茶叶加工工艺
茶叶加工工艺流程模板
茶叶加工工艺流程模板一、茶叶采摘茶叶加工的第一步是采摘新鲜的茶叶。
在此阶段，需要注意以下几个步骤：1. 选择合适的时间：茶叶采摘的最佳时间通常是在清晨或者晴朗的日子。
此时，茶叶的味道和香气最佳。
2. 选择合适的茶叶：根据不同种类的茶叶，选择合适的茶叶部位进行采摘。
例如，对于绿茶，通常采摘嫩叶和芽尖。
3. 采摘方式：采摘茶叶时需要轻柔地摘取茶叶，避免对茶叶造成损伤。
同时，避免采摘过多的老叶，以保证茶叶的品质。
二、茶叶萎凋茶叶采摘后，需要进行茶叶的萎凋处理。
以下是茶叶萎凋的步骤：1. 散放：将采摘好的茶叶均匀地散放在通风良好的场所，避免茶叶受潮。
2. 萎凋时间控制：根据茶叶的种类和天气条件，控制茶叶的萎凋时间。
通常情况下，茶叶的萎凋时间为2-4小时。
3. 萎凋过程监控：在茶叶萎凋的过程中，需要不断监控茶叶的状态。
一般来说，茶叶的颜色会逐渐变为暗绿色。
三、茶叶杀青茶叶萎凋完成后，需要进行茶叶的杀青处理。
以下是茶叶杀青的步骤：1. 杀青方式：常见的茶叶杀青方式有蒸青和烘青两种。
蒸青适用于绿茶等茶叶，而烘青适用于红茶等茶叶。
2. 杀青时间控制：根据茶叶的种类和要求，控制茶叶的杀青时间。
一般来说，茶叶的杀青时间为2-5分钟。
3. 杀青温度控制：控制茶叶杀青时的温度，以确保茶叶的质量。
一般来说，绿茶的杀青温度为120-130摄氏度，红茶的杀青温度为80-90摄氏度。
四、茶叶揉捻茶叶杀青后，需要进行茶叶的揉捻处理。
以下是茶叶揉捻的步骤：1. 揉捻方式：根据茶叶的种类和要求，选择合适的揉捻方式。
常见的揉捻方式有手工揉捻和机械揉捻两种。
2. 揉捻时间控制：根据茶叶的种类和要求，控制茶叶的揉捻时间。
一般来说，揉捻时间为20-40分钟。
3. 揉捻力度控制：控制揉捻时的力度，以确保茶叶的形状和质量。
揉捻力度过大或过小都会对茶叶的品质产生不良影响。
五、茶叶烘干茶叶揉捻完成后，需要进行茶叶的烘干处理。
以下是茶叶烘干的步骤：1. 烘干方式：根据茶叶的种类和要求，选择合适的烘干方式。
制茶的工艺流程,茶叶的制作工序有哪些
制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。
鲜叶杀青高温杀青，先高后低。
所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。
到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。
揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。
当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。
将搓好的茶，放入热锅中再炒热。
同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。
重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。
红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。
茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。
萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。
经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。
揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。
干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。
不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。
