食品安全学期末复习题

《食品安全学》绪论食品安全的概念:食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危机消费者及其后代的隐患。

2、食品安全与食品质量、食品卫生的关系（P5）：3、食品安全研究的意义：P10 1、保障人类的健康和生命安全2、保证食品企业的生存与发展3、保障食品安全有利于社会经济发展和国家稳定4、保障食品安全有利于国际贸易5、保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点4、食品安全研究的主要内容：P30 1、食品安全危害性来源2、食源性疾病3、食品的安全评价4、食品安全检测技术5、食品安全控制技术及规范6、食品安全溯源及预警技术7、食品安全标准体系8、食品安全法律、法规第二章生物性污染对食品安全性的影响1、生物性污染概念：微生物、寄生虫、昆虫等生物对食品的污染。

2、生物危害的类型：1、可能进入食物链的动物传染病原2、有食物传播的病原3、新媒介或新情况中新出现的常见病原4、与食物传播有关的新病原3、根据引起中毒原因的不同细菌污染类型：感染性食物中毒、毒素型食物中毒、混合型食物中毒根据临床表现的不同细菌污染类型：胃肠型食物中毒、神经型食物中毒4、外毒素：病原菌在代谢过程中分泌到军体外的有毒代谢产物。

内毒素：由革兰氏阴性菌细胞壁组成成分，只有在细菌死亡和裂解后才释出的有毒物质。

5、黄曲霉毒素的特性：P556沙门氏菌食物中毒的原因：由活菌和内毒素的协同作用所致：活菌随失误进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。

7、肉毒梭菌食物中毒的原因：由肉毒毒素引起，与菌本身及芽孢无直接关系，肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质—一乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。

8、寄生的概念：一种生物寄居于另一种生物的体内或体表，以摄食其养分生活，并往往对宿主构成损害的一种生活方式。

9、通过畜产品传播给人的寄生虫主要有哪些：10、寄生虫导致的食源性疾病有哪些：猪囊尾蚴病、旋毛虫病11、什么是易感人群：对寄生虫缺乏免疫力的人。

12、口蹄疫病毒：P69 属于RNA病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。

13、豆类植物中，有毒、有害的因子有哪些：蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类14芽马铃薯中毒原因芽马铃薯中含有难溶于水而溶于薯汁中的茄碱，是一类胆淄烷类生物碱，引起中毒。

15、白果中毒原因：白果的质外皮含白果酸，果仁含有白果白酚和白果酸，经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素作用于中枢神经系统，引起中毒。

第三章化学性污染对食品安全性的影响1、原生环境：天然形成，并未受人为活动影响或影响较小的环境。

次生环境：在人类活动影响下，其中的物质交换、迁移和转化，能量、信息的传递都发生了重大改变的环境。

2水体污染物的类型：病原体污染物、需氧物质污染物、有毒化学物质、酸、碱物质和盐类、石油类污染3、土壤污染概念：人类活动产生的污染物进入土壤并积累到一定程度，引起土壤质量恶化的现象。

4、大气中的铅主要是来源：工业污染大气中的铅、食品容器和包装材料用铅5、水体概念：河流、湖泊、池塘、水库、沼泽、海洋以及地下水等水的聚集体，是由水本身，水中的悬浮物、溶解物、胶体物质、底泥和水生生物等，构成的一个完整的生态系统或完整的自然综合体。

6、食品中汞中毒案例——水俣病森永奶粉事件7、在我国台湾等地，发生了砷的慢性中毒引起的黑脚病。

8、痛痛病——镉的慢性中毒。

9、兽药及兽药种类：用于预防、治疗诊断畜禽等动物疾病，有目的的调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。

抗生素类、磺胺类、激素类、抗寄生虫类、呋喃类。

10、兽药残留概念：动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

11、食物中常见兽用药的残留：P8312、农药:用于防治、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。

农药残留：农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。

13、农药按用途分类：杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、植物生长调节剂14、控制食品中农药残留的措施：1、严格遵守并执行有关农药的安全使用规定2、严禁使用高毒农药3、限制农药的使用剂量4、制定农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准5、加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。

15、食品添加剂：有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。

16、各种食品包装容器、材料主要存在的安全、卫生问题：P88第四章食品安全性评价原理1毒物概念：一定条件下，较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物。

2、食物中的毒物来源：天然的或食品变质后产生的毒素、环境污染物、农兽药残留、生物毒素以及食品接触所造成的污染3、毒性概念：外源化合物与集体接触或进人体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，或简称损伤生物体的能力。

