第七章食品的货架寿命
食品化学课件14-第14章_食品货架寿命
具有氧气、二氧化碳 和水蒸气的高透气性
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14.2.4 温度
✓ 温度主要是通过影响食品中酶的活性、微生物的活动、植 物性食品的呼吸作用等影响食品的品质。
✓ 一般情况下可以通过高温灭酶、灭菌适当延长食品的货架 期，但也会对食品品质产生负面影响，所以食品的保藏方 式主要是常温保藏、冷藏、冷冻。
✓ 常温保藏：不能保藏太久，放置一定时间后，食品原有的 色、香、味和营养价值逐渐发生变化，导致食品质量下降， 甚至不能食用。
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14.2.3 包装和贮藏条件
✓ 为确保包装食品的安全和货架期，食品包装材料必须要有 高阻隔性，还要有高的拉伸强度、撕裂强度、冲击强度和 优良的化学稳定性，不与内装食品发生任何化学反应，确 保食品安全，另外还要有较高的耐温性，满足食品的高温 消毒和低温贮藏等要求。
✓ 材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选 择合适的包装材料，才能发挥其有效的阻隔作用。
✓ 冷藏：是目前采用较为广泛的食品保藏方法。低温冷藏能 抑制酶及微生物的活力，减缓化学反应速率，降低呼吸作 用从而延长食品的货架期。
✓ 冷冻：冷藏技术将食品的货架期在一定程度上延长了，但 还是没法长期保存食品，尤其是肉制食品。有些微生物在 非常低的温度下仍能存活，所以冷冻对延长肉质品的货架 期有一定的效果。
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14.2.7 pH值
✓ pH值对酶和微生物的活性有很大的影响，每一种酶或微 生物都有一个活性最高的pH值范围，pH值低于或高于这 个范围都会导致它们失活。
✓ pH值也会影响蛋白质的功能和溶解性，一般在等电点附 近时蛋白质溶解度最小，因此pH值会直接影响蛋白质在 食品反应中的作用。
✓ 在单因素影响食品品质的同时，各因素之间也会相互作用， 其中最重要的是pH值和温度之间的相互影响，如果忽视 了它们之间的相互影响，往往难以正确预测食品的货架寿 命。
如何有效地延长货架的使用寿命呢
货架寿命在食品业和包装业中是个十分重要的技术指标。
超市中的生鲜区是吸引客流量最大的区域之一，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
货架从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。
很显然货架寿命对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要。
人们在购物时会习惯看看保质期，过没过期，不只是食物有使用的期限，物品也有，货架认为货架也有一个特定的使用寿命。
货架寿命是指货架的最佳使用期，也就是在货架说明书上规定的条件下，保持货架品质的期限。
在这个期限内，货架的所有指标都要符合标签上或产品标准的规定。
与食品货架的使用寿命有关的因素主要有货架的化学组成、加工技术、贮藏条件。
要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，以确定用于货架的使用期结束的关键指标，要建立相应的试验方法和适当的模型对货架的使用寿命进行有效地测定。
苑旌宸饰品货架 编辑: ejshcn。
第7章-绿色食品的畜禽与水产品-new5
酸络合锌……
2. 绿色兽药使用准则
▪ 绿色食品生产者应供给动物充足的营养，提供良好 的饲养环境，加强饲养管理，采取各种措施以减少 应激，增强动物自身的抗病力。应严格按《中华人 民共和国动物防疫法》的规定防止畜禽发病和死亡， 力争不用或少用药物。畜禽疾病以预防为主，建立 严格的生物安全体系。
增加农民收入
物质循环：粪便→土
壤→牧草→动物饲料→粪 便
控制杂草
畜禽直接吃草
翻耕土地(鸭) 食枯枝落叶
第一节 绿色食品养殖业饲养场的选择与建设
一、畜禽饲养场的选择与建设
《绿色食品－－产地环境技术标准》（NY/ T391-2000）
1. 场址选择
（1）地势 干燥、平坦、背风、向阳，牧场场地就高出当 地历史最高洪水线，地下水位要在2米以下
饲料微生物制剂应具备的条件：
▪ ①非致病性的活菌制剂或由微生物发酵而产生的无 毒副作用的有机物质；
▪ ②对宿主机体产生有利影响的功能； ▪ ③活的微生物，且要求与正常有益菌群能共存共荣，
并且自身具有抗逆能力； ▪ ④在肠道环境中能控制有害菌群，而且其代谢尾产
物不对宿主产生不利影响； ▪ ⑤应有较好的包被技术可以躲过胃液的水解； ▪ ⑥在生产条件下可保持良好的稳定性和货架寿命。
2 饲料添加剂使用准则（NY/T471-2001）
A级绿色食品饲料添加剂使用准则：
▪ 优先使用绿色食品生产资料中的饲料添加剂产品； ▪ 选饲料添加剂必须是《允许使用的饲料添加剂品种
目录》中所列的饲料添加剂和允许进口的饲料添加 剂品种，但表2-11中所列的饲料添加剂除外； ▪ 禁止使用尿素等非蛋白氮类饲料添加剂； ▪ 禁止使用激素、安眠镇静类饲料添加剂； ▪ 禁止使用药物性饲料添加剂。 ▪ 营养性饲料添加剂的使用量应符合NY/T14, NY/T33, NY/T34, NY/T65,不能超过其营养需要 量及营养安全幅度.
