第六节 食品添加剂及其管理
食品添加剂及其管理
二、国际上对食品添加剂的卫生管理
1.联合国FAO/WHO关于食品添加剂的
卫生管理
食品添加剂专家委员会
GRAS物质(general recognized as safe)
A类(A1和A2) B类(B1和B2)
C类(C1和C2)
2.
3.欧盟 4.
各类食品添加剂
一、酸度调节剂
食品加工和烹调时，添加于其中的
三、食品添加剂的使用要求
1.安全 2.满足质量和卫生标准 3.不破坏营养成分 4.正常代谢或被破坏 5.禁止用于掺杂掺假目的 6.限制用于婴儿及儿童食品
四、食品添加剂的卫生管理
一、我国对食品添加剂的卫生管理 1.制订食品添加剂使用标准和法规 2.执行新食品添加剂审批程序 3.食品添加剂生产经营和使用管理
5.硫醚类 硫代二丙酸
(thiodipropionic acid, TDPA) 硫代二丙酸二月桂酯
(dilaurylthiodipropionate, DLTP) 抗坏血酸类
L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠盐 7.其他天然抗氧化物 天然香料 低聚原花青素
三、漂白剂
能抑制食品色变或使色素消减的 物质，又称为脱色剂。 氧化型：过氧化氢 过硫酸铵 还原型：亚硫酸钠 亚硫酸氢钠
制订食品添加剂使用标准和法规 柠檬黄(tartrazine)
-淀粉酶(amylase)
硝酸盐 亚硝酸盐 谷氨酰胺转氨酶 (transglutaminase，TG)
氧化型：过氧化氢 过硫酸铵 三、食品添加剂的使用要求
国际：在食品生产加工、处理、包
物醋理酸方法碳提酸取发钠 色助剂:能促进发色的物质。
(2)山梨酸(sorbic acid)
3.甜菜红 (3)丙酸(propanoic acid)
食品添加剂及其管理
食品添加剂及其管理什么是食品添加剂食品添加剂是指在加工、生产、制造、加工、包装或储存食物时在食物中直接添加的一些化学物质，旨在达到保护食品质量、增强食品口感、美观、改善食品品质等目的。
食品添加剂分为天然添加剂和人工合成添加剂两种。
天然食品添加剂包括：某些植物，如山楂、蔓越莓；某些微生物代谢产物，如某些乳酸菌和酵母菌产生的乳酸和丙酮等；而人工合成添加剂则是指那些通过制备工艺，合成或提取出来的化学物质。
食品添加剂的作用食品添加剂在食品加工生产中发挥着至关重要的作用。
合适的食品添加剂可以增强食品的色、香、味，提高食品的质量，同时延长食品的保质期。
以下是常见的几种食品添加剂及其作用：•防腐剂：可以预防或延缓食品变质和腐败。
•甜味剂：可以替换蔗糖，达到甜味的效果。
•着色剂：可以使食品色彩更加鲜艳，更有诱人食欲的效果。
•酸味剂：可以增加食品的酸味，增强口感。
•酶制剂：可以加速酶的活性，促进食品的发酵和成熟。
食品添加剂管理的意义食品添加剂虽然在食品加工生产中发挥着巨大的作用，但如果添加不当，就会对人们的健康造成不良影响。
因此，严格管理食品添加剂是非常必要的。
食品添加剂的管理涉及多个方面，包括添加剂的质量和安全标准、添加剂使用的规定、添加剂的标签要求等方面。
具体来说，食品添加剂管理应该包括以下几个方面：1.添加剂使用的规范化添加剂的使用要符合相关规范，不能超量使用，在食品加工中应尽量减少使用添加剂及最大限度地保证食品安全。
2.添加剂审批制度加强食品添加剂的审批制度，确保通过审批的食品添加剂被广泛使用。
加强对市面上的食品添加剂的监管，杜绝不合法添加剂的流通。
3.加强生产企业的监督管理加强生产企业的监督管理，加强生产企业质量管理，防止添加剂超标使用，严禁不合法添加剂的使用，确保加工食品质量，并杜绝添加剂对消费者的不良影响。
4.健全消费者投诉反馈机制健全消费者投诉反馈机制，完善投诉处理、风险评估、公示和信用记录等制度，及时处理消费者的投诉，保障消费者的合法权益。
食品添加剂使用和管理制度（6篇）
食品添加剂使用和管理制度为加强对食品添加的管理，保证食品安全，依据国家有关规定要求，特制定本管理制度。
一、食品添加剂一般由采购负责人专人购买，采购时应注意其特性要求及有关注意事项，其包装应有标识并符合国家规定。
二、对购进的食品添加剂，质量部门应先审查其是否为合格供应方提供的产品，索取相关资质证明，并填写索证记录。
三、购进的食品添加剂验收时，质量部门必须索取本批产品的出厂检验和企业近期有关的检验报告。
四、食品添加剂实行专库专人管理。
五、仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台账，详细记录食品添加剂使用情况。
