食品调味与香精应用
1食品香料与香精
8、长谷川香料株式会社 成立于1903年，在大阪、 名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有 办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉 矶都有工厂。 9、高砂国际香料公司 创建于1920年，公司 本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲， 在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建 厂生产乌龙茶萃取物。 10、SCM--Glidco Organics Corp. 世界上最 大的加工松节油的专业公司，成立于1910年， 1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯 化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。
（7）麝香类香料 （8）烃类等。
天然香料广泛分布于：
植物 动物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
• 麝香鼠麝香 15克/年
2．人工挤香
小灵猫的贮香囊位于肛门与会阴的尾根部， 一对，外形似肾状，横径约2.6厘米，纵径约3.2 厘米，一般雄性的比雌性的大。此外，小灵猫的 肛门两旁还各有一个臭腺，埋在组织深处，当灵 猫受到刺激或遇到危险时，即会射出黄色液体， 其气味恶臭。因此，在取香时一定要注意防止这
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂 而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去 不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部 物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质， 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然 香料中的高级品种。
如：玫瑰净油
油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的 一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂， 有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
•2
•
白柠檬油(lime oil)
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性 精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。 • 毒性：GRAS • 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、 糖果等。
香精
香精在食品中的应用有三种情况：(1)产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味；(2)为增强或改善产品本身的香味，需要添加香精；(3)使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。
应根据消费者对食品香味的要求，香精的性能、用途以及食品本身的特性选用食用香精。
食用香精按剂型可分为液体香精和固体香精。
液体香精又分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精；固体香精分为吸附型香精和包埋型香精。
它们的性能和用途各有不同。
水溶性香精由香精基、乙醇、蒸馏水三个主要部分组成。
它的特点是易溶于水，溶液呈透明澄清状态。
这类香精香味浓度较低，而乙醇的沸点又很低，所以大都不耐热。
在较高温度下，酒精易蒸发而将一些沸点较低的香料成分带走，影响香味和质量。
因此，这类香精仅适用于不经加热，或加香时温度不高的产品。
例如棒冰、冰淇淋、雪糕、果汁饮料、汽水、酒类以及某些药品、制剂等。
油溶性香精由香精基和丙二醇等油溶性溶剂组成。
它的特点是香味较强，不溶解于水。
与水溶性香精相比，较能耐热。
因而更适用于须经较高温度操作的一些产品。
例如硬糖、饼干、蛋糕及其它烘焙食品等。
油溶性香精在气候寒冷时，易形成香精混浊和沉淀，影响外观。
而且它不溶于水，必须充分搅拌才能使香味均匀。
乳化香精由香精基、乳浊剂、蒸馏水三个主要部分组成。
这类香精为乳浊状液体且带粘稠性，加入水中能迅速分散，但溶液呈乳浊状态。
对要求透明的产品不适用，对透明度无影响的产品如棒冰、冰淇淋等或需要乳浊度的果汁汽水、果汁等适用。
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。
包埋型香精是将食用香料预先与乳化剂、包埋剂（如食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。
它的特点是稳定性好，分散性亦较好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品使用。
在使用食用香精过程中，应注意以下几点：（一）要有正确的添加顺序多种香精混合使用时，应先加香味较淡的，然后再加香味较浓的。
（二）选择合适的添加时机香精都具有挥发性，应尽可能在加热后冷却时或在加工处理的后期添加，以减少挥发损失。
食品香料香精合成及应用
食品香料香精合成及应用食品香料和香精是增加食物味道和香气的化学物质。
香料是从天然植物、动物或矿物中提取、提炼或制造的物质，而香精是人工合成的。
它们在食品和饮料的制造过程中被广泛应用，以改善产品的口感和味道。
食品香料和香精的合成许多食品香料和香精是通过合成化学方法得到的。
食品科学家和化学家使用合成技术，结合天然提取物和化学合成物，创建了许多具有独特香味和味道的化合物。
合成食品香料和香精的优点是可以精确控制香味和味道的强度，并且相对稳定，不受季节和地理条件的影响。
此外，合成食品香料和香精还可以以更低的成本提供相似的风味和气味，帮助食品和饮料制造商节省生产成本。
