甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系
0 引言
由于原料品种不同，甘薯淀粉之间在理化性质、热 力学特性、分子结构上存在较大差异，是导致甘薯粉丝 品质差异较大的3个重要原因。甘薯淀粉分子结构指标主 要包括直链淀粉、中间级分、支链淀粉比例、分子量、 平均链长、分支度（每分子链数）、外链长等；理化指 标主要为各化学组分的含量、颗粒大小、溶解度、膨润 力等；热力学特性指标包括凝胶强度、冷藏缩水率、快 速黏度仪（RVA）和差示扫描量热仪（DSC）测定的参 数等；粉丝烹煮品质和质构品质主要包括断条率、硬度 和拉伸强度等。前人对各种豆类、谷物类、薯类淀粉的 分子结构和特性与其粉丝品质之间的关系的研究已经做 过一些工作[1-7]，认为豆类粉丝质量好的原因是：豆类直 链淀粉含量高，凝胶强度强，其粉丝拉伸强度大[2,4-7]；其 黏度曲线无黏度峰，有良好的热糊和冷糊稳定性[3,6,7]；其 支链淀粉分支链长较均匀，易聚合成凝胶[5-7]。而甘薯粉 丝质量差是由于甘薯淀粉中直链淀粉含量低[1,6,7]；黏度曲 线中衰减度值较高等原因造成的[1,6,7]。Chen等人[8-10]提出 新的观点：甘薯粉丝品质受淀粉颗粒大小的影响更大。 关于不同淀粉制成的粉丝品质差异很大的原因分析仍在 争论和进行中，这些理化指标、热力学特性和粉丝结构 参数不是独立影响粉丝品质，而是共同作用的，影响的 程度也各有差异。本研究通过对一系列不同品种甘薯淀 粉的理化性质、热力学特性、分子结构和相应的粉丝质 构特性进行测试，利用SPSS统计软件，对测定结果进行
1.3.6 相关性分析 用 SPSS 11.5 软件对不同品种甘薯淀粉的各理化特
性参数、热力学特性参数与粉丝品质指标之间进行相关 性分析，选择 Pearson 相关，进行双尾 T 检验和显示实际 的显著水平，得到双变量相关系数矩阵。所有数据都是 3 次测试的平均值。
2 结果与分析
2.1 不同品种甘薯和绿豆所制粉丝的品质比较 不同品种的甘薯淀粉和绿豆淀粉制成粉丝后的品质
电子精密天平（梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）； SHZ-22 型 恒 温 水 浴 器 （ 江 苏 太 仓 医 疗 器 械 厂 ） ； Mastersizer 2000 型激光粒径分析仪（英国 Malvern 精密 仪器有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设 备有限公司）；UV755B 型紫外分光光度仪（上海分析仪 器总厂）；Super-3 型快速黏度仪（RVA）（澳大利亚 Newport 科学分析仪器有限公司）；XT2i 型质构仪（美国 TA 公司）； DSC-7 型差示扫描量热仪（美国 Perkin-Elmer 公司）； DBS-100 型自动收集器（上海沪西分析仪器厂）等。 1.3 试验方法
特性见表 1。试验中发现，AB94001-8 糊化后无法形成凝 胶，一直保持溶液状态，不能加工成粉丝。在其他甘薯 品种加工的粉丝中，断条率以苏薯 8 最低，徐薯 18 次之， 绿豆粉丝煮沸 30 min 后不断条，苏薯 2 和苏薯 9 全部断 条。硬度和拉伸强度以绿豆粉丝最高，甘薯粉丝中以苏 薯 8 最高，徐薯 18 次之。苏薯 2 和苏薯 9 硬度最低且太 软而无法进行拉伸性能测定。
不同品种甘薯淀粉和绿豆淀粉按文献[12] 的方法制
