鱼翅上菜服务程序及技巧
餐厅饭店分菜服务整鱼分让基本程序与标准
餐厅分菜服务整鱼分让基本程序与标准
程序
标准
1、展示
将整鱼横向送上餐台，向客人展示鱼的全貌。
2、分鱼
（1）服务员左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉轻压鱼身，用餐刀在鱼头下端切一刀，鱼尾切一刀，将鱼脊骨切断。
（2）从鱼头部下刀，用餐刀沿鱼腹中线处，从头向尾部切开，将鱼的上片鱼肉与脊骨首先分离。
（3）用餐刀和餐叉轻缓地插入鱼肉与脊骨间，轻挑鱼肉至Байду номын сангаас盘的一旁。
（4）用餐刀和餐叉分别从鱼头、鱼尾部开始，轻抄起鱼脊骨，直至脊骨与下片鱼肉分离后，将鱼脊骨挑起并移至一旁的服务盘中。
（5）将鱼盘上方的上片鱼肉再次以餐刀和餐叉轻轻挑起，覆盖在已剔除脊骨的下片鱼肉上，恢复整鱼的造型，再将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼型美观，然后端上餐桌。
上菜流程及操作规范
上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。
2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。
3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。
4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。
禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。
5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。
同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。
6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。
7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。
通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。
二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。
还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。
2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。
不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。
3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。
禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。
4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。
服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。
上菜服务的操作程序和实施细则
上菜服务的操作程序和实施细则上菜服务是指餐厅中服务员将菜品从厨房端至顾客餐桌的过程。
一个良好的上菜服务流程能够提升顾客就餐体验，为餐厅的形象和服务质量增添色彩。
以下是上菜服务的操作程序和实施细则。
1.提前准备-服务员要提前了解菜品的名称、特点和所需的配件，确保能够准确地描述和回答顾客的问题。
-确认餐桌号码，并查看菜品清单，以确定需要上菜的菜品。
-确保上菜用具（如碟子、勺子和叉子）和餐巾布在准备好的状态。
2.效率与顺序-上菜的顺序应当遵循一定的原则，通常是从热菜到凉菜再到主食。
此外，应该先上客人点的菜再上其他菜品。
-服务员应当利用上菜的过程将其它顾客的需求一并满足，如加水、换碟或提供调味品等。
3.仪容仪表与礼貌-服务员应当保持整齐的仪容仪表，穿着干净整洁的工作服，并戴上适当的工作袍。
-服务员在上菜过程中应有礼貌地与顾客交流，并主动询问是否需要帮助。
4.菜品展示与说明-上菜前，服务员应该先将菜品摆放整齐，并注意摆放的美观度，使得菜品的色香味俱全能够最大化地展现出来。
-上菜时，服务员应当将菜品一一慢慢地摆放到顾客的面前，并简要地介绍菜品的名称、原材料和烹饪方式。
5.服务态度与沟通-在上菜过程中，服务员应该始终保持微笑和友好的态度，主动为顾客提供所需的服务。
-服务员应当灵活应对顾客不同的需求和期望，并能够主动地与顾客进行沟通和交流，以确保顾客满意度的提升。
6.服务质量的监督与改进-餐厅应当定期对上菜服务进行内部培训与评估，确保服务员能够遵守操作程序和实施细则。
-餐厅管理层应当对上菜服务的质量进行监督和改进，例如通过顾客满意度调查或定期听取服务员的意见和建议。
