食品生产过程的微生物控制
食品行业微生物的控制
引言：食品行业微生物的控制是确保食品安全和质量的重要措施之一。
微生物是食品中可能存在的有害生物，能够引起食物中毒和腐败，对人类健康和经济造成严重影响。
因此，科学有效地控制食品中微生物的生长和传播至关重要。
本文将从不同角度深入探讨食品行业微生物的控制方法和技术。
概述：食品行业微生物的控制是指通过一系列措施和技术手段，预防、减少或杀灭食品中的有害微生物，确保食品安全和质量。
对于食品行业来说，微生物的控制是一个复杂而全面的工作，需要从原料采购、加工过程、储存和运输等多个环节进行控制。
正文内容：一、原料采购1.选择优质原料：选择新鲜、有机的原料，减少微生物污染的可能性。
2.严格检查原料：对进货的原料进行合格检验，确保没有受到微生物污染。
3.进行原料处理：对原料进行洗涤、消毒等处理，减少原料中的微生物数量。
二、加工过程控制1.温度控制：合理控制加工过程中的温度，高温杀菌或低温保存可以有效控制微生物生长。
2.时间控制：严格控制不同加工环节的时间，避免微生物繁殖的机会。
3.过滤和分离：通过过滤和分离的方式，去除食品中的微生物，如利用滤膜、离心分离等技术手段。
三、储存和运输控制1.温湿度控制：对食品储存和运输的环境进行温度和湿度的控制，避免微生物生长和繁殖。
2.采用防腐剂：添加适量的防腐剂，抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3.包装材料选择：选择具有抗菌性能的包装材料，减少微生物对食品包装的污染。
四、卫生控制1.设立卫生标准：制定食品生产过程中的卫生标准，包括生产区域和设备的清洁和消毒要求等。
2.培训员工：对从事食品生产的员工进行卫生知识和操作规范的培训，提高员工的卫生意识。
3.定期清洁和消毒：对食品生产设备、工作区域和容器等进行定期清洁和消毒，防止微生物交叉污染。
五、监测和检测1.采样和分析：制定科学合理的采样计划，并通过实验室分析检测食品中的微生物含量，及时发现问题并采取相应措施。
2.环境监测：对食品生产环境、储存和运输环境进行定期的微生物监测，掌握微生物的污染程度。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
食品生产车间的微生物污染和控制方法
食品生产车间的微生物污染和控制方法食品车间的微生物污染和控制一、定义在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。
微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。
而对于我们食品行业来说，微生物大致可以分为以下几类：①：通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。
②：引起食品变质败坏的微生物。
③：食源性病原微生物。
包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
我们通常说的微生物污染主要是指后两类。
农药污染化学性污染工业“三废”污染包装材料污染微生物污染食品污染生物性污染昆虫源污染金属类物理性污染非金属类杂质二、微生物污染途径1、人员因素1.1工作人员手部的不干净，如进入车间时、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手或手套接触不洁物(残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、、设备等)、手套未及时更换消毒、指甲内有污垢等都有可能导致微生物的净化。
1.2工作服不干净，如工作服不定时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。
1.3工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。
以是，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。
1.4工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。
2、设备设施因素2.1生产设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖。
2.2工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。
