所以在进行葡萄酒酿造时，必须首先了解酵母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。
％）和钾（30－40％）构成。
4.4.2 酵母菌所需的营养物质
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需要的所有营养成分。当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌自溶形成高级醇和氨基酸。
2 贝酵母（S.bayanus
贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似，但它的产酒精能力更强。在酒精发酵后期，主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精。但贝酵母可引起瓶内发酵。它抗SO2的能力也强（ 250mg/L
3 戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)
戴尔有孢圆酵母细胞小，近圆形（6.5×5.5μ），产酒精能力为8-14％，它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖。
4.4 酵母菌的成分和营养
4.4.1 酵母菌的成分酵母菌的化学成分根据种类和环境条件及培养基的
不同而有所差别，构成酵母菌细胞的成分及其平均值如下：
水： 75 干物质： 25%
碳水化合物：25-40 含氮物质：60-70 脂类：2-5 矿物质：5-10％。酵母菌的矿物质主要由磷酸（50－60