食品调味学
調味學第一章味的科學第1節味第2節味的種類第3節味的各種現象第二章鹹、酸、甜、苦、鮮（五味）第1節鹹味＆調味料第2節酸味＆調味料第3節甜味＆調味料第4節苦味＆調味料第5節鮮味＆調味料第三章辣味、澀味、麻辣味等第1節辣味第2節澀味第3節麻辣味第4節金屬味第四章胺基酸與胜肽第1節胺基酸的味第2節胜肽的味第五章天然抽取物和天然調味料第六章香辛料第一章味的科學食品素材→新鮮、品質好↓烹調加少許鹽、醬油美味食品第1節味味：美味or不美味由下列決定：a.五感：b.外在因素：（社會環境、自然環境、生理狀態、心理狀態）ex.1：五感和食物的關係味覺：觸覺：聽覺：視覺：嗅覺：ex.2：外在因素與味的關係社會環境自然環境生理狀態心理狀態美味的組成第2節味的種類味的接受器1.乳頭依形狀而分：a.絲狀乳頭b.茸狀乳頭c.有廓乳頭d.葉狀乳頭2.味蕾舌對各味敏感的區域第3節味的各種現象1.閾值：對刺激的劃分點或臨界值對呈味物質而言，為最低呈味濃度ex.食鹽水與清水的差別2.對比現象當兩個刺激（A or B）同時或相繼存在時，一般把一個刺激（B）的存在比另一個刺激（A）強的現象稱對比效果。
ex.第一組15％的糖水（A）第二組15％的糖水（A）＋0.001％奎寧（B）練習：3.變味現象先攝食食物的味對後吃食物的味造成味質本身的變化，稱為變味現象。
ex.：1.2.＊對比現象：先攝食者造成後攝食者味道強弱之變化。
＊變味現象：先攝食者造成後攝食者味道本身變味現象。
4.相乘現象〔A＋B〕＞〔A〕＋〔B〕ex. 1％NaC1＋0.02％麩胺酸鈉〔A〕→1％NaC1＋0.02％機苷酸鈉〔B〕→〔A〕與〔B〕混合→→5.相抵現象與相乘效果相反，會因另一味的存在，而使某味明顯減弱現象。
ex.1.醬油ex.2.鹽醃製品ex.3.糖精第二章鹹、甜、酸、苦、鮮（五味）第1節鹹味＆調味料鹹味定義：★食鹽的閾值：舌各部分對食鹽的閾值：部位閾值（％）舌尖0.25舌側0.21 ~ 0.25舌根0.28★在一般的食品中，食鹽的調味約在0.8~1.2％最爽口。
★有些食品保存方式不同，其鹽濃度會不同種類食鹽濃度（％）鹹菜 3.8 ~ 4.5味噌 6 ~ 7醬油12 ~ 19★自然界中，除NaC1具有鹹味，尚有許多鹽類具有鹹味，包括：中性鹽、無機鹽及有机酸鹽等。
‧中性鹽‧無機鹽‧有机酸鹽★鹹味與其他味的關係a. 鹹味與甜味b.鹹味與酸味‧鹹味會因添加少量的酸而加強‧鹹味會因添加多量的酸而減弱c.鹹味與苦味‧鹹味會因苦味而減弱d.鹹味與化學調味料‧鹹味會與化學調味料如：麩胺酸鈉等而被抑制。
★鹹味調味料a.食鹽b.醬油濃口醬油淡口醬油純釀醬油c.味噌d.沙茶醬e.紅糟、豆腐乳等醃漬品第2節甜味＆調味料★定義：★具有甜味的化合物1)醣類★以蔗糖甜度為100‧‧‧2)糖醇3)糖以外物質★甜味的特性‧‧甜味與溫度甜味因溫度變化而有所不同。
‧甜味劑的併用幾種甜味劑混用，增強呈味力，可互補缺點。
