07发酵鲜肉的家用模式
发酵肉制品加工工艺与配方
发酵肉制品加工工艺与配方首先，加工工艺是决定发酵肉制品质量的关键因素之一、常见的加工工艺包括腌制、发酵、烟熏等。
下面对这几个加工工艺进行详细介绍：1.腌制：腌制是发酵肉制品制作的第一步，主要是通过给肉制品加入盐和其他调味品来促进发酵过程。
腌制的时间取决于肉制品的大小和种类，一般为几小时到几天不等。
2.发酵：发酵是发酵肉制品制作的核心工艺，主要是通过添加盐和酵母菌来促进肉制品中的细菌发酵。
发酵的时间取决于温度和湿度等环境因素，一般为几天到几个星期。
3.烟熏：烟熏是发酵肉制品加工过程中的最后一道工艺，主要是通过燃烧熏烤木材，将烟雾中的香气渗透到肉制品中。
烟熏的时间和温度取决于肉制品的种类和大小，一般为数小时到数天不等。
其次，配方是制作发酵肉制品的另一个重要因素。
不同的肉制品需要不同的配方，以满足消费者对口感和风味的需求。
一般来说，发酵肉制品的配方包括以下几个方面：1.原料选择：选择新鲜的肉类作为主要原料，如猪肉、牛肉、羊肉等，同时还可以添加部分肉类副产品，如肉汤、骨头汤等。
2.盐和调味品：盐是发酵肉制品中必不可少的一种调味品，可以起到腌制和防腐的作用。
此外，还可以添加其他调味品，如胡椒粉、辣椒粉、大蒜粉等，以增加口感和风味。
3.酵母菌：酵母菌是发酵肉制品中的关键成分，可以促进细菌的发酵过程。
一般来说，选择一种适合肉制品发酵的酵母菌，如乳酸菌、酵母菌等。
4.辅料：根据不同的肉制品种类和消费者的需求，可以添加一些辅料，如食用色素、香精等，以改善肉制品的颜色和口感。
在制作发酵肉制品时，加工工艺和配方的选择是非常重要的。
只有合理选择加工工艺和科学配方，才能制作出口感独特、风味浓郁的发酵肉制品。
当然，为了保证发酵肉制品的质量和安全性，还需要严格控制加工过程中的温度、湿度和卫生条件等因素，并加强监督和检验。
厨房美食菜谱：鲜肉大包子的做法
厨房美食菜谱：鲜肉大包子的做法
虽然不是在面食的环境下长大，但是现在酷爱做面食，或许是喜欢玩面团，在手中千变万化，努力学习面食中。
鲜肉包子是我平时买包子买的最多的。
无肉不欢。
食材
主料：
肉糜400g
自发粉
生粉适量
盐适量
糖少许
鸡蛋1个
生姜适量
小葱适量
味极鲜少许
步骤
1.我用的是馒头自发粉。
2.加温水，简单混合均匀
3.揉圆。
4.盖上保鲜膜。
放电饭锅上发酵。
下面发热水、
5.生姜和葱切碎。
6.加入所有辅料。
7.顺着一个方向搅拌。
8.面团发酵OK，成蜂窝状。
9.面团揉圆，切一块，揉圆，
10.放入适量肉馅。
11.捏褶（新手上路，见笑了）
12.依旧做好其他的。
盖上保鲜膜，醒发30分钟，冷水上锅蒸。
13.蒸20分钟，包子OK了，这几天早饭有着落了。
小贴士：肉馅顺着一个方向搅拌。
发酵型猪肉干生产及保藏技术的研究
发酵型猪肉干生产及保藏技术的研究发酵型猪肉干是一种传统的肉制品，具有独特的风味和口感，深受消费者的喜爱。
为了保证发酵型猪肉干的质量和安全性，需要对其生产和保藏技术进行研究。
一、发酵型猪肉干的生产技术1. 原料选择：选择新鲜的猪肉，去除多余的脂肪和筋膜，切成适当大小的块状。
2. 腌制：将猪肉块放入腌料中，腌料的配方包括盐、糖、味精、五香粉等，按照一定比例混合后涂抹在猪肉块上，放置数小时至一夜。
3. 发酵：将腌制好的猪肉块放入发酵室中，进行发酵处理。
发酵室的温度和湿度需要控制在一定范围内，一般为25℃左右，湿度为70%左右。
