完整版)食品安全学复习题及参考答案
食品安全学试题及答案
食品安全学试题及答案试题一：1. 什么是食品安全？2. 食品安全的重要性是什么？3. 列举三种常见的食源性疾病。
4. 食品安全管理体系包括哪些方面？5. 请简述食品标签上常见的营养成分表的含义。
答案一：1. 食品安全是指确保食品从生产环节到食用环节的全过程不受到任何可能对人体健康造成危害的物质或因素的侵害。
2. 食品安全的重要性在于它直接关系到人们的健康和生命安全。
健康的食品供给能够保证人们获得充足的营养、预防疾病和保持生活质量。
3. 常见的食源性疾病包括：肠道感染、食物中毒和寄生虫感染。
4. 食品安全管理体系包括生产环节的控制、加工环节的控制、运输和储存环节的控制、销售和服务环节的控制，以及监测和应急处理等方面。
5. 食品标签上的营养成分表通常包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及一些重要的维生素和矿物质的含量。
这些数据可以帮助消费者了解食品的营养价值，并根据自身需求做出合理的选择。
试题二：1. 食品中常见的添加剂有哪些？它们的作用是什么？2. 什么是农药残留？农药残留对人体有哪些潜在危害？3. 食品中的重金属污染会带来什么风险？请举例说明。
4. 什么是转基因食品？转基因食品可能引发的争议有哪些？5. 食品安全法规和标准是如何保障食品安全的？答案二：1. 常见的食品添加剂包括：防腐剂、食品色素、增稠剂、甜味剂、香精等。
它们的作用包括延长食品的保质期、提供食品的色泽、增加食品的口感和香气等。
2. 农药残留是指在农产品中残留的农药化学物质。
农药残留可能对人体造成慢性毒性、致突变作用、致癌作用等潜在危害。
3. 食品中的重金属污染可能导致慢性中毒、神经系统损害、肝肾功能障碍等风险。
例如，水银污染的鱼类摄入后可对人体的神经系统产生损害。
4. 转基因食品是利用基因工程技术对食品进行基因改造的产物。
转基因食品可能引发的争议包括食品安全性、环境影响、道德伦理等方面。
5. 食品安全法规和标准通过法律法规的制定和实施，建立了对食品安全的监管体系。
食品安全知识考试题及答案解析
食品安全知识考试题及答案解析一、单选题1. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 工业用盐B. 糖精C. 染色剂D. 工业用色素答案：B解析：糖精是一种合法的食品添加剂，用于增加食物的甜味。
工业用盐、染色剂和工业用色素均不是合法的食品添加剂。
2. 食品保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品过期日期D. 食品的安全性保证期答案：D解析：食品保质期是指食品在标签上规定的条件下保持其安全性、口感、营养和感官特性的期限。
二、多选题1. 以下哪些措施有助于预防食物中毒？A. 妥善保存食品B. 食用前彻底加热C. 定期清洁厨房D. 食用过期食品答案：ABC解析：妥善保存食品、食用前彻底加热和定期清洁厨房都是预防食物中毒的有效措施。
食用过期食品可能导致食物中毒。
2. 食品安全的基本原则包括：A. 清洁B. 分开C. 烹饪D. 冷藏答案：ABCD解析：食品安全的基本原则包括清洁（保持食品和手的清洁）、分开（生熟食品分开存放）、烹饪（彻底加热食物）和冷藏（及时冷藏易腐食品）。
三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。
答案：错误解析：并非所有食品添加剂都是有害的。
合法的食品添加剂在规定的使用量和使用范围内是安全的。
2. 冷冻食品可以无限期保存。
答案：错误解析：冷冻食品虽然可以延长保存期限，但也不能无限期保存。
冷冻食品在冷冻过程中也会逐渐失去其品质。
四、简答题1. 请简述食品标签上常见的“QS”标志的含义。
答案：QS标志是中国质量安全认证标志，表示该食品已经通过了国家质量安全认证，符合国家食品安全标准。
2. 什么是“食品召回”？答案：食品召回是指食品生产经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患，可能对人体健康造成危害时，主动采取措施，将已上市销售的食品从市场撤回的行为。
五、案例分析题1. 某食品生产企业生产的一批面包在保质期内出现发霉现象，请问企业应如何处理？答案：企业应立即停止销售该批次面包，对已销售的面包进行召回，并进行原因调查和整改，同时向相关监管部门报告，确保食品安全。
食品安全学习考核试题及正确解答
食品安全学习考核试题及正确解答一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品时不受到危害，确保食品的合理性、卫生性和安全性。
以下哪个选项不属于食品安全的原则？- A. 合理性- B. 卫生性- C. 可溯源性- D. 安全性正确答案：C. 可溯源性2. 食品中的微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
以下哪种微生物不会引起食物中毒？- A. 大肠杆菌- B. 沙门氏菌- C. 霉菌- D. 金黄色葡萄球菌正确答案：C. 霉菌3. 食品安全法是我国食品安全的基本法律。
以下哪个选项不属于食品安全法所规定的食品安全监管措施？- A. 食品安全风险评估- B. 食品安全风险监测- C. 食品安全风险预警- D. 食品安全风险投资正确答案：D. 食品安全风险投资4. 食品添加剂是指为了改善食品质量、保持食品稳定性、增加食品营养价值等目的而向食品中添加的物质。
以下哪个选项不属于食品添加剂的功能？- A. 防腐保鲜- B. 调味增香- C. 食品颜色增加剂- D. 食品中毒治疗剂正确答案：D. 食品中毒治疗剂5. 食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在风险进行科学评估和判断。
以下哪个选项不是食品安全风险评估的目的？- A. 确定食品安全风险的级别- B. 制定食品安全管理措施- C. 预测食品安全风险的发生概率- D. 推动食品安全法的修订正确答案：D. 推动食品安全法的修订二、判断题1. 食品安全问题只存在于发展中国家，发达国家基本不存在食品安全问题。
