认识宴席的改革和发展PPT课件
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第三章宴会服务与管理PPT课件
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第一节 宴会服务管理概述
一、宴会的特征 1、群集性 2、社交性 3、规格性 4、利润丰厚性 二、宴会的种类 1、按菜式风格划分 宴会可分为：中餐宴会和西餐宴会 2、按进餐形式划分 宴会可分为：中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶
话会等 3、按外交礼仪划分 宴会可分为：国宴、正式宴会、便宴和家宴
5
第一节 宴会服务管理概述
4、按宴会的主办目的划分 宴会可分为：庆贺宴会、迎宾宴和商务宴 5、按经营活动的内容划分 宴会可分为：以宴会为主的宴会活动； 以娱乐为主的
经营活动 宴会的发展趋势 1、宴会的文化趋势 2、宴会的节俭化趋势 3、宴会的营养化趋势 4、宴会的大众化趋势 5、宴会的特色化趋势
境点缀；调节餐厅温度，一般来说，冬季宴会厅内温度不 低于18～22摄氏度，夏季温度不高于22～24摄氏度，进 餐人数较多时不超过24～26摄氏度；注意光色的合理应 用；注意绿色植物的摆放。 二、宴会餐台设计 （一）宴会餐台设计总体要求、方便服务。 根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有 利进餐
10
第二节 宴会预定服务
（二）宴会预定的传递和变更 1.宴会预订的传递。在完成所有的宴会预订确认后，预定
员应根据有关规定，及时向有关部门发送宴会预订单，以 便使各部门都能按预定单上规定的要求来操作执行。因此， 宴会预定内容的准确性和预订单传递的及时性就显得十分 重要。 2.宴会预订的变更。宴会取消或变更有两种情形：一种是 客人提出取消或变更（此为多数）；一种是店方提出取消 或变更（此为少数）。 3.宴会预订金的处理。大型宴会提前一周提出取消可全额 退回预订单，如24小时前提出则要收取赔偿金，一般占预 订金额的50%。如果客户与酒店有良好的信誉关系或经 营关系，或是宴会规模不大，则往往免收预订金。
第一节 宴会服务管理概述
一、宴会的特征 1、群集性 2、社交性 3、规格性 4、利润丰厚性 二、宴会的种类 1、按菜式风格划分 宴会可分为：中餐宴会和西餐宴会 2、按进餐形式划分 宴会可分为：中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会和茶
话会等 3、按外交礼仪划分 宴会可分为：国宴、正式宴会、便宴和家宴
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第一节 宴会服务管理概述
4、按宴会的主办目的划分 宴会可分为：庆贺宴会、迎宾宴和商务宴 5、按经营活动的内容划分 宴会可分为：以宴会为主的宴会活动； 以娱乐为主的
经营活动 宴会的发展趋势 1、宴会的文化趋势 2、宴会的节俭化趋势 3、宴会的营养化趋势 4、宴会的大众化趋势 5、宴会的特色化趋势
境点缀；调节餐厅温度，一般来说，冬季宴会厅内温度不 低于18～22摄氏度，夏季温度不高于22～24摄氏度，进 餐人数较多时不超过24～26摄氏度；注意光色的合理应 用；注意绿色植物的摆放。 二、宴会餐台设计 （一）宴会餐台设计总体要求、方便服务。 根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有 利进餐
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第二节 宴会预定服务
（二）宴会预定的传递和变更 1.宴会预订的传递。在完成所有的宴会预订确认后，预定
员应根据有关规定，及时向有关部门发送宴会预订单，以 便使各部门都能按预定单上规定的要求来操作执行。因此， 宴会预定内容的准确性和预订单传递的及时性就显得十分 重要。 2.宴会预订的变更。宴会取消或变更有两种情形：一种是 客人提出取消或变更（此为多数）；一种是店方提出取消 或变更（此为少数）。 3.宴会预订金的处理。大型宴会提前一周提出取消可全额 退回预订单，如24小时前提出则要收取赔偿金，一般占预 订金额的50%。如果客户与酒店有良好的信誉关系或经 营关系，或是宴会规模不大，则往往免收预订金。
宴席设计概述课件
宴席设计概述
公共系—凌飞鸿
西餐知识
宴席的起源与演变
宴席的概念 宴席的起源 宴席的发展历程 我国传统宴席的形式 历代著名宴席
宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的,以一定规 格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方 式, 它是宴会和宴席的总称.
