第06章 维生素1

玉米 燕麦 米（糙 米（白 裸麦 小麦 麦胚
含 量 270 210 72 5
10 17 7 1 10 11 117
蔬 菜 类
种 子 与 谷 类
Hale Waihona Puke 水果类种 类 胡萝卜 莴苣 土豆 菠菜 萝卜纓 苹果 香蕉 葡萄 橙 桃 梨
3、维生素的分类
脂溶性维生素（liposoluble vitamins)
种类： VA(视黄醇）、VD（钙化醇）、 VE （生 育 酚）、VK（凝血维生素）。 水溶性维生素（water soluble vitamins) 种类：VB1（硫胺素）、VB2 （核黄素）、 VPP（尼克 酸，烟酸）、 VB6（吡哆醇）、 VB12（钴胺素）、 VC（抗坏血酸）等。 类维生素：生物类黄酮、肉碱、肌醇、辅酶Q等
(2)维持上皮细胞正常生长分化与结构的完整： 体内 VA 缺乏会出现上皮组织萎缩，皮肤干燥，脱 屑，毛囊角化，汗腺皮脂腺萎缩。 (3) 免疫功能：可调节细胞和体液免疫提高免疫功 能（提高巨噬细胞和自然杀伤细胞的活力）。 （4）抗氧化作用：类胡萝卜素能捕捉自由基，猝 灭单线态氧，提高抗氧化防御能力。 (5) 维护骨骼和牙齿的正常发育。VA或胡萝卜素可 促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化。
第三节
理 生
化 理
性 功
质 能
维生素
VA、VD、VE、VK
缺乏症与毒性
DRIs 与食物来源
VB1、VB2、VB6、V12、 VC
学习目的与要求
了解脂溶性维生素和水溶性维生素的概念 掌握主要维生素的基本生理功能 了解维生素缺乏及中毒症状 掌握各种主要维生素的供给量标准
一、 概述
维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所
3、生理功能
抗氧化作用：氧自由基的清道夫。与SOD、GP 构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其它蛋白质 免受自由基攻击。 与动物的生殖功能和精子生成有关：（睾丸萎 缩、上皮细胞变性，孕育异常）。影响性器官成 熟及胚胎发育（预防畸形胎形成）。
预防衰老：减少细胞中中脂褐质的形成，改善 皮肤弹性，提高免疫和运动能力。
缺乏维生素E缺乏在人类很少见，主要见于疾病和某 些特殊原因如脂肪吸收不良等。
缺乏：引起视网膜退变、蜡样质色素积聚、溶血性贫 血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调。
毒性较低 大量引起短期的胃肠道不适，干扰维生素A和维生素K 的吸收（>1200mg/d）。干扰维生素的代谢
5、DRIs 与食物来源
（1）食物来源
α－生育酚广泛的分布于动植物 组织中，但和VA不同，并不主要 存在动物的肝脏中，它的良好来 源多存在于植物组织中，如麦胚 油、棉籽油、玉米油以及各种坚 果食物中，几乎所有绿叶植物都 含有VE，但含量较少，还存在于 奶油、鱼肝油及肉、蛋中。
植物性食物的α－生育酚含量（mg/g）
硬 果 类
种 类 杏仁 榛子 花生 核桃
维生素缺乏
缺乏原因 （1）维生素摄入量不足（选择食物不当或加工破坏） （2）人体吸收利用率低（老人或肝胆病患者）
（3）人体对维生素的需要量相对增加（妊娠和哺乳、 儿童生长、特殊工作和病人恢复）
维生素缺乏的分类 （1）原发性缺乏：膳食供应不足，生物利用率低。 （2）继发性缺乏：生理或病理影响消化、吸收。
(2) 促进牙齿和骨骼的正常生长，利用Ca、
P的沉着促进骨组织的钙化，使Ca、P成为
骨质的基本结构。
(3)细胞的分化、增值和生长：可促进干细
胞向破骨细胞分化，抑制成纤细胞、淋巴
细胞及肿瘤细胞增值，促进皮肤细胞的分
化并阻止其增值，对皮肤病有潜在的治疗 作用。
（1）缺乏病 ：导致肠道吸收钙、磷减少；肾小管对钙、 磷重吸收减少，影响骨钙化。 人群：婴幼儿、孕妇、乳母和老 年人 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现
必需的一类微量低分子有机化合物。
在体内含量极少，对机体有重要生理作用。 种类很多，理化性质各不相同，有共同特点。
1、特点
存在于天然食物中，人体不能合成（VD除外）,
必需由食物供给； 不提供能量，不构成机体组织原料，主要承担 特殊的代谢功能； 以辅酶和或辅基的形式参与酶的组成，在物质 代谢过程中起重要作用；
三、 维生素D (Vitamin D)
1、概念 维生素D：具有钙化醇生物活性的一类物质，以 D2、D3最常见 由维生素D原经紫外线激活形成。 人体内主要有两种形式（D3，D2）：
7-脱氢胆固醇（体内）
紫外线
维生素D3(胆钙化醇）
麦角固醇（酵母菌、麦角） 紫外线 维生素D 2（麦角钙化醇
2、理化性质:
3. 维生素A 缺乏
眼部的损害与症状
（1）暗适应（darkadaptation)能力下降与夜盲症
（nightblindness) (2) 干眼病（xerophthalmia)为结膜、角膜上皮组织 的退行性病变。 表现：A 结膜干燥（conjunctival xerosis) B 毕脱氏斑（Bitot’s spot) C 角膜干燥（xerosis corneae)与角膜软化
5、VD缺乏病与过剩中毒