酵性褐變性熱量蔗糖木糖麥芽糖醇山梨糖醇糖精★糖類吸收速率的比較種類吸收速率半乳糖 1.10葡萄糖 1.00果糖0.4甘露糖0.20木糖0.15阿拉伯膠糖0.15★甜味和其他味的關係：1)甜味＆酸味甜：5、10、15、25、50％蔗糖溶液酸：0.01、0.1、0.3、0.5％醋酸‧甜味：因添加少量醋酸而減少（酸⇨甜味）‧酸味：因蔗糖添加而酸味減少（甜⇨酸味）0.1％醋酸溶液＋5~10％蔗糖⇨酸甜合適⇨相當於糖醋汁濃度2)甜味＆苦味甜：10、25、50、60％蔗糖溶液酸：0.03、0.05％咖啡因‧甜味：因添加少量咖啡因而減少（苦⇨甜味）‧酸味：因蔗糖添加而苦味減少（甜⇨苦味）但0.03％咖啡因，須添加20％以上蔗糖3)甜味＆鹹味添加少量食鹽⇨甜味添加少量蔗糖⇨鹹味★甜味調味料天然甜味料：蔗糖、蜂蜜、果糖、麥芽糖、葡萄糖合成甜味料：糖精、環烷酸鈉1)蔗糖原料：甘蔗、甜菜2)澱粉糖3)果糖‧‧‧4)蜂蜜含果糖37％葡萄糖36％甘蔗2~3％5)糖精已被禁用，甜度為甘蔗300倍（＞80℃，有苦味）6)味淋（料酒）‧含糖量50％，具上品甜味（在日本相當廣泛使用在食品調味上）‧因為醱酵之產物，酒精含量一般在14~15％⇨台灣因規定非酒類產品酒精含量不得超過3％（農民私釀之水果酒走法律漏洞叫水果露）‧台灣工研醋有生產2％酒精濃度的味淋，產品名稱尋味源第3節酸味＆調味料酸味的定義：‧日常攝取的酸味：等有機酸。
pH大多在3.1~3.8之間。
‧酸在水溶液中會離子化⇨陰離子及陽離子ex.‧有機酸或酸性物質⇨⇨‧酸味⇨等食品而言⇨對‧一、酸味的種類：1.酸味⇨ex.2.有機酸的味⇨ex.二、酸味物質的酸度強度‧‧P.S.E.（point of subjective equality）⇨各種酸的P.S.E.值比較：‧麩胺酸⇨酸性胺基酸⇨在呈酸味的強度：表、有機酸及無機酸的酸味強度種類閾值（％）鹽酸0.0008磷酸0.0019檸檬酸0.0019d-酒石酸0.0015延胡索酸0.0013d1-蘋果酸0.0027琥珀酸0.0024乳酸0.0018 L-抗壞血酸0.0076醋酸0.0012 葡萄糖酸0.0039丙二酸0.0021麩胺酸0.0030 三、有機酸的併用效果‧四、酸味和其他味的關係‧酸＆甜味‧酸＆鹹味‧酸＆苦味★酸味的特徵1.甜、鮮味調味品，其濃度變濃時，味⇨但酸味其濃度變濃時，味⇨ex.2.酸味隨溫度上升⇨★酸味調味料一、醋：1.較少單獨作調味料，多與NaCl和糖併用。
2.市售醋其含酸量為3-4.5﹪。
3.食醋的種類：釀造醋：以米、麥、榖類或水果為原料⇨變性乙醇⇨醋合成醋：以合成醋酸為主要的原料調製而成。
二、水果酸味的利用：ex.果汁使用檸檬酸、蘋果酸、酒石酸調整酸度三、選效性酸味料(酸味料之功效)‧酸味料還有抑制腐敗菌，提高食品保存性及抗氧化效果。
ex.1.檸檬酸、Vit C2.葡萄糖-6-內酯⇨葡萄糖酸第4節苦味＆調味料定義：‧應用苦味調出食品不同的味覺ex.‧代表性的苦味物質ex. 咖啡因、奎寧⇨生物鹼苦味酸⇨氮化合物硫酸鎂⇨無機鹽類，M.W↑⇨苦味↑‧無机鹽類的苦味：a.氯化物、硫氰酸鹽、醋酸鹽⇨鹹味溴化物⇨微苦碘化物⇨苦b.鎂、鈣及銨等鹽類⇨苦c.低分子無机鹽類⇨有鹹味若以重鹵素置換Cl或以重鹼金屬置換Na⇨‧同族有機化合物低分子量⇨高分子量⇨ex.‧有下列基團（又稱苦味團）均呈苦味‧有很多甜味物質，多半在後味中留下苦味ex.‧有益的苦味物質ex.‧鹽滷(豆腐凝結劑)⇨主要成分MgCl2⇨一、苦味物質的分類：1.生物鹼：來自植物，具有特殊生理作用，為鹼性含氮化合物總稱，閾值很低，以馬前子鹼最苦。
ex.2.黃烷酮配糖体：柑桔類含量較多。
