竹笋调味笋配方和加工工艺的研究

精品课程方案竹笋加工

精品课程方案竹笋加工精品课程方案：竹笋加工一、课程背景介绍竹笋是一种常见的食材，具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们喜爱。

然而，由于竹笋加工技术的局限性，很多竹笋资源无法得到充分利用。

开展一门关于竹笋加工的精品课程，将有助于提高学员对竹笋加工技术的认识和应用能力，促进竹笋产业的发展。

二、课程目标1.了解竹笋加工的基本原理和流程；2.掌握竹笋加工过程中常见问题的解决方法；3.培养学员对竹笋加工技术创新与改进的能力；4.提高学员对竹笋产品质量控制和市场需求分析的能力；5.促进学员对可持续发展理念在竹笋加工领域中的应用。

三、课程内容1. 竹笋基础知识1.1 竹子生长特点及分类介绍1.2 竹笋采摘与储存方法1.3 竹笋的营养价值及市场需求分析2. 竹笋加工技术2.1 竹笋的去皮与切割技术2.2 竹笋的脱涩与煮熟技术2.3 竹笋的腌制与调味技术2.4 竹笋的干燥与包装技术3. 竹笋产品开发与创新3.1 竹笋罐头制作工艺3.2 竹笋酱料的研发与生产3.3 竹笋粉的加工及应用3.4 其他竹笋产品开发案例分享4. 竹笋加工质量控制与管理4.1 原料选择与检验方法4.2 加工过程中常见问题及解决方法4.3 加工环境卫生要求与管理措施5. 可持续发展理念在竹笋加工中的应用5.1 节能减排和资源循环利用技术介绍5.2 智能化生产设备在竹笋加工中的应用案例分享四、教学方法和手段1. 理论教学：通过课堂讲授、案例分析等方式，向学员传授竹笋加工的基础理论和技术知识。

