啤酒过滤介质
１６ ０．０４ ２．２７
４ ６．５８３
１５．８ ０．０４ ２．３
４ ２．０６０
王瑞福等人在烛柱式过滤机中使用珍珠岩助滤剂过滤啤 酒的研究中得出结论， 珍珠岩助滤剂在烛式过滤机上使用， 耗 土量较硅藻土有所增加， 但由于珍珠岩助滤剂价格低廉， 没有 造成成本上升。另外， 将珍珠岩助滤剂和硅藻土助滤剂复配进 行过滤， 耗土量明显下降且具有较好的经济成本［７－８］。 ２．３ ＰＶＰＰ 过滤
啤酒过滤澄清原理主要是通过过滤介质的阻挡作用或截 留作用， 深度效应和静电吸附作用等使啤酒中存在的微生物、 冷凝固物等大颗粒固形物被分离出来， 而使啤酒澄清透亮。
阻挡作用（ 截留作用） 是指啤酒中比过滤介质空隙大的颗 粒， 不能通过过滤介质空隙而被截留下来， 对于硬性颗粒将附 着在过滤介质表面形成粗滤层， 而软质颗粒会黏附在过滤介 质空隙中甚至使空隙堵塞， 降低过滤效能， 增大过滤压差。
目前， 大型啤酒厂在硅藻土过滤后加多了一道膜过滤工 序， 实现了啤酒的“冷消毒”， 膜过滤技术包括渗透过滤和微孔 过滤， 它们都是以压差为推动进行液相分子级分离的， 目前大 多数采用微孔薄膜过滤法进行啤酒过滤， 一般使用 １．２ｎｍ 孔 径， 生产能力为 ２０×１０３／ｈ￣２２×１０３／ｈ， 膜寿命为 ５×１０５Ｌ～６× １０５Ｌ 的膜， 如果使用 ０．８ｎｍ 孔径滤膜可以生产出很好的生物
ｈｙｄｒｏｘｙｌ ａｎｄ ｃａｒｂｏｎｙｌ 。 Ｔｈｅ ｂｅｅｒ ｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ＰＶＰＰ ｐｏｓｓｅｓｓｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ，ｂｕｔ ｔｈｅ ｓｐｅｃｉａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｏｆ ｂｅｅｒ ｄｏｅｓｎ＇ｔ ｃｈａｎｇｅ ， Ｃｏｍｐａｒｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｂｅｅｒ ｄｉｄｎ＇ｔ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ＰＶＰＰ 。 Ｔｈｅ ｆｏｒｍｅｒ ｈａｓ ｂｅｔｔｅｒ ｔａｓｔｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ。 Ｔｈｅ ｓａｍｐｌｅｓ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ３００ｍｇ／Ｌ ｉｎ ８ ｍｉｎ ， ３００ｍｇ／Ｌ ｉｎ １０ ｍｉｎ ， ４００ｍｇ／Ｌ ｉｎ ８ ｍｉｎ ｈａｖｅ ｇｏｏｄ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ。
第 ３３ 卷 第 ４ 期 ２００６年７月
文章编号：１００２－ ８１１０（２００６）０４－ ００６２－ ０３
酿酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖｏｌ．３３．№．４ Ｊｕｌ． ２００６
啤酒过滤技术的研究进展
吴炜亮 １，吴国杰 １，胡志云 ２，赵福雄 ２，蔡少彬 ２
（１．广东工业大学 轻工化工学院， 广东 广州 ５１０００６； ２． 广州珠江啤酒股份有限公司， 广东 广州 ５１０３０８）
ＯＵ Ｊｉａｎｇ－ ｎａｎ， ＷＡＮＧ Ｗｅｉ， ＸＩＥ Ｙｏｎｇ－ ｇａｎｇ
（ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ ｈａｒｂｉｎ ｂｒｅｗｉｎｇ ｇｒｏｕｐ ， Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ， Ｈａｒｂｉｎ １５００３０， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： ＰＶＰＰ ｈａｓ ｇｏｏｄ ａｐｐｅｔｅｎｃｙ， Ｉｔ ｃａｎ ｒｅｍｏｖｅ ｔｈｅ ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｅｆｆｉｃｉｅｎｃｙ ｔｈｒｏｕｇｈ ａｂｓｏｒｂｉｎｇ ｏｎ ｓｕｒｆａｃｅ ｂｙ ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｔｈｅ
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
１．３ 测试过滤啤酒的多酚和蛋白稳定性
结 果 表 明 ： 添 加 ３００ｍｇ／Ｌ， ８ｍｉｎ、３００ｍｇ／Ｌ， 定 性 、较 好 蛋 白
稳定性。
检测上面三个样品的预测保质期， 均达到 ８ 个月以上， 可
摘 要： 随着啤酒市场日趋激烈的竞争和人们对啤酒品质的要求越来越高， 啤酒过滤技术发展迅速， 多种新型
的 过 滤 技 术 已 经 应 用 到 实 际 的 生 产 中 。综 述 了 目 前 啤 酒 厂 使 用 的 啤 酒 过 滤 技 术 并 展 望 了 国 内 啤 酒 过 滤 技 术 的
前景。
关键词： 啤酒； 过滤； 过滤设备
单位； 操作便易， 整个滤酒系统与硅藻土完全相同； 节省成本，
珍珠岩过滤比硅藻土过滤每吨节约费用 １５ 元， 见表 １。
表１
珍 珠 岩 过 滤 与 硅 藻 土 过 滤 的 比 较 ［７］
名称
硅藻土Байду номын сангаас滤
珍珠岩过滤
滤酒速度（ ｔ／ｈ） 滤酒损失（ ｋｇ／ｔ） 滤料消耗（ ｋｇ／ｔ） 占地面积（ ｍ２） 滤料成本（ 元 ／ｔ）
硅藻土过滤是目前啤酒厂使用最为广泛的一种过滤方 法。硅藻土是单细胞藻类植物遗骸， 中国硅藻土矿产资源量位 居世界前列， 硅藻土的主要成分为非晶质氧化硅， 一般大小为 １～１００μｍ， 壳体上具有多孔结构， 高孔隙率， 比表面积大。天 然的硅藻土需要进行焙烧才能成为啤酒过滤用的助滤剂， 硅 藻土焙烧品加工通常是将矿石粉碎后在转炉内 ６００￣８００℃高 温焙烧， 再用旋风分离器筛选分成不同的“粒级”。
啤 酒 过 滤 的 目 的 主 要 有 以 下 ３ 点 ：（ １） 除 去 酒 中 的 悬 浮
收稿日期：２００６－ ０３－ ０１ 作者简介：吴炜亮（ １９８１－ ） ， 男， 硕士研究生，方向为食品生物技术。
物 ， 改 善 啤 酒 外 观 ， 使 啤 酒 澄 清 透 明 ， 富 有 光 泽 ；（ ２） 除 去 或 减 少使啤酒出现浑浊沉淀的物质， 如多酚物质和蛋白质等， 提高 啤 酒 的 胶 体 稳 定 性 ；（ ３） 除 去 酵 母 或 细 菌 等 微 生 物 ， 提 高 啤 酒 的生物稳定性［３－ ４］。 １．２ 过滤原理
经硅藻土过滤后的啤酒能除去绝大部分的酵母和微小物 质， 从外观上看已达到清亮透明， 但还带有微量的酵母和细菌 杂质， 因此过滤后还需在装瓶之后进行杀菌。隧道式巴氏杀菌 和瞬间杀菌是常用的保证啤酒生物稳定性的一种有效办法， 但在热处理时会导致啤酒成分的变化， 产生杀菌味， 引起啤酒 出现老化味， 使啤酒的风味变差。
硅藻土过滤法的优点为： 不断更新滤床； 过滤速度快， 产 量 大 ； 表 面 积 大 ， 吸 附 能 力 强 ， 能 过 滤 ０．１～１．０μｍ 以 下 的 微 粒； 降低酒损 １．４％左右， 改善生产操作条件。但在 ２０００ 年， 王 树庆指出硅藻土过滤存在一个不容忽视的工艺死角， 硅藻土 中 含 有 Ｆｅ２＋， 由 于 啤 酒 为 酸 性 液 体 ， 当 啤 酒 经 硅 藻 土 过 滤 时 ， 硅 藻 土 中 的 Ｆｅ２＋ 不 可 避 免 的 溶 入 啤 酒 中 ， Ｆｅ２＋ 可 以 催 化 啤 酒 中的 Ｏ２ 迅速成为 Ｈ２Ｏ２， 引起啤酒中某些物质发生氧化还原反 应而造成啤酒品质的恶化， 所以在啤酒的生产中应使用经过 除铁处理的硅藻土作为助滤剂［１－ ３， ５－ ６］。 ２．２ 珍珠岩过滤
罐装的澄清透明啤酒的商业性储存中， 由于蛋白质与多 酚反应可能产生胶体浑浊物， 使啤酒失去原来的光泽， 非生物 稳定性下降， 逐渐形成沉淀。啤酒中的蛋白质浓度可通过在贮 藏罐中添加单宁来降低， 但加入量小和量多都会对啤酒的品 质造成一定的不良影响。以往国内曾经在糖化过程中添加甲 醛来提高非生物稳定性， 但甲醛对人的机体有一定的损害， 自 从爆出甲醛事件以来， 国内的大中型啤酒厂广泛采用了聚乙 烯吡咯烷酮聚合物（ ＰＶＰＰ） 过滤技术来降低啤酒中的鞣质， 以 提高啤酒的非生物稳定性。ＰＶＰＰ 是一种通过附加的分子链使 其稳定的具有三维网状结构的有机化合物。ＰＶＰＰ 是一种粉末 物质， 在常见溶液中不溶解， 在水中仅仅膨胀。ＰＶＰＰ 可以有选 择性地除去所有的鞣质， 去除过程基于与啤酒中酚上的羟基 和酰胺基形成氢键以吸附多酚物质。在工业上常采用具有回 收方式的 ＰＶＰＰ 啤酒过滤设备， 这种设备大多由一个带加料 罐和泵的预涂式叶片过滤机组成。根据 Ｄ．Ｏｅｃｈｓｌｅ 和 Ｂ．Ｆｕｓｓ－ ｎｅｇｇｅｒ 的实验， ＰＶＰＰ 的吸附能力在 ４～５ｍｉｎ 内可达到饱和状 态的 ８０％～９０％。一般情 况 下 ， 啤 酒 使 用 １００～３００ｍｇ／ｋｇ 的 ＰＶＰＰ， 对 花 色 苷 吸 附 率 达 ８２％～９２％， 儿 茶 酸 吸 附 率 达 ６３％ ～８８％。饱和后的 ＰＶＰＰ 可在碱性溶液中再生， 再生后可重新 使用， 过滤效果与新的 ＰＶＰＰ 差别不大［１， ３］。 ２．４ 膜过滤