总结起来，上菜服务的操作程序和实施细则包括提前准备、效率与顺序、仪容仪表与礼貌、菜品展示与说明、服务态度与沟通和服务质量的监督与改进。
通过规范的流程和细致耐心的服务，餐厅可以提供更好的顾客体验，树立良好的品牌形象，提高客户满意度。
高档菜服务
高档菜清口茶服务流程
鱼翅类：
浓汤类(芽拣翅，金钩翅，青片翅)
红烧类（大排翅，大鲍翅）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**翅已经做好了，鱼翅含有丰富的有机胶原蛋白，防衰老，对风湿关节和糖尿病有很好的疗效，趁热为各位上上来，好吗？
鲍鱼：（南非网鲍：二头鲍，五头鲍，八头鲍，十头鲍）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**鲍已经做好了，鲍鱼含有丰富的蛋白质，具有平衡血压，养肝养肾的功效，趁热为各位上上来，好吗？
辽参：（关东辽参：五十头，七十头，一百头）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**辽参已经做好了，辽参具有补肾益精，溢血润燥的作用，无胆固醇，趁热为各位上上来，好吗？
燕窝：（官燕，碎官燕，血燕）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**燕已经做好了，燕窝具有滋阴养颜润肺的功效，趁热为各位上上来，好吗？
雪蛤：（木瓜炖，红莲炖）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的**雪蛤已经做好了，雪蛤含有丰富的蛋白质具有润肺美容的功效，趁热为各位上上来，好吗？
吉祥四宝：
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝，我是大堂迎宾**，今天点的吉祥四宝已经做好了，，四宝有鱼翅，辽参，鹿筋和花胶，具有补肾益精，溢血润燥的作用，趁热为各位上上来，好吗？
清口茶：（乌龙茶水仙，秋茶铁观音）
各位贵宾晚上好：
欢迎来到金悦王朝用餐，我是大堂迎宾**，很高兴为各位上鲍鱼前的清口茶，我们所采用的是xx，请赏茶！。
上菜分菜服务流程图
上菜/分菜服务程序1、宴会上菜位置在陪同（或副主人）右边。
在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从老人、小孩之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行，冷菜→海鲜（鲍翅）→热菜→汤→主食→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1)宴会在开餐前上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。
3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“老醋蛰头，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说"谢谢"；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是本店特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐、请慢用！”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项：(1) 先上配料，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。
上菜顺序及服务助手
您好，感谢您的光临。，这是赠送你的水果。请慢用。
甜品（糖水）
动作要快
跟垫碟、小勺从主宾开始上。
您好，这是**（如果是赠送的就说：“这是赠送您的甜品”）请慢用。
上菜顺序及服务助手
这是**鲍鱼，请趁热用。这是**鱼翅，请趁热用。这是**调料，如果您需要可以加上。征求客人是否要米饭。
（龙虾）刺身
盘花朝转心
（头左尾右）、上柠檬手试
您好，这龙虾，挤点柠檬吧！（味道鲜美）
基围虾
盘花朝转心
用托盘上菜、上调料、调料：上在菜的右边
您好，这是**虾，请使用。
汤、羹
热的上，动作要快
按每位从主宾右手起，汤、羹、要垫碟、小勺
您好，这是**菜，请慢用。
青菜
动作要快
使用托盘上菜、上调料，调料放在菜的右边，有必要的菜跟分更。
您好，这是**菜，请慢用。
主食
征求客人是否要分，动作要快
炒饭要跟分更上，面条、粥在边台分好跟碗碟、小勺从主宾开始上。
您好，这是**，请慢用。
点心
动作要快
使用托盘上
您好，这是**，请慢用。
水果
分瓣按位上或盘上
类别
要求（检查是否与单相符）
标准
语言
凉菜
形状美观
荤素搭配、颜色搭配、酱料：上在菜的右边
卤水、烧味
盘花朝转心
使用托盘上菜、上调料，调料：上在菜的右边
您好，这是**菜，您可以起筷子
鲍鱼、辽参、鱼翅
看单提前各所需工具