食品加工过程微生物的 控制措施
食品加工过程微生物的控制措施以食品加工过程微生物的控制措施为标题，本文将从加工环境、材料选择、加工工艺等方面探讨如何有效控制食品加工过程中的微生物。
一、加工环境的控制食品加工过程中，加工场所的卫生状况对微生物的控制至关重要。
首先，加工车间应保持干净整洁，定期进行彻底清洁和消毒。
加工设备和器具也要经常清洗、消毒，确保无残留物和污染源。
其次，要加强通风换气，保持空气流通，降低微生物的滋生和传播。
此外，严格控制加工车间的人员流动，避免交叉污染。
二、材料选择的控制食品加工过程中所使用的原料和辅料对微生物的控制也很重要。
首先，应选择新鲜、无霉变、无病害的原料，以减少微生物的污染源。
其次，原料的储存和运输过程中要注意防潮、防腐，避免微生物的繁殖。
此外，辅料的选择也要慎重，避免使用含有大量微生物的辅料，以免引入更多的污染源。
三、加工工艺的控制合理的加工工艺是控制微生物的关键。
首先，应严格控制加工过程中的温度和时间。
高温处理和适当的加热时间可以有效杀灭微生物，防止食品污染。
其次，要控制酸碱度和水分活性，以抑制微生物的生长。
另外，要注意食品的包装和贮存条件，采取密封包装和低温贮存，减少微生物的滋生和传播。
四、人员卫生的控制食品加工过程中的人员卫生也是控制微生物的重要环节。
加工人员应穿戴干净的工作服，佩戴帽子、口罩和手套，避免直接接触食品，减少微生物的传播。
加工人员要经常洗手，并使用洗手液或消毒剂进行消毒，确保双手的清洁。
此外，加工人员要定期进行健康检查，确保身体健康，避免疾病传播。
控制食品加工过程中微生物的措施包括加工环境的控制、材料选择的控制、加工工艺的控制以及人员卫生的控制。
通过严格执行这些措施，可以有效预防和控制食品的微生物污染，保障食品的安全和质量。
同时，食品生产企业也应加强对相关法律法规的学习和遵守，增强食品安全意识，加强监控和检测，及时发现和处理潜在的微生物污染问题，确保食品加工过程的卫生安全。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品生产车间的微生物污染和控制方法
食品生产车间的微生物污染和控制方法3.1 原料本身就存在微生物，如未经处理的生肉、蔬菜、水果等。
3.2 原料在储存、运输过程中受到污染，如在运输途中受到污染的水源、储存不当的原料等。
3.3 辅料污染，如未经处理的调味料、添加剂等。
4、环境因素4.1 车间环境不洁净，如地面、墙面、天花板、门窗等存在污染。
4.2 空气中存在微生物，如飞沫、粉尘、气味等。
4.3 水源污染，如生产用水、清洗用水等。
5、其他因素5.1 宠物进入车间，如猫、狗等。
5.2 食品残渣未及时清理，如垃圾桶、地面等。
5.3 人员带入的个人物品，如手机、钥匙、口红等。
微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
要控制微生物污染，首先要识别微生物污染的途径。
人员因素是微生物污染的主要途径之一，因此要加强员工的卫生意识，规范操作行为。
设备设施因素也是导致微生物污染的重要原因，因此要加强设备清洁和维护。
原辅材料因素和环境因素也要加强管理。
最后，要建立完善的微生物检测和控制措施，确保食品的安全和卫生。
2、控制微生物的方法2.1 做好原辅材料的验收和评审工作。
在制作过程中，添加的原辅材料需要进行评审和验证，确保没有携带任何致病微生物，以保证最终成品的安全性。
对于在产品熟制后添加的原辅材料，如面包烘烤后再蘸上酱料，需要进行微生物检测的验证实验，只有合格的酱料才能使用。
特殊微生物的原辅材料需要进行高温、高压灭菌，并定时进行微生物验证。
2.2 热处理工作要充分。
热处理是控制微生物的重要方法，需要确保热处理工艺完善和执行到位，避免产品在二次加工过程中出现微生物污染。
2.3 包装材料要定期检测验证，防止包装材料对产品造成污染。
3、生产环境要保持清洁卫生。
空气中存在的微生物和高湿度水环境都是容易滋生微生物的地方，需要定期进行清洁和消毒，保持生产环境的清洁卫生。
4、培训员工的卫生意识。
员工要遵循卫生操作规程，保持个人卫生和工作环境的清洁卫生，避免交叉污染。
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统性的方法，用于分析、识别和控制在食品生产中可能存在的食品安全风险。
在食品生产过程中，微生物污染是一大问题，因为微生物可以引起食品中毒和食源性疾病。
