果蔬加工过程中常用的食品添加剂资料讲解
食品添加剂名词解释
食品添加剂名词解释食品添加剂是指将各种无机物、有机物或有生物活性的物质加入食品中，以改善食品的口味、色泽、香味等外观特征，调节食品的功能和性能，改变或保持食品营养组分或保质期等，使其符合消费者要求的，具有一定保健功能的物质。
据食品添加剂的功能特点，主要可分为以下几类：一、防腐剂：食品中添加少量的防腐剂（如硝酸盐和抗氧化剂），能够延长食品的保质期，防止自然生长细菌及昆虫侵害，从而保持食品的安全和口感。
二、增稠剂：增稠剂可以增加食品的黏度，使其口感更加丰富，加入后可以形成稠饮料、冰淇淋、面团等食物，改善食品口感。
三、色素：食品中添加适量的色素，可以使食品更加诱人，提高其外观吸引力，同时也可以改善食品香气;而且，还可以增添食物口感和营养素含量。
四、味精：味精可以改变食物的味道，使食物更加美味;它还可以减少食物的腐败，延长食物的保质期。
五、酸类：食品中添加酸类（如柠檬酸、乙酸），可以改变食物的新鲜度，使其口感变得更加突出;此外，它还适用于改善食物质地和口感。
六、发酵剂：发酵剂可以加快食品发酵过程，使食物口感更加丰富，美味可口，而且还可以提高发酵食物的营养含量，增加食物的营养价值。
七、营养强化剂：营养强化剂可以改变食物的口感，并增加食物的营养价值，比如，添加适量的维生素和矿物质可以改善人体的健康，使其免受疾病的侵扰，增加免疫力。
食品添加剂可以为食物提供有益的功能和性能，以满足消费者的不同需求。
然而，在食品添加剂的使用过程中，要求严格控制，以确保食品安全，因为添加过多的食品添加剂可能会危害人体健康。
因此，在使用食品添加剂时，应充分了解有关法律法规，遵守食品安全质量管理要求，严格控制食品添加剂的使用量和加工过程，以保障食品安全和消费者的健康。
常见的食品添加剂种类及简介
研究性学习之食品添加剂组员：王义燃、齐文、于润宁、郭超、陈昊、李亚婷指导教师：崔莹常见的食品添加剂种类及简介防腐剂：主要用于碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。
防腐剂：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。
防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。
一、酸型防腐剂常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。
这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。
1．苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。
由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。
成本低廉。
苯甲酸进入机体后，大部分在9~15小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。
但由于苯甲酸钠有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸钠替代。
2．山梨酸及其盐类：又名花楸酸。
由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。
3．丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。
常用于面包糕点类，价格也较低廉。
丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
4．脱氢醋酸（dehydroacetic acid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的2~10倍。
该品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。
但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。
二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。
成本较高。
对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。
对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。
常用的食品添加剂的类型
常用的食品添加剂的类型一、抗氧化剂1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
2.几种常用的脂溶性抗氧化剂(1)BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
(2)BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
(3)PG：没食子酸丙酯。
对热比较稳定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。
毒性较低。
(4)TBHQ：特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
二、漂白剂这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。
除具有漂白作用外，还具有防腐作用。
此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C 的氧化破坏。
亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。
亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。
亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。
常用食品添加剂及其副作用
食品添加剂介绍目前我国食品添加剂共有22类。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。
消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂在食品加工保藏中被广泛使用，而在一些国家的部分食品中限量使用。
