出口海捕水产品风险分析报告

出口海捕水产品风险分析报告本风险分析报告按照食品风险分析原理，通过对出口海捕水产品（包括海捕鱼类产品、海捕头足类产品、海捕甲壳类产品等）生产全过程可能产生的风险进行评估（包括风险识别、风险评价），确定出口检验监管措施，适用于以海捕水产品为原料经加工、调味处理的冷冻或干制水产品。

一、风险评估（一）风险识别1、原料可能产生风险目前海捕原料主要来源一是来自我国东海、南海海域，二是进口原料。

从目前掌握的情况看，海捕水产品原料主要存在如下潜在危害：一是由于海域污染所导致的原料存在多氯联苯等环境污染物以及汞、镉、砷、铅等重金属超标；二是捕捞运输过程卫生管理不到位导致沙门氏菌等微生物污染、腐败变质（挥发性盐基氮、组胺等超标）；三是为了保护原料（主要是虾、蟹等甲壳类）感官品质而使用亚硫酸盐等护色剂；四是海鳗等在暂养环节可能存在氟乐灵等药物而导致农药残留；五是捕捞的活章鱼在后续饲养环节可能使用呋喃类药物导致兽药残留；六是由于供应商诚信或储存运输管理不善，导致原料存在注水、泡水、金属异物等问题。

2、加工过程可能产生风险(1)海捕鱼类产品加工主要流程A.冷冻海捕鱼类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜→处理和清洗→分选→ 摆盘→ 急冻→脱盘→镀冰衣→包装→冷库贮藏→运输。

B.即食烤鱼片加工工艺流程：原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤→扎松→称量→包装→金属探测→贮藏→运输C.即食鱼干加工主要流程如下：原料接收→加冰保鲜→去头、皮、内脏→清洗→剖片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→称量→包装→金属探测→贮藏→运输D.非即食鱼干、非即食鱿鱼干加工主要流程如下：原料接收→冷藏存放→解冻→去内脏→清洗→分级→上架→风干→整理→包装→金属探测→贮藏→运输(2)海捕头足类产品加工主要流程A.冷冻海捕头足类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜→清洗→去头、皮、骨、内脏→分选→加工（泡药）清洗→称重（或切圈后称重）→摆盘→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→金属检测→冷冻贮藏→运输。

B.即食烤鱿鱼丝加工主要流程如下：原料（进口）接收→冷藏存放→解冻→去头、皮、内脏→清洗→蒸煮→冷却→调味→烘干→烤片→拉丝→烘烤→冷却→称量→包装→金属探测→贮藏→运输(3) 海捕甲壳类产品加工主要流程A.冷冻海捕甲壳类产品工艺流程：原料接收→加冰保鲜→去脚清洗→分级→ 切块、修剪、加工（泡药）→称重→摆盘→（蒸煮）→急冻→脱盘→镀冰衣→包装→金属检测→冷库贮藏→运输。

B.即食烤虾工艺流程：原料接收→加冰保鲜→清洗→去壳→开背、去肠腺→调味→烘干烤熟→称量→包装→金属探测→贮藏→运输针对上述加工工艺并结合日常检验监管信息，目前该类产品加工过程可能引入的潜在危害包括：一是可能因加工过程卫生控制不到位、加热不充分等原因导致成品存在菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群（熟）、单增李斯特菌等微生物指标超标；二是可能因员工卫生管理不善导致加工过程发生氯霉素等药残污染（如员工手破损后用药及不合格的清洗消毒剂）；三是为了保水增重，可能在软体类产品中过量使用多聚磷酸盐，或者因诚信或加工过程计量管理不善导致净重不足问题；四是煮切章鱼加工过程亚硫酸盐等添加剂使用管理不到位导致二氧化硫超标；五是干制水产品可能因烘烤温度过高或高温时间过长，导致酸价、过氧化值超标。