各类货架的使用寿命,该如何延长呢？
各类货架的使用寿命，该如何延长呢？任何东西都是有使用期限的，就好像产品有保质期，超过了保质期会有一定的危害，所以货架也是有寿命的。
货架的寿命不同于食品的保质期，有固定的期限，货架的寿命是可以延长的。
这就取决于我们的专业技术人员如何来操作和使用了。
对于线棒货架、重型货架等不同的产品来说，要想延长它们的使用寿命，就得充分结合产品的一些特点，从而制定出相应的方案，并且付诸实施，才是最可靠的。
因此这也充分说明了，不同的货架，在延长其使用寿命的方法上是有所区别的。
具体都有哪些方法呢？下面小编就一一来给大家介绍下吧。
一、如何延长重型货架的使用寿命货架使用寿命是指货架的最佳使用期，也就是在货架说明书上规定的条件下，保持货架品质的期限。
在这个期限内，货架的所有指标都要符合标签上或产品标准的规定。
与食品货架的使用寿命有关的因素主要有货架的化学组成、加工技术、贮藏条件。
要对特定食品的货架寿命进行测定，则应该对产品在储藏过程中质量损失的机理进行研究，确定影响产品质量变化的主要因素，以确定用于货架的使用期结束的关键指标，要建立相应的试验方法和适当的模型对货架的使用寿命进行有效地测定。
重型货架使用寿命在食品业和包装业中是个十分重要的技术指标。
超市中的生鲜区是吸引客流量最大的区域之一，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
重型货架从生产包装到流通销售，在规定的环境条件下，维持质量合格与消费安全的时间承诺。
很显然货架寿命对于厂商的信誉，对于消费者健康与安全至关重要。
人们在购物时会习惯看看保质期，过没过期，不只是食物有使用的期限，物品也有，重型货架也有一个特定的使用寿命。
二、如何延长阁楼货架的使用寿命虽然说货架是铁打的，但是正确的使用和保养阁楼货架还是很有必要的。
因为正确的使用能减少货架的损坏，减少不必要的成本开支，像仓库管理这类的，能省下一块就相当于赚一块钱。
经常保养的话可以延长货架的使用寿命，即使你的仓库管理人员换了一批又一批，你的货架依然在仓库中屹立不倒。
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
含油脂食品货架期计算方法
含油脂食品货架寿命研究方法(下)二、油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。
1、食品过氧化值(POV)或酸价(AN)的测量测量高油脂食品的过氧化值和酸价值包括样品的预前处理和过氧化值或酸价值的定两个步骤：1)按GB5009．56《糕点卫生标准的分析方法》取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚(沸程30—63~C)，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过氧化值用。
2)按GB5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》采用碘量法测定过氧化值。
因为油脂氧化酸败过程中会产生过氧化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指示剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的I2的量，从而得到过氧化值。
酸价的测量同样也是按照G B5009．37《食用植物油卫生标准的分析方法》的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
2、列出油脂氧化酸败的一级动力方程由于油脂氧化酸败符合一级动力方程，既酸价的对数值InIAN]与储存时间t的关系符合一级动力方程：In[AN1= kt+ a(1)式中：『AN1——t天时测得的值(meg／kg)k——氧化酸败反应的速度常数(天一1)t——储存天数(天)a—— In【AN J (【AN【l】为AN 的初始值)3、货架寿命的计算1)求k值测量出在一定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1n【AN】随储存时间t变化的图形，则直线的斜率就是油脂氧化酸败反应的速度常数k。
所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的k值。
