甘薯粉丝生产中添加剂对甘薯淀粉回生的影响
薯类粉条粉丝加工中明矾替代物的研究进展
酶 法处 理 ， 淀粉 分 子上 引 入新 的官 能 团 或 改变 淀 在 粉 分子 大小 和淀粉 颗 粒 性质 ， 而改 变 淀粉 的天 然 从 性 质 ， 其更 适合 于 一定 应 用要 求 而 制 备 的 淀粉 衍 使 生 物 。变 性淀 粉具 有 较低 的热 糊 黏 度 ， 明显 提 高 能 淀 粉 的凝 胶性 ， 因此 可用 于粉 条 、 粉丝 的加 工 。杜连 起 ［ 通过 对保鲜 湿米 粉 的研 究发 现 了变性淀 粉 添加 ８ 量 为 １ ～１ 时对 粉条 粉丝加 工起 重要作 用 。 ０ ５
品质 。 吕振 磊等ｌ 研 究 了卡拉 胶对 马铃薯 淀粉凝 胶 特 Ｌ ６
性 的影 响 ， 发现 添加 卡 拉 胶后 马铃 薯 淀粉 的最 终 黏 度、 回生值 和 消减值 均升 高 ， 明使用 卡拉胶 后 马铃 说 薯 淀粉 的热稳定 性 、 沉性 和凝胶 性得 到增 强 。 凝 刘 品华等 ［ 以 芋头 淀 粉 为原 料 、 藻 酸 钠 为 明 ７ 海 矾替 代物 ， 开发 出无 明矾 的芋头 粉丝 。结果 显示 ， 当 海 藻酸钠 用量 为淀 粉质量 的 ０ ５ ～ １ ０ 时 ， 到 ． ． 得 的粉 丝表 面光 滑 ， 易断 条 和糊 汤 ， 不 口感 柔 软 ， 性 弹 好 ， 口性 强 ， 适 适于 冷 、 热食 用 。
２ ２ 苯 甲酸 钠 ．
的 １ ０ 时 ， 备 出 的甘 薯 粉 丝 品质 接 近 绿 豆 粉 丝 ． 制 和 添加 明矾 的甘薯粉 丝［ 。 ５ ］
海藻 胶 是从 天 然 海藻 中提取 的一类 食 品胶 ， 包 括 卡拉胶 、 海藻 酸钠 和琼脂 等 ， 三种 是 目前 世界 上 这 应用 最广 泛 的海藻 胶 。由于 具 有较 强 的凝 胶性 ， 常 常被 用于 粉 条 、 丝 的加 工 ， 粉 以改 善 其 加 工 性 能 和
植物生长调节剂对食用型甘薯产量、品质性状及淀粉RVA特性的影响
关 键词： 植物生长调 节剂； 食用型甘薯； 产量 ； 品质 ； 淀粉 Ｒ Ｖ Ａ特性 中图分类 号： ￥ ４ ８ ２ ． ８ ； ｓ ５ ３ １ 文献标识码 ： Ａ
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｉ ｎ ｔ ｈ ｉ ｓ ｐ ａ ｐ ｅ ｒ ，ｔ ａ ｋ ｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｗｅ ｃｔ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｃ ｕ ｈｉ ｖ ａ ｒ‘ ｒ ｄ ｙ ｉ ｎ ０ ６ Ｏ ２’ ａ ８ ｔ ｅ ｓ ｔ ｅ ｄ ｍａ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｌ ，ｔ ｈ ｅ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｓ ｐ ｒ ａ ｙ ｉ ｎ ｇ ｐ ａ ｅ ｌ ｏ ｂ ｕ ｔ ｒ ａ ｚ ｏ ｌ ａ ｎ ｄ ｅ ｔ ｈ ｅ ｐ ｈ ｏ ｎ
植 物 生 长调 节 剂对 食 用型 甘 薯产 量 、 口口 质 性 状及 淀 粉 Ｒ Ｖ Ａ特 性 的 影 响
口
魏
猛， 李洪民 ’ ， 唐 忠厚 ， 陈晓光 ， 张爱君 ， 史新敏
（ 中国农业科学院甘薯研究所／ 江苏徐州甘薯研究中心 ， 江苏 徐 州 ２ ２ １ １ ２ １ ）
摘
Ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｏ ｆ Ｐ ｌ ａ ｎ ｔ Ｇｒ ｏ ｗｔ ｈ Ｒｅ ｇ ｕ ｌ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｎ Ｙｉ ｅ ｌ ｄ， Ｑｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ
Ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ＲＶＡ Ｃｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｓ ｏ ｆ Ｅｄ ｉ ｂ ｌ ｅ Ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ
