宴席发展概述
第一章 宴席概述
第二节 我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、 船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴 、闻喜宴 、鹿鸣宴 、春 秋大宴 、饮福大宴 、大宴 、簇花宴 、 头鱼宴和花宴 、定鼎宴 、元日宴 、冬至 宴 、大婚宴 、凯旋宴 、千秋宴 、乡饮 酒 、……
第三节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式 （二）规格化 （三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济 （二）有利于提高企业技术与服务水平 （三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性 （二）组织实施的细致性 （三）礼仪的隆重性 （四）消费档次的差异性
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的概念 宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格 的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它 是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽 （二）古代礼制风俗促进宴席的形成 （三）节日节令的出现也是宴席的重要成因 （四）宫室起居是宴席形成的前提条件 （五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期 2．商周至春秋战国朝时期 3．秦汉至隋唐五代时期 ４．宋朝时期 ５．明朝时期 ６．清朝时期
❖ 四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中 小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来， 党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市 场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化 的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生 了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式 完全形成，并呈现出以下一些特征：
中国宴会的历史和发展
诈马宴（簇马宴）
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活 动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏 的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。 千叟宴
清朝著名宴会之一，宫廷专为老臣和贤达老人举 行的宴会，因赴宴者大多超过千人而得名。于康 熙五十二年、康熙六十一年、乾隆五十年、嘉庆 元年举行过四次。规模大，等级严、礼仪繁。
二、筵宴的种类与名品
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴 与宴会，种类与名品十分繁多，且始终处在变化 之中，几乎没有统一、固定的划分方式与标准。 可按使用的原料和风味特色进行分类。
1、按原料分： （1）以整个筵宴所用主料为标准划分的筵席：
①以一种原料为主制成的筵席如全羊席、全猪席、 全牛席、全鸭席、全鸡席、豆腐席、刀鱼席等；
4、宴会的著名品种
烧尾宴： 古代名宴，专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源 于唐代，来历有三种说法：一说是兽可变人，但尾 巴不能变没，只有烧掉尾巴；二说是新羊初入羊群， 只有烧掉尾巴才能被接受；三说是鲤鱼跃龙门，必 有天火把尾巴烧掉才能变成龙。此三说都有升迁更 新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生 变化后举行的重要仪式,非赏奢华。韦臣源在拜尚书 令左仆射时曾办烧尾宴献给唐中宗,留下的食单中奇 异者就有58道。
雅安的全鱼席：
冷菜：金鱼戏水、茄汁鱼柳、陈皮鱼丁、五香熏 鱼、炊炸凤菇、珊瑚雪莲、家常岷笋。 热菜：孔雀开屏、空心鱼丸、沙锅鱼头、姜醋雅 鱼、干煸高笋、金毛雅鱼、鱼茸珍珠、菠萝羹、 芙蓉鱼片等 重庆的全鱼席：