发酵时间根据温度和湿度的不同而异，一般为24-48小时。
4. 烘干：将发酵好的猪肉块放入烘干室中，进行烘干处理。
烘干室的温度需要控制在60℃左右，烘干时间根据猪肉块的大小和湿度的不同而异，一般为6-8小时。
5. 包装：将烘干好的猪肉块进行包装，一般采用塑料袋或铝箔袋进行包装，以保证其质量和安全性。
二、发酵型猪肉干的保藏技术1. 温度控制：发酵型猪肉干的保藏温度需要控制在10℃以下，以防止其变质和腐败。
2. 湿度控制：发酵型猪肉干的保藏湿度需要控制在50%左右，以防止其受潮和霉变。
3. 包装方式：发酵型猪肉干的包装需要采用密封包装，以防止其受潮和氧化。
4. 保质期控制：发酵型猪肉干的保质期一般为3个月左右，需要在保质期内食用完毕，以保证其质量和安全性。
总之，发酵型猪肉干是一种美味的传统肉制品，其生产和保藏技术需要严格控制，以保证其质量和安全性。
未来，我们需要进一步研究发酵型猪肉干的生产和保藏技术，以满足消费者对高质量、安全、健康的肉制品的需求。
发酵肉制品加工原理与方法
发酵肉制品加工原理与方法一、发酵肉制品的原理1.微生物的作用：发酵肉制品的制作过程中，微生物起到至关重要的作用。
主要有乳酸菌、乳酸杆菌、酵母菌等。
它们通过代谢产生的乳酸、酒精等物质，可以改善肉类的质地、风味和营养。
2.酶的作用：在发酵过程中，肉类中的酶也起到了重要的作用。
它们可以分解蛋白质、淀粉等，使肉类更容易消化吸收。
3.发酵过程：发酵肉制品的制作一般可以分为两个阶段，即液态发酵和干态发酵。
液态发酵主要是将肉类浸泡在发酵液中，让微生物和酶发挥作用，使肉类变得鲜嫩多汁。
而干态发酵则是将发酵液与肉类混合，然后进行腌制和干燥，使肉类变得香味浓郁，口感酥脆。
二、发酵肉制品的方法1.腌制：将肉类放入腌料中浸泡一段时间，让腌料中的盐、糖、香料渗入肉类中，增加肉类的风味和保鲜效果。
2.发酵：将腌制好的肉类放入发酵液中浸泡一段时间，让微生物和酶起作用，使肉类变得嫩滑多汁。
发酵液可以是乳酸菌、酵母菌等菌种培养液。
3.混合：将发酵液、肉类和淀粉、糖等材料混合均匀，形成肉块。
4.蒸煮：将混合好的肉块加热蒸煮，使其熟化，增加风味和口感。
5.干燥：将蒸煮好的肉块晾干或者放入烤箱中烘干，使其水分蒸发，变得酥脆。
6.包装：将制作好的发酵肉制品进行包装，提高保鲜效果，延长货架期。
三、常见的发酵肉制品1.腊肉：将猪肉经过腌制、发酵、蒸煮和烘干等工艺制作而成。
腊肉肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
2.香肠：将猪肉或牛肉剁碎，加入调料和发酵液腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
香肠具有弹性口感和独特的风味。
3.火腿：将猪腿肉与盐、糖等调料混合，进行腌制后，再进行干燥和发酵处理，制成的火腿风味独特，咸鲜可口。
4.腊肠：将猪肉加入调料和发酵液中腌制一段时间后，再进行蒸煮和烘干工艺制作而成。
腊肠肉质鲜嫩，香味浓郁，是一种传统的发酵肉制品。
总之，发酵肉制品通过微生物和酶的作用，能够改善肉类的风味、口感和营养价值。
制作发酵肉制品需要进行腌制、发酵、混合、蒸煮、干燥和包装等工艺步骤。
发酵肉
发酵肉发酵肉是应用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养并且具有较长保质期的高档肉制品。