ｓ ｈ ｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｓ ｐ ｒ ａ ｙ ｉ ｎ ｇ ｐ ｌ ｎｔ ａ ｇ ￣ ｏ ｗｔ ｈ ｒ ｅ ｇ ｕ ｌ ａ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｆ ｐ ａ ｃ ｌ ｏ ｂ ｕ ｔ ｒ ａ ｚ ｏ ｌ ａ ｎ ｄ ｅ ｔ ｈ ｅ ｐ ｈ ｏ ｎ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｅ ｆｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ｙ ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｔ ｈ ｅ ｇ ｒ ｏ ｗ ｔ ｈ ｏ ｆ ｄｉ ｅ ｂ ｌ ｅ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｖ ｉ ｎ ｅ ， ｉ ｍ—
红薯粉丝加工中的难题
红薯粉丝加工中的难题一、粉丝色泽灰暗原因：红薯经打浆分离沉淀，得到的淀粉，通常叫毛粉。
毛粉含杂质、酚类物质，色素多，呈灰白色，其中的酚类物质极易氧化褐变，制成粉丝后必然发黑。
解决办法：精制淀粉。
方法是：将毛粉加水2～3倍，搅动，加入适量的薯类淀粉脱色剂，约20分钟后，再用120目尼龙网筛过滤。
滤出液经4～6小时淀后，去掉上层清水，再加水搅拌，再沉淀。
如此3次，即可达至脱色与净化目的。
二、粉丝并条多开粉困难原因：和面太稀，出粉后冷却太慢，加芡过多，都会使粉条粘结而导致并条多、开条难。
解决办法：和面时加水，加芡的量要适当，每100公斤干淀粉加入水和芡的总量不超过90公斤为宜，用电风扇或鼓风机对准粉丝机的出粉口吹，加速冷却。
和面时，可按干淀粉重量的0.3%～0.4%加入明矾和菜油。
如生产直径小于1毫米的银丝粉，应适量加入粉丝品质改良剂（开粉剂）。
三、粉丝下锅浑汤、断条（无筋力）原因：通常是和面太稀，或糊化时温度太低、未熟透所致，但淀粉质量太差或脱色过度破坏了淀粉结构，也可导致粉丝无筋力。
解决办法：除了和面干湿适度和提高糊化时温度外，和面时可按干淀粉重的10%掺入豌豆淀粉，以增强筋力；打芡时最好用绿豆、豌豆淀粉。
也可按干淀粉重的0.3%～0.5%加入海藻酸钠、琼脂和魔芋精粉中的一种。
前两种应煮化后当作芡加入，魔芋精粉则可在和面时直接加入。
四、粉丝表面起珠，不光洁原因：糊化时温度过高，粉丝出机后遇冷迅速收缩时不均衡，形成一节大一节小的念珠状，不平滑。
和面太干、水分太少加剧此种现象。
解决办法：降低粉丝机夹层水流的温度，减少粉丝出机前后的温差。
面团的总含水量应在45%～50%之间。
五、粉丝酥脆易断原因：出粉时未熟透，出粉后未冷透就晒，明矾加得过多，晒得过干及长期堆置不包装，都会导致粉丝酥脆，造成在贮运过程中的损失。
解决办法：除针对原因采取措施外，可在和面时按干淀粉重的0.1%加入焦磷酸钠，以保持水分；也可加入0.1%～0.5%的食盐，让其自然吸潮。
甘薯全粉的制备工艺及研究
思
２６４ 删
衣 业种扳 与表 备
Ｎ ｏ． ８ Ｔｏｔ ａ ｌ Ｎ ｏ． ２ ５ ４ Ａｕ ｇ ．２ ０１ ５
２ ０ １ ５年 ８月
Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎｃ ｅ ＆Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏｇ ｙ ａ ｎｄ Ｅｑ ｕ ｉ ｐ ｍｅ ｎ ｔ
Ｘ１ Ｒ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｒ ｉ ｆ ｕ ｇ ｅ冷 冻 离 心 机 ： Ｒ ＶＡ — Ｔ ｅ ｃ Ｍａ ｓ ｔ ｅ ｒ 型 快 速
状产品。 本文以甘薯为原料 ． 采用一步热处理的方法来制 备甘薯全粉 。 甘薯熟化过程 中造成的细胞破损是游离 淀粉含量增加的主要原 因之一 ， 碘蓝值是反映游离淀 粉含量的一项指标。甘薯全粉中的游离淀粉含量越
ＢＶＩ ＝ Leabharlann × ２０ １ 材料与方法
１ ． １ 试验材 料
红薯 ： 市售零 散 红薯 （ 红心 ） 。氯 化钙 、 抗坏 血酸 、
式中 ： 为 称 取样 品质 量 ， ｇ ； 为 样 品 中干物 质
