上菜程序及相关规定
服务员的上菜与分菜流程
服务员的上菜与分菜流程一、上菜流程1.客人点菜完毕后，服务员确认订单信息，包括菜品名称、数量和价格。
2.厨师根据订单准备菜品，并将其放置在指定的取菜区。
3.服务员在上菜前需要准备好一个干净的餐盘或托盘，以及适当的餐具和调料。
4.服务员按照点菜的先后顺序，将餐盘或托盘放在右手手掌中，用左手将热菜夹在餐盘上，用勺子将汤菜盛入碗中。
5.服务员立即将上好的菜品送到客人桌上，注意小心不要碰撞或弄翻。
6.服务员在送菜时要注意礼貌，微笑并称呼客人的姓名，以展现专业素质。
7.若有需要，服务员可以根据顾客要求为他们推荐不同的菜品，或根据菜谱和食材的搭配给出自己的建议。
8.在上菜过程中，服务员如果注意到客人有其他需求，例如补充饮品、更换餐具等，应主动询问并提供帮助。
9.在上菜后，服务员需要做好记录，包括菜品名称和数量，以便结账时核对订单信息。
二、分菜流程1.当客人点菜为家庭式或多人份时，服务员需要将菜品进行适当的分菜操作。
常见的分菜方式主要有以下几种：-盘装分菜：将菜品装在大盘或碟子上，再从中间或边缘分别用勺子将菜品分别放在客人的碟子上。
-菜品划线：在大盘上使用筷子划出一个等分的圆或几个等分的部分，然后将菜品均匀地放在划线的每个部分上。
-个别分菜：将每个客人的份量分别放在不同的小碟子或碟子上，然后逐一分发给客人。
2.在分菜过程中，服务员需要确保分菜的公平和卫生。
要用专门的工具（如勺子或筷子）进行分菜，避免直接用手触摸食物。
3.注意根据客人的要求或食物性质，进行合理的分菜操作。
例如，特殊饮食习惯的客人可能需要分开存放的食物。
4.在分菜时，服务员可以向客人说明每个菜品的特色和搭配建议，增加客人的用餐愉悦感。
5.服务员需要时刻关注客人的需求，在分菜过程中及时给予帮助，例如增加餐具、清理桌面等。
6.分菜结束后，服务员需要检查分菜结果是否符合客人的要求，并根据实际情况进行调整或补救。
总结：服务员的上菜与分菜流程是餐厅服务过程中非常重要的一环，它直接关系到客人的用餐体验和对餐厅的评价。
酒店上菜流程及原则
易于观肴原材料、
色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同 颜色菜肴也可对称 方便取用 ——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤 菜一般摆在桌子中间； ——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 ——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道 菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧； ——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 ——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 ——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台 面始终保持整齐美观。
一、中餐撤换餐具的操作要求
1)撤换骨碟、小汤碗
（1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及
周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又
（三）分菜方法
餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法
（四）分菜注意事项
1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料
撤换餐用具
撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂 时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上 干净的餐具、用具的服务过程。
撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再上一道菜。 如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，
餐饮上菜分菜服务流程
餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。
冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。
2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。
如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。
南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。
3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。
4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。
具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。
5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。
B、整理台面，留出摆菜位置。
C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。
D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。
E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。
02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。
2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。
3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。
中餐的上菜程序的礼仪