由于在食品中，苯甲酸可以在游离状态下发挥作用，所以在强酸食品中效果较好。
苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料等使用，苯甲酸在酱油、饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。
苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆以及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起到协同作用山梨酸钾山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。
不为人知的食品添加剂小知识
不为人知的食品添加剂小知识食品添加剂是指在食品加工过程中，经过严密筛选后以一定的比例加入到食品中的具有特定功能的化学物质。
对于我们消费者来说，食品添加剂是见之于口，藏之于心的存在。
虽然我们无法完全避免食品添加剂对健康可能产生的影响，但掌握一些不为人知的食品添加剂小知识，也可以帮助我们在日常饮食中做到更加科学、健康的选择。
1.食品添加剂的种类根据其作用，食品添加剂可分为增稠剂、稳定剂、膨松剂、色素、调味剂、防腐剂、酸化剂、甜味剂等，其中涉及到的化学物质纷繁复杂。
常见的食品添加剂包括甜蜜素、红曲色素、乳化剂、苏打粉、酱油等等。
2.食品添加剂应用的范围食品添加剂通常被用于各种加工食品中，如罐头、糖果、饮料、速食品等。
同时，在农业生产中也广泛使用，如杀虫剂、除草剂等，这些对食品添加剂的使用，要求加工企业在生产过程中注重控制剂量和使用方法，尽可能保证食品的安全性。
3.影响健康的食品添加剂在长期食用过程中，某些食品添加剂可能会产生不同程度的危害。
例如，乙酰胺（增稠剂）致癌物质丙烯酰胺的副产物，色素方面，可致过敏反应。
酸化剂和香精的使用，可能导致饮食失调，对肠胃颇有损伤。
多残留在食品中的防腐剂，通常会导致肝肾损害，引起儿童早熟等问题，所以当购买食品是，建议尽可能选择无添加剂的食品。
4.二氧化硅的作用二氧化硅是常见的食品添加剂，被称为精制工业代表素。
它常被添加于白糖、碳酸饮料、燕窝等中，在一定量内并不会对人体造成明显的伤害。
但需要注意的是，二氧化硅具有吸湿收潮、抑制微生物繁殖和变质等作用。
虽然看上去有些玄乎，但如果食品中的二氧化硅超量，也会对身体造成危害，如引发消化不良、胃肠道炎症等，因此嗜食燕窝需谨慎。
5.如何在饮食中避免副作用？科学合理的饮食规划是降低食品添加剂对健康影响的关键。
在购买食品时，一定要注意食品标签上添加物的含量和种类，尽量避免选择过多添加剂或含防腐剂、香味剂、二氧化硅等的食品。
考虑到优质蛋白质、低脂肪低糖低盐等健康因素是建议日常饮食的综合因素，综合考虑调整饮食，才能保证饮食健康和可持续发展。
常见的食品添加剂-PPT
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
[优质文档]化学研究课题——食物添加剂
化学研究课题：食品添加剂<一>.定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。
这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
对于这类物质特称之为食品加工助剂。
<二>.种类：1.抗氧化剂:(1)．抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。
如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。
结合形成稳定的化合物。
如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。
(2)．几种常用的脂溶性抗氧化剂a.BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。
和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
b.BHT：二丁基羟基甲苯。
与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
详解食物添加剂
详解食物添加剂2013-02-21 06:36:19食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
添加剂分类第一组：安全第二组：不使用也可以第三组：通过努力能够避免第四组：毒性高1、反式脂肪：植物起酥油、氢化植物油、局部氢化植物油、植物牛油、固体菜油、遡太脂肪等。
Hydrogenaedfat、vegetable shortening、Partially Hydrogenated fat、Margarine、transfatty acid、Trans fat、2、色素：（添加剂编号有E自首即EuropeanUnion）100－199色素（colour）分三类物质：从植物或昆虫提取天然的、化学合成等同天然的、又或化学合成的人造色素（没有等同的天然物质）200－299防腐剂（preaervative）、推进剂（propellant）、300－399酸度调节剂（acidity regulator）、酸味剂（acid）、抗氧化剂（antioxidant）、护色剂（colour retention agent）、400－495乳化剂（emulsifier）、乳化盐（emulsifying salt）、稳定剂（stabilizer）、500－585增稠剂（thickener）、胶凝剂（gelling agent）、固化剂（firming agent）、抗结剂（anti-caking agent）、增体剂（bulking agent）、620－640增味剂（flavour enhancer）900－1520上光剂（glazing agent）、甜味剂（sweetener）、消泡剂（antifoaming agent）、水分保持剂（hemectant）、发泡剂（foaming agent）、面粉处理剂（flour trwatment agent）好的添加剂（防止食物氧化，有防腐作用的维他命C和E，编号是E300－304和E306－309）3、防腐剂苯甲酸（benzoate）210－219致癌、硝酸盐、亚硝酸盐（Nitrate、Nitrite）249－252致癌、亚硫酸盐（Sulphite）220－228、抗氧化剂丁基羟基甲氧苯、二丁基羟基甲氧苯（Butylated hydroxyanisole,BHA)、Butylated hydroxytoluene,BHT)320、321－积多了致癌，用在薯片和面包上。