宴席的起源
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
祭祀活动促进宴席的产生 古代礼制风俗影响宴席的形成 节日节令的出现也是宴席产生的重要成因 宫室起居是宴席产生的前提条件
传统宴席的发展历程
殷商→周→汉唐→宋→明→清
我国传统宴席的形式
游宴 船宴 军宴 曲宴
历代著名的宴席
烧尾宴 春秋大宴 曲江宴 闻喜宴
公共系—凌飞鸿
西餐知识
宴席的起源与演变
宴席的概念 宴席的起源 宴席的发展历程 我国传统宴席的形式 历代著名宴席
宴席的概念
宴席是指人们为了某种社交目的,以一定规 格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方 式, 它是宴会和宴席的总称.
宴席的起源
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
祭祀活动促进宴席的产生 古代礼制风俗影响宴席的形成 节日节令的出现也是宴席产生的重要成因 宫室起居是宴席产生的前提条件
传统宴席的发展历程
殷商→周→汉唐→宋→明→清
我国传统宴席的形式
游宴 船宴 军宴 曲宴
历代著名的宴席
烧尾宴 春秋大宴 曲江宴 闻喜宴
《宴席基本知识》课件
流与合作。
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
庆祝功能：宴 席是庆祝各种 节日、喜事的 重要方式，可 以表达喜悦和
祝福。
礼仪功能：宴 席是礼仪文化 的重要载体， 可以体现尊重、 礼貌和礼仪。
经济功能：宴 席是餐饮业的 重要组成部分， 可以促进经济 发展，增加就
业机会。
宴席的类型和特点
第三章
家庭聚餐
特点：温馨、轻松、随意 菜品：家常菜、地方特色菜 氛围：家人团聚、交流感情 场合：家庭聚会、节日庆祝、生日派对等
餐桌上的礼貌和修养
入座礼仪：按照主宾、长幼、男女的顺序入座 餐具使用：正确使用餐具，避免发出噪音 交谈礼仪：保持礼貌，避免大声喧哗 敬酒礼仪：适度饮酒，避免过量饮酒 餐后礼仪：主动收拾餐具，表示感谢 尊重他人：尊重他人的饮食习惯和口味
宴席的菜式和酒水
第五章
宴席的菜式搭配
主菜：选择具有代 表性的地方特色菜， 如北京烤鸭、四川 火锅等
感谢您的观看
汇报人：
宴席的服务和管理
确定宴席的主题和规模 制定宴席的菜单和酒水单 安排宴席的座位和布置
培训和服务人员的培训和安排 确保宴席的安全和卫生 处理宴席中的突发事件和问题
宴席的文化内涵和传承
第七章
宴席的文化内涵和价值
历史渊源：宴席起源于古代，是古代社会礼仪和社交活动的重要组 成部分
文化内涵：宴席不仅是一种饮食方式，更是一种文化传承，体现了 中华民族的礼仪、道德、价值观等
汁原味
鲁菜宴席：以 咸鲜为主，注 重刀工和火候
苏菜宴席：以 甜鲜为主，注 重造型和色彩
宴席的礼仪和规矩
第四章
宴席的座位安排
主宾席：位于宴席正中央，面向大门， 以示尊重
客人席：位于主人席对面，面向主人席
主人席：位于主宾席左侧，面向主宾席
《宴会起源和发展》课件
和习俗。
3
文化影响
分析宴会对中国古代社会的文化影响和
创新与变革
4
传承。
解读宴会文化的创新与发展，并对变革 进行探索。
欧洲宴会文化
发展与演变
揭示欧洲宴会文化的辉煌历史和 多样发展。
贵族传统
详述贵族宴会的庄重礼仪和讲究 品味。
庆典与婚礼
探索欧洲宴会在庆典和婚礼场合 中的独特作用。
宴会礼仪与文化
1
传统与现代
展示宴会场地和场馆设计与装饰的创新
个性化服务
4
与美感。
分享宴会个性化服务的案例和最佳实践。
宴会创作与实现
风格与主题
探索宴会创作中的不同风格和主 题的创作与实现。
味觉与视觉
展示宴会创作中融合味觉和视觉 的艺术表现。
艺术装饰
分享宴会装饰中的艺术元素和创 意灵感。
经济拉动
分析宴会对经济发展和产业链的正面影响。
人脉与关系
剖析宴会建立人脉和关系的重要性和技巧。
社交活动
探索宴会在社交圈子中的地位和重要作用。
文化传承
