竹笋加工操作规程
竹笋加工竹炸工艺流程
竹笋加工竹炸工艺流程
顺昌县土垄村盛产毛竹，在当地世代相传着一种传统的笋榨笋干制作技艺。
笋榨，即加工笋干的工具，采用木质榫卯结构，由榨架、榨仓、榨杠、榨牯、篾纳等组成，利用杠杆原理，压干压扁竹笋。
土垅笋榨制笋技艺，大体有以下七个流程：清明前后挖笋与剥壳；削笋，削去较老的笋头和笋衣；煮笋，大灶安大锅，大锅上拴个大木桶，将笋置于木桶中隔水蒸煮，笋煮熟起锅；浸泡与通笋，将熟笋放入笋池中冷却，冷却后捞出，用笋针把各节打通，避免积水；上榨，将笋装入笋榨，头尾对接，挤压列放，内紧外松；垫枕压榨，用一层厚木板盖上榨笋，再用垫枕，一层层井字型叠加到一定高度，放下大木榨杠借力，负重压榨，以此类推，逐日加厚；开榨暴晒，端午节过后取出，暴晒至干成品。
笋榨笋干传统制作技艺，传承着传统制作笋干的工具和技法，制作出的土垄绵笋为秀金、金片、黄标三等，销往江浙上海一带，被视为山珍极品。
2016年，闽北笋榨笋干传统制作技艺（顺昌土垄）被列入第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录。
竹笋加工效益高
竹笋加工效益高
有竹笋资源的地方，不少农民就是靠竹笋加工获得了很好的经济效益。
这里介绍几种主要的竹笋加工方法。
一、玉兰片：将嫩笋从腰部切断，留取鲜嫩部分，剥去笋壳。
小笋用刀破至下端5厘米处，使竹笋裂开；大笋则切成长10-15厘米、宽6-10厘米、厚0.15-0.2厘米的笋块儿。
把切好的笋块儿放入100℃的沸水中烫10-15分钟，然后用冷水漂洗。
漂后的笋块儿放在密封的室内用硫磺燃烧熏蒸处理，每100公斤原料用400-500克硫磺。
熏干后即成玉兰片。
二、黄片干笋：将春笋去壳后，切成长10-16厘米、宽6-8厘米的块儿，在80-100℃的水中烫漂12-15分钟，取出晾干后，再放入浓度为0.3-1%的亚硫酸盐溶液中处理3-5分钟，烘干至含水量7-8%即可。
三、烟笋：将竹笋切成长12-16厘米，宽6-8厘米的笋坯，放在80-100℃的水中烫漂15-20分钟，然后捞出放入清水中浸泡30分钟，随后放在太阳下晒至八九成干、再放在柴火上熏干即可。
四、酸笋：将竹笋切成长10-12厘米、宽6-7厘米的笋坯，放入清水中泡胀后转入缸（或桶）内，注入盐水（盐水按100公斤水加10公斤食盐，烧开后冷却），待盐水淹平竹笋时，在上面架上井字形的竹片，竹片上面再压上按笋坯重25%的石块，最后加盐水高出坯面7厘米以上，加盖儿封好，腌制10天即可。
五、笋耙：以杂竹笋为主要原料，去壳后在水中煮沸，然后捞出撕碎并切成5-6厘米长，加入食盐、大蒜和少许辣椒粉等配料，并拌和适量糯米饭使之黏合，然后捏成鸭蛋大小、1厘米厚的椭圆形饼，晒干后即可收藏。
食用时用油炸透，至色泽棕黄、则香脆可口。
竹笋加工工艺流程
竹笋加工工艺流程竹笋是一种常见的蔬菜，具有丰富的营养价值和独特的口感，被广泛应用于中式烹饪中。
竹笋的加工工艺流程主要包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却、包装等环节。
首先是采摘环节。
竹笋的采摘时间非常重要，一般在春季或夏季进行。
当竹笋刚刚冒出地面，还未完全长成时，这时的竹笋肉质鲜嫩，口感最佳。
采摘时要选择生长在竹林中心的竹笋，这样的竹笋生长环境较为干燥，品质更好。
接下来是清洗环节。
采摘回来的竹笋表面常常会有泥土和杂质，需要用清水将其冲洗干净。
同时，还要将竹笋的外皮去掉，因为外皮较为粗糙，影响口感。
清洗时要注意不要将水直接冲入竹笋的中空部分，以免影响口感。
然后是修整环节。
竹笋的底部常常有一些枯黄的根茎，需要将其修剪掉。
修整后的竹笋更加整齐美观，并且方便后续的加工处理。
接下来是切片环节。
修整好的竹笋需要切成片状，以便后续的烹煮和加工。
切片时要注意刀口的锋利，切片的厚度要均匀一致，这样烹煮出来的竹笋口感更好。
然后是烹煮环节。
竹笋切片后需要进行烹煮，以去除竹笋中的苦味和生涩感。
烹煮时可以加入少量的盐和食用碱，这样可以提高竹笋的嫩度和口感。
烹煮的时间要控制好，过长会导致竹笋过软失去口感，过短会导致竹笋仍然带有生涩感。
烹煮后需要进行冷却环节。
将烹煮好的竹笋放入冷水中进行冷却，这样可以保持竹笋的鲜嫩口感，并且更易于包装。
最后是包装环节。
冷却好的竹笋需要进行包装，常见的包装方式有瓶装和袋装。
瓶装一般适用于竹笋切片，袋装适用于竹笋段。
包装时要注意密封性和卫生，以保证竹笋的质量和口感。
竹笋的加工工艺流程包括采摘、清洗、修整、切片、烹煮、冷却和包装等环节。
每个环节都有其重要性和特殊要求，只有严格按照流程进行加工，才能保证竹笋的质量和口感。
希望通过本文的介绍，读者对竹笋的加工工艺有更深入的了解。
竹笋系列食品加工
竹笋系列食品加工用竹笋加工成的笋干、玉兰片、酸笋、罐头、竹汁饮料等，是国内外市场上的畅销食品。
一、笋干1.选料与处理:将鲜笋外壳剥掉，削去基部老化部分，个头较大的楠竹笋、桂竹笋，要用刀剖为两半。