ex.葎草酮＆蛇麻酮：添加於啤酒的苦味成分。
分解3.胜肽蛋白質胜肽表、苦味的胜肽‧胜肽中若含有Leu、Phe、Pro 等疏水性胺基酸Arg(精胺酸) 鹼性胺基酸二、苦味物值的性質：‧極少量⇨舌頭即可感覺‧強烈的苦味⇨給人痛苦的感覺‧在甜味及酸味中添加一些苦味⇨⇨‧苦味在低溫下⇨較‧酸味在高溫下⇨較三苦味和其他味的關係：‧苦味＆甜味15％砂糖⇨15％砂糖＋0.001％奎寧⇨苦味中添加甜味⇨ex. 咖啡+糖‧苦味＆酸味苦味⇨四、味盲定義：對苦味感覺無味的人稱味盲。
1.對某種試劑味感不敏，而不是對所有的試劑或食品都缺乏呈味感覺。
2.與遺傳有關，與血型無關。
3.含NH-C=S基團的物質，可以產生二重呈味反應（dual taste reaction）。
味盲物質 同一種物質，某日感到苦味，而某人卻感覺無味，此物質稱味盲物質。
調查員挑戰方法：此測驗方法僅供參考，考得好的人並不一定是最具潛力的人員。
1、滋味測試：若能區別下列四種基本滋味，則為合格。
(a).甜：2％蔗糖水溶液(b).酸：0.07％檸檬酸水溶液(c).鹹：0.2％食鹽水溶液(d).苦：0.07％咖啡因水溶液2、排列測試：若能把下列溶液按濃度排列，則為合格。
(a).7.5％蔗糖水溶液(b).10％蔗糖水溶液(c).12.5％蔗糖水溶液(d).15％蔗糖水溶液鮮味及鮮味劑一、鮮味酸、甜、苦、鹹是四種公認的基本味，但在肉類及海鮮中，另具有一獨特的味，無法由酸、甜、苦、鹹調配出，故日本在四味中，又另加一味”鮮味”二、鮮味劑肤胺酸鈉MSG（monosodium glutamate）MSG為鮮味的代表物質由來MSG分L型和D型閾值L型MSG廣泛存在自然界食品中，具有使食品發出原有的自然風味exL型MSG對其他呈味成分之關係a.鹹味：b.酸味：c.甜味：d.苦味：e.鮮味：MSG的特性a.用量：b.溶解度：酸中溶解性：c.熱穩定性：與pH值有關中性酸性鹼性d.褐變反應e.酵素作用1.轉胺酶2.脫氫酶3.脫羰酶4.肤胺酸外消旋酶肌甘酸（IMP）由來：呈味性：閾值溶解性使用量穩定性酵素安定性熱安定性鳥甘酸(guanosm monophosphate，GMP) 由來：分布：廣泛存在各種食品中呈味：閾值用量：琥珀酸(succinic acid)由來呈味：閾值用量：在加工食品之添加量清酒醬油煉製品※succinic acid添加量過高，反而對食品風味有害其他鮮味物質第三章辣味、澀味、麻辣味等第1節辣味(pungent)定義：ex.芥末(mustard)⇨辣椒粉⇨↓適度的辣味⇨⇨↓辣味⇨可因其所含辣味成分的不同，而呈現不同的感覺。
⇨可由火辣感ex.至尖刺感ex.分成幾個階段。
↓胡椒的主要辣味成分⇨辣椒⇨芥末⇨↓辣椒調味料⇨⇨ex.辣椒、胡椒、芥末辣椒(chillies)1.辛辣味道⇨食用時，去除種子與肉脈⇨2.一般體積較大，肉質豐厚的品種，其味道較體積小肉細皮薄品種的味道更為。
3.新鮮的番椒富含VitC，並能幫助分解澱粉質食物。
4.減緩辣度⇨表8-7 辣味調料的辣味成分胡椒(pepper)1.溫和的辛辣味道。
2.白胡椒比黑胡椒辣，但黑胡椒味道較細緻。
3.可減輕腸胃脹氣，具利尿功效。
芥茉(mustard)1.黑芥末原產地：南歐、亞熱帶、亞洲南部。
適宜栽種在肥沃土壤。
呈現強勁辛辣味道。