第4期
谭洪卓等：甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系
287
备相应的粉丝，其主要品质指标（断条率、硬度和拉伸 强度）按文献[13]的方法测定。 1.3.3 淀粉理化特性的测定
1）淀粉的基本成分测定 总淀粉含量测定采用蒽酮硫酸法；水分含量测定采 用 105℃恒重法 (GB5497－1985)；粗脂肪含量测定采用 GB5009.6－1985 方法；粗蛋白含量测定采用 GB5009.5 －1985 方法；总磷含量测定采用 GB/T12092－1989 方法； 表观直链淀粉含量和绝对直链淀粉含量、支链淀粉含量 测定按文献[14]的方法测定。 2）淀粉颗粒粒径的测定 各种甘薯淀粉颗粒和绿豆淀粉颗粒大小用激光粒径 分析仪测定。 3）淀粉溶解度与膨润力的测定 各种淀粉的溶解度与膨润力的测定按文献[12]进行。 1.3.4 淀粉的热力学特性测定 1）淀粉的糊化特性 用差示扫描量热仪（DSC）测定各种甘薯淀粉和绿 豆淀粉的糊化特性。将 DSC 铝盒称取 2.0 mg 的干淀粉样 品一批，分别加入 70%（m/m）的水分，密封后平衡 24 h， 用 DSC 将其从 20℃扫描至 100℃，升温速率为 10℃/min， 考察其加热糊化过程中的相变行为和热焓值的变化。 2）淀粉的回生特性 ①质构仪测定凝胶强度 分别调配 8%（m/V）浓度的各种甘薯淀粉乳和绿豆 淀粉乳，在沸水浴中糊化 20 min，冷却，在 4℃下放置 24 h，形成的凝胶在质构仪上进行凝胶强度测定。探头： P0.5 型；感应力：0.196 N；测试形变：75.0%。 ②淀粉糊冷藏缩水率的测定 参照 Chen 等人[9]的方法并加以改进，具体测定步骤 见文献[12]。 3）淀粉糊化与回生时的黏度变化 通过快速黏度仪(RVA)测定升降温过程中淀粉的黏 度变化来考察其糊化和回生特性，采用 ICC 标准方法 NO.162（1995）进行。具体测定步骤见文献[12]。 1.3.5 淀粉分子结构的测定 1）直链淀粉（Am）和支链淀粉（AP）的分离 各种甘薯淀粉和绿豆淀粉中 Am、AP 的分离和绝对直 链淀粉含量的测定参照文献[14]进行。 2）淀粉的凝胶过滤色谱 脱脂脱蛋白的各种甘薯淀粉和绿豆淀粉的分子结构 测定用凝胶过滤色谱，具体测定步骤见文献[12]。 3）直链淀粉和支链淀粉的分支度测定 各种甘薯淀粉和绿豆淀粉的直链淀粉和支链淀粉 β-极限糊精的制备根据 Biliaderis 等人[15]的方法并加以改 进，具体测定步骤见文献[14]。然后对各种甘薯淀粉和绿 豆淀粉的直链淀粉和支链淀粉 β-极限糊精进行脱支水 解，具体测定步骤见文献[12]。支链淀粉脱支后的精细结 构根据 Yuan 等人[16]、Takeda 等人[17]的方法相结合来测 定，具体测定步骤见文献[12]。
表 1 不同品种甘薯粉丝和绿豆粉丝的品质比较 Table 1 Quality characteristics of starch noodles from several
varieties of sweet potatoes and mung bean
断条率/%
硬度/ N·mm-2 拉伸强度/ N·mm-2
中图分类号：X713
文献标识码：A
文章编号：1002-6819(2009)-4-0286-07
谭洪卓，谭 斌，刘 明，等. 甘薯淀粉性质与其粉丝品质的关系[J]. 农业工程学报，2009，25(4)：286－292.