2.水煮:水烧开，将竹笋倒人，翻动煮然、捞出沥干，也可用木笼蒸，但要蒸透，待其冷却后，用手屏成拇指大小的细条。
3.制干;用竹帘架摊开、设无烟炭火烘干;也可铺于竹帘上晒干(晚间收回摊开、以防馊变);有条件的可用烘房干制。
成品以紫白色为佳，含水量为13.5%。
4.包装贮藏:笋干丝易返潮发霉，应及时将干品用塑料食品袋包装(每袋250克或500克)，密封出售或装箱入库。
二、玉兰片1.原料整理与蒸制:刚采回的鲜笋，先刷去泥砂及外皮上的脏污等(不要用水洗擦)，连壳装笼蒸熟，出笼后剥去外壳。
2.熏制:将熟笋剖成两半，送人熏烘房，用无烟木炭烘烤。
待脱水50%时，在木炭上加少量硫磺，继续熏成干片。
3.泡软:熏制后的干笋片，选分等级，人清水泡软，吸水约18%便可。
4.蒸熏:将泡软后的湿笋片放入特制的大蒸笼里，同时放入少量硫磺，加水用文火再次熏蒸，待皮色呈金黄或淡黄色即可。
成品有韧性，弹性好，软硬适中。
三、羊尾笋羊尾笋因似羊尾而得名，是佐汤佳菜。
1.选料;当淡竹、刚竹、石竹、红竹等竹笋出土时，采掘长25厘米的(最长不超过30厘米)，剥去外壳，剁去老硬根部。
2.煮笋:将笋条放进大锅，加等量的水以猛火煮沸，加食盐(50公斤笋加7-10公斤盐)，用中火煮4小时，待锅内剩少量水时，取出自然冷却。
3.包装;将羊尾笋整理，分级装入大口瓶或小瓮里，压实。
装满时洒上白酒，封口出运或人阴凉库贮存。
四、番茄笋汁1.干馏笋汁:选用无虫蛀老笋，或嫩笋根部和嫩竹子，剥壳去杂物，用清水冲洗后沥干。
将其破碎成泥，再放人带冷却器的烧瓶中，在300.毫米汞柱下减压干馏而得笋汁。
2.制备番茄计:将洗净的番茄，送人搅拌器中混合磨碎，用90℃热水加热灭掉氧化酶的活性，随后冷却，再经2毫米碎浆和80目过滤后得到番茄汁。
竹笋加工工作管理制度
竹笋加工工作管理制度一、总则竹笋加工是一项重要的农业加工产业，对于提高竹资源的综合利用效益具有重要意义。
为了规范竹笋加工工作，提高竹笋加工效率和质量，特制订本管理制度。
二、竹笋加工生产流程1. 竹笋采摘：选择生长健康、未过期的竹笋进行采摘，避免过老、过嫩或有病虫害的竹笋。
2. 竹笋清洗：采用清水冲洗去除泥土和杂质。
3. 竹笋修整：去除竹笋的根部和老皮，修剪整齐。
4. 竹笋切割：根据加工需求，将竹笋切割成不同规格的段或片。
5. 竹笋腌制：进行盐腌、碱腌等工艺处理，提高竹笋的口感和贮藏期。
6. 竹笋烹调：进行蒸、煮、炒等加工，制成不同口味的竹笋制品。
7. 竹笋包装：根据规格和要求，进行合理包装，确保产品质量和卫生。
8. 竹笋储存：将加工好的竹笋制品储存于干燥通风的库房中，避免受潮或受虫害。
三、竹笋加工管理制度1. 生产计划管理（1）制定生产计划：按照市场需求和原材料供应情况，制定每月生产计划，并及时调整。
（2）采购管理：负责人根据生产计划确定竹笋的采购量和来源，保证原料供应充足。
2. 质量管理（1）原料检验：对所有进货竹笋进行检验，确认品质符合加工要求。
（2）生产过程控制：对每道工序进行监控，确保加工符合要求，并及时发现问题进行处理。
（3）产品抽检：对加工好的竹笋制品进行抽检，确保产品质量达标。
3. 设备管理（1）设备养护：定期对加工设备进行检查和维护，保证设备正常运转。
（2）设备更新：根据生产需求和技术更新，及时更新设备，提高生产效率。
4. 卫生管理（1）车间清洁：保持生产车间干净整洁，定期进行清洁消毒。
（2）员工卫生：要求员工穿着统一工作服，做好个人卫生保护措施。
5. 安全管理（1）安全防范：设立安全警示标识，制定安全操作规程，提高员工安全意识。
（2）应急处理：制定应急预案，配备相应急救设备和物资，做好应急处理准备。
6. 职工培训（1）培训计划：制定年度培训计划，包括生产技术、安全操作、卫生知识等方面。
菜乳竹笋制造工艺流程
菜乳竹笋制造工艺流程
一、原料准备与处理
1.选取优质原料：挑选新鲜、无病虫害的菜乳竹笋，确保笋体饱满、色泽鲜亮、肉质细腻。
2.清洗去壳：将选好的竹笋去壳，切除根部及老化部分，保留鲜嫩的笋肉。
3.切割处理：将嫩笋肉切成条状或片状，方便后续加工使用。
二、笋肉预处理
1.焯水处理：将切割好的笋肉放入沸水中焯水，以去除苦涩味和杂质。
2.冷水浸泡：焯水后，迅速将笋肉放入冷水中浸泡，提升其脆嫩口感。
3.沥干水分：将预处理后的笋肉沥干，备用。
三、调味料准备与炒制
1.调味品准备：备齐食用油、盐、味精、白糖、酱油、香辛料等调味品。
2.炒制调味料：锅中倒入食用油，加热至五成热，放入香辛料（ 如八角、桂皮、香叶等）炒香。
3.拌制调味汁：加入适量的盐、味精、白糖、酱油等调味品，炒至溶化，制成调味汁。
四、笋肉炒制
1.混合调味：将调味汁倒入预处理好的笋肉中，充分翻炒均匀。
2.加水炖煮：加入适量水，水量以覆盖笋肉为宜，大火烧开后转小火炖煮，使笋肉充分吸收调味料。
3.熟透出锅：待笋肉熟透，汤汁浓稠，翻炒均匀后即可出锅。
五、成品包装与保存
1.冷却：将炒制好的菜乳竹笋冷却至室温。
2.密封包装：将笋肉装入食品级塑料袋或玻璃瓶中，确保密封。
3.储存条件：存放于阴凉、干燥、通风处，避免阳光直射。
