食品毒理学名词解释

食品毒理学

概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的一门学科。

作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。

外源化学物：是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为“外源生物活性物质”。

食品安全性或安全食品的定义？

食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。

毒素：是毒物的一种，特指由活的生物有机体产生的一类特殊毒物。

中毒：毒物进入机体后，引起相应的病理过程（组织结构和功能损害、代谢障碍）叫中毒。毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。某种物质对生物机体损害能力越大，说明其毒性（毒力）也越大。

选择毒性：指一种化学物质只对某种生物产生损害作用，而对其他种类生物无害；或只对机体内某一组织器官发挥毒性，而对其他组织器官不具毒作用。

毒作用分类（1）速发或迟发性作用（2）局部或全身作用（3）可逆或不可逆作用（4）对形态或功能的影响（5）过敏性反应（6）特异体质反应

损害作用：所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。

非损害作用：所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。

毒效应谱：是指机体接触外源化学物后，由于化学物的性质和剂量不同，可引起机体多种生物学变化。表现为：机体对外源化学物的负荷增加→意义不明的生理和生化改变→亚临床改变→临床中毒（致癌、致突变和致畸作用）→死亡

联合毒性作用

两种或两种以上的毒物同时或先后作用于机体，二者之间可以相互加强或减弱其毒性作用，这种现象称联合毒性作用。五种情况

1.相加作用两种或两种以上的毒物作用于机体，对机体产生的总效应等于各毒物单独效应之和。

2.协同作用

3.拮抗作用

4.独立作用各自毒作用的受体、部位、靶器官不同，不互相干扰，各自表现毒性效应

5.加强作用一种化学物对某器官或系统并无毒性，但与另一种化学物同时暴露时使其毒性效应增强。

靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。

效应：化学物质与机体接触后引起的生物学改变。

反应：一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种效应程度的个体数在该群体中所占的比率。一般以%表示。属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体的数值表示，而只能以“阴性或阳性”、“有或无”来表示，如死亡或存活、患病或未患病等。

效应通常用于表示化学物质在个体中引起的毒效应强度的变化;

反应则用于表示化学物质在群体中引起的某种毒效应的发生比例。

剂量-效应关系表示化学物质的剂量与个体中发生的效应之间的关系。

剂量-反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中反应强度之间的关系。

剂量-反应（效应）关系可以用曲线表示，即以表示效应强度的计量单位或表示反应的百分率为纵坐标、以剂量为横坐标绘制散点图，可得到一条曲线。一般情况下，计量—反应曲线有下列基本类型：1》直线型2》抛物线型3》S形曲线

绝对致死剂量：是指化学物质引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量或浓度。

最小致死剂量：化学物质引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量。

最大耐受剂量：化学物质不引起受试对象出现死亡的最高剂量。

半数致死剂量：指化学物质引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量。

最小有作用剂量：也称为阈剂量，指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。

最大无作用剂量：化学物质在一定时间内，按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。

急性毒作用带：为半数致死剂量与急性最小有作用剂量的比值，表示为：

此比值越大，毒性的急性渡作用带越宽，则急性最小有作用量与可能引起半数死亡的计量的差距就越大，说明该毒物引起的急性致死性中毒的危险性越小；反之，比值越小则引起致死性中毒的危险性就越大。

慢性毒作用带：为急性最小有作用剂量与慢性最小有作用剂量的比值，表示为：

每日允许摄入量：人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。单位用mg／(kg体重·d) 表示。

最高容许残留量：允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量（浓度）。

阈限值：为绝大多数工人每天反复接触不致引起损害作用的浓度。

化学毒物对机体的毒性作用，一般取决于两个因素：一、化学毒物的固有毒性和接触量；

二、化学毒物或其活性代谢物在靶器官内的浓度及持续时间。

简单扩散：又称脂溶扩散，大多数化学毒物经简单扩散方式通过生物膜。是生物转运的主要机制。不需要消耗能量，外来化合物与膜不发生化学反应，生物膜不具有主动性，只相当于物理学过程。不需载体，不受饱和限速与竞争性抑制的影响。简单扩散方式的条件是：

①膜两侧存在浓度梯度；②外源化学物有脂溶性；③外源化学物是非解离状态。

特点：不消耗能量，不需载体，不受饱和限速与竞争性抑制的影响，扩散速率R遵从FICK 定律：R=K.A(C1-C2)/D式中K—扩散常数A—膜面积（C1-C2）—浓度梯度D—膜厚度脂-水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。

膜孔过滤：是外来化合物透过生物膜上的亲水性孔道的过程。由嵌入脂质双分子层中的蛋白质结构中亲水性氨基酸构成。毒理学意义：在渗透压梯度和液体静压作用下，大量的水可以通过这些孔道进入细胞。水还可以作为载体，携带一些其他化学物的分子通过此种孔道。主动转运：外来化合物通过生物膜由低浓度处向高浓度处移动的过程。特点：①需有载体参加②外源化学物可逆浓度梯度转运③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的外源化学物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当外源化学物达一定浓度时，载体可达饱和状态；由同一载体转运的两种外源化学物间可出现竞争性抑制。不易溶于脂质的外来化合物，利用载体由高浓度处向低浓度处移动的过程。不消耗能量。易化扩散：不易溶于脂质的外来化合物，利用载体由高浓度处向低浓度处移动的过程。不消耗能量。

血气分配系数：饱和状态下，气体在血液中的质量浓度（mg/L）与在肺泡气中的质量浓度（mg/L）比值。越大，溶解度越高，表示该气体越易被吸收。

分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程