第章软饮料常用的辅料
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第二章 软饮料常用的辅料
③ 适应消费者嗜好性要求。
第44页，共85页。
㈡ 食用色素分类
可分为食用合成色素和食用天然色素。 ●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。 ●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。
第45页，共85页。
㈢ 色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，会形成色素斑点，最 好用溶剂配制成溶液使用。 一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。
第5页，共85页。
第6页，共85页。
㈠ 甜味料在软饮料生产中的作用
1. 构成软饮料风味
本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。 部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。
第7页，共85页。
2.营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价 值。
非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。 某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败 菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可 用于功能性饮料。
④ 防止挥发 多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香 精的添加必须在这些过程之后。 在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。
第41页，共85页。
㈠ 香料及其分类
㈡ 调合香料（香精）
㈢ 香精的种类 ㈣ 饮料加香的目的（作用） ㈤ 使用香精的注意事项
第42页，共85页。
第8页，共85页。
3.防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物 的生长繁殖。
第9页，共85页。
㈠ 甜味料在软饮料生产中的作用 1. 构成软饮料风味 2.营养和生理调节功能
3.防腐作用
第10页，共85页。
第44页，共85页。
㈡ 食用色素分类
可分为食用合成色素和食用天然色素。 ●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。 ●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。
第45页，共85页。
㈢ 色素溶液的配制
直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，会形成色素斑点，最 好用溶剂配制成溶液使用。 一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。
第5页，共85页。
第6页，共85页。
㈠ 甜味料在软饮料生产中的作用
1. 构成软饮料风味
本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。 部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递。
第7页，共85页。
2.营养和生理调节功能
蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价 值。
非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。 某些甜味料还具有低热量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败 菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可 用于功能性饮料。
④ 防止挥发 多数香精易挥发，如果饮料生产中需要脱气、脱臭等处理，则香 精的添加必须在这些过程之后。 在汽水生产中，一般将香精加于糖浆中，故糖浆冷却后才能添加香精。
第41页，共85页。
㈠ 香料及其分类
㈡ 调合香料（香精）
㈢ 香精的种类 ㈣ 饮料加香的目的（作用） ㈤ 使用香精的注意事项
第42页，共85页。
第8页，共85页。
3.防腐作用 蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物 的生长繁殖。
第9页，共85页。
㈠ 甜味料在软饮料生产中的作用 1. 构成软饮料风味 2.营养和生理调节功能
3.防腐作用
第10页，共85页。
第二章 软饮料常用的辅料
山梨 糖醇
C6H14O6
木糖 醇 阿斯 巴甜
(蛋白 糖)
C5H12O5
C14H18N2O5
无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉 白色结晶 感、有增强风味的效果、常温溶解 性粉末 度约1％、等电点pH5.2、加热甜味 会减少、甜度为50～200
续表2-1：
名称 分子式 性状 白色粉末 （无吸湿 性）
无色至白 C7H4NNaO3S•2 色结晶或 结晶性粉 H2O 末
甜菊糖苷：甜度为蔗糖的280倍，我国年产1000吨，最大生 产和出口国，出口日韩。
3、多元糖醇
由相应的糖经镍催化加氢制得，主要有赤藓糖醇、木糖醇、 山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、异麦芽糖醇和氢化淀粉水解物等。