2)计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的最大【AN】，将初始的【AN】和最大的【AN】代入(1)式中，就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。
4、建立回归方程由于温度T和油脂食品的货架寿命t有如下关系：lnt=bt+a (2)式中：t——货架寿命(天)T——温度(K)所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入(2)式中，就可得到a,b的数值，最终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。
[管理学]第七章 食品与健康
![[管理学]第七章 食品与健康](https://img.taocdn.com/s3/m/0127dd112f3f5727a5e9856a561252d380eb203e.png)
（二）食品的腐败变质
· 食品的腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础,
· 在环境因素的影响下, 由微生物作用引起的 · 食品腐败变质引起食品食用价值和商品价值降低,
同时危害人体健康
· （1）感观性状变化:
· 不良感观性状如异常颜色、刺激气味、酸臭 · 味道、失去食用价值
· （2）营养价值降低:
· 营养成分被破坏，如蛋白质、脂肪、碳水化 · 合物、维生素等
· （5）不适当使用食品添加剂
3 放射性污染
· 来自放射性物质的开采、冶炼以及生产、医 学、科研工作应用时的违规排放
第二节 生物性污染
· 一、食品的细菌性污染与腐败变质 · （一）食品的细菌污染 · 污染食品的细菌包括致病菌、条件致病菌和 · 非致病菌三大类 · 反应食品卫生质量的细菌污染指标主要有三 · 个: 菌落总数、大肠菌群、致病菌
节均有可能产生有害因素或者受到有害因素的 污染，对人体造成不良影响的现象
（二）食品污染的分类
· 按照食品污染物的性质可以将食品污染分为以下三类 · 1.生物性污染 · 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、和昆虫
的污染，其中以微生物的污染较为普遍
食品的生物性污染
· 微生物主要有细菌和细菌毒素、霉菌与霉菌
· 如杀虫剂西维因、速灭威等
· 除草剂灭草隆、敌草隆等 · 该类农药多数品种对温血动物和鱼类毒性较低，容易被微生物
解，不易在生物体内累积
· 毒性: 神经毒性
· 4.有机氯
· 特点: 广普、高效、残留长、价廉、易于大量生产
· 例如: 六六六、DDT、氯丹、七氯等 · 该类农药化学性质稳定、易被生物体富集，不
· 加水搓洗法: · 淘洗时用手搓洗5～6次，能够将大部分的毒素去
包装食品的货架期及其预测方法
生产延长货架期 （K&$(@/(/ *+(!EB!’E( ， 产品 KHI） 的技术在 3M4G 在北美已经存在。现在此技术应用到 高附加值产品及常规的饮用奶领域，尤其是 KHI 奶 近年来受到世界乳业广泛的 关 注 。 对 货 架 期 影 响 因 素及其预测方法等的研究为 4; 产品货架期预测
$%& 质量损失模型
在预测货架期实验中最重要的一步是选择一个 合适、 可靠的方法来模拟食品的质量损 失 ， 为货架期 试验提供有效的设计。货架期预 测 试 验 建 立 在 食 品 质量损失模型的基础上，主要是 指 在 食 品 体 系 中 发 生的不同衰败机制的动力模型。 一 般 描 述 食 品 体 系 的质量损失方程为： 0RSF6+’IFA’ ， =TIU 它描述了质量衰 是多种混合因素 （A’ ） 共同的作用， 例如反 败速度 （0R ） 应物的浓度， 微生物水平， 催化剂， 反应阻聚剂， 67 和 方面如温度、 相对湿度、 光 水分活度等。 环境因素 （=T ） 照、 机械压力和整体压力能显著的影响 反 应 速 度 ， 在 动力学试验中需要密切的监控。 一 个 质 量 损 失 的 动 力模型不仅仅研究食品系统，也 是 研 究 环 境 条 件 的 实验，包括包装材料的渗透性等 。 随 着 模 型 化 的 建 立， 能够使用化学、 物理、 微生物或感官参数来衡量 影响质量变化的因素。 :0#/1 和 @#0/ FN888IU V"E 和
7’2%(0" JA’"6"0" ， M#1-##!(" 和 B"!(E-’" K#.’E2%(L，
（3GGN ） 的研究发现在 O8P 时高密度聚乙烯材料比 低 密度聚乙烯材料具有更好的阻吸湿性，但在 Q8P 时 二者的差别却可被忽略。