生产环境对食品影响及加工过程控制
影响食品安全的主要因素及控制
影响食品安全的主要因素及控制第一节概述食品的安全是一个世界性的问题，越来越引起人们的广泛关注,各国政府都在积极的制定政策和法律，加强这方面的管理。
什么是食品安全呢？食品安全是指：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全是个共性问题，它受一个国家或地区的政策法律、社会经济、文化习俗等因素的影响.因而，在不同的国家或地区有不同的食品安全问题。
例如：欧洲地区食品安全问题主要有：①疯牛病；②转基因食品；③抗生素抗性食品;④辐照食品；⑤肉品中的生长激素；⑥食品中污染物。
我国食品安全问题主要为：1、农业种植、养殖业的源头污染对食品安全的威胁越来越重；2、非法添加非食用物质和滥用食品添加剂问题严重;3、生物性污染是引起急性食物中毒最主要因素，并主要发生在餐饮消费环节；4、食品工业中应用新原料、新工艺给食品安全带来了许多新问题；5、环境污染对食品安全构成严重威胁.尽管存在上述问题，食品安全形势依然严峻，但总的来讲，我国食品安全是有保障的.表现在：①食品安全合格率达90%以上；②食源性食物中毒的发生处于低水平（中国饮食烹调方法为加热）；③拥有一批先进的食品生产经营企业和餐饮服务单位（A 级单位)；④各级政府对食品安全负总责；⑤食品供应有保障。
尽管食品安全问题不容忽视,但无须忧心忡忡，全球没有100％的食品安全。
我们在实际工作中，规范我们的操作行为和程序，落实好各种制度，尽量降低食品的风险，提高食品的安全系数，减少食品安全事故的发生.第二节影响食品安全的因素任何一种食物（动物和植物）在生长到成熟的过程中，从加工、贮存、运输、销售、烹调到食用前的各个环节，由于条件和各种因素的作用，可使某些有害物质进入动、植物体内或直接进入食物造成污染，对人体健康带来不同程度的危害。
一、按来源分这些有害物质来源广泛，成分复杂。
主要来自：⑴环境污染物（农药、工业有害污染物、兽药、饲料等）；⑵天然存在于食物中的某些有害物质（豆角、黄花菜、发芽土豆等);⑶滥用食品添加剂；⑷食品包装材料容器、工具、管道等材料中的有害物质；⑸食品加工、烹调过程中产生的某些热解物、氧化物等等.如：3.4—苯并芘、亚硝铵等。
食品加工过程的优化及其质量控制
食品加工过程的优化及其质量控制食品加工是指通过各种加工工艺，对食品进行加工、改良和深加工，使其更加美味可口，延长保质期，并增加商品的附加值。
而食品加工过程的优化及其质量控制，则是在保证食品口感的同时，确保食品安全和营养价值的重要手段。
一、食品加工过程的优化食品生产过程的优化，是指通过技术手段，使得生产工艺更加精细化、自动化和个性化，从而提高食品加工生产效率，减少成本，并最终达到提高产品质量和安全性的目的。
1. 增加自动化生产线自动化生产线是现代食品加工工艺中必不可少的工具之一。
通过引入高智能化生产设备，实现自动化和高效化生产，从而减少了人力资源和劳动成本。
自动化设备是精确度高、操作简单、卫生安全、环保节能、调试维护便捷等特点的代表性设备，对于提升食品加工的质量和数量都具有重要意义。
2. 精细化加工工艺采用液压压榨、高温消毒、真空包装等前卫的加工工艺，可以在保障安全质量的基础上，减少细菌残留和营养成分流失。
相比传统的加工方式，精细化加工工艺更加规范严密，制定了严格的流程和标准，使产品更加精细化、高档化。
3. 个性化制造在实际生产中，根据客户需求，可以进行个性化制造，以满足不同的口感和分子构造要求。
目前，通过分子化学和物理技术的研究，食品加工行业大大提升了产品的味道和附加值。
例如，利用各种成熟的化学和分子工程技术，可以降低食品的卡路里含量，保证其高纤维、低糖饮食的营养价值。
同时，可以保证食品味道的鲜美，更加符合现代人对健康饮食的要求。
二、食品加工质量控制食品加工质量控制，是指监管食品在生产加工中，遵守相关的规章制度和标准，科学化地确定质量标准，以保障产品的安全和优质性。
1. 生产环境的控制生产环境是食品加工质量控制的首要考虑。
食品加工场所必须具备洁净、卫生的环境，可以使用食品加工业标准的清洗消毒液进行消毒，以确保生产环境的清洁和卫生。
同时，必须仔细控制洁净区和非洁净区，避免洁净区对非洁净区的污染。
2. 原材料的质量管理食品加工业的关键就是选取优质、安全、卫生、并且符合国家食品安全标准的原材料。
食品加工行业中的质量控制方法