佝偻病
婴幼儿，低血钙、骨骼病变和
牙齿萌出延迟；
骨质软化：婴儿“弓形腿”，小儿“鸡胸”； 孕妇、乳母和老年人； 骨质疏松 骨矿物质密度丢失，骨小梁变细减少、
骨质变松变薄，老年人多见；
手足搐搦症 肌肉抽搐、痉挛及惊厥等
（2）VD过多症(中毒）
血Ca增高，毛发脱落，四肢麻痹，肾小管及其
四、 维生素E
1、结构
是指含苯并二氢吡喃结构
α -T 的活性最高
2、理化性质
光热及Fe3+, Cu2+下，维生素E氧化为氢醌或醌， 在酸性溶液中或无氧情况下较稳定。 酯式比游离式稳定，市售产品多为维生素E酯。 烹调加工，食用油精制，面粉漂白过程中都有破 坏，食物经辐射也有损失，但在低温度或真空下 进行可减少损失。 (1) (2) (3) (4) 容易被氧化， 油脂酸败破坏维生素E 油炸时易损失 对碱不稳定
中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在
酸性环境下会逐渐破坏。一般烹调加工不
易破坏
3、吸收与代谢
1）吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化 才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3
2） Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织
4、生理功能
(1) 与甲状旁腺激素共同作用，维持血钙水平的稳定 和调节钙磷代谢。在心脏、肌肉、大脑、造血、 造血和免疫器官参与细胞代谢或分化的调节。 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙磷的重吸收 促进骨与软骨的骨化
抗癌作用：可保护生命大分子DNA免遭破坏、 抑制诱变剂的形成（可阻止亚硝胺的形成）和修 复生物膜，抑制肿瘤细胞的生长和增殖 调节血小板的粘附力和聚集作用：VE 缺乏时血 小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗塞及中风 的危险性。 降低血浆胆固醇水平： （抑制胆固醇合成的限 速酶，降胆固醇）
4、缺乏或中毒
每日生理需要量(仅以mg或μg计)很少，但不能缺少，
缺乏任何一种都能引起疾病，但有些过量会引起中毒。
存在同系物（结构相近、生物活性相同），如维生
素A1与维生素A2，维生素D2和D3，吡哆醇、吡哆醛、
吡哆胺等。 理化性质不稳定。 脂溶性维生素在体内有一定积累，水溶性维生素极 少存在于人体组织中。
维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。
2、命名
字母命名 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K 维生素B1 维生素B2 维生素B3 维生素PP 维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C 化学结构或功能命名 视黄醇，干眼病维生素 钙化醇 生育酚 叶绿醌，凝血维生素 硫胺素，抗脚气病 核黄素 泛酸 尼克酸、尼克酰胺 吡哆醇(醛、胺) 叶酸 生物素 钴胺素、氰胺素质 抗坏血酸 英文名称 netinol calciferol Tocopherol phylloquinone thiamin riboflavin panto thenic acid niaciamide pyridoxine, pyridoxal, pyridoxamine folic acid folate biotin cobalamin ascorbic acid
3. 生 理 功 能
（1）维持正常的视觉，参与构成视杆细胞内视紫 红质，维持正常暗视觉。
11
CHO 弱
12 亮
11
12
CHO
全-反视黄醛
（稳定，不与视蛋白结合）
11-顺视黄醛
+
视蛋白 视紫红质（视物，感光物质）
暗适应：人从亮出到暗处，视紫红质消失，看不清物体， 经过一段时间视紫红质再生到一定水平逐渐恢复视觉的过程。
脂溶性维生素特性

溶于脂肪及脂溶剂； 随脂肪经淋巴系吸收，从胆汁少量排出。脂肪
吸收不良时，吸收减少；
能在体内积存，缺发时症状出现缓慢，过量摄
入能引起中毒。
水溶性维生素特性
经血液吸收，主要从尿中排出；
一般不在体内积存，缺乏时症状出现较快；
过量摄入很快以原形从尿中排出，几乎无
毒性， 但能干扰其它营养素的代谢。
二、 维生素A（视黄醇 retinol)
维生素A：指具有视黄醇生物活性的物质。 膳食中视黄醇存在形式有两种： VA：存在于动物性食物中。 胡箩卜素：存在于植物性食物中，有些 胡箩卜素在体内能转化为VA称为VA原。 α-胡萝卜素 β-隐黄素 β-胡萝卜素 γ-胡萝卜素
1.结构
视黄醇
CH 2OH
它软组织Ca化，肾功能减退，动脉硬化，如摄
入量再大，甚至会引起死亡。
6、DRIs 与食物来源
（1）食物来源 内源性→人体中产生作用的VD 主要来自人体皮肤中的维生素前体 在紫外线照射下转化而来的。
膳食中VD1多与鱼肝油共存，外 源性VD→鱼、肉中有一些，奶油、 蛋黄、肝中都存在有VD。 （2）RNI 5 µ g（16岁以上成人） UL（最大安全剂量） 10 µ g