第二章 软饮料常用的辅料
饮料中常用辅料
酸味剂——酒石酸
性质
白色结晶，无臭，在空气中稳定，味酸，具有稍涩的收敛 味；
葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍； 可溶于水、乙醇，几乎不溶于氯仿，稍有吸湿性；
饮料中用量
本品可在各类食品中按生产需要适量使用。一般饮料中的 用量为1~2g/kg。
应用：
酸度调节剂、螯合剂、抗氧化剂和复合膨松剂。 因酒石酸酸味强，稍涩，多于其他酸合用；以和柠檬酸，
除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。 相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分 泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。
➢ 应用
糖精钠在水中离解出来的阴离子有极强的甜味，但分子状态 却无甜味反而有苦味，故高浓度水溶液亦有苦味。使用时浓 度应低于0.02%，在酸性介质中加热，甜味消失呈苦味。
理化性质：
为白色结晶，无臭，味咸，有清凉感，易溶于水， 不溶于乙醇、乙醚。
常含1~2个结晶水，受热则分解脱水。
应用：
在食品中可作为酸度调节剂，螯合剂，稳定剂等。 用法与柠檬酸一致，若用于各种饮料，尚具有缓和 柠檬酸味的作用。
酸味剂——苹果酸
理化性质
白色结晶，无臭，极易溶于水，略溶于乙醇； 其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍； 可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，
甜味剂之三氯蔗糖
➢ 理化性质
白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜 味剂。
特点： 甜度高，是蔗糖的600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 具有良好的溶解性和稳定性，从酸性到中性都能使食品有 良好的甜味，应用范围广； 能淡化酸味和咸味；掩盖涩味、苦味、酒味；增强辣味和 奶味。
由于AK糖水溶液的高稳定性，并有一定的抑菌、杀菌作用， 因此非常适合用在低能量饮料中，也可与糖、其他碳水化合 物、糖的代谢品、其他甜味剂使用。由于AK糖极易溶解，这 会使甜味较快地消失。用于乳制品能其起增甜作用而且使乳 制品味道更加浓郁、爽口。
软饮料学 第二章 碳酸饮料
二、碳酸饮料的分类 type 1. 果汁型 fruit juice type 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。 原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。如桔汁汽 2.5%的碳酸饮料 水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。 果汁汽水具有原果特有的色、香、味。它不仅 果汁汽水具有原果特有的色、 可以消暑解渴，还有一定的营养作用， 可以消暑解渴，还有一定的营养作用，属于高档汽 水，一般可溶性固形物为8％－10％，含酸量0.2％ 一般可溶性固形物为8％－10％，含酸量0.2％ 10％，含酸量0.2 －0.3％，含二氧化碳2－2.5倍，是属于大力发展的 0.3％，含二氧化碳2 2.5倍 ％，含二氧化碳 汽水品种。还可以分澄清和混浊型汽水。 汽水品种其他型 other types 上述3种类型以外， 上述3种类型以外，含有植物抽提物或非果香型 的食用香精为赋香剂以及补充人体运动后失去的电介 能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水、 质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、沙示汽水、运 动汽水等。 动汽水等。 汽水的种类从感观角度来分，又可分为透明型和 汽水的种类从感观角度来分， 混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。 混浊型两类。二者的区别在于生产工艺不同。 透明型是通过澄清、 透明型是通过澄清、过滤的手段获得清澈透明的 产品，果味型及某些果汁型汽水均属于此类。 