揭示宴会对文化传承和交流的积极影响。
宴会管理与创新
1
策划与组织
分享宴会策划和组织的关键要素和技巧。
财务管理
2
探讨宴会财务管理和成本控制的有效方
法。
3
场地与装饰
对比传统宴会礼仪和现代宴会文化的异
国际交流
2
Hale Waihona Puke 同。探究宴会文化在不同国际交流场合中的
应用。
3
社交技巧
分享宴会礼仪和文化中的社交技巧与宝 贵经验。
宴会演讲与音乐
演讲文化
音乐表演
解读宴会演讲文化的发展和变革。
中国饮食筵宴文化介绍(ppt 55页)PPT学习课件
士人初登第或升官，朋友及同僚前来祝 贺，主人便备丰盛的酒馔及乐舞招待来 客，即为“烧尾宴”。——《封氏闻见 记》
猛虎变人，新羊入群。
朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。—— 《辨物小志》：唐自中宗朝，大臣初拜 官，例献食于天子，名曰烧尾。
鱼跃龙门
七、孔府宴
礼节周全，程式严禁，是中国古代筵席 的典范。
秦汉到唐宋时期
献食
◦ 贵客及尊主进食，往往由妻妾或仆人举案 献食，食一味，献一味。
◦ 若是天子用膳，则由膳夫献食，膳夫须先 尝食，以示无毒。
◦ 自上而下的献食。
秦朝
◦ 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较 隆重。
汉朝
◦ 注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器 为主。
◦ 两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐 妓表演歌舞。
周朝
◦ “周人修而兼用之”
“春夏则用虞之燕、夏之飨、秋冬则用殷之食， 周尚文，故兼用五代之礼也。”
◦ “事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活 人所设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、 “公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐 步淡化
◦ 周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的 规格，较以前正规多了。
（三）发展时期
（二）形成时期
夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名 目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了 详细的规定。
夏朝
◦ “夏后氏以飨礼”
“食礼者，休存而不食，爵盈而不饮，立而不 坐．以尊卑为献，数毕而坐。然亦有四焉：诸侯 来朝，一也；王亲戚及诸侯之臣来聘，二也；戎 狄之君使来，三也；享宿卫及耋老弧子，四也。 惟宿卫及耋老孤子，则以酒醉为度。”
清代
◦ 乡饮耋宾 ◦ 每年夏历正月十五或十月初一各举行一次 ◦ 前一天，司正要率执事预习礼节，第二天黎明，
猛虎变人，新羊入群。
朝官荣升，宴请皇帝以谢上恩。—— 《辨物小志》：唐自中宗朝，大臣初拜 官，例献食于天子，名曰烧尾。
鱼跃龙门
七、孔府宴
礼节周全，程式严禁，是中国古代筵席 的典范。
秦汉到唐宋时期
献食
◦ 贵客及尊主进食，往往由妻妾或仆人举案 献食，食一味，献一味。
◦ 若是天子用膳，则由膳夫献食，膳夫须先 尝食，以示无毒。
◦ 自上而下的献食。
秦朝
◦ 饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴比较 隆重。
汉朝
◦ 注重规范，餐饮器物趋于轻薄，多以漆器 为主。
◦ 两三人席坐对饮，有侍者斟酒布菜，有乐 妓表演歌舞。
周朝
◦ “周人修而兼用之”
“春夏则用虞之燕、夏之飨、秋冬则用殷之食， 周尚文，故兼用五代之礼也。”
