蜂产品加工试题
蜂产品加工3-2 蜂蜜的加工--牛德芳(2学时)
2、水浴加热解晶液化
利用水作为加热剂来提高蜂蜜的温度。它适 合于40～80℃的低温加热，可避免温度过高给蜂 蜜品质带来危害。由于水在单位时间内对单位面 积传递的热量要比空气大得多，因此，对蜂蜜的 加热效果要比热空气好。
⑵ 加入原蜜重量0.5～2.0%的活性炭， 加热至50℃，以进一步降低蜂蜜 的粘度，加快吸附过程中被吸附 物质的传递速度，在搅拌的条件 下保持20～30分钟，让活性炭充 分吸附有色、有味物质。
⑶ 加入3%的酸性白土或或高岭土，充 分搅拌10分钟后静置，使活性炭 恕凝和沉淀，以利后续过滤顺利 进行。
⑷ 将上清液泵入过滤机，经200目过滤 后，送入真空浓缩 设备浓缩至含 水量≤18%。
优点：结构简单、制造方便、造价较低、过滤面
积大、辅助设备少、动力消耗低；
缺点：间隙操作、板框的装卸和滤饼的卸除需要
繁重的体力劳动。
⑵ 叶滤机
是以滤叶为基本过滤元件，由许多滤叶 组装而成。按照对滤液的推动力不同可分真空叶
滤机和加压叶滤机等。
优点：灵活性大，人力使用经济，单位体
积生产能力大，效率高。
1、工艺流程
蜂蜜加热→撇除泡沫→粗滤→蜂蜜再加热 →精滤→精滤蜜（精制蜜）
2、主要设备
⑴ 板框压滤机
是利用滤板来支撑过滤介质，滤浆在加压下强制进 入滤板之间的空间内并形成滤饼而进行过滤的设备。是 一种间隙式操作的加压滤布介质过滤机，其过滤过程是 由过滤、洗涤、卸渣和整理组装等4个程序构成的一个 循环过程。
通常采用两种方式： ⑴ 恒温水浴解晶液化
适用于小口蜂蜜桶内解晶蜜的液化。但这种 方法的传热温差较小，相当费时，仅为小型加 工厂利用夜间非正式时间采用。
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畜牧养殖工：养蜂工考试卷及答案（最新版） 考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、填空题 意大利蜜蜂的工蜂的卵期、未封盖期、封盖期分别为：（ ）；中蜂分别为：（ ）。
本题答案： 2、填空题 蜂群的分群方法有（ ）和（ ）。
本题答案： 3、问答题 蜜蜂的行为。
本题答案： 4、填空题 蜜蜂喜欢逆风而去，顺风而归。
这种特性易造成蜜蜂（ ）现象，蜜蜂偏集会造成病害蔓延等不良后果。
本题答案： 5、问答题 蜂蜜的应用在哪些方面？ 本题答案： 6、问答题 蜂王物质的作用？ 本题答案： 7、问答题姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------卡尼鄂拉蜂形态学特征？本题答案：8、问答题白垩病流行特点及防治方法。
本题答案：9、问答题13～18日龄的工蜂，担任了蜂巢内哪些工作？本题答案：10、问答题蜂群的检查方法及意义。
本题答案：11、问答题蜂王浆的应用及制品。
本题答案：12、问答题世界著名的四大蜜蜂品种。
本题答案：13、问答题蜂胶的生物学作用。
本题答案：14、名词解释人工育王本题答案：15、问答题花蜜的酿造过程？本题答案：16、名词解释蜜蜂慢性麻痹病本题答案：17、问答题预防敌害和农药中毒。
本题答案：18、问答题防止分蜂热。
本题答案：19、问答题为什么会出现三型蜂？本题答案：20、问答题盗蜂的识别。