食品香料和香精的应用食品香料和香精被广泛应用于各种食品和饮料中。
它们能够增加产品的香气和味道，提高产品的吸引力和购买欲望。
以下是一些常见的食品香料和香精的应用：1. 调味剂：食品香料和香精常常用作调味剂，用于增强食物的味道，如肉类、鱼类、蔬菜等。
它们可以给食物带来香气和味道的复杂性，使食物更加美味。
2. 饮料：香精在各种饮料中得到广泛应用，如软饮料、果汁、酒类等。
它们可以增加饮料的香气和味道，使其更加令人愉悦和可口。
3. 糕点和面包：食品香精可以在糕点和面包制造过程中使用，以提高产品的味道和香气。
例如，香精可以增加蛋糕的香草或巧克力味道，使其更加诱人。
4. 奶制品：食品香精也常用于奶制品的制造中，如冰淇淋、奶酪、牛奶等。
它们可以增强奶制品的香味，使其更加美味。
5. 调味酱料：许多调味酱料，如番茄酱、蛋黄酱等，也常使用香精来增加其味道。
香精可以增强酱料的香气和味道，使其更加美味。
6. 方便食品：许多方便食品，如快餐、罐头食品等，通常使用食品香料和香精来增加其风味。
这些添加剂可以提高方便食品的味道和香气，使其更受消费者欢迎。
需要注意的是，食品香料和香精应该按照规定的剂量使用，且应遵循食品安全法规。
虽然它们在食品制造过程中具有重要作用，但滥用或不当使用可能对健康造成潜在风险。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品加工中的香精与调味剂的应用研究
食品加工中的香精与调味剂的应用研究导语：食品加工是现代人们生活中不可或缺的一环，它不仅关乎着人们的生活品质，也与人们的健康息息相关。
在食品加工中，香精和调味剂起到了至关重要的作用。
本文将深入探讨香精与调味剂的应用研究，并从不同的角度来论述它们的优势和劣势。
一、香精在食品加工中的应用香精是指能够赋予食品特定香味的化学物质或混合物。
它可以通过模拟自然香料的组分，使食品味道更加丰富美味。
在食品加工中，香精被广泛应用于糕点、饼干、乳制品和饮料等食品中。
它能够增强食品的口感和味道，提高食欲，增加消费者对产品的满意度。
然而，香精的应用也存在一些问题。
首先，一些人对某些香精成分可能存在过敏反应，这在一定程度上限制了香精的应用。
其次，过量添加香精可能会使食品失去自然的味道，甚至掩盖食品原有的香气。
因此，在食品加工过程中，对香精的使用量需要严格控制，不能过度依赖香精来强化食品的味道。
二、调味剂对食品加工的影响调味剂是指用于调整食品味道的添加剂，包括食盐、酱油、醋和各种调味料等。
调味剂能够提高食品的口感和风味，使其更加美味可口。
在食品加工中，调味剂被广泛应用于各种料理和菜肴中，也是许多特色食品的灵魂所在。
然而，调味剂的过度使用也会产生一些负面影响。
首先，过量添加调味剂可能会增加食品的盐分和糖分含量，对健康产生潜在风险。
其次，长期食用过多调味剂的食物，可能会导致味觉退化，使人对自然食物的味道适应不了。
因此，合理使用调味剂非常重要，需要根据食品的特性和个人的口味进行选择和调整。
三、对比分析与综合运用综合考虑香精与调味剂的应用，可以发现它们各自具有的优点和劣势。
香精能够提供丰富多样的香气，使食品具有独特的口感和风味，但在使用过程中需要注意用量控制，以免过度依赖香精而忽略食品原有的特点。
调味剂能够增强食品的口感和风味，使其更加美味可口，但过度使用可能会对健康产生不利影响，同时也会使人对自然食物的味道适应不了。
因此，在食品加工中，我们应综合考虑香精和调味剂的特性，根据食品的种类和特点进行选择和调整。
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
食用香料香精的应用与食品安全研究(新版)
( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改食用香料香精的应用与食品安全研究(新版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.食用香料香精的应用与食品安全研究(新版)摘要：食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。
本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题，以及研究食用香料香精的食品安全。
关键词：食用香料香精；应用；食品安全正文：1.食品香味的来源及食用香精的功能随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。
市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。
当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料。
食品的香味是食品的灵魂，食品的香味是由食品中所含有的微量香味成分产生的,这些香味成分都是低分子有机物,相对分子质量一般在50至300之间,但品种很多目前,在各种食品中已经检测出的香味成分一般有几百种至上千种,2003年已公开的有2068种[1]列入中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准GB-2760食品用香料名单的香料到2005年有1442种，但它们在食品中的含量很低,许多是ppm(mg/kg)级,总量也在百分之一以下。
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味的科学
感觉器官 视觉 嗅觉 味觉 触觉 听觉
刺激类别 物理的 化学的 化学的 物理的 物理的
感觉性质 色泽形状 香气 风味
直观评定 品质评定 外观组织 可口或不可口 口感
其他因素: 习惯 嗜好 生理 气候 健康
味的科学
五种基本味:
咸味:氯化钠(食盐)的滋味. 甜味:蔗糖等糖类所具有的滋味. 酸味:日常摄取的酸味是醋酸,乳酸, 苹果酸,柠檬
味觉的各种现象
二.变味现象
先摄取的食物的味对后吃的 食物的味带来质的影响,叫变味 现象.
味觉的各种现象
三.相乘现象
(A+B) 〉 A+B 两种呈味物质同时刺激,会比单一刺激
强.
味觉的各种现象
四.相抵效果
与相乘效果相反,两种呈味物 质同时刺激.一个味的刺激会抑 制另一个, 刺激会变弱.
味觉的各种现象
五.顺应效果
长时间尝一种味道后,再品尝同 一味道感觉会减弱,阈值会提高的 现象.