柠檬酸、 单硬脂酸甘油酯 ： 均为分析纯。 １ － ２ 仪器 设备 Ｔ 一 ５ ０ ０ 型电子天平 ： 美 国双杰兄弟有限公 司； Ｉ Ｓ Ｏ
９ ０ ０ １ 型电子天平 ： 北京赛多利斯科学仪器有限公司 ： Ｃ Ｍ Ｄ 一 ２ ０ Ｘ智能型电热恒温鼓风干燥箱 ：上海琅轩实 验设备有 限公 司 ： Ｄ Ｈ Ｇ 一 ９ １ ０ １ — ２ Ｓ Ａ型 电热恒温鼓风 干燥 箱 ： 上 海 三发科 学仪 器有 限公 司 ： ７ ２ ２ Ｎ可见 分光 光度计 ：上海精科仪器公司 ； Ｓ Ｈ Ａ — Ｃ水浴恒温振荡 器： 金坛市杰瑞尔电器有 限公 司； Ｈ Ｈ 一 ４恒温水浴锅 ： 金 坛 市 杰瑞 尔 电器 有 限公 司 ： Ｈｅ ｒ ａ ｅ ｕ ｓ Ｍｕ ｔ ｔ ｉ ｆ ｕ ｆ ｕ ｇ ｅ
月桂酸添加方式对甘薯淀粉及膜性能的影响
包 装废 弃 物 ， 因此 ， 人们 要 求 食 品包装 向方 便 化 和无
公 害化 方 向发 展 ¨ Ｊ 。研 究 者逐 渐 把 目光 投 向了具 有 可食 性 和 生 物 降 解 性 的天 然 环 境 友 好 型 聚 合 物 。
在这 些 聚合 物 中 ， 淀 粉 被 人 们 看 作 是 最 具 发 展 潜 力 的天然 生物 可 降解 材料之 一 。
油： 天 津 市凯 通 化 学 试 剂 有 限公 司 ； 月桂酸 ： 上 海 源 叶生 物技术 有 限公 司 ； Ｌ Ｓ Ｍ ５ １ ０ ＭＥ Ｔ Ａ激 光共 聚 焦显
微镜 ： 蔡 司光 学 仪器 （ 上 海 ）国 际 贸 易 有 限 公 司 ；
Ａｐｒ ． ２ ０１ ７
月 桂 酸添 加 方 式 对 甘 薯 淀粉 及 膜 性 能 的影 响
刘 鹏 飞 孙 圣麟 陆 慧玲 侯 汉 学 董 海 洲
（ 山东农 业 大学 食 品科学 与 工程学 院 ， 泰安 摘 要 ２ ７ １ ０ １ ８ ）
采 用甘 油为增 塑 剂制 备 淀粉 膜 ， 研 究 了 月桂 酸 添加 方 式 对甘 薯 淀粉 及 膜 性 能 的 影 响 。结 果 表
桂 酸具 有疏水 性 的碳 链 ， 将 其 与 甘薯 淀粉 复 合 制 膜 ， 能 够改 善淀 粉膜 的疏水 性 能 。对 于在溶 液 流延 法 制备 淀粉 膜 的过 程 中 ， 研 究 月 桂 酸 添 加 方 式 对 甘 薯
淀 粉及膜 性 能 的 影 响 ， 国 内外 尚 未 有 报 道 。本 试 验 以甘 薯 淀粉为 成膜 基 材 ， 甘 油 为增 塑剂 ， 采 用 溶 液 流 延法 制备 甘 薯 淀 粉 膜 ， 研究 了月 桂 酸 添 加 方 式 对 甘
甘薯淀粉在食品中的应用
甘薯淀粉在食品中的应用01PART在粉丝生产中的应用甘薯淀粉最常见的应用是粉丝的生产，虽然甘薯淀粉在粉丝生产中的适用性并不如绿豆淀粉好，但由于甘薯淀粉生产成本低、易制取，人们对其在粉丝生产中的研究仍具有浓厚的兴趣。
谭洪卓等研究了甘薯淀粉糊与绿豆淀粉糊流变行为的共性与区别，结果表明在粉丝生产中以甘薯淀粉代替绿豆淀粉是可行的。
Tan等研究发现采用甘薯淀粉加工的粉丝具有较好的品质，但相对绿豆淀粉所加工的粉丝，其表观结构、内部晶体结构以及所表现出的胶黏性等品质均较差。
研究表明甘薯淀粉颗粒大小与甘薯粉丝品质具有高度相关性，颗粒小的甘薯淀粉更能加工出品质良好粉丝。
谭洪卓等研究发现沙蒿胶、魔芋胶和黄原胶等食品添加剂可改善甘薯粉丝的品质，另外发现将魔芋胶和沙蒿胶按0.95:0.05的比例复配，总添加量为甘薯淀粉量的1%时，能使甘薯粉丝的品质接近纯绿豆粉丝的品质。
02PART降解及应用除应用于粉丝的生产外，甘薯淀粉经一定的物理、化学或生物方法处理后还可以降解为多种工业原料，广泛应用于制糖、发酵、医学等行业。
研究发现以淀粉酶或海藻糖合成酶对甘薯淀粉进行适当的处理可制得麦芽糖或海藻糖。
采用根霉对甘薯淀粉进行发酵可制得乳酸；采用运动发酵单孢菌对甘薯淀粉进行发酵可制得酒精。
另外，甘薯淀粉在医学中的应用研究也较为广泛，如以糊精葡聚糖转移酶处理甘薯淀粉可制得医学中广为应用的环糊精；甘薯淀粉经过一定处理后可以加工成药片黏合剂；粒径在10.3～13.1μm的甘薯淀粉微粒子可以用作药物载体。
03PART改性及应用由于天然甘薯淀粉的应用具有一定的局限性，甘薯淀粉的改性技术被广泛研究。
改性甘薯淀粉是指利用物理、化学或酶法改变甘薯淀粉的天然特性或引进新的特性而制备的甘薯淀粉衍生物，其中化学改性是最常用的方法。
经过改性，甘薯淀粉原有的特性得到针对性的改善，使其可直接以食品增稠剂、稳定剂、胶凝剂或组织增强剂等广泛地应用于食品及其他工业之中。
