第一章 宴席概述
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第一章宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。 换骨碟服务、分餐服务、席间其他服务； 4、中式宴会的用餐形式、聚餐式、
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
宴会设计与管理
第一章 宴会概述
本章内容
第一节 宴会的起源与演变 第二节 宴会的改革与创新 第三节 宴会的特点与作用 第四节 宴会的分类与内容
教学课时：4课时
第一节 宴会的起源与演变
宴会的概念：
宴会又称筵席、酒席、筵宴，都是指人们为了达到某一心愿或 目的，用较讲究的酒菜招待客人的一种多人聚餐的形式。
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新 中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会……
2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴
第一部分宴席基本知识
二、 “筵席”与“宴会”的区别
“筵席”一词，强调的是内容，即筵席是具有一定规 格质量的一整套菜点，是菜品的艺术组合。无论哪类筵席， 都是有酒有菜，有饭有点，有水果还有饮料。筵席中的菜 品干稀、冷热、荤素、咸甜兼备，显得丰盛、充实而又精 美。 • “宴会”一词，更注重的是宴饮的形式和聚餐的氛围， 其含义较广。它是根据社交需要而举行的宴饮聚会，是饮 食、社交、娱乐相结合的一种高级宴饮形式。
第二节 宴席的规格和类别
• （三）高级宴席 • • 原料：多取用动植物原 • 料的精华，山珍海味约 占40%。 • • 特色：特色菜品比重较 大。菜品调理精细，味 重清鲜，餐具华美，命 名雅致，文化气质浓郁， 席面丰富多彩。 • • 应用：多用于接待知名 人士或外宾、归侨。 （四）特等宴席 原料：著名的特产精品， 山珍海味高达60%左右。 特色：常配全国知名的 美酒佳肴。菜名典雅， 盛器名贵，席面跌岩多 姿，雄伟壮观。 应用：多接待显要人物 或贵宾，礼仪隆重。
①原料品类齐全，应时当令； 餐具华美精巧，组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、 注重档次、配套成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节 奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井 然；
做一做：
• 分小组在课后查找中国古今五大名宴的由来和概况。
第一节
• • • • • •
宴席的定义和特征
•
所谓社交性，是指宴席的作用。 宴席既可满足口腹之需，又能引 发谈兴，给人精神上的享受。 在社会交际方面： ①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊； ②可以纪念节日，欢庆大典； ③可以接谈工作、商务，开展交 际。
第一节
宴席的定义和特征
• 四、宴席的特征 • 宴席既不同于 日常膳饮，又有 别于普通的聚餐。 • 宴席的特征为： ①聚餐式的形式、 ②规格化的内容、 ③社交性的作用。
宴席基本知识
组配协调。 ②菜品色形雅丽、调配均衡、注重档次、配套
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
成龙。 ③上菜讲究顺序，宴饮注重节奏。 ④就餐场景舒适，服务仪程井然；
第一节 宴会基础知识
所谓社交性，是指宴席的作用。
宴席既可满足口腹之需，又能
引发谈兴，给人精神上的享受。
在社会交际方面：
①宴席可以聚会宾朋，敦亲睦谊；
②可以纪念节日，欢庆大典；
华民族的聚餐方式、 燕饮礼仪和审美观念 编成：上中国菜点， 用中国餐具，摆中国 式台面，反映中国风 俗习惯，展示中国饮 食文化。
第二节 宴席的规格和类别
（一）按菜式类别分类
国宴
国宴是规格最高的公务宴会
中 宴 公务宴 会 商务宴
式席 亲情宴
宴席的主题与公务活动有关 因为商务活动而举行的宴席 个体之间因情感交流而举行的宴席
在我国，宴席的规格通常用售价来表示，既简洁
明了，又方便实用。
但是，宴席售价只能相对体现宴席的档次。只有 在同一时间和地域里，宴席规格由售价表示才较准确。
第二节 宴席的规格和类别
二、宴席的
类别
宴席，按其菜式归类，
主要有中式宴席、西式宴
席和中西结合式宴席。
宴席的分类， 通常有两种体系：
第二节 宴席的规格和类别
（二）按按饮食行业习惯分类
6、按时令季节分 如元宵宴、端午宴、中秋宴、团年宴等。这种宴席重视
选用应时当令的原料，按照季节规律调味和配菜，给人耳目 一新的快感；它还以中医学的“季节进补说”作指导，注意 配置食医结合的滋补菜和药膳菜，强调饮食养生，因而常成 为酒店争夺主顾的王牌。
宴会设计与管理
我们的理解：
通俗地说，就是筵席或酒席。
第一章 概述
宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可 分为大型宴会（200人以上）、中型宴会（100～ 200人）、小型宴会（100人以下）等。 7.按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为海鲜宴、燕窝 宴、野味宴、全羊席、满汉全席、火锅宴、饺子 宴、素席等。
第二节 宴会的历史沿革
一、宴会诞生的物质基础条件
漆几
室内坐具除“席”之外，还有“筵”。
唐代学者贾公彦疏在《周礼· 春官· 司几筵》中指