本题答案：21、填空题蜜蜂具有（），因此要避免强光源。
本题答案：22、填空题蜜蜂是（）的昆虫，能分泌（）筑巢，巢脾由（）而（）纵向发展。
蜂产品知识问答
蜂蜜类、什么是蜂蜜？1蜂蜜是蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而储存在蜂巢内的甜而有粘性，透明或半透明的液体。
、结晶怎么回事？怎么样鉴别好坏？2蜂蜜结晶是一种物理特性，结晶后的蜂蜜营养成份并没有改变，蜂蜜是含有多种营养成份的葡萄糖、果糖饱和溶液，由于葡萄糖具有容易结晶的特性。
因此，蜂蜜在较低的温度下存放一段时间，葡萄糖就会逐渐结晶。
它结晶的速度与其含有的葡萄糖结晶核、温度、水分和蜜源有关。
纯天然蜂蜜的结晶不透明，且细腻、柔软、手捻动不刺手。
放在嘴里很快融化。
掺假蜂蜜结晶粒粗、透明，板结且硬，用手不易捻碎，放在嘴里不易化。
、波美度指的是什么？3波美度是指用波美比重计测量溶液浓度的单位值，常用于蜂蜜的浓度及水份含量，波美度越高，蜂蜜浓度越大，水份含量越少。
、蜂蜜等级的划分？4蜂蜜分四级：级波美度，含142水量以下。
级波美度，含水4119% 2量以下，级波美度，含水量4021%3，级波美度，含水量以25%39423%下。
、糖尿病人可以吃蜂蜜吗？5蜂蜜中主要成分是葡萄糖和果糖，果糖代谢可以不依赖胰岛素分泌增长，而且吸收缓慢，对病人无害。
葡萄糖含量高的蜂蜜不宜食用，（葡萄糖含量多容易结晶），病情稳定的情况下可以以蜂蜜作为甜味剂，少量吃点，枇杷、黄连、银杏蜜。
、蜂蜜的主要成份？6可被人体直接吸收的葡萄糖和果糖，(1)约－；85%75各种氨基酸，包括人体不能合成(2)的种必需氨基酸，约；0.3%8与人体血清所含含量几乎相等的(3)余种矿物质，约；0.06%20．余种促进人体生长和代谢的(4)20维生素；多种活性酶。
(5)水分占19%---25%(6)、举例说明蜂蜜的好处？7清热解毒、润理肠胃、改善睡眠、消炎化积、美容养颜、为什么把蜂蜜称为老年人的牛奶？8老年人的消化与代谢功能随着年龄不断衰老，机体免疫力下降，对疾病易感性强，常会出现某种疾病，对于老年人来说，蜂蜜既是有营养又是极易被人体吸收消化的食品，蜂蜜营养丰富，富含人体所需的多种维生素、矿物质、有机酸成分、葡萄糖，果糖含量高达％以上，又是单糖，容易被人体吸收。
蜂产品批发考核试卷
D.产品过期
14.蜂胶的提取方法包括以下哪些？（）
A.溶解法
B.蒸馏法
C.压榨法
D.酶解法
15.蜂产品的批发商需要关注以下哪些方面？（）
A.产品质量
B.市场趋势
C.客户需求
D.竞争对手
16.以下哪些是蜜蜂在采集蜂花粉时可能影响的因素？（）
A.气候条件
B.花粉的种类
C.蜜蜂的健康状况
D.蜂群的大小
9.蜂王浆在冷冻保存时，其颜色会变为_______，这是其新鲜度的一个重要指标。
10.蜂蜜结晶是由蜂蜜中的_______含量超过其溶解度而形成的。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.蜂蜜的颜色越深，其品质越好。（）
2.蜂王浆可以促进人体生长发育，适合所有年龄层的人食用。（）
10.蜂产品的品质检验可以通过简单的观察和品尝来完成。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述蜂王浆在保健方面的主要作用，并说明其适宜人群。