冷菜：五香熏鱼、葱烧鲫鱼、麻辣鳝鱼、椒盐炸 带鱼、茄汁鱼卷、鱼松。 热菜：原汤鲍鱼、叉烧大鱼、清蒸江团、干烧岩
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人 入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。 规格高、礼仪重 程序繁、菜品多 排场大、席套席
第一章 宴会发展
第二节 宴会的改革与创新
分析：我国现行宴会存在的问题
（一）贪多求丰、铺张浪费现象普遍存在 （二）追奇猎异、暴殄天物现象屡禁不止 （三）冗长拖沓、宴饮陋习屡见不鲜 （四）营养失衡、不讲卫生现象积重难返 （五）敷衍马虎、风格雷同现象经常出现 （六）恶俗菜名、出格宴会有悖道德人伦
一、宴会的起源
宴会由古代 筵席 一词演变而来。
思考：我国宴会到底起源于何时？ 夏代
（一）宴会的产生条件 1、物质基础
2、先决条件： 祭祀：祭祀活动是形成宴会雏形的基础。 礼俗：各种礼俗是促进宴会进步的动力。 宫室：宫室起居是提升宴会规格的条件。 节庆：节日节会是传承宴会发展的纽带。
了解：宴会历史沿革
(二)、西式宴会的内容
通常分三个阶段： 第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒 、饮料组成，就餐方式自助。 第二个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、 汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒）， 主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型 ，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。 第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。 提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。
2．宋金时期 （1）宋代人对饮食比较讲究 （2）宋金名宴大席更多，很重排场 （3）汴梁、临安的大酒店使用清一色的银质和细瓷餐
具，这种气派更是前所未有的。
（4）饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司 六局”管理机构。
3．元朝时期
（1）给宴会赋予了浓郁的蒙古族饮食风格和北方草原气 息。
（2）在宋朝看盘的启迪下，增设了小果盒、小香炉、花 瓶等饰物来装饰宴席台面，为当代宴席花台的鼻祖。
《宴席基本知识》课件
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
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汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
中国筵宴的历史与名品
•
②以筵席中的“头菜”所用主料为标准划分 的筵席：鱼肚席、海参席、鱼翅席、蒸窝席、 鲍鱼席等。
•
这类筵席中的头菜是其主菜，大多用料贵重、 烹制精细，而头菜又决定其它菜肴、点心的 搭配规格等，在质量上要求各谐统一，衬托 得体，因此所构成的筵席品质较高、烹饪较 精。
• 2、按风味特色划分: • 展示地方风味特色的筵席：如川菜席、鲁菜席、 粤菜席、苏菜席等； • 展示民族风味特色的筵席:如汉席、满席、满汉 席、维吾尔风味筵席、朝鲜族风味筵席、蒙古 族筵席等都各有独特的民族风情。 • 3、以地方饮食习俗为标准划分的筵席:如四川 田席、河南洛阳的水席等； • 4、以菜品数量为标准划分的筵席:如四六席、 八八席、六六大顺席、九九上寿席等； • 5、以季节为标准划分的筵席:如春季筵席、夏 季筵席、秋季筵席、冬季筵席等。
万寿宴 【菜谱】
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • 丽人献茗：庐山云雾 乾果四品：奶白枣宝、 双色软糖、 糖炒大扁、 可可桃仁 蜜饯四品：蜜饯菠萝 、蜜饯红果、 蜜饯葡萄、 蜜饯马蹄 饽饽四品：金糕卷 、小豆糕 莲子糕、 豌豆黄 酱菜四品：桂花辣酱芥 、紫香乾、 什香菜、 暇油黄瓜 攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上 五香酱鸡 盐水里脊、 红油鸭子、 麻辣口条 桂花酱鸡 蕃茄马蹄、 油焖草菇、 椒油银耳 前菜四品： 万字珊瑚白、 寿字五香大虾、 无字盐水牛肉、 疆字红油百叶 膳汤一品： 长春鹿鞭汤 御菜四品： 玉掌献寿 、明珠豆腐、 首乌鸡丁 、百花鸭舌 饽饽二品： 长寿龙须面 、百寿桃 御菜四品： 参芪炖白凤 、龙抱凤蛋、 父子同欢、 山珍大叶芹 饽饽二品： 长春卷 、菊花佛手酥 御菜四品： 金腿烧圆鱼、 巧手烧雁鸢、 桃仁山鸡丁 、蟹肉双笋丝 饽饽二品： 人参果、 核桃酪 御菜四品： 松树猴头蘑、 墨鱼羹、 荷叶鸡、 牛柳炒白蘑 烧烤二品： 挂炉沙板鸡 、麻仁鹿肉串 膳粥一品： 稀珍黑米粥 水果一品： 应时水果拼盘一品 告别香茗： 茉莉雀舌毫
