益生菌及其在食品领域的应用
益生菌在食品中的应用研究
I FOOD INDUSTRY I 77FOOD INDUSTRY I INTERPRETA TION益生菌在食品中的应用研究减少炎症反应和肠道疾病的发生。
1.2增强免疫系统能力肠道是免疫系统的重要组成部分，约占人体免疫细胞的70%-80%。
益生菌通过调节肠道免疫系统的平衡发挥作用，可以刺激和调节免疫细胞的活性，促进免疫细胞的发育和功能，增强肠道免疫的应答能力。
益生菌的抗菌作用可以抑制有害菌的生长，通过产生抗菌物质，如有机酸、抗菌肽和过氧化物酶等，抑制有害菌的繁殖，维护肠道的微生态平衡，有助于预防感染性疾病，并减轻免疫系统的负担。
并且，益生菌可以促进免益生菌可以对人体健康产生多种益处，包括改善消化系统功能、增强免疫系统、降低胆固醇等。
因此，益生菌在食品中的应用也受到了较高的关注。
益生菌的功效因菌株的不同而有所差异，需要根据食品种类来确认适合的益生菌类型，加强对益生菌作用机理的研究，明确其在食品中的应用要点，才能做到在食品领域中推动益生菌食品工业化生产的需求。
本文通过对益生菌的功效进行研究，探讨其所具备的益处，在此基础上提出在食品中其具体的应用方向。
人体内存在大量的微生物，其中包括有益菌和有害菌。
当有害菌过多或菌群失衡时，可能会导致消化问题、免疫系统失调等健康问题。
益生菌通过增加有益菌的数量和种类，有助于抑制有害菌的生长，并维持健康的肠道环境。
益生菌作为有益于人体健康的活菌，在食品中通常被用作一种补充剂或食品添加剂，目前主要在乳制品、发酵食品、功能性食品等中，因此，需要了解益生菌的效用，探索其在食品中的应用发展。
1.益生菌在食品中应用的作用研究1.1促进消化系统健康益生菌可以帮助维持肠道菌群的平衡，抑制有害菌的生长，增加有益菌的数量，并帮助构建健康的肠道微生物群落，这种菌群平衡对于消化、免疫功能和营养吸收都非常重要。
并且，益生菌参与食物的消化和营养吸收过程，可以产生酶。
例如，淀粉酶和脂肪酶，帮助分解食物中的淀粉和脂肪，使其更易被消化和吸收。
可食用益生菌名单
可食用益生菌名单摘要：1.引言：介绍可食用益生菌的概念和作用2.益生菌的种类：列举常见的可食用益生菌3.益生菌的应用：说明益生菌在食品、保健品中的应用场景4.选购益生菌产品注意事项：如何挑选高质量的益生菌产品5.食用益生菌的建议：日常摄入量和注意事项6.结语：总结可食用益生菌的优势和价值正文：随着人们对健康的关注日益增加，益生菌这一概念逐渐深入人心。
益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，广泛存在于自然界和人体内，具有调节肠道菌群、增强免疫力等多种生理功能。
下面我们将介绍一些常见的可食用益生菌，以及如何在日常生活中合理摄入益生菌。
一、益生菌的种类1.乳酸菌：乳酸菌是最常见的益生菌，广泛应用于发酵食品中，如酸奶、酸黄瓜等。
乳酸菌可以将糖转化为乳酸，降低食品的pH值，从而抑制有害菌的生长。
2.酵母菌：酵母菌不仅可用于食品发酵，还可用于生产啤酒、葡萄酒等饮料。
酵母菌具有抗氧化、降低胆固醇等作用。
3.芽孢杆菌：芽孢杆菌具有一定的抗酸性，可以在胃肠道存活，具有调节肠道菌群、提高免疫力的作用。
4.双歧杆菌：双歧杆菌是一种对人体有益的肠道菌群，可以抑制有害菌的生长，维护肠道健康。