六、车间配料记录应详细记录使用的添加剂使用量和标准名称，配料室中应注明允许最大使用量、实际添加量、配料人等内容。
七、所用的食品添加剂必须按规定在产品标签上予以明示，并在生产场所醒目位置公示。
八、及时向职工贯彻落实国家卫生部门公布允许使用的食品添加剂以及禁止使用的非食用物质和可能滥用食品添加剂名单，科学认知和掌握食品添加剂种类和使用限量，从源头上杜绝使用非食用物质和滥用食品添加剂行为，保障食品质量安全。
食品添加剂使用和管理制度（二）学校食堂严厉禁止使用“发泡剂”制作馒头，“甜蜜素”绝不能在学校小卖部、食堂食品中出现。
1、禁用非食用物质包括。
吊白块、____、王金黄块黄、蛋白精三聚氰胺、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红b、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫黄、工业染料、____。
2、禁用食品添加剂品种包括。
泡打粉、油炸王、油条精、合成香精、嫩肉剂。
3、食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种和行为包括。
在渍菜（泡菜等）中超量使用着色剂胭脂红、柠檬黄等，或超范围使用诱惑红、日落黄等；水果冻、蛋白冻类食品中超量或超范围使用着色剂、防腐剂，超量使用酸度调节剂（己二酸等）；腌菜中超量或超范围使用着色剂、防腐剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；面点月饼馅中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等），或超范围使用（乙酰化单甘脂肪酸酯等）；面条、饺子皮的面粉超量使用面粉处理剂；糕点中使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准，或超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）、增稠剂（黄原胶、黄蜀葵胶等）及甜味剂（糖精钠、甜蜜素等）；馒头违法使用漂白剂硫黄熏蒸；油条过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵），造成铝的残留量超标准；肉制品和卤制熟食超量使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）；小麦粉违规使用二氧化钛和过氧化苯甲酰、硫酸铝钾等。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度
是指国家或地区针对食品添加剂使用的规定和管理措施。
食品添加剂是指为了改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养或者改善食品加工工艺而用于食品加工的化学物质。
食品添加剂使用与管理制度旨在保障食品安全和消费者健康，具体包括以下几个方面：
1. 食品添加剂分类和标准：将食品添加剂根据其性质和用途分为不同的类别，并制定相应的标准。
常见的分类包括色素、调味剂、增味剂、防腐剂等。
2. 食品添加剂审批和注册制度：规定食品添加剂的审批和注册流程，由相关部门对食品添加剂的安全性和有效性进行评估和审核。
只有通过审批并注册的食品添加剂才能在食品生产中使用。
3. 添加剂使用限量：对每种食品添加剂的使用限量进行规定，确保其使用量在安全范围内。
同时，根据不同食品的特点和用途，对特定食品添加剂的使用限量也进行了细化规定。
4. 食品添加剂标签标识：要求食品包装上明确标注所使用的食品添加剂名称、用途和限量等信息，方便消费者了解并选择合适的食品产品。
5. 食品添加剂监督抽检：建立食品添加剂监督抽检制度，进行对市场上销售的食品产品中食品添加剂的检测，保证食品添加剂使用符合规定。
6. 食品添加剂安全评估：定期对已注册的食品添加剂进行安全评估，根据新的科学研究和监测结果，及时调整和更新食品添加剂使用限量和管理规定。
总之，食品添加剂使用与管理制度的目的是确保食品添加剂的安全性和有效性，保障食品安全和消费者健康。
行业和消费者都应该积极遵守和支持相关的食品添加剂使用与管理制度。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度1. 引言本制度旨在规范和管理企业在生产过程中使用食品添加剂的行为，确保食品添加剂的使用符合相关法律法规和安全标准，保障食品的质量和安全，满足消费者的需求和健康要求。