产品，果味型及某些果汁型汽水均属于此类。 而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法， 而混浊型则是通过均质和添加混浊剂的方法，使 果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中，且使其呈混浊 果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之中， 状态更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。 状态更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。
1.糖液的制备 1.糖液的制备 为配制调和糖浆所用的糖水溶液称为糖液， 为配制调和糖浆所用的糖水溶液称为糖液，它 是调和糖浆的主要成分。必须选用优质的砂糖， 是调和糖浆的主要成分。必须选用优质的砂糖，有 时也用异构糖、麦芽糖醇和甜菊素等甜味剂。 时也用异构糖、麦芽糖醇和甜菊素等甜味剂。 制备糖液的大致过程是将糖溶解于一定量的水 中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 其中的水质可与灌装用水相同。 其中的水质可与灌装用水相同。 溶糖分间歇式和连续式， 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶法 和热溶法（蒸汽加热和热水）。 和热溶法（蒸汽加热和热水）。
02551饮料酿造工艺学
02251饮料复习资料：1、饮料概括起来可以分为两大类，即含酒精饮料和不含酒精饮料。
2、天然水源中的杂质按其微粒分散程度，大致可以分为三大类即悬浮物悬浮性杂质、胶体物质胶体性杂质、溶解杂质可溶性杂质。
3、水的硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。
4、常用的水处理方法有混凝沉淀、过滤、软化、消毒。
5、软饮料用水软化的方法有石灰软化法、离子交换法、反渗透法和电渗析法。
6、水的消毒有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
7、甜味剂是软饮料中常用的辅料之一，根据其热值大小可以分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。
8、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，碳酸饮料的生产目前普遍采用两种方法，即一次罐装法和二次罐装法。
9、蔬汁澄清的方法有酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清。
10、果蔬汁脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。
11、果蔬汁浓缩的方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、渗透浓缩法12、果蔬汁的变色主要是由酶促褐变和非酶褐变引起。
13、含乳饮料是指以鲜乳或者乳制品为原料，经过加工制成的饮品。
14、大豆中的酶类对豆乳质量影响最大的是脂肪氧化酶）和脲酶。
15、大豆中的抗营养因子一共有6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂苷对豆乳产品的质量影响最大。
16、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化，豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇。
17、我国将瓶装饮用水分为饮用天然矿泉水、饮用纯净水和其他饮用水。
18、茶汤中的主要化学成分有茶多酚、生物碱、蛋白质和氨基酸、可溶性糖、色素、维生素、矿物质、香味物质等。
19、速溶茶常用的干燥方法有真空冷冻干燥和喷雾干燥两种方法。