因此，采取适当的预防措施和控制措施是必要的，以确保食品的安全性和卫生。
为了预防和控制食品生产中的微生物污染，以下是一些常见的措施：1. 保持生产环境的卫生：食品生产设施应采取必要的清洁和消毒措施，以确保食品不会受到无菌环境和器械的污染。
定期清洗和消毒生产设备和表面，有效控制潜在的微生物污染源。
2. 采购合格的原材料：食品生产企业在选择原材料和供应商时应根据质量标准进行严格筛选。
确保原材料的质量和卫生状况，避免危险微生物的引入。
3. 控制处理温度：微生物的繁殖速度与温度密切相关。
因此，在食品生产过程中，特别是针对易腐食品，应严格控制处理温度，以防止微生物的生长和繁殖。
4. 适当的食品处理和烹饪：采取适当的食品处理和烹饪措施可以有效地杀灭绝大多数微生物，并防止食物污染。
确保食品达到达到安全温度和时间的熟化过程，以保证食品的卫生安全。
5. 建立良好的卫生实践：员工卫生实践对于食品生产过程中的微生物控制至关重要。
员工应受过相关培训，了解卫生操作标准，并遵循良好的个人卫生措施，如洗手、戴手套等。
6. 实施适当的储存和运输措施：在存储和运输食品时，应控制温度和湿度，以防止微生物的生长和传播。
遵循适当的食品储存和运输准则，确保食品的安全性和卫生。
综上所述，采取HACCP的原则和微生物污染控制措施对于食品生产是至关重要的。
通过严格遵守卫生要求、有效的员工培训、适当的食品处理和烹饪，以及控制原材料质量和储存运输条件，可以有效降低食品微生物污染的风险。
通过HACCP的应用，食品生产企业可以确保食品的安全性和卫生，为消费者提供健康、安全的食品。
食品加工过程中的微生物控制
食品加工过程中的微生物控制随着人们对食品卫生的要求越来越高，食品加工业也面临着更严格的微生物控制问题。
由于食品加工需要大量的人工干预，微生物也很容易滋生繁殖，给食品带来污染和退化等问题。
因此，对于如何控制食品加工过程中的微生物问题，是食品加工业必须深入研究和掌握的重要课题。
一、食品原材料的选择食品加工的第一步就是要选择好原材料。
因为，原材料中是否含有微生物，直接影响到加工过程中的微生物控制问题。
所以，选择优质、新鲜的原材料，是控制微生物的重要措施。
例如，提高过滤精度，去除原材料中的异物和微生物等，能够有效避免微生物污染。
同时，在加工过程中也要定期对原材料进行检测，确保原材料的卫生指标达标，从而保证食品加工过程中的卫生安全。
二、加工过程中的温度控制温度是微生物生长和繁殖的重要条件之一，因此，在食品加工过程中，温度控制也是控制微生物的重要手段之一。
例如，对于一些常规食品加工工艺，往往会使用高温杀菌的方法来控制微生物。
这种方法虽然比较持久和安全，但是却会影响到食品的营养成分，因此需要根据食品的类型和需要进行合理的温度控制。
同时，在选择加工过程中的设备和材料时，也应该考虑到其耐高温性和防微生物污染能力。
例如，一些材料和设备表面会残留微生物，如果没有被有效清洗去除，就会对食品卫生安全造成威胁。
因此，在加工过程中，应该加强材料设备和生产场所的清洗和消毒工作。
三、添加剂的使用除了温度控制，添加剂也是控制微生物的重要手段之一。
添加剂可以杀死或抑制微生物，有效控制食品的质量和安全。
目前，在食品加工中常用的添加剂包括：防腐剂、抗氧化剂、抗菌剂、发酵剂等等。
这些添加剂虽然能有效控制微生物，但是也可能对于人体健康产生潜在的影响，因此在使用时需要注意剂量和使用方法的规范和合理性。
四、生产过程中的管理除了预防措施的安排，加强生产过程中的管理也是控制微生物污染和确保食品卫生安全的重要手段之一。
首先，要进行全员卫生教育和培训，确保每个员工都能够了解食品卫生管理的重要性，遵守卫生规范，切实保证食品的质量和安全。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
广东环凯微生物科技有限公司
- 18 -
4、食品的渗透压
低渗食品：绝大多数微生物能生长； 高渗食品：多数霉菌和少数酵母能生长；多数细菌不能生长
高度嗜盐菌（20-30%NaCl）：盐杆菌、小球菌属 中等嗜盐菌（6-15%NaCl）：假单胞菌、弧菌属 低等嗜盐菌（1-6%NaCl）：黄杆菌、无色杆菌属 耐糖菌：肠膜明串珠菌；蜂蜜酵母、鲁氏酵母；
(Pseudomonas) 假单胞菌
(B. cereus, 蜡状杆菌 C. botulinum, 肉毒梭菌 Salmonella 沙门氏菌) lactobacilli, bacilli and Micrococci 乳酸菌， 芽孢杆菌，微球菌