正确答案：错误2. 食品安全法规定了食品生产经营者的责任和义务，但没有规定消费者在食品安全方面的权益。
正确答案：错误3. 食品安全问题的解决应主要依靠政府的监管措施，消费者的自我保护意识对食品安全没有太大影响。
正确答案：错误4. 食品安全风险监测是指对食品中可能存在的危害因素进行定期检测和监测。
正确答案：正确5. 食品安全风险预警是指在食品安全事故发生前，对可能造成食品安全风险的因素进行预测和警示。
食品安全学试题及答案
食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是2. 食品添加剂的使用原则是：A. 随意添加B. 按需添加C. 按照国家标准添加D. 根据口感添加3. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都是5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 腌制过程中的化学反应C. 食品原料D. 食品加工过程6. 食品安全标准中，对食品的农药残留量有严格的限制，这是因为：A. 农药残留会影响食品的口感B. 农药残留可能对人体健康造成危害C. 农药残留会降低食品的营养价值D. 农药残留会增加食品的生产成本7. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 环境污染B. 食品加工设备C. 食品原料D. 食品包装材料8. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 降低食品的成本9. 食品中的黄曲霉素主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工设备D. 食品储存条件10. 食品安全的“五常”管理法包括：A. 常清洁、常整理、常检查、常维护、常改进B. 常清洁、常消毒、常检查、常维护、常改进C. 常清洁、常消毒、常整理、常检查、常改进D. 常清洁、常整理、常消毒、常检查、常维护答案：1-5 D C B C B 6-10 B A B D A二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些因素可以影响食品安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 加工人员的健康状况12. 食品的储存条件包括：A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通13. 食品安全检测中，常见的检测项目有：A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 重金属检测D. 食品添加剂检测14. 食品安全法规中，以下哪些行为是被禁止的？A. 使用未经批准的食品添加剂B. 超标使用食品添加剂C. 使用过期原料生产食品D. 销售变质食品15. 食品标签上必须包含的信息有：A. 食品名称B. 净含量C. 生产日期D. 保质期答案：11 ABCD 12 ABCD 13 ABCD 14 ABCD 15 ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品的保质期越长，说明食品越安全。
食品安全理论测验及解答
食品安全理论测验及解答第一部分：选择题1. 食品安全是指保障食品的________。
- a) 营养价值- b) 生产过程- c) 储存条件- d) 安全性答案：d) 安全性2. 食品卫生法是中国的一项重要法律，下列哪个部门负责执行该法律？- a) 国家食品药品监督管理总局- b) 国家卫生健康委员会- c) 国家质量监督检验检疫总局- d) 国家市场监督管理总局答案：a) 国家食品药品监督管理总局3. 食品安全风险评估是为了评估食品中存在的潜在危害，下列哪个机构负责进行风险评估？- a) 国家卫生健康委员会- b) 国家市场监督管理总局- c) 国家食品药品监督管理总局- d) 国家质量监督检验检疫总局答案：c) 国家食品药品监督管理总局4. 食品安全风险管理是为了控制和减少食品安全风险，下列哪个机构负责进行风险管理？- a) 国家市场监督管理总局- b) 国家食品药品监督管理总局- c) 国家卫生健康委员会- d) 国家质量监督检验检疫总局答案：a) 国家市场监督管理总局5. 食品安全事件的监测、预警和应急处理工作由哪个机构负责？- a) 国家卫生健康委员会- b) 国家市场监督管理总局- c) 国家食品药品监督管理总局- d) 国家质量监督检验检疫总局答案：b) 国家市场监督管理总局第二部分：解答题1. 请简要说明食品安全风险评估的过程。
答案：食品安全风险评估的过程包括以下几个步骤：- 第一步是问题定义，明确评估的目标和范围。
- 第二步是数据收集和分析，收集相关的食品安全数据，并进行分析和整理。
- 第三步是风险特征描述，根据评估数据，对食品安全风险进行描述，包括风险的来源、性质和可能的影响。
- 第四步是风险评估，利用科学方法和模型对食品安全风险进行定量或定性评估，确定潜在危害的严重程度和可能性。
- 第五步是不确定性分析，评估评估结果的不确定性，并进行不确定性分析。
- 第六步是风险通报和沟通，将评估结果向相关部门和公众进行通报和沟通，提供相关的建议和措施。
食品安全知识考试题及答案2022年11月
食品安全知识考试题及答案2022年11月一、单选题1.食品安全工作的核心是（）。
A. 食品添加剂 B. 食品流通 C. 食品从业者 D. 食品安全法律法规2.下列食品中，属于易生霉菌、鼠类伤食、甜味剂超标等可能导致食品安全问题的是（）。
A. 蔬菜水果 B. 罐头食品 C. 肉制品 D. 糖果巧克力3.以下哪种情况涉及食品安全违法？ A. 超过保质期食用食品 B. 未按照标签要求存储食品 C. 自制食品赠送给家人 D. 从农贸市场购买蔬菜水果4.食品标签的主要作用是（）。
