黑豆番茄发酵乳的研制
红豆发酵酸乳的研制
红豆发酵酸乳的研制作者：邓开野周良聪来源：《天津农业科学》2009年第05期摘要:以红豆、牛乳为原料,进行乳酸发酵,确定了红豆发酵酸乳的产品配方和发酵工艺条件。
结果表明,最佳配方为红豆浆∶水为1∶5,奶粉∶水为1∶9,红豆浆∶牛乳为6∶4,蔗糖的添加量为9%。
发酵的最佳工艺参数为发酵温度41℃,接种量5%,发酵时间5 h。
确定原料均质条件为500 r/min,均质5 min时,即可有效减少发酵后的水分析出,并使成品的口感更细腻。
关键词:红豆;乳酸;发酵中图分类号:TS252.54文献标识码:ADOI编码:10.3969/j.issn.1006-6500.2009.05.010Study on the Fermentation Technology of Red Bean by Lactic Acid BacteriaDENG Kai-ye, ZHOU Liang-cong(College of Light Industry and Food Technology, Zhongkai University of Agricultural and Engineering, Guangzhou, Guangdong 510225, China)Abstract:Red beans and milk were used as raw material, Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus as starter. The optimum components were determined such as ratio of red bean and water 1∶5, ratio of milk powder and water 1∶9, ratio of red bean syrup and milk 6∶4, and sucrose volume 9%. The optimum fermentation conditions were determined such as temperature 41℃, inoculums volume 5%, and fermented period 5 h. Homogeneous condition was 500 r/min and 5 min.Key words: red beans; lactic acid; fermentation红豆是一种药食兼用的农产品,具有清热解毒、健脾益胃、利尿消肿、通气除烦等功能。
搅拌型番茄酸奶的研制
搅拌型番茄酸奶的研制
方猛
【期刊名称】《北方牧业》
【年(卷),期】2003(000)005
【摘要】番茄除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，粗纤维、钙、铁、胡萝卜素、V1、VB2和VC等矿物质和维生素含量也较高，特别是生物碱番茄啶及其甙、芦
丁和新绿原酸及呋喃香豆精等。
其味酸甜，性微寒，制成酸有具有生津止渴、健胃、消食、美容之功效，不仅满足了营养需求，而且也满足了人们的食用嗜好。
【总页数】1页(P25)
【作者】方猛
【作者单位】安徽省马鞍山市牛奶厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.番茄搅拌型酸奶的研制 [J], 郝志中
2.搅拌型番茄酸奶的研制 [J], 方猛
3.番茄搅拌型酸奶的研制 [J], 郝志中
4.HACCP在搅拌型番茄酸奶生产工艺中的应用 [J], 杨清香
5.搅拌型铁皮石斛水牛酸奶的研制 [J], 唐艳;农皓如;李玲;黄丽;杨攀;曾庆坤;冯玲
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
三黑发酵豆乳饮料的研制
三黑发酵豆乳饮料的研制贾庆超%,梁艳美2（1郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州450000;2安阳工学院计算机科学与信息工程学院，河南安阳455000）摘要：为了得到三黑发酵豆乳饮料的最佳工艺，首先研究了黑米和黑芝麻的最佳烘烤条件，然后以黑豆、烘烤后黑米、烘烤后黑芝麻为原料，采用了单因素实验和正交试验研究了研究了三黑发酵豆乳的最佳比例,并对其理化指标和蛋白质进行测定。