2.白芥末原產地：南歐、北美洲、現今遍植於全球亞熱帶地區。
適宜栽種在沙質的土壤，具耐寒特性剛開始呈微甜，後轉變為中辣程度。
用於醃製用的辛香料。
3.褐芥末原產地：印度。
種粒及植物高度皆較小。
剛開始呈略苦，後轉變為香辣味道。
為印度南方菜中最重要的調香料。
↓桂皮、丁香以及百里香等也具有辣味，其有關辣味的成分為：肉桂醛、香芹酚、香芹酮、丁子香酚丁香(Cloves)：印尼為最大種植生產區，辛辣中帶有苦味，並會在口腔中殘留麻澀感覺。
第2節澀味定義：一種未成熟水果出現的味感，使口腔有一種收縮的感覺。
ex.柿子↓極淡的澀味⇨近似苦味⇨與其它味道混合，可產生獨特風味ex.茶⇨給人以美感的適度澀味。
食品化学中的调味料及添加剂研究
食品化学中的调味料及添加剂研究食品化学是一门广泛应用于食品工业中的学科，它将化学理论与食品生产、加工和储存过程相结合，为食品工业提供了重要的基础理论和技术支持。
食品中常见的调味料及添加剂是食品化学中的重要研究领域，这些物质不仅能够提高食品的口感和风味，而且还能够保持食品的质量和品质，确保食品安全。
一、调味料的种类及作用1. 盐盐是一种常用的调味料，许多食品中都会加入盐以调味，比如煮菜、炖肉、腌制食品等等。
盐可以使食品的咸度增加，提高食品的口感和风味，同时还能够起到储藏食品、防腐保鲜和杀菌的作用。
2. 糖糖也是常用的调味料之一，它可以使食品变得更甜，提高食品的口感和风味，还可以帮助食品的颜色变得更加诱人。
糖还有增加烘焙食品体积和防止冰冻切片的作用。
3. 醋醋是一种酸性物质，它可以使食品的味道变得更加鲜美，还能够杀菌、去腥和去腻。
在中国菜中，通常会加入一些醋调味，比如拌凉菜、煮鱼片等等。
4. 味精味精是一种常用的调味料，它可以提高食品的鲜味和风味，使人感觉食品更加可口。
但是，味精不宜过多使用，否则容易对人体造成伤害。
二、添加剂的种类及作用1. 防腐剂防腐剂是指一种或多种化学物质，能够延长食品的保鲜期，防止食品变质、变味和腐烂。
常用的防腐剂有山梨酸钾、SORBIC 酸、亚硝酸盐等。
2. 色素色素是一种添加剂，它能够使食品呈现出丰富多彩的色彩，使食品更具吸引力。
常用的色素有胡萝卜素、叶绿素、番茄红素等。
3. 漂白剂漂白剂是指一种或多种化学物质，能够使食品在加工过程中变得更加白净，提高食品的质量和品质。
常用的漂白剂有次氯酸钠、过氧化氢等。
4. 抗氧化剂抗氧化剂是指一种或多种化学物质，能够延缓食品的氧化反应，防止食品的营养成分受到破坏。
常用的抗氧化剂有维生素 C、山奈酚等。
三、调味料和添加剂的安全性虽然调味料和添加剂能够提高食品的口感和质量，但是它们的安全性一直是人们所关注的问题。
正常使用这些化学物质是安全的，但过度的使用或不当的使用则会对人体健康造成危害。
第八章 食品调味剂3-鲜味剂
第三节
增味剂
一、概述
一、定义 补充或增强食品原有风味的食品添加剂。在96 以前的标准中，称为鲜味剂。
一、概述
二、增味剂类别
氨基酸类增味剂
核苷酸类增味剂
有机酸类
复合类
一、概述
增味剂在实际工作中理解为提高嗅、味觉器官
的灵敏度，即降低阈值的一类添加剂，而不是依靠
它本身的赋味作用。如乙基麦芽酚，它本身即有增
三、核苷酸类增味剂
包括5`—肌苷酸二钠和5`—鸟苷酸二钠。
1.