淀粉制品回生的影响因素及解决措施
淀粉制品回生的影响因素及解决措施淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。
在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
老化淀粉不再溶解，不易被酶作用。
这种现象称为淀粉的回生作用，也称β化。
日常生活中，温度较低的冬天，我们往往发现，隔餐米饭变得生硬，放置较久的面包变硬掉渣，这些都是淀粉回生。
回生包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生；第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。
大米淀粉约占85%，且支链淀粉含量较高（77%以上），其再结晶持续时间又较长，所以发生回生的主体是支链淀粉。
淀粉回生严重影响大米及其制品的营养价值和保质期，阻碍了食品行业的发展。
影响淀粉回生因素：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。
（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。
（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。
（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。
水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。
（5）冷却速度的影响：冷却速度对回生作用影响很大，缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷却，使淀粉分子来不及取向，可以减小回生程度。
（6）温度的影响：水温在60℃以上不会发生淀粉的β化，而在2~4℃时最易回生。
本文分析比较不同方法的作用效果和内在机制，希望为大米制品的品质保鲜和货架期延长提供理论依据。
淀粉抗回生的研究进展及应用前景
淀粉抗回生的研究进展及应用前景冯健，*刘文秀，林亚玲，刘纪昭（中国包装和食品机械总公司，北京100083）摘要：淀粉抗回生研究对改善食品品质具有重要意义，系统地了解淀粉的回生机理及影响因素是有效抑制淀粉回生的基本前提。
本文阐述了近些年国内外淀粉回生的研究现状，从分子结构上详细介绍了淀粉的短期回生和长期回生机理及其影响因素，同时对回生的抑制方法进行了阐述。
在此基础上相互比较了测定淀粉回生的流变法、热分析法及光谱分析法。
对淀粉抗回生在食品工业中的应用进行了阐述，并在其基础上进行了展望。
关键词：淀粉，长期回生，短期回生，测定方法Advance and Application Prospect in Starch Anti-retrogradationAbstract：On t h e basis of exp ound i ng t h e sta t us of starch a n ti-re tro g radatio n a t ho m e and a b roa d, the mec ha nism of the shor t-term a nd long-te rm re trogra da ti on of s tarch w a s d i s c ussed from the point of vie w of m o lec ula r struc ture,a n d the f act ors whic h ma y affec t the starc h re trogra d a tion w ere disc ussed. On t h e ba sis the me th ods for measurin g t h e sta r ch re tro g ra da ti on su ch as rhe ol og ica l me th ods, d i ff erentia l scanni ng calorime try (DSC) and sp ectrosc opic methods w ere com p are d by ana l ysis. T h e applica ti on of the sta rc h re t rogr ada tio n i n Food indust ry was al so introduce d.Keyword: starc h,short-term re trogra da tion,long-te rm retrogra da tion,mea suring me thod1 引言淀粉是食品的重要组成部分，在食品体系中起到提供热值与影响质构品质的作用。
