餐厅服务技能之三摆台、酒水、上菜、分菜.ppt
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餐饮服务基本技能—上菜服务(餐厅服务技能课件)
(4)摆菜
将新菜放在主宾面前,残菜应随时撤下,菜盘及时调整,盘与盘之间的距离应均匀一 致,保持台面整洁、美观。如果菜肴有调、配料,应先上调、配料,再上新菜。凡有 头型的菜品,应注意朝向。
(5)
如遇两位及两位以上客人就餐时,在菜肴上桌后应马上加放一把服务匙,以方便客人
取菜并保证卫生。上汤时应在汤盆内加放大号汤勺,以方便客人使用。
(3)上整形的特殊菜肴
(4)如果有的热菜使用长盘,菜肴的
❖ “鸡不献头,鸭不献掌,鱼不献脊” 最佳观赏面要横向主宾和主人。
❖ 鱼腹朝向主宾
实训 餐厅操作技能
上菜服务
西餐上菜服务要求
上菜方式
上菜顺序
上菜要求
❖ 法式 ❖ 俄式 ❖ 英式 ❖ 美式 ❖ 意式
① 上面包、黄油(在开餐前5分钟 ① 按序上菜
操作方法
教师先讲解、示范,然后由学生操作,教师再进行指导。学生可以几 人一组,分别模拟传菜员、上菜员和客人,并进行操作训练。操作后,学 生之间相互点评,教师点评并总结。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
一、中餐上菜操作程序与标准
(1)检查菜品 服务员看到传菜员托送菜品走到自己工作区域内的餐桌旁时,应
实训 餐厅操作技能
项目描述
餐厅操作技能是餐厅对客服务最基本的技能,其主要项目 包括：
托盘服务、餐巾折花、斟酒服务、上菜服务、分菜服务 、铺台布服务、摆台等。
餐厅服务人员应在了解这些技能相关知识的基础上,熟悉 这些技能的操作流程与操作标准,从而能够在对客服务过程中 熟练运用这些技能。餐厅服务人员操作技能的规范化、程序 化、标准化是一个餐厅整体水平的基本体现。
实训 餐厅操作技能
服务技能
上菜服务
上菜、分菜服务技能.ppt
２、先上下酒菜，也就是热炒菜，后上主食，若主 食先上，就会产生对后面的菜没有什么胃口， 因为已经填饱肚子；
2021/2/8
上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
2021/2/8
分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
2021/2/8
2021/2/8
收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
2021/2/8
上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
2021/2/8
上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
2021/2/8
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上菜原则
• ３、先上咸菜，后上甜味菜，因为甜味在味觉器
•
官上停留时间比长，如果吃了甜味菜后，再
•
食用咸的，会出现乏味的感觉，会破坏味觉
•
感官的平衡；
• ４、先上浓味菜，后上淡味菜。浓味强烈的菜
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分鱼的服务程序和标准
• 4、将鱼骨刺及鱼尾轻轻挑起，放在鱼盘的一侧。 • 5、根据人数进行分鱼，注意鱼肉向上。 • 6、用分菜羹将鱼中的汤汁均匀洒在鱼肉上并适当 • 加上些葱丝。（鱼肉向上）
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收器皿后收配料；
４、上菜时注意盘花摆放，每道菜都要顺时针转至
主人和主宾位之间停下，报菜名；
５、注意菜肴的五不上原则；
① 数量不足不上
② 温度不够不上
③ 颜色不正不上
④ 调配料不齐不
⑤ 器皿不洁、破损不上
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上菜的注意事项
６、注意上菜的速度和节奏； 上菜时要注意上菜的速度,勿太快、或太慢、这样 可能就导致客人的的投诉，因此上菜的节奏一定要 把控好，这过程中盯台员起着很大的作用，一定要 注意察言观色。
3、不允许将菜肴重叠，重盘，特别是在婚宴的场所 下，有些地方习俗意思为重婚。
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上菜时菜肴佐料的跟配
佐料的跟配通常有： １、将佐料与菜肴一起上餐桌，将佐料放置菜肴的
右边； ２、即位佐料，将即位的分至各个宾客面前； ３、对于带有壳类的海鲜或者食品，通常使用上洗
手茶； 4、洗手茶的讲究：①无茶渣 ②温度适中
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餐厅服务员基本服务技能 ppt课件
餐厅服务员基本服务技能
❖ ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
❖ ※斟酒量 ❖ 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ❖ ※斟酒时机
1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。
3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
餐厅服务员基本服务技能
四、 斟酒服务
※斟酒方法
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 ❖ 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶的中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀
餐厅服务员基本服务技能
※斟酒的禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务员基本服务技能
五、上菜与分菜
❖ ※上菜时机 ❖ 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，
餐厅服务员基本服务技能
二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： ❖ （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 ❖ （2）打开台布是注意台布的反正面。 ❖ （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
餐厅服务员基本服务技能
三、餐巾折花
❖ (一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类
❖ ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
❖ ※斟酒量 ❖ 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ❖ ※斟酒时机
1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。
3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
餐厅服务员基本服务技能
四、 斟酒服务
※斟酒方法
❖ 1.徒手斟酒 ❖ 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 ❖ 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 ❖ 右手握住酒瓶的中部偏下部位 ❖ 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 ❖ 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 ❖ 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀
餐厅服务员基本服务技能
※斟酒的禁忌
❖ 1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。
❖ 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 ❖ 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 ❖ 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 ❖ 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
餐厅服务员基本服务技能
五、上菜与分菜
❖ ※上菜时机 ❖ 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，
餐厅服务员基本服务技能
二、铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： ❖ （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 ❖ （2）打开台布是注意台布的反正面。 ❖ （3）台布中缝线对正主人位和副主人
位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面
距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
餐厅服务员基本服务技能
三、餐巾折花
❖ (一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类
餐厅管理--餐饮服务技能--摆台(PPT 23页)
2020 2:40:27 AM02:40:272020/11/19
• 11、自己要先看得起自己，别人才会看得起你。11/19/
谢 谢 大 家 2020 2:40 AM11/19/2020 2:40 AM20.11.1920.11.19
• 12、这一秒不放弃，下一秒就会有希望。19-Nov-2019 November 202020.11.19
▪ ——叠餐巾花 ▪ ——摆放用具 ▪ ——花瓶，花篮 ▪ ——摆菜单
西餐宴会台形造型
(三)摆台注意事项 ▪ 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而
完整的
▪ 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 ▪ 3、脏污餐具，绝对禁止使用 ▪ 4、有破损污渍台布，不得使用 ▪ 5、饭碗用托盘提供
▪ 6、摆前先分类检查餐具 ▪ 7、餐具要善于维护 ▪ 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 ▪ 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放
整齐；
▪ 10、摆台前要洗手
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 1.1920. 11.19Thursday, November 19, 2020
•ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。02:4 0:2702: 40:2702 :4011/ 19/2020 2:40:27 AM
用餐，便于服务员度间服务 ➢2、配备齐全 ➢3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 ➢4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 ➢5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整
齐美观，清洁卫生，使用方便
（二）中餐摆台
➢1、摆台准备 ➢2、铺台布 ➢3、摆餐椅 ➢4、上转盘
➢5、摆餐具 ——摆放骨碟 ——摆汤碗 ——摆筷架、筷子 ——摆汤勺 ——摆味碟 ——摆酒具 ——摆公用餐具 ——摆烟灰缸、菜单，席位卡 ——摆台结束，摆放花瓶，表示结束 ➢6、摆台后的检查工作
上菜、分菜PPT课件
3
上菜动作要求
两种错误的转动转盘的方法
2021/6/7
×
×
4
上菜动作要求
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度 应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头 上或身上
2021/6/7
5
上菜时间要求
上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分 钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。
上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或 在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕 后再上，以免打扰客人的用餐气氛。
2021/6/7
6
上菜搭配要求
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配
口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
菜品摆放艺术
餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间； 桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜 应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜 摆成梅花形。
2021/6/7
7
上菜的顺序要求
先凉后热 先咸后甜 先荤后素 先高档后普通
因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织 多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌 对客人上菜不恭敬。
鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹 部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。
2021/6/7
10
上菜其它要求
上鱼的正确方法 上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向
自己．
√×
2021/6/7
11
上菜其它要求
上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位 菜。
中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要 摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾 面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等， 一般也应摆在桌子中间。
2021/6/7
13
分菜
2021/6/7
14
分菜时机
餐厅服务员基本服务技能课件总结
? （2）汤碗、 汤勺。汤碗置于餐 碟的左边， 汤勺放于碗中。
? （3）酒具。一般使用水杯、 葡 萄酒杯和烈性酒杯三套杯。
? （4）筷架、 筷子。置于餐碟的 右侧， 筷子放在筷架上， 文字 图案一律朝向客人。
? （5）公用餐具。 ? （6）台面小件
3. 便餐摆台
?