食品加工行业中的质量控制方法食品加工行业是一个与人们的生活密切相关的重要产业，而食品的质量安全更是人们关注的焦点。
为了确保食品加工过程中的质量可控，行业内采用了一系列质量控制方法。
本文将介绍一些在食品加工行业中常用的质量控制方法，并分析其作用和应用。
一、原材料检验食品加工过程中，良好的原材料质量是确保产品质量的基础。
对于进入加工环节的原材料，必须进行严格的检验，包括外观、气味、口感、营养成分等指标的检测。
一些大型食品加工企业通常设立专门的检验部门，使用先进的仪器设备进行原材料检验。
只有符合相关标准的原材料才能进入加工环节，保证产品的质量和安全。
二、生产过程控制在食品加工的各个环节中，对生产过程的控制是确保产品质量稳定性的关键。
常见的控制方法包括温度控制、时间控制、湿度控制、工艺流程的控制等。
例如，在糕点加工过程中，要严格控制烘烤的时间和温度，以确保糕点的外观、口感和内部熟度的均匀性。
另外，其他一些加工过程中也需要控制参数，例如保持饮料生产过程中的恒温，以保证产品的品质。
三、环境卫生控制食品加工过程中的环境卫生对产品质量有着直接的影响。
为了确保产品的安全和卫生，企业通常要配备完善的消毒设备，并制定相关的卫生操作规范。
同时，定期对生产车间进行清洁和消毒，确保生产环境的卫生水平。
对员工的个人卫生也有严格的要求，如佩戴口罩、穿戴工作服等。
四、样品检测食品加工行业中，样品检测是质量控制的重要手段之一。
通过对加工过程中的样品进行检测，可以及时发现问题并进行纠正。
样品检测的方法有很多种，例如常见的微生物检验、化学成分检验、食品安全指标检测等。
食品加工企业通常会委托具备相关资质的专业检测机构进行样品检测，以保证结果的准确性和可信度。
五、质量管理体系为了更好地管理和控制食品加工过程中的质量，行业内许多企业采用质量管理体系，如ISO9001质量管理体系。
质量管理体系可以帮助企业建立一套完整的质量管理体系，包括质量目标的设定、流程的规范、员工培训和绩效评估等。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
生产环境对食品影响及加工过程控制
（二）萃取浸取技术
· 萃取分离分为液-液萃取和浸取。液-液萃取是分 离均相液体混合物的又一种单元操作。被处理的 混 合物是固体，则称为固—液萃取，也称浸出、提 取 。在食品工业上，浸取是常见的单元操作，其重 要 性远超过液—液萃取。将选定的溶剂加人到混合 液 或固体中，利用被萃取浸取物中各组分在溶剂中 的 溶解度差异而达到分离的目的。萃取时加人的溶 剂 称为萃取剂。大多数萃取剂有一定毒性，如苯、 氯 仿、四氯化碳、乙烷、乙烯、丙烯等，萃取剂在 蒸 馏或回收和产品精制过程在被萃取的产品中彻底 除 去。如在食品中残留，会影响到食品的质量安全。
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（三）超临界流体萃取技术
· 超临界流体萃取是一种新型的萃取技术。在稍 高于临界点温度的区域内，压力稍有变化，即引起 密度的很大变化，当超临界流体的密度接近于液体 的密度，其溶解能力接近液休，而粘度接近于普通 气体，自扩散能力比液体大100倍，超临界流体萃 取技术就是利用流体这种特性来分离物质。食品中 的物质常用CO2为超临界流体萃取剂，CO2是一种 无害气体，超临界流体萃取被认为是相对安全的萃 取技术。但在萃取过程中，温度和压力处理不当， 会有较多的杂质混入产品中，影响产品的质量；超 临界流体萃取所用携带剂使用不当也会使有害物质 带入食品中。
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（4）防昆虫要求
· 昆虫经常与排水处理场、垃圾处理场、 粪便等污物上停留，与接触食品接触会导致 食品污染，在餐厅危害更为严重，因此，在 食品加工厂和餐厅要做好纱门窗等防护工作。
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2、车间空间布局 （1）地面要求
· 食品加工厂是加工食品的场所，食品中营 养丰对微生物来说也是良好的培养基。如果 地面不光滑，凹凸不平，食品残渣与粉尘难 以冲洗干净，形成积水后，会使微生物滋生， 影响生产车间卫生，可能导致细菌总数超标 的危害。车间地面以地砖铺设，以中间向两 边、或单边砌成2-5斜度，以免积水。