本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。
下面将介绍几种常见的茶叶分类。
1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。
它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。
绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。
常见的绿茶有龙井、碧螺春等。
2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。
在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。
这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。
著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。
在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。
红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。
代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。
4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。
制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。
乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。
台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。
二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。
下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。
1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。
一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。
2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。
揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。
这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。
3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。
发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。
茶叶加工知识点总结
茶叶加工知识点总结一、茶叶加工的工艺流程茶叶加工的工艺流程分为采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干、分类、包装等几个关键步骤。
下面将详细介绍每个步骤的工艺流程。
1. 采摘茶叶加工的第一步是采摘。
采摘时要选择天气晴朗，无雨无霜的日子，最好在清晨或傍晚进行采摘。
采摘茶叶要求使用剪刀进行，要轻轻剪下新鲜嫩叶，尽量不要损伤叶片。
采摘下来的茶叶要及时进行处理，防止叶片变黄褐、萎缩变硬。
2. 萎凋萎凋是将采摘下来的茶叶在室温下进行松散堆积处理，使其叶片含水率下降、茶叶发酵等化学变化发生的一个重要工艺步骤。
主要工艺条件为温度25~30℃、湿度65~80%、时间3~12小时。
在这一过程中，茶叶的叶缘会逐渐变黄，表面会逐渐出现水渍，经过一段时间的处理，茶叶会变得柔软而有韧性。
3. 揉捻揉捻是将进行了萎凋处理的茶叶进行揉捻，使其叶细丝变得均匀，提高茶叶的质量和口感。
揉捻有两种方法，一种是机械揉捻，一种是手工揉捻。
机械揉捻使用揉捻机械完成，效率高且均匀，而手工揉捻则需要工人用手将茶叶揉捻，精细度更高。
4. 发酵发酵是茶叶加工的一道特殊工艺步骤，通常只有黑茶和普洱茶才需要进行发酵处理。
发酵过程需要控制好温度和湿度，以确保茶叶能够均匀发酵。
发酵后的茶叶呈现出红褐色，且带有特有的陈香味。
5. 烘干烘干是将经过萎凋、揉捻和发酵等工艺处理的茶叶加工成品进行烘干，以使其含水率降至适宜的范围，同时也能够在烘干的过程中消除茶叶的异味。
6. 分类和包装分类是将烘干后的茶叶按不同的等级进行分类，以便于后续的包装和销售。
然后对茶叶进行包装，通常采用真空包装或者铁罐包装，这样可以有效地保持茶叶的新鲜度和品质。
二、茶叶加工的工艺原理茶叶加工的工艺原理主要涉及茶叶的生物化学变化和化学成分改变等方面。
1. 萎凋萎凋是茶叶加工中重要的工艺环节，其目的是促使茶叶的含水率下降、叶硬物质软化、叶细胞结构破坏并促发出对发酵铺垫。
萎凋过程中茶叶会经历细胞膨胀和叶绿素减退、酶活性增强等多种生理生化变化。
六大茶类制作工艺
六大茶类制作工艺
六大茶类制作工艺是指根据茶叶加工过程中的处理方法和工艺，将茶叶分为六类。
这六大茶类制作工艺分别是绿茶制作工艺、红茶制作工艺、黑茶制作工艺、白茶制作工艺、黄茶制作工艺和乌龙茶制作工艺。
1. 绿茶制作工艺：采摘新嫩茶叶后，经过杀青、揉捻、烘干等工序制成。
这种工艺能够保持茶叶的鲜绿色和清香味，汤色鲜亮，富含维生素C等成分。
2. 红茶制作工艺：在揉捻前经过发酵工序后制成。
红茶特点是叶色红褐，香气独特，汤色红艳，口感浓厚。
3. 黑茶制作工艺：经过固态发酵、杀毒、干燥等工序制成。
黑茶外形呈黑褐色，茶汤浓艳，滋味醇厚，长期贮存后茶质更佳。
4. 白茶制作工艺：经过采摘后晒干、杀青、干燥等工序制成。
白茶叶形完整，茶汤清淡，有淡雅的花香。
5. 黄茶制作工艺：在杀青后经过微发酵、干燥等工序制成。
黄茶汤色黄金，香气馥郁，口感醇和，适合保存。
6. 乌龙茶制作工艺：经过采摘后，经过晾凉、揉捻、发酵等工序制成。
乌龙茶外形紧结，香气馥郁，汤色橙黄，味道醇厚。
以上就是六大茶类制作工艺的简要介绍，每一类茶都有其独特的工艺和特点，使得每一种茶都具有独特的风味和品质。
(完整版)茶叶的加工工艺
(完整版)茶叶的加工工艺引言茶叶是一种由茶树的嫩叶经过加工处理后制成的饮品。
茶叶的加工工艺决定了茶叶的质量和口感。
本文将介绍茶叶的主要加工工艺流程和注意事项。
主要加工工艺流程采摘茶叶的加工工艺始于采摘。
一般来说，嫩叶在早晨露水未干时采摘效果最佳。
采摘时应选择嫩叶，避免选择过老或受伤的叶子。
杀青杀青是指将采摘到的茶叶在高温下迅速处理，以杀死茶叶中的酶，防止茶叶继续变色。
常用的杀青方法包括烘焙、蒸和炒。
这些方法都可以通过高温迅速破坏酶的活性，保持茶叶的绿色。
揉捻揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻和摇晃的过程。
揉捻有助于茶叶内部的化学反应和成分均匀分布，从而改善茶叶的香气和风味。
揉捻过程中要注意控制力度和时间，以避免损坏茶叶的形状。
发酵有些茶叶需要进行发酵，以进一步改变茶叶的特性。
发酵的程度决定了茶叶的颜色和味道。
发酵过程中，茶叶内部的微生物会进行化学反应，产生特有的香气和味道。
干燥干燥是将发酵后的茶叶进行水分蒸发和萃取的过程。
干燥有助于茶叶的保存和提升品质。
常用的干燥方法包括晾晒、烘焙和蒸汽。
干燥过程中要控制温度和湿度，以避免茶叶的变质和损失香气。
注意事项1. 保持清洁卫生。
在加工茶叶的过程中，要注意保持工作区域的清洁卫生，避免茶叶受到污染。
2. 控制时间和温度。