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ＰＶＰＰ， ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ， ｓｔａｂｉｌｉｔｙ
·６２·
第四期
酿
酒
２００６
深度效应是指过滤介质中长且曲折的微孔通道对细小的 浑浊物产生一种阻挡作用， 对于比过滤介质空隙小的微粒， 由 于过滤介质微孔结构的作用而被截留在介质微孔中。
静电吸附作用是指比过滤介质空隙小的颗粒以及具有较 高表面 活 性 的 高 分 子 物 质 如 蛋 白 质 、酒 花 树 脂 、色 素 等 ， 因 为 自身所带电荷与过滤介质不同， 则会通过静电吸附作用而截 留在过滤介质中［３－ ４］。 ２ 当今采用的啤酒过滤方法 ２．１ 硅藻土过滤
·６３·
第四期
吴 炜 亮 ，等 ：啤 酒 过 滤 技 术 的 研 究 进 展
２００６
稳定性的啤酒。微孔滤膜过滤机外形似钟形罩， 内部是薄膜支 撑架和薄膜。市面上销售的纯生啤酒就是经过膜过滤而不经 巴氏灭菌的产品， 其具有风味纯正， 清爽， 泡沫持久等特点。但 膜过滤的成本较高且膜再生较困难。有报道说， 采用化学氧化 的再生方法可使膜的再生出现令人满意的结果［１， ３， ９］。 ２．５ 错流过滤
以采用此过滤添加工艺。
［参 考 文 献 ］
［１］顾国贤．酿造酒工艺学［Ｍ］．中国工业出版社， １９９９．１
［２］周广田，等．啤酒酿造技术［Ｍ］．山东大学出版社， ２００４．１
图 ３ 多酚稳定性（ｍｌ 试剂 ／１００ 啤酒）
Ｔ ｈｅ ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｎ ｕｓｉｎｇ ＰＶＰＰ ｔｏ ｉｍ ｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｂｅｅｒ
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啤酒过滤技术膜过滤
降低生产成本
拓展产品线
膜过滤技术可实现连续自动 化生产，提高生产效率，同 时减少原材料和能源的消耗， 降低生产成本。
膜过滤技术可以生产出不同 口感和品质的啤酒，满足消 费者多样化的需求，拓展产 品线。
增强市场竞争力
通过膜过滤技术提高产品质 量和降低生产成本，啤酒企 业可以获得更大的竞争优势， 提高市场占有率。
膜过滤
通过多级膜过滤系统，将啤酒中的微 小颗粒、细菌和微生物等杂质去除， 得到清澈透明的啤酒。
03
膜过滤技术的种类和特 点
反渗透膜
过滤精度
反渗透膜的过滤精度非常高，可 以去除水中的几乎所有杂质，包 括细菌、病毒、重金属离子等。
应用范围
反渗透技术广泛应用于海水淡化、 工业纯水制造等领域，也用于啤酒 生产中的脱盐、脱醇等操作。
跨界合作与创新
啤酒企业将与其他行业进行跨界合作，开 发新产品和拓展新市场，同时加强研发和 创新投入，推动啤酒产业的升级和发展。
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膜过滤技术的原理
• 膜过滤技术基于压力驱动的原理，利用半透膜将啤酒与外界隔开。在压力的作用下，啤酒中的水分和溶质通过半透膜，而 杂质和异味被截留在膜的一侧，从而实现物质的分离和纯化。
膜过滤技术的应用范围
• 膜过滤技术在啤酒工业中广泛应用于啤酒的过滤和 精制。通过膜过滤技术，可以去除啤酒中的酵母、 蛋白质、多酚等杂质，提高啤酒的清澈度和稳定性。 此外，膜过滤技术还可用于啤酒的除菌和除氧，延 长啤酒的保质期。
缺点
反渗透膜需要高压泵进行加压，能 耗较高，且会产生大量浓水，需要 妥善处理。
超滤膜
过滤精度
超滤膜的过滤精度介于微滤和纳滤之间，可以去除水 中的悬浮物、细菌、部分病毒等杂质。
啤酒过滤槽工作原理
啤酒过滤槽工作原理
啤酒过滤槽是啤酒生产过程中的重要设备，其工作原理如下：