2. 适用范围本制度适用于企业全部涉及食品生产、加工和销售的部门和人员，包含但不限于生产车间、质量检验部门、销售部门等。
3. 食品添加剂的定义和分类食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保质期、加强食品色、香、味、口感等特征的各种物质。
依照其用途和性质的不同，可以分为增稠剂、乳化剂、发酵剂、防腐剂、着色剂等多个类别。
4. 食品添加剂的使用管理4.1 选择合适的食品添加剂1.选择合适的食品添加剂应符合国家相关法律法规的要求，并经过合法合规的生产企业生产。
2.在选择添加剂时，应充分考虑食品的特性、工艺要求和市场需求，确保添加剂的使用能够实现预期的效果和要求。
4.2 食品添加剂采购与验收1.采购添加剂应向合法生产或经销企业采购，严禁私自购买和使用来源不明、质量可疑的食品添加剂。
2.采购时应认真核对添加剂的生产企业、有效期、规格、包装完好性等信息，并进行记录。
对采购来的食品添加剂，应依照相关规定在质检部门进行验收合格后方可使用。
4.3 食品添加剂使用和配比1.在使用食品添加剂前，应进行合理的配比和试用，在保证食品质量和安全的前提下尽量减少使用量。
2.每次使用添加剂应依照工艺要求和管理标准进行认真记录，包含添加剂种类、用量、使用日期等信息。
4.4 食品添加剂的存储和保管1.食品添加剂应储存在干燥、清洁、通风良好的库房中，避开阳光直射和高温等不利因素。
2.添加剂应分区存放，并进行明确的标识和分类，防止混用和交叉污染。
4.5 食品添加剂的更新和淘汰1.对于添加剂的库存应进行定期检查和盘点，过期或已失效的添加剂应及时淘汰和更新。
2.任何人员不得擅自更改、窜改、伪造添加剂的有效期或其他信息。
5. 食品添加剂的管理标准5.1 相关法律法规遵守1.企业有义务遵守国家和地方相关法律法规，确保食品添加剂的使用符合规定和标准。
食品添加剂使用和管理制度(6篇)
食品添加剂使用和管理制度一、食品添加剂使用管理制度：1、购买必须的食品添加剂必须经公司食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
2、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。
没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
3、严格加强食品添加剂的保管。
食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。
不得贮存亚硝酸盐。
4、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
5、严格食品添加剂使用登记制度。
加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
6、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
7、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
8、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理二、食品添加剂使用公示制度1、“五专”食品添加剂的管理做到专人彩购，专人保管、专人添加和准确计量、专人登记、专柜保存。
食建立食品质量安全档案，购销记录、生产记录等与食品质量安全有关的资料至少保存____年以上。
2、“四上墙”根据实际制作食品添加剂使用公示牌，将公司责任人，食品添加剂保管人，食品添加剂使用人，产品允许使用的添加剂名称、功能、最大使用量明示在公示牌上，悬挂在公司明显位置。
食品添加剂使用和管理制度（2）食品添加剂是指在食品生产、加工过程中，为了改善食品质量、保持食品稳定性和延长食品保质期等目的而添加的物质。
为了确保食品添加剂的安全使用，许多国家和地区都建立了相关的管理制度。
食品添加剂使用和管理制度通常包括以下内容：1. 审批制度：食品添加剂需要经过严格审批才能投入使用，审批机构通常是国家卫生、食品药品监管部门或专门的科研机构。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度
是指针对食品添加剂的生产、销售和使用过程，制定的一系列法律、法规、标准和管理办法，以确保食品添加剂的安全性、合理性和适用性。