A. 方便销售 B. 区分不同种类食品 C. 便于消费者识别 D. 提供购买地址二、多选题1.食品从业者在工作时应当注意以下哪些事项？（） A. 健康证明 B. 定期体检 C. 食品安全知识培训 D. 食品店铺环境整洁 E. 使用过期食材2.食品安全知识包括以下哪些方面？（） A. 食品生产 B. 食品加工 C. 食品检验 D. 食品运输 E. 食品储存三、问答题1.请简要介绍食品安全的概念及其重要性。
2.食品标签上常见的“生产日期”、“保质期”、“净含量”等信息有什么作用？消费者在购买食品时应该注意哪些信息？答案一、单选题1. D2. B3. A4. C二、多选题1.A、B、C、D2.A、B、C、D、E三、问答题1.食品安全是指确保食品不会对人体产生危害的一系列措施和机制。
食品安全事关广大消费者的身体健康和生命安全，也是一个国家经济社会发展的重要组成部分。
它涉及食品生产、加工、运输、储存、销售等各个环节，需全社会共同关注和参与。
2.食品标签上的“生产日期”可以帮助消费者判断食品是否过期；“保质期”告知食品的保存期限；“净含量”则判断食品的实际容量。
消费者在购买食品时应该注意这些信息，避免食用过期食品或产生其他食品安全隐患。
食品安全学习试卷及正确答案
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。
- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。
- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。
- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。
- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。
食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。
不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。
保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。
2. 列举三种保障食品安全的方法。
- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。
- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。
- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。
食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。
食品安全试题库及参考答案
食品安全试题库及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.餐饮食品的再加热，温度要（）。
A、与烹调温度一样B、高于烹调温度正确答案：A2.不属于省级以上人民政府食品药品监督管理部门应当及时公布注册或者备案的产品目录的是。
A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、速冻食品D、婴幼儿配方乳粉正确答案：C3.国务院设立食品安全委员会，其职责由来制定。
A、国务院B、卫生行政部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理部门正确答案：A4.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由规定。
A、国务院食品安全办公室B、国家卫生计生委C、质检总局D、国务院食品药品监督管理部门正确答案：D5.食品安全标准是____的标准。
A、推荐性B、企业自愿执行C、强制执行D、参照执行正确答案：C6.以下不属于食品安全标准应当包括的内容的是？A、食品添加剂的来源B、食品添加剂的品种C、食品添加剂的使用范围D、食品添加剂的用量正确答案：A7.（）食品原料常易于受沙门氏菌等细菌污染。
A、粮豆类B、蛋品类正确答案：B8.《食品安全法》在食用农产品包装、保鲜、贮存、运输过程中，合理使用部分具有保鲜、防腐功能的食品添加剂。
A、允许B、禁止C、无明确规定D、限制正确答案：A9.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、15 日B、5 日C、7 日D、3 日正确答案：B10.致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。
A、过期牛奶B、腐败海产品C、炸成焦糊状的食品D、发霉谷物正确答案：D11.主观性强，误差大，缺乏统计手段与数据得预测方法就是（）A、销售记录统计法B、经验估计法C、菜单统计法D、预订统计法正确答案：B12.食品产品出厂（）批批检验A、不必B、必须正确答案：B13.下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是。
A、国家标准B、企业标准C、地方标准D、行业标准正确答案：B14.目前，食品加工厂最常用的消毒剂是（）。
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完整版)食品安全学复习题及参考答案食品安全卫生学总复题食物中毒部分一．单选题1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)A.伤寒B.甲性肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎E.禽流感2.以下食物中毒最为常见的是？(B)A.化学性食物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌性食物中毒D.有毒动物中毒E.有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)A.家畜、家禽B.海产品C.人化脓性伤口D.苍蝇E.尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)A.高烧+腹泻B.高烧+呕吐C.呕吐+腹泻D.