4.食用建议：建议在1-2个月内食用完毕，以保持最佳口感和品质。
总结：菜乳竹笋的制造工艺流程简便易操作，适合家庭制作。
遵循以上步骤，您便能轻松制作出美味可口的菜乳竹笋，为您的餐桌增添一道美味佳肴。
竹笋制品加工技术(下)
竹笋制品加工技术（下）二、酸笋1、备料。
切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3~4块，每块重约0.25kg。
切后立即投入清水中浸泡，以防老化。
2、腌制。
将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水（100kg水加1kg盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水），盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设“井”字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7cm高为宜。
最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5~6天，即成酸笋。
三、竹笋罐头1、选料与处理。
挑选笋肉厚实无虫蛀、表面干、质地嫩的竹笋，去除老根和外壳。
2、预煮与切片。
处理后的竹笋，入锅用沸水煮1小时，以煮透为宜。
出锅后用流水冷却，用pH值为4.2~4.5的盐酸水漂洗16小时。
再将笋纵向切成4条，再切下笋尖，其长度略短于罐头空间的高度，宽度为2~5cm，剩下的笋肉切成长4cm、宽2cm、厚0.3~0.5cm的笋块。
3、复煮。
将切好的笋块放入沸水内，添加0.05%的柠檬酸，复煮30分钟后出锅。
再以流动冷水漂洗，充分去除苦涩味及污浊物。
4、装罐。
将笋块分级，再把笋块交错排放入罐。
配以其他块形，小罐装450g或大罐装3kg。
装好笋片的罐子要倒立数分钟沥干水。
将含2%蔗糖、0.1%柠檬酸配成的汤料溶液煮沸，过滤后注入罐中。
5、封罐。
将竹笋罐头放入85℃水中加热、排气，使罐内的中心温度达75~80℃。
再加压升温至110℃并保持32分钟后立即封罐。
罐头杀菌后，擦去罐身外的水分，自然冷却，在35℃室内环境中堆垛3~5天即为成品。
餐饮竹笋制品加工工艺流程
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1. 筛选分级，按规格、品质挑选鲜笋，去除杂质和破损笋。
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腌酸笋加工操作规程
为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合公司生
产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的
生产。
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则
1 产品执行标准
NY/T1048--2006 绿色食品 笋及笋制品
2 原料及质量要求
原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。
色泽鲜嫩，无虫眼，无
霉变、无污垢，无腐烂。
3 生产工艺
经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：
4、主要生产设备
原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包
机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。
5 工艺要求
5.1
原料处理
5．1．1
原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料
应坚决废弃，不得使用。
适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质竹笋。
5.1.2 水：公司使用符合GB5749—85标准的自来水。
自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。
生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。
5．2．2．1食盐的比例：10%
5．2．3食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行，在调味环节加入。
5.2.2.2 辣椒的比例：5%
5．3 发酵
5．3．1腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。
5．4灭菌处理
5．4．1．1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。