20、饮料均质的目的使饮料中的悬浮颗粒进一步细化，大小更加均匀21、饮料的变味主要是由于细菌、酵母和霉菌等的作用引起的22、大豆蛋白质中赖氨酸含量丰富，因此常饮用豆乳蛋白饮料可以补充人体所需的赖氨酸23、影响豆乳饮料质量、营养、加工工艺的主要是大豆中存在的酶类和抗营养因子24、大豆制品中的豆腥味主要来自大豆油脂中的不饱和脂肪酸的氧化12、豆腥味的主要成分是正己醛和正己醇13、豆乳是氨基酸组成比较全面的食品25、大豆用碱液浸泡，有助于抑制脂肪氧化酶的活性，也有利于大豆组织的软化，可以使蛋白质的提取率提高26、包装速溶茶的环境必须注意控制温湿度，一般温度控制在20℃，相对湿度控制在60%27、臭氧杀菌的机理是由于臭氧易分解成O2和[O]，[O]具有很强的氧化能力，能使细菌以及其它微生物发生氧化反应10、罐装机的罐装方式主要有压差式罐装、等压式罐装和负压式罐装名词解释1．含乳饮料是指以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。
软饮料、加工部分试验
实验碳酸饮料的制作技术一、实验目的掌握碳酸饮料的制作技术；二、主要仪器、设备和原辅材料充汽机、测糖仪、燃气灶、盆、锅、瓶和瓶盖、白砂糖、CO2、色素、黄原胶、羧甲基纤维素钠、香精等三、实验原理在压力的作用下，使CO2和水密切接触，进而生成H2co3 四、实验方法1.工艺流程原料T预处理T调配T灌装T冷却T碳酸化一密封2.配方白砂糖1kg 糖精1 g 甜蜜素1 g 防腐剂（苯甲酸钠）2g柠檬酸13g日落黄2g胭脂红0.01 g 桔子香精15g加水定容至2L3.操作要点糖浆的制备：定量的糖溶解到定量的水中，加热煮沸5分钟，过滤后备用。
添加剂的处理：将稳定剂用温水溶解、过滤后备用。
调配：按配方要求将处理好的各物料混合，搅拌均匀。
灌装：按糖浆、水1：4的比例混合。
密封、冷却：密封后放入冰箱中冷却至5℃。
碳酸化：充入CO22 五、实验中应注意的问题实验豆乳的制作技术一、目的与要求：掌握豆乳的制作方法；同时了解同类产品的制作方法二、实验原理：原料预处理后，经热磨浆、调配、均质、杀菌等工序，制得风味好、稳定性高、营养丰富、保存期长的制品。
三、实验材料、仪器设备大豆、奶粉、白糖、稳定剂、乳化剂、消泡剂等磨浆机、胶体磨、燃气灶、量筒等。
四、工艺流程：原料选择-清洗-浸泡一加热一磨浆一浆渣分离一调配-均质-脱气—杀菌一灌装一冷却五、配方大豆6跑白砂糖5跑CMC-Na豆奶复合稳定剂0.25跑消泡剂0.018跑花生油几滴加水至10 0跑六、操作要点：原料选择：把腐烂粒、虫害粒、异物等剔除；浸泡：3倍水浸泡12小时左右；磨浆：磨浆机磨两次，过滤；均质：先加热至60 ℃,均质两次；脱气：加热、削泡；七、操作中应注意的问题实验果肉型果蔬饮料的制作技术一、实验目的掌握果肉型山楂饮料的制作技术；了解同类产品的制作方法二、主要仪器、设备和原辅材料胶体磨、打浆机、测糖仪、燃气灶、菜刀、菜板、盆、锅、瓶和瓶盖白砂糖、胡萝卜、山楂、色素、黄原胶、竣甲基纤维素钠等三、实验原理原料预处理后，经打浆处理，使果汁中保留微细的果肉微粒，再经均质、脱气操作，使果肉微粒进一步破碎且大小均匀，并去除产品中氧气，防止制品出现分层和氧化变质，最后经杀菌处理，延长制品的保质期。
软饮料常用辅助材料
味的相乘
– 同时存在时比单独存在时的总和还强的现象
味的消杀
– 两味混合会比单独存在时显著减弱的现象
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一、 甜味剂
• 甜味剂是指以赋予食品甜味为主要目的食品添加剂。 • 按其营养特征可分为营养型甜味剂和非营养型甜味剂。按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
以清凉感觉。 葡萄糖的甜度约为蔗糖的70-75%，在蔗糖中混入10%左右的葡萄糖时，
由于增效作用，其甜度比计算的结果要高。
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（三）果葡糖浆
• 果葡糖浆（高果糖浆）是淀粉经α-淀粉酶液化，葡萄 糖淀粉酶糖化，得到葡萄糖液，用葡萄糖异构酶进行 转化，将葡萄糖转变成含有一定数量果糖的糖浆。
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（四）糖醇类甜味剂
• 糖醇是世界上应用广泛的甜味剂，这类 甜味剂口味好，化学性质稳定，对微生 物稳定性好，不易引起龋齿，可调理肠 胃。
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• 1. D-山梨糖醇