Tan Hongzhuo, Tan Bin, Liu Ming, et al. Relationship between properties of sweet potato starch and qualities of sweet potato starch noodles[J]. Transactions of the CSAE, 2009,25(4)：286－292.(in Chinese with English abstract)
摘 要：为了弄清不同品种甘薯淀粉所制粉丝品质差异的原因，该研究通过对各种甘薯淀粉的理化性质、热力学特性、
分子结构与甘薯粉丝品质的测定，并以绿豆淀粉做对照，对三者与其粉丝品质进行了相关性分析。结果表明：淀粉理化
性质对粉丝品质影响较大，按相关系数大小依次是：膨润力＞溶解度＞表观直链淀粉含量＞蛋白质含量＞颗粒大小。回
绿豆 徐薯 18 苏渝 303 宁 27-17 苏薯 8 苏薯 2 苏薯 9
0 56.0±0.9 81.0±0.7 95.0±0.4 45.0±0.8 100.0±0.0 100.0±0.0
1.09±0.06 0.55±0.008 0.21±0.006 0.30±0.004 0.63±0.005 0.074±0.002 0.06±0.002
相关性分析，找出影响甘薯粉丝品质的重要因素及其影 响程度，为甘薯制品加工中原料淀粉的选择和品质改善 提供理论依据。
1 材料和方法
1.1 试验材料 甘薯（徐薯 18、苏渝 303、苏薯 2、苏薯 9、宁 27-17、
AB94001-8、苏薯 8）：江苏农业科学研究院和南京农业 科学研究所提供；绿豆（市售）；直链淀粉标样（美国 Sigma 公司）；α-淀粉酶、β-淀粉酶和普鲁兰酶（美国 Sigma 化 学公司）；Sepharose CL-2B、Sephadex G-50、G-100 凝 胶柱和标准葡聚糖（T-10~2000 系列，瑞典 Pharmacia 化 学试剂公司）；所用试剂均为分析纯。 1.2 仪器
0.14±0.006 0.07±0.003 0.02±0.001 0.004±0.001 0.11±0.001
— —
AB94001-8
—
—
—
注：—，不能测出； 断条率指煮沸 30min 的断条率，%。
2.2 不同甘薯淀粉的理化特性比较分析 2.2.1 甘薯淀粉颗粒粒径及其化学组成
各种甘薯淀粉和绿豆淀粉的粒径及其化学组成见表 2。从表中看出，各种薯类淀粉的平均粒径从 14.35 μm 至 19.00 μm，均小于绿豆淀粉的平均粒径为 21.62 μm。颗粒 粒径影响淀粉的功能特性，如糊化温度、回生程度、凝 胶强度和冻融稳定性等[10,18]。蛋白质含量以苏薯 9 最高， 脂肪含量以徐薯 18 最高，但 7 种甘薯淀粉蛋白质和脂肪 含量明显低于绿豆淀粉。总磷含量以苏薯 9 最高，绿豆 淀粉中没有测出。绿豆淀粉的表观直链淀粉和绝对直链 淀粉含量最高，分别达 39.60%和 36.70%，差值为 2.90%， 远 远 高 于 甘 薯 淀 粉 的 22.48% ～ 30.20% 和 22.20% ～ 28.90%，差值为 0.16%～1.83%，说明绿豆支链淀粉中外 侧长链比甘薯支链淀粉中的外侧长链更长。甘薯淀粉中， 表观直链淀粉和绝对直链淀粉又以徐薯 18 含量最高，苏 薯 9 含量最低。一些研究者认为没有面筋的淀粉类产品 要求直链淀粉含量至少要达到 30%才能有较好的粉丝品 质[19,20]。由于直链淀粉分子自身能快速整合，从而促进回 生；还能与脂肪形成双螺旋结构、与支链淀粉相互作用 形成一个很强的凝胶网络结构，因此它是影响淀粉凝胶 强度的重要因素之一[21]。
常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响
试验中所有试样质量按含水量 １％计 ， ４ 若其含水 不 同品 种淀 粉 对 膨 化 制 品 的膨化 度 和 感 官 品 质 具 有 量高于或低于 １％时， ４ 则按下式计算实际称样量 ： 不 同影 响 。而糊化特 性作 为淀 粉及 高淀 粉物料 的基本