广东环凯微生物科技有限公司
- 17 -
aw range’
广东环凯微生物科技有限公司
- 23 -
食品腐败变质的化学过程
食品中蛋白质的变质主要是腐败。
化学过程：
食品中蛋 微生物蛋白酶
广东环凯微生物科技有限公司
-2-
4/16
2011年5月中国出口韩国食品违反情况
2011.5.11 2011.5.9 2011.5.3 2011.5.3
天然香辛 料
谷类加工 食品
果蔬加工 食品
保健食品
速冻大蒜糜 速冻玉米 速冻绿豆 白参粉末
细菌总数
100,000/ g以下
980,000/ g
大肠菌群 10/g以下 100/g, 110/g
低温微生物是引起冷藏、冷冻食品变质的主要微生物。 高温微生物造成食品变质主要是酸败，引起糖类分解产酸。
广东环凯微生物科技有限公司
- 21 -
低酸罐装食品的杀菌温度，可以 杀死芽孢；
杀死细菌的温度范围，但不能杀 死芽孢；
危险的区域，微生物生长快速， 此温度下1-2d就会变质；
推荐的冷藏温度，但有一些细菌 仍能生长；
死亡人数
3 8 10 8 5 2 1 9 0 5 25 26 4 106
平均每次事件的 患者数
12.3 14.0 14.4 16.9 63.6 23.5 17.5 15.7 26.5 18.4 22.1 18.3 23.4 21.8
发病率 死亡率
（/10万） （/10万）
0.2
0.0
0.7
0.0
0.3
广东环凯微生物科技有限公司
-6-
国家食源性疾病监测网络 —食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004
¾北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏 、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西
2005
¾增加：四川、河北
原因不明
2007
混合因素 1.4%
13.5%
微生物 46.4%
¾全国
动植物 14.7%
aw范围
0.85-0.93 0.6 - 0.85
Foods
食品
Dry fermented
sausages干燥发酵香
肠
Raw ham 生火腿
(17% salt, saturated
sucrose)
（盐17％，饱和蔗糖）
Dried fruit 干果
Flour
面粉
Cereals 谷类
Salted fish 咸鱼
鲜果
Fresh vegetables新鲜的蔬菜
0.98
Canned vegetables in brine 罐装盐水蔬菜
Canned fruit in light syrup
(<3.5 % salt, 26% sugar)
低盐罐装水果（盐<3.5%，糖<26％）
Fermented sausages
发酵香肠
Nuts
坚果
Microbial flora
微生物菌群
S. aureus葡萄球菌
Mycotoxinproducing moulds 能产生霉菌毒素的霉菌
Spoilage yeasts and moulds 腐败性酵母和霉菌
Xerophilic fungi喜旱真菌 Halophiles 嗜盐生物 Osmophilic yeasts
物 引 食品中蛋白质的分解
食品的pH
起 食品中碳水化合物的分解
食品的水分含量
食 食品中脂肪的分解
食品的渗透压
品
腐
败
细菌
微生物的种类 霉菌
酵母菌
的
食品的外界环境条件
条
件
温度
气体
湿度
广东环凯微生物科技有限公司
- 14 -
食品本身的特性
1、食品的营养成分
食品中含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分 等丰富的营养成分，是微生物的良好天然培养基。
近年，国外因生物危害而通报的不合格批次虽比以往明显 减少，但仍高居榜首，达到三分之一。主要原因是：部分出 口企业基础条件差、加工设备落后、从业人员素质低且流动 性加大、生产管理水平不高，没有切实有效地执行卫生质量 体系和HACCP管理体系。
广东环凯微生物科技有限公司
-4-
重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001
z 分解脂肪：霉菌较多（曲霉、白地霉、根霉、青霉等）；细菌（假单菌 属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽孢杆菌属）；
广东环凯微生物科技有限公司