木糖醇：性质稳定，有清凉感，不产生美拉德反应，对金属 离子有螯合作用，代谢不需胰岛素。我国是最早生产木糖醇的国 家之一，目前年产量约为8000吨，大部分出口，占世界木糖醇贸 易量的50％以上。 山梨糖醇：甜度为蔗糖的50％，性质稳定，有清凉感，不被 微生物发酵利用，不产生美拉德反应。相当部分产品靠进口，年 产量几十万吨。
软 饮 第 料 二 常 章 用 辅 料
【教学目标】
了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。
第二章 软饮料常用辅料
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、 增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、 CO2等食品添加剂。 GB 2760-2014 食品安全国家标准－食品添加剂使用标准 作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料 腐败变质，改进加工工艺，提高饮料产品质量。
第二章软饮料常用辅料
v 单离香料 v 合成香料 v 调合香料（混合香精）
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
第二章软饮料常用辅料
天然香料
v 天然精油
•▲
n 从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、 挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物 质。精油未经稀释一般不要直接使用。
v 果汁质香料
v 酶香料
n 酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而 制成香料。
❖ 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能 生产饮料制品。
❖ 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分 是蔗糖。
❖ 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若 以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见 下表。
第二章软饮料常用辅料
蔗糖的标准和质量评定
v 食糖质量标准
n 感官指标 n 理化指标
第二章软饮料常用辅料
酸味剂
第二章软饮料常用辅料
•▲
v 酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在 软饮料中具有如下作用：
n 使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 n 通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 n 具有一定的防腐效果。 n 是防腐剂的增效剂。 n 某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对
饮料质量的影响。
第二章软饮料常用辅料
2020/12/10
第二章软饮料常用辅料
本章内容
v 甜味料 v 甜味剂 v 酸味剂 v 香料和香精 v 色素 v 防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
第二章软饮料常用辅料
甜味料
第二章软饮料常用辅料
甜味料
v 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软 饮料中的作用如下：
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常 分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
《软饮料常用的辅料》幻灯片
5.赋香作用
某些产品本身没有香气，如汽水，可以通过选 用一定香型的香精，使产品产生一定香气。
6.替代作用
某些产品直接用天然品作为香气来源有困难时 (如原料缺乏，本钱过高，生产工艺困难等)，可采 用相应香精代替或局部代替。如果汁、果味型汽 水常用果香型香精来代替天然果汁。
㈣ 饮料加香的目的〔作用〕 1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.矫味作用 5.赋香作用 6.替代作用
2. 非天然甜味剂 糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯
丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等
㈢ 目前允许使用的甜味料 除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作
为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食 品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺 酸钠〔甜蜜素〕、天门冬酰苯丙氨酸甲酯〔甜味 素〕、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、 木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、 甘草酸铵等。
三、食用香料 四、着色剂
五、防腐剂 六、抗氧化剂 七、增稠剂 八、酶制剂 九、二氧化碳 十、乳化剂
一、甜味剂〔甜味料〕
●甜味剂：是指能赋予食品甜味的食品添加
剂。
天然甜味剂 人工合成甜味剂
营养型甜味剂
按其来源可分为 非营养型甜味剂
按其热值大小可分为
营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类〔麦芽糖醇、木糖醇等〕：适宜于糖尿病人 糖类〔蔗糖、果糖等〕：不适宜于糖尿病人 非营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用