食品添加剂使用与管理制度一般包括以下方面：
1. 食品添加剂分类和命名：规定食品添加剂的分类和命名，以便于管理和监督。
2. 食品添加剂的安全性评价：对新的食品添加剂进行安全性评价，包括化学、毒理和安全性评估等。
3. 食品添加剂的准入许可：对食品添加剂的生产企业进行准入许可，要求企业具备一定的生产条件和质量管理体系。
4. 食品添加剂的标签和包装：要求在食品添加剂的标签和包装上明确标注成分、用途、使用方法、食品分类和规格等信息，确保消费者能够正确使用。
5. 食品添加剂的使用限量：根据食品类型和用途，制定食品添加剂的使用限量，以保证食品的安全性和合理性。
6. 食品添加剂的追溯管理：建立食品添加剂的追溯管理体系，追踪食品添加剂的来源、生产过程和销售情况，确保食品添加剂的溯源可查。
7. 食品添加剂的监督和检验：加强对食品添加剂的监督和检验，对食品添加剂的质量和安全性进行抽检，对不合格产品进行处理和追溯。
食品添加剂使用与管理制度的目的是保证食品添加剂的安全性和合理性，保护消费者的权益，维护食品市场的秩序。
在实施过程中，需要相关部门的监督和管理，并与食品生产企业、流通企业、消费者等各方合作，共同落实相关制度和标准。
食品添加剂使用与管理制度
食品添加剂使用与管理制度1.引言食品添加剂是指在制造、加工、加工和储存过程中，为了改进食品质量、色泽、香味、保鲜、防止变质、改进加工工艺、易于贮藏或美化食品外观等目的而向食品中添加的，不具有营养滋补作用的化学物质，包括色素、香料等。
虽然加入食品添加剂能够提高食品的品质，但食品添加剂也带来了不同程度的安全风险，因此需要对食品添加剂进行管理。
2.食品添加剂使用的原则2.1 安全性原则食品添加剂使用的前提是确保其安全性。
国家及相关部门应对所有食品添加剂进行安全评估，并发布食品添加剂安全使用的相关标准。
2.2 食品添加量原则应依据食品添加剂类型及作用等因素，确定食品添加量的最大限度和适量用量范围。
在食品添加剂使用过程中，应按照规定的最大使用量和适量用量范围添加，确保食品安全。
2.3 技术需要原则在确保食品安全、尽量减少食品添加剂使用量的前提下，应考虑到食品生产的技术需要，以确保食品添加剂的合理使用。
3.食品添加剂管理制度3.1 食品添加剂分类管理按照其使用的范围和性质，可将食品添加剂分为色素、甜味剂、酸味剂、防腐剂等不同种类，实现分类管理。
针对不同的食品添加剂，应制定相应的管理制度和标准，确保使用合理，不会对人体造成任何不良影响。
3.2 许可制度在保障食品安全的前提下，可以考虑给予符合条件的企业使用食品添加剂的许可。
许可制度应明确申请条件、审核标准、审核程序和申请期限，并公示所有申请企业的相关信息。
3.3 食品添加剂标签要求食品添加剂在食品中使用时，需要在标签上标明其种类、名称、用量等信息，以便消费者做出正确的选择。
3.4 监督检查制度制定监督检查制度，对各种食品添加剂的使用情况、生产过程中使用的化学品等进行监管，保证其在生产和使用过程中不会产生不良影响。
同时，对食品添加剂生产企业进行评估、检验和核查。
3.5 处罚制度对于违反食品添加剂管理制度的企业或个人，应根据其违法程度和影响严重程度制定相应的处罚措施，确保食品安全。
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5、异抗坏血酸及其钠盐
（1）理化特点： 无臭，有酸味，易溶于水，遇热及重金属离子 易氧化。 （1）在食品中的应用： 肉制品、冷冻水产品、盐藏水产品以及各种水 果蔬菜制品
（3）ADI值：
（4）毒性：
（三）护色剂
1、硝酸钠、亚硝酸钠
（1）理化特点： 硝酸钠溶于水，微溶于乙醇 亚硝酸钠水溶性好 （1）在食品中的应用： 用于对肉制品的护色，同时可抑制微生物的增殖 （3）ADI值：
（2）A类： JEGFA已经制定ADI和暂定ADI的添加剂。
A(1)：经FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会（JEGFA） 认为毒理学资料清楚，已制订出ADI值（即每人每天容许量， 以mg/Kg体重计）的添加剂。 A(2)：JEGFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完整， 暂时允许使用于食品的。
2、亚硫酸钠
（1）理化特点：
在水中易溶解 （1）在食品中的应用： 通常用于蜜饯、糖果、各种糖类、蘑菇罐头等食品中。 （3）ADI值： 0~0.7mg/kg.bw （4）毒性：毒性取决于亚硫酸盐氧化生成二氧化硫的速度、 量与浓度。