食品生产与加工过程中的食品安全控制
食品生产与加工过程中的食品安全控制食品安全一直是人们关注的焦点之一。
食品生产与加工过程中的食品安全控制至关重要。
本文将从原材料选取、生产环境、生产工艺和检验等方面来探讨食品生产与加工过程中的食品安全控制措施。
一、原材料选取食品生产与加工过程中的食品安全控制首先要从原材料选取入手。
合格的原材料是保证食品安全的基础。
生产厂家应确保选取的原材料符合国家食品安全标准，并且保证原材料的新鲜度和质量。
此外，对于易受污染的原材料，如肉类、奶制品等，生产厂家应进行严格的筛查和检验，确保原材料的安全性。
二、生产环境食品生产与加工过程中的生产环境也是食品安全的重要环节。
生产厂家应确保生产车间的清洁卫生，并且进行定期的消毒工作。
同时，生产车间应实现严格的分区管理，以防止不同食品交叉污染。
此外，在生产车间中应设立洗手台，并且制定明确的洗手流程和要求，确保员工的卫生习惯和操作规范。
三、生产工艺食品生产与加工过程中的生产工艺也是食品安全控制的一个关键环节。
生产厂家应建立完善的生产工艺流程，明确每个步骤的操作规范，避免出现操作失误。
对于需要高温处理的食品，应确保温度和时间的准确控制，以杀灭可能存在的细菌和病毒。
此外，生产过程中应避免使用过量的添加剂和添加剂超标的情况，以免对食品造成安全隐患。
四、检验与监控食品生产与加工过程中的检验与监控是确保食品安全的重要环节。
生产厂家应设立自己的检验实验室，进行原材料和成品的检验工作。
对于潜在的食品安全问题，如重金属、农药残留等，应进行定期的监控和检测。
同时，生产厂家还应制定行之有效的质量控制计划，并进行不定期的质量评估，以保证生产过程中的食品安全性。
综上所述，食品生产与加工过程中的食品安全控制需要从多个方面加以关注和把控。
从原材料选取、生产环境、生产工艺到检验与监控，每个环节都至关重要。
只有做好了食品安全控制措施，才能确保消费者食用的食品安全可靠。
食品企业应加强自身管理，严格按照相关法规和标准进行生产，为人们提供安全可靠的食品产物。
食品制造过程中的控制与管理要点
食品制造过程中的控制与管理要点一、前言食品制造业是我国重要的民生产业，保障食品安全是关乎人民群众身体健康和生命安全，关乎民族未来和国家长治久安的重大事项。
为了确保食品安全，提高食品质量，本文将详细介绍食品制造过程中的控制与管理要点。
二、食品安全管理体系建设1. 食品安全政策与目标：企业应制定食品安全政策，明确食品安全目标，并确保政策与目标得到有效执行。
食品安全政策与目标：企业应制定食品安全政策，明确食品安全目标，并确保政策与目标得到有效执行。
2. 风险评估与管理：开展食品安全风险评估，制定风险管理计划，并对风险进行监控和控制。
风险评估与管理：开展食品安全风险评估，制定风险管理计划，并对风险进行监控和控制。
3. 食品原料采购与验收：建立严格的原料采购制度，确保原料来源可靠，并进行验收检验，保证原料质量。
食品原料采购与验收：建立严格的原料采购制度，确保原料来源可靠，并进行验收检验，保证原料质量。
4. 生产过程控制：制定严格的生产工艺规程，确保生产过程中食品安全受控。
生产过程控制：制定严格的生产工艺规程，确保生产过程中食品安全受控。
5. 质量检验与控制：设立专门的质量检验机构，对半成品和成品进行检验，确保产品符合食品安全标准。
质量检验与控制：设立专门的质量检验机构，对半成品和成品进行检验，确保产品符合食品安全标准。
6. 不合格产品管理：建立不合格产品管理制度，对不合格产品进行严格控制，防止其流入市场。
不合格产品管理：建立不合格产品管理制度，对不合格产品进行严格控制，防止其流入市场。
7. 食品安全培训与教育：定期对员工进行食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。
食品安全培训与教育：定期对员工进行食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。
8. 内部沟通与协调：建立有效的内部沟通机制，确保各部门在食品安全方面的协调与合作。
内部沟通与协调：建立有效的内部沟通机制，确保各部门在食品安全方面的协调与合作。
食品生产工艺中的关键控制点分析
食品生产工艺中的关键控制点分析食品生产中的关键控制点（Critical Control Points，简称CCPs）是指在制备、加工、包装和储存食品的过程中，对危害食品质量及食品安全产生直接影响的阶段或环节。