鲍鱼、辽参：托盘里垫口布上刀叉，从主宾开始，左叉右刀、用托盘顺时针上，再上鲍鱼。鱼翅：先上调料，用托盘从主宾顺时针上。
鱼翅类现场加工烹制操作程序表
烹制操作
1、红烧翅类（大群翅、海虎翅、天九翅、大生翅等）
通常出品部会用专用的大浅盘、器皿来盛装、红烧翅类，整付翅造型讲究，翅梳排列整齐。翅针粗幼均匀，翅质精莹通透。香糯、软滑，使人感受到高超的鱼翅烹制技术所在。
A、当地喱将整副红烧翅送到厅面时，服务员应马上端上餐台，请客人过目鉴赏，并礼貌报上“这是红烧……翅，现在由我来为你们作现场加工烹制后再送上品尝”。
2、煲、炖翅类（鸡煲翅、高汤翅、菜胆翅、大碗翅）等
A、按原煲或每位上的程序准备好相应的大翅碗和银翅架座。煲上的要先在烧车上滚热后再分阶段上。用翅盅每位的要先点燃保温蜡烛，将翅盅放在银翅架上将烧滚的高汤淋在翅面上，盖上翅盅盖便可逐一送到客人面前，并礼貌地报上“这是……炖咸煲翅。请品尝慢用。”
B、分翅份量要均匀，有菜胆、萝卜、冬瓜、竹笙等做辅料的要先分在碗底用汤匙托起再分翅在上面。注意先分汤后分翅，尽量不要将鱼翅搞散，使其承托在碗面，显得分量十足得体。
鱼翅类现场加工烹制操作程序表
服务程序
操作步骤一、准备工作Fra bibliotek1、服务人员在审视了已落实的菜单，知道客人点有需要在厅面加工的鱼翅类后，应立即按要求做好现场加工操作的准备，预先备好，烧车、燃气炉具及操作用的分更、勺、白手套、翅座架等物品。
2、出品部接到菜单后会通知地喱预先将红烧汁茨、翅后汤、碌翅用的大瓦锅或不粘锅，起锅用的鸡油以及食用时所需的配料、浙醋、芫茜叶和云腿丝、银芽等送到厅面，楼面服务员接到这些物品后应即预先把芡汁和翅后汤加热至沸滚后熄火待用。上翅前将配料派上餐台。
炖翅类也应注意分汤时不要过急，以便把翅盅里面的翅冲散而显得不够份量，分汤要掌握技巧，不能太多也不能太少。
B、带上白手套，先把碌翅用的瓦锅或不粘锅用猛火烧热，然后加入适量的鸡油烫匀，待油温差不多时再把整副鱼翅用分更或不粘锅铲轻轻地拨到锅里，将翅肉打散，稍作加热。（注意掌握炉火不要太猛，时间太长会使鱼翅干焦而粘锅）。
中餐厅鱼翅服务指导标准
第1页，共2页
在努力的过程中，离不开帮助和支持我们的领导和同事，大家都有这样的感受，很多时候指责你做错事和鼓励你要加油的是一个人，吐槽你不够好和帮助你完成目标的也是同一个人，你看着超级不爽但当你需要帮助他毫不犹豫愿意帮助你的人往往也是一个人...我想说，在工作和生活中被我们误解的人，也许他的出发点仅仅是为了你好，只不过用错了方式和方法，所以，希望不论什么时候大家都能用包容的心态去对待我们身边的每一个同事，不论什么情况都能用宽容的胸怀去理解和善待出现在自己生命里的人，不仅仅是为了别人为了集体，更是为了自己，因为一个和谐相处的工作环境，总是充满着朝气和活力，使人进步积极向上，相反则全是负能量，谁都愿意和正能量的人在一起，那么2022年，就请大家以包容的心态积极的自信去做一个可以传递正能量的人，你的正能量会得到更多正能量的回应，所谓朋友多了路好走，有帮助和认可你的人，去往目标的道路也许不够平坦但一定会少很多坎坷。
第2页，共2页。
上菜服务流程范文
上菜服务流程范文1.服务前准备在顾客用餐时间前，服务员需要在餐厅或宴会厅的备餐区确认相应菜品的准备情况，包括确认点做齐，食材新鲜等。
2.确认订单在开始上菜之前，服务员需要认真核对订单，以确保送到桌上的食物与顾客点餐的一致。
服务员需要在心中默念菜品名称，以便准确送达。
3.准备食物服务员根据订单信息，从厨房或备餐区装盘提供给顾客所点的食物。
在这一步骤中，服务员需要检查菜肴的质量和摆盘的整齐程度。
4.整理餐桌在食物准备好之后，服务员需要前往顾客所在的餐桌，并确保桌上的餐具、水杯、调味品等物品的准备充分并整理有序。
服务员需要确保餐桌的干净整洁，并根据顾客要求进行摆放，例如，铺上餐巾纸、摆放餐具等。
5.提供菜单或推荐菜品服务员到达顾客所在餐桌后，会给顾客提供菜单或者询问顾客的用餐喜好，以便提供相应的推荐或介绍菜品。
在推荐菜品时，服务员需要了解顾客的需求，例如，是否对一些食材过敏，或者有特殊饮食要求。
6.适时上菜服务员根据餐桌上已经点好的菜品，适时将食物送到顾客面前。
在上菜时，服务员需要保持微笑并提醒顾客热菜的烫口，冷菜的凉爽。
7.做好服务上菜之后，服务员需要询问顾客是否满意菜品的味道、温度等方面，并及时提供补充的服务，如添加酱料、更换餐具等。
8.清理餐桌顾客用完一道菜后，服务员需要及时清理餐桌上的空盘、餐巾纸等物品，并准备下一道菜品的上菜。
9.维持餐桌整洁在用餐过程中，服务员需要观察顾客用餐情况，及时清理餐桌上的碎屑和溅沫，并保持餐桌的干净整洁。
10.提供完整的服务服务员需要耐心等待顾客完食，并在顾客用餐完毕后收拾餐桌，提供备用的餐具、牙签等物品，为顾客提供完整的用餐体验。
11.结账与送别最后，服务员需要根据顾客的要求为其结账，并感谢顾客的光临与支持，送别顾客。
若顾客有任何疑问或需要，服务员需要积极回答并提供帮助。
通过上述流程，餐厅或宴会厅可以为顾客提供顺利、便捷、舒适的上菜服务，提升顾客的用餐体验。
上菜流程及要求标准