结果表明，添加水800mL，黑豆60g、烘烤后黑米22g,烘烤后黑芝麻22g，发酵温度为44+，蔗糖44g，接种量（!"：$"=1：1）为6%，发酵时间6h为最佳工艺条件，此时蛋白质含量为3.55g/100g，p H值4.21，酸度为27°T，符合发酵豆乳饮料的要求，为三黑发酵豆乳饮料工业化提供科学的数据参考。
关键词：黑豆;烘烤后黑米;烘烤后黑芝麻;发酵;豆乳饮料Study on the Development of Three Black Fermented Soymilk BeverageJIA Qing-chao,LIANG Yac-mei"1Zhengzhou University op Scienck AnD Technology,College oOFooD Scienck aoD Engmeermg,Zhengzhou450000,China;2Anyang Insititute of Technology,Computer Science od Infoanation Engmeering DepoanenhAnyagg455000,Chino)Abstract:In order to obtain the best procesi of three black fementen soomilk beverage,the best bagmg conditions foe black rice and black sesame were frst studied.Then single factoe and odhogoncl experimenh were used to study the optimal ratio of three black fermented soymilk using black becs ,roasted black ace and black sesame as raw materials,and its physickl cd ckemical nidexes acd protein were deteanmeV.Resalte sOowed that the best processO condition was800mL watee,66g black beant ,20g baCed black rice,22g baCed black sesame,feanentation temperature wat44+,44g sucrose,iyoculation amount"LB:ST=01)wat6%,and feanentation hme wat6h.A s this condition-the protein content is3.55g/100g,the pH velue is4.21,and the acidity is27°T,whick meets the requnements oC femented soymia<beverage,providmg scienhnc data reference foe the industriaUzation oC tnee black femented soyEean mia beverage.Key words:black bean;baCed black rice;baCed black sesame;feanentation;sonmiU beverage中图分类号:TS27文献标志码:A文章编号：1007-7871(2020)05-0022-07黑豆是典型的高蛋白、低脂肪的食物，含有1种氨基酸，特别是人体必需的8种氨基酸，而且含有丰富的维生素E、花青素、异黄酮等成分及锌、铜、镁、钳、硒等微量元素_黑米也是一种蛋白质高、维生素及纤维素含量丰富的食品，具有滋阴补肾、明目聪耳的功效，适用于治疗肺燥咳嗽、大便秘结、小便不利、肾虚水肿、食欲不振、脾胃虚弱等症_黑芝麻药食两用，具有“补肝肾，滋五脏，益精血，润肠燥”等功效，被视为滋补圣品且具有保健功效_71＞这三者合一制成的豆浆就是“三黑豆浆”，具有能软化血管，滋润皮肤，延缓衰老，减肥等作用，特别是对 高血压、心脏病以及肝脏等方面的疾病有好处。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制
· 114 ·果蔬汁是众类果蔬深加工产品之一，具有营养丰富、饮用方便等特点，也是饮料产业中增长最迅速的产品[1]。
单一原料制作的果蔬汁产品因存收稿日期：2015-02-11 *通讯作者基金项目：科技部农业科技成果转化资金项目(2007GB2D000192)。