不同的茶叶加工工艺需要不同的时间和温度，要根据具体情况进行调整，以保证茶叶的质量。
3. 保持茶叶的形状。
在揉捻和干燥的过程中，要注意控制力度和时间，以保持茶叶的形状稳定。
4. 注意保存。
加工好的茶叶应放在干燥、通风的地方保存，避免暴露在阳光或潮湿的环境中。
结论茶叶的加工工艺对茶叶的质量和风味有着重要的影响。
只有掌握了正确的加工工艺，才能制作出优质的茶叶。
希望本文对您了解茶叶的加工工艺有所帮助。
各类茶叶的加工工艺
各类茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺因茶叶的种类而异，下面是几种常见茶叶的加工工艺：1. 绿茶：绿茶的加工工艺包括杀青、揉捻、干燥等步骤。
首先，新鲜茶叶通过高温炒制或蒸汽处理进行杀青，以停止茶叶内部酶的活动，防止氧化。
然后将杀青的茶叶进行揉捻，以改善茶叶的形状和释放茶汁。
最后，茶叶通过烘干或晾晒来降低水分含量，以确保其保存时间。
2. 黄茶：黄茶的加工工艺类似于绿茶，但在杀青过程中会进行轻微发酵。
茶叶在杀青后通常会覆盖一层湿布静置，然后再进行揉捻和干燥。
这个过程中会形成茶叶表面微生物的自发发酵，使茶叶呈现出特殊的黄色和花香。
3. 白茶：白茶是指用芽头嫩叶制成的茶叶。
白茶的加工工艺相对简单，主要包括摘采、晾晒和烘干。
首先，采摘嫩叶并在阳光下晾晒，使茶叶水分逐渐蒸发。
然后，茶叶进行烘干，以杀死残留的细菌和酵素。
白茶的特点是茶叶保留了较多的天然成分和花香。
4. 乌龙茶：乌龙茶是一种半发酵的茶叶，其加工工艺介于绿茶和红茶之间。
一般包括摘采、日光萎凋、摇青、杀青、揉捻、发酵、炒菁、炒青和焙火等步骤。
乌龙茶的特点是茶叶的外观呈现出青绿色和红褐色交错的叶缘。
5. 红茶：红茶是一种完全发酵的茶叶。
它的加工工艺包括摘采、晾凋、滚刀、杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
摘采后的茶叶会晾放，使茶叶含水量逐渐降低。
然后茶叶通过滚刀轧捻，使茶汁渗出。
接下来，杀青过程中茶叶会经过高温处理，停止发酵过程。
之后，茶叶进行揉捻和发酵，进一步改善茶叶的香气和口感。
最后，茶叶进行烘干，以去除余温和水分，使其能够长时间保存。
各种茶叶的制作工艺
各种茶叶的制作工艺茶叶的制作工艺有很多种，主要包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥和分类等步骤。
下面将详细介绍几种常见茶叶的制作工艺。
绿茶：绿茶是指制作过程中未经发酵的茶叶。
首先，采摘新鲜嫩叶，然后在阴凉通风的地方进行自然萎凋，使其含水量降低。
接下来，将萎凋后的茶叶揉捻，以激活茶叶内部的酶类物质。
揉捻后，再次干燥茶叶，确保茶叶中的水分完全蒸发。
最后，经过筛选、分类，绿茶制作完成。
红茶：红茶是经过全发酵制作的茶叶。
首先，采摘上层嫩叶并进行萎凋，以使茶叶含水量减少50%。
然后，将萎凋后的茶叶揉捻，以激活茶叶内部的酶类物质，在揉捻的过程中产生发酵反应。
揉捻后，将茶叶摊晾，待其内部酶类物质充分发酵。
最后，通过烘焙来杀青并去除茶叶中的水分，红茶制作完成。
乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。
首先，采摘上层嫩叶并进行萎凋，以减少茶叶的水分含量。
然后，将萎凋后的茶叶揉捻，揉捻时间不同，可产生不同程度的发酵。
揉捻完成后，将茶叶摊晾，待其自然发酵。
最后，通过烘焙来杀青茶叶并去除水分，乌龙茶制作完成。
白茶：白茶是采摘嫩叶或芽头经过自然萎凋而制成的茶叶，不进行揉捻和发酵。
首先，选择嫩叶或芽头进行采摘，然后在阴干通风的地方进行自然萎凋。
通过萎凋过程，茶叶中的水分慢慢蒸发，保留茶叶中的有效成分。
最后，将萎凋的茶叶进行干燥，白茶制作完成。
黄茶：黄茶是一种特殊的陈化茶，其加工工艺比较复杂。
首先，采摘上层嫩叶进行萎凋，然后进行烘青，以杀青茶叶。
接下来，将杀青的茶叶覆盖在湿毛巾上进行温湿发酵，以唤醒茶叶内部的酶类物质。