中餐的上菜程序的礼仪一、备餐前的准备：1.前期准备：在上菜前，需要提前准备好上菜所需的餐具、碟盘、菜品摆盘所需的调味料、装饰品等；2.菜品准备：将事先准备好的菜品进行装盘，保证外观整齐美观，菜品色香味俱佳；3.碗筷摆放：如果是餐桌自助，需要将所需的碗筷放置在客人就餐位置上；4.用餐区准备：确保用餐区的氛围整洁、舒适，点亮就餐区的灯光，让客人在用餐期间感到愉悦。
二、上菜：1.主菜先上：根据餐厅的盛行习惯，一般先上主菜，为客人提供最重要且最有特色的菜品；2.次菜与素菜：再上次要的菜品，次菜主要是配菜、野菜等，而素菜则是供客人选择的不含肉类的菜品；3.主食与汤品：最后上主食和汤品，主食一般放在每个餐盘旁边，而汤品需用小锅保温并在就餐时端到客人面前。
三、上菜方法：1.极致细微：在上菜时要注意动作细致并保持整齐有序，避免使菜品散乱，这样才能展现菜品的美感；2.文雅对待：在上菜时要注意姿态优美，以微笑的态度对待每一位客人，用温暖的目光与客人对视，让客人感受到宾至如归的感觉；3.快速礼貌：在上菜程序中要注意快速及时地为客人上菜，但不可急躁，保持礼貌的待客态度；4.逆时针分布：在上菜时，应按照逆时针的方向依次为客人上菜，以免与客人操作碰撞，并给予足够的空间。
四、上菜前后细节：1.菜品名称：在上菜时应该礼貌地向客人介绍菜品名称，并提醒客人需要注意的事项；2.菜品排序：在上菜时，可以根据烹饪顺序和菜品口味的不同进行排序，这样可以更好地引导客人的就餐顺序；3.碟盘清洁：在上菜后，应该及时注意清理餐具、碟盘，保持餐桌整洁；4.问候致谢：当上菜完成后，应礼貌地问候客人是否需要其他服务，同时向客人致以感谢之辞。
总结起来，中餐的上菜程序的礼仪包括备餐前的准备、上菜、上菜方法以及上菜前后的细节。
这些程序的严谨执行不仅展现了餐厅的专业素养，更体现了对客人的尊重和关心。
中餐的上菜程序是中餐礼仪的重要组成部分，它的规范执行有助于提高餐厅的服务质量，更好地传承和发扬中华餐桌文化。
上菜流程与标准
上菜流程与标准上菜流程与标准1、传菜人员及现场服务人员，应先了解客人所点的菜色，分量及先后的上菜顺序与厨房密切配合，对客人用餐的时间均需确实掌握，避免上菜时机不对,太快或太慢，影响客人用餐的情绪。
2、传菜人员应事前准备传菜时所需的大小托盘及配合上菜时所需使用的器皿，如保温用的盘、盖等及上菜时所须附带的佐料。
3、传菜用的托盘务必随时擦拭，保持干净及美观。
4、上菜前服务人员先询问主人用餐时间的长短，配合岀菜的时间予以服务（房间服务在餐桌上均已放妥贵宾用餐时间卡，以提供贵宾用餐时的时间与厨房配合）。
5、上菜前，先服务客人所要求准备的酒水，如啤酒倒入所准备的啤酒杯，绍兴洒或花雕洒倒入公杯内再由公杯分别斟入所预先准备的小洒杯，公杯应以两人使用一个公杯为服务的标准，公杯内的洒以不超过七分满为标准，以方便客人倒入个人所使用的小洒杯而不易溢出来，服务人员得视客人饮用的情形，随时予以添加。
绍兴洒类客人如需柠檬或话梅等添加品时，服务人员仍应立即给予服务添加。
6、上菜前的准备工作就绪后，只等待传菜生将菜单所列的顺序逐项传送上桌，并由服务人员再给予客人服务。
7、当服务人员将菜准备上桌前，必须先核对传菜生所传到的菜是否与菜单上所列正确无误,或无任何的疑问时，方可上桌。
8、服务人员上菜前先将上菜的位麗腾出，位宜应在主人座位的右前方处,然后再由主人的右侧将菜端上，但必须先让主人过目后上桌，并将该菜的菜名淸楚地念岀并简单的做说明让所有客人了解，然后再依所上菜色的内容，在主人或主客处，予以服务，避免上菜位置不正确，造成客人用餐时不便。
9、所有菜肴均由主人右侧上案后，再将该菜色利用桌上的转台转至主客而前，再由服务人员顺时针由主客的位程，依次予以分菜服务，除汤类应在主人处派妥后，再依主客顺序服务。
10、分菜时服务人员应特别留意客人对该菜色的反应，是否有忌食者，或对该项菜色有异议时，服务人员均应给予最适当的处理，反应给主人或餐厅的主管，予以配合处理,使每位用餐的客人，均能获得最满意的服务。
上菜流程及操作规范
上菜流程及操作规范一、上菜流程1.提醒厨师：服务员在将餐厅的特色菜、主厨推荐菜等新上档口的菜品，或者特定时间供应的菜品，需要提前向厨房的厨师进行提醒，以确保菜品能够及时准备好。
2.确认菜品：服务员在将菜品端到餐桌前，需再次检查菜品的名称、数量是否与顾客点菜时所选一致，以免发生错误。
3.化装：在将菜品端到餐桌前，服务员要确保自己整洁干净，包括衣着整齐、如有长发的服务员退后用发网束发、佩戴工作证，面带微笑地向顾客问候。
4.搬运菜品：服务员在搬运菜品时应注意使用专业的托盘或者个别设置的餐盘，以保证菜品的安全。
禁止使用手抓菜品，以免受伤或者食材遭到污染。
5.优先顺序：当服务员搬运菜品到多个桌位时，应优先将菜品送往长久等待的桌位，以保证菜品的温度和新鲜度。
同时，要注意将冷热菜分开搬运，以避免冷热菜互相影响。
6.顾客确认：当服务员将菜品摆好后，应主动询问顾客是否满意，是否有其他需求，并且耐心等候顾客对菜品进行品尝和确认。
7.退菜处理：如果顾客对菜品不满意并要求退菜，服务员应当按照餐厅的制度进行处理。
通常情况下，服务员须主动向顾客道歉，并立即将退回的菜品送回厨房，尽快通知相关厨师停止加工。
二、操作规范1.着装规范：服务员工作时应穿戴整齐干净的餐厅制服，裤腿宽松，鞋面亮洁，不得使用过于花哨或者暴露的服装。
还应佩戴工作证，工作证上必须显示自己的姓名和职务。
2.仪容仪表：服务员工作时要注意保持仪容仪表的整洁，要注意手部卫生，指甲要修剪整齐，不得涂抹亮色指甲油。
不得佩戴过多的饰品，如手链、耳环等，以免影响工作服务。
3.语言礼貌：服务员在与顾客交流时应使用礼貌的语气，语速要适中，以便于顾客能够听懂并能与之交流。
禁止使用粗俗的语言，不得对顾客发脾气或者冒犯。
4.沟通技巧：服务员应充分掌握餐厅的各种菜品，包括菜品的原料、做法以及口味等，以便于能够提供给顾客需要的信息。
服务员应根据顾客的需求和喜好进行推荐，并给予专业的建议。
上菜流程及要求标准
上菜流程及要求标准一、上菜流程1.确认菜单：服务员在收到客人点好的菜单后，应核对确认菜单的准确性和完整性，如有疑问或错误应及时与客人沟通并纠正。
2.安排厨房制作：服务员将菜单核对无误后，应及时将菜单传送给厨房，并告知厨房各菜品所需的烹饪时间和温度，以便厨房能够合理安排菜品制作。
3.备齐餐具：服务员应根据菜单准备相应的餐具，包括盘子、碗、餐具等，确保餐具干净、完好无损。
4.摆台装饰：根据菜品的特点和要求，服务员应准备相应的摆台装饰，如鲜花、水果、酱料等，以增加菜品的吸引力和美感。
5.上菜确认：当菜品制作完成后，服务员应再次核对菜单，确认菜品与菜单相符，并通知客人菜品已经准备好，可以享用。