2.蜂蜜结晶现象在生活中很常见，请解释蜂蜜结晶的原理，并说明如何避免或处理结晶现象。
3.请分析蜂产品在批发过程中可能遇到的质量控制问题，并提出相应的解决措施。
B.蜂王浆
C.蜂花粉
D.蜂胶
6.蜂蜜结晶是由于什么原因？（）
A.温度过低
B.湿度过高
C.蜂蜜变质
D.蜜蜂添加了其他物质
7.以下哪种蜂产品可以用于美容？（）
A.蜂王浆
B.蜂胶
C.蜂巢
D.蜂幼虫
8.蜂产品的保质期一般多长？（）
A. 3个月
B. 6个月
C. 1年
D. 2年
蜂产品活性成分的提取与功能研究考核试卷
B.水
C.丙酮
D.正己烷
7.蜂产品在医药领域的应用主要包括哪些？( )
A.抗炎
B.抗病毒
C.抗肿瘤
D.伤口愈合
8.以下哪些是蜂胶中含有的主要生物活性物质？( )
A.黄酮类化合物
B.萜类化合物
C.酚酸类化合物
D.氨基酸
9.蜂产品活性成分的分析方法包括哪些？( )
A.高效液相色谱法
B.气相色谱法
13.以下哪些是蜂王浆中的活性成分？( )
A.蜂王浆酸
B.蛋白质
C.氨基酸
D.矿物质
14.蜂产品活性成分的提取过程中，哪些方法可以实现绿色环保？( )
A.超临界流体提取法
B.超声波提取法
C.有机溶剂提取法
D.水提取法
15.以下哪些是蜂产品在化妆品领域的应用？( )
A.保湿
B.抗皱
C.美白
D.抗炎
16.蜂胶对哪些系统具有调节作用？( )
蜂产品活性成分的提取与功能研究考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.下列哪种蜂产品中含有的活性成分最多？( )
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. A
15. ABCD
16. ABCD
17. ABC
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.葡萄糖、果糖
2. 10-HDA
3.黄酮类化合物、萜类化合物、酚酸类化合物
蜂产品知识试卷
蜂产品相关知识试卷部门：姓名：得分：一、判断题（每题5分，共50分）1.蜂花粉的粉碎车间应保持空气洁净，飞溅的花粉粉末应得到有效的去除和隔离。
（）2.蜂花粉根据花粉团的颜色不同，相对分为纯蜂花粉、杂蜂花粉。
（）3.蜂产品生产许可证发证范围包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉和蜂胶。
蜂王浆冻干品也包括在发证范围内。
（）4.灌装车间应相对密封，入口处应设有人员和物品净化设施。
（）5.生产蜂花粉的企业必须具有破壁或提取设施。
（）6.蜂产品生产过程中禁止使用石棉滤材。
（）7.蜂产品制品中容易出现的质量安全问题之一是食品添加剂及营养强化剂超量、超范围使用。
（）8.蜂花粉浸提车间应有对溶剂进行保管控制的设施。
（）9.原料蜂蜜必需要经过真空脱水后才能进行下一道工序加工。
（）10.蜂蜜中容易出现的质量安全问题之一是农残、药残超标。
（）二、单选题（每题5分，共20分）1.蜂花粉指蜜蜂采集被子植物雄蕊药或裸子植物小孢子囊内花粉细胞而形成团粒状物（原料蜂花粉）经干燥、去杂、——加工制作而成的蜂花粉。