◦ “事鬼敬神而远之”，酒席名正言顺为活 人所设，出现“大射礼”、“乡饮酒礼”、 “公食大夫礼”等诸多名目，祭祀色彩逐 步淡化
◦ 周公制礼作乐，严格按等级制确定筵宴的 规格，较以前正规多了。
（三）发展时期
（二）形成时期
夏商周三代，筵宴的规模有所扩大，名 目逐渐增多，并且在礼仪、内容上有了 详细的规定。
夏朝
◦ “夏后氏以飨礼”
“食礼者，休存而不食，爵盈而不饮，立而不 坐．以尊卑为献，数毕而坐。然亦有四焉：诸侯 来朝，一也；王亲戚及诸侯之臣来聘，二也；戎 狄之君使来，三也；享宿卫及耋老弧子，四也。 惟宿卫及耋老孤子，则以酒醉为度。”
清代
◦ 乡饮耋宾 ◦ 每年夏历正月十五或十月初一各举行一次 ◦ 前一天，司正要率执事预习礼节，第二天黎明，
中国式饭局PPT课件
话题选择
避免敏感话题
在饭局中，应避免涉及政治、宗教、公司内部事务等敏感话题，以免引起不必要 的争议和尴尬。
选择轻松话题
可以选择一些轻松、愉快的话题，如旅游、文化、体育等，这些话题能够缓解气 氛，增进彼此之间的了解和友谊。
用餐氛围
营造和谐氛围
在饭局中，应该营造一种和谐、轻松的氛围，让每个人都感 到舒适和自在。可以通过调节气氛、调节话题等方式来达到 这个目的。
。
随着社会的发展和演变，中国式 饭局逐渐演变成一种社交活动， 成为人们交流感情、商务洽谈的
重要场合。
中国式饭局在历史长河中不断丰 富和发展，逐渐形成了独特的礼
仪和文化。
文化背景
中国式饭局是中国传统文化的重要组成部分，蕴含着丰富的礼仪、规矩和文化内涵 。
中国式饭局体现了中国人的热情好客、注重礼节和家族观念，也反映了中国社会的 等级观念和尊卑思想。
圆桌饭局体现了平等和团结的精神， 每个人都可以平等地参与交流和互动 。
礼仪规则
01
02
03
04
饭局前要提前预约，并遵守时 间约定。
主人要负责安排菜单和酒水， 并确保宾客的口味和需求得到
满足。
在饭局中要遵循长者优先、主 人先动筷子的原则，表示尊敬
和礼让。
注意言谈举止，避免大声喧哗 和随意打断他人发言。
以猪肉丝为主料，配以木耳、 胡萝卜等蔬菜，口味酸甜带辣
。
宫保鸡丁
以鸡肉为主料，配以花生米、 干辣椒等调料，口味麻辣鲜香
。
04
中国式饭局中的交流与沟通
敬酒与回敬
敬酒
在饭局中，向其他宾客敬酒是一种表 达尊敬和友好的方式。通常，敬酒时 需要站立，双手端起酒杯，表示诚意 。
《宴会起源和发展》课件
用餐礼仪
餐具使用
使用餐具时应从外到内依 次取用，不要越过别人正 在使用的餐具。
食物品尝
应先尝一小口，再慢慢品 尝，不要大口吞咽或说话 时口中含着食物。
避免浪费
应按需取食，避免浪费食 物。
酒水礼仪
酒水选择
根据宴会的主题和客人的喜好选 择合适的酒水。
敬酒顺序
应先向主人敬酒，再按职位、年 龄等顺序向其他客人敬酒。
宴会为人们提供了一个轻松愉快的社交 环境，有助于缓解生活和工作中的压力
，增强心理健康。
文化传承功能
通过宴会，人们可以了解和传承本民族的风俗习惯、 礼仪礼节和价值观念。
宴会是一种文化现象，承载着一个民族的历史和文化 传统。
宴会也是展示民族文化的重要窗口，有助于增强民族 认同感和自豪感。
经济功能
宴会作为一种消费活动，对餐饮业、旅游业等相 关产业具有显著的拉动作用。
中世纪宴会的食物和饮品更加丰富和精致，各种菜肴、甜点和酒类不断涌现，同时 也伴随着各种娱乐活动，如音乐、舞蹈和游戏等。
现代宴会的形成
随着社会的发展和人们生活水平的提高，现代宴会逐渐演变成更加多样 化、个性化和社会化的活动。
现代宴会的主题和形式各异，如生日宴会、婚礼宴会、商务宴会等，人 们可以根据自己的需求和喜好进行选择。
宴会意义
03
宴会不仅是满足口腹之欲的场合，更是传承文化、增进感情、
拓展人际关系的重要途径。
未来宴会的发展趋势与展望
健康饮食
随着人们对健康的关注度提高，未来宴会将会更加注重健康饮食，提 供更加营养均衡、低脂低糖的菜品。
个性化定制
随着消费者需求的多样化，未来宴会将会更加注重个性化定制，满足 不同消费者的独特需求。
项目一宴会知识入门PPT课件
45
.