作者简介：石玉欣(1992—)，女，河南范县人，硕士研究生，研究方向为果蔬贮藏与深加工技术。
在风味不足或颜色不理想等问题，大多数消费者难以接纳[2]。
而复合果蔬汁具有风味好、营养全等优点，在许多发达国家已成为引领饮料消费潮流石玉欣1，马欣荣2，王珺一1，高 晗1*(1.河南科技学院食品学院，新乡 453003；2.新乡市质量技术监督检验测试中心，新乡 453002)摘要：研究以鲜乳为原料，添加番茄、胡萝卜、苹果3种果蔬汁进行乳酸菌发酵。
采用正交试验确定复合果蔬汁最优配方为：苹果汁24%、番茄汁6%、胡萝卜汁17%、羧甲基纤维素钠0.25%；复合果蔬汁发酵乳最优配方为：鲜牛乳60%、复合果蔬汁20%、蔗糖7%、接种2%的乳酸菌菌种(Lb :St=1:1)，在43 ℃恒温条件下发酵3.5 h 后，置于0~4 ℃的冰箱中冷藏后熟10~12 h 。
所得果蔬汁发酵乳制品口感细腻、组织均匀、酸甜可口，富有浓郁的果蔬芳香及乳香。
关键词：复合果蔬汁；鲜乳；乳酸菌；正交试验中图分类号：TS 252.54 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)07-0114-04Development process and formula of compound fruit and vegetablejuice fermented milkSHI Yu-xin 1, MA Xin-rong 2, WANG Jun-yi 1, GAO Han 1*(1.College of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang 453003;2.Xinxiang Center for Quality Technical and Supervision, Xinxiang 453002)Abstract: With milk as main material and adding some tomato juice, carrot juice and apple juice to be fermented by Lactic acid. The optimum processing technique is established by orthogonal test. The result showed that the optimal formula for compound fruit and vegetable juice: apple juice 24%, tomato juice 6%, carrot juice 17%, CMC-Na 0.25%. The optimal formula for compound fruit and vegetable juice fermented milk: fresh milk 60%, combine juice 20%, cane sugar 7%, addition optimum inoculum size of L. bulgaricus and Str. thermophilus 1:1 (Lb:St=1:1) 2%, put it in 43 ℃ under the condition of constant temperature fermentation after 3.5 h, and storing in the 0~4 ℃ refrigerator cold for 10~12 h. The compound juice fermented milk beverage is stable and delicious with fruit sweetness and sourness. The final product have a clear and special taste.Key words: compound fruit and vegetable juice; fresh milk; lactobacillus; orthogonal复合果蔬汁发酵乳工艺配方的研制DOI:10.13684/ki.spkj.2015.07.027· 115 ·2015年 第40卷 第07期的先锋者[3-4]。
五色豆类发酵乳的研制