紫色甘薯全粉加工关键技术的研究
紫色甘薯全粉加工关键技术的研究
1. 紫色甘薯品种选择：选择适合加工的紫色甘薯品种，确保其淀粉含量高、花色稳定等特点，以提高紫色甘薯全粉的产品质量。
2. 条件控制与调节：研究不同条件下的甘薯加工工艺参数，如烘干温度、研磨粒度、酶解温度等，以及加入适当的辅料或添加剂，来调节甘薯全粉的性质和品质。
3. 色泽保持技术：开展紫色甘薯全粉的色泽保持技术研究，避免因酶解、热处理等工艺引起的色泽变化，保证紫色甘薯全粉的产品外观质量。
4. 抗氧化剂添加研究：研究添加抗氧化剂对甘薯全粉品质的影响，保护紫色甘薯全粉中活性物质的稳定性，延长其保存期限，提高产品的市场竞争力。
5. 膨化技术研究：了解紫色甘薯全粉在不同膨化工艺条件下的物理特性变化，如体积膨胀率、颜色变化等，并研究膨化对甘薯全粉品质的影响。
6. 储存稳定性研究：探索紫色甘薯全粉的储存条件和期限，以及储存过程中的质量变化规律，保证产品的长期储存稳定性。
通过上述关键技术的研究，可以提高紫色甘薯全粉的加工品质和利用价值，推动其在食品工业中的应用。
红薯淀粉 农产品 判罚
红薯淀粉农产品判罚1. 引言红薯淀粉作为一种重要的农产品，在食品加工和工业生产中扮演着重要角色。
然而，由于市场竞争的压力和利益驱使，一些生产者可能会采取不正当手段来提高红薯淀粉的产量或改变其品质，从而导致产品质量下降，消费者权益受损。
为了保护消费者权益和维护市场秩序，对于违规生产和销售红薯淀粉的行为应当进行判罚。
本文将重点探讨红薯淀粉农产品判罚相关的问题，包括违规行为的定义、判罚依据、判罚程序等内容，并提出相应的建议。
2. 违规行为定义违规行为是指在生产、销售或流通过程中违反相关法律法规、标准或合同约定的行为。
针对红薯淀粉农产品，以下是一些常见的违规行为：1.生产环节：–使用非法添加剂或未经批准使用的添加剂；–超标使用农药或化肥，导致农残超标；–使用劣质原料或掺假掺杂。
2.销售环节：–销售过期或变质的红薯淀粉；–销售不符合标准要求的红薯淀粉。
3. 判罚依据判罚依据是指对违规行为进行处罚时所依据的法律法规、标准或合同约定。
针对红薯淀粉农产品，以下是一些常见的判罚依据：1.国家相关法律法规和标准：–《食品安全法》–《食品安全国家标准红薯淀粉》2.行业自律组织制定的规范和标准：–红薯淀粉生产和销售行业协会制定的行业规范3.合同约定：–生产者与销售商之间的供销合同中约定的产品质量要求和违约责任等条款4. 判罚程序判罚程序是指对违规行为进行处罚时所需遵循的一系列程序。
在红薯淀粉农产品判罚过程中，应该包括以下步骤：1.发现违规行为：–监管部门通过日常巡查、抽检等方式发现违规行为；–消费者投诉，举报相关违规行为。
2.收集证据：–监管部门对涉嫌违规的红薯淀粉进行抽检，收集样品；–调查取证，收集相关的生产、销售记录和证据材料。
3.判定违规行为：–根据收集到的证据，判断是否存在违规行为；–判断违规行为的性质、严重程度和影响范围。
4.制定判罚措施：–根据判定结果，制定相应的判罚措施；–判罚措施可以包括警告、罚款、责令停产停业等。
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Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ： Ｏｕｒ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｏｃｕｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｈｏｒｔ－ｔｅｒｍ ａｎｄ ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ （ＳＰＳ） ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ａ ｔｈｅｏｒｙ ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｉｔｓ ｓｔａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ．Ｍｅｔｈｏｄ：Ｔｈｅ ｖａｒｉｅｔｙ ｔｒｅｎｄ ｏｆ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ａ ｍｉｘｔｕｒｅ ｏｆ ＳＰＳ ａｎｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｗａｓ ａｓｓａｙｅｄ ｄｕｒｉｎｇ ｈｅａｔｉｎｇ ａｎｄ ｃｏｏｌｉｎｇ ｂｙ ｒａｐｉｄ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ａｎａｌｙｓｉｓ （ＲＶＡ） ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ａｎａｌｙｓｅ ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｈｏｒｔ－ｔｅｒｍ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ｓｙｓｔｅｍ． Ｉｔｓ ｇｅｌ ｆｉｒｍｎｅｓｓ ｂｙ ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｔｈｅ Ｔｏ， Ｔｐ， Ｔｃ， ΔＨ ｏｆ ｔｈｅ ｍｉｘｔｕｒｅ ｓｙｓｔｅｍ ａｆｔｅｒ ｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎ ｂｙ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ ｓｃａｎｎｉｎｇ ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ （ＤＳＣ） ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ａｓｓａｙｅｄ ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ａｎａｌｙｓｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｏｆ ｌｏｎｇ－ｔｅｒｍ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ ＳＰＳ． Ｆｉｎａｌｌｙ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ （ＳＰＳＮ） ａｆｔｅｒ ｂｅｉｎｇ ａｄｄｅｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｗａｓ ｅｖａｌｕａｔｅｄ． Ｒｅｓｕｌｔ：Ｔｈｅ ＲＶＡ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｐａｓｔｅ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｎｄｅｘｅｓ ｏｆ ｉｔｓ ｎｏｏｄｌｅｓ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｗｉｔｈ ａｄｄｉｎｇ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｉｎ ａ ｃｅｒｔａｉｎ ｅｘｔｅｎｔ， ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ ａｌｕｍ， Ａｒｔｅｍｉｓｉａ ｓｐｈａｅｒｏｃｅｐｈａｌａ Ｋｒａｓｃｈ （ＡＳＫ）， ｋｏｎｊａｋ ｇｌｕｃｏｍａｎｎａｎ （ＫＧＭ）， ａｎｄ ｘａｎｔｈａｎ ｉｎ ｔｅｒｍｓ ｏｆ ｔｈｅ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｅｘｔｅｎｔ． Ｔｈｅ ＤＳＣ ｔｈｅｒｍｏｇｒａｍ ｏｆ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｅｄ ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｗｉｔｈ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｇｕｍｓ ｓｈｏｗｓ ｔｗｏ ｐｅａｋｓ． Ｏｎｅ ｉｓ ｍｅｌｔｅｄ ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ， ａｎｄ ａｎｏｔｈｅｒ ｏｎｅ ｉｓ ａｎ ｅｘｏｔｈｅｒｍｉｃ ｐｅａｋ （８７～１０５ ℃）， ｗｈｉｃｈ ｒｅｓｕｌｔｓ ｆｒｏｍ ｒｅｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｇｕｍｓ ａｎｄ ＳＰＳ． Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ： Ｔｈｅ ｍｅｌｔｉｎｇ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｏｆ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｅｄ ＳＰＳ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｏｒ ｄｅｃｒｅａｓｅｓ ｗｉｔｈ ａｄｄｉｎｇ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｇｕｍｓ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｅｎｔｈａｌｐｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ． Ｔｈｅ ｅｘｏｔｈｅｒｍｉｃ ｐｅａｋ ｏｃｃｕｒｓ ｂｅｃａｕｓｅ ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｇｕｍｓ ｒｅ－ｍｅｌｔｅ ａｎｄ ｂｅｃｏｍｅ ｆｒｅｅ ａｔ ｔｈｉｓ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｃｏｍｐｅｔｅ ｗｉｔｈ ａ ｆｅｗ ｌｉｐｉｄｓ ｉｎ ＳＰＳ， ｐｒｅｆｅｒｅｎｔｉａｌｌｙ ｒｅｃｏｍｂｉｎｅ ｗｉｔｈ ａｍｙｌｏｓｅ ｉｎ ＳＰＳ， ａｎｄ ｔｈｅｎ ｆｏｒｍ ａ ｆｉｒｍ ｓｙｓｔｅｍ． Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ＳＰＳＮ ａｄｄｅｄ １％ （ｏｎ ｔｈｅ ｂａｓｉｓ ｏｆ ｔｏｔａｌ ｓｔａｒｃｈ ｗｅｉｇｈｔ） ｏｆ ＫＧＭ ａｎｄ ＡＳＫ （０．９５：０．０５） ｉｓ ｓｉｍｉｌａｒ ｔｏ ｔｈａｔ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｓｔａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ ａｎｄ ＳＰＳＮ ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ａｌｕｍ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｄｄｉｔｉｖｅｓ；ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｇｕｍｓ；ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ；ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｎｏｏｄｌｅｓ 中图分类号：ＴＳ２１５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０６－０１３３－０６
本研究目的是筛选出改善甘薯粉丝品质的最佳添加 剂来替代明矾，并考察各种添加剂对甘薯淀粉糊化回生 和粉丝品质的影响，为改善甘薯粉丝的质构品质提供理 论依据。
１ 材料与方法
１．１ 材料 刺槐豆胶、魔芋胶（ 魔芋葡甘聚糖，Ｋ Ｇ Ｍ ） 、黄原
胶、瓜尔胶、卡拉胶、果胶、海藻胶、羧甲基纤维 素钠（ＣＭＣ） 丹尼斯克（Ｇｒｉｎｓｔｅｄ）（中国）有限公司；沙蒿
收稿日期：２００７－０７－１７ 作者简介：谭洪卓（１９７６－ ），女，博士，研究方向为粮食资源深度开发与利用。Ｅ－ｍａｉｌ： ｔａｎｈｏｎｇｚｈｕｏ＠１６３．ｃｏｍ
134 2008, Vol. 29, No. 06
食品科学
※工艺技术