模块二 厘清宴会发展历程
器具
古代的餐具多为陶罐铜鼎，形似香炉； 端放食物的托盘叫“案”，能放一鼎， 抬着搁置筵上。因此，先民赴宴，实际 上是“跽”在席上，对“案”面“鼎” 而食。常人是一人一鼎，德高望重的老 人和贵族王侯，方能三鼎或五鼎。直到 汉魏时期，在西域座具马扎子（折叠凳 ）的启发下，造出了简单的座具，才可
55
.
竹林七贤
魏正始年间(240-249)，嵇康、阮籍、山涛、向 秀、刘伶、王戎及阮咸七人，常在当时的山阳 县（今河南辉县、修武一带）竹林之下，喝酒 、纵歌，肆意酣畅，世谓竹林七贤。
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.
任务二 宴会历史沿革
（二）逐渐成长时期
3．南北朝时期
（三）宴会设计人员应具备的素质
我能做到
菜点酒水知识
成本核算知识
营养安全知识
心理民俗知识
美学文学知识
服务管理知识
38
.
模块一 认知宴会基础知识
任务四 宴会设计：
（四）宴会设计的美学原理
我能做到
我自己也看 得懂！
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.
40
.
41
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模块二 厘清宴会发展历程
任务一 宴会起源条件
宴会形成一是必须要有一定的物质基础，人类 基本解决了衣不蔽体、食不果腹的状况，有了 一定的剩余产品；二是必须要有一定的先决条 件，如祭祀、宫室、器具、礼俗与节庆等。
，开创了有目的的举办宴会的先河。
50
.
任务二 宴会历史沿革
（一）孕育雏形时期
1．夏朝时期
2．殷商时期
（1）殷人尚好祭祀，宴会主要是为祭祀而设 。
（2）殷纣王荒淫无道，建起了供设宴用的鹿 台和酒池肉林，开了长夜之饮、冶游夜宴的先 河，把宴会与娱乐结合在了一起。
认识宴席的改革和发展PPT课件
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式多样。
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
2.按宴席的规格划分 (１) 国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格
最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办 国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜 品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮 酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。
宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供 了前提条件。
古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社 交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
• 通过承办宴席， 既可以发挥烹 饪技术，创新 菜肴 ，提高厨 师的烹饪水平， 又可以从菜肴 的色、香、味、 形、器上得到 感官的享受
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式多样。
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
2.按宴席的规格划分 (１) 国宴。指国家庆典或接待外国元首、政府首脑而举行的宴席形式，是接待规格
最高、礼仪最隆重的一种宴席。这种宴席政治性强，礼仪礼节特殊而隆重，要体现主办 国自尊、自信、自强和热情好客的风尚。国宴的环境高贵典雅，气氛热烈庄重。宴席菜 品和台面既要体现本国特色，又要考虑宾客的宗教信仰和风俗习惯。
古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮 酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。
宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供 了前提条件。
古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社 交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
• 通过承办宴席， 既可以发挥烹 饪技术，创新 菜肴 ，提高厨 师的烹饪水平， 又可以从菜肴 的色、香、味、 形、器上得到 感官的享受