1. 进料：将未经处理的啤酒从发酵罐或熟化罐输送至过滤槽。
进料口通常位于槽的顶部。
2. 过滤介质：过滤槽内通常放置有过滤介质，如滤板或滤布。
过滤介质的作用是阻止固体杂质通过，使喷出的液体变得清澈透明。
3. 过滤过程：在过滤槽内，啤酒逐渐通过过滤介质，由上至下流动。
过滤介质会持留啤酒中的悬浮固体颗粒，如酵母细胞、麦芽渣等。
4. 出料：通过底部的出料口，过滤后的啤酒流出过滤槽，并输送至下一个生产环节，如灌装或贮存。
5. 清洗：过滤过程结束后，过滤槽需要进行清洗，以去除残留的固体物质，并保持设备的清洁卫生。
清洗可通过喷淋、冲洗或污水排放等方式进行。
总结起来，啤酒过滤槽通过过滤介质将啤酒中的固体杂质分离出来，实现啤酒的澄清和净化。
啤酒的过滤工艺概要
果
发酵罐 发酵罐
过滤流程和操作
硅藻土过滤机 板框精滤机
清酒罐
灌装机
杀菌机
过滤方式
啤酒过滤的主要方式有：
◆棉饼过滤机； ◆硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）； ◆纸板过滤机（精滤）； ◆双流过滤机； ◆错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）； ◆无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）
板框式硅藻土过滤机
过滤 纸板使用
2、予涂、添加、过滤（1）、予涂：按两次予涂方式进行予涂，预涂是通 过循环硅藻土浆使一层土沉积在纸板上形成基础滤床，以利于滤液的清亮， 通过预涂过程可以防止纸板空间被滤液（酒精）中的酵母等粘性物质堵塞， 延长使用寿命，同时也有利于过滤结束纸板的清洗。（2）、添加、过滤： 根据过滤机性能，硅藻土（活性炭）质量及滤液情况(被滤液体、发酵期、 酵母含量高低等)，合理调整添加硅藻土比例及添加量，合理调整滤速， 达到最佳过滤效果。 3、纸板过滤结束的冲洗、再生和灭菌每次过滤后用柔和水仔细冲洗过滤 纸板上含有的酵母、蛋白质等截留物的硅藻土层，冲洗与过滤同向，加热 至85度的热水按正常速度通过过滤纸板，使过滤机各个部位均达到此温度 保持30分钟，杀菌时应通过视镜观察是否有纤维脱落，纸板的冲洗灭菌应 在过滤结束后尽快进行，避免微生物繁殖，以备下次再用，每张滤板正常 情况可反复使用15-20次。
啤酒过滤
什么是啤酒过滤?
啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它关 系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、非生物稳定性 等。使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证 了啤酒外观质量的完美。
经过发酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白质等凝固物悬 浮于酒液中，导致啤酒在贮存期间混浊。所以，必须经 过过滤工序，将其除去。
与程 量 成解数 数 白聚 溶 染降
发酵罐 发酵罐
过滤流程和操作
硅藻土过滤机 板框精滤机
清酒罐
灌装机
杀菌机
过滤方式
啤酒过滤的主要方式有：
◆棉饼过滤机； ◆硅藻土过滤机（粗滤，啤酒厂常用）； ◆纸板过滤机（精滤）； ◆双流过滤机； ◆错流过滤机（主要用于代替硅藻土过滤机）； ◆无菌过滤机（主要用于纯生啤酒的过滤）
板框式硅藻土过滤机
过滤 纸板使用
2、予涂、添加、过滤（1）、予涂：按两次予涂方式进行予涂，预涂是通 过循环硅藻土浆使一层土沉积在纸板上形成基础滤床，以利于滤液的清亮， 通过预涂过程可以防止纸板空间被滤液（酒精）中的酵母等粘性物质堵塞， 延长使用寿命，同时也有利于过滤结束纸板的清洗。（2）、添加、过滤： 根据过滤机性能，硅藻土（活性炭）质量及滤液情况(被滤液体、发酵期、 酵母含量高低等)，合理调整添加硅藻土比例及添加量，合理调整滤速， 达到最佳过滤效果。 3、纸板过滤结束的冲洗、再生和灭菌每次过滤后用柔和水仔细冲洗过滤 纸板上含有的酵母、蛋白质等截留物的硅藻土层，冲洗与过滤同向，加热 至85度的热水按正常速度通过过滤纸板，使过滤机各个部位均达到此温度 保持30分钟，杀菌时应通过视镜观察是否有纤维脱落，纸板的冲洗灭菌应 在过滤结束后尽快进行，避免微生物繁殖，以备下次再用，每张滤板正常 情况可反复使用15-20次。
啤酒过滤
什么是啤酒过滤?