味觉的各种现象(味觉与年龄)
•
随着年龄的增长,味觉衰退.50岁后会有迅速
减退的趋向.孩子对糖的敏感度是成人的两倍.甜
为的满意浓度与幼儿来说是无底的.食盐的感味,
不像甜味那样,随着年龄层的不同,没有明显不同.
苦味一般人们都不喜欢,尤其单独的苦味没有满意
咸味香精在调味中的应用
• 香精使用注意事项
– 1、正确的添加顺序 – 2、选择合适的添加时机 – 3、避免发生化学反应 – 4、掌握合适的添加量 要求称量要准确
香辛料
• 香辛料: 通常指经过干燥加工的植 物
– 辛香料的种类 – 1.麻辣香辛料 – 2.芳香性香辛料 – 3.苦味香辛料 – 4.复合香辛料
苦味 鲜味
咸味
酸味 甜味
调味原理
调配香基 香辛料
热反应香味料 发酵调味品，HVP，酵母精
基本化学调味料
调味原理
调配香基
香
气
香辛料
递
增
热反应香味料
发酵调味品，HVP，酵母精
口 感
递
基本化学调味料
增
反应香精
蛋白质 糖类
脂肪
水, 盐 和其他
反应罐 (美拉德反应)
温度 / 时间 / 水活性 / PH
反应香精
–
少,加热时甜味增加.
麻辣香辛料
• 辣椒 胡椒 花椒 姜 葱类 芥末
火辣味(灼烧感)
•
辛辣味(冲鼻的刺激感)
芳香性香辛料
• 八角(大茴香) 果实 有特殊的香气,味辛甘.
• 茴香(小茴香) 果实 气味芳香,味温和.
• 孜然(藏茴香) 果实 具有特殊的薄荷,水果状香味,还带有适口
•
的苦味,咀嚼时有收敛作用.
反应基料
提取物
单体香料
咸味香精在调味中的应用
• 香精在调味中的应用有三种情况：
– ⑴、产品本身没有香味，依靠添加香精使食品产生香味。 ⑵、为增强或改善产品本身的香味而添加香精。 ⑶、使用香精来掩盖或修饰产品本身固有的风味。
咸味香精在调味中的应用
• 香精的品评方法
– 闻香纸品香法. – 简易盐水品香法. – 应用品尝对比法.
食品调味与香精应用
内容
• 味的科学 • 味觉的各种现象 • 味觉生理 • 调味原理 • 咸味香精在调味中的应用 • 辛香料
味的科学
食品的味：
所谓味是指食物进口后人的感觉.这种感觉 表现为“可口”或“不可口”,就是味觉.
食品的好吃不好吃,不仅是味觉,而且是嗅觉, 视觉,听觉触觉等一起决定.除调味以外,大多由 嗜好决定.
的阈值.幼儿对苦味灵敏感,老年人较为迟钝.
味觉的各种现象(味觉与温度)
• 味的感觉在舌温(30℃)时得到 最大的神经应答.
• 理想的食物温度因食品的不同 而异,以体温为中心,在±(2530)℃范围内,热菜的温度最好 在 60-65℃, 冷 菜 最 好 在 10℃ 左 右.
味觉生理
• 舌表面感觉味的范围很广,但是 对味的敏感程度因舌的位置而 不同.
酸等. 苦味:单纯的苦味(奎宁)不是可口的滋味,但可以应用苦
味调节其它不同的味觉. 鲜味:谷氨酸,肌苷酸,鸟苷酸,琥铂酸,所具有的滋味.
阈值:
“阈”意味着刺激的划分点或临界 值的概念.一般说来,刺激反应的 出现率达到50%的数值(半数以上 的人感觉到)就是阈值.
味觉的各种现象
一.对比现象
一种呈味物质具有较强的味道， 加入少量另一种呈味物质后能使原 来呈味物质的味道变得更强。
麻辣香辛料
• 辣椒 果实 有芳香和强烈的辣味成分 • 姜 根茎 有芳香性和辛辣气味 • 胡椒 果实 有强烈的芳香和麻辣气味 • 花椒 果皮 有强烈的香气,麻辣味持久 • 芥末 种子 加水细研,发出辛烈气味 • 大蒜 鳞茎 具有辣味和特殊的臭味 • 葱 地上茎 具有强烈的辛辣臭味 • 洋葱 鳞茎 近似葱的辛辣味,干燥后辣味明显减
–
主要成分:茴香 八角 陈皮 丁香 桂皮等.
–
– 咖喱粉 以调色香辛料为主.
–
主要成分:姜黄 八角 陈皮 花椒等.
• 桂皮(肉桂) 树皮 有特殊的芳香,味略甘.
• 丁香
树蕾 有较强的芳香味.
• 月味苦而芳香,既可入药又可作调料.
• 山奈 根状茎 药味,微苦. • 砂仁 种子 有特殊香气,味微苦.
复合香辛料
• 由多种香辛料混合而成,多因配料不同而有不同的口味.
–
– 五香粉 以芳香性香辛料为主.