中国宴会的历史和发展
中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代
的养老宴。
《礼记.王制》：“凡养老，有虞氏以燕礼。”
燕即宴，这种养老宴是先祭祖，后围坐在
一起，吃狗肉，饮米酒，较为简朴、随意。
2、筵宴的初步形成时期 夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐 增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入 初步形成时期。 夏启即位后曾在钧台（河南禹县北门外）举行 盛大宴会，宴请各部落酋长；夏桀追逐四方珍奇 之品，开筵宴奢糜之风的先河。殷商时期随祭祀 的兴盛而以展。周朝由于生产发展，食物原料渐 渐丰富，筵宴发展到国家政事及生活的各个方面， 如朝会、朝聘、游猎、出兵、班师等，民间往来 也有宴会，筵宴名目很多。周人对鬼神之世敬而 远之，筵宴的祭祀色彩淡化，在礼仪和内容上有 详细而严格的规定，通称为礼。
3、宴会的主要种类 （1）以宴会的性质及举办者为依据:
国宴、家宴、公宴等。
（2）以宴会的形式及举办地为依据: 游宴、猎宴、船宴、普通宴会等。 （3）以宴会的目的，主要习俗为依据: ①以人生礼仪需要而举行的宴会，如百日宴、婚 宴、寿宴、丧宴等； ②为节日习俗需要而举行的宴会，如元日宴、中
秋宴、冬至宴、除夕宴等；
3、筵宴的蓬勃发展时期 秦汉到唐宋时期。
（1）秦汉到南北朝时期
（2）隋唐两宋时期 唐朝：烧尾宴、闻喜宴、鹿鸣宴、大相 识、小相识等； 宋朝：春秋大宴、饮福大宴、皇寿宴、琼 林宴等；
4、筵宴的成熟兴盛时期 元明清时期，随着社会经济的繁荣以及各民族 的大融合等，中国筵宴日趋成熟，并用逐渐走向 鼎盛。 筵宴设计有了较固定的格局。设宴地点则常根 据不同季节进行选择。筵宴品类、礼仪更加繁多。 清宫廷改元建号有定鼎宴，过新年元日宴，庆胜 利有凯旋宴，皇帝大婚有大婚宴，过生日有万寿 宴，太后生日有圣寿宴，另有冬至宴、宗室宴、 乡试宴、恩荣宴、千叟宴等，最有影响的是满汉 全席，清中叶有110种菜，清末有200多种。
中国宴席的理解及未来的发展趋势
中国宴席的理解及未来的发展趋势
中国宴席是一种文化现象,是指在中国家庭中庆祝各种特殊场合的餐宴。
随着中国社会的不断发展和变化,中国宴席也在不断地发生变化和发展。
本文将从宴席的定义、历史、文化、结构和未来发展趋势等方面进行探讨。
宴席的定义。
中国宴席是指在中国家庭中为庆祝各种特殊场合而进行的餐宴。
宴席的规模和形式因地域、家庭、习俗和节日等因素而异。
一般来说,宴席包括菜肴、酒宴和社交活动等,是一种重要的文化习俗。
宴席的历史。
中国宴席的历史可以追溯到唐朝时期。
在唐朝,宴会是一种重要的社交活动,而宴席的规模和形式也在逐渐地发生变化。
随着时间的推移,中国宴席逐渐发展成为一种习惯和文化,成为了中国文化的重要组成部分。
宴席的文化。
中国宴席有着深厚的文化底蕴,包括饮食文化、礼仪文化、社交文化等。
在宴席中,菜肴的丰盛和口味的多样化、饮酒的适量和礼仪的规范等都体现了中国文化的精髓。
宴席的结构。
中国宴席的结构因地域、家庭、习俗和节日等因素而异。
一般来说,中国宴席包括以下几个部分:宴席的开场白、宴席的菜肴和酒宴、宴席的社交活动和宴席的结束。
未来发展趋势。
随着中国经济的不断发展和人民生活水平的提高,中国宴席也将面临着新的机遇和挑战。
未来中国宴席的发展趋势主要包括以下几个方面:宴席的规范化和标准化、宴席的多元化和个性化、宴席的数字化和智能化等。
中国宴席作为一种重要的文化现象,具有深厚的文化底蕴和广阔的发展前景。
未来,中国宴席将继续面临着新的机遇和挑战,并朝着规范化、标准化、多元化和智能化的方向发展。
中国筵席的发展趋势
中国筵席的发展趋势中国筵席是中华民族独有的一种宴会形式，起源于古代的祭祀仪式，经过千百年的发展，逐渐演变为一种结合娱乐、表演、艺术等元素的综合性宴会形式。
随着社会的发展和人们对生活品质的追求，中国筵席也正朝着更加多元化、现代化的方向发展。
首先，中国筵席的菜肴内容正在呈现多元化的趋势。
传统的筵席注重考究菜肴的色、香、味、形，注重菜品的烹饪技巧和品味，但有时过于重视摆盘和外观，造成了菜品味道和营养的损失。
现代的筵席注重融入更多的健康、时尚、创新元素，例如推出一些低脂、低糖、低盐的菜肴，引入新鲜果蔬、草本植物等素材，以满足人们对健康饮食的追求。