基础 数 据及理 论指 导
１ 材 料与方 法
Ｍ— ｌＯ 试样 中含水分克数。 Ｏｇ
使用 Ｂａｅｄｒ 度 仪分 别 测量 甘薯 粉 ＋甘薯 淀 ｒ ｎｅ 粘 ｂ
粉对 其糊 化特 性 的影 响 ，旨在 为生产 实际提 供一 定 的 １３ ３ 糊化 特性测 量 ．．
粉； 甘薯粉 ＋ 马铃薯淀粉； 甘薯粉 ＋ 木薯淀粉； 甘薯粉 ＋玉米 淀粉 ；以及纯 甘薯 粉 的糊化特 性 。测力盘 簧扭
Ｋ ｙ ｏｄ ｅ ｗ ｒｓ
Ｓａ ｃ ｔｒｈ
Ｓ ｅ ｔ ｏａｏ ｏ ｒ Ｇ ｌｔ ｉ ｔ ｎｐ ｏ ｅ ｉｓ ｗ ｅｐ ｔｔｆ ｕ ｌ ｅ ａｉ ｚ ｉ ｎ ａ ｏ ｒｐ ｒ ｅ ｔ
甘薯又 名红 薯 、 自薯 、 瓜 、 地 红苕 等 ， 在我 国已有 其 它实验 室常规 仪器 、 设备 。
Ｖ ｓ ｏ ｒｐ ｗ ｒ ｉｖ ｓ ｇ ｔｄ Ｔ ｅｓ ｒｈ ｆ ｏａｏ ｒ ｗ ｅ ｐ ｔｔ ｃ ｕｄ ｋ ｉ ｏ ｒ ｅａｉ ｉａｉｎ ｅ ｅ ａｕ ｅ ｒ ｐ ｉ ｇａ ｈ ｅ ｅ ｎ ｅ ｔ ａｅ ． ｈ ａｃ ｏ ｐ ｔｔ ｓ ｅ ｔ ａ ｏ ｏ ｌ ｍａ ｅ ｔ ｆ ｕ ｇ ｌ ｔ ｚ ｔ ｔｍｐ ｒ ｔｒ ｄ ， ｃ ｉ ｔ ｏ ｏ ｓｌ ｎ ｏ ｏ
谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响
关键词 ： 小 麦粉 ； 甘 薯 淀粉 ； 谷朊粉 ； 面条 ； 质 构 特性 ； 烹 煮特 性 中图分类号 ： ＴＳ ２ １ ０ ． ４ 文献 标 志 码 ： Ａ 文章 编 号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ —０ ０ ２ ８ —０ ７
Ｅｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｇ ｌ ｕ ｔ ｅ ｎ ａ ｎ ｄ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｎ ｏ ｏ ｄ ｌ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ
ＡＢ Ｓ Ｔ ＲＡＣ Ｔ： Ｕｓ ｉ ｎ ｇ ｄ ｉ ｆ ｆ ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｏ ｐ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｍｉ ｘ ｅ ｄ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ｏ ｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ ｗｈ ｅ ａ ｔ ｆ ｌ ｏ ｕ ｒ ，ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｏ ｋ ｉ ｎ ｇ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ
ｉ ｎ １ ２ ａｉ ｒ ｎ； ｐｒ ｏ ｐｅ ｒ ａ ｄｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｗ ｈｅ ａ ｔ ｇｌ ｕｔ ｅ ｎ ｃ ｏｕ ｌ ｄ ｉ ｍ ｐｒ ｏｖ ｅ ｔ ｈｅ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏｔ ａ ｔ ｏ ｎ ｏｏ ｄｌ ｅ ｓ，ｗｈｅ ｎ ｔ ｈ ｅ ａ ｄ ｄｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏｆ ｗ ｈｅ ａ ｔ ｇｌ ｕ