不吐不泻E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)A.奶类B.畜禽肉类C.蛋类D.海产品E.粮豆类6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)A.山东B.湖北C.浙江D.新疆E.广西7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)A.鱼肉B.血液和皮肤C.卵巢和肝D.肾和眼睛E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是？(D)A.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.贮存不当D.误食E.被有害化学物质污染9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)A.EDTA—Na2CaB.美蓝C.阿托品D.巯基解毒剂E.抗生素10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。
二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)A.传播媒介——食物B.传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力E.临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列哪些属于食源性疾病范畴？(ABCDE)A.食物中毒B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病原因包括哪些？(ABD)A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为哪些？(BC)A.禽蛋B.奶油蛋糕C.剩饭D.还带E.植物性食物5.下列哪些属于感染性食物中毒？(ACD)1.食源性疾病是指通过食物传播的疾病。
2.食物中毒是指因食用被污染的食物而引起的疾病。
3.感染型细菌性食物中毒是指通过食物摄入致病菌后引起的中毒。
4.毒素型细菌性食物中毒是指摄入食物中毒素后引起的中毒。
二、选择题1.食物中毒的发病特点是什么？答案：A。
潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案：B。
发病率高，病死率因致病菌而异；夏季发病率高，5～10月多发；主要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案：A。
新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案：C。
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。
对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
三、名词解释1.食源性疾病：通过食物传播的疾病。
2.食物中毒：因食用被污染的食物而引起的疾病。
三、XXX1.食物中毒的发病特点是什么？答案：食物中毒的发病特点包括潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；发病与食物有关，中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；中毒病人有相似的临床表现。
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案：细菌性食物中毒的流行病学特点包括发病率高，病死率因致病菌而异；夏季发病率高，5～10月多发；主要中毒食品为动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答案：引起亚硝酸盐食物中毒的原因包括新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；用苦井水煮食物，在不洁中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。
答案：河豚鱼中毒的临床表现包括发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。
重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
预防河豚鱼中毒的措施包括加强宣传，谨防误食，对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
1.引起食源性疾病的生物性病原物主要包括细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.细菌性食物中毒的发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3.副溶血性弧菌食物中毒的预防需要抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。
4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5.影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。
6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7.变形杆菌食物中毒主要是由大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。
8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季，是由甘蔗节菱孢霉产生的毒素3-硝基丙酸引起的，这种毒素主要损害中枢神经系统。
9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11.在我国，春季是最易发生河豚鱼毒素中毒的季节。