5`—肌苷酸二钠（IMP）
有特异的鲜鱼味。鲜味阈值为0.025g/100ml，鲜味强度 低于5′-鸟苷酸二钠。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。 平均含7.5分子结晶水。 40℃开始失去结晶水，120℃以上 成无水物，5%水溶液的PH值为7.0～8.5。对酸、碱、盐和 热均稳定。
降，故有一定的自我限制性。
二、氨基酸类增味剂
GB2760-2007规定：可在各类食品种按生产需要适量使用。 实际使用中用量如下（ g/kg） ： 罐头家禽 调味汁 小吃食品 蔬菜汁 1.0～2.0 1.0～12 1.0～5.0 1.0～1.5 香肠、火腿 1.0～2.0 调味品 酱油 曲香酒 3.0～4.0 3.0～6.0 0.054
H N
COOH
二、氨基酸类增味剂
稳定性
不论是谷氨酸还是味精，无吸湿性，对光稳定。
水溶液加热也比较稳定。
PH＜5时加热，发生分子内脱水，生成焦谷氨
酸，呈味力也下降，鲜味消失，对人体有致癌性作 用。 在中性条件下加热则不易变化。5%水溶液的PH 值为6.7～7.2。
二、氨基酸类增味剂
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，特别是在微酸 性溶液中味道更佳。 谷氨酸钠的呈味能力与其电离度有关： PH=3.2（等电点）时，呈味能力最低； 6＜ PH＜ 7时，几乎全部电离，鲜味最高； PH＞7时，生成二钠盐而无鲜味。
十二种厨房基本调味料
十二种厨房基本调味料醋1.醋味儿的最大特点在于它能与各种味道交融组合。
2.煮藕等容易变色的蔬菜时放点儿醋，就可以避免出现“锈色”的发生。
3.在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。
陈醋：是以高粱为主要原料。
香醋：是以优质糯米为原料。
米醋：以优质大米为原料。
白醋：是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味儿，但没有醋的香味儿。
酱油1.是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。
2.酱油分类。
酿造酱油。
配制酱油。
化学酱油。
生抽：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆，面粉为主要原料。
老抽：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月。
糖糖在烹饪中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。
白砂糖：是通过甘蔗或者甜菜压榨后经过处理得到的。
绵白糖：在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，绵白糖的纯度不如白砂糖高。
红糖：红糖几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味儿，比白砂糖多一倍的铁元素。
冰糖1.用白砂糖溶化成的液体，经过处理，结晶而成。
2.冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效。
盐1.“百味之王”2.有增鲜味、解腻的功效，杀菌防腐的作用。
精盐：经过加工而成的细小颗粒。
粗盐：天然的大粒海盐，海盐一般用来腌制咸菜、肉类等食品。
料酒1.料酒，以黄酒为原料，再加入花椒、大料等多种香料酿制而成。
2.料酒可以增加食物里的香味，去腥解腻。
香油香油是以芝麻为原料。
花椒1.花椒最好用玻璃瓶或者瓷瓶密封保存。
2.花椒具有去腥味，去异味，增香味儿的作用。
胡椒胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味儿的香辛料，具有一定的药性，可以起到食疗的作用。
黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁。
白胡椒：是将成熟的胡椒拨皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣。
豆腐乳豆腐乳是一种黄豆腌制品，上等的豆腐乳是用数十种香料，精心制作而成。
月桂叶月桂叶在烹饪中以脱臭为主，增香为辅。
八角茴香八角茴香可以去腥增香。
鸡精鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过处理而成的调味料。
食品调味料实习报告