（四）糖醇类甜味剂
由葡萄糖还原而制取。 在梨、桃、苹果中广为分布，含量1-2%，甜度与葡萄糖相当。 在体内被缓慢地吸收利用，但血糖不增加，在饮料生产中，可以代替部分蔗糖使用。
（一）蔗糖
• 蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平 时使用的白糖、红糖都是蔗糖。
• 蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美 风味，蔗糖是饮料生产中使用最多的 甜味料。
• 水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g蔗糖（25℃)，是一种高溶解度的糖
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蔗糖在贮存和使用中应注意的问题
• （1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时吸湿性增加。吸湿点（开 始吸潮的起点）随温度和湿度而不同，25℃时的吸湿点 的相对湿度为85-86%。
食品工艺学2(软饮料)
食品工艺学2（软饮料工艺学）绪论：软饮料的概念、分类和发展状况一、饮料和软饮料的概念1.饮料硬饮料：酒精饮料，含酒精饮料，如：啤酒，香槟软饮料：非酒精饮料，无酒精饮料，如：碳酸饮料，果汁饮料，可含<0.5%酒精作香料溶剂，另外发酵饮料可能产生微量酒精。
2.软饮料以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状（粉末、颗粒、片状或块状等），以水溶解成溶液再饮用的饮料。
二、软饮料的分类1.按国家标准分类：GB10789-1996按产品形态分为10类(1)碳酸饮料类(Carbonated Drinks)：汽水碳酸饮料(Carbonated Drinks)是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品。
不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
成品中二氧化碳气的含量（20℃时体积倍数）不低于2.0倍。
⏹果味型：原果汁<2.5%，香精香料作赋香剂，如：雪碧，七喜⏹果汁型：原果汁≥2.5%，果汁调整风味，如：黑松鲜橙Ｃ，黑松柠檬Ｃ⏹可乐型：含可乐果、古柯叶、月桂等物质提取的辛香和白柠檬油、甜橙油等果香的混合型香气，焦糖色，磷酸，如：可口可乐，百事可乐⏹低热量型：以甜味剂部分或全部代替蔗糖，成品热量<75kJ/100ml，如：健怡可口可乐，轻怡百事可乐⏹其它型：盐汽水，苏打水，充二氧化碳的矿泉水，滋补汽水，如：延中盐汽水，碧纯盐汽水(2)果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks)用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。
包括果汁、果浆、浓缩果汁、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料9种类型。
⏹果汁(Fruit Juices)原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的，没有发酵过的，具有该种原料原有特征的制品。
原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理方法除去加入的水量，具该种水果原有特征的制品。
软饮料
（6）瓶装饮用水类
定义：指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮
用的水，主要有以下三种: 分类： ①饮用天然矿泉水 ②饮用纯净水 ③其它饮用水
（7）茶饮料类ຫໍສະໝຸດ 分类①茶汤饮料 将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中 的制品。 ②果汁茶饮料 在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、 糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不 低于5.0%(m/V)。 ③果味茶饮料 在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸 味剂等调制而成的制品 。 ④其他茶饮料 在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、 酸味剂等制成的制品