12.细菌性食物中毒是一类有明显季节性的食物中毒。
13.肉毒梭菌中毒的临床表现以运动神经麻痹症状为主。
14.赤霉病麦中毒是由镰刀菌菌种引起的。
毒素部分：1.黄曲霉毒素化合物均为二氢呋喃香豆素的衍生物，产黄曲霉毒素的常见菌种为黄曲霉和寄生曲霉。
2.黄曲霉毒素的毒性包括致癌、致突变、肝细胞坏死，杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦等粮食作物、食品和饲料。
3.赭曲霉毒素A的产毒菌种是赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。
4.镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有腐马素、单端孢霉烯族类和玉米赤霉烯酮类等。
5.霉素主要来源于霉烂苹果或霉烂苹果加工的苹果汁。
6.水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素雪加毒素和组胺。
7.雪卡毒素是肉毒鱼类的一种，其在肌肉和内脏中浓度最高，中毒时会出现消化系统、神经系统和心血管系统方面的症状。
8.河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9.青皮红肉鱼中的有毒物质主要是因为青皮红肉鱼中含有较高含量的组氨酸。
10.麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻所产生的一组毒素。
11.贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素三大类。
12.在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类等。
13、芥子苷，也称硫代葡萄糖甙，可以通过加热和微生物发酵来去除其毒性。
14、黄花菜含有秋水仙碱等有毒成分。
15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯中的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用，因此不宜生食。
17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不宜生食。
18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
19、短时间内摄入大量含亚硝酸盐的蔬菜可能引起肠源性青紫病。
20、摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在短时间内集中食用大量叶类蔬菜可能引起肠源性紫绀。
21、毒蘑菇中毒分为胃肠毒型、神经精神型、溶血型和肝肾损害型。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代就已发现其可能导致生殖能力减弱，并且具有潜在的致癌和肾毒性。
23、瘦肉精的化学名称是盐酸克伦特罗，是一种β-受体激动剂，被禁止在食品中使用。
食品污染部分：1、与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在着最密切关系的因素是水分活度。
2、食品腐败性细菌的代表是假单胞菌属。
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相。
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1不得检出。
5、花生油被黄曲霉毒素污染时，加碱去毒是首选措施。
6、镰刀菌毒素中，玉米霉烯酮具有类雌激素样作用。
7、肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中蛋白质分解所致。
8、为了防止食品变质，最常用的办法是降低食品的含水量。
9、评定鱼、虾等水产品新鲜程度的化学指标是三甲胺。
10、一般食品中的活菌数达到10^6 cfu时，可认为处于初期腐败阶段。
6.易受黄曲霉毒素污染的食品是玉米、花生和棉籽油（CDE）。
7.黄曲霉毒素有以下特性：（ABCDE）A.对许多生物有强烈毒性，是剧毒物质；B.鸭雏是急性毒性中最敏感的动物；C.小剂量长期摄入可导致动物生长障碍；D.是强化学致癌物；E.黄曲霉毒素污染严重的地区人群患肝癌的几率较高。
8.杂色曲霉毒素在动物体内可导致肝癌和肾癌，也与皮肤癌和肺癌有关（ABDE）。
9.黄变米毒素可分为岛青霉毒素、黄绿青霉毒素和桔青霉毒素（ACD）。
10.降低渗透压是防止食品腐败变质的常用方法，包括盐腌和糖渍（CD）。
11.油脂酸败的化学过程主要是氧化反应和水解反应（DE）。
12.食品腐败变质的坚定指标包括感官指标、物理指标、化学指标和微生物指标（ACDE）。
13.食品的化学保藏法包括盐藏、阴干和酒藏（ABD）。
14.食品加热杀菌的方法包括巴氏杀菌、微波杀菌、欧姆杀菌和远红外线杀菌（ACDE）。
15.氨基甲酸酯类农药的特点是药效快、选择性较高、毒性较低、容易在生物体内蓄积和容易土壤微生物分解（ABCE）。
16.影响有毒金属毒作用强度的因素包括金属元素的存在形式、机体的健康和营养状况、食物中某些营养的含量与平衡以及金属元素间的相互作用（ABCD）。
17.需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质包括PAH（多环芳烃）、亚硝胺和杂环胺（ABD）。
18.下列物质属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs：DDT、氯丹、灭蚁灵和六六六（ABCD）。
19.N-亚硝基化合物的前体物质包括仲胺、硝酸盐和亚硝酸盐（ABC）。
20.促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括原料中脂肪的含量较多、盐酸用量较大和回流温度过高（ABD）。
21.影响食品中丙烯酰胺形成的因素包括食品的种类、来源、加工方式、加工温度和加工时间（ABCDE）。