ｔ ｉ ｅ ｓ ｏｆ ｎ ｏｏ ｄｌ ｅ ｓ ｃ ｏｕｌ ｄ ｂ ｅ ｉ ｍ ｐｒ ｏｖ ｅ ｄ ｂ ｙ ａ ｄ ｄｉ ｎ ｇ ａ ｐｐ ｒ ｏ ｐｒ ｉ ａ ｔ ｅ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ， ｂ ｕｔ ｔ Ｏ Ｏ ｌ ａ ｒ ｇ ｅ ａ ｄｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗｏ ｕｌ ｄ ｈａ ｖｅ ｎｅ ｇａ ｔ ｉ ｖｅ ｉ ｎｆ ｌ ｕ —
甘薯粉条品质鉴定试验初探_王自力
1 号样品 , 属于先糊化后成条的加工工艺 , 熟粉 条外观分级下 , 粉条熟食过程中 吸水中等 , 颜色最 深 , 黏性较大 , 韧性最差 , 食味较筋道 , 无气味 , 颜色
少 , 硬度大 , 颜色浅 。
黑 。 熟粉条综合评价下 。
条熟食过程中吸水最多 , 颜色深 , 黏性大 , 韧性较好 , 表示 。
食味较筋道 , 可以作为包子等馅用 。有气味 , 可能是
表 3 粉条熟食品质综合评价
代号 湿粉条重 颜色 韧性 黏性 外观分级
1
7 2.7
黑
差 较大
下
口感 较筋道
气味 无
食味 评价 中
熟粉条吸水量 / mL 5 2.0
综合评价 下
3 结 论
(1)洛阳市的甘薯粉条产品具有较好的市场竞 争能力 。 尽管试验样品有限 , 但是我们认为还是有 一定代表性的 , 最后确定的两种最优样品 , 均属于洛 阳生产 , 尤其是 5 号产品 、尽管受到工艺 、劳动力成 本 、生产效率等因素制约 , 但口感好 , 食味好 , 在当地 供不应求 , 颇受消费者的喜爱 。在人们崇尚自然 、健 康 、纯天然的现代 , 这种产品仍然是市场消费的高附 加值产品 , 应该进行统一的包装 、宣传 。 同时 , 也应 该看到存在的问题 , 尽管还不能够确定 , 但 4 号产品 的结果要给我们以警示 。
2 洛阳大超市 机制 Ⅱ 郑州 小包装 12.20
3 洛阳大超市 机制 Ⅱ 许昌 散装 5.00
4 洛阳小超市 机制 Ⅰ 洛阳 小包装 11.84
5 洛阳农村 手工 Ⅰ 洛阳 散装 9.00
6 洛阳农村 机制 Ⅱ 洛阳 散装 6.40
淀粉结构对食品品质的影响
精选2021版课件
15
淀粉的糊化过程：
精选2021版课件
16
淀粉的理化特性——淀粉的老化
• 老化概念：淀粉糊在低温下放置一定时间后透明度降低并发 生沉淀的现象，这种现象即为淀粉的老化，也称回生或凝沉 现象。
• 老化实质：糊化后的淀粉分子和水分子都处于运动状态，分 子间结合趋势较小，微晶束呈散乱状态；然而随着温度降低， 淀粉分子和水分子的活化能力也减弱，散乱的微晶束又趋向 于平行排列，淀粉分子重新结晶而凝沉。
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21
较低温度下发生无定形区玻璃化转变，热力学上称为二级相转变；
较高温度下发生结晶区熔融转变（转变温度为Tm），热力学称为一级相 转变。下图表示淀粉同时存在两种相转变，Tg ，Tm 为相应的相转变温 度，淀粉的许多性质都是围绕Tg 和Tm 展开的。
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淀粉的理化特性——淀粉的玻璃化转变
精选2021版课件
29
但却限制淀粉主链活动；具有较高结晶度淀粉，限制链段 活动能力越强，相应Tg 也越高。
M T kalichevsky 等人发现不同种类的淀粉，其支链淀 粉分子侧链越短并且数量越多，增塑效果越强，则Tg也相 应越低。如小麦支链淀粉比玉米支链淀粉侧链更多，更短， 其Tg 也比玉米支链淀粉的Tg小。
组分
水分(20℃， RH65%)
13
19
13
13
含量 蛋白质（%，干 基）
0.35
0.1
0.4
0.1
直径范围（μm） 颗粒 大小 直径平均值
（μm）
3~26 15
5~100 33
2~35 15
4~35 20