食品调味料实习报告一、前言随着我国经济的快速发展，人民生活水平的不断提高，对于食品调味料的需求也日益增长。
为了更好地了解食品调味料的生产工艺、品质控制和市场发展，我选择了食品调味料企业进行为期一个月的实习。
在这段时间里，我深入了解了食品调味料的生产流程、品质管理、市场营销等方面，收获颇丰。
二、实习单位简介实习单位为某食品调味料有限公司，成立于2000年，是一家专业从事食品调味料研发、生产、销售的企业。
公司占地面积200亩，拥有现代化的生产车间和严格的品质管理体系，产品涵盖酱油、醋、调味酱、复合调味料等多个系列，年产值达5亿元。
三、实习内容与过程1. 生产工艺实习在生产工艺实习环节，我首先参观了公司的生产车间，了解了食品调味料的生产流程。
生产流程主要包括原料采购、原料加工、发酵、提炼、包装等环节。
在原料加工环节，我了解到公司对原料的品质要求非常高，必须经过严格的筛选和检测，确保原料的优质和安全。
在发酵环节，我了解到发酵过程对温度、湿度、氧气等环境条件有着严格的要求，公司采用现代化的发酵设备，确保发酵过程的稳定和高效。
在提炼环节，我了解到公司采用先进的提炼技术，确保产品的口感和营养价值。
在包装环节，我了解到公司对包装材料的选择非常严格，必须符合国家食品安全标准，确保产品的安全和卫生。
2. 品质管理实习在品质管理实习环节，我了解了公司的品质管理体系。
公司设有品质管理部，负责对整个生产过程进行质量监控。
在原料采购环节，品质管理部会对供应商进行严格的筛选和评估，确保原料的优质和安全。
在生产环节，品质管理部会对生产过程中的各个环节进行抽检，确保生产过程的稳定和高效。
在成品环节，品质管理部会对产品进行严格的检验，确保产品的口感和营养价值。
此外，公司还定期对员工进行品质管理培训，提高员工的品质意识。
3. 市场营销实习在市场营销实习环节，我了解了公司的市场营销策略。
公司市场营销策略主要包括以下几个方面：一是产品定位策略，公司根据市场需求和消费者喜好，推出不同系列和口味的食品调味料，满足消费者的多样化需求；二是价格策略，公司通过合理定价，确保产品的竞争力和利润空间；三是渠道策略，公司通过与大型超市、连锁餐饮等建立长期合作关系，确保产品销售的广泛和稳定；四是促销策略，公司通过举办各类促销活动，提高产品的知名度和销量。
食品调味料
面粉与淀粉的比例：冬季2 比5 夏季1比3
肉馅拌料：盐的比例1比12，葱姜木耳鸡蛋海米味精糖花椒面半勺
注：卷煎不放姜，2斤比例：淀粉用水化开（大把）。
卷煎：葱1棵、木耳1把、味精平勺、糖一勺、花椒面半勺、酱15克（海天）、澳宴奇（25元）半勺、麦芽粉半勺、（工基100元/瓶）、嫩肉粉半勺、15元/2包、五香粉1勺15元/斤。
耦合、茄合拌馅：10斤的比例：盐1比20,、味精1把、糖1把、花椒面38/斤1小把、胡椒面1小把、（25元/斤好的）、澳宴奇1勺、麦芽粉1勺、猪肉香精1大勺（60元/包）、嫩肉粉半小勺、五香粉1把、鸡蛋8个、葱8棵、姜半斤、木耳1大把、海米1大把、加水1碗、酱油1袋半。
注：一定搅拌出弹性。
腌里肌肉：材料：油大烹，一级大豆油1*20+件201，单205
炸肉：（20斤标准）盐；1斤5克、味精糖1把、花椒面2大勺、胡椒面2大勺、澳宴奇1小勺、麦芽粉1小勺、嫩肉粉2把、好五香粉（28/斤、15/斤）1把、上色好老抽1.5大格（49升118/桶）水适量：沫过肉。
排骨：十斤比例盐1斤/5克、糖1小把、花椒面、胡椒粉2大勺、麦芽粉、澳宴奇1平勺、嫩肉粉1把、猪肉香精1勺。
食品调味与感官分析 第一节 微生物发酵与调味品
葡萄糖淀粉酶
来源：微生物的根霉、曲霉等产生。 作用特点：外切酶，水解的-1，4糖苷键，-1,6糖苷键和
-1,3糖苷键，但对后两种键的水解速度较慢。作用时从 非还原性末端开始逐次切下一个个葡萄糖单位，当作用 于淀粉支点时，速度减慢，但可切割支点。因此，葡萄 糖淀粉酶作用于直链淀粉或支链淀粉时，终产物均是葡 萄糖。工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。所以也称 此酶为糖化酶
-淀粉酶
存在：高等植物的种子中，大麦芽内尤为丰富。少数细菌和霉菌中 也含有此种酶。
作用特点：外切酶，只能水解-1,4糖苷键。作用时从淀粉分子的非 还原性末端开始，依次切下一个个麦芽糖单位，并将切下的-麦 芽糖转变成-麦芽糖。-淀粉酶在催化支链淀粉水解时，因为它 不能断裂-1,6糖苷键，也不能绕过支点继续作用于-1,4糖苷键， 因此，-淀粉酶分解淀粉是不完全的。-淀粉酶作用的终产物是 -麦芽糖和分解不完全的极限糊精。
结构特点：天然的-淀粉酶分子中都含有一个结合得很牢固的 Ca2＋，Ca2＋起着维持酶蛋白最适宜构象的作用，从而使酶具