2. 实践教学：安排实地考察和实验操作环节，让学员亲自参与竹笋加工过程，提升实际操作能力。

3. 案例研究：引导学员分析竹笋加工领域的成功案例，并进行讨论和总结，促进创新思维。

4. 互动交流：组织小组讨论、角色扮演等活动，激发学员的积极性和主动性。

五、评估方式1. 课堂测验：通过选择题、填空题等形式对学员对课程内容的理解和掌握情况进行考核。

2. 实践操作评估：对学员在实验操作环节中的技术能力和安全意识进行评估。

鲜竹笋生产工艺

鲜竹笋生产工艺鲜竹笋是一种营养丰富、口感鲜美的季节性蔬菜，因其味美可口，成为许多人喜爱的食材。

而竹笋的生产工艺需要经历多个步骤，下面就来详细介绍一下鲜竹笋的生产工艺。

首先，培育芽苞。

竹苗生长期一般是在每年的11、12月份。

当竹苗长到一定程度时，分枝部位开始发芽，这个时候就需要进行培育芽苞。

培育芽苞的方法一般有两种，一种是用竹苗覆盖在床上，另一种是将竹苗放在水中进行培育。

通过适当的温度和湿度控制，芽苞会逐渐生长，成为可食用的竹笋。

接着，采收竹笋。

当竹笋开始长出地面时，就需要进行采收。

一般情况下，竹笋的生长速度很快，需要每天进行采收，否则竹笋容易长得又长又硬，口感不佳。

采收时，需要用锋利的工具将竹笋切断，一般是选择离地面15-20厘米处切断，这样可以保证采收的竹笋的质量和口感的好坏。

然后，剥皮处理。

采收回来的竹笋外表有一层坚硬的外皮，需要进行剥皮处理。

剥皮一般是通过用刀片切开竹笋的外皮，然后用手揭下外皮。

这一步骤需要非常小心，以免伤到手部。

接下来，清洗竹笋。

剥掉外皮的竹笋还需要进行清洗，以去除表面的污垢。

清洗时，可以使用清水冲洗竹笋，也可以使用刷子刷洗表面。

清洗完毕后，需要将竹笋放入清水中浸泡一段时间，以去除残留的泥沙。

最后，加工鲜竹笋。

清洗干净的竹笋可以食用，也可以进行加工。

加工的方法有很多种，可以根据个人的口味和需求选择。

比较常见的加工方法有腌制、炒制、蒸制等。

无论采用何种方法，都需要注意加工时间和火候，以保证鲜竹笋的口感和风味。

以上就是鲜竹笋的生产工艺。

整个过程需要经历芽苞培育、采收竹笋、剥皮处理、清洗竹笋和加工鲜竹笋等步骤。

每一个步骤都需要认真细致地操作，以确保最终产出的鲜竹笋质量优良，口感鲜美。

酸竹笋的制作方法

酸竹笋的制作方法简介酸竹笋是一道经典的川菜，以其独特的口感和酸辣风味而受到广泛喜爱。

它是由鲜嫩的竹笋经过一系列的处理和腌制而成。

下面简要介绍酸竹笋的制作方法。

材料准备为了制作酸竹笋，我们需要准备以下材料：•鲜嫩的竹笋：选择新鲜的竹笋，它们应该是鲜嫩无斑点，并且没有任何异味。

•盐：用于腌制竹笋的过程中。

•食醋：提供酸味的关键成分。

•辣椒：用于调味，增加酸竹笋的辣度。

制作步骤1. 清洗竹笋首先，将竹笋表面的污垢清洗干净。

使用刷子或者洗涤剂清洗竹笋的外皮，并冲洗干净。

确保竹笋的表面光滑干净。

2. 切割竹笋将清洗好的竹笋切割成细条状或者薄片状，可以根据个人口味来选择。

切割时要注意保持均匀的厚度，以确保腌制和入味的一致性。

3. 腌制竹笋将切割好的竹笋放入容器中，加入适量的盐进行腌制。

盐的用量应根据个人口味而定，一般每500克竹笋加入15克盐。

轻轻地将盐均匀地撒在竹笋上，并轻轻地按摩竹笋使其均匀地吸收盐分。

4. 发酵腌制好的竹笋放置在室温下静置一段时间，等待其发酵。

发酵时间根据个人口味而定，一般为1-2天。

在这个过程中，盐会渗入竹笋中，使竹笋更加嫩滑并具有酸味。

发酵周期结束后，注意竹笋不要蔫软或泡水。

5. 调味将腌制好的竹笋放入容器中，加入适量的食醋和辣椒。

食醋的用量可以根据个人口味而定，一般每500克竹笋加入30克食醋。

辣椒可以根据个人辣度偏好适量添加。

6. 拌匀使用筷子或勺子将竹笋、食醋和辣椒充分拌匀，确保每根竹笋均匀地吸收酸味和辣味。

7. 封存拌匀后的竹笋装入干净的密封容器中，并且密封好。

将容器放置在阴凉、干燥的地方贮存，以便竹笋进一步入味。

酸竹笋通常在贮存一周后食用效果更佳。

温馨提示•在整个制作过程中，要保持干净卫生，并使用干净的容器和工具来处理食材。

•酸竹笋在贮存过程中会进一步发酵，口感也会变得更好。

可以根据个人口味调整发酵和贮存的时间。

•如果酸竹笋过咸，可以用清水浸泡一段时间，以减少盐味。

结语制作酸竹笋需要一定的时间和耐心，但是成品会让你的努力值得。

竹笋加工工艺流程

竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。

竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。

首先是采摘环节。

竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。

当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。

采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。

接下来是清洗环节。

采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。

同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。

清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。

然后是修整环节。

竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。

修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。

接下来是切片环节。

修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。

切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。

然后是烹煮环节。

竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。

烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。

烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。

烹煮后需要进行冷却环节。

将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。

最后是包装环节。

冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。

瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。

包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。

竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。

每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。

希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。

酸笋的制作方法

酸笋的制作方法1. 准备工作•购买新鲜的竹笋：选择嫩度适中的竹笋，表皮要干净，没有破损或霉变的部分。

•准备盐和白醋：用于腌制竹笋的调味料。

2. 清洗竹笋•将竹笋放入清水中浸泡30分钟，以去除表面的泥沙和杂质。

•用刷子轻轻刷洗竹笋的表皮，确保干净无污染。

3. 去皮和切片•将清洗后的竹笋切去顶部和底部的部分，剥去笋壳。

•将竹笋切成喜欢的厚度和形状，通常是薄片或丝状。

4. 腌制竹笋•在一个容器中放入一层竹笋片，撒一层盐。

•再放一层竹笋片，再撒一层盐。

•重复以上步骤，直到用完所有竹笋片。

•在最上面一层竹笋上撒上适量的盐和白醋（按个人口味调整比例）。

•用干净的保鲜膜将容器封上，放置在常温下腌制。

5. 腌制时间和保存•将腌制的竹笋放置在常温下，腌制时间根据个人口味而定。

一般情况下，腌制12-24小时即可。

•每隔6小时左右，翻动竹笋，确保每片都均匀腌制。

•如果要保存更长时间，可将腌制好的竹笋放入冰箱冷藏保存。

6. 食用建议•酸笋可以作为小吃、配菜或主菜的调味料。

•可以将酸笋切成丝，配以蔬菜和调料做凉拌菜。

•酸笋还可以用来做汤或炒菜，增添酸爽口感。

7. 食用注意事项•制作过程中要确保使用干净的容器和工具，以免引入细菌。

•酸笋腌制时间不要过长，否则可能会导致口感过酸。

•酸笋应保存在干燥、阴凉的地方，以免变质。

8. 小贴士•如果喜欢口感更酸爽，可以在腌制过程中加入一些柠檬汁或醋酸。

•可以根据个人口味加入一些调味料，如辣椒粉、花椒粉等，增加风味。

以上是制作酸笋的方法，希望对您有所帮助！快试试制作自己的酸笋，享受道地的酸爽口感吧！。

一种调味炭烤笋的生产工艺[发明专利]