发酵完成后，进行揉捻、干燥等步骤，最后黄茶制作完成。
以上是常见茶叶的制作工艺，每种茶叶的制作都有其独特的工艺和特点。
不同的制作工艺可以使茶叶的香气、口感和色泽产生差异。
茶叶的制作工艺需要经验丰富的制茶师傅根据当地的气候环境、茶叶品种等因素来调整和控制，以确保茶叶的质量和口感。
无论是绿茶、红茶、乌龙茶、白茶还是黄茶，每一种茶叶都有其独特的魅力，带给人们不同的茶香体验。
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茶叶加工工艺安溪铁观音加工工艺安溪铁观音制作严谨技艺精巧。
3月下旬萌芽一年分四季采制谷雨至立夏4月中下旬一5月上旬为春茶产量占全年总产量的40—45夏至至小暑6月中下旬一7月上旬为夏茶产量占15—20立秋至处暑8月上旬一8月下旬为暑茶产量占25—30秋分至寒露9月下旬一l0月上旬为秋茶产量占25—30。
有个别地方由于气温较高还可生产一季冬茶冬茶颜色较青绿滋味也较青产量不多。
制茶品质以秋茶为最好春茶次之。
秋茶的香气特高俗称秋香但汤味较薄。
夏、暑茶品质较次。
鲜叶采摘标准必须在嫩捎形成驻芽后顶叶刚开展呈小开面或中开面时采下二、三叶。
采时要做到“五不”即不折断叶片不折叠叶张不碰碎叶尖不带单片不带鱼叶和老梗。
生长地带不同的茶树鲜叶要分开特别是早青、午青、晚青要严格分开制造以午青品质为最优。
铁观音茶的采制技术特别不是采摘非常幼嫩的芽叶而是采摘成熟新梢的2—3叶俗称“开面采”是指叶片已全部展开形成驻芽时采摘。
采来的鲜叶力求新鲜完整然后进行凉青、晒青和摇青做青直到自然花香释放香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉用棉布包茶滚揉使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。
制成毛茶后再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。
凉青、晒青、凉青鲜叶按标准采收进厂经过凉青后进行晒青。
晒青时间以午后4时阳光柔和时为宜叶子宜薄摊以失去原有光泽叶色转暗手模叶子柔软。
顶叶下垂失重6—9左右为适度。
然后移入室内凉青后进行做青。
做青摇青与摊置相间进行合称做青。
做青技术性高灵活性强是决定毛茶品质优劣的关键。
摇青使叶子边缘经过摩擦叶缘细胞受损再经过摊置在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失叶中多酚类在酶的作用下缓慢地氧化并引起了一系列化学变化从而形成乌龙茶的特有品质。
铁观音鲜叶肥厚要重摇并延长做青时间摇青共3—5次每次摇青的转数由少到多。
摇青后摊置历时由短到长摊叶厚度由薄到厚。
第二、三次摇青必须摇到青味浓强鲜叶硬挺俗称“还阳”梗叶水分重新分布平衡。
第四、五次摇青视青叶色、香变化程度而灵活掌握。
做青适度的叶子叶缘呈朱砂红色叶中央部分呈黄绿色半熟香蕉皮色叶面凸起叶缘背卷从叶背看呈汤匙状发出兰花香叶张出现青蒂绿腹红边稍有光泽叶缘鲜红度充足梗表皮显有皱状。
炒青炒青要及时当做青叶青味消失香气初露即应抓紧进行。
炒青的茶农揉捻、烘焙铁观音的揉捻是多次反复进行的。
初揉约3—4分钟解块后即行初焙。
焙至五、六成干不粘手时下焙趁热包揉运用揉、压、搓、抓、缩等手法经三揉三焙后再用50—60?的文火慢烤使成品香气敛藏滋味醇厚外表色泽油亮茶条表面凝集有—层白霜。
包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的。
直到外形满意为止。
最好才焙火烤干成品。
簸拣慢烤后的茶叶最后经过簸拣除去梗片、杂质即为成品。
铁观音摇青技术以下以铁观音初制摇青技术为例具体解释 1 “走水”获高香“保青”是关键摇青是制好铁观音的关键而“走水”又是摇青的主要目的之一。