啤酒过滤是啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它关 系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、非生物稳定性 等。使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证 了啤酒外观质量的完美。
经过发酵后成熟的啤酒，少量酵母和蛋白质等凝固物悬 浮于酒液中，导致啤酒在贮存期间混浊。所以，必须经 过过滤工序，将其除去。
与程 量 成解数 数 白聚 溶 染降
啤酒过滤的概念
Pull公司的无硅藻土过滤机
高浓酿造
1、优点 • 提高设备利用率 • 降低生产费用(能耗等) 降低生产费用(能耗等) • 改善啤酒的风味(非生物稳定、口感爽口等) 非生物稳定、口感爽口等) • 增加品种的灵活性 2、前稀释与后稀释
影响啤酒过滤速度的主要因素
影响啤酒过滤的主要因素
多聚糖
蛋白质
酵母与杂菌
过滤终止的条件
• 达到压差的最大值 2、达到浊酒室负荷
啤酒生产--过滤 啤酒生产--过滤 -过滤就是让流体通过分离介 使固液分离。 质，使固液分离。 利用硅藻土过滤机、GAF精滤 利用硅藻土过滤机、GAF精滤 机 、 纸板精滤机将发酵液中 的混浊物质、 的混浊物质 、 酵母等去除得 到清亮透明的清酒。 到清亮透明的清酒。 硅藻土显微图
啤酒过滤的原理
• 1、筛分效应（表面效应） 指啤酒中比过滤介质孔隙大的颗粒，不能通过介质孔隙 而被截留在其表面。随着过滤时间的延长，这些孔隙的通 透性将变差。这种过滤方式属于绝对过滤。 • 2、深度效应 2 硅藻土过滤、纸板过滤、滤棉过滤都存在这种现象 • 3、吸附效应 指混浊颗粒因同过滤介质本身所带电荷不同而被过滤介质 吸附而截留下来。除去悬浮的颗粒体外，在酒中凡具有较 高表面活性的物质，如蛋白质、酒花物质、色素物质、高 级醇、酯类等都易被过滤介质吸附一定数量。
什么是啤酒过滤?
• 啤酒过滤是利用过滤介质，将啤酒内悬浮 的微小颗粒从酒液内分离除去，使啤酒清 澈透明、不含悬浮物的一个物理过程 。是 啤酒生产过程中非常重要的生产工序，它 关系着啤酒的外观和口感以及生物稳定性、 非生物稳定性等。
啤酒过滤的目的
• • • • 分离啤酒中的混浊物质，如冷凝固物 除去或减少啤酒中的酵母和细菌 减少引起啤酒胶体混浊的前区物质，如高 分子蛋白质和多酚物质 改善啤酒的感官稳定性，使啤酒清亮透明、 有光泽
啤酒生产技术—啤酒的过滤与灌装
过滤工作过程
1-罐体 2-烛棒 3-计量添加器 4-啤酒进口5-输酒泵 6-预涂泵 7-计量添加泵 8-啤酒出口 9-排气管 10-过滤机排气管 11-废土出口 12-碱罐 13-酸罐 14-加热器
（2）操作
一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。在过 滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用， 以保证过滤的快速进行。分3次添加硅藻土。 清洗杀菌 用80-90C的高温水杀菌20-30min，杀 菌后用冷水顶出热水，冷却过滤机。 第一次预涂 200-300kPa压力下，将脱氧水或清 酒与一定数量的粗循环土混合，循环预涂。粗 土用量：700-800g/m2，占总量的70%左右。
※低温膜过滤：
◆准备：用CIP酸碱程序对膜过滤系统清洗，然后进行完 整性测试井记录测试压差，确保过滤的安全性。
◆杀菌：采用85一95℃热水顺过滤方向循环杀茵30分钟， 再用85℃热水将其注满保压备用。
四、清酒罐
基本要求
能补CIP过程完全清洗干净，彻底检查清洗效 果，有光滑的内表面；
用CO2 预压可达到绝对无氧。 操作要点
清酒存放 存放期：＜3d，温度：0℃，夹套 冷却，充填系数：90～95%，装前CO2背压。
洗涤 每周酸洗1次，每隔1～2个月CIP清洗1 次。
§6－2 啤酒的灌装
工艺过程：过滤好的啤酒从清酒罐分别装 入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处 理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为 成品啤酒出售。
膜材料 聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚
碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm， 多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土 过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
4．微孔薄膜过滤机
膜材料特点 柔韧性好，成膜性好，适应范围广； 机械强度不好，稳定性差，不耐高温，
啤酒生产技术—成品啤酒