有高的稳定性和最大的活力。
作用特点：-淀粉酶是一种内切酶，随机水解-1,4 糖苷键，不能水解-1,6糖苷键。水解直链淀粉时迅 速使其降解成低聚糖，然后把低聚糖分解成终产物 麦芽糖和葡萄糖。水解支链淀粉时终产物是葡萄糖、 麦芽糖和一系列含有-1,6糖苷键的极限糊精或异麦 芽糖。由于-淀粉酶能快速地降低淀粉溶液的黏度， 使其流动性加强，故又称为液化酶。
淀粉酶在食品工业中的应用
淀粉酶在食品工业上应用很广泛。淀粉酶制剂是最早 实现工业化生产和产量最大的酶制剂品种，约占整 个酶制剂总产量的50%以上，被广泛应用于食品、 发酵及其他工业中。
淀粉酶在食品工业中的应用
1. 淀粉酶用于酿酒、味精等发酵工业中水解淀粉； 2. 在面包制造中为酵母提供发酵糖，改进面包的质构； 3. 用于啤酒除去其中的淀粉浑浊； 4. 利用葡萄糖淀粉酶可直接将低黏度麦芽糊精转化成葡萄糖，
食品调味剂
此外，柠檬酸可用于复配薯类淀粉漂 白剂的增效剂，最大使用量为0.02g/kg。 因本品的酸味是所有有机酸中最可口的， 故在各种食品中广泛应用，现将其使用 情况简介如下：
（1）各种汽水和果汁 柠檬酸在各种饮料中的用量可按原 料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等
因素来掌握பைடு நூலகம்饮料中一般用量
0.07~0.15%，浓缩果汁为0.2~0.3%。
1、主要性状
①分为无水物和水合物两种，无色半透明 结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末、无 臭，有强酸味； ②在空气中放置易风化，失去结晶水，变 成无水物； ③易溶于水（59.2g/100ml）外，它们还 易溶于乙醇。
2、呈味及其它性能
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快， 入口即达到最高酸感，后味延续 时间较短。 （2）与柠檬酸钠复配使用，酸味 更为柔美。 （3）能增强抗氧化剂的抗氧化作 用延缓油脂酸败。
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常 加适量的柠檬酸，一般用量为：桃 0.2~0.3%，桔片0.1~0.3%，梨0.1%， 荔枝0.15%。糖液宜现用现配，加酸 后的糖液要在两小时内用完。
（3）果酱和果冻
柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量 以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。 一般在0.25-0.35%较为宜。
二、几种常见酸味剂
（一）柠檬酸（citric acid） （二）乳酸（lactic acid） （三）酒石酸 （Tartaric acid） （四）苹果酸（madic Acid）
（一）柠檬酸（citric acid）
柠檬酸即3-羟基-3-羧基戊二酸， 又称枸橼酸。 分子式：C6H8O7 分子量：192.13（无水物）
（三）酒石酸 （Tartaric acid）
食品调味基础培训
提取物
单体香料
咸味香精在调味中的应用
香精在调味中的应用有三种情况：
⑴、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。 ⑵、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。 ⑶、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。
咸味香精在调味中的应用
香精的品评方法
闻香纸品香法. 简易盐水品香法. 应用品尝对比法.
姜 根茎 有芳香性和辛辣气味
胡椒 果实 有强烈的芳香和麻辣气味
花椒 果皮 有强烈的香气,麻辣味持久
芥末 种子 加水细研,发出辛烈气味
大蒜 鳞茎 具有辣味和特殊的臭味
葱 地上茎 具有强烈的辛辣臭味
洋葱 鳞茎
近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减
少,加热时甜味增加.
麻辣香辛料
辣椒 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末
苦味香辛料
陈皮 山奈 砂仁
果皮 根状茎 种子
味苦而芳香,既可入药又可作调料. 药味,微苦. 有特殊香气,味微苦.
复合香辛料
由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味.
五香粉 以芳香性香辛料为主.