二、益生菌的应用1.食品：益生菌可用于制作酸奶、酸黄瓜、发酵蔬菜等发酵食品，增加食品的口感和营养价值。
2.保健品：益生菌制品如益生菌饮料、益生菌粉等，具有调节肠道菌群、提高免疫力等作用，适合免疫力低下、肠胃不适的人群食用。
三、选购益生菌产品注意事项1.菌株种类：选择含有多种益生菌的产品，以增加肠道菌群的多样性。
2.活菌数量：购买时注意产品标签上的活菌数量，确保产品具有足够的活性。
3.保存条件：了解产品的保存条件，确保在购买和使用过程中不会影响益生菌的活性。
4.生产日期和保质期：选择新鲜的产品，避免购买过期或临近过期的产品。
四、食用益生菌的建议1.适量摄入：每天摄入适量的益生菌，有益于维护肠道菌群平衡。
一般而言，每天摄入10亿-100亿个活菌较为适宜。
益生菌的应用及发展现状
参考内容
益生菌：揭秘应用现状与未来前 景
随着人们对健康的度不断提高，益生菌作为一种有益微生物，在维护人体健 康方面发挥着越来越重要的作用。本次演示将深入探讨益生菌的应用现状以及未 来可能的发展前景。
益生菌简介
益生菌是一种生活在人体肠道内的微生物，通过对肠道菌群的调节，起到维 护肠道健康、提高免疫力等多种作用。在临床上，益生菌已被广泛应用于预防和 治疗多种疾病，如腹泻、过敏、炎症等。
益生菌应用现状
益生菌的应用已经渗透到多个领域。在食品行业，含益生菌的饮料、酸奶等 产品成为消费者日常喜爱的选择。在医疗领域，益生菌作为一种辅助治疗手段， 对于某些疾病具有独特的疗效。然而，益生菌的应用也存在一些问题，如菌种不 匹配、剂量不确定等，导致效果因人而异。
益生菌发展前景
随着科研技术的不断进步，益生菌的研究和应用将进入一个全新的阶段。未 来，益生菌可能会在以下方面发挥更重要的作用：
益生菌的应用及发展现状
目录
01 益生菌的应用
03 结论
02 益生菌的发展现状 04 参考内容
益生菌是一种对宿主（人体）有益的微生物，通过调节肠道菌群、维护免疫 系统和改善营养吸收等方面发挥重要作用。在近年来，益生菌的应用已经广泛涉 及到多个领域，并在临床实践中得到了广泛应用。本次演示将详细介绍益生菌的 应用及发展现状。
近年来，益生菌产品的市场规模呈现出快速增长趋势。据统计，全球益生菌 市场规模已经超过500亿美元，预计到2025年将达到800亿美元。而在中国，益生 菌市场的增长速度也非常快，尤其是在酸奶、乳酸菌饮料等食品领域。
2、益生菌行业的发展现状及面 临的挑战
虽然益生菌行业的发展迅速，但也面临着一些挑战。首先，益生菌的菌种选 择和剂量要求需要更加科学和规范。其次，益生菌的稳定性和保质期也需要进一 步提高。此外，对于益生菌的作用机制和临床应用效果也需要更多的研究和证据 支持。
益生菌生产作业指导书
益生菌生产作业指导书【原创版】目录1.益生菌的基本概念2.益生菌的种类和作用3.益生菌的生产过程4.益生菌的存储和运输5.益生菌的安全性和注意事项6.益生菌在食品和医疗领域的应用正文一、益生菌的基本概念益生菌，顾名思义，是指对人体有益的细菌。
它们主要存在于人体内的肠道、口腔、生殖道等部位，能够抑制有害细菌的生长和繁殖，维护人体健康。
益生菌的种类繁多，如乳酸菌、双歧杆菌等，都有各自的功能和作用。
二、益生菌的种类和作用1.乳酸菌：乳酸菌是一种常见的益生菌，广泛存在于酸奶、酸菜等发酵食品中。
它能够抑制有害细菌的生长，维护肠道微生态平衡，提高人体免疫力。