- 20 -
1、温度
低温(<10℃)
霉菌 酵母(少数) 细菌(少数)
食品的外界环境条件
中温(25～30℃)
霉菌 酵母 细菌
高温(>45℃) 细菌(少数)
鼠伤寒沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 甲肝病毒 肠炎沙门氏菌 大肠杆菌 O157:H7 肠炎沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 单增李斯特菌
沙拉酱 巴氏消毒奶 蘑菇罐头 毛蚶 巴氏消毒液态冰激 萝卜 蛋和肉制品 雪印牛奶
美国 美国 美国 中国 美国 日本 比利时 日本 法国
广东环凯微生物科技有限公司
细菌总数
100,000/ g以下
240,000/ g
大肠菌群 10/g以下 120/g
大肠菌群 阴性
阳性
注：更新至5月23日。
广东环凯微生物科技有限公司
-3-
这类通报的事例俯拾皆是，几乎涵盖了微生物检验的全部 （菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门 氏菌、副溶血弧菌、霍乱弧菌、创伤弧菌、肠杆菌科、单增 李斯特菌等）。
冷冻，微生物不能生长，但很多 能生存；解冻后，生长继续。
广东环凯微生物科技有限公司
- 22 -
2、气体
有氧：需氧微生物引起的食品变质速度快； 缺氧：厌氧或兼性厌氧微生物引起食品变质速度较慢。 高C Aw ×100%>70%, 鱼、肉、蛋、豆类制品会快速发粘、发霉、变色、变 味、发臭。
青霉、曲霉属
广东环凯微生物科技有限公司
- 19 -
引起食品变质的微生物种类
主要有细菌、酵母和霉菌，细菌为优势菌。
z 分解蛋白质：细菌（芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形 杆菌属、链球菌属）； 霉菌（青霉、毛霉、曲霉、根霉等）和少数酵 母
z 分解碳水化合物：如淀粉、纤维素和半纤维素、果胶等:芽孢杆菌属 （枯草-、巨大-、蜡样-等）、梭状芽孢杆菌属；多数霉菌（青霉、曲霉、 木霉等）；多数酵母（单糖、有机酸等）
广东环凯微生物科技有限公司
-9-
食品微生物学的基础知识
什么是微生物？ 微生物的特点 影响微生物生长的因素 微生物引起食品腐败的条件 食品生产过程中微生物污染的途径 各种典型食品的微生物污染
广东环凯微生物科技有限公司
- 10 -
概念
¾形体微小,结构简单,用肉眼难以看到,必须借助光学显微镜或 电子显微镜才能看清的低等微小生物的统称。
0.93 - 0.98 Processed cheese
加工干酪
Bread
面包
Evaporated milk 炼乳
Tomato paste 番茄酱
(10% salt, 50% sugar)
（10％盐。50％糖）
Microbial flora
(C. perfringens, 产气荚膜梭菌 Salmonella) 沙门氏菌
据加拿大食品检验署（CFIA）官方网站消息，目前CFIA正同 Tree of Life Canada公司共同警告民众勿食用英国产的King James牌斯提尔顿蓝纹奶酪，因为该产品可能感染李斯特菌。 产品进口商正主动将产品从市场上召回。CFIA正对召回效果进 行监控。
截止5月20日，日本公布的5月份输日食品违反日本食品卫生 法的66例情况中，其中12例与微生物问题有关，其中涉及中国 （4）、意大利（1）、加拿大（3）、印度尼西亚（1）、泰国 （2）、智利（1）。
食品生产过程中的 微生物污染控制
广东环凯微由：生傅物鹏科准技备有限公司
广东环凯微生物科技有限公司 品质服务工程师
主要内容
食品微生物污染的危害 食品微生物学的基础知识 食品生产过程中微生物污染的控制
广东环凯微生物科技有限公司
-1-
5月24日，当地媒体报道，德国爆发大肠杆菌疫情，疑似感染 者超400人。此次疫情的爆发与肠出血性大肠杆菌有关。
腐败：食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏。 如细菌、霉菌较多；
酸败：食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏 。如曲霉、根霉、酵母菌
广东环凯微生物科技有限公司
- 15 -
2、食品的pH
分类： 非酸性食品： pH >4.5;动物性食品（5-7）
大多数蔬菜（5-6）； 酸性食品： pH <4.5;水果和少数蔬菜（2-5）
耐高渗透酵母
< 0.6