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我校获5项天津市高等教育教学成果奖
［ １ ３ 】程莉 莉 ，何新益 ，郭飞飞 ，等． 护色处理 和膨 化干燥
工艺对苹果脆 片品质的影响［ Ｊ ］ ． 食 品与机械 ，２ ０ １ １ ，
２ ７（ １ ） ：１ ２ ７ — １ ２ ９ ．
率和花青素含量有强相关性 ；降落值与干制品的
表观 密度 和 复 水性 有 极 强相 关性 ；因此 ，冻 融甘 薯 的糊化 特性 对 干制 品 的品质 有较 大影松 ，汪政富． 樱桃番茄渗 透预处理 热风 干
第 ３期
郭婷 ，等 ：冻融处理对甘 薯热风干燥产 品品质 影响
Ｂ ｉ ｏ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，２ ０ １ １ ，２ ０（ ６） ：１ ５ ０ １ — １ ５ ０ ７ ．
３ 结论
不 同冻融处理甘薯 的糊化特性曲线有差异 。 以Ｆ Ｔ ３ 甘薯的降落值最低 ，热稳定性最好 ；Ｆ Ｔ ２ 甘 薯峰粘度和最终粘度最高 ，淀粉的糊化和回生过
【 １ ２ ］Ｆ ｅ ｒ ｎ ａ ｎ ｄ ｅ ｓ Ｆ Ａ Ｎ，Ｒ ｏ ｄ ｒ ｉ ｇ ｕ ｅ ｓ Ｓ ．Ｕ ｈ ｒ ａ ｓ ｏ ｕ ｎ ｄ ａ ｓ ｐ ｒ ｅ — ｔ ｒ ｅ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ｆ ｏ ｒ ｄ ｒ ｙ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｓ ：Ｄ ｅ ｈ ｙ ｄ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｂ ａ ｎ ａ ｎ ａ ［ Ｊ ］ ．
ａ ｎ ｄ ｆ ｒ ｅ ｅ ｚ ｉ ｎ ｇ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ｕｃ ｒ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｃ ａ ｒ ｒ ｏ ｔ ｓ ｃ ｅ ｌ ｌ ｓ ｎｄ ａ ｔ ｈ ｅ ｉ ｒ
10.淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用(福建省周宁食品厂)
淀粉的老化特性及其在粉丝生产上的应用福建省周宁县综合食品厂林茂丛对于任何一种淀粉食品来说，淀粉的老化问题，是关系到生产工艺、产品质量、产品的贮藏和食用的重大问题。
一般淀粉制品在生产和食用品质上是不希望淀粉老化的。
然而，粉丝（特别是豆类淀粉生产的粉丝俗称豆扣）的生产工艺和食用品质正是有效地利用了淀粉的老化机理，而得到粉丝特有的品质。
下面就淀粉的老化特性，及其在粉丝生产工艺上的应用淡一些粗浅的看法：一、淀粉的老化机理和产生的因素：淀粉的老化是淀粉在高温下与水形成淀粉糊，当温度降低后，失去均匀的胶体结构，直链淀粉间由氢键结合成束状结构，而发生凝沉的现象。
一般老化的淀粉食品口感变硬、粘度降低，甚至淀粉食品失去食用价值。
淀粉的老化是一个结晶过程，老化的淀粉分子为结晶结构，不溶于水，具有ß－型的X －光衍射图象。
淀粉的老化速度与其分子大小、温度、水分含量、PH值、无机盐及其表面活性剂的存在有关。
直链淀粉极易老化，支链淀粉老化性能极弱；含水在30－60%之间，温度趋向0℃，钙、铝、硼等无机盐的存在都能促进淀粉的老化；而在高温条件下将淀粉糊迅速脱水、添加酸、碱、表面活性剂和大多数其他盐类，以及微波法、发酵法，都可以抑制淀粉的老化。
二、传统生产粉丝的工艺流程淀粉处理→搓粉团子→加热水搅粉→加明矾热水打芡→作面→漏粉→煮熟→切断→浸水、浇水→冰冻→风干三、淀粉老化特性的作用粉丝品质的最大特点与其他的淀粉制品比较来说，是其耐煮性和强韧性，食用时给人以爽滑感，这正是由于制品中淀粉老化的缘故。
老化淀粉具有不溶于水、致密的胶束结构。