三.软饮料用原辅材料
1.甜味料 2.酸味剂 3.食用色素 4.香精香料 5.乳化剂与增稠剂 6.防腐剂与抗氧化剂
四.部分软饮料详介
1.碳酸饮料 2.果蔬汁饮料 3.植物蛋白饮料
4.瓶装水
5.茶饮料
1.碳酸饮料生产工艺
*碳酸饮料的生产可以分为三个基本步骤： 糖浆水的 制备 碳酸水 的制备 灌装装 瓶
（1）糖浆水的制备
B.调合糖浆的制备 将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下， 将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加 水溶解过滤后再添加，加入的顺序是： ①原糖浆 测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。 ②防腐剂 若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓 度为25%的溶液后再加入 ③其它甜味剂 如选用糖精钠，应用温水溶解后投入 ④ 酸味剂 一般常用50%的柠檬酸溶液 ⑤ 果汁 ⑥色素(用热水溶化) 、香精(常用水溶性) ⑦加水到规定的容积
（2）碳酸化
（3）影响二氧化碳在水中溶解的因素
①混合体系压力和液体温度的影响 ②气体的纯度和水中杂质的影响 ③气液的接触面积和接触时间的影响 （4）碳酸化设备 ①混合设备 （气液接触面积和接触时间） ②冷却设备 （气液混合体系的温度） ③调压设备 （体系压力）
饮料中常用辅料
精品课件
➢饮料中用量 GB 2760-2007 《食品添加剂卫生使用标准》中规定可按生
产需要适量添加。
精品课件
应用
阿斯巴甜有强甜味。其稳定性较差，受高温后，结构发生破 坏而使甜度下降，甚至甜味完全消失，正常情况下，其稀溶 液的甜度为蔗糖的100~200倍，甜味与砂糖十分相似，有凉爽 感，无苦味和金属味。在人体内不产生热量，可作为糖尿病 、肥胖等病人的甜味剂。
精品课件
精品课件
精品课件
精品课件
甜味剂之阿斯巴甜
➢理化性质 天冬酰苯丙氨酸甲酯，又称甜味素。阿斯巴甜能有效地降低 热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢 作用。白色晶体粉末，无臭，有强甜味。 25℃时等电点为pH为5.2。微溶于水，约1g/100mL；乙醇， 0.26g/mL。 在水溶液中不稳定。干燥状态下可长期保存。温度过高，发 生环化，失去甜味。 在干燥条件下用于食品加工的温度不得超过200℃。
精品课件
甜味剂之安赛蜜
➢ 理化性质
安赛蜜又称A-K糖，为白色晶体粉末，易溶于水。 A-K糖对热酸稳定，即使在极限条件下（40℃），pH值为3.0
的酸性饮料中也未发现任何甜味损失现象，含AK糖的软饮料 经杀菌后也未发现任何分解现象。
➢ 饮料中用量：最大使用量0.3g/kg，固体饮料按冲调 倍数增加使用量。
精品课件
第二章 饮料中常用辅料
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— 饮料饮用时的温度等。
（三）经济性
第二节 酸味剂
一、概述
酸味剂 (acidulant)—— 在食品中能产生过量氢离子(H+)以控制 pH值并产生酸味的食品添加剂。 作用：产生酸味、提高酸度；改善风味；护色；改良粘度和流 变性；抑制微生物、防止腐败；防止香精、脂肪的氧化分解。
我国允许使用柠檬酸、乳酸、酒石酸等17种酸味剂。我国柠檬 酸产量27万余吨，出口量约20万吨。
四、饮料中常用甜味剂
表2-1 饮料中常用甜味剂
名称 蔗糖 分子式
C12H22O11
性状
特 性
应用
甜味纯正、吸湿性、溶解度大、粘 饮料中糖浓 白色或无 度随浓度和温度变化、160℃以上着 度一般控制 色晶体 色并焦化、渗透性、水解与褐变 在8～14％ 清凉饮料 白色颗粒 无臭、有清凉甜味、甜度0.5～0.6、 保香剂、保 或结晶性 易溶于水、不溶于有机溶剂、糖浆 湿剂、金属 粉末 不被微生物发酵、有保水性 螯合剂 基本无臭、有清凉甜味、极易溶于 白色结晶 水、对热稳定、有金属螯合作用、 或结晶性 无美拉德褐变作用、不被酵母细菌 粉末 利用、代谢与胰岛素无关、甜度1.4 无臭、甜味味质极似蔗糖而有清凉 白色结晶 感、有增强风味的效果、常温溶解 性粉末 度约1％、等电点pH5.2、加热甜味 会减少、甜度为50～200