所谓“走水”即通过摇青使“嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质”和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片使之与叶子里面的有效物质结合一道转化成更高更浓的香味物质这也是乌龙茶高香的一个重要原因。
而“走水” 的进行除了要求叶子要处于运动状态还要求梗叶有一定的水分含量差和保持叶肉细胞的生理机能亲水能力也就是茶农所说的“保青”。
相反若过早丧失叶肉细胞的生理活性就叫“死青”“死青”就制不出好茶来因其“走水”无法进行叶子在摇青过程中得不到水分的补充叶子失水过多制成茶外形干枯、内质香味较低淡。
托酸型铁观音 2 摇青操作的“三守一攻一补充” 铁观音摇青操作上素有“三守一攻一补充”之说法即第一、二次摇青宜轻转数不宜过多停青的间宜短一般第一次摇3分钟第二次摇青5分钟以免使水分散失过多以保持青叶的生理活性使萎凋后的叶子能慢慢复“活”过来。
到第三、四次摇青则要摇得重摇得足够使叶缘有一定的损伤有青、臭气散发上来一般第三次摇青10分钟第四次摇青30分钟。
“一补充”则是在第四次摇青摇得不足叶子“红变”不够时再补摇一次。
每次摇的转数应由少到多停青时间也是由短到长。
第一、二、三次停青停到青气消失表面叶子萎软下来之后就要及时摇“活”以免叶子因水分散失过多而“死青”。
3 铁观音摇青中“消水”程度的掌握“消水”即茶青的水分丧失情况。
“消水”适度的掌握是摇青的技术所在。
在摇青摊凉过程中若摊凉太久不及时摇“活”致使摇青叶失水过度手握叶子有沙沙响声并有枯燥感就叫“尽水”。
若摇青过程中停青不足水分散发不够摇青叶还有“假活”现象芽仍挺立饱水手握有梗断之觉这样就行杀青就叫“大水”。
“尽水”叶制出的成茶外形松懈色泽枯黄。
“大水”叶制出的成茶外形也不够紧结色泽青灰。
二者的品质都比较差。
“消水”适度的掌握往往因季节、气候及品种的不同而异。
铁观音摇青“消水”适度的掌握应掌握“春消、夏皱、秋水守牢”的原则因为春季气温低、湿度大茶青肥壮多水做青过程中水分应蒸发多一些即在摇青时可摇得重一些停青时间长些待到做青适度时梗叶要“消”即嫩梗外观干瘪柔韧折而不断这时才会有浓郁的香气。
至于夏、暑茶园气温高水分蒸旋陕失水应少一些梗叶略皱发酵适度即可。
秋茶因含水分少只有保持鲜灵陛才会形成高强香气所以至做青适度时梗叶仍略有光泽才能体现秋茶的秋香特色。
正炒型铁观音 4 “发酵”程度的掌握据老茶农的经验认为“发酵”程度的掌握。
应做到“春秋等香夏暑等红”的原则因为春秋季节气温比较低叶子变红较慢帮摇青可摇到梗叶水“消”有较高的清花香显露再行杀青。
而夏、暑茶气温较高叶子边摇边“发酵”就不能等“梗叶消有高香”了。
而主要是看叶子红变适度时就要立即杀青否则变会“发酵”过度降低品质。
5 低温低湿的北风天北风天是制高级茶的好天气。
因为在这种天气下叶子中的多酚类的酶促氧化进行得比较缓慢叶子发酵比较慢摇青可摇到“梗叶消”使叶子里面的内含物能充分转化为成茶的香气和滋味物质同时在低温低温隋况下叶子内含物的化学变化比较缓慢物质的转化积累大于消耗并有利于摇青时的“保青”使“走水”能顺利进行。
梗中丰富的有效物质能得以充分的利用所以说“北风天”是制观茶的好天气。
总之要制好铁音应“天、地、人”相配合。
天即“天时”也就是制茶的和天气。
地即“地利”是指铁观音特定的得天独厚的生长环境及良好的鲜叶原料这也是制优质铁观音的先决条件。
再者是人人要“人宜”即制茶的技术水平要制好铁观音就要懂得“看青做青”要掌握好摇青工序的操作要领及程度这是制好铁观音的主观因素。
拖酸制法一是回青、二是拔青、三是拖青。
对比正炒茶区别如下一、正炒茶采青后第二天中午11-12点前炒青杀青毛茶条形圆结色泽乌绿润香气高强带兰花香滋味醇和但带微涩音韵明汤色金黄。
消青型铁观音二、回青制法采青后第二天15-18点炒青杀青毛茶条形紧结色泽绿润香气高强滋味醇正音韵明带花生仁味及酸甜味但滋味淡些汤色金绿黄。
三、拔青制法采青后第二天22-24点前炒青杀青毛茶条形较紧结色泽墨绿香高较醇正和有音韵带酸甜味汤黄色或深金黄。