2.双歧杆菌：双歧杆菌主要存在于母乳和婴儿肠道中，能够抑制有害细菌的繁殖，保护婴儿肠道健康。
此外，双歧杆菌还有助于提高人体对营养的吸收能力。
三、益生菌的生产过程1.选种：生产益生菌的第一步是选择合适的菌种。
一般来说，需要选择具有良好生理功能、易于培养和生产的菌种。
2.培养：选好菌种后，将其放入培养基中进行培养。
在培养过程中，需要控制温度、湿度、氧气和养分等条件，以保证菌种的生长和繁殖。
3.收集：当菌种繁殖到一定程度后，需要及时收集。
一般来说，收集益生菌的方法有离心、过滤等。
4.纯化：为了保证益生菌的纯度，需要对其进行纯化。
常用的纯化方法有染色、筛选等。
四、益生菌的存储和运输益生菌在存储和运输过程中需要保持适宜的温度和湿度，以保证其活性。
一般来说，益生菌的最佳保存温度为 2-8 摄氏度，湿度为 40-60%。
在运输过程中，需要避免高温、高湿和强烈震动等条件，以免影响益生菌的活性。
五、益生菌的安全性和注意事项1.安全性：益生菌是一种安全的微生物，对人体无不良影响。
然而，在益生菌制剂中，可能会存在一些有害细菌，因此在使用益生菌时，需要遵循医生的建议，选择正规渠道购买。
2.注意事项：在使用益生菌时，需要注意以下几点：- 益生菌不能替代药物治疗，只能作为辅助手段。
食品中益生菌的应用与功能研究
食品中益生菌的应用与功能研究食品中的益生菌，一直以来都备受人们的关注。
益生菌是指对人体有益的活菌，能够调节肠道菌群，增强免疫力，改善消化系统等。
近年来，随着人们对健康意识的增强和科学技术的发展，益生菌在食品工业中的应用也日益广泛。
本文将探讨食品中益生菌的应用与功能研究。
首先，我们来了解一下常见的益生菌种类。
目前被广泛研究和应用的益生菌主要包括乳酸菌、双歧杆菌和酵母菌等。
乳酸菌是一类常见于乳制品中的菌群，包括嗜酸乳杆菌、嗜热乳杆菌等，常见于酸奶、乳酸菌饮料等产品中。
双歧杆菌则是一类存在于人体肠道中的益生菌，能够调节肠道菌群，增强免疫力，对于改善便秘等问题有一定效果。
酵母菌也是一类常见的益生菌，如酵母菌奶粉等产品，除了具备乳酸菌的功效外，还具有辅助消化和改善酒精代谢的功能。
食品中益生菌的应用日益广泛。
一方面，益生菌被广泛应用于乳制品工业中。
酸奶、乳酸菌饮料等产品中添加了大量的益生菌，既增强了产品的营养价值，也改善了产品的口感。
此外，益生菌还被应用于调味品、面包、饼干等食品中，以便于人们更方便地摄入益生菌，从而增强人体的免疫力和健康状况。
另一方面，益生菌还广泛应用于保健品领域。
市场上销售的各种益生菌保健品形式多样，如益生菌片剂、益生菌胶囊、益生菌颗粒等，人们可根据自身需求选择合适的产品。
除了应用广泛，食品中益生菌的功能研究也备受关注。
首先，益生菌对于人体的消化系统起到了积极的调节作用。
科学家的研究发现，益生菌能够帮助人们更好地消化食物，减缓肠胃蠕动，改善便秘问题。
其次，益生菌还能够增强人体的免疫力。
其机制在于益生菌能够在肠道内抑制有害菌的生长，使肠道菌群保持平衡，进而提高人体的抵抗力。
此外，益生菌还具有抗氧化、降血脂、降血糖等多种功能，对于心血管疾病、糖尿病等慢性病的预防和治疗具有一定的帮助。
需要强调的是，虽然益生菌在食品中的应用和功能研究取得了一定的成果，但是益生菌并非万能之物。