五色豆类发酵乳的研制刘芳;罗惠波;曹新志;罗晓梅【期刊名称】《中国乳品工业》【年(卷),期】2012(040)010【摘要】将鲜牛乳与5种豆类食品,即绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆组合,采用高效混菌发酵剂,研制一种高品质、营养全面、风味独特、经济适用的新型保健发酵乳.通过感官综合评定确定出最佳工艺条件.结果表明:5种豆子的最佳配比为35％∶35％∶20％∶5％∶5％;最佳豆奶比为2∶8；最佳发酵条件为加糖量6％,接种量3％,发酵温度42 ℃,发酵时间4h;最佳稳定剂组合:果胶0.09％,黄原胶0.10％,羧甲基纤维素钠0.08％.采用最佳工艺条件制备五色豆类发酵乳,并对成品进行感官综合评定和理化指标、微生物指标的检测.结果为:产品感官综合评定为优；脂肪质量分数4.0962 g/100 g,蛋白质质量分数4.9157 g/100 g,总糖为8.37％,酸度为94.294°T,钙质量分数121.67mg/100 g,钠质量分数80.79mg/100 g；乳酸菌数1.5×108 mL-1,未检测出大肠菌群和致病菌.【总页数】4页(P54-57)【作者】刘芳;罗惠波;曹新志;罗晓梅【作者单位】四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000;四川理工学院生物工程学院,四川自贡643000【正文语种】中文【中图分类】TS252.54【相关文献】1.调配乳酸菌发酵豆类饮料的研制 [J], 李次力;张根生;范媛;程健博2.豆类双歧杆菌发酵饮料的研制 [J], 杨翔华;胡文国3.滇红茶凝固型发酵乳的研制及工艺的优化 [J], 代佳和; 赵存朝; 毕威; 陶亮; 周艳; 田洋4.火龙果皮渣发酵乳饮料研制 [J], 张璐瑶;沈媛媛;任清逸;钱时权5.高产胞外多糖西藏灵菇乳复合发酵剂的研制及其发酵乳流变学特性研究 [J], 张杰;杨希娟;党斌因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黑豆酸奶的生产工艺研究
单位代码：10204吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院毕业论文学生姓名：黑豆酸奶的生产工艺研究Study on black bean yogurt production process学生姓名：指导教师：教授专业名称：食品质量与安全答辩时间：2013.6吉林工程技术师范学院学术委员会2013年6 月摘要摘要黑豆酸奶是以黑豆浆、鲜牛奶、白砂糖等为原料，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌发酵制成的一种高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
在酸奶丰富的营养基础上加入祛火解毒的黑豆浆，以满足多重营养和风味的需求。
本试验以研究黑豆酸奶的最佳生产工艺入手，分别对黑豆沙与黑豆浆的选用、黑豆浆在酸奶发酵的不同时期加入、黑豆浆与酸奶的质量比例、混合后酸奶与水的质量比例、酸奶中糖含量、柠檬酸含量、稳定剂CMC 含量等因素对黑豆酸奶风味的影响进行了研究。
结果表明：制作混合酸奶的过程中，黑豆浆调兑出的混合酸奶在口感和外观上均优于黑豆沙调兑出的混合酸奶；制作豆浆时，黑豆与水的比例至少在1:8 以上，否则会影响酸奶的口感及凝乳状态。
采用正交试验法对于混合酸奶中豆浆与酸奶的质量配比、混合酸奶与水的质量配比、酸奶中白砂糖和柠檬酸含量进行四因素三水平试验。
试验所选出的最优参数为：发酵酸奶时，黑豆浆与鲜牛奶以1：2的质量比例发酵成混合酸奶为宜；混合酸奶与水以1：8的比例，白砂糖含量为5%，稳定剂含量为2%，酸奶口感适中。
加入3%的稳定剂生产出的产品凝乳状态良好，质地细腻均匀，酸甜适中，口感与色泽均为最佳状态。