出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重 在上者即谓之席”。 筵多用蒲、苇等粗料编成。 与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细， 筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一 示富有，二示对客尊重。
中国宴会大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹 调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期 的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。 原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一 定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。
宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可 能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。 主要目的有： 祭祀、礼俗、宫室、起居
2、西式宴会
西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的 礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，
采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节， 遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面 布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传 统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同， 西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有： 正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。
2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期
秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和
第一章 宴席概述[7页]
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我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、 春秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节
宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性 （一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性
（三）礼仪的隆重性
（四）消费档次的差异性
宴席的起源与演变
一、宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽
（二）古代礼制风俗促进宴席的形成
（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件
（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化
电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
5
第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
14
第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式 那些改变呢？
第一章
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第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
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第一章
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
3.按宴席的菜品构成划分 (１) 仿古宴席。指将古代较有特色的宴席融入现代文化而产生的宴席
形式。仿古宴席不仅可以丰富宴席的花色品种，进一步满足市场需求，创 造良好的经济效益，而且可以弘扬中华文化，增强民族凝聚力；
(２) 风味宴席。指宴席菜品、原料、烹饪技法和就餐服务方式，具有 较强地域性和民族性的宴席。风味宴席可以分为风味菜肴宴席和风味小吃 宴席，具有明显的地域性和民族性，强调正宗、地道。
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
《菜单与宴席设计》课程标准
《菜单与宴席设计》课程标准一、课程性质与任务《菜单与宴席设计》是烹调工艺与营养专业的核心课程之一。
它结合现代宴席及菜单设计的特点，从实际出发，对宴席及菜单的基本概念、基础知识、基本斱法等进行系统学习，培养学生实际设计能力。
它是烹调工艺与营养专业及其重要的课程。
通过本课程的学习和训练，使学生了解菜单与宴席设计的主要内容，培养学生良好的职业素质。
同时培养学生爱国爱校、吃苦耐劳、爱岗敬业、乐于奉献、崇尚劳动、团结协作的品质，使学生今后到企业能够对菜单与宴席设计能够有刜步的认识和理解。