其次，中国筵席的服务形式也在不断变化。
传统的筵席以尊享和奢华为特点，服务员员为客人奔走、上菜，有时显得拘谨，不够自由和亲切。
现代筵席开始推行自助服务、互动环节等形式，引入了自助餐、餐桌游戏、表演节目等元素，增加了宾客之间的交流和互动，营造出轻松愉快的氛围。
再次，中国筵席在宴会场所的选择上也出现了一些新的趋势。
传统的筵席多在高级酒店、宴会厅等场所举行，这些场所设施齐全、服务一流，但有时会显得过于商业化和规模化。
现代筵席开始将场所选择扩展至室外场地、别墅庭院等更自然、环境更宜人的地方，以营造出更贴近自然的用餐氛围。
此外，现代科技的不断创新也为中国筵席的发展带来了新的可能。
例如，一些筵席场所开始应用智能点餐系统，顾客可以通过手机扫描菜单上的二维码来选择菜品，方便快捷。
同时，VR（虚拟现实）技术的应用也使得筵席增加了更多的娱乐元素，顾客可以在虚拟场景中体验不同的美食文化，使得传统筵席更具现代科技感。
最后，中国筵席的宴会形式和内容也在向国际化方向发展。
越来越多的国际友人来到中国，对中国传统文化和饮食文化产生了浓厚的兴趣。
中国筵席开始融入一些国际元素，例如增加国际菜品、国际礼仪等，使得筵席更具国际化视野。
综上所述，中国筵席的发展趋势包括菜肴内容多元化、服务形式更新、场所选择多样化、科技应用创新和国际化趋势。
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宴席发展概述
学习目标
知识目标：
了解宴席的概念及其形成的因素；
了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；
熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；
熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力目标：
掌握宴席的基本特征及其作用；
掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
宴席的起源与演变
一、宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。
二、影响宴席形成的因素
（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽
（二）古代礼制风俗促进宴席的形成
（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因
（四）宫室起居是宴席形成的前提条件
（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础
三、我国传统宴席发展的历史阶段及特点
1．殷朝时期
2．商周至春秋战国朝时期
3．秦汉至隋唐五代时期
４．宋朝时期
５．明朝时期
６．清朝时期
四、我国现代宴席发展的历史阶段及特点
新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其
是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前的发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：
（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台
（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体
（三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流
第二节我国历代宴席简况
一、我国传统宴席的宴饮形式
我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种
二、历代著名的宴席名称
烧尾宴、曲江宴、闻喜宴、鹿鸣宴、春秋大宴、饮福大宴、大宴、簇花宴、头鱼宴和花宴、定鼎宴、元日宴、冬至宴、大婚宴、凯旋宴、千秋宴、乡饮酒、……
第三节宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
（一）聚餐式
（二）规格化
（三）社交性
二、宴席业务在餐饮经营中的作用
（一）促进交流，繁荣经济
（二）有利于提高企业技术与服务水平
（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力
三、餐饮企业宴席业务的经营特点
（一）设计的综合性与复杂性
（二）组织实施的细致性
（三）礼仪的隆重性
（四）消费档次的差异性
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