六是加工过程设备维护不充分，可能导致金属异物混入，目前尚未发现存在类似情况。

3、相关标准要求出口海捕水产品品种较多，加工工艺也多样化，出口国家较多，福建局辖区出口海捕水产品主要输往台湾、日本、美国、欧盟、韩国、澳大利亚、加拿大、香港、东南亚、新加坡等40余个国家或地区，相关标准详见附件，主要要求如下：我国有关水产品的标准主要有：《鲜（冻）动物性水产品卫生标准>(GB2733-2005)、《动物性水产干制品卫生标准》(GB10144-2005)、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、《鱿鱼丝》(GB/T 23497-2009)、《烤鱼片》（SC/T3302-2000）、《烤虾》（SC/T 3305-2003）、《调味鱼干》（SC/T3203-2001）、《鱿鱼干》（SC/T3208-2001）等。

主要检测项目如下：组胺≤100mg/100g，多氯联苯≤2mg/kg，甲基汞1.0mg/kg，无机砷<0.1mg/kg，镉<0.1mg/kg，铅<0.5mg/kg。

菌落总数≤30000 cfu/g，大肠菌群≤30 MPN/100g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、志贺氏菌、大肠杆菌（烤虾）、单增李斯特菌（虾制品））不得检出，亚硫酸盐≤30 mg/kg，汞≤0.3 mg/kg（鱼、虾制品）。

中国香港规定即食食品中大肠埃希菌（总数）≤20cfu/g，致病菌不得检出，固形食物中砷≤6mg/kg、汞≤0.5mg/kg、铅≤6mg/kg、锡≤230mg/kg。

日本在《肯定列表制度》中规定硝基呋喃类、氯霉素等18种化学物质不得检出；熟制品大肠菌群必须阴性，细菌总数不得大于105；生制品细菌总数不得大于106，致病菌不得检出；二氧化硫小于100PPM ，总汞<0.4mg/kg，甲基汞<0.3mg/kg。

美国规定未经许可的药物不允许有残留，如氯霉素、硝基呋喃；沙门氏菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肠毒素不得检出；二氧化硫要标识、感官不得检出；甲基汞＜1.0mg/kg。

韩国规定氯霉素、硝基呋喃类药物不得检出；金黄色葡萄球菌、大肠菌群、沙门氏菌不得检出；菌落总数＜105/g。

欧盟规定氯霉素、硝基呋喃不得检出，沙门氏菌不得检出；汞：鱼1.0mg/kg，甲壳0.5mg/kg，头足类0.5 mg/kg，镉：鱼0.10mg/kg，甲壳0. 5mg/kg，头足类 1.0 mg/kg,铅：鱼0.5mg/kg ，甲壳1.0mg/kg，头足类1.0mg/kg。

输欧盟甲壳类产品必须每批随附氯霉素、硝基呋喃、孔雀石绿、结晶紫检测证书。

6、风险识别小结根据以上5方面风险识别，出口海捕水产品主要存在以下风险：（二）风险评价按照《出口食品风险分析指南》确定的风险评价标准，对出口海捕水产品风险项目产生的可能性和严重性进行风险评价，确定风险等级，具体如下：2.出口海捕头足类产品3.出口海捕甲壳类产品。

二、风险管理措施（一）原料环节1、示范区建设：按照“政府主导、部门联动、企业首责、行业自律”的工作机制和“1+4”建设模式，在出口海捕水产品较为集中区域，推行质量安全示范区建设，提升产品质量安全。

2、CIQ源头监管：检验检疫部门要求出口海捕水产品原料来自经过企业评估的合格供应商（国产海捕原料需捕捞自批准海域和渔船，进口原料须经检验检疫合格），输欧海捕水产品原料还应来自经检验检疫部门备案的渔船。