常见食品添加剂表
碳酸氢钠、碳酸氢铵、硫酸铝钾,膨松剂主要用于饼干、糕点生产。 乳化盐、甘油、丙二醇、麦芽糖精、山梨糖醇等广泛地用于食品加工,肉类制品中保持肉的持水性增加肉的柔嫩性,防止啤
酒和饮料等浑浊。
பைடு நூலகம்
食品添加剂其实就是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需
分类 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 护色剂 甜味剂 增稠剂 凝固剂 膨松剂 水分保持剂
常见食品添加剂
食品添加剂其实就是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
常见食品添加剂
食品添加剂 苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类等。
茶多酚、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚等。 甜菜红、姜黄、红曲红、胭脂虫红、苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红 、诱惑红、赤藓红、亮蓝、靛蓝等,多用于
果汁饮料等。 亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾(绿色食品中禁止使用),比如加工肉类。 糖精、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜,常 见于一些甜味的加工食品中,比如饮料、面包等。 阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、甲壳素、瓜尔胶、黄原胶、明胶、干酪素、壳聚糖、羧甲基纤维素钠,比如
食品化学食品的添加剂
食品化学食品的添加剂食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的安全和质量一直备受关注。
为了改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等目的，食品工业中广泛使用了各种食品添加剂。
食品添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、色泽、口感、营养价值等方面的特性而添加的物质。
本文将介绍食品化学食品的添加剂的种类、作用和安全性。
一、食品化学食品的添加剂的种类食品化学食品的添加剂主要包括增稠剂、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、甜味剂、色素等。
下面将分别介绍这些添加剂的作用和应用范围。
1. 增稠剂：增稠剂是一种能够增加食品黏度和稠度的物质，常用的增稠剂有明胶、果胶、海藻酸钠等。
增稠剂主要用于制作果冻、果酱、糖果等食品，能够增加食品的口感和质感。
2. 乳化剂：乳化剂是一种能够使油水混合物均匀分散的物质，常用的乳化剂有卵磷脂、甘油脂肪酸酯等。
乳化剂主要用于制作乳制品、沙拉酱、冰淇淋等食品，能够使食品更加细腻和口感更好。
3. 抗氧化剂：抗氧化剂是一种能够延缓食品氧化反应的物质，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂主要用于制作肉制品、油脂类食品等，能够延长食品的保质期和稳定食品的色泽。
4. 防腐剂：防腐剂是一种能够抑制食品腐败和变质的物质，常用的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
防腐剂主要用于制作肉制品、果蔬制品等，能够延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。
5. 甜味剂：甜味剂是一种能够增加食品甜味的物质，常用的甜味剂有蔗糖、蜂蜜、甜菊糖等。
甜味剂主要用于制作糖果、饮料等食品，能够增加食品的甜味而不增加热量。
6. 色素：色素是一种能够改变食品颜色的物质，常用的色素有天然色素和合成色素。
色素主要用于制作糕点、饼干、饮料等食品，能够增加食品的色彩和吸引消费者的注意。
二、食品化学食品的添加剂的作用食品化学食品的添加剂在食品加工过程中起到了重要的作用。
它们能够改善食品的质感、延长保质期、增加营养价值等。
具体来说，食品添加剂的作用如下：1. 改善食品的质感：食品添加剂能够增加食品的黏度、稠度和口感，使食品更加细腻、口感更好。
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一、腌渍菜中的食品添加剂
• 1、食品防腐剂 • 2、食品增味剂 • 3、食品着色剂
一、腌渍菜中的食品添加剂
1、食品防腐剂 • 定义：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。因
兼有防止微生物繁殖引起的食物中毒的作用，又称抗微生 物剂
• 腌渍菜中常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸 钠等
• 1、凝固剂 • 2、酸味剂 • 3、抗结剂（滑石粉） • 4、护色剂（硫磺）
硫磺熏蒸蜜饯
• 硫磺熏蒸具有漂白和护色的作用，熏硫或 者亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物 质的氧化，来保持蜜饯的淡黄或金黄的色 泽、以及维持Vc的含量
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性： • ① 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即
使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出 鲜美的味道； • ② 对食品原有的味道没有影响，即食品增 味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基 本味道对感官的刺激； • ③ 能够补充和增强食品原有的风味，能给 予一种令人满意的鲜美的味道