使之恢复原有的亮丽色泽； ③ 适应消费者嗜好性要求。
㈡ 食用色素分类
可分为食用合成色素和食用天然色素。 ●食用合成色素：即用化学合成方法取得的食品着色剂。 ●食用天然色素：即来自于生物体的食品着色剂。
《软饮料常用辅料》PPT课件
一缺陷。
精选课件ppt
24
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
精选课件ppt
25
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；Leabharlann 精选课件ppt26
3常用香精
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
精选课件ppt
20
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
精选课件ppt
4
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
精选课件ppt
5
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
精选课件ppt
6
（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
精选课件ppt
13
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
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24
食用香精的作用
①辅助作用 ②稳定作用 ③补充作用 ④矫味作用 ⑤赋香作用 ⑥替代作用
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25
香料分类
天然香料： 动物性香料
植物性香料
人造香料： 单离香料
合成香料
调合香料
香兰素：合成香草香精； 苯甲醛：合成杏仁香精；Leabharlann 精选课件ppt26
3常用香精
③可尝出味道的最低浓度0.1%；
④毒性低，可排出体外；
⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓 缩果汁：2g/kg；
注意事项：
①切勿干投，先用20-30%的水溶解；
②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸；
③一般条件下与蔗糖同时使用。
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20
山梨酸和山梨酸钾
山梨酸溶解度低，常用其钾盐。
人的嗜好需要，并且可以供给人体热能。 2、赋予饮料以一定的触感。
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4
二、甜味料种类
天然甜味料：蔗糖
葡萄糖
果糖
果葡糖浆
甜叶菊
合成甜味料： 甜蜜素
蛋白糖
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5
三、天然甜味料
（一）蔗糖 加工性能： 1、溶解性 2、糖度 3、粘度 4、甜度 5、水解和褐变
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6
（二）葡萄糖
性质：
1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末 2、2%水溶液pH2.1 3、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感
即刻消失。
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13
用法：
1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定； 2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料； 3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸； 4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以
第二章软饮料常用辅料
▲
苏丹红事情
苏丹红〔一号〕是一种白色染料，用于为溶剂、油、 蜡、汽油减色以及鞋、地板等的增光。有关研讨说明， 苏丹红〔一号〕具有致癌性，我国和欧盟都制止其用于 食品消费。
一食品公司2002年从印度出口5吨红辣椒粉，将其用 于消费各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或许 饭店所运用。后被英国食品规范管理局查出此种辣椒含 致癌物质，因此遭到通缉。而苏丹红事情也拉开帷幕。
第二章软饮料常用辅料
2021年7月25日星期日
本章内容
❖甜味料 ❖甜味剂 ❖酸味剂 ❖香料和香精 ❖色素 ❖防腐剂
❖抗氧化剂 ❖增稠剂 ❖乳化剂 ❖酶制剂 ❖二氧化碳
甜味料
甜味料
❖甜味料是软饮料消费中的基本原料，它在 软饮料中的作用如下：
❖赋予软饮料以可口的甜味，调理口味以顺 应不同人群的嗜好要求。
加香味时留意的效果
❖用量 ❖平均性 ❖甜酸度配合 ❖温度 ❖其他原料质量
色素
色、香、味、形是构成食品感官质量 的四大要素，任何食品都与这四个要素有 着密不可分的关系。这四大要素将颜色放 在首位，说明了颜色的重要性。人们常说 颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能抚 慰人的购置欲。一个只消费几种单调颜色 饮料的厂家，其产品一定没有生命力。
❖赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的 觉得。
❖具有一定的营养价值。
商品食糖和蔗糖
▲
商品食糖分类
白砂糖 绵白糖 赤砂糖 土红糖 冰糖 方糖
2021/7/25
商品食糖
❖商品食糖是饮料消费中的重要原料，没有它就 不能消费饮料制品。