? 早餐台面， ? 午、 晚餐台面
? ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
? ※斟酒时机 1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同意，再斟 倒。 3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香槟要喝完 再斟。
（四）西餐宴会斟酒
? 1 西餐宴会常用酒水 ? （1）餐前酒。 ? （2）开胃品(冷盘或海味杯 )。 ? （3）汤。 ? （4）海鲜类菜肴。 ? （5）肉、 禽、 野味类菜肴。 ? （6）甜品、 奶酪。可选用砵酒 (port wine) 。 ? （7）餐后酒。
? （4）餐具要与菜肴配套， 酒具要与酒品配套摆放。
? （5） 摆台时要对餐具进行检查， 发现不清洁或有破损餐 具要及时更换。
? （6）摆台结束后要进行全面检查， 发现问题要及时纠正。
考核项目
铺台布
拉椅定位 展示盘 刀、叉、勺 面包盘、刀、黄油碟
摆酒杯、水杯
口布花（盘花） 花瓶
整体印象 总成绩
评分细则
三、 台面的种类
? 中餐台面、 西餐台面
? 按进餐的餐次分， 有早餐台面、 午餐台面、 晚餐台面。
? 根据餐桌的形状及特点分， 有圆 桌台面、 转台台面、 方桌台面、 直长台面、 T型台面、 M型台面、 U型台面、 弧形台面、 异型台面 等。
四、 中餐摆台
? (一) 中餐摆台用具 ? 主要有餐碟 (亦称骨碟、 食碟、 吃碟、 围碟、 渣
? （3）酒具。一般使用水杯、 葡 萄酒杯和烈性酒杯三套杯。
? （4）筷架、 筷子。置于餐碟的 右侧， 筷子放在筷架上， 文字 图案一律朝向客人。
? （5）公用餐具。 ? （6）台面小件
3. 便餐摆台
?
? 早餐台面， ? 午、 晚餐台面
? ※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。
? ※斟酒时机 1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同意，再斟 倒。 3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香槟要喝完 再斟。
（四）西餐宴会斟酒
? 1 西餐宴会常用酒水 ? （1）餐前酒。 ? （2）开胃品(冷盘或海味杯 )。 ? （3）汤。 ? （4）海鲜类菜肴。 ? （5）肉、 禽、 野味类菜肴。 ? （6）甜品、 奶酪。可选用砵酒 (port wine) 。 ? （7）餐后酒。
? （4）餐具要与菜肴配套， 酒具要与酒品配套摆放。
? （5） 摆台时要对餐具进行检查， 发现不清洁或有破损餐 具要及时更换。
? （6）摆台结束后要进行全面检查， 发现问题要及时纠正。
考核项目
铺台布
拉椅定位 展示盘 刀、叉、勺 面包盘、刀、黄油碟
摆酒杯、水杯
口布花（盘花） 花瓶
整体印象 总成绩
评分细则
三、 台面的种类
? 中餐台面、 西餐台面
? 按进餐的餐次分， 有早餐台面、 午餐台面、 晚餐台面。
? 根据餐桌的形状及特点分， 有圆 桌台面、 转台台面、 方桌台面、 直长台面、 T型台面、 M型台面、 U型台面、 弧形台面、 异型台面 等。
四、 中餐摆台
? (一) 中餐摆台用具 ? 主要有餐碟 (亦称骨碟、 食碟、 吃碟、 围碟、 渣
餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜
餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜一、引言在餐厅的服务过程中，摆台、酒水上菜和分菜是服务员必须掌握的重要技能。
一个熟练的服务员在这些方面的表现可以提升整个餐厅的形象和顾客的就餐体验。