对于食品生产企业来说，准确地确定和控制这些关键控制点是确保产品质量和安全的重要环节。
本文将从食品生产工艺中的关键控制点分析的角度，探讨其重要性和应用方法。
1. 概述食品生产工艺中的关键控制点在食品生产过程中，食品质量和食品安全是制定食品生产工艺关键控制点的重要指标。
关键控制点的确定需要从食品原料的选择、加工方法、环境条件、人员操作等多个方面综合考虑。
典型的关键控制点包括原料验收、加工温度控制、杀菌处理、包装密封等。
2. 关键控制点的重要性关键控制点的存在和有效控制对于食品生产企业来说至关重要。
它们的准确定义和严格控制，可以帮助企业降低生产过程中的风险和不确定性，确保生产出的食品符合相关质量标准和食品安全要求。
只有通过分析、管理和控制关键控制点，企业才能够提供高质量可靠的食品产品，增强消费者对食品的信任。
3. 关键控制点的分析方法（1）企业风险评估：食品生产企业首先需要进行整体的风险评估，确定生产过程中可能存在的危险和风险程度。
针对不同的食品产品，对其特殊风险进行分析，并指定关键控制点的监控措施。
（2）制定监测和记录系统：企业需要建立相应的监测和记录系统，对关键控制点进行定期监测和记录。
这样可以及时发现问题并进行纠正，确保生产过程中的风险可控。
（3）制定必要的监控标准：通过科学实验和数据分析，企业需要制定合理的监控标准。
这些标准应当能够准确地反映关键控制点是否达到要求，以及是否存在异常情况。
（4）执行和持续改进：企业需要全员参与，确保控制措施的有效执行。
同时，持续改进是关键控制点管理的重要环节。
通过对数据的监控和分析，企业可以不断改进生产工艺，提高食品的质量和安全。
4. 关键控制点的案例分析以食品加工中的微生物控制为例，其中的关键控制点主要包括原料处理、杀菌处理和包装密封。
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1、平面总图设计
❖ 主要生产区：生产车间，成品库布置多 设在厂区的南部，按HACCP要求设计。
❖ 生产辅助和公用工程区：由锅炉房，变 电房，机修车间，污水处理池组成，布置在 厂区东北面或西北面。
❖ 行政生活区，有办公楼、化验室、职工 倒班房等构成，据风向和厂区走向布局，与 生产区严格区分。
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（4）防昆虫要求
❖ 昆虫经常与排水处理场、垃圾处理场、 粪便等污物上停留，与接触食品接触会导致 食品污染，在餐厅危害更为严重，因此，在 食品加工厂和餐厅要做好纱门窗等防护工作。
生产环境对食品的影响及加工过程 控制
2、车间空间布局 （1）地面要求
❖ 食品加工厂是加工食品的场所，食品中营 养丰对微生物来说也是良好的培养基。如果 地面不光滑，凹凸不平，食品残渣与粉尘难 以冲洗干净，形成积水后，会使微生物滋生， 影响生产车间卫生，可能导致细菌总数超标 的危害。车间地面以地砖铺设，以中间向两 边、或单边砌成2-5斜度，以免积水。
❖ 大型酿造企业和饮料加工企业选址，应 选择合格生产所需水源的附近；一般食品加 工企业采用自来水为多，自来水应符合国家 饮用水标准，除此之外，直接接触食品的水 还需加装适宜的水处理系统。如水质硬度过 大，水中有毒化学物质和微生物数量超标及 含有病原微生物，会影响到食品的品质，存 在安全的隐患。
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2、风向
❖ 生产区设在厂区风向上方，由于东南风 较多，锅炉房、污水处理池、废物暂存所等 有污染设施多设在生产区东北角，具体还需 从气象、环保部门了解当地全年风向情况。 如果食品企业处于污染源的下风口，污染物 也会因风力作用而污染食品。
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1、车间的布局
❖ （1）车间生产线布局：应按企业生产工艺流 程顺序安装设备进行排布，从原料进入车间 到产品出车间不应有交叉，原料处理区和洁 净区严格分开。如果原料处理区和洁净区不 分，生产线排列混乱，多个流程在同一地点 进行，就会造成交叉污染，特别是生物性污 染，影响到产品细菌菌落总数、大肠菌群、 致病菌等微生物指标超标和产品的货架期。