3.其它味觉物质
酸味剂与甜味、咸味、苦味物质的共同作用会产生增效或减效 作用，从而影响酸味的强弱。 酸味与甜味有减效作用，饮料中应控制一定的糖酸比； 酸味与咸味有增效作用； 酸味与苦味有增效作用； 酸味与涩味有增效作用，使酸味增强。
三、酸味剂的种类与分类
化 学 合 成 柠檬酸（钠） 苹果酸（钠） 酒石酸（钠） 乳 酸（钠） 富马酸（钠） 琥珀酸（钠） 冰醋酸 醋酸钠 葡萄糖酸 葡萄糖酸-δ-内酯 己二酸 植酸 衣康酸 -酮戊二酸 2.3~2.5 1.0 1.1~1.2 1.1~1.3 1.2 1.65 1.0 0.5
有机 酸系
酸 味 剂 非化学 合成 无机 酸系
二氧化碳
磷酸
四、主要食用有机酸的酸味特性与阈值
表2－3 有机酸名称 柠檬酸 dl-苹果酸 酒石酸 乳 酸 主要食用有机酸的酸味特性与阈值 酸味特性 阈值（％） 柔和清爽、有清凉感 柔和清爽、有苦味 稍感涩味、呈味快 稍感涩味、柔和 稍感涩味、清爽 0.0019 0.0027 0.0015 0.0018 0.0013
糖醇类特性：
不会褐变
耐热性强
甜度低
不会引起龋齿
保水性
降低水分活性
4、低聚糖
2007年总产量约为7.5万吨，产品主要有低聚异麦芽 糖、低聚果糖、低聚半乳糖等。其中低聚异麦芽糖约占 全国低聚糖总产量的 90％，产品形式较单一，多为糖浆。
第一节 甜味剂
三、发展趋势
1、功能性甜味剂的开发
营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其热 值在蔗糖热值的2％以上的甜味剂。
非营养型甜味剂 —— 与蔗糖甜度相同时的重量，其 热值在蔗糖热值的2％以下的甜味剂。
2.分类
天然甜味剂 合成甜味剂
蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖、甘草苷、 甜菊苷、山梨醇、木糖醇 糖精钠、甜蜜素、甜味素（蛋白糖）、蔗糖素
特性
无臭，有较强酸味且柔和清爽， 易溶于水、乙醇、甲醇，易风化 和潮解,1％水溶液pH值为2.3 无臭或稍有臭气，有刺激性收敛 酸味，酸度1.25，极易溶于水， 无潮解性，1％水溶液pH值为2.4 无臭或稍有不快臭气，一般浓度 85～95％，能与水自由混合，吸 湿性强，酸度1.2，稍感涩味，有 柔和的收敛味 有涩辣味，易吸湿，与有机物接 触着色，能与水以任何比例混溶， 是中等强度的三元酸
富马酸
琥珀酸
醋 磷 酸 酸
稍有辣味、伴有鲜味
有刺激臭！稍有刺扎感 有辛辣味、涩味
0.0024
0.0012 0.0019
五、饮料生产常用酸味剂
表2- 4
名称 结构 性状
无色结晶 或白色结 晶性粉末 白色结晶 或结晶性 粉末 无色或淡 黄色透明 糖浆状液 体 无色透明 糖浆状液 体或结晶
饮料生产常用酸味剂
非营养甜味剂， 与水1׃450为佳， 与蔗糖同用甜 度可达80 无热高强度甜 味剂，不参与 代谢，0～ 9mg/Kg体重
安赛蜜 C4H4KNO4S
(A-K糖)
表2—2 几种甜味剂性能比较
蔗 糖 阿斯巴甜 甜菊苷 甜蜜素 A-K糖 糖精钠
口 感
甜 度 热稳定性 (耐受温度) 酸碱稳定性 (耐受pH值) 代 谢 对口腔微生 物稳定性
第一节
一、甜味剂概念及分类
1.概念
甜味剂
甜味剂(sweeteners)--- 能赋予食品甜味的一类食品添加剂。
使用甜味剂的目的：
产生甜味； 调配饮料风味； 产生稠度；
提高口感和适口性。
一、甜味剂概念及分类
2.分类
按来源可分为天然和人工合成甜味剂，按是否有营养 （产生热量）分为营养型和非营养型甜味剂。
万吨出口。甜度为蔗糖的30～50倍。
2、强力甜味剂
安赛蜜(A-K糖)：我国年产量约为2000吨，目前有中、美、 日、法、澳等100多个国家批准使用。 阿斯巴甜(蛋白糖)：有100多个国家批准使用，其甜味纯正， 无异味，甜味特征与蔗糖几乎一样。在欧美已占有超过年均1万 吨的市场规模，我国年均生产1200吨，日本为200吨。 索马甜：从非洲竹芋种皮中提取，甜味爽口，无不良后味或 苦涩味。是有发展前途的天然甜味剂，美、英、日等国已批准使 用。 甜菊糖甙：我国年产1000吨，最大生产和出口国，出口到日 韩。