通过微生物的发酵作用，肉中蛋白质被分解成氨基酸，不仅提高了可消化性，而且发酵分解形成的氨基酸可大大改善肉制品的风味。
同时，发酵肉过程中的优势有益微生物，可对致病菌和腐败菌起到竞争抑制作用，从而保证产品安全性，延长产品货架寿命。
改革开放以来，与人们生活息息相关的肉类工业已呈持续增长局面，我国肉类总产量以5791万吨占全球总量的1/4，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，已成为世界第一肉与肉制品生产与消费大国。
然而在肉类加工中产品的开发，质量的提高及高新技术应用方面与肉类工业发达国家相比，我们仍处于发展的行列。
主要体现在加工技术水平低，产品仍处在中低档产品领域，质量不稳定，欠缺规范化的生产加工工艺等，从而阻碍了我国肉类工业的发展。
我国现有大多数的熟肉制品均属于中式传统产品和大陆型西式肉制品及高温型产品，尽管相当数量的生产企业相应地引进国外的设备，然而他们均停留在生产大量的中低档肉制品，依赖降低成本开拓市场。
而国外在肉制品生产研究领域不断推陈出新，既保留传统产品，又不断创新，如欧洲的西班牙、法国、意大利、德国等国家，均采用生物工程技术用于肉制品的研究开发。
生产多种类的高质量的肉制品，使产品具有香味浓郁的特殊品位，高营养价值及较长货架期的特点，并已成为欧洲国家消费者最受欢迎的产品。
目前逐渐发展到美国及澳大利亚等经济发达国家。
以生物技术研究开发功能型肉制品，改善和调节机体功能，以适应人们的消费观念转向健康、营养、卫生、保健方向。
因此说，利用微生物技术研究、开发、生产营养保健肉制品是21世纪的研究和发展方向。
我国的肉制品加工业，尽管市场产品较为丰富，但面对形势的发展和消费者的需求，仍有很大的发展空间，尚需尽快的开发研制，更新更多的高品位优质产品。
中国有丰富的肉资源，开发高新技术并将其转化为生产力，生产出高科技高附加值的产品，市场前景极为乐观。
厨房美食菜谱：鲜肉包子的做法
厨房美食菜谱：鲜肉包子的做法
虽说是一次发酵，但不比两次的差。
一出锅女儿就吃了4个，直说包子发的好。
食材
主料：
面粉
水
酵母
榨菜肉馅适量
步骤
1.称好材料放入面包机选择一个和面程序。
2.程序结束取出面团。
3.檊成长条。
4.分成12份，滚圆松弛10分钟。
5.取一个面团，擀成中间厚边薄的包子皮。
6.包上肉馅。
7.包好的包子。
8.蒸锅内加入热水，放入包子。
温度大约50度，盖上盖子醒发。
9.大约包子变大1.3倍左右就行。
10.把放包子的蒸格拿出来。
蒸锅加盖烧开后再把蒸格放上去大火蒸大约10分钟，再关火闷3分钟就可以吃了。
小贴士：节约时间一次发酵。
05发酵鲜肉的工艺流程
发酵鲜肉的工艺流程－－说穿了其实很简单淀粉先行发酵并引起鲜肉发酵，是发酵鲜肉技术的核心。
传统发酵工艺是自然发酵，菌种来自环境中的野菌，有很多偶然因素，因此，产品的质量不稳定。
现代发酵工艺采取人工培育菌种的办法，可以加强发酵过程的控制，以保障产品质量的稳定性，但把菌种直接接种于肉中，由于肉发酵比较慢，需要较长的发酵启动时间，为防止发酵启动之前鲜肉腐败，就采取盐腌的办法，这就带来高盐和亚硝酸盐的危害，成为不健康因素。
发酵鲜肉的工艺是对现代发酵工艺的进一步改进，实质上是改变了发酵肉制品的接种方式，不是将菌种直接接于肉中，而是先将菌种接于淀粉中，淀粉很快就发酵了，然后，通过发酵淀粉再接种于肉中，即变直接接种为间接接种。