中国宴会的历史和发展PPT课件
2021/3/25
24
满汉全席（满汉席、满汉大席） 满汉两族风味肴馔兼用的盛大 宴席。清初满人
入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满 汉并用的局面。满汉全席是清代满室贵族、官府 才能并举的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵， 程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200 多种，有中国古代宴席之最的美誉。
2021/3/25
10
• 5、筵宴的繁荣创新时期
• 20世纪特别是改革开放后，中国人的生活条 件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求 新、奇、特、营养、卫生，促进了筵宴向更高境 界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。
• ①传统筵宴不断改良。由于时代的变革和人们消
费观念的变化，传统筵宴越来越显示出它的不足，
2021/3/25
33
• 曲江宴
• 唐朝著名宴会之一，在京城长安的曲江园林举行。 曲江园林自然景色秀美，奇花异树繁多，亭台楼 阁广布，是唐时风景最美的半开放式游赏、宴饮 胜地。最具规模的有三种：
• 上巳节时皇帝的赐宴；
• 为新科进士举行的宴会；
• 京城士女游曲江时举行的宴会。
2021/3/25
34
• ③引进西方宴会形式，中西结合。随着西方饮食 文化的大量进入，中国出现了冷餐酒会、鸡尾酒 会。冷餐酒会因其自在随意、不受拘束、适宜广 泛交际等特点，受到许多中国人的喜欢，被用于 中国宴会上，只是菜点选择上使用中式菜点。
2021/3/25
12
• 二、筵宴的种类与名品
•
自筵宴产生至今，中国出现了难以计数的筵宴
2021/3/25
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全羊席
2021/3/25
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2021/3/25
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2021/3/25
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第一节 宴席的起源与演变
二、宴席的发展
殷商时期
周朝时期
秦汉时期
隋唐五代时期
• 宴席没有 什么形式， 只是祭神 后大家吃 掉祭祀的 贡品
• 有在宴席 边列案制 度，席菜 肴制度， 各种场合 的献食制 度等。发 展到春秋 战国时期
， 已经具 有相当高 的水平
• 由席地而 坐发展到 站立凭桌 而食， “色香味 形器”五 大属性已 完全具备
9.万寿宴 万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公、文武百官无不以进寿献寿礼为荣，
其间名食美馔不可胜数。
10.满汉全席 满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜品之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。满汉全席分为
六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海味，搜寻山珍异兽。全席设有冷荤热菜一 百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽 ，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，礼仪严谨庄重，沿典雅遗风，承传统美德，令客人流连 忘返。
• 食案不再列 席，多用作
献食捧盘了
宋朝时期
明清时期
• 北宋时期， 宴席菜肴 非常丰富， 南宋时期， 讲究饮食 之风有增 无减
• 讲究礼仪 和气氛， 清代宴席 出现了团 桌，即圆 桌席面， 并开创了 满汉全席
辛亥革命以 后
• 西餐技术 及宴会相 继传入， 与不同地 方风味、 民族风味 互相融合
第一节 宴席的起源与演变
认识宴席的改革和发展
—宴席设计与菜品开发
宴席设计概述
第一节 第二节 第三节 第四节
宴席的起源与演变 宴席的特征与作用 现代宴席的格局与内容 宴席的改革与发展趋势
学习目标
✓ 了解宴席的形成与发展，理解宴席的基本特征和作用 ✓ 熟悉宴席的分类标准及宴席的特点 ✓ 掌握中西宴席的基本格局与内容 ✓ 了解宴席改革的基本思想 ✓ 明确现代宴席发展的基本趋势
古代礼俗也是宴席的成因，在通常情况下，行礼必奏乐，乐起来摆宴，欢宴必须饮酒，饮 酒必须备菜，备菜则成席，否则就是礼仪不周。