（）A、破壁B、消毒灭菌C、浸提D、以上都对2.蜂产品生产车间的地面及墙壁应做到能够——并保持清洁。
（）A、擦拭B、冲洗C、消毒D、防潮3.蜜蜂刚采回的鲜花粉团含水量一般在20%以上，在常温下适合微生物的繁殖生长，使其发酵变质和长霉。
花粉含水量一般在——以下被认为是安全的。
（）A、15%B、10%C、5%D、8%4.蜂产品生产过程需要的滤材应选用——，禁止使用石棉作滤材。
（）A、只要无纤维脱落的滤材B、只要符合卫生要求的滤材C、无纤维脱落且符合卫生要求的滤材D、只要干净的滤材三、多选题（每题5分，共30分）1.蜂花粉的基本生产流程：原料蜂花粉经干燥、——、——包装。
（）A、涮洗B、去杂C、消毒灭菌D、烘干2.蜂产品制品的标签上应注明——等，经辐照的产品还应注明“辐照”。
（）A、企业生产地址B、企业法人代表C、蜂产品含量D、产品名称3.蜂产品制品指——的提取物、混合物，或以蜂蜜、蜂王浆（含蜂王浆冻干品）、蜂花粉为主要原料添加其他物质（如食品添加剂、营养强化剂、植物提取物、其他食品等），经科学加工而制成的具有蜂产品基本特性的产品。
蜂产品加工试题
蜂产品加工试题一、名词解释（每题2分，共20分）1、蜜蜂产品：2、蜂蜜：3、蜂王浆(Royal Jelly)：4、蜂花粉：5、蜂胶：6、蜂蜜发酵：7、蜂蜜酶值：8、单一花粉团率：9、感官检验：10、蜂蜜酸度：二、填空（每空0.5分，共21 分）1、蜂蜜按原料的性质划分，分为（）、（），按按蜜蜂采集的蜜源植物种类划分，分为（）、（）；按生产规格与取蜜方法划分，分为（）、（）（）；按物理状态划分，分为（）、（）；按色泽划分，分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
2、王浆中未知物质的含量是（）。
3、影响蜂蜜发酵的因素有（）、（）和耐糖酵母菌。
4、我国蜂王浆质量要求和等级标准中感官指标包括（）、（）、（）。
5、蜂王浆部分溶于（），呈悬浊液，部分溶于（），全部溶于（），不溶于（）。
6、花蜜酿成蜂蜜包括两个相伴进行的过程，一个是（）的物理过程，另一个是（）的生化过程。
7、蜜蜂产品中（）（）（）是蜜蜂从自然界采集加工而成的；（）是蜜蜂特殊腺体的分泌物。
8、王浆的味道：王浆的味道：（）（）（）回味略甜。
9、王浆的七怕是王浆的七怕是（）（）（）（）（）（）（）。
三、选择题（每题 1 分，共计14 分）1、测蜂蜜水分有几种方法，仲裁法为（）。
A、手持糖量计法B、阿贝折射仪法C、波美比重计法2、（）中含有不易被蜜蜂消化的成分或有毒物质，引起消化不良，特别在越冬期花蜜会中毒死亡。
A、花蜜B、露蜜C、甘露蜜3、王浆中未知物质的含量是（）：A、2.45-2.84%B、2.84-3.00%C、3.00-3.25%4、直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次,每次（）：A、10-15毫升B、15-25毫升C、20-30毫升5、王浆的比重是（）：A、1.00B、1.08C、1.426、王浆中的成分以（）为主：A水分；B糖类；C蛋白质；7、蜂蜜中的成分以（）为主：A水分；B糖类；C蛋白质；8、王浆中的特殊成分是（）A 10-HAD；B ATPC FMN9、（）残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一A 蔗糖B水分 C 酸度10、东北椴树蜜的花期是（）A 6月20日---7月10日B 7月1日---7月28日C 7月10日--7月30日11、蜂王浆用于医疗保健目的时，多采用口服方式摄入，一般在早餐和就寝前半小时服用各1次，每次( )，体弱重病者可加大剂量。