第六章成品啤酒§6-1 啤酒过滤一、啤酒过滤的目的和原理发酵结束的成熟啤酒中，仍有少量物质悬浮于酒中，必须经过澄清处理才能进行包装。
过滤是啤酒澄清方法的一类，目的是除去酒中悬浮的固体微粒，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽。
啤酒过滤的原理是通过过滤介质的筛分作用、深层效应和吸附作用等使啤酒中的悬浮微粒等大颗粒固形物被分离出来。
常用过滤介质有硅藻土、滤纸板、微孔薄膜和陶瓷芯等。
啤酒经过滤会发生以下变化：色度降低，苦味质减少，二氧化碳含量下降，含氧量增加，浓度也会有些变化，对啤酒的质量有一定影响。
二、常用过滤方法简介啤酒过滤的方法有棉饼过滤、硅藻土过滤、微孔薄膜过滤等。
其中棉饼过滤法是最古老的过滤方法，已被淘汰，目前使用最普遍的是硅藻土过滤法。
1.硅藻土过滤法硅藻土过滤常用的设备有板框式硅藻土过滤机、叶片式硅藻土过滤机等。
操作时，一般先进行硅藻土预涂，再进行过滤。
在过滤时不断添加硅藻土起到连续更换滤层的作用，以保证过滤的快速进行。
硅藻土过滤法的优点为：过滤中可以不断更新滤床，过滤速度快，产量大；表面积大，吸附能力强，能过滤0.1～1.0μm以下的微粒；酒损较低。
2.微孔薄膜过滤法微孔薄膜是指用生物和化学稳定性很强的合成纤维或塑料制成的多孔膜。
制造膜的材料有聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纤维等，膜厚度为0.02～1μm，多被固定在具有很大孔径的介质上使用。
啤酒过滤时，一般先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再用膜滤除菌。
§6-2 啤酒包装啤酒包装是啤酒生产的最后一道工序，对啤酒质量和外观有直接影响。
过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤等处理的啤酒则称为纯生啤酒。
啤酒包装应符合以下要求：（1）包装过程中应尽量避免与空气接触，防止因氧化作用而影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性；（2）包装中应尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能；（3）严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生标准。
啤酒过滤技术3-膜过滤
Multimicrosystem）时，应选用R103精滤板
精滤膜滤芯配置
3)可使用下列公司的膜滤芯 • Sartorius公司的Sartofine SM558 05 05滤芯（孔
径0.7um、聚丙烯不对称膜），或SM558 05 03滤芯 （孔径1um、聚丙烯不对称膜） • Seitz公司的Seitz-PRE cartPPⅡ滤芯（孔径1um、 聚丙烯不对称膜） • Pall公司的Ultipor N66滤芯（孔径0.8um或0.65um 、尼龙66不对称膜） 注意：滤芯的卡口应合适。 ◎精滤后的酒液质量要求： 酵母数：0 细菌总数： ＜10/100ml 浊度： ＜0.3EBC
膜清洗
Satorius公司膜过滤
• 一：Poly-BSF系列纯生啤酒过滤系统
•
啤酒冷态无菌过滤是取代巴氏杀菌的另一种方法
，它不但保证了常温下的啤酒保质期，且保持了啤酒的
原有新鲜口味，而且口感更好。
•
◎ 模组化设计，安装；维护容易
◎最现代的无菌设计
◎ 预过滤可进行反向CIP
◎膜过滤可进行正向CIP
聚丙烯膜材的特点
3)聚丙烯 优点： • 耐强酸强碱的能力很强 • 耐热性很强 • 耐压性很高 缺点： • 膜孔的形状为狭缝状：在使用的过程中可
能会变形、撕裂，致使过滤性能变差。
有机合成膜的分类
1)按成膜材料的不同来分： • 聚丙烯膜、尼龙66膜、聚砜膜等等。 2)按膜的形态结构的不同来分： • 对称膜过滤
2020/9/26
膜过滤发展史
◎1907年，德国人Bechhold发表第一篇关于微孔膜 性质的论文。
◎1925年，世界上第一个膜过滤公司成立：德国 Sartorius公司。
◎1963年，美国四家公司首先用微孔膜进行啤酒低 温过滤。
精滤膜滤芯配置
3)可使用下列公司的膜滤芯 • Sartorius公司的Sartofine SM558 05 05滤芯（孔
径0.7um、聚丙烯不对称膜），或SM558 05 03滤芯 （孔径1um、聚丙烯不对称膜） • Seitz公司的Seitz-PRE cartPPⅡ滤芯（孔径1um、 聚丙烯不对称膜） • Pall公司的Ultipor N66滤芯（孔径0.8um或0.65um 、尼龙66不对称膜） 注意：滤芯的卡口应合适。 ◎精滤后的酒液质量要求： 酵母数：0 细菌总数： ＜10/100ml 浊度： ＜0.3EBC
膜清洗
Satorius公司膜过滤
• 一：Poly-BSF系列纯生啤酒过滤系统
•
啤酒冷态无菌过滤是取代巴氏杀菌的另一种方法