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生产环境对食品的影响
❖ 一、食品工厂选址 ❖ 为确保加工产品的安全性，新建食品加
工企业选址应选择在,由环保部门对环境空气、 地表水、环境噪声监测证实建设所在地的环 境现状较好。
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1、水源的重要性：
三、车间与设备的卫生 （一）生产车间的建设
❖ 车间的建设与布局对食品安全有重大的 影响，由于车间的建设与布局不合理，出现 的食品安全的问题也较多。为保证生产企业 生产的食品安全性，制定了食品生产市场准 入制度，即QS（Quality Safety），QS是工 业产品生产许可证标志。食品生产许可证审 查规定了对厂房设施应达到的要求是食品生 产企业厂房设施要求的最低标准，未来食品 生产企业厂房设施要求按GMP标准建设。
2、生产环境的重要性：
❖ 新址周围的环境空气、地表水、土壤、 环境噪声应符合食品药品企业生产所需的相 关标准，否则会危及到食品安全。食品加工 厂不应设在化工厂周边，化工厂排出的“三废” 多为有毒有害性的化学物质，可能由空气和 水体迁移污染食品。
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3、风速的影响：
（3）空气要求
❖ 粉状食品原料的处理，地面的冲洗、生 产环境中的污染物等都可能污染周围的空气， 空气中的尘埃、浮游菌是造成食品污染的重 要原因之一，因此，车间要有良好的通气设 施。
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（4）照明要求
❖ 食品加工企业，对照明有一定的要求，操 作环境的照明需适度，亮度不够或过亮都易 使作业人员疲劳，时间长难看清食品中是否 有异物，影响食品安全。许多食品加工企业 室内空气较潮湿，灯具受冷热情况易炸和碰 碎，因此，照明灯具必须使用防爆灯，避免 伤及操作人员和碎片进入食品，带来物理性 的安全危害。
❖ 食品加工厂企业不应建在风速过高的地 方，特别是山凹中，风速过高会扬起粉尘， 将周围有害物质带入加工中，可能会污染到 食品。
生产环境对食品的影响及加工过程 控制
二、食品工厂布局
❖ 1、平面总图设计 ❖ 为防止食品造成污染，食品工厂布局应分为
三个功能区：生产区，生产辅助和公用工程 区，行政生活区。 ❖ 总平面设计中考虑到生产性质和特点。建筑 物应尽量集中布置，与原加工车间组成联合 厂房，空出面积进行绿化。
物进入车间，车间入口应高压空气及塑条封门或水
雾门，胶鞋清洗消毒池、男女更衣室、洗手池、消
毒盆、烘手器等，更衣室采用紫外线消毒和定期熏
蒸消毒。
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（3）防鼠要求
❖ 鼠类经常与下水道、排水处理场、垃圾处理场 接触，身上含有许多病原菌，如鼠疫杆菌等，从食 品原料和成品上爬过，咬坏食品原料和成品，身上 的病原菌、有害成分、鼠毛与食品接触会污染食品。 鼠类进入车间和仓库主要是从门窗、原料入口和下 水沟进入，因此，这些相关地点要做好防鼠设施。 下水沟、窗要做防鼠网；门和原料入口处要加装防 鼠扳、柜，高度高于50厘米。GMP超净车间的窗是 密闭不开启的，由通风管道输入洁净空气，下水口 也是水封的，无需装防鼠网，只需在门和原料入口 处要加装防鼠扳、柜。
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（2）墙壁、天花板要求
❖ 生产车间的墙壁要求表面光洁，平整， 车间内墙避免出现梁柱设计上的死角，以免 在潮湿的天气微生物生长，造成清洁上的困 难。在色调上，天花板、墙壁采用白色，乳 白色等明亮的色彩，便于看清污染物，利于 清除。
生产环境对食品的影响及加工过程 控制
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（2）物流和人流
❖ 物流和人流要严格分开，物流要有专门的出入 通道，不能和人流混在一起。操作人员在生活过程 中，身体会按触到许多有害物质和微生物，在进入 车间必须通过人行通道进入车间，以免形对食品的 交叉污染，影响到食品的质量安全。
❖
在人流入口，为防止空气中的有害粉尘和微生