蜂产品加工学复习题及答案
蜂产品加工学复习题6、影响制品品质的因素：答：7、蜂产品加工过程中如何进行工艺选择和设备选型？答：1、工艺选择：可靠性合理性质量保证程度.SO2沉淀法营运成本. CO2超临界提取的选择与原材料的适应性实施条件的要求2、基本要求：工艺流程要求工艺条件要求③设备的生产能力应与项目设计的生产能力相吻合、与工艺系统中其它设备相配合、相适应④对于新设备应选取经过生产考验，并经过鉴定的新技术成果⑤设备在使用上应易操作、拆装、维修、清洗⑥设备在机械结构上的通用性、互换性要好材料适应生产物料的性质15、影响蜂蜜过滤的因素和为提高效率所采取的措施。
答：1、影响蜂蜜过滤的因素著名的泊稷叶方程对影响过滤速度的主要因素作了充分的表达。
泊稷叶方程： d v A p── = ───────d T η（αW/A+R）式中：v—过滤液体（滤浆）的体积T—过滤所需的的时间A—过滤面积P—通过过滤介质和滤饼总的压力差η—过滤液体（滤浆）的粘度α—滤饼的平均比阻力W—干滤饼固体的重要R—过滤介质与滤器的阻力2、提高效率所采取的措施①采用尽可能大的滤器以扩大过滤面积②给滤浆侧加压或滤液侧减压以提高滤器两侧的压力差③用加热或稀释的方法来降低滤浆的粘度④用添加助滤剂或不断清除滤饼的方法来减少滤饼的平均比阻力⑤通过先行沉淀或撇除漂浮物来减少过滤时滤饼的干重⑥采用新材料、新工艺及合适的几何形状来减小过滤戒指和滤器的阻力。
16、蜂蜜过滤的温度及原因。
答：在生产上把过滤蜂蜜的适宜温度定为43℃。
首先是当蜜稳达到43℃时，其粘度已降到易于通过滤网的程度，再提高蜜温对其粘滞度下降的影响不明显；其次是当蜜温超过43℃时，其中的蜡屑将越来越柔软，易于粘连、堆叠而堵塞滤网孔眼，阻碍蜂蜜通过；再次是当蜜温超过43℃时，蜂蜜中的蜂尸会因受热而发出臭味，使蜂蜜带有不愉快的异味。
17、蜂蜜的发酵与处理工艺。
答：18、蜂蜜脱色工艺的要点。
答：1、多采用接触过滤法；2、降低粘度，稀释至波林50℃以下，以利接触；3、加0.5％的活性炭，在50℃下分搅拌、充分吸附；4、加3％高岭土，助絮凝沉淀，有利于分离活性炭；5、200－400目过滤、浓缩（或根据客户要求再经阴阳离交换柱）。
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蜂产品加工试题
一、名词解释（每题2分，共20分）
1、蜜蜂产品：
2、蜂蜜：
3、蜂王浆(Royal Jelly)：
4、蜂花粉：
5、蜂胶：
6、蜂蜜发酵：
7、蜂蜜酶值：
8、单一花粉团率：
9、感官检验：
10、蜂蜜酸度：
二、填空（每空0.5分，共21 分）
1、蜂蜜按原料的性质划分，分为（）、（），按按蜜蜂采集的蜜源植物种类划分，分为（）、（）；按生产规格与取蜜方法划分，分为（）、（）（）；按物理状态划分，分为（）、（）；按色泽划分，分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