6.撤换餐具：在客人用餐过程中，服务员应及时撤换用过的餐具，保持餐桌的整洁和卫生。
7.询问客人意见：在服务过程中，服务员应随时询问客人对菜品和服务是否满意，以便及时调整和改进服务水平。
二、要求标准1.高效有序：服务员应具备良好的组织能力和沟通能力，确保上菜流程高效有序地进行。
在服务过程中，服务员应保持冷静、沉着，处理各种情况时能够迅速作出反应。
2.细致周到：服务员在工作中应细致周到，注重细节。
例如，在客人点菜时能够根据客人的口味和喜好提供合适的建议；在上菜时能够向客人介绍菜品的特色和食用方法；在客人用餐过程中能够及时留意客人的需求并主动提供帮助。
3.礼貌待客：服务员应具备良好的礼仪礼貌，尊重客人的风俗习惯和宗教信仰。
在与客人沟通时，应使用礼貌用语，微笑服务，使客人感受到热情友好的氛围。
4.保护隐私：服务员在工作中应保护客人的隐私，不泄露客人的个人信息和用餐习惯。
如需向同事或上级汇报客人用餐情况时，应注意保密，确保客人的隐私不受侵犯。
5.勤快主动：服务员应具备勤快主动的工作态度，能够积极主动地为客人提供服务。
在客人用餐过程中，应及时留意客人的需求并主动提供帮助；在客人离开时，应主动协助客人整理物品并欢送客人离开。
6.保持清洁：服务员应保持工作区域的清洁卫生，确保餐桌、餐具、地面等干净整洁。
餐饮上菜流程与标准
餐饮上菜流程与标准
餐饮上菜流程与标准如下：
1. 迎客：客到主动迎，态度要热情，开口问你好，脸上常挂笑。
2. 毛巾：待客坐定后，及时递毛巾，席巾铺三角，顺手拆筷套。
3. 茶水：热茶奉上后，菜单紧跟行，点菜循原则，条条记得清。
4. 点菜：酸甜苦辣咸，口味各不同，荤素要搭配，冷热要分明。
5. 定菜：主动加艺术，精品要先行，定菜要重复，价格要讲明。
6. 下单：下单要清楚，桌号位数明，酒水要明确，开瓶手要轻。
7. 酒水：斟倒从右起，商标要展明，冷菜要先上，热菜随后跟。
8. 传菜：叫起应有别，状况要分明，选好上菜位，轻放手要稳。
9. 上菜：菜名报的准，特别介绍明，传菜按顺序，上菜分得清。
10. 分菜：桌面勤整理，距离要相等，分菜从右起，分量要适中。
11. 菜齐：菜上齐后，对客要讲明，客人谈公务，回避要主动。
12. 细节：客人有要求，未提先悟明，待客停筷后，人手茶一杯。
13. 结账：送客巾递上，生果随后行，就餐结束后，账目要结清。
14. 餐后：客人无去意，再晚不催行，客人起身走，衣物递上行。
请注意遵守餐饮礼仪规范以确保您的就餐体验顺利。
1。
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上菜程序及相关规定
为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。
1、开胃碟. 客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分
钟内上桌。
以叫起时间为准
2、汤底小料. 肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤
用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，
介绍营养功效
3、盅类.特殊汤料. 五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后
侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁
字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。
由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝
4、凉菜. 六分钟内上桌。
颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体
美观大方。
5、主推类第一道. 七分种内上桌，品种有；。
牛小排，鹅肝，牛
仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大
排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，
基围虾，烧饼。
上菜时服务员站在副陪右侧，双手将
菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺
时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在
后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音
客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。
应面
带微笑吐字清晰。
6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。
7、杂品.丸子，青蔬\ 面食. 水果.
8、最后一道，1---6三十分种内，
7---10三十五分钟内，
10人以上四十分钟上齐.
关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案
一.问题产生的原因
厨房部:1.问题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等
鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨
房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰
杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一
整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况
下)
1.*解决方案:问题产品分大海鲜\盅类\小排等鲜切类\上
汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二
楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品
即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解