二、果脯、蜜Байду номын сангаас中的添加剂
在糖煮过程中加入凝固剂可以使原料保持一 定的块型，适用于质地比较疏松、含水量 多的果蔬原料。常用的有石灰、明矾、亚 硫酸氢钙、氯化钙等
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• 凉皮本身没什么坏处。主要是买来的凉皮 有可能为了增强口感而加入明矾。明矾含 铝，被人体吸收后会对大脑神经细胞产生 损害，并且很难被人体排出而逐渐蓄积。 凉皮在制作时也常被加入明矾,经过明矾的 絮凝作用，会变得很筋道，在开水中不易 被煮烂。
2、增味剂 • 定义：食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂
是指补充或增强食品原有风味的物质。一些食品添加增味 剂后，呈现鲜美滋味，增加食欲和丰富营养。食品鲜味剂 不影响酸、甜、苦、咸等4种基本味和其它呈味物质的味 觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口 性。
• 增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。我国允许使用 的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂
二、果脯、蜜饯中的添加剂
蜜饯中的酸味剂 • 蜜饯是经过糖煮加工做成的食品，吃的时候会感 觉很腻、太甜。加入酸味剂是改善蜜饯口感的不错 的选择。 • 酸味剂对人体没有任何的危害，是国家标准中允 许添加的 • 添加在蜜饯中的酸味剂有柠檬酸、苹果酸
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• 1、凝固剂 • 2、酸味剂 • 3、抗结剂（滑石粉） • 4、护色剂（硫磺）
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• 1、凝固剂 • 2、酸味剂 • 3、抗结剂（滑石粉） • 4、护色剂（硫磺）
二、果脯、蜜饯中的添加剂
1、凝固剂 • 定义：是使食品中胶体（果胶、蛋白质等）
凝固为不溶性凝胶状态的食品添加剂，又 被称为组织硬化剂。 • 例如使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐。 • 常用的凝固剂可分为盐类和酸类。盐类凝 固剂常见氯化镁、硫酸钙。酸类凝固剂常 见葡萄糖酸内酯。
• 明矾是含铝的无机物，被人体吸收后会对 大脑神经细胞产生损害，并且很难被人体 排出而逐渐蓄积。长久对身体造成的危 害
二、果脯、蜜饯中的添加剂
• 1、凝固剂 • 2、酸味剂 • 3、抗结剂（滑石粉） • 4、护色剂（硫磺）
二、果脯、蜜饯中的添加剂
2、酸味剂 • 酸味剂（acidulants）是能够赋予食品酸味并控制 微生物生长的食品添加剂，是酸度调剂的一种。 • 酸味剂是食品中的主要调味料，有增进食欲、促 进消化吸收的作用。 • 除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、 抑制菌类（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合等作用。
一、腌渍菜中的食品添加剂
着色剂种类： • 我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、
胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、 靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性 色素在油脂中分散性的各种色素。 • 我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫 胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
一、腌渍菜中的食品添加剂
问题：为什么腌渍泡菜中使用着色剂？怎样识别？ 腌渍菜主要利用发酵的方法来生产，蔬菜在发酵 过程中的颜色会发生很大的变化，如绿色、红色变 成了黄色、灰色等。使用着色剂可以使腌渍菜保持 良好的色泽 购买时，发现颜色过于鲜亮，甚至比新鲜菜的颜 色更浓，很可能是超范围或超量使用了着色剂。应 谨慎购买。
一、腌渍菜中的食品添加剂
腌渍菜中主要的增味剂有 • 氨基酸类有谷氨酸钠（味精）、氨基乙酸
（又名甘氨酸）、L-丙氨酸、琥珀酸二钠， 增加和赋予食品鲜味。 • 核苷酸类有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸 二钠等，增加和赋予食品鲜味，而且与氨 基酸类鲜味物质同时使用，呈现倍增效果
一、腌渍菜中的食品添加剂
滑石粉—话梅类表面的白色物质
• 滑石粉也是食品添加剂中的一类，属于抗 结剂
• 用于凉果、话梅类食品，20g/kg • 防止食品相互粘连成块的作用 • 来源： 天然矿石粉粹后加稀酸煮沸，除去
石灰和大理石，再经充分水洗后干燥而成 • 主要成分是硅酸镁，实际无毒，使用少量
对身体影响不大。
二、果脯、蜜饯中的添加剂
增味剂的安全性评价： 由于增味剂的成分大多是天然食品中的特有成分， 因此安全性很高。
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 1、食品防腐剂 • 2、食品增味剂 • 3、食品着色剂
一、腌渍菜中的食品添加剂
3. 着色剂 • 定义：着色剂又称食品色素，是以食品着色为主 要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。 • 目前世界上常用的食品着色剂有60余种，我国允 许使用的有46种，按其来源和性质分为食品合成着 色剂和食品天然着色剂两类。 • 随着人们对食品添加剂安全意识的提高，大力发 展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂 的发展方向
• 安全性评价：防腐剂本身在添加剂家族中属于低毒和无毒， 但仍属于毒性稍大的一类。一方面防腐剂的加入增加了食 品的不安全性，但是它可以抑制有害微生物的滋生，又提 高了食品的安全性。因此要遵循合适的剂量和适用范围
一、腌渍菜中的食品添加剂
• 1、食品防腐剂 • 2、食品增味剂 • 3、食品着色剂
一、腌渍菜中的食品添加剂