，它不但保证了常温下的啤酒保质期，且保持了啤酒的
原有新鲜口味，而且口感更好。
•
◎ 模组化设计，安装；维护容易
◎最现代的无菌设计
◎ 预过滤可进行反向CIP
◎膜过滤可进行正向CIP
聚丙烯膜材的特点
3)聚丙烯 优点： • 耐强酸强碱的能力很强 • 耐热性很强 • 耐压性很高 缺点： • 膜孔的形状为狭缝状：在使用的过程中可
能会变形、撕裂，致使过滤性能变差。
有机合成膜的分类
1)按成膜材料的不同来分： • 聚丙烯膜、尼龙66膜、聚砜膜等等。 2)按膜的形态结构的不同来分： • 对称膜过滤
2020/9/26
膜过滤发展史
◎1907年，德国人Bechhold发表第一篇关于微孔膜 性质的论文。
◎1925年，世界上第一个膜过滤公司成立：德国 Sartorius公司。
◎1963年，美国四家公司首先用微孔膜进行啤酒低 温过滤。
硅藻土与板框过滤
硅藻土与板框过滤冯东方王永张尧（中国江苏三得利食品有限公司 222023）摘要：目前世界上使用的助滤剂中，硅藻土助滤剂占75%-80%，我国啤酒的第一级过滤大多采用硅藻土过滤。
它的特点是能有效除去液体中1微米甚至0.1微米的微粒或微生物。
由于硅藻土的种类复杂和多孔性，硅藻土制品具有较好的过滤性能与吸附性能，是近代啤酒工业用的最广泛的一种助滤剂。
而板框过滤机由于其结构简单，操作方便，容易控制浊度,废硅藻土排放用水较少等优点在国内啤酒过滤中被广泛应用。
本文将对硅藻土(矿床)的形成、性质、制成助滤剂的加工等并结合我公司板框过滤机使用硅藻土助滤剂的具体情况进行说明。
【关键词】助滤剂硅藻土板框过滤1. 硅藻土的性质1.1 硅藻是一种古代单细胞水生植物藻类，硅藻土是硅藻和其它微生物生物化学沉积成的硅质沉积岩化石。
我国硅藻土矿床大多形成于第三纪和第四纪，且与玄武岩密切共生。
中国硅藻土矿产资源较丰富，资源量在20亿吨以上，位居世界前列。
以吉林省矿床数最多，储量也最多，属于优质土。
1.2 硅藻土的化学组成原硅藻土主要化学成份：SiO2 63～73 %、AI2O3 13～17%、Fe2O3 2.81～5%、CaO 0.4%、,MgO 0.9%、K2O 2.1%、Na2O 0.44%、TiO20.65%、P2O5和有机质。
助滤剂硅藻土SiO2含量通常80%左右，最高可达94%。
优质硅藻土的氧化铁（Fe2O3）含量一般为1～1.5%，氧化铝（AI2O3）含量为3～8%。
PH值6.5-7.5。
化学稳定性高，除溶于氢氟酸以外，不溶于任何强酸，但能溶于强碱，不会对啤酒的风味产生不利的影响。
1.3 硅藻土的物理特点硅藻土在显微镜下观察，有各种形状，如圆盘状、针状、筒状、羽状等。
助滤剂样品应是白色、淡黄色或浅红色粉末，它的特点是具有多孔结构、高孔隙率、密度低、质软、比表面积大、吸附性能强、悬浮性能好、无毒和无味等。
松散密度为0.3-0.5g/cm3,莫氏硬度为1～1.5（硅藻骨骼微粒为4.5-5μm），孔隙率达80-90%，能吸收其本身重量1.5-4倍的水，是热、电的不良导体，熔点1650-1750︒C。
啤酒过滤技术3-膜过滤
一：Poly-BSF系列纯生啤酒过滤系统 啤酒冷态无菌过滤是取代巴氏杀菌的另一种方法，它不但保证了常温下的啤酒保质期，且保持了啤酒的原有新鲜口味，而且口感更好。 ◎ 模组化设计，安装；维护容易 ◎最现代的无菌设计 ◎ 预过滤可进行反向CIP ◎膜过滤可进行正向CIP ◎ 生产全过程全自动操作 ◎全自动完整性测试系统 ◎连续的在线控制 ◎屏幕可直观观测到生产过程
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随着过滤的进行，膜孔的表面和膜滤孔的纳污空间会很快被填塞和覆盖，过滤速度会越来越慢直至停止。
这种方式仅适合于被滤液中固体物质、胶体物质及微生物等可截留物质含量很低的膜过滤。
错流过滤
有机滤膜的性能参数
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有机膜的性能参数
垂直耐压强度：膜单位面积上所能承受的垂直最高压力，即：膜允许使用的最高压力。
珠啤Sartofine预滤机膜特性
pH范围：1-14
滤芯长度：1000mm/40英寸
滤膜：不对称、聚丙烯膜
滤芯数目：2×60根
过滤面积：2.8m2/每根40英寸滤芯
滤芯型号：Sartofine SM 558 05 05W 4
膜孔径：0.7um
珠啤Sartocool PS终滤机膜的特性
滤芯型号：Sartocool SM 530 25 06A 3
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CO2顶出酒尾 再生
第一步：用冷水清洗（新安装的滤芯）： 清洗方向：正向 清洗时间：5分钟 清洗流速：与过滤速度相同 第二步：灭菌： 方法1：用高温水灭菌： 水温：最低温85 ℃、最高温95 ℃ 灭菌时间：至少30分钟（出口水温85 ℃以上 热水流向：正向循环灭菌 热水流速：1-2hl/h/每根30英寸长的滤芯 方法2：用低压饱和蒸汽灭菌 蒸汽温度：最高110 ℃ 灭菌时间：至少30分钟 蒸汽压差：最大压差0.05MPa 蒸汽流向：正向 ※ 注意：防止蒸汽冷却后出现真空。