科学家也在进一步研究中发现，不同人群对益生菌可能存在差异性，且益生菌的生存和繁殖受到环境、温度等因素的限制。
益生菌的作用及其在食品中的应用
维普资讯
７ ２
食 品 与药品
整 技 术 ，２ ０ ０，２ （ ） — ． ０ ２ １ ：３８ ４１
开 发膳食纤维产品 已成为海带综合 利用 的研究方 向。
维普资讯
食 品与 药 品
Ｆ ｏ ｎ ｒｇ ｏ ｄａ ｄＤ ｕ
２０ 年 第 ８ 第 ０ Ａ ０６ 卷 ８ 期
迅速提 高机体的抗病能力 、代谢能力和对 食物的消化 粪链 球菌 、双 歧杆菌 、酵母菌 、ＤＭ４ ３腊状 芽孢杆 ２ 吸收 能力 ，从而达到 防治 消化道疾病和促进生 长的双 菌和 ｓ ８ Ａ３ 腊状芽孢杆菌可作为动物微生态调节剂 。 重作用 。近 年 ，益生菌 已广 泛用于乳制品行业 ，在保
目前 ，常 用的益 生菌菌种有双歧杆菌 ，乳酸杆菌
健品和医药行业 中 ，某些益生 菌也 已被 用于疾病 治疗 和某些链球 菌。其 中 ，双歧杆 菌有 青春 双歧杆 菌、短
和患者的康复 ，现在 含有益生菌 的糖 果、甜点和果 汁 双歧 杆菌 、两 岐双歧 杆菌 、婴儿双歧 杆菌等 ，乳 酸杆 饮 品也陆续 出现在 国际市场上 。益生 菌作为生物研究 菌有 嗜酸乳杆菌 、保 加利亚乳杆菌 、干酪乳杆菌 、发 的新领域 ，对 人类 的营养 和健康具 有重大 的意义 。 １ 益生菌的来源及种类
酵乳 杆菌、胚芽乳杆 菌、短乳杆菌 、纤 维二糖乳杆 菌
和乳酸乳杆 菌等。链球菌 有粪链球菌 、乳 链球 菌 、嗜
收稿 日期 ：２ ０ —４ ２ ０６０—４ 作 者简介 ：李 明华 （ ９ ７ ） １ ７ 一 ，男 ，山东 胶南人 ，硕士 ，研 究实 习员 Ｅ ｍａｌ ｉ ０ ＠ｓ ｈ ．ｏ — ｉ：ｌ ｍｈ ９ ｏ ｕｃ ｍ
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用
乳酸菌的生理功能及其在食品加工中的应用乳酸菌是一类常见的益生菌，广泛存在于自然界中。
它们具有多种生理功能，并在食品加工中起到了重要的作用。
本文将讨论乳酸菌的生理功能以及它们在食品加工中的应用。
1.促进食物消化：乳酸菌能够分解和降解食物中的复杂碳水化合物和蛋白质，产生有益的酸和酶，促进食物的消化吸收。
2.抗菌作用：乳酸菌能够产生抗菌物质，抑制有害微生物的生长，维护消化道菌群的平衡，并减少腐败微生物和致病菌的滋生。
3.强化免疫力：乳酸菌具有调节和增强免疫系统功能的作用，能够促进机体产生免疫球蛋白，提高机体对疾病的抵抗力。
4.促进营养吸收：乳酸菌能够分解食物中的多种营养成分，提高其生物利用率，并促进钙、铁等矿物质的吸收和利用。
乳酸菌在食品加工中有广泛的应用，它们常用于制作以下几类食品：1.酸奶和乳酸饮料：乳酸菌是酸奶和乳酸饮料的主要发酵菌种，其能够将乳糖发酵为乳酸，使酸奶和乳酸饮料具有酸性味道和丰富的风味。
2.发酵肠品：乳酸菌能够分解肠中的纤维素，产生短链脂肪酸，促进肠道蠕动，调节肠道功能，并增加有益菌群的数量。
3.发酵蔬菜：乳酸菌在蔬菜的发酵过程中能够产生有机酸和抗菌物质，抑制腐败菌的滋生，增加蔬菜的口感和营养价值。
4.面包和面点：乳酸菌能够降低面团的酸碱度，促进面团中的酵母发酵，提高面包和面点的弹性和口感。
此外，乳酸菌还被广泛应用于保健食品、功能性食品和饲料等领域，其具有促进消化吸收、改善肠道微生态平衡、增强免疫力等功效。