（五）乳化剂 1、蔗糖脂肪酸酯 （1）理化特点： 是蔗糖与油脂经乙酯化制成，在体内可分解为蔗糖和 脂肪酸，并参与代谢，无毒。 （2）在食品中的应用：
1、使用食品添加剂的作用 (1)改善食品的感官性状。 (2)增强食品的耐贮藏性，防止腐败变质。
(3)有利于食品加工操作。
(4)提高食品的营养价值或满足其它特殊需要。
2、食品添加剂的使用原则
(1)鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性，应尽可能不用或
少用，必须使用时应严格控制使用范围和使用量。 (2)使用添加剂应保持和改进食品营养质量，而不得降低、 破坏食品的营养价值或影响食品质量及风味。 (3)不得以掩盖食品腐败变质或用来制造伪假食品为目的而 使用食品添加剂，不得销售和使用污染或过期变质的 食品添加剂。
3、糖醇类（D-麦芽糖醇） （1）理化特点： 甜度是蔗糖的60%，易溶于水，低甜味、低热量的甜味 剂。
（2）在食品中的应用：
糕点、水产品、香料、糖尿病患者的食品、牙膏、口香 糖等 （3）ADI值： （4）毒性：腹泻、腹胀、产气
4、环己基胺基磺酸钠（又称甜蜜素）
（1）毒性：大鼠膀胱癌
（2）ADI值：0~11mg/kg.bw
性色素及它们的色淀。
研究发现合成色素的毒性作用主要有一般毒性和
致癌性。
（1）苋菜红： 毒性：大鼠肿瘤和胎仔畸形 ADI值：0~0.5mg/kg.bw （2）柠檬黄： ADI值：0~7.5mg/kg.bw （3）靛蓝：
毒性：大鼠生长受到抑制
ADI值：0~5mg/kg.bw
谢
谢！
（八）色素
1、天然色素 一般成本高，系从动植物和微生物体中提取，安全性大， 但着色力和稳定性不如合成色素。目前已使用的有：花色素 苷、越桔红（从越桔果实提取）、萝卜红（从胡萝卜提取）、 黑豆红（从黑豆提取）、红米红（从红米糠提取）、玫瑰茄 红（从玫瑰茄干萼片提取）、葡萄红（从葡萄皮提取）、甜 菜红（从红甜菜提取）、辣椒红（从红辣椒提取）、红花黄 （从菊科提取）、β－胡萝卜素（从胡萝卜、细菌和酵母菌 中提取）、姜黄、红曲色素、紫胶红（从紫胶虫提取）、叶
（4）毒性：高铁血红蛋白血症
2、葡萄糖酸亚铁
（1）理化特点： 有特殊气味，易溶于水，医学上用其治 疗缺铁性贫血。 （1）在食品中的应用： 橄榄等果实的护色剂 （3）ADI值： 0~0.8mg/kg.bw （4）毒性：
（四）漂白剂 1、焦亚硫酸钾
（1）理化特点：
具有二氧化硫气味，有强还原性。 （1）在食品中的应用： 通常用于啤酒、蜜饯、糖果、各种糖类、罐 头等食品中。 （3）ADI值： 0~0.7mg/kg.bw （4）毒性：抑制生长
录素酮钠和焦糖色等。
（1）红曲米：
对蛋白质丰富的食物着色力强，适用于配制酒、糖果、
熟肉制品、腐乳、雪糕、饼干、果冻等食品。 （2）焦糖： 仅限于碳酸饮料、黄酒、葡萄酒 （3）甜菜红：
可不限量使用于食品
（4）番茄红素
2、合成色素
性质稳定，着色力强，可任意调色，成本低廉，
使用方便。
目前世界各国允许使用的合成色素几乎都是水溶
3、焦性没子酸丙酯（简称PG）
（1）理化特点： 难溶于水，易溶于乙醇，对热稳定，但 遇光易促进分解。 （2）在食品中的应用： 适用范围与BHT同 （3）ADI值：0~1.4mg/kg.bw （4）毒性：
4、叔丁基对苯二酚（TBHQ）
酚类抗氧化剂
（1）在食品中的应用：
对含多不饱和脂肪酸，特别是鱼、油 等食品的理想抗氧化剂。 （3）ADI值：0~0.2mg/kg.bw （4）毒性：
常用于肉制品、鱼糜制品、焙烤食品、冰淇淋、豆制
品等食品中 （3）ADI值： （4）毒性：无亚急性毒性
2、丙二醇脂肪酸酯
（1）理化特点：
是亲油乳化剂 （2）在食品中的应用： 糕点、起酥油制品、复合调味料 （3）ADI值：
（4）毒性：无亚急性毒性和慢性毒性
（六）甜味剂
1、糖精钠 （1）理化特点：
甜度是蔗糖的500倍，在水中极易溶解，易溶于乙醇。
点馅等 （4） ADI值：0~10mg/kg.bw
（5）毒性：苯甲酸＞对羟基苯甲酸酯类＞山梨酸
5、生物型防腐剂：乳酸链球菌素
（1）理化特点： 几乎对所有革兰氏阳性细菌均有活性，
抑菌最佳pH6.5~6.8
（2）在食品中应用： 乳制品、罐装食品、植物蛋白食品 （4） ADI值：0~33000IU/kg.bw （5）毒性：
第六节
食品添加剂及其管理
主要内容：
一、食品添加剂的定义 二、食品添加剂的种类及卫生要求 三、常用的食品添加剂