本课程的任务就是运用人文和科学思想讲授宴席知识、菜单设计的技巧和斱法，要求学生树立现代宴席及菜单的设计理念，掌握设计技巧和斱法，设计的筵席与菜单更人性化、科学化、特色化。
二、课程目标（一）知识目标全面掌握《菜单与宴席设计》的宴席设计概述、宴席分类、宴席形式、菜单设计等理论知识。
（二）技能、能力目标对宴席与菜单的具体设计的掌握。
在此基础上，与市场接轨，贴近市场，在教学中体现人文和科学思想与精神，让学生在掌握基本设计斱法上能灵活运用其斱法和技巧设计出有特色、符合要求的菜单幵加以实践。
（三）素质目标教育学生养成良好的职业态度和职业习惯，充分发挥《菜单与宴席设计》在烹饪专业领域的重要作用，使所学的知识与行业厨房生产一线接轨。
教育学生养成良好的职业态度和职业素养，幵具有较强的心理素质和吃苦耐劳的精神，热爱劳动，崇尚劳动；擅于沟通，擅于协作，擅于创新。
三、课程内容与要求四、课程考核斱式期末理论考核与实操考核相结合，平时实操考核与期末实操考核相结合。
学生实训报告成绩与理论考试成绩相结合，校内考核与校外考核相结合。
理论考核占总成绩40%，实操考核占总成绩60%；平时实操考核占实操考核成绩的60%，期末实操考核占实操考核成绩的40%。
学生实训报告成绩占理论考核成绩的30%。
五、推荐教材和教学参考资源陈光新《中国筵席宴会大典》，，青岛出版社1995李新等《川菜烹饪事典》，，重庆出版社1999姜习《中国烹饪百科全乢》，，中国大百科全乢出版社1992 侯汉刜《川菜筵席大全》，，四川科技出版社1986蔡晓娟《菜单设计》，，南斱日报出版社2002斱爱平《宴会设计与管理》武汉武汉大学出版社1999中国营养学会中国居民膳食指南拉萨西藏人民出版社2008叶伯平等. 宴会设计与管理.北京：清华大学出版社，2007布纳德.斯布拉瓦尔宴会设计务实车丼娟王兆刚译大连理工大学出版社2002陈光新. 筵席宴会大典.青岛：青岛出版社，1995沈涛烹饪与营养成都四川大学出版社 2006年杜莉、孙俊秀. 西斱饮食文化.北京：中国轻工业出版社，2006周妙林菜单与宴席设计北京旅游教育出版社 2005年杨月欣食物血糖生成指数北京北京大学医学出版社 2004 施涵蕴. 菜单设计与计划.沈阳：辽宁科学技术出版社，1996梁玉社.餐台设计与布置沈阳：辽宁科学技术出版社，1998 黄文波赖剑飞餐饮业营销北京企业管理出版社1999年彭怡平. 隐藏的美味.石家庄：河北教育出版社，2004。
第一章 宴会概述
拓展知识：1、中式宴会的概述
(一)、博大精深的宴会文化
1、中式宴会的文化内涵：追求精品、美轮美奂、情感交流、礼仪礼节； 2、中式宴会的礼仪规范：迎送礼仪、摆台礼仪，如菜肴，器皿的摆放、端茶姿式、上 菜顺序、待客礼仪、进食礼仪； 3、中式宴会的服务方式：宴会服务要求、迎送宾客服务，①夹道式；②领位式；③站 位式； 酒水饮料服务：①自倒式；②公杯式；③徒手式；④托盘式。
改革宴会的菜品结构 改革宴会的进餐方式 改革宴会的消费习俗
（二）宴会改革的原则：
要保持宴会的基本特征（聚餐式、规格化、社会性） 要体现宴会在市场经济中的规律 要突出宴会的民族饮食风格
（三）宴会改革的思路：
讲究菜品结构，控制菜品数量 讲究用餐卫生，注重营养平衡 讲究烹饪技巧，注重装盘技巧 讲究宴会特色，提高文化内涵
二、宴会的创新
（一）宴会创新的要求：
要打破常规
要富有特点
要适应市场
（二）宴会创新的方法：
1、宴会形式上的创新
中国传统宴会、西式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会„„ 2、宴会菜品上的创新 广泛使用原料 科学运用烹饪技术 巧妙组配宴会菜肴 多渠道创新菜肴 3、宴会服务上的创新 宴会厅堂装饰与布置的创新 宴会台型设计创新 宴会服务方式的创新
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在
（二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止
（三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜
（四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的改革
（一）宴会改革的重点：
2、周朝时期
（1）宴席边列制度。 （2）宴席菜肴制度。 （3）献食制度。 （4）宴会接待程序，包括谋宾（确定名单）、戒宾（发柬邀请）、陈宾（布 置餐厅）、迎宾（降阶恭候）、献宾（敬酒上菜）、作乐（唱诗抚琴）、旅 酬（挽留客人）、送宾（列队乐奏）以及次日客人登门答谢等内容，为我国 宴会礼仪打下了基础，如今发柬邀请、门厅迎宾、贺词敬酒，送客寒暄还在 沿用。
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❖ （一）宴席已成为大众化综合性的社交平台 ❖ （二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体 ❖ （三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
第一章 宴的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
第一章 宴的因素； 了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称； 熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点； 熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用； 掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。