总之，乳酸菌具有多种生理功能，并在食品加工中发挥着重要的作用。
它们不仅能够改善食品的质地和营养价值，还能够促进食物的消化吸收，增强机体免疫力，维护肠道菌群平衡。
乳酸菌的应用领域也越来越广泛，被广泛用于食品、保健品和饲料等行业中。
微生物在食品储藏中的应用与保鲜技术
微生物在食品储藏中的应用与保鲜技术食品储藏和保鲜是确保食品品质和安全的重要环节。
而微生物在食品储藏中的应用与保鲜技术被广泛研究和应用。
微生物包括了细菌、真菌、酵母等，它们在食品保鲜过程中发挥着重要的作用。
一、微生物在食品储藏中的应用1. 益生菌益生菌是指利于人体健康的活菌，它们可以通过改变肠道菌群的组成和功能来促进人体健康。
在食品储藏中，益生菌可以被加入到酸奶、乳酸菌饮料等乳制品中。
这些微生物能够对食品进行发酵，增加食品的口感和营养价值。
2. 乳酸菌乳酸菌是一类产生乳酸的细菌，在食品储藏中被广泛应用。
乳酸菌可以将食品中的糖转化为乳酸，从而降低食品的pH值，抑制有害细菌的生长。
它们常用于制作酸奶、酸黄瓜和泡菜等食品，延长食品的保质期。
3. 青霉菌青霉菌是一种真菌，它产生的青霉素是一种广泛应用的抗生素。
在食品储藏中，青霉菌可以被用于防止食品腐败。
比如，将青霉菌添加到干酪中可以抑制有害细菌的生长，延长干酪的储存期限。
二、微生物在食品保鲜技术中的应用1. 发酵通过增加食品中的微生物数量和种类，可以促进其发酵过程，改善食品的风味和质地。
发酵可以被用于制作酸奶、豆腐等食品，同时还可以延长食品的保质期。
2. 盖气保鲜法盖气保鲜法是一种应用微生物来延长食品保质期的方法。
使用这种方法时，将食品装在密封容器中，微生物通过代谢产生的二氧化碳形成一个气氛层，防止食品与环境中的氧气接触。
这种气氛层可以有效阻止有害细菌的生长，从而延长食品的储存期。
3. 辐照杀菌辐照杀菌是一种利用辐射来杀死食品中的微生物的技术。
辐照可以破坏微生物的DNA，从而杀灭或抑制其生长。
这种技术可以对肉类、海产品、水果等食品进行杀菌，延长其保质期。
总结起来，微生物在食品储藏和保鲜技术中发挥着重要的作用。
通过合理应用和控制微生物的数量和种类，可以有效延长食品的保质期并改善食品的质量。
然而，在使用微生物的同时，我们也要注意控制微生物的数量，避免食品污染和传播疾病。
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益生菌及其在食品领域的应用摘要：益生菌能够促进人体健康，在食品工业有广泛应用和前景。
本文综述了益生菌的相关概念、主要种类和保健功能及其在食品领域的应用。
关键词：益生菌；保健功能；应用0.前言益生菌是指经口或其它粘膜途径摄入，通过改善粘膜表面微生物或酶的平衡、刺激特异性或非特异性免疫机制而发挥作用的微生物制剂。
益生菌进入动物消化道后，通过改善消化道菌群及酶的平衡，迅速提高机体的抗病能力、代谢能力和对食物的消化吸收能力，达到防治消化道疾病和促进生长的双重作用。
近年来，益生菌已广泛应用于乳制品行业，在保健品和医药行业中，某些益生菌也已被应用于疾病治疗和病人的康复。
除此之外，含有益生菌的糖果、甜点和果汁饮品也陆续出现在国际市场。
益生菌作为生物研究的一个新领域，对人类的营养和健康具有重大的意义[1]。