在这个过程中，发酵淀粉对鲜肉形成了三重保护，一是物理保护，依靠淀粉的物理性质覆盖式保护鲜肉；二是生物保护，活跃在淀粉中的经人工育种的微生物占据优势地位，抑制其它的微生物，尤其是使腐败菌、病原菌丧失活性；三是化学保护，源源不断地提供碳水化合物，维护酸性环境，持续地抑制杂菌，也就持续地防止腐败。
发酵淀粉代替盐使鲜肉保鲜，也就从根本上消除了高盐和亚硝酸盐的危害，消除了不健康因素。
始终保障酵母菌的优势地位，是发酵鲜肉技术的关键。
在肉类发酵制品生产中，防止肉的腐烂变质、保证发酵鲜肉的食用安全是第一位的，选择人工培育菌种并发酵淀粉是安全的第一步，始终保障发酵淀粉浆中的人工培育菌种的优势地位，则是问题的关键。
在面向大众的发酵鲜肉生产中，选择酵母菌为人工培育菌种，这样，形成有利于酵母菌占据优势地位的发酵环境，就是技术工艺的关键。
用清沫法清除活力下降物质，用补料法增强活力物质，清沫与补料结合，以提高酵母菌的自身活力；通气供氧令厌氧细菌丧失活性，封闭断氧令喜氧霉菌丧失活性，通气供氧与封闭断氧轮换，使杂菌处于劣势地位。
一方面自身实力提高，另一方面敌对实力削弱，二者结合，酵母菌的优势地位牢不可破。
清沫、补料、通气、封闭，是保证酵母菌优势地位的技术方案，要在发酵鲜肉的工艺流程中，把握这个技术关键。
猪肉沤肥的详细步骤
猪肉沤肥的详细步骤咱中国人啊，对土地那可是有着深厚的感情，土地就像是咱的宝贝疙瘩。
要想让这宝贝疙瘩长出好庄稼，肥料可不能少。
而猪肉沤肥就是个不错的办法呢！先来说说准备工作吧。
你得有猪肉啊，这猪肉可以是家里吃剩下的，或者是从菜市场弄来的一些边角料。
然后呢，还得找个合适的容器，像大桶啊、大缸啊之类的。
接下来，就把猪肉放进去。
哎呀，你可别嫌这肉看着不咋好看，等它变成肥料那可就厉害啦！放进去之后，得加点水，让猪肉能泡在水里。
这就好比人要喝水一样，水可是很重要的哟！然后呢，把盖子盖上，但别盖得太紧啦，得给它留点透气的缝儿。
这就像人睡觉也得呼吸一样，肥料也得喘气呀！接下来的日子，你就得时不时地去看看它。
就像照顾孩子似的，看看它有没有啥变化。
过一阵子，你就会发现这猪肉开始慢慢变样啦，会有股怪怪的味道散发出来。
哈哈，别嫌弃，这就是沤肥的过程呢！你想想，这猪肉从好吃的食物变成了能滋养土地的肥料，这是多么神奇的转变呀！就好像毛毛虫变成美丽的蝴蝶一样。
在这个过程中，可别心急哦。
就像炖肉得小火慢炖才香一样，沤肥也得慢慢来。
要是太着急了，可就达不到好效果啦。
等过了一段时间，这肥料就差不多好啦。
你就可以把它倒在地里，给土地好好补一补。
土地吸收了这些营养，就能长出茁壮的庄稼啦。
你说，这猪肉沤肥是不是很有意思呀？咱老祖宗留下来的办法就是管用。
通过自己的双手，把这些看似没用的东西变成宝贝，多有成就感呀！这就像是变魔术一样，把不好的变成好的。
而且用这种自制的肥料，种出来的菜呀、庄稼呀，吃着也放心，还环保呢！多好呀！所以啊，大家都可以试试猪肉沤肥这个办法。
别嫌麻烦，也别怕那股味道。
为了咱的土地，为了咱能吃到健康的食物，这点付出算啥呢！只要咱坚持下去，就一定能看到成果。
到时候，看着自己种出来的东西，心里那叫一个美呀！还等什么呢，赶紧行动起来吧！。
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发酵鲜肉的家用模式
－－健康、好吃、方便都可以有