因此，要得到品质优良的粉丝，就要使制品中的淀粉充分老化。
根据淀粉的老化机理及产生条件来看，必须从原料、配方和工艺上着手加以解决，以保证制品的质量。
1、原料:淀粉的老化必须有直链淀粉的存在。
因此，原料中直链淀粉含量的多少是关系到粉丝质量的一个先决条件。
从下表中我们可以看到除了高链玉米外，豆类淀粉含有很高的直链淀粉，这也就是我国传统生产粉丝要用绿豆淀粉、蚕豆淀粉的缘故。
红薯淀粉和红薯粉的区别
红薯淀粉和红薯粉是由红薯制成的两种不同的食品材料，它们在制备方法、性质和
用途上都存在一定的区别。
首先，红薯淀粉是由红薯经过研磨、液化、脱蛋白、脱色、过滤、沉淀和干燥等多个工序制得的粉状材料。
它主要是通过将红薯的淀粉与其他杂质分离得到的纯净淀粉。
红薯淀粉具有较高的纯度，呈白色或微黄色，粉末状。
红薯淀粉在烹饪过程中具有较好的稳定性，能够增加食品的稠度和粘度，常被用来制作糕点、面条、凉粉等食品。
相比之下，红薯粉是由红薯经过蒸煮、压榨、干燥等工序制得的一种颗粒状的材料。
红薯粉的制备过程相对简单，一般不去除纤维等杂质。
红薯粉通常呈黄色或浅棕色，颗粒较粗，红薯的纤维和其他成分仍然存在于粉中。
红薯粉在烹饪过程中会吸收水分，因此具有较好的膨胀性，可以用来制作糕点、面包、粥等食品。
此外，红薯淀粉和红薯粉在营养成分上也有所差异。
红薯淀粉主要是红薯的淀粉成分，富含碳水化合物，热量较高。
而红薯粉除了含有红薯的淀粉成分外，还保留了红薯本身的纤维、维生素和矿物质等营养物质，因此比红薯淀粉的营养价值更高。
最后，红薯淀粉和红薯粉在用途上也有所不同。
由于红薯淀粉的稳定性和粘度较好，常被用于烹饪和食品加工中作为增稠剂、定型剂和稳定剂。
而红薯粉由于其本身含有红薯的纤维和其他成分，除了可以用于制作食品外，还常被作为膳食补充剂，具有一定的保健功效。
综上所述，红薯淀粉和红薯粉虽然都是由红薯制成的食品材料，但它们在制备方法、性质和用途上存在一定的不同。
选择使用哪种材料应根据具体的烹饪需求和食品特性来确定。
红薯淀粉说明
红薯淀粉说明一、红薯淀粉的基本信息1. 定义与来源•红薯淀粉是从红薯（Ipomoea batatas）块根中提取出来的淀粉。
红薯是一种广泛种植的农作物，在全球许多地区都有栽培，尤其在中国、越南、印度等亚洲国家产量较大。
红薯淀粉是红薯加工后的主要产品之一，其提取过程经过清洗、粉碎、过滤、沉淀等多道工序。
2. 外观与特性•外观上，红薯淀粉呈白色或灰白色粉末状。
它具有独特的物理特性，其颗粒较粗，相较于其他淀粉（如玉米淀粉），红薯淀粉的颗粒大小不均匀。
在溶解性方面，红薯淀粉不溶于冷水，但在热水中会吸水膨胀，形成具有粘性的糊状物。
这种糊状物具有较高的透明度和粘性，在烹饪和食品加工中具有独特的作用。
二、红薯淀粉的营养价值1. 主要营养成分•红薯淀粉富含碳水化合物，是人体能量的重要来源。
每100克红薯淀粉大约含有80• 90克碳水化合物。
此外，它还含有少量的蛋白质、膳食纤维、矿物质（如钾、镁等）和维生素（如维生素B族的少量成分）。
虽然其营养成分相对单一，主要以碳水化合物为主，但在一些传统饮食结构中，红薯淀粉是不可或缺的主食成分。
2. 健康功效•红薯淀粉在消化过程中缓慢释放能量，能够提供持久的饱腹感。
这对于控制食欲、调节体重有一定的帮助。
而且红薯淀粉中的膳食纤维有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
与精制谷物淀粉相比，红薯淀粉相对保留了更多的天然营养成分，对于维持人体正常生理功能有一定的意义。
三、红薯淀粉在烹饪中的应用1. 勾芡作用•在烹饪中，红薯淀粉最常见的用途之一是勾芡。
例如在制作红烧肉、鱼香肉丝等菜肴时，在菜肴即将出锅前，加入用红薯淀粉调制的水淀粉。
由于红薯淀粉糊化后具有较高的粘性和透明度，它能够使菜肴的汤汁变得浓稠，更好地附着在食材上，不仅提升了菜肴的口感，还使菜肴看起来更加有光泽。
2. 制作粉条、粉皮•红薯淀粉是制作粉条和粉皮的主要原料。