关键词：黑豆；酸奶；工艺研究AbstractBlack bean yogurt is black soya-bean milk, milk, sugar, etc as the raw material, by the Bulgarian streptococcus thermopiles and lactobacillus fermented a high-protein, low-fat nutritional health food products. Based on yogurt rich nutrition to remove fire detoxification of black soybean milk, in order to meet the needs of multiple nutrients and flavor.This test is to study the best production process of black bean yogurt, respectively for the selection of black bean paste and black soybean milk, black soybean milk at different times to join in the yogurt fermentation, black soybean milk and yogurt quality proportion, mix proportion of the yogurt and the water quality after, yogurt, sugar, citric acid content in stabilizer CMC content on the influence of the black bean yogurt flavor was studied.Results show that the production process of yogurt mixture of black soybean milk mixing the mixture of yogurt in taste and appearance are better than the black bean paste mixing the mixture of yogurt; When making soya-bean milk, black beans and the proportion of water for at least 8 above, otherwise it will affect the taste of yogurt curds and state. Using orthogonal test method for mix soya-bean milk and yogurt in the yogurt quality ratio, ratio of mixed yogurt with the quality of the water, sugar and citric acid content in the yogurt four factors three levels of tests are carried out. Selected the optimal parameters for the test: fermented yogurt, 2-1 black soya-bean milkand fresh milk fermented into mixed proportion of the quality of yogurt advisable; Yogurt mixed with water in a ratio of 1:8, sugar content is 5%, stabilizer content is 2%, yogurt taste moderate. Add 3% of the stabilizing agent to produce a product the curds in good shape, fine texture, sweet and sour moderate, look and taste are the best.Key words：Black bean Yogurt Production process目录摘要 (I)Abstract................................................................................................ I I 目录 .. (IV)第一章引言 (1)1.1黑豆的简介 (1)1.1.1黑豆的营养价值 (1)1.1.2生理功能 (2)1.1.3在食品中的应用 (4)1.2酸奶的营养价值 (6)1.2.1饮用酸奶可克服乳糖不适应症 (6)1.2.2可降低胆固醇 (6)1.2.3酸奶对便秘和细菌性腹泻有预防作用 (6)1.2.4能抑制癌症 (6)1.2.5酸奶具有美容保健作用 (6)1.3国内外对黑豆酸奶的研究现状及发展前景 (7)1.4酸奶生产技术要点 (8)1.4.1 生产原料 (8)1.4.2 选择优良的酸奶发酵剂 (9)1.4.3 做好产品生产中的卫生管理 (9)第二章材料与方法 (10)2.1 材料 (10)2.2 设备与器具 (10)2.3 工艺流程 (10)2.4 实验内容 (10)2.4.1菌种的活化与驯化 (10)2.4.2 黑豆沙与黑豆浆的选用 (11)2.4.3黑豆成分在混合酸奶中的加入时间的确定 (11)2.4.4黑豆灭酶方法及条件的选择 (11)2.4.5黑豆与水的混合比例的确定 (11)2.4.6混合酸奶中黑豆成分含量的确定 (11)2.4.7黑豆浆与鲜牛奶的发酵乳与水配比的确定 (11)2.4.8酸奶中稳定剂（CMC）含量的确定 (11)2.4.9酸奶中白砂糖含量的确定 (12)2.4.10酸奶中柠檬酸含量的确定 (12)第三章结果与分析 (13)3.1试验结果分析 (13)3.1.1菌种的活化与驯化 (13)3.1.2黑豆沙与黑豆浆的选用 (13)3.1.3黑豆的灭酶方法及条件的选择 (15)3.1.4黑豆成分在混合酸奶中的加入量 (15)3.1.5混合酸奶中黑豆成分含量 (17)3.1.6黑豆与水的混合比例 (17)3.1.7酸奶中混合酸奶与水的配比 (18)3.1.8酸奶中稳定剂（CMC）含量 (18)3.1.9酸奶中白砂糖的含量 (19)3.1.10酸奶中柠檬酸含量 (19)3.2黑豆酸奶最佳生产工艺的确定 (20)3.2.1感官评价标准 (20)3.2.2正交实验结果 (21)第四章结论 (23)参考文献 (24)致谢 (25)外文文献 (26)翻译 (30)第一章引言1.1黑豆的简介1.1.1黑豆的营养价值黑豆是大豆豆科类的黑色种子，因为其种皮内含有色素，所以呈现出黑色，因此得名，又名黑小豆或马料豆，乌豆等。
番茄发酵酸奶的研制
ｔ ａ ｉ ． ｈ ｅｕｔ ｘ ｒｓ ｓｔａ ｊｉ ｅｕｌｏ ｔｊｉ ９ ｓｇｒ ｎ ％ ｓ ｒ ｒ ｕｔｒ ｉｔ ｔｅ５ ％ ｆｌｃｅｍ ｏ ｔ ｊ ｃ Ｔ ｅｒｓｌ ｅｐｅｓ ｔｏ ｑａ ｔ ｏ ｕ ｅ， ％ ｕ ａ ａｄ６ ｔ ｔ ｌ ｅ ｎｏ ｈ ０ ｕｌ ｒ ｍ ｏｕ ｅ ｅ ｈ ｎ ｍａ ｃ ａｅ ｃ ｕ ａ
茄汁 酸奶 。 １ 材 料 与 方 法 １１ 材 料 与 设 备 ．
有胡萝 卜 、 白质 、 素 蛋 糖类 、 机酸 、 有 纤维 素 和多种 矿
质元素 。番茄 中含 有番 茄红 素 ，番茄红 素具 有抗 氧 化、 消除 自由基 、 控 肿瘤 增 值 、 防消 化 道癌 等 功 调 预
ｓｐ ｒ ｒ ｕｌｙｏ ｔ ａｏ ｕｃ． ｕ ｅｉ ａｔ ｆｏ ｔｊｉ ｏ ｑ ｉ ｍ ｅ Ｋ ｙ ｏｄ ：ｏ ａ ｉｅｙｇ ｒ ｆｒ ｎ ｔ ｎ ｅ ｗ ｒ ｓ ｔｍ ｔ ｊ ｃ ； ｏｕｔ ｅｍｅｔ ｉ ｏｕ ； ａｏ ｄ ｉ １． ６６ｉ ｎ１７ — ０ Ｘ２ １．１０ ７ ｏ： ０３ ９ ．ｓ． ４ ５ ６ ．０ ０ — ２ ９ ｓ ６ １
酸奶 是一 种高 营养性 的食 品 ，含有 丰 富的营养
香 味 ， 使其 营养价 值得 到进 一步 加强 ， 以番茄 汁 还 所
物 质 ， 蛋 白质 、 肪 、 生素 、 如 脂 维 矿物 质等 ， 并且 非 常
容 易被人 体消 化 、 吸收ｌ 同时 ， ｌ １ ； 酸奶 中的活性 乳酸菌 可有效 的调节 人体肠 道 中微 生物 菌群组 成 ，对人体 具有较 好 的保 健 功 效【 酸奶 风 味独 特 、 用方 便 ， ２ ； 食
ｍｉｋ ，ｏ ｒ ｌｔｅ ｏ ｓ ｔｐＨ ｓ６． ，ｔｅ ｔｍｐｅａ ｕ ｅ ａ ０￣ ｈｅ ｆｒ ｎｔｔｏ ｉ ｓ４ ｌ ｃ ｎｔｏ ｈ ｕｔｅ ａ ０ ｈ ｅ ｒ ｔ ｒ ｓ ４ Ｃ，ｔ ｅ ｍｅ ａｉ ｎ ｔｍｅ ａ ｈ，ｔ ｅ ，ｗｅ ｃ ｎ ｍｍｅ ｉ ｔｌ ｔａ ｈｎ ａ ｉ ｄ ａｅ ｙｇｅ
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
２
弓
３
‘ 月Ｊ 』３ 内 ｊ １３ 八 ８ ‘ ４ ｝ 护臼 ｝ 气
１ 始有少量乳清析出， ｄ 无断层 ３ｄ 始有乳清析出， 无断层 ６ 始有乳清析出， ｄ 无断层 １ｄ ４ 始有乳清析出出现断层 １ 始有少量乳清析出， ６ｄ 无断层 １ｄ ０ 有乳清析出 １ｄ ２ 始有乳清析出出现断层 ８ｄ 始有乳清析出， 无断层 ｓｄ 始有乳清析出和大量沉淀