2、王浆中未知物质的含量是（）。
3、影响蜂蜜发酵的因素有（）、（）和耐糖酵母菌。
4、我国蜂王浆质量要求和等级标准中感官指标包括（）、（）、（）。
5、蜂王浆部分溶于（），呈悬浊液，部分溶于（），全部溶于（），不溶于（）。
6、花蜜酿成蜂蜜包括两个相伴进行的过程，一个是（）的物理过程，另一个是（）的生化过程。
7、蜜蜂产品中（）（）（）是蜜蜂从自然界采集加工而成的；（）是蜜蜂特殊腺体的分泌物。
8、王浆的味道：王浆的味道：（）（）（）回味略甜。
9、王浆的七怕是王浆的七怕是（）（）（）（）（）（）（）。
三、选择题（每题 1 分，共计14 分）
1、测蜂蜜水分有几种方法，仲裁法为（）。
A、手持糖量计法
B、阿贝折射仪法
C、波美比重计法
2、（）中含有不易被蜜蜂消化的成分或有毒物质，引起消化不良，特别在
越冬期花蜜会中毒死亡。
A、花蜜
B、露蜜
C、甘露蜜
3、王浆中未知物质的含量是（）：
A、2.45-2.84%
B、2.84-3.00%
C、3.00-3.25%
4、直接食用蜂蜜的方法是早晚各一次,每次（）：
A、10-15毫升
B、15-25毫升
C、20-30毫升
5、王浆的比重是（）：
A、1.00
B、1.08
C、1.42
6、王浆中的成分以（）为主：
A水分；B糖类；C蛋白质；
7、蜂蜜中的成分以（）为主：
A水分；B糖类；C蛋白质；
8、王浆中的特殊成分是（）
A 10-HAD；
B ATP
C FMN
9、（）残留量是衡量蜂蜜质量的条件之一
A 蔗糖B水分 C 酸度
10、东北椴树蜜的花期是（）
A 6月20日---7月10日
B 7月1日---7月28日
C 7月10日--7月30日
11、蜂王浆用于医疗保健目的时，多采用口服方式摄入，一般在早餐和就寝前半小时服用各1次，每次( )，体弱重病者可加大剂量。
A 1～2g
B 2～3g
C 3～4g
12、王浆全部溶于（）中
A 酒精
B 氯仿C强酸
13、贮存王浆三年要在（）℃贮存
A -18
B -5
C -2
14、测蜂蜜中花粉的品种是为了确定（）
A. 蜂蜜的品种
B. 蜂蜜的真伪
C. 蜂蜜的新陈
四、判断题（每题0.5 分，共12 分）
（）1、取少许蜜置于拇指和十指间搓压检测蜂蜜方法是视觉检查法。
（）2、在检测蜂蜜时，测定酶值和羟甲基糠醛不宜加热融化，将样品搅匀后直接称取。
（）3、检测蔗糖取结晶蜂蜜样时，要将蜂蜜加热熔化后再取样。
（）4、深色蜜矿物质少，淡色蜜矿物质多。
（）5、蜂蜜中含维生素20余种，特点是B族多，C较多，其它是K、E。
（）6、水分含量的高低是确定蜂蜜成熟度的主要标志。
（）7、新鲜成熟的单花蜜，气味纯正，明显易鉴别，而混合蜜则较单花蜜难鉴别。
（）8、掺进明矾的蜜，用眼观较清亮，用口尝有涩口的感觉。
（）9、掺入食盐的蜜浓度小而粘度大，与蜂蜜的味觉有明显差异。
（）10、蜂蜜发酵后表面呈白色条纹或斑纹，使蜜色变浅。
（）11、蜂王浆是5-15月龄的工蜂从咽下腺分泌的。
（）12、纯净新鲜的王浆呈粘稠的糊状物。
手工取的浆呈朵状。
（）13、移虫后间隔时间长取的浆颜色深。
（）14、王浆酸是蜂王浆特有的成分。
（）15、蜂王浆全部溶于水，部分溶于酒精呈悬浊液。