发酵鲜肉只有进入家庭，成为一种大众的饮食生活方式，才能发挥最大的健康效益。
家庭使用发酵鲜肉，可以有三种模式，一是由鲜肉经销商生产发酵鲜肉，家庭从市场上购买回家，烹饪成菜肴。
其优点是经销商的生产量大，可以安排专门人员进行生产管理，专业性强；同时，猪牛羊等大型动物宰杀后就能适时清理血污，为发酵做好准备，肉原料保质性最好。
其缺点是每次食用肉类，都要到市场上购买，不方便。
二是家庭自己生产发酵鲜肉，自己烹饪菜肴。
其优缺点与第一模式正好相反，食用肉类时比较方便，随用随取，但专业性差，特别是清污及发酵时间延后，肉原料保质性受到影响。
三是由鲜肉经销商进行发酵前期工作，家庭从市场上购买回家，进行发酵瓶维护并完成烹饪加工。
此模式综合了第一、二模式的优点，如果发酵瓶维护环节做好了，这是一种比较实用的模式。
发酵鲜肉生产在完成清污的准备工作之后，主要是淀粉发酵与发酵瓶维护，基本工序有配浆、浸肉、换器、清沫、补料、通气、封口、换浆等八个步骤，按照第三模式，清污与配浆、浸肉、换器由鲜肉经销商完成，家庭购买发酵瓶回家，进行清沫、补料、通气、封口的维护工作，发酵瓶中的肉吃完后，将淀粉浆更换掉，空器交给鲜肉经销商，进入新一轮发酵过程。
在发酵过程的的八个步骤中，需要解决好以下几个问题。
一、家庭最好有个食肉计划。
在50C的气温下，鲜肉经过48小时发酵之后，发酵自然产生的酸、醇、非蛋白氮化物、脂类等物质，能够被人的味觉感知和分辨，发酵鲜肉的特殊风味开始形成，气温高时，发酵时间可以缩短，但都需要一定的发酵时间。
并且，一次发酵如果只够一餐食用，那么发酵过程太繁琐，一次发酵应该供给多餐食用，发酵就是批量发酵。
发酵时间与批量发酵，就要求事先有个计划。
可以设想，以一个星期为时间单位安排家庭的食肉计划，主要是需要鲜肉经销商及时清污和发酵的猪、牛、羊等大型动物性食物，确定肉的类型（猪牛羊等）、部位（腿肉、里脊肉等）和数量。
一般在休息日集中采购一周的鲜肉并发酵，到了工作日后只需要维护，这样还可以减少鲜肉采购次数，减轻工作日的生活压力。
鸡鸭鱼等小型动物性食物，
家庭可以在最佳时机进行鲜肉的清污和发酵，就可以灵活一些，或列入计划在休息日集中采购，或作为计划的补充临时采购。
二、鲜肉经销商与家庭之间要加强沟通协调。
鲜肉经销商进行发酵的前期工作，放入发酵瓶中的肉类，必须符合家庭的需要，双方沟通协调就至关重要。
可以设想，鲜肉经销商与家庭建立一对一的联系，家庭的食肉计划事先用手机短信通知鲜肉经销商，鲜肉经销商按计划对鲜肉先期发酵，交给家庭时就可以食用。
每个家庭准备两个发酵瓶，一个在家使用，另一个交给鲜肉经销商，每周调换一次。
发酵瓶对应家庭编号，每个家庭按号周转自己的发酵瓶，这样使用起来比较放心。
三、加强发酵瓶的维护。
发酵瓶交给家庭之后，已经过了发酵高峰期即指数增长期而进入稳定期，保持发酵环境的稳定性，是发酵瓶维护的根本目标。
影响发酵环境的因素较多，但主要是温度和时间，发酵时间已经确定为一个星期，那么影响发酵环境的主要因素就是温度。
可以考虑，将发酵瓶放置在冰箱的冷藏层，温度调控在50C左右，这个温度是一个稳定值，有利于发酵环境的稳定。
在低恒温下，每天只需要进行一次维护工作，一般与取肉的时间一致。
当需要取肉烹饪菜肴时，将发酵瓶从冰箱冷藏层取出，先清沫，后取肉，这样保证清沫比较彻底，取肉后，再进入补料、通气、封口的维护环节。