取凡巧几， 即牛乳添加量为２ ％， ５ 番茄浆添加量为 １％， ０ 白砂 糖添加量为８ 该产品的酸度是 ６０Ｔ ｐ ％， １０ ， ４１， Ｈ值 ．１符合这 类产品的品质要求〔 ９ ］
表 ５ 趁定荆的 肠（３正交实脸结果 ３，
１６ 产品感官品质评定方法［ ． ［ ７ ］
选评分员 ０ １ 人对 ９ 组产品的组织状态、 乳清析出度 、 凝
（） 的制备： １发酵剂 从光 明原味酸奶 中分离 出 Ｌ Ｂ 和 ．． ＳＴ．并进行菌种活化与驯化 ， ． ， 使其能适应混合乳培养环境 ， 将驯化好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用， 菌种需定期
第一作者 ： 硕士 ， 副教授 。 收稿 日期： ０４ ２ ０ ２０ 一１ － ７
万方数据
２２ 球苗和杆，不同比例对发醉影晌 ． 将驯化好的 ＳＴ． Ｌ Ｂ 按不同比例 ， ２ ． 与 ． ． 以 ％的接种量
Ｓ Ｔ． ． 凝固
时间八
３ ５
４． ５
接种于混合乳（ 依表 １ ４ 第 组配方， 另加糖 ７ 中， ４ ％） 于 ２℃恒
实验 号
Ｃ Ｃ／ Ｍ ％
Ａ
单甘酷／ ％
Ｃ
稳定效果
粘度（ Ｎ＝３／） ０３
八ｎ ａ ｓ Ｐ ．
３ ２ ０
矛
１ ２ １ ２ ２
２ ３
３ １ ２ ３
１
ｇ Ｋ Ｋ Ｋ
３
３
３ ４． ４ ７ ３ ７ ８
３ ３
工ｊ ｌｆ ￣
无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出
无乳清析出 无乳清析出 无乳清析出 无乳清析 出 无乳清析 出
裹 ２ ５ Ｔ 与 Ｌ Ｂ 不同比例的发醉情况 ．． ．．
菌种比例 凝乳时 （ ． ．Ｌ Ｂ ） 间／ ＳＴ ： ． ． ／ ｈ
１１ ： ２： １ ２： ３
操作要 点
１． １ ４．
黑豆策的制备［ ［ ３ １
只豆‘去杂清洗￣灭酶‘浸泡￣制策￣过滤￣黑豆策
高压杀菌锅中，１℃灭菌 ５ ． １５ ｍｎ ｉ （） ５接种、 发酵： 将杀菌后的混合液冷却至 ４ｒ ， ０ 接人一定 － 量的已驯化菌种 ， 恒温发酵一定时间后 ， 再置 ２ｖ ℃冰箱中 １ －４
１３工艺流程 ．
菌种￣驯化 白砂 糖 、 定 剂 、 兰素 稳 香 告 告 黑豆 果 一 牛Ｉ ￣ 混合 ￣ 调 配 ￣ 两次均质 、 装瓶 ￣ 杀菌 ￣ 冷却 ￣ 接种 ￣ 前发 酵 ￣ 后发酵 ￣ 成品 Ｌ 番 茄桨 一
１４ ．
１２ 仪器与设备 ． Ｌ Ｂ０ Ｓ ５ Ｌ立式压力蒸汽灭菌器 ； ７－ 恒温培养箱 ； Ｙ Ｊ ５ Ｔ ２ ＧＢ
１ 材料与方法
１１ 原 ． 料
３－ 高压均质机；Ｈ－７ ０ 级） ００ ６ ｐ ｓ （ ． 精密数显酸度计；Ｃ３ ３ ０ １ Ｌ－ ５ 自分离磨浆机 ； Ｈ ６ Ｈ － 数显恒温水浴锅等。
黑豆为豆科植物 的种子 ， 叫乌豆、 又 冬豆子、 黑大豆， 有 “ 豆中之王” 的美称 ， 含有较丰富的蛋 白质 、 脂肪、 维生素以及
售）香兰素， ； 单甘醋， 黄原胶，Ｍ ， Ｃ Ｎ Ｏ 复合磷 Ｃ Ｃ Ｎ Ｈ ｑ， ａＨ， ａ
酸盐， 乙酸钠 ， 蛋白陈均为食品级。
微量元素等， 其中蛋白质含量高达 ４ ％以上， ８ 居豆类之首。黑
黑豆番茄发酵乳的研制
郑 琳， 王向明 孙丽娟３ 李 芹 ２
１（ 安徽技术师范学院， 风阳， ３ １０ ２（ ２ ３０ ） 安徽省滁州市第五中学 ， 滁州 ，３００ ２ ９０ ） ３（ 合肥市房地产开发公司， 合肥 ， ３０ １ ２０ ６ ）
摘 要 实验中对保加利亚乳杆菌（ａ ｏ ｃｌ ｂｌ ｒｕ， ．和嗜热链球菌 （ｔｐ ｃｃ ｔ ｒｏｈｕ， Ｌｃｂ ｉｕ ｕ ａｉ ｓ ＬＢ ） ｔａ ｌｓ ｃ ｇ ． Ｓ ｅｏ ｃ ｓ ｍｐｉｓ ｒ ｔｏ ｕ ｈ ｅ ｌ
量， 因此， 仍然取 人几几 为最佳组合即 Ｃ ＭＣ量为０１％， ． ２ 黄
原胶为 ０ １％， ．５ 单甘醋量为 ０１ ％， ．６ 即由以上 ３ 种稳定剂组成 的复合稳定剂的添加量为 ０４ ％ａ ．３ ２５ 原料配比对产品风味的影响 ．
凝乳时间
／ ｈ
握 固状 态
滴定酸度
（０ ） １ｈ
￣ ）
３ ４ ｎ ３ ‘ ｌ勺 Ｕ ｆｊ ｛吕 ７ ４ ０ ２ 门ｊ ７ ，
‘
飞 ８ ７ 飞 ‘ 工ｆ ｝ Ｕ ｝ 飞 ４ ２
３７７ ６ ．
３９ ６
３ ９． ５ ７
． ３ ． ３
． ７
Ｒ ４ ３ ２． ９． ３ ２． ９４
衰 ３ 不同接种ｆ的发醉悄ａ