4、ADI值概念：在一生中，对消费者健康没有可感知危险的日摄入量。

5、阈值概念：对机体不发生损害的浓度。

6、剂量一效应关系：指不同剂量的毒物与其引起的量化效应强度之间的关系。

7、时间一剂量一反应关系：从时间生物学或时间毒理学的方法阐明毒物对机体的影响。

8、食品安全性毒理学评价程序：P109 第一阶段：急性毒性试验、第二阶段：遗传毒性试验、第三阶段：亚慢性毒性试验、第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）第五章食品安全风险分析框架1、风险分析的概念:通过对影响食品安全的各种生物、物理和化学危害进行鉴定，定性或定量地描述风险的特征，在参考有关因素的前提下，提出和实施风险管理措施，并与利益攸关者进行交流。

2、风险分析的要素：风险评估、风险管理、风险交流3、风险分析在食品安全管理中的作用：P1204、风险评估的概念：建立在科学基础上，包含危害鉴定、危害描述、暴露评估、风险描述四个步骤的过程，具体为利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行鉴定、确认和定量。

5、风险评估的基本程序：危害鉴定、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述6、风险评估的类别按照危害物的性质主要分为：化学危害物风险评估、生物危害物风险评估、物理危害物风险评估7、风险管理的概念：根据风险评估的结果，同时考虑社会、经济等方面的有关因素，对各种管理措施的方案进行权衡，并且在需要时加以选择和实施。

8、风险管理的程序：确定现有的管理选项、选择最佳的管理选项、最终的管理决定9、风险管理的一般原则：1、风险管理应当采用一个具有结构化的方法2、在风险管理决策中应当首先考虑保护人体健康3、风险管理的决策和执行应当透明4、风险评估政策的决定应当作为一个特殊的组成部分包括在风险管理中5、风险管理应当通过保持风险管理和风险评估二者功能的分离，确保风险过程的科学完整性，减少风险评估和风险管理之间的利益冲突6、风险管理决策应当考虑风险评估结果的不确定性7、在风险管理过程的所有方面，都应当包括与消费者和其他有关团体进行清除的相互交流8、风险管理应当是一个考虑在风险管理决策的评价和审查中所有新产生资料的连续过程10、风险管理的作用：P126 通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品安全风险，将风险控制到可接受的范围内，从而保障公众健康；保证广大消费者的食品卫生安全，将食源性危害降到最低程度，维护食品生产企业的合法权益，对食品行业的健康发展起到巨大的促进作用。

11、风险交流的概念：在风险评估人员、风险管理人员、消费量和其他有关的团体之间就与风险有关的信息和意见进行相互交流。

12、风险交流的作用：1、在风险缝隙过程中使所有的参与者提高对所研究的特定问题的认识和理解2、在达成和执行风险管理决定时增加一致性和透明度3、为理解建议的或执行中的风险管理决定提供坚实的基础4、改善风险分析过程中的整体效果和效率5、制定和实施作为风险管理选项的有效信息和教育计划6、培养公众对于食品供应安全性的信任和信心7、加强所有参与者的工作关系和相互尊重8、在风险交流过程中，促进所有有关团体的适当参与9、就有关团体对于与食品有关问题的风险知识、态度、估价、实践、理解进行信息交流。

第六章食品安全风险评估1、风险评估原则：有效性原则、透明性原则、统一性原则、独立性原则第七章食品安全控制技术及规范1、食品控制的概念：一种由国家或地方当局从事的强制性规范行为，为消费者提供保护，并确保所有食品在生产、加工、储存、运输及发售过程中，是安全、营养和一与人类消费的；符合安全及质量要求；以及依照法律所述诚实准确地予以标签。

2、食品安全控制技术体系：指为确保在整个生产、加工、储藏至食用环节中的食品安全而采取的一系列控制技术的总和。

3、食品安全控制体系：为确保食品安全卫生而建立的包括食品安全法规体系、管理体系和科技体系为一体的监管控制系统。

4、目前最为有效的保证食品安全的控制手段：5、良好操作规范（GMP）的概念：良好操作规范，规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。

6、GMP的主要内容有下面几方面：1、对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求2、对加工设备与器具的规范性要求3、对加工过程中用水的规范性要求4、对原辅材料管理的规范性要求5、对生产管理的规范性要求6、对成品管理与实验室检测的规范性要求7、对企业卫生设施的规范性要求8、对卫生和食品安全控制的规范性要求9、对人员卫生管理的规范性要求7、卫生标准操作程序（SSOP）的概念：卫生标准操作程序，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

8、SSOP计划至少包括哪8个方面的内容：1、用于接触食品或食品接触面的水，或用于制冰的水的安全2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度3、防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与地清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染4、手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染6、有毒化学物质的正确标志、储存和使用7、直接或简介接触食品的从业者健康情况的控制8、有害动物的控制9、HACCP的定义：生产安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。