决了鲜切类问题.
大海鲜\盅类\上汤\解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向
西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两
种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有
闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.
用三店的木案.加五店原有的水池\案板\就可.二楼现
场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解
决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档
工作不会浪费人员)上汤\盅类产品时在一楼加工完的
半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上
电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)
这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题
迎刃而解了.
2问题:无指定人员划单划单无次序性\不掌握餐桌
整体所点菜品.缺乏调度
2解决方案:每档口指定划单人员.由优异精明的传菜
员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工
资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二
楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴
会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单
员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜\
海鲜\鲜切\肉先刨哪个\青菜等)总划单员与
各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.
餐后各档口划单员将单据送往财务进行数
据审核.
前厅部:1问题: 传菜生\服务员对上菜程序的概念不清晰.认
为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传
统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜
等产品放置一边.
1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度
重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调
度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传
菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待
肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也
可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通
知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再
例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通
知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保
健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处
看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体
链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.
一处出了问题未报.程序就乱了.
2问题:凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上
菜慢程序不清.
2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉
菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉
菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发
现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜
给菜档划单人员.问题解决.
3 问题:吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨
房先上菜品无单无法制作.
3* 解决方案: 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清
楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为
避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜
色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏
单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话
打上加急同时通知总划单进行调度.
个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度
皆迎刃而解.不足之处请领导批评指
导.
另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加.
前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.
以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!
2007年4月7日。