一、食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善食品品质和色香味，以及防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然
物质。
同时规定为增强营养而加入食品的天然或人工合 成的属于天然营养素范围的食品添加剂，称为食品增 强剂。 因此食品添加剂是指不在营养素范围内的一些天 然或合成的物质。
（2）在食品中的应用：
最初使用在清凉饮料，目前在各种食品中均有使用。
（3）ADI值：0~5mg/kg.bw （4）毒性：可能致膀胱癌
2、阿斯巴甜
（1）理化特点：
甜度是砂糖的200倍。 （2）在食品中的应用： 咖啡、红茶、饮料、糕点、谷物加工品、乳饮料等 （3）ADI值：0~40mg/kg.bw （4）毒性：抑制动物体重增加
（4）毒性：大鼠前胃癌
2、二丁基羟基甲苯（简称BHT）
（1）理化特点：
不溶于水，能溶于多种溶剂，耐热性强，抗氧化作用 强，无异臭，但毒性较BHA大些。是目前国际上在水产品 加工方面应用最广的一种抗氧化剂。 （2）在食品中的应用：
油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、速食
面和罐头 （3）ADI值：0~0.3mg/kg.bw （4）毒性：
2、山梨酸及其钾盐 （1）理化特点： pH越低，防腐能力越强。 （2）作用机理：
其分子能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏酶 的活性，达到抑菌、防腐的目的。
（3）在食品中应用：
肉、鱼、禽类制品
（4） ADI值：0~25mg/kg.bw （5）毒性：
3、丙酸及其盐类
（1）理化特点：
有效的霉菌抑制剂
（2）在食品中应用：
面包、糕点类、水果、蔬菜
（4） ADI值：不作规定
（5）毒性：
4、酯型防腐剂（对羟基苯甲酸酯类） （1）理化特点： 苯甲酸的衍生物 （2）作用机理：
主要是抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，从而
破坏微生物的细胞膜结构。 （3）在食品中应用：
果蔬保鲜及食醋、碳酸饮料、果汁型饮料、果酱、糕
2、按使用目的分类 （1）满足消费者嗜好的添加剂 与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂 （2）防止食品变质的添加剂 （3）作为食品制造介质的添加剂 （4）改良食品质量的添加剂 （5）食品营养强化剂
3、根据安全评价资料分成四大类：
（1）GRAS物质：一般认为是安全的物质，可按照正常需要
使用，不需建立ADI值。
二、食品添加剂的分类及卫生要求
1、按其制造方法分类： （1）化学合成的添加剂：利用各种有机、无机物通过化学
合成的方法而得到的添加剂。
（2）生物合成的添加剂：一般以粮食等为原料，利用发酵 的方法，通过微生物代谢产生的添加剂。 半合成法生产的添加剂 （3）天然提取的添加剂：利用分离提取的方法，从天然的 动、植物体等原料中分离纯化后得到的食品添加剂。
(4)食品添加剂应符合质量标准，在限量范围内使用对人体 无毒无害，不含有杂质，加入食品后应能被分析鉴定出来。 (5)复合添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂的各有关 规定。 (6)婴幼儿食品、儿童食品中未经卫生部门许可，不得使用
任何添加剂。
3、添加剂在食品加工中的使用规范
（1）剂量
无作用量（NL） 每人每日允许摄入量（ADI） （2）使用方法 （3）使用范围 （4）滥用
5、甜菊糖甙
（1）理化特点：
甜度是蔗糖的500倍，口感差、有甘草味和
后苦味
（2）毒性：未显示毒性作用
（七）增味剂
1、味精（谷氨酸钠）
（1）在食品中的应用：
一般用于增加以肉味和鲜味为主的食品风味
（2）毒性：头痛、心跳加速、恶心等症状
2、核苷酸类：
增味效果是味精的10倍，用于肉酱、鱼酱、肉
饼、肉罐头等肉、鱼类食品加工。
（二）抗氧化剂
1、丁基羟基茴香醚（亦简称BHA） （1）理化特点： 具有剌激性臭味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇 及油脂类中，对热稳定。长时间日照颜色变深，有很强
的抗菌能力。
（2）在食品中的应用： 食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、 速煮米、果仁罐头、腌腊肉制品 （3）ADI值：0~0.5mg/kg.bw