甘薯粉丝生产中传统的添加剂为明矾（ Ｋ Ａ ｌ （ Ｓ Ｏ ４ ） ２ · １ ２ Ｈ ２ Ｏ ） ，铝的过量摄入会对人体健康造成潜在危害，重 者将导致发生老年痴呆等疾病，世界卫生组织于 １９８９ 年 正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。我国最新 的食品添加剂使用卫生标准（ＧＢ ２７６０ － １９９６）和《面制食 品中铝限量国家标准（ＧＢ１５２０２ － ２００３）》规定［１］，产品 中铝的含量不得超过 １００ｍｇ／ｋｇ，折算成明矾的用量不得 超过 １ ‰。但许多工厂在粉丝生产过程中明矾的添加量 高达 １ ％ 以上，铝污染非常严重。随着食品标准的完 善，化学添加剂越来越受到限制，要达到 Ａ 级以上绿色 食品，就不得使用明矾等化学添加剂（ＮＹ／Ｔ３９２ － ２０００）［２］。 食品添加剂正在向高效低毒多功能方向发展。为了减少 铝对人体的危害，寻找明矾替代物，研制无铝甘薯粉 丝意义重大。
Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ａｄｄｉｔｉｖｅｓ ｏｎ Ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｗｅｅｔ Ｐｏｔａｔｏ Ｓｔａｒｃｈ ｉｎ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｉｔｓ Ｎｏｏｄｌｅｓ
Ｔ Ａ Ｎ Ｈ ｏ ｎ ｇ － ｚ ｈ ｕ ｏ １，２，Ｔ Ａ Ｎ Ｂ ｉ ｎ １，Ｌ Ｉ Ｕ Ｍ ｉ ｎ ｇ １，Ｔ Ｉ Ａ Ｎ Ｘ ｉ ａ ｏ － ｈ ｏ ｎ ｇ １，Ｇ Ｕ Ｗ ｅ ｎ － ｙ ｉ ｎ ｇ ２ （１．Ａｃａｄｅｍｙａｉｎ， Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００３７， Ｃｈｉｎａ；
籽胶（ＡＳＫ） 宁夏绿洲草业有限公司；大豆蛋白 上海诚 一精细化工有限公司；ＫＡｌ（ＳＯ４）２·１２Ｈ２Ｏ 上海化学试 剂有限公司；甘油 宜兴市中天助剂厂；甘薯淀粉（苏 薯８） 南京农业科学研究所；绿豆淀粉（秦豆２号） 江苏 无锡天润发超市；马铃薯直链淀粉 美国 Ｓｉｇｍａ 化学有 限公司（ 圣路易斯） 。 １．２ 仪器与设备
１．３．１ 添加剂对甘薯淀粉糊化和短期回生的影响 用快速黏度仪（ＲＶＡ）测定升降温过程中甘薯淀粉与各
添加剂共混体系的黏度变化来考察体系糊化和短期回生特 性。此特性的测定采用 ＩＣＣ 标准方法 Ｎｏ．１６２（１９９５），并 以绿豆淀粉作为参照。准确称取 ３．００ｇ 各种淀粉和１．０％各 种添加剂，加入 ２５ｇ 去离子水调制成 １０％ 的淀粉溶液在快 速黏度仪上按以下程序进行测试：搅拌速率 １６０ｒ／ｍｉｎ；以 １４℃／ｍｉｎ 的速度从 ５０℃升温到 ９５℃，在 ９５℃保持 ３ｍｉｎ， 再以 １４℃／ｍｉｎ 的速度从降温到 ５０℃，在 ５０℃保持 ３ｍｉｎ。
基于甘薯淀粉粉丝的品质较差的缘故，粉丝品质改 进方法成为研究者们的热点：（ １ ） 加入部分比例的绿豆 淀粉［３］或高直链淀粉［４］等，来改善粉丝质量；（ ２ ） 用物 理变性（湿热处理） ［５－６］甘薯淀粉来改善粉丝质量： Ｃｏｌｌａｄｏ 等［５－６］将甘薯淀粉湿热变性处理后，加工成的粉丝质构硬 度加强、弹韧性降低、颜色变深、透明度降低；（ ３ ） 添加各种添加剂来改善粉丝质量：如大豆蛋白［ ７ － ９ ］ 、葡 聚糖［１０］、添加单甘酯［１１］、脂肪酸酯［１２］、明矾［１３］等能在 不同程度上改善甘薯淀粉粉丝的品质；（４）用化学变性淀 粉［４，１３－１５］来改善粉丝质量。这些方法都只是在一定程度上 改善了甘薯粉丝的品质，而且一些化学变性淀粉和化学 添加剂的加入，已经不符合绿色食品的环保要求，因 此需要寻求更合适的改进方法或天然的食品添加剂来改 善甘薯粉丝的质构品质。
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甘薯淀粉分子结构与绿豆淀粉分子结构差异很大， 导致甘薯粉丝品质与绿豆粉丝品质相差较远。理论上的 解决方法应该是将甘薯淀粉分子结构改造成类似于绿豆 淀粉分子，但实际中的可行性较差。生产中简单可行 的方法仍然是借助添加少量添加剂来改善甘薯粉丝品 质，这实质上是通过改善甘薯淀粉的回生性状和凝胶网 络结构的稳定性来实现的，因此研究这些添加剂对甘薯 淀粉糊化回生的影响显得尤为重要。
※工艺技术
食品科学
2008, Vol. 29, No. 06 133