1.益生菌主要种类1.1 乳酸菌乳酸菌(Lactobacillus)是指通过发酵糖类获得能量，产生大量乳酸的一类细菌的总称，是革兰氏阳性菌，形态呈球状或杆状，包括10多个属，200多个种。
随着生物技术的发展，乳酸菌的研究越来越引起了微生物学家、营养学家、病理学家、免疫学家、微生态学家的关注和重视。
目前已开发出来的品种数以百计，产生了巨大的经济效益和社会效益[2]。
1.2 双歧杆菌双歧杆菌(Bifidobacterium)是由法国Tissier学者于1899年首次从健康母乳婴幼儿的粪便中分离出来的一种专性厌氧菌，它是人体中很重要的益生菌，是健康人肠道内定殖且数量占优势的一种细菌，与人类的许多病理、生理现象密切相关，现已确认双歧杆菌是人体健康的重要标志之。
双歧杆菌属共分为24个种，而来源于人类的只有12个种，其中能在人体肠道内定殖并能用于制备功能食品的双歧杆菌主要有两歧双歧杆菌(B.bifidum)、青春双歧杆菌(B．adolescentis)、婴儿双歧杆菌(B.infantis)、短双歧杆菌(B．breve)和长双歧杆菌(B.longum)5种。
通常，在婴儿肠道内以婴儿双歧杆菌和短双歧杆菌为优势菌群，而在成人肠道内则缺少这2种双歧杆菌，仅有少量两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌和长双歧杆菌存在，老年人肠道内无任何双歧杆菌存在[3]。
1.3 LGG益生菌1983年美国教授Sherwood Gorbach和Barry Goldin从健康人体中分离出了一种新的乳酸菌一鼠李糖乳杆菌(L．rhamnosus)，命名为LGG，并于1985年申请了专利。
LGG益生菌是益生菌中研究最多的一种益生菌。
目前，关于其安全性、功能性等方面的研究报道有140多篇[4]。
2.益生菌的保健功能2．1 调节肠道功能肠道上皮细胞分泌某种物质（可能是一种蛋白质或者脂质磷酸壁），有利于双歧杆菌和乳酸杆菌在肠粘膜上定植而形成菌膜屏障，产生定植阻抗效果，排斥有害菌种和肠壁接触，还产生有机酸或抗生物质抑制病原菌繁殖，防止污染[1,4]。
2.2 降低血液胆固醇水平分泌结合胆酸水解酶，分解结合胆酸成为游离胆酸，可以有效抑制病原菌，游离胆酸在pH值6以下可以同胆固醇生成沉淀而随着大便排出，从而可以加速肝脏中胆固醇转化为胆盐的速度，并且还可以吸附胆固醇，降低胆固醇合成酶活性，有助于降低血清胆固醇[4,5]。
2.3 防止有害物质产生，延缓人体衰老人体在新陈代谢过程中，会产生氨、硫化氢、胺、酚等对人体有害的腐败物质或亚硝基化合物等致癌物质，有益菌群的增殖，可以阻止和削弱氨氮、硫化氢、胺等的生成。
同时，益生菌群还可以利用这些有害物质，合成对人体有益的氨基酸、糖类、类胡萝卜素及核酸、多种维生素、微量元素、超氧化歧化酶(S0D)等多种抗衰老物质，延缓人体衰老[6]。
2.4 调节人体免疫功能有益菌群在人体内长期寄居，与人体达成一种共生关系，促使机体产生能抗同类病原菌的抗体及一些有抑制作用的产物。
而且有益菌群产生的活性因子可以以某种免疫调节因子的形式发挥作用，刺激肠道产生免疫反应，调节体液中免疫球蛋白，促使免疫球蛋白上升，提高免疫力，增强免疫功能[5,6]。
2.5 抑制乳糖不耐症乳糖不耐症是由于部分人体内缺乏乳糖分解酶，不能对牛奶中的乳糖加以分解利用所造成的腹胀腹痛，甚至呕吐或下泻等症状。