包括低聚糖、多元糖醇及强力甜味剂三类。功能性甜味剂保湿 性好，不具腐蚀性，能量低，具有双歧杆菌增殖等生理功能。
2、天然甜味剂
甜蛋白具有甜度高，热量低，不使体内血糖升高，不会引起龋 齿，可增进或改善食品风味等特点，且消化后降解为人体所需的各 种氨基酸。发展前景广阔，可取代传统甜味剂。已提取出索马甜、 莫奈林、布那珍、马槟榔、倍他丁、仙茅甜蛋白六种。
三、发展趋势
3、新型合成甜味剂
美国纽特公司的纽甜产品，2002年被FDA批准使用；英国Tate ＆ Lyle 公司推出的三氯蔗糖，已被24个国家批准使用。盐城捷康 三氯蔗糖制造有限公司是我国最大的企业，年产300吨。
4、复配型甜味剂
开发既能保持单一甜味剂的特效功能，又能引出新风味的几种 添加剂组配而成的新型复配甜味剂逐渐成为研发热点。
营养型甜味剂 非营养型甜味剂
蔗糖、果葡糖浆、果糖、葡萄糖、蜂蜜、乳糖、 山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇 糖精钠、甘草苷、甜菊苷、甜蜜素、甜味素
第一节 甜味剂
二、我国甜味剂行业现状
据统计，全球甜味剂的年贸易额为15亿美元，其中广泛使用的 甜味剂约20种，我国已批准使用的约18种。
1、糖类甜配料
包括蔗糖、葡萄糖、果糖、高果糖浆、麦芽糖等糖类，蔗糖为 传统的甜配料，高果糖浆甜度高，目前已达1亿吨的市场规模，逐 步成为软饮料甜味剂的主流。 过多摄入糖类甜配料，可能导致肥胖、高血脂、龋齿等疾病， 故低聚糖、多元糖醇和高品质强力甜味剂正受到青睐而发展迅速。
二、影响酸味剂酸味的主要因素
1.温度
与甜味、咸味、苦味相比，温度对酸味的影响最小。将常温下 各种味觉阈值与0 ℃时各味觉阈值进行比较，发现所有味觉都减弱， 如盐酸奎宁苦味减少97％，食盐咸味减少80％，蔗糖甜味减少75 ％，而柠檬酸酸味仅减少17％。 2.pH值 酸味剂的阈值受pH值影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.4～ 3.5之间，有机酸的酸味阈值在pH3.7～4.9之间。pH值越低，酸味 越强。 在相同pH值时，有机酸的酸味强度大于无机酸，如乙酸＞甲酸 ＞乳酸＞草酸＞盐酸。
2、强力甜味剂
强力甜味剂的甜度通常为蔗糖的50倍以上，有天然提 取物（主要有甜叶菊提取物和索马甜等）和化学合成（糖 精、阿斯巴甜、甜蜜素、安赛蜜等）两类。 糖精：我国糖精产量占世界的80％以上，目前年产糖精钠3万
多吨，一半以上出口。甜度为蔗糖的300～500倍。
甜蜜素：我国是生产大国，年生产能力5.5～6万吨，约有1.5
应用
碳酸饮料 0.1~0.2%，果 汁0.15~0.25% 广泛用于清凉 饮料和果汁饮 料，也用于乳 酸菌饮料；可 掩蔽后味
后苦味
450 150 ℃ 2~10 不代谢 无热量 不利用 防龋齿
糖尿病心 血管龋齿 (mg/Kg体重) 病慎用
ADI值
0～ 8
0～11 美日东南 亚等使用
0～15
0～2.5
国际卫生 管理规定
各国 允许使用
100多个 中日使用 国家使用 FDA禁用
30多个 加拿大、 国家使用 美国禁用
第一节 甜味剂
软 饮 第 料 二 常 章 用 辅 料
【教学目标】
了解软饮料中常用辅料的性质； 掌握软饮料中常用辅料的作用及使用方法。
第二章 软饮料常用辅料
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、 保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 软饮料常用辅料主要包括: 甜味剂、酸味剂、香精香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、 增稠剂、乳化剂、品质改良剂、营养强化剂、凝固剂、疏松剂、 CO2等食品添加剂。 作用：增强饮料感官性质，改善饮料风味和口感，防止饮料 腐败变质，提高饮料产品质量。
山梨 糖醇
C6H14O6
木糖 醇 阿斯 巴甜
(蛋白 糖)
C5H12O5
甜味剂 保湿剂
低热甜味剂 清凉饮料 乳性饮料 固体饮料
C14H18N2O5
续表2-1：
名称 分子式 性状 白色粉末 （无吸湿 性）
无色至白 C7H4NNaO3S•2 色结晶或 H2O 结晶性粉 末
特
性
应用
索马甜