对企业所使用的辅料、添加剂及使用量实施备案管理，分支机构在监管中实施验证。

分支机构按照规范要求，做好备案渔船的日常监督检查和年度审核工作，并对海捕水产品原料实施风险监控，风险监控计划每年调整一次。

3、企业源头管理：出口加工企业按照《出口食品生产企业原料安全管理体系建立指南》建立运行原料供应商评估制度，以加强对原料来源的控制管理。

加工企业应及时掌握养海捕原料质量安全控制情况以及相关风险动态，并做好本风险分析报告中列明的高、中、低风险项目的检测和监测。

生产企业收购原料时派员现场监督，防止不合格原料带入生产环节；要求提供原料的渔船为每批原料出具《供应商声明》，对原料的安全质量做出承诺。

并做好原料运输过程管理。

（二）加工环节1、建立管理体系：出口海捕水产品加工企业建立并有效运行出口食品企业卫生质量体系。

生产企业在危害分析基础上，至少将原料收购、金属探测列入关键控制点，实施有效监控。

2、企业自检自控：在风险评估基础上，企业应制定原辅料、半成品、成品的微生物、农兽药残留、环境污染物等有毒有害物质的自检自控方案，以验证质量安全体系的有效运行和产品的安全质量。

包括抽检频率、抽检项目、抽样方法、检测标准、检测部门（自检或外送）、纠偏措施等。

企业没有自检能力的，应当委托有资质的检验机构检验，并出具有效检验报告。

一是应按照原料批对拟收购的原料进行药残、重金属等抽样检测，检测项目至少包括本风险分析报告中列明的高、中风险项目，低风险项目每年至少覆盖检测一次。

二是对成品实施批批检测，检测项目至少包括该风险分析报告中的高、中风险项目（对于原料环节已经检测合格、且加工环节不可能再带入的药残、重金属等项目，在成品环节可不再重复检测）。

对加工过程可能产生的低风险项目实施监测，其中微生物监测频率不少于生产批次的50%。

3、CIQ监督管理：检验检疫部门对出口海捕类水产品生产企业实施备案管理，并实施日常监管，以督促企业卫生质量体系有效运行。

分支机构应对加工企业实验室检测能力实施审核，以保证企业自检结果的有效性符合要求。

鼓励企业申请HACCP第三方认证。

分支机构加强对HACCP第三方认证情况的监督检查。

（三）出口环节1、出口申报：实施水产品出口法定申报制度。

出口企业报检时需提交相关单证材料，包括企业厂检合格单（随附有效检测报告）、供货证明等。

2、抽样验证：检验检疫机构对出口海捕水产品实施监督、抽检。

1、2、3、4类企业针对其报检批抽查比例分别为10%、25%、50%、100%。

对于抽到的批次，再根据项目风险等级所对应的抽检频率进行抽样验证，风险极高100%、高50%、中20%、低5%。

其中药残、环境污染物项目抽检1份样品，其他项目所需样品份数按照相关规定执行。

金属异物、净重可通过日常监管和审核企业记录进行验证，验证的频率不少于生产批次的5%。

收集进口国标签要求，做好标签备案和审核。

3、加严措施：被CIQ或进口国检出问题的，分支机构需督促企业查明原因并采取整改措施。

在此基础上应督促企业在自检自控方面采取加严措施：（1）增加样品的代表性。

督促企业在原料或成品自检环节增加抽检该项目的样品的数量和份数，以提高样品的代表性（明确数量）。

（2）提高检测的有效性。

为了提高检测结果的有效性，应加强对企业实验室检测能力监管，督促企业应将样品送有资质的实验室进行该项目检测，并获取检测报告。

同时，检验检疫部门应强化出口监管（针对被国外通报）。

对企业每个报检批产品实施出口监装，确保经检验合格的产品出口。

上述措施须经连续5批检验合格后方可恢复正常检验。

4、其他要求：（1）总局要求批批检测或进口国家、地区要求出具具体项目检测结果的，对要求的项目实施批批检测。

（2）检验检疫部门检测数据、国外通报或其它信息显示，出口产品可能普遍存在类似风险的，应立即重新启动该类产品风险分析，全面调整风险管理控制措施。