选修一 1.1 果酒和果醋的制作

醋酸菌： 一种好氧微生物
若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 果醋制作全过程始终通氧；
随堂练习：
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是： D
A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
（二）、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;
（一）、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸杆菌
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
比 较
菌种 生物学分 类 名称 酵母菌 真核生物 繁殖方式
主要以
适宜温度
代谢类型
Hale Waihona Puke 出芽生殖18—25℃
（最适20℃）
异养 兼性厌氧
异养需氧
醋酸菌 原核生物 分裂生殖
30—35℃
二 分 裂 生 殖
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
课题1
果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
自主预习
• 1.酵母菌、醋酸菌的代谢类型及适宜生长温度?
异养好氧微生物，30 ～35 ℃。
异养兼性厌氧微生物，18～25℃，20 ℃ 为最适生长温度；
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后 移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口 排气口
出料口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养。
二、实验设计
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒 果酒和果醋的实验流程示意图
醋酸发酵
果醋
实验的具体操作过程：
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物，去 除枝梗和腐烂的子粒。 （注意冲洗次数不宜太多） 3. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后， 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
4.每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖
四、结果分析与评价
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排 气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色 素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
专题一 传统发酵技术的应用
发酵： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来
制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。
注意点：
１、分类
有氧发酵 无氧发酵 微生物菌体
２、产品 代谢产物
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的； 出料口是用来取样的。
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。
2．果醋的制作原理 生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变 酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什 么？
2．果醋的制作原理
• 2.酵母菌利用葡萄糖有氧呼吸、无氧呼吸时的反 应式？ 酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量
C6H12O6
酶
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
• 3.醋酸菌在有氧时氧化乙醇的反应式？
•C2H5OH + O2
酶 CH COOH + H O 3 2
一、基础知识
C6H12O6+6O2+6H2O
酶 6CO +12H O+能量 2 2
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环 境下产生的膨胀。 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；
“先通气后密封，先有水后有酒”
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。 证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果 实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有 特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
五、课题延伸
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
三、操作提示
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？