四、拖青制法采青后第三天6-10点前炒青杀青毛茶外形紧略不沉重结色泽暗绿香气尚高不够纯正音韵轻滋味醇和带有较强酸馊味久浸则茶汤转橙黄色叶底硬挺暗绿。
大红袍加工工艺 1、采摘大红袍的采摘与一般红绿茶不同其鲜叶采摘标准为新梢芽叶生育交成熟开面三四叶无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。
鲜叶不可过嫩过嫩则成茶香气低、味苦涩也不可过老过老则滋味淡薄香气粗劣。
而且应尽量避免在雨天采和带露水采不同品种、不同岩别、山阳山阴及干湿不同的茶青不得混淆。
2、初制大红袍的制作工艺结合了绿茶和红茶的工艺是工序最多、技术要求最高、最复杂的茶类。
其制法极为精细基本制作工艺包括萎凋?摊晾?摇青?做青?杀青?揉捻?烘干?毛茶等工序。
萎凋萎凋是鲜叶丧失水分的过程。
其标准为新梢顶端弯曲第二叶明显下垂且叶面大部分失去光泽失水率约为10-15。
此过程对大红袍香型的形成和能否有醇厚的滋味关系极大。
其中日光萎凋是最好的萎凋方式。
萎凋时将鲜叶置于谷席、布垫等萎凋器上摊叶厚度1-2kg/m2。
阳光强烈时要二晒二凉晒青程度以叶面光泽消失青气不显清香外溢叶质柔软手持茶梢基部顶叶能自然下垂为度。
做青做青是形成大红袍品质的重要阶段是一个继续萎凋和发酵相结合的过程其技术性极强一方面促使多酚类化合物发生酶性氧化另一方面又要限制其进行速度。
做青时要以特有的手势摇青。
将水筛中的凉青叶不断滚动回旋和上下翻动通过叶缘碰撞、摩擦、挤压而引起叶缘组织损伤促进叶内含物质氧化与转化。
摇后静置使梗叶中水分重新均匀分布然后再摇摇后再静置如此重复78次逐步形成其特有的品质特征。
摇青次数和时间视青叶的变化香型与叶色而定俗称“看青做青”。
在后半阶段必要时辅以“做手”弥补摇青不足。
“做手”乃甩双手左右将叶互碰反复数次但不可使劲用力动作力求自然。
一般摇青规律先轻后重静置时间先短后长多摇少做。
优质原料则只摇不做。
判断做青适度与否通常于亮处透视第二片叶以叶面呈亮黄色叶缘呈焦枯色近叶缘之叶内呈淡黄色靠近主脉及叶柄处呈淡黄绿色俗称“三节叶”为做青叶的理想状态。
前期较嫩原料叶片由于失水不平衡而收缩面叶下凹的“汤匙形”以手触之柔软如?藓笃谠嫌不蛴写淌指小,嶂嗖萜鸾ノ闼娲逑阆蚴煜阕次街蓟ㄏ憔哂杏亩迮蛔恰?闾鹌吮侵小,銮嘣谘也柚谱髦姓加刑厥獾匚环咽弊畛ひ话阈枰?12h。
若操之过急苦水未清则会给茶汤滋味带来不良影响。
杀青杀青是结束做青工序的标志是固定毛茶品质和做青质量的主要因素。
主要采取高温破坏茶青中的酶活性防止做青叶的继续氧化同时使做青叶失去部分水分呈热软态为后道揉捻工序提供基础条件。
其杀青标准叶态干软叶张边缘起白泡状手揉紧后无水溢出且呈粘手感青气去尽呈清香味即可。
出青时需快速出尽特别是最后出锅的尾量需快速否则易过火变焦使毛茶茶汤出现混浊和焦粒即俗称“拉锅”。
杀青火候需要掌握前中期旺火高温后期低火低温出锅。
揉捻揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的主要因素。
揉捻时应做到杀青叶需快速盛进揉捻机乘热揉捻以便达到最佳效果装茶量需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶揉捻过程掌握先轻压1-2次即采用轻-重-轻以利桶内茶叶的自动翻拌和整形。
初揉后即可投入锅中复炒使茶条回软利于复揉又补充杀青之不足。
并使已外滥的茶汁中之糖类、酶类等直接与高温锅接触起轻度焦化而形成岩茶的韵昧时间虽仅30s却对品质起很大作用。
复揉除使条形紧结外还能提高茶汤浓度。
复揉手法与初揉相同揉20余下即可进行“走水焙”。
走水焙岩茶“走水焙”在一个密闭的焙间中用培笼进行。
在各个不同温度90-120?的焙窟上以“流水法”操作。
使复揉叶经历高、低、高不同温度的烘焙达六七成干下焙。
整个过程10多分钟。
速度快、工作紧张故又称“抡水焙”。
簸扇、凉索与拣剐走水焙下焙后簸扇去片末然后摊凉5-6h以增进后熟作用使滋味醇和、色泽沙黄而浦润。