制作粉条时，将红薯淀粉加水揉成面团状，然后通过漏勺等工具将其挤压成丝状，放入热水中煮熟，再经过冷却、晾晒等工序，制成的粉条口感筋道、爽滑。
粮食类食品——淀粉制品(精)
L/1.粉丝 是利用粮食原料中的淀粉经过糊化和老 化，加工成的丝状制品，可以分为豆粉丝、 薯粉丝和混合粉丝。 1）豆粉丝 以各种豆类为原料制成，其中以 绿豆和蚕豆制作的粉丝为上乘，半透明装， 煮后柔软并富有弹性和韧性，著名产品有山 东龙口粉丝。 2）薯粉丝 一般以甘薯、马铃薯为原料加工 而成，不透明、色暗淡、味道甜、易老化， 涨发率比较高。
粮食制品
西米露
粮食制品
淀粉制品
4.饵块 以大米为主要原料，经过多道工序加工而 成的粮食制品，主要产于四川、云南，多成 圆形、扁形，也有饼状。以洁白细腻、筋道 润滑、清香软糯者为佳。 常用炒、煮、烤的方法制作，常见菜肴有 红油饵块等。另外，饵丝也是四川、云南常 见原料，其烹饪运用与饵块大致相同。
粮食制品
粮食制品
淀粉制品
1.粉丝 3）混合粉丝 一般以豆类原料为主，兼以甘薯、 玉米等为辅，混合加工而成，质量优于薯粉 丝。 粉丝在烹饪中应用广泛，可用于主料、配料。 也可炒、烧、做汤，也可做馅心，比如蚂蚁 上树、五色龙须等。
粮食制品
粮食制品
淀粉制品
3.西谷米 又叫做西米、沙谷米，产于南洋群岛一带， 最传统的西米是从西谷椰树的木髓部提取的 淀粉，经过手工加工而成的。现在大多数西 米都是用机器加工而成的，白色呈圆形或椭 圆形，以色白、颗粒大小均匀、质硬不碎， 表面光滑者为佳，煮后透明度高、不黏糊。 市场上分为大西米（直径8mm）和小西米 （2、3mm）。 西米性温和、味甘，有健脾、化痰的功效， 有治疗脾胃虚弱和消化不良的作用，对皮肤 有回复自然润泽的功能，女性喜欢食用，但 是糖尿病患者忌食。主要用来制作汤羹。
饵块
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怎样鉴别纯红薯粉丝
怎样鉴别纯红薯粉丝从视觉上看：颜色为白色带点酱色（黑）比较透明，清晰度好。
1，脆——因为原料只有红薯淀粉，晒干以后很脆，用手轻轻一抓就断,而且晒干后不易返潮。
市场上卖的号称纯红薯粉在太阳下暴晒10天也不会一抓就断，因为他们里面放了一种食用胶。
2，颜色较深——纯红薯漏出来的粉条颜色较深，猛一看貌似发黑。
3，耐煮——一般煮10钟以上还很筋道。
4，有嚼劲——真正的纯红薯粉条有嚼劲，但没有现在市场上买的那么劲道。
市场上买的号称纯红薯粉因为放了食用胶所以也很筋道，可以配合第一条来辨别真假。
5，干嚼时有红薯淀粉的味道——这个方法可能得行家才能辨识了。
火燃法：用火点燃粉条，看火焰、闻气味和识别烧后的残渣。
一般加面粉或其他低值填充物的粉条烧后易产生蛋白质燃烧的臭味和浓烟，加滑石粉的粉条或者没有用精制淀粉制作的粉条不易燃烧且残渣容易起硬团粒，加胶的粉条火焰容易产生啪啪的响声并伴随产生浓烟，水分超标的粉条易产生嘶嘶的声音。
光检法：将粉条对光检验，看粉条的内部组织结构，出现异色斑点的一般为不纯正粉条，组织不均匀，出现白色层的一般加有面粉。
优质红薯粉条对光光检有致密细微的小泡，粉条切口规整光洁，无残渣，用力扭断粉条能发出清脆的响声，断面光洁明朗。
以次充好的粉条，一般都添加玉米粉或面粉，它们的细胞分子较小，持水性能低下，组织相对致密甚至板结，粉条表面也不太光洁，扭断粉条响声沉闷、断面发乌。
.假的红薯粉条危害？由于真正的纯红薯粉条价位偏高，目前市场上，一些不法商人多次，木薯粉、土豆粉、玉米粉加明矾，食用胶等进行生产。
这样的假粉条价位很低，口感很差，长期食用容易造成老年痴呆，对胃肾等造成很大伤害，明矾和胶长期食用更能致癌！更有甚者，为了给人造成真正纯红薯粉条，感观上的错觉，一些黑心商人竞然在生产中添加墨汝、果绿，工业石蜡等色素，这样毒粉条食用后很容易造成上吐下泻，后果可想而知，最近假粉条已引起政府的高度重视，真正的纯红薯粉条有了流通空间，百姓才能吃上真正的纯红薯粉条。