上菜流程及要求标准一、上菜流程1.确认菜单：服务员在收到客人点好的菜单后，应核对确认菜单的准确性和完整性，如有疑问或错误应及时与客人沟通并纠正。
2.安排厨房制作：服务员将菜单核对无误后，应及时将菜单传送给厨房，并告知厨房各菜品所需的烹饪时间和温度，以便厨房能够合理安排菜品制作。
3.备齐餐具：服务员应根据菜单准备相应的餐具，包括盘子、碗、餐具等，确保餐具干净、完好无损。
4.摆台装饰：根据菜品的特点和要求，服务员应准备相应的摆台装饰，如鲜花、水果、酱料等，以增加菜品的吸引力和美感。
5.上菜确认：当菜品制作完成后，服务员应再次核对菜单，确认菜品与菜单相符，并通知客人菜品已经准备好，可以享用。
6.撤换餐具：在客人用餐过程中，服务员应及时撤换用过的餐具，保持餐桌的整洁和卫生。
7.询问客人意见：在服务过程中，服务员应随时询问客人对菜品和服务是否满意，以便及时调整和改进服务水平。
二、要求标准1.高效有序：服务员应具备良好的组织能力和沟通能力，确保上菜流程高效有序地进行。
在服务过程中，服务员应保持冷静、沉着，处理各种情况时能够迅速作出反应。
2.细致周到：服务员在工作中应细致周到，注重细节。
例如，在客人点菜时能够根据客人的口味和喜好提供合适的建议；在上菜时能够向客人介绍菜品的特色和食用方法；在客人用餐过程中能够及时留意客人的需求并主动提供帮助。
3.礼貌待客：服务员应具备良好的礼仪礼貌，尊重客人的风俗习惯和宗教信仰。
在与客人沟通时，应使用礼貌用语，微笑服务，使客人感受到热情友好的氛围。
4.保护隐私：服务员在工作中应保护客人的隐私，不泄露客人的个人信息和用餐习惯。
如需向同事或上级汇报客人用餐情况时，应注意保密，确保客人的隐私不受侵犯。
5.勤快主动：服务员应具备勤快主动的工作态度，能够积极主动地为客人提供服务。
在客人用餐过程中，应及时留意客人的需求并主动提供帮助；在客人离开时，应主动协助客人整理物品并欢送客人离开。
6.保持清洁：服务员应保持工作区域的清洁卫生，确保餐桌、餐具、地面等干净整洁。
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工作行为规范系列
鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧
Shark fin serv ing p rocedures and tips
说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为
勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。
可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国
南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式
1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出
品准备
2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车
(打开气阀，备好展示巾，白手套
)
3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁
转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可
以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香
味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。
(2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，
转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过
目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗”
汁。
现在现在为您现场制作好吗”
(4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅
GL实用范本| DOCUMENT TEMP LATE
(4)上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” (5)上
香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，(一定要是具体点
菜的数量情况，控制盛装米饭的量)
(6)吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换
上骨盘。
(7)上清香解腻茶：“请用清香解腻茶”。
(8)换热香巾
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