通过摆台、酒水上菜和分菜的专业操作，可以让餐厅的服务更加高效、迅速和精细化。
本文将介绍餐厅服务技能之三摆台酒水上菜分菜的具体要点和注意事项。
二、摆台技巧摆台是指将餐桌器皿按照一定的规则放置好，为顾客提供舒适的用餐环境。
下面是一些摆台的技巧和注意事项：1. 摆放餐具在摆放餐具时，要注意刀叉、勺子等器皿的放置顺序和位置。
通常情况下，刀放在右边，叉和勺放在左边，玻璃杯放在餐具的右上方。
保持餐具的整洁和摆放的规矩，给顾客留下良好的第一印象。
2. 布置餐巾餐巾应该摆放在盘子的左侧或放置在餐盒里。
在摆放餐巾时要避免折叠不整齐或过于凌乱，保持其干净整洁以及展现餐厅的专业形象。
3. 放置调料将调味料放置于餐桌上，以供顾客根据个人口味进行调整。
调料瓶应该摆放整齐，保持干燥和易于取用。
同时，定期检查调料的质量和使用期限，及时更换。
三、酒水上菜技巧顾客的用餐体验不仅仅和食物的味道有关，酒水的上菜也是服务员需要注意的重要环节。
下面是一些酒水上菜的技巧和注意事项：1. 服务员形象服务员在上菜过程中要保持挺胸抬头、站姿端正，服装干净整洁，给顾客传递一种专业严谨的服务态度。
2. 酒水冷热上菜前要确保酒水的冷热适宜。
冰镇饮料应该趁顾客点餐时准备好，热饮则要在其煮沸或保温后上菜，以保证最佳的口感和温度。
3. 提供专业建议对于顾客可能对于酒水种类不太熟悉的情况，服务员可以提供一些专业建议，帮助顾客选择适合自己口味的酒水。
四、分菜技巧分菜是将大盘菜等分为多个小盘，以方便顾客共同享用。
下面是一些分菜的技巧和注意事项：1. 分菜工具分菜时要使用洁净的刀子或夹子等工具，以防止交叉污染。
确保洗净的工具只用于分菜，避免混用于其他用途。
2. 均匀分菜在分菜时要尽量保持每份菜的份量和盘中的摆放整齐均匀，使每一位顾客都能够享用到同样的菜肴。
2021年酒店餐饮服务礼仪培训——托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜PPT课件
注意事项：
非常感谢观看 酒店餐饮服务礼仪培训
主讲人：XXX
时间：202X.xx.x
汤碗：摆在骨 碟之正上方；
பைடு நூலகம்
筷子架、筷子：筷子架 放在骨碟右侧；筷子底 边与台边相距1.5厘米， 于骨碟与茶碟之间
餐碟
茶碟
茶杯
汤碗
汤匙
筷子
餐碟（或称骨碟）： 按各种台形摆放， 距桌边约1.5厘米 （或一个食指位）；
茶杯：扣放于茶碟 之上，杯耳向右；
汤匙：放在汤碗内， 梗把在左；
摆台
午晚餐摆台 标准：
折花
注意 事项
01 02 03 04
05
1、做好折花准备； 2、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； 3、正确选择花型（尽量用盘花）； 4、掌握要领一次折成； 5、杯花插入杯中要恰当掌握深度， 以及杯内口布的整齐程度；
05
上菜
上菜
冷菜
热菜
汤菜、点心 和水果
标准：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪人员之间）侧身上菜。 上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点心和水果。 但粤菜则习惯于先汤后菜。
3、在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜， 一般要在30分钟内上完。
上菜
①上菜报菜名，有佐
01
料先上佐料；
③高档菜应先摆在主 宾位置上，一般菜肴 要面向主人；
03
④上粒状菜肴加汤匙，
02
注意事项
04 上煲窝类一般加垫碟
上席；
②遵循“右上右撒” 原则；
05 ⑤上带壳食品要跟毛
巾与洗手水。
摆台
其他物品摆放 标准：
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字” 折边正中为宜。