通气的时间不能太短，以2个小时为宜，配合间歇式搅拌，使发酵瓶充分供氧；同时，由于室温一般高于冰箱冷藏层的温度，发酵瓶的温度也慢慢回升，补料之后微生物随着温度升高而趋向活跃，维护益生菌的优势地位。
家庭采用发酵鲜肉，最大价值是健康，也可以做得好吃，此外，还可以方便生活。
上班族没有时间经常上市场采购新鲜肉类食品，一般是休息日集中采购一周肉食原料，现有的办法是在冰箱里冷冻保藏，温度在－400C度左右。
冷冻保藏鲜肉有个脱水过程，肉质多少有所下降，尤其是冷冻肉坚如磐石，烹调之前，要有一个解冻过程，是一件需要时间的事情。
而发酵保存鲜肉是在零度以上的温度下进行的，不再需要解冻，可以随用随取，比较方便。
市场上有3升玻璃瓶，可以发酵2斤肉，约半斤一个类型，可以发酵4类肉。
先发酵猪、牛、羊等大型动物肉，取出部分食用后，可补充等量的鸡、鸭、鱼等小型动物肉再发酵。
这样，一个发酵瓶可先后发酵大型动物肉、小型动物肉，除发酵鲜肉外，还可适当食用点一般鲜肉，一个3至5人的家庭，一个星期的食肉量也就够了。
市场上还有2升、5升的玻璃瓶，还有可作容器的各种型号的塑料餐具，每个家庭可选择适合
自己家庭的发酵容器，以发酵鲜肉为主，以一般鲜肉为辅，在实践中积累经验，形成习惯，坚持数年，对身体健康必有好处。
在实际操作时，可有两种具体模式，一是先发酵大型动物肉、后补充小型动物肉的边取边补模式；二大小动物肉一次性投入发酵瓶的只取不补模式。
下面以一个三口之家为例，进行具体说明，消费者可参照说明灵活运用。
边取边补模式。
①消费者准备2个3升玻璃瓶，1个空玻璃瓶给鲜肉经销商，通知经销商发酵大型动物肉2斤，其中，猪瘦肉0.5斤、猪前腿肉0.5斤、猪五花肉0.5斤、牛肉0.5斤。
②经销商在动物屠宰之后，立即分割并用低温自来水浸泡，再用姜蒜腌渍，浸泡与腌渍交替进行2次、时间经过约6个小时，完成清理血污的工作，为发酵做好准备。
③经销商进行配浆、浸肉、换器的发酵环节，按消费者的要求，将2斤指定肉类连同发酵淀粉浆装入玻璃瓶，并标注浸肉时间即发酵开始时间，发酵瓶在经销商处一般在24小时左右，在消费者处则有6天。
④消费者用另一个空瓶换发酵瓶，适量采购未经发酵的一般鲜肉，发酵时间在48小时内，食用一般鲜肉，一般每星期为1天，其余6天可食用发酵鲜肉。
⑤发酵时间超过48小时后，第一天以猪瘦肉做肉丸子，同时补充等量鸡腿肉到发酵瓶；第二天以猪前腿肉做青椒肉丝，同时补充等量鸽子肉到发酵瓶；第三天另购一般牛肉0.5斤，与发酵牛肉混炒孜然牛肉片；第四天购现宰杀鸡1只，与发酵鸡腿肉炖双料鸡汤；第五天以鸽子肉做烤乳鸽；第六天以猪五花肉做肉糜土豆。
⑥消费者在取肉时，打开发酵瓶口后，先清沫，后取肉，再补料，再搅拌通气并敞口放置2小时左右，最后封口。
⑦将发酵浆倒入较大的容器中，用清水洗浆后，加工面类食品。
⑧将空瓶洗刷干净，从经销商处调换另一个发酵瓶。
只取不补模式。
与边取边补模式的区别在于，在①中，消费者换大一点的发酵瓶，将鸡腿肉0.5斤、鸽子肉0.5斤列入食肉计划通知经销商；在②③④中，经销商一次性将6类3斤肉进行清污和发酵，并与消费者交接；在⑤中，消费者每天依次取猪瘦肉、猪前腿肉、牛肉、鸡腿肉、鸽子肉、猪五花肉做成相应菜肴；⑥⑦⑧二者完全相同。
系列文章篇目：发酵鲜肉的科学原理；发酵鲜肉的健康依据；发酵鲜肉的保藏优势；发酵鲜肉的天然美味；发酵鲜肉的工艺流程；发酵鲜肉的烹调方法；发酵鲜肉的家用模式；发酵鲜肉的成本核算；发酵鲜肉与排酸肉、腌肉、冷冻肉、冷鲜肉的异同；发酵鲜肉有益健康（资料汇编）。