（）16、贮存王浆数年要在零下5℃下贮存。
（）17、王浆卫生指标规定霉菌总数不得超过300个/g，致病菌不得超过100个/g。
（）18、王浆溶解度测定是证明王浆中是否掺入淀粉类物质的。
（）19、王浆理化验收的碘试验是证明王浆是否掺入淀粉类物质。
（）20、花粉能引起过敏是因为花粉具有抗原性。
（）21、花粉是蜂群必不可少的食料,缺乏花粉的蜂群,其生长繁殖将受到极大的影响。
（）22、花粉含有丰富的维生素,且含量很高,是一种天然维生素的浓缩物。
（）23、虫媒花易引起过敏。
（）24、蜂胶呈黄褐色,棕褐色,常温下呈不透明液体。
五、简答题（共33分）
1、叙述花蜜酿成蜂蜜的过程（8分）
①水分浓缩的物理过程
蜜蜂采集的花蜜含水量一般40%以上，蜂蜜中含量最多不超过25%，据测定，如果花蜜含水量55%，回巢后的采蜜蜂蜜囊中花蜜含水量约为55%，与自然花蜜含水量相差不及1%，途中散失极微，蜜囊几乎不透水，只吸收微量水分。
采回巢房内的花蜜被分散地贮于许多巢房中，通过蜜蜂的反复吸吐、暂存、悬挂、扇风，引起空气对流，加速浓缩。
将水分含量降到18%左右。
②糖分的转化的生物化学过程
在水分浓缩的过程中，同时进行着复杂的生物化学转化过程。
花蜜中蔗糖占多数，而蜂蜜中蔗糖的含量是较少的，主要是蔗糖在转化酶的参与下变成果糖和葡萄糖
这个过程从蜜蜂用吻插入花朵吮吸花蜜时就开始了，吸吮花蜜过程中，吸吮的花蜜混入了含转化酶的涎液，花蜜从进入蜜囊，就开始了糖分的转化过程，外勤蜂吐给内勤蜂，在内勤蜂反复吸吐蜜汁时，蜜蜂不断地加入了各种酶，并加以混合，使蔗糖、淀粉或糊精转变为单糖。
如转化酶促使蔗糖转化，使蜜汁的糖分中葡萄糖、果糖比例逐渐增加。
使葡萄糖、果糖的含量占总糖量80～90%，蔗糖越来越少，降至5%以下，在酿蜜中除了糖分的转化，由于蜜蜂参与增加了多种生物活性物质。
③二者关系水分浓缩的物理过程和糖分转化的生物化学过程是相伴进行的。
2、蜂蜜结晶的实质？特点？影响因素及防治措施？（5分）
实质：葡萄糖的洁净，果糖几乎不结晶，蔗糖易结晶但含量小，起作用小。
特点：十分缓慢、结晶形态不一
影响蜂蜜结晶因素有葡萄糖结晶核的多少、含水高低、贮藏温度和蜜源的种类。
为了防止蜂蜜结晶，可将其用蒸气加热至77℃保持5min，然后快速冷却或者用9KHz的高频声波处理15～30min，也可起到抑制结晶的作用。
3、叙述影响蜂蜜发酵的因素及防止措施（5分）
糖酵母菌、蜂蜜含水量、蜂蜜贮存的温度等
⑴控制蜂蜜含水量
①生产成熟蜜
②热风干燥法
③杀灭酵母菌和融化结晶核
⑵低温贮存，防止蜂蜜发酵
4、蜂蜜加工的意义（5分）
①防止蜂蜜发酵
②滤除杂质
③融化和延缓结晶
④提高蜂蜜浓度
⑤脱色脱味
⑥生产多种蜂蜜制品.
5、叙述蜂蜜的浓缩加工的工艺过程（5分）
蜂蜜的浓缩加工一般经过原料检验→选料配料→解晶液化→投料混合→加热→粗滤→精滤→浓缩→中间检验→成品配制→成品检验→包装入库等工艺阶段。
6、蜂蜜浓缩加工中应注意的问题（5分）
①一般浓缩好的蜂蜜要及时装桶；
②下班交接时剩余的冷蜜不得与热蜜混合在一起搅拌使用；
③接近常温的蜂蜜不得多加搅拌；
④蜜内气泡很多时，不要进行分装；
⑤容器与蜂蜜的温度要保持一致，避免冷容器与热蜜之间的温差太大。
⑥浓缩蜂蜜成品仓库的室温应控制在20～25℃。