6第六章啤酒过滤
◆滤棉的制作方法是：用木纤维或棉纤维纸浆，经过脱脂制成 滤纸纸浆，再加1～5%石棉，最后制成滤棉，并作为啤酒过 滤介质使用。
◆棉饼过滤机的优点是滤棉中掺有石棉，石棉的吸附能力很强 ，能滤出稳定性很高的啤酒，清亮透明。
◆劳动生产率低，成本高；石棉对人体有害，过滤时应严格防 止石棉短纤维残留酒内。
◆现在还广泛应用于核糖核酸、酶制剂、明胶、化工等行业
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路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
板框式硅藻土过滤机
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板框式硅藻土过滤机
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板框式硅藻土过滤机的工作方式
1－挂有滤板的支撑板 2－滤框 3－未滤液入口 4－已滤液出口 5－硅藻土涂层
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过滤前纸板安装程序
◆啤酒厂所用过滤介质主要有硅藻土和珍珠 岩两种。
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1. 硅藻土
◆硅藻土是近代啤酒工业用得最广泛的一种助滤剂 ，这是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经 矿石粉碎、高温煅烧和风选、分级后，制成的一 种多孔、质轻的助滤剂，
◆其主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。 ◆用于啤酒过滤的硅藻土分很多种，主要以粒度来
区分，即细土、中细土、中粗土、粗土等，各个 硅藻土生产厂分别对这些土有自己的规格、型号 ，啤酒工厂在购买硅藻土时，可根据自己的需要 进行选择。
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粗土与细土
◆啤酒过滤速度主要取决于硅藻土颗粒的大 小。颗粒越细，则酒液被过滤得越清亮， 但过滤速度也越慢。粗土与细土的性质正 好相反，它的过滤速较快，但酒液不很清 亮，所以粗土主要用于过滤中的预涂。
◆每次预涂后，整个过滤设备都要进行10min～15min的循 环。然后开始过滤，首先水被啤酒顶出，待滤啤酒缓慢地 从下向上顶出过滤机中的水，并穿过烛芯而被过滤。
◆棉饼过滤机的优点是滤棉中掺有石棉，石棉的吸附能力很强 ，能滤出稳定性很高的啤酒，清亮透明。
◆劳动生产率低，成本高；石棉对人体有害，过滤时应严格防 止石棉短纤维残留酒内。
◆现在还广泛应用于核糖核酸、酶制剂、明胶、化工等行业
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板框式硅藻土过滤机
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板框式硅藻土过滤机
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板框式硅藻土过滤机的工作方式
1－挂有滤板的支撑板 2－滤框 3－未滤液入口 4－已滤液出口 5－硅藻土涂层
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过滤前纸板安装程序
◆啤酒厂所用过滤介质主要有硅藻土和珍珠 岩两种。
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1. 硅藻土
◆硅藻土是近代啤酒工业用得最广泛的一种助滤剂 ，这是一种由藻类硅质细胞组成的沉积岩矿，经 矿石粉碎、高温煅烧和风选、分级后，制成的一 种多孔、质轻的助滤剂，
◆其主要成分为二氧化硅、三氧化二铝。 ◆用于啤酒过滤的硅藻土分很多种，主要以粒度来
区分，即细土、中细土、中粗土、粗土等，各个 硅藻土生产厂分别对这些土有自己的规格、型号 ，啤酒工厂在购买硅藻土时，可根据自己的需要 进行选择。
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粗土与细土
◆啤酒过滤速度主要取决于硅藻土颗粒的大 小。颗粒越细，则酒液被过滤得越清亮， 但过滤速度也越慢。粗土与细土的性质正 好相反，它的过滤速较快，但酒液不很清 亮，所以粗土主要用于过滤中的预涂。
◆每次预涂后，整个过滤设备都要进行10min～15min的循 环。然后开始过滤，首先水被啤酒顶出，待滤啤酒缓慢地 从下向上顶出过滤机中的水，并穿过烛芯而被过滤。