这种情况与人种有关，亚洲人占多数。
乳酸菌、酵母菌等有益菌群可以将牛奶中多数的乳糖发酵转化成乳酸和其他物质，从而抑制乳糖不耐症[7]。
2.6 抗肿瘤作用流行病学调查显示癌症发病率的高低和膳食组分密切相关，而含益生菌的膳食已被证明具有明显降低癌症发病率的功效。
对益生菌的抗癌研究显示，嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性，增强全身性免疫应答。
干酪乳杆菌、乳酸乳杆菌、奶油链球菌及各种双岐杆菌的菌体或酸奶上清液均具有相当强的抗肿瘤活性。
另外，益生菌具有阻碍结肠和其他器官中发生的非基因型和基因型突变的功能，其机理是益生菌或其代谢副产物通过影响结肠上皮细胞的变化历程，来达到降低癌细胞增殖的目的[5,7]。
2.7 其他作用益生菌对人体的生理活性还包括抗高血压、促进生殖泌尿系统健康、防止腹泻、减少心血管疾病的发病率、降低与酒精中毒性肝病相关的内毒素的作用等，这些作用到现在都得到了不同程度的证实和临床验证[4]。
3.益生菌在食品中的应用益生菌因其特有的保健功能作为功能食品的研究已越发受到关注。
在食品工业中，益生菌可参与发酵或不参与发酵直接添加，益生菌70％应用于乳制品中。
在我国，虽然对益生菌的研究比较热，但目前产品开发却多以药品和保健品为主[3]。
3.1 功能性食品添加剂产味乳酸菌如：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(其特征风味以乙醛为主)；丁二酮乳链球菌、醋化醋杆菌、肠膜明串珠菌及乳酪链球菌等(产生乙二酰、乳酸、乙酸及丁二酮等风味物质)，可以赋予产品芳香，提高产品风味，减少香精、香料在产品中的添加，从而使产品更趋于天然、绿色，更易于被消费者接受。
另外它们还能够增加乳制品的粘稠度[3]。
3.2 益生菌在酸奶中的应用3.2.1双歧杆菌在酸奶中的应用Malyoth等（1969）将Bifidobacterium应用于发酵乳制品。
双歧杆菌乳的感官特征是较轻的酸味，和其他发酵乳制品比较少发生苦味，形成具有生理活性的L（+）乳酸，双歧杆菌特别适宜加工发酵乳饮料，可生产兼具营养和生理功能的发酵乳制品。
德国早在20世纪40年代将双歧杆菌制剂用于婴儿消化道疾病的防治，日本第一个双歧制品是由森永乳业公司于1971年开发，现今已成为世界上最大的双歧杆菌制品生产国，约70个品种，其中50多种是乳制品，包括酸奶、乳饮料、干酪、奶粉、酪乳、酸性稀奶油等，在法国、美国、印度、英国等国家双歧杆菌制品生产的增长都很快[8]。
3.2.2 双歧杆菌在豆乳产品中的应用Kamaly（1989）进行了Bifidobaterium的豆乳产品研究，在豆乳中能强化碳水化合物，蛋白水解物和氨基酸能促进Bifidobaterium的生长酸化，并能够生产出以Bifidobaterium为唯一发酵菌种的质地优良的酸奶产品。
众多研究工作者认为，酸奶是益生菌的最佳食物载体。
其主要原因是发酵食品特别是发酵乳制品本身就有很好的健康功效；消费者已熟知发酵食品中含有活性微生物并已受到青睐；作为发酵菌种的益生菌可将发酵性能与健康功效结合；酸奶产品是一类健康食品的印象有助于益生菌日推荐摄入量的推广。
此外，从工艺技术上，发酵乳制品能保持最大发酵活菌数，为益生菌的存活创造有利条件的技术已成熟[7,8]。