宴席由宫室起居发展演化而来，可以说宫室起居为宴席的规格化、礼仪化特征的形成提供 了前提条件。
古代节日的饮食活动是一种群体的饮食活动，具有聚餐的特征，更具有一定的传承性和社 交性，古代节日的产生促进了宴席的形成和发展。
礼仪性Байду номын сангаас
• 宴会礼仪是赴宴者之间相互尊重的一种礼节仪式，也是大家 共同遵守的习俗，内容广泛。
第二节 宴席的特征与作用
二、宴席的经营特点
宴席组织的综合性
• 织准备工作涉及各个方面， 如环境布局、台面安排、菜单设计等，还要运用心 理学、礼仪学、营养学、管理学等多门学科的知识。
宴席形式的多样性
• 举办宴席的目的不同， 形式也就多种多样。
第二节 宴席的特征与作用
一、宴席的基本特征
聚餐式
• 宴席是众人聚食的一种进餐方式。完整意义上的宴席在形式 上是众人围桌而食，多席同室而设。
社交化
• 运用这种交际方式来表示欢迎、答谢、庆祝，疏通关系，增 进了解
规格化
• 宴席讲究规格和气氛，有别于一般的日常便饭、大众便餐、 零餐点菜等，要求格调高，讲气氛，讲排场，服务工作周到 细致。
后来又演化为一种协调官场人际关系的重要方式， 以取其鱼跃龙门、官运亨通之意。
3.曲江宴 唐代时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。
4.鹿鸣宴 鹿鸣宴是为科举考试后所举行的宴会，是由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。
5.春秋大宴 春秋大宴是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明， 但与
(２) 西式宴席。指菜品饮品以西餐菜品和外国酒水为主， 使用西式餐具，并按西式服务程序和服务礼仪的宴席。其基本 特征有:
１) 宴席菜式以欧美菜式为主，饮品以洋酒为主。 ２) 宴席的餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等 突出西洋风格。 ３) 服务程序和服务礼仪都严格遵循西餐服务规范要求。 ４) 宴席形式多样。
• 通过承办宴席， 既可以发挥烹 饪技术，创新 菜肴 ，提高厨 师的烹饪水平， 又可以从菜肴 的色、香、味、 形、器上得到 感官的享受
• 品佳肴、叙友 谊、谈事务， 增进了就餐宾 客之间的交流， 加强了社会交 往
• 通过高质量的 饭菜和优质的
服务提高饭店
的声誉
第三节 现代宴席格局与内容
一、宴席的分类
三、著名的宴席
1.周代八珍 周代八珍是最早的宫廷宴席，包括有淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸
炖乳猪；炮：煨烤炸炖母羔；捣珍：烧牛、羊、鹿里脊；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝网油 ：网油包烤猪肝。
2.烧尾宴 这种宴席是唐代新登地或升迁时的贺宴。“唐自中宗朝，大臣初拜官，例献食于天子，取名烧尾”。
新课引入
古今宴席都发生了 那些改变呢？
第一节 宴席的起源与演变
一、宴席的起源
宴席是人们为了某种社交目的, 以一定规格的酒菜、食品和礼仪来款待客人的聚餐方式, 通 常又被人们称为“筵席” “宴会” “酒席” “酒宴” 等。
宴席起始于祭祀活动，不过当时宴席没有什么形式，只是祭神、祭祖的贡品，礼毕分食祭 品，谓之纳福。
会者还是受宠若惊。
第一节 宴席的起源与演变
三、著名的宴席
6.头鱼宴和花宴 头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴，花宴是全国的宴会。
7.节令宴 按固定的年节时令而设的宴席。如元日宴、春耕宴、端午宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，
皆按节次定规，循例而行。
8.千叟宴 千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中规模最大、与宴者最多的盛大御宴。
1. 按宴席的菜式划分 (１) 中式宴席。指菜品饮品以中式菜品和中国酒水为主，
使用中式餐具，并按中式服务程序和服务礼仪的宴席。几个基 本特点：
１) 宴席菜品以传统菜系菜肴为主。 ２) 餐具用具、就餐环境、台面设计、就餐气氛等反映中 华民族饮食文化气息。 ３) 服务程序和服务礼仪都符合我国宴席习俗和规范要求。 ４) 宴席适应面广泛。
宴席服务的规范性
• 参加宴席宾客的身份地位比较高，服务质量要求也高，宴席服务要周到而细致
宴席消费的差异性
• 宴席档次越高，菜肴越丰盛，服务越讲究。
第二节 宴席的特征与作用
三、宴席的作用
繁荣地区经济
• 宴席是进餐方 式中消费最高 的一种，也是 餐饮利润最高 的一项
弘扬饮食文化
促进社会交流
塑造饭店形象