主要成分:茴香 八角 陈皮 丁香 桂皮等.
咖喱粉 以调色香辛料为主.
主要成分:姜黄 八角 陈皮 花椒等.
客户
爱普
希望爱普香精提升客户的产品风 味
携手与你为消费者提供一流的产 品
五.顺应效果
长时间尝一种味道后,再品尝同一 味道感觉会减弱,阈值会提高的现象.
味觉的各种现象(味觉与年龄)
随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速
减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜
为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,
不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.
第八章 食品调味剂1-甜味剂
各种甜味剂的相对甜度
名 称 相对甜度 1.0 0.7 1.03～1.73 03～ 0.46 0.16～0.27 16～ 0.3 0.23 0.3～0.6 0.3～0.6 0.4～0.7 0.3～0.6 0.4 0.5～0.7 名 称 相对甜度 200～ 200～500 50 2000 300 200～ 200～300 600～ 600～800 300 160～220 ～ 0.2 0.6～.0 0.75～0.95 75～ 0.7 0.75 蔗 糖 葡萄糖 果 乳 糖 糖 麦芽糖 鼠李糖 棉子糖 半乳糖 甘露糖 木 糖 低聚果糖 低聚木糖 山梨糖醇 糖精 甜蜜素 1,4,6-三氯代蔗糖 甜菊糖苷 甘草素 甘茶素 罗汉果素 天门冬甜 低聚麦芽糖 木糖醇 麦芽糖醇 甘露糖醇 赤藓糖醇
二、化学合成甜味剂
二、环己基氨基磺酸钠 又名：甜蜜素， 又名：甜蜜素，C6H12O3NSNa 性状：甜度为蔗糖的 倍 性状：甜度为蔗糖的50倍 易溶于水（20g/100ml），几乎不溶于乙醇等有 ），几乎不溶于乙醇等有 易溶于水（ ）， 机溶剂，对热、酸及碱皆稳定。 性
在酸性条件下加热易分解， 在酸性条件下加热易分解，释放出氨 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。 强碱弱酸盐，在酸性条件下易转为糖精。
二、化学合成甜味剂
糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 糖精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量， 性质稳定等优点。 性质稳定等优点。但糖精钠单独使用会带来令人讨 厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等其他甜味 厌的后苦味和金属味， 剂混合来改善不良后味。 剂混合来改善不良后味。
二、化学合成甜味剂
美国食品与药物管理局认为现有证据虽然无法证明甜蜜 素在大鼠和小鼠中的致癌作用， 素在大鼠和小鼠中的致癌作用，而且一些国际组织也发表评 论表示甜蜜素是安全物质，但他们目前是不会考虑推翻现有 论表示甜蜜素是安全物质， 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 的禁令，也不会对甜蜜素进行系统性的安全评估。 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过55个 目前承认甜蜜素甜味剂地位的国家有超过 个，包括中 国大陆和台湾在内。 国大陆和台湾在内。
第八章 食品调味剂2-酸味剂
常用的酸味剂
包括酸味剂、酸性与碱性物质
1、强酸:
盐酸：助剂，水解淀粉；水解蛋白质；中和残留碱 磷酸：助剂（水解、中和） ；碳酸饮料调酸 2、碱性物质: 碳酸钠：蓬松剂（膨化食品）；中和酸、碳酸饮料充气
氢氧化钠：助剂（脱皮）
3、酸味剂： 乙酸、柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸、磷酸
家乐沙拉酱
一、柠檬酸（Citric Acid） 又名枸橼酸、2-羟基-1，2，3丙三酸或3-羟基３-羧基戊二酸, 柠檬酸有无水和单水物两种。 有强酸味。溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中 可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。易与金
它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均
可比单水物少10%
一、柠檬酸（Citric Acid） 使用范围 可作为酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化 增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.13％～0.3％；果汁、果冻、果酱、冷饮、 糖果约1％。
香辣金针菇 ── 添加了柠檬酸（成都）
用量较大。
酸 碱 盐 系 系 系 列 列 列
概述 酸味： 日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无 酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强
概 述
无机酸 有机酸 pH
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
5.0
在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与 pH 成正比。解离速率 慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无 机酸酸味会很快消失
第八章食，且与其它味觉有协
调作用，位于几大风味之首。
酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食
品酸味感的添加剂。
概述 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，