3.2.3 益生菌在干酪中的应用干酪也可作为益生菌的载体，因其既有发酵剂作用又兼具对人体独特的生理功能。
蛋白、脂肪水解是干酪成熟工程中最重要的变化之一，发酵剂和非发酵剂乳酸菌构成了干酪主要菌。
嗜热菌L.bulgaricus和S.thermophilus是硬质意大利和瑞士干酪的常用菌；嗜热菌L.casei和L.plantarum是多种干酪成熟的主要非发酵剂[8,9]。
3.2.4 益生菌在功能性食品中的应用在高度工业化国家，消费者对“功能食品”和“营养保健品”的需求已呈增长态势，正缓慢、坚实地渗透到许多发展中国家的高收入消费阶层。
含益生菌的功能性食品业被视为重要的一类产品。
功能性食品中常见益生菌主要指2大类乳酸菌群：一类为双歧杆菌，常见的有两双歧杆菌，婴儿双歧杆菌，长双歧杆菌，短双歧杆菌，青春双歧杆菌，动物双歧杆菌；另一类为乳杆菌，如嗜热乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、鼠李糖杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）(该菌种暂未被中国卫生部批准列入可用于保健品的益生菌种名单)和罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri）等。
其中较新型的2个菌种为植物乳杆菌和罗伊氏乳杆菌。
现在成功上市的功能性食品有很多，如婴儿食品及欧美国家将益生菌添加到强化食品中制成饮料粉末、果汁；有的制成片剂、胶囊等易携带、食用。
膳食补充剂作为益生菌的另一类产品，与酸奶、冰淇淋等被广大消费者接受[8]。
3.2.5 益生菌在其他食品中的应用Johnson等（1998）应用L.plantarum发酵的含燕麦蔷薇果饮料，其摄入能够降低人类粪便中短链脂肪酸（SCF）的含量，同时对粪便和微生物产生影响；Errkkila 等（2001）应用新型发酵剂发酵干肠，得到了新风味的干肠制品，发酵剂由L.rhamnosusGG、LC-705、E-97800、P.penostaceusE90390和L.plantarumE98098组成。
Quintana等（1999）应用L.plantarum作为发酵菌种，低温条件下对绿橄榄进行发酵，确立了发酵的各种参数，为绿橄榄产品的生产提供了一种方便有效的方法。
Kalac和Kalae等（2000）以L.plantarum等为发酵菌种生产泡菜，有效地较低了产品中胺的含量[10]。
4.前景随着生物技术的发展，人们对益生菌的研究越来越广泛，对益生菌的研究更加深入．对益生剂的认识不断完善。
随着人们健康意识的增强和社会经济等因素的影响，全世界都对功能性食品产生了浓厚的兴趣，将益生菌用于保健食品是目前各国研究的热点之一。
为了更好的开发和利用益生菌，必须进一步研究益生菌在肠道中的作用机制,对健康人群的保健作用，以及如何提高益生菌在食品中稳定性和持久性等。
同时，在食品中要不断扩大益生菌的应用范围,以促进食品工业的进步和增强人民群众的健康[3,10]。
5.结论含益生菌的食品显示出很大的市场潜力，并呈现出日趋多样化的应用。
但我们国内对于益生菌在人体作用方面的开发研究仍处于初期阶段，评估益生苗在我国健康人群中的作用、及在调节肠胃疾病和增强免疫等方面的功效性作用，将会是今后各菌种生产商、各大食品企业的目标。