接种量
／ ％
从表 ５ 可以看出， 各因素不同水平的最佳配合为ＡＢＣ ， ２ ２ ３ 从图 １ 可看出， ３ 在 种稳定剂中， 影响顺序依次为 Ａ＞Ｃ ， ＞Ｂ
其中 Ｃ ＭＣ是影响产品稳定性的主要因素， 且随着 Ｃ因素添加 量的增加 ， 产品的粘度继续增加 ， 但该组合产品的稳定性 已经 能满足该类产品的要求 ， 考虑到应尽量减少食品添加剂的用
温 培养 。
Ｌ Ｂ 凝固 ．．
时 间八
４． ５ ５． ５ ４． ５ ４． ０
５． ０
裹 １ ． 。 Ｌ Ｂ 扭固时间裹 ＳＴ 与 ． ．
组别
Ｏ Ｊ． １ ， ‘ 飞 ￣ ４
黑豆浆含量／ ％ ０ １５ ３５ ５０ ７０
番茄浆含量／ ％
凝 固状 态
凝 固状态
５ １０ １０
３
ｎ
…
Ｕ
ＳＴ ） ． 加以分离、 ． 驯化， 使其适应黑豆番茄牛乳所组成的复合乳环境 ， 并对生产工艺中菌种比、 接种量、 原料配比 等加以探讨。研究结果表明， 以黑豆浆为基料， 添加番茄桨 １％、 ０ 牛乳 ２ ％， ５ 蔗糖 ８ 复合稳定剂 ０４ ％、 ％、 ．３ 菌种 比（ ． ．Ｌ Ｂ ）：、 ＳＴ ： ． ． １接种量 ３ ２ ％进行发酵， 所制得的产品色、 味俱佳， 香、 且具营养保健功能。 关健词 黑豆， 番茄， 发酵， 工艺条件 黑豆（ ； 市售）番茄 （ 市售 ）雅 士利脱脂乳粉； ； 白砂糖 （ 市
０． ８ ０
结果表明，． ．Ｌ Ｂ 为 ： 时发酵的产物凝固时间短 ， ＳＴ ： ． ． ２ １ 凝固状态好且 口感细腻。当 Ｌ Ｂ 接种量大于 ＳＴ． ．． ． 接种量 ２
八ｊ
０． ２ １
０． ６ １
０． ２ １
０． ６ １
倍以上时， 凝固时间长， 且乳清析出较多 ， 乳块硬度也不够 ， 口 感上也过酸。ＳＴ． ． 若过多， 口感上酸味又显不足， 凝块偏硬。 ２３ 接种ｆ对发酵的影晌 ． 菌种分别以 ％， ％， ％，％和 ５ １ ２ ３ ４ ％接种量接种 于混合 乳（ 依表 １ ４ 第 组配方 ， 另加糖 ７ ，２ ％）４℃培养（ ３ ０ 表 ）
１： ３
凝固
状态
滴定酸 度（０ ） １ｈ
￣、 ｝ 一勺 ， 】、 ｝ 气 ） ４ ６ ， ｎ
ｐ Ｈ值
（０ ） １ｈ
４ ４ ４ ４
口感 较好
象， 乳块硬度不够， 且酸度也并未因接种量变大而增加。 ２４ 稳定荆的选择 ．
在单因素试验的基础上， Ｃ 、 以 ＭＣ 黄原胶 、 单甘醋添加量
４． ０ ３． ５ ４． ５
豆中还含有少量的黄酮和染料木素［ 《 ［ 本草纲目 中记载， ２ １ 》
“ 黑豆人肾功多， 故能活水 ， 消肿下气 ， 治风热而活血解毒”即 ， 黑豆有活血、 、 利水 祛风、 解毒之功效。 实验中以黑豆浆、 番茄浆和牛乳为复合原料 ， 采用乳酸菌 发酵， 生产出黑豆番茄发酵乳 。
得。
菌种：． Ｔ 均是从市售 “ ． ． ． ＬＢ ， Ｓ 光明” 原味酸乳中分离所
１ ２ ２ ０ Ｖ ｌ １ ． ｏａ ２８ ３ １ ０５ ． ｏ ４ ｔ ｌ ） ｏ３Ｎ （ Ｔ ０
万方数据
绷 ３８０ 划 脚 ３２０
Ａ， Ａ３ Ａ２
一 门 Ｊ＿ １ ‘
从 图 ２可以看 出， 白砂糖的添加量是影响产品质量的主 要因素。糖量小 ， 不但甜度不够 ， 且酸度也不足， 口无味； 人 糖
活化 。
固程度和口味等各项指标进行评分， 取平均分对产品感官品 质进行综合评价。
（） 将黑豆浆、 ２调配： 番茄浆 、 牛乳按质量百分比 ５ ：０ ２ ６ １ ：５
混合， 添加蔗糖 ８ 选用复合稳定剂 ０４ ％， ％， ． ２ 用香兰素调节
风味 。
２ 结果与分析
２１ 菌种驯化结果（ １ ． 表 ） 由表 １ 随着黑豆浆量的增加 ， ． 和 Ｌ Ｂ 表现出 可知， ＳＴ ． ．． 非常适应的现象， 产酸快 ， 酸乳均匀 ， 无乳清析 出， 有的混合乳 凝固时间甚至较脱脂乳快。ＳＴ 随番茄浆量的增加 ， ． ． 凝乳时 间加长 ， Ｌ Ｂ 凝乳时间缩短 ， 而 ． ． 说明加人番茄浆可促进 Ｌ Ｂ ． ． 的生长。但黑豆浆含量较多时， ． Ｌ Ｂ 凝乳时间偏长 ， ． 且效果 不如 ＳＴ ． ． ．
５． ０
较好 较好 一般
较差
３９ 加 ２４ ２１
较好 一般 一般
进行 与（３正交试验。 ３）
表 ４ 趁定荆的正交试脸 因班Ｃ （ ） ＭＣ Ａ ／ ％
００ ．８
黄原胶（ ） 单甘醋（ ） ％ Ｂ／ ％ Ｃ／
０． ０ １ ０． ５ １
０． ０ ２
后酵 ２ ｈ ４ ． １５ 理化指标检测方法 ．