5．4．1．2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。
5．4．2包装机械及用具的洁净
5．4．2．1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。
用水将洗洁精冲洗干净，不得有残留。
修理后的包装机械设备应立即进行清洗消毒，确保干净方可继续使用。
对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。
5.4．2．2设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。
5．4．3半成品的洁净
5.4.3.1半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状态。
5.4.3.2对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次染现象的发生。
5.4.4包装物的洁净
5.4.4.1在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班次包装产品使用。
5.4.4.2包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状态。
5.4.4.3取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免包装过程中产品二次污染现象的发生。
5.5工作人员的洁净
5.5．5．1包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。
5.5．5．2包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避免因人为因素引发的交叉污染。
5.5．5．3包装车间工作人员在工作过程中定时2小时/次洗手和消毒。
5.6 包装
5.6．1包装工艺流程
5.6.1.1装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂，
外形完整。
5.6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确，
计量偏差按《定量包装商品计量监督规定》执行。
5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，
真空度后方可操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现漏
袋，胀袋。
5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无漏
袋，感观检查合格后方可封箱。
6 检验控制
6.1 检验控制环节及检验项目
6.1.1 原料的检验：竹笋的质量
大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。
6．1．2 半成品的检验
6.1.2 腌制工序
盐度、食品添加剂的用量。
6.1.3 发醇工序
发醇时间不少于3个月、防止亚硝酸盐超标
6.1.4 灭菌工序
包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）
6.1.5 包装工序
装袋、计重、封口温度、真空度、装箱
6.1.7 成品检验（出厂检验）
气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐、
6.2 检验频次
6.2.1 原料竹笋每批产品检验2次，分别于入库前进行。
6.2.2 各生产工序每班次对每条生产线抽检1～3次。
6.2.3 每批产品在包装前检验1次。
6.3 不合格品控制
出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工序或出厂。
7 储藏、包装、运输
7.1 成品储藏
加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时间、来源、数量、堆放整齐。
7.2 产品运输管理
7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过有毒有害物质的车辆运输。
运输过程中防止曝晒、雨淋。
7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车内环境干燥、干净、卫生、无异味。
7.2.3 产品在车内的堆码高度应适当，避免破损变形。
运输过程中注意车速，尽量防止颠簸。
装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包装完好。
新平曾华食品有限公司
2015年06月26日。