❖商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要 成分是蔗糖。
❖砂糖具有一种自然纯真、适口的甜美风味，普 通假定以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜 度比拟见下表。
软饮料常用原辅材料
06
日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)
07
亮蓝及铝色淀(0.025)
08
靛蓝及铝色淀(0.1)等。
1.食用合成色素
合成色素色系
2.食用天然色素
食用天然色素制，质量稳定性不易控制价格比较高，天然、营养、回归大自然。
分类 吡咯衍生物类如叶绿素； 异戊二烯类如类胡萝卜素； 多酚类如花青素； 酮醌类如姜黄素。
2.稳定作用
（五）饮料加香的目的（作用）
补充作用
某些产品如果汁等因加工过程中原有风味损失较多，选用与其香气特征相适应的香精加香，可使产品的香气得到补充。
01
矫味作用
某些食品和药用成份具有令人不易接受的气味，选用适当的香精可以矫正或掩盖其不良香气
02
2
6.替代作用
1
5.赋香作用
五、乳化剂
（一）乳化剂 1、分类 a.离子型乳化剂 离子型乳化剂是指溶于水时能电离生成离子的乳化剂。可分为阳离子型乳化剂如烷基三甲基氯化铵等，在食品工业中基本上无应用；阴离子型乳化剂如硬脂酰-2-乳酸钠等；两性离子型乳化剂如卵磷脂等。 b.非离子型乳化剂 非离子型乳化剂是指溶于水时不能电离，不能生成离子的乳化剂。如：单双甘油酯、蔗糖酯、聚山梨醇酯等。在食品工业和软饮料中应用最广泛的是非离子型乳化剂。
1
2
增稠剂
04
03
01
02
01
增稠剂在食品中应用非常广泛，其作用也各不相同。
02
在固体饮料中可作为增稠剂、填充剂以及香料色素吸附包埋剂；
03
冰淇淋中作结晶控制、膨化剂；
01
分类 食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。
02
目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。
饮料原辅料资料文档
水中的杂质及其对水质量的影响
悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质
软饮料用水的净化处理
生活饮用水部分标准
项目
要求
色 嗅和味 混浊度 肉眼可见物 总铁
锰 铜 锌 挥发酚类 阴离子合成洗涤剂 氟化物 硫酸盐 总硬度 pH值 细菌总数 大肠杆菌 游离性余氯
色度不超过15度，并不得呈现其它异色 不得有异臭和异味 不得超过3度，特殊情况﹤5 度 不得含有 不超过0.3 mg/L 不超过0.1 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过0.002 mg/L 不超过0.3 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过250mg/L 不超过450mg/L
用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将 影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活 性炭过滤吸附。
（四）水的消毒
(2)臭氧杀菌
高压放电
O2
O3 (臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用)
臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的
杀菌，使用量一般应＞0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化 作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放
蔗糖+ 葡萄糖
增甜 (87~88%蔗糖+12~13%葡萄糖)
糖+ 盐
增甜
糖+ 酸
减甜、减酸
糖+ 苦
减甜、减苦
第三节 酸味剂
一、酸味剂在软饮料中的作用
赋予软饮料特定的酸味；
改进软饮料的风味；
通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用；
具有防腐作用。
二、软饮料中常用的酸味剂
有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋 酸等。
悬浮性杂质 胶体杂质 溶解性杂质
软饮料用水的净化处理
生活饮用水部分标准
项目
要求
色 嗅和味 混浊度 肉眼可见物 总铁
锰 铜 锌 挥发酚类 阴离子合成洗涤剂 氟化物 硫酸盐 总硬度 pH值 细菌总数 大肠杆菌 游离性余氯
色度不超过15度，并不得呈现其它异色 不得有异臭和异味 不得超过3度，特殊情况﹤5 度 不得含有 不超过0.3 mg/L 不超过0.1 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过0.002 mg/L 不超过0.3 mg/L 不超过1.0 mg/L 不超过250mg/L 不超过450mg/L
用氯消毒的水加工软饮料时，需进行脱氯处理，否则将 影响饮料的色泽、风味和香气，脱氯方法是将处理水经过活 性炭过滤吸附。
（四）水的消毒
(2)臭氧杀菌
高压放电
O2
O3 (臭氧发生器中进行,具有极强的氧化作用)
臭氧杀菌国际上已广泛用于太空水、矿泉水、蒸馏水等的
杀菌，使用量一般应＞0.5mg/L。 O3对超滤膜有强的氧化 作用，因此，在水处理工艺设计时应尽可能把臭氧杀菌放
蔗糖+ 葡萄糖
增甜 (87~88%蔗糖+12~13%葡萄糖)
糖+ 盐
增甜
糖+ 酸
减甜、减酸
糖+ 苦
减甜、减苦
第三节 酸味剂
一、酸味剂在软饮料中的作用
赋予软饮料特定的酸味；
改进软饮料的风味；
通过刺激产生唾液，加强软饮料的解渴作用；
具有防腐作用。
二、软饮料中常用的酸味剂
有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋 酸等。