(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710419144.4(22)申请日 2017.06.06(71)申请人福建峨嵋祥鑫生态笋竹食品有限公司地址 354400 福建省三明市泰宁县新桥乡新丰工业区(72)发明人杨文良　(74)专利代理机构泉州市博一专利事务所35213代理人方传榜(51)Int.Cl.A23L 19/00(2016.01)A23L 5/10(2016.01)A23L 5/30(2016.01)A23L 27/00(2016.01)(54)发明名称一种调味炭烤笋的生产工艺(57)摘要本发明公开的一种调味炭烤笋的生产工艺，所述生产工艺包括以下具体步骤：（一）取料、去壳、清洗，（二）预处理，（三）段木炭烤，（四）养生，（五）复水处理，（六）蒸煮，（七）冷却处理,（八）整形、切丝,（九）入味,（十）袋装包装,（十一）杀菌,（十二）成品装箱。

本发明不仅可以使制得即食笋制品即保留固有的营养成份，又可以使其口感爽脆，而且生产得到的竹笋食品纯天然，是一种安全放心的绿色食品。

权利要求书1页说明书4页CN 107212318 A 2017.09.29C N 107212318A1.一种调味炭烤笋的生产工艺，其特征在于：所述生产工艺包括以下具体步骤：（一）取料、去壳、清洗：选取新鲜健壮的竹笋，将竹笋削去头部毛糙部，并去掉竹笋外壳，然后进行清洗；（二）预处理：用山泉水浸泡竹笋12小时，然后捞出，在太阳下晒干1小时；（三）段木炭烤：将晒干后的竹笋送入烤房进行段木炭烧烘烤，制得干竹笋，烘烤温度保持在80～90℃之间，烘烤时间为2～4小时；（四）养生：将炭烤后的干竹笋进行密封袋装，并放置于阴凉处进行竹笋养生，放置时间不小于10天；（五）复水处理：将养生后的竹笋用山泉水浸泡72小时，使其含水率达到30～45%；（六）蒸煮：将复水后的竹笋用山泉水蒸煮6～7小时，该蒸煮过程分为两个阶段，第1～3小时为小火预煮，水温保持在45～60℃，第4～7小时为大火沸煮，水温保持在90～95℃；（七）冷却处理：将蒸煮完成的竹笋放入冰水混合液中，进行急速冷却处理；（八）整形、切丝：将冷冻处理后的竹笋进行破边整形，然后使用切割设备进行切割处理，将竹笋切成笋片、笋条或笋丝；（九）入味：将整形切丝后竹笋与调味料液一起放入器皿中，然后将该器皿置于超声波振动机内进行超声波振动处理，使竹笋入味；（十）袋装包装：将入味后的竹笋进行袋装包装，形成成品；（十一）杀菌：将袋装包装后的成品进行高温杀菌处理，杀菌时间为40分钟；（十二）成品装箱：将杀菌后的袋装品进行装箱，完成生产。

风味竹笋加工工艺的研究

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以竹笋为主要原料经漂洗、切制、配...

摘要安徽省拥有丰富的竹笋资源。

竹笋作为我国一种传统食材，含有多种营养物质和活性物质，并具有较高的食用价值和保健功能。

为充分利用竹笋资源，本论文对三种竹笋的基本成分进行测定，研究了竹笋壳中多酚类物质的提取工艺，竹笋膳食纤维的制备工艺，同时探讨了三种竹笋食品的加工和检测方法。

为进一步开发竹笋资源提供了一定的理论依据。

试验测定了雷竹笋、燕竹笋、毛竹笋三种竹笋中基本成分的含量：含水率约为84.24%-91.36%，灰分含量约为5.93%-10.35%，粗纤维含量约为1.27%-3.37%，Vc含量约为5.8mg/g-9.2mg/g,，总糖含量（干样，以下同）约为10.8%-22.5%，还原糖含量约为8.53%-10.5%，蛋白质含量约为 1.1%-3.78%，粗脂肪含量约为0.98%-1.89%，黄酮含量约为0.42%-0.91%。

以燕竹笋壳为原料，运用超声波辅助提取技术对其中多酚类物质进行提取，以其多酚提取率作为指标，考察超声功率、提取时间、乙醇浓度、料液比对多酚提取率的影响，并利用响应面法对燕竹笋壳多酚提取工艺进行分析，得到最佳工艺参数为：超声功率200W，提取时间40.2min，乙醇浓度42%，料液比1:50.5。

在此条件下，燕竹笋壳多酚的理论提取得率为 5.50%，实际平均提取得率为5.57%，理论预测值与实际值相对误差为1.27%。

以燕竹笋粉为原料分别采用化学法、酶解法、发酵法制备竹笋膳食纤维，以IDF和SDF的含量以及溶胀性、持水力等指标作为考察依据，得到结论：发酵法得到的膳食纤维中SDF的含量明显高于化学法和酶解法。

以燕竹笋为原料，采用霉菌发酵法制备膳食纤维，以其中SDF含量作为指标，考察接菌比例、发酵温度、发酵时间和发酵基质初始pH对SDF含量的影响，并利用正交分析法对膳食纤维制备工艺进行分析，得到最佳工艺参数为：接菌比例绿色木霉：黑曲霉=2:1，发酵基质pH为8，在28℃条件下震荡培养48h。