实验七 白酒勾兑
白酒勾兑技术
白酒勾兑技术白酒勾兑技术是白酒生产过程中的一个重要环节。
通过合理搭配不同类型的食材，可以调整白酒的风味、口感和香气等特征，使其更加符合市场需求。
本文将介绍白酒勾兑技术的原理、方法和应用等相关内容，希望读者能够从中获得一定的了解和启发。
一、白酒勾兑技术的原理白酒勾兑技术是在原料发酵后的基础上进行的，通过不同比例的勾兑，可以调整白酒的酒质和品质。
其中，关键的原理是相互补充和相互促进的作用。
例如，某些原料可能会带来较强的香气，但味道较重；而某些原料则可能会带来较好的口感，但缺乏香气。
通过合理的勾兑，可以让两者相互融合，达到更好的效果。
二、白酒勾兑技术的方法1. 了解原料特性：首先，需要对每一种原料的风味、特点和质量进行充分了解。
只有对原料有深入的了解，才能选择适合的搭配方案。
2. 确定勾兑比例：在了解了原料的特性后，需要根据产品定位和市场需求确定勾兑比例。
不同比例的勾兑会带来不同的效果，因此需要进行实验和调整，找到最佳的搭配方案。
3. 细致调配：在确定了勾兑比例后，需要进行细致的调配工作。
包括控制不同原料的加入顺序、速度和温度等因素，以保证勾兑效果的稳定性和一致性。
4. 反复尝试和改进：勾兑技术是一个不断尝试和改进的过程。
只有不断调整和改进，才能使产品更加符合市场需求和消费者口味。
三、白酒勾兑技术的应用1. 调整风味：不同类型的原料会带来不同的风味，通过合理的勾兑比例，可以调整白酒的风味特征。
例如，若某酒风味较单一，可以加入一些原料来增加香气和丰富口感。
2. 提升品质：勾兑技术还可以提升白酒的品质。
通过合理的勾兑，可以使白酒口感更加醇厚、细腻，让消费者获得更好的品鉴体验。
3. 丰富产品线：勾兑技术可以创造出更多风味和特点的酒品，从而丰富产品线。
通过不同勾兑方案的组合，可以开发出适合不同消费群体的白酒产品。
四、总结白酒勾兑技术是白酒生产中的关键环节，通过合理与科学的勾兑比例，可以调整白酒的风味、口感和香气等特征，使其更加符合市场需求。
白酒勾兑技术
白酒勾兑技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII实验七白酒勾兑一、白酒勾兑的原理及目的意义所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说．三分艺术就是指的白酒“勾兑”。
将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。
在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。
如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。
要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。
白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。
勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
调味的效果，与基础酒有密切的关系。
若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。
若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。
所以勾兑是调味的基础。
把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。
二、实验材料仪器1实验材料食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等2 实验仪器0.1，0.5ml 吸管。
白酒勾兑调味方法
白酒勾兑调味方法白酒勾兑与调味的工艺流程如下：（一）原酒质量鉴评定级检验每批（每桶或坛）蒸馏酒的酒质，测定其理化指标、感官特征和缺陷，确定其质量等级。
（二）选择和制作调味酒在正常生产的蒸馏酒中挑选调味酒，或运用专门技术制作某项感官特征特别突出的酒，用比进行调味。
（三）基酒小样组合按质量要求和批量大小，从各贮酒容器中抽取样品进行组合，以确定最佳组合方案。
共分为3个步骤。
1．选酒：根据各原酒的感官和理化检验结果，先挑若干具有优异感官特征的酒，编一组，称为“带酒”再在改等级酒中挑选能互相补偿彼此缺陷的普通酒，编一组，称为“大宗酒”，然后在下一等级的酒中挑选若干有一定优点的次等酒，作为“搭酒”。
选酒时应考虑组合时可能达到的理化指标，并尽可能照顾到不同贮存期的酒，不同发酵期的酒，新窖酒和老窖酒，热季酒和冬季酒，各种糟醅酒的合理搭配。
2．取样：取出选定的酒样，并记录各样品代表的容器的实际酒量。
3．小样试组合：这是勾兑的核心环节。
（四）批量组合根据最后确定的组合方案，将各酒样所代表的各（坛、桶）酒按“大宗酒”、“搭酒”、“带酒”的组合次序，将酒打入大型勾兑容器，每打入一组，都要充分搅拌均匀。
抽取酒样与小样相比较，如有较大差异，应查明原因，进行必要调整。
（五）小样调味通过小样的试调，确定最佳调味方案。
分三步进行：第一步仔细鉴定组合酒（基酒），找准其弱点和缺点；第二步选取能起补偿和强化作用的调味酒；第三步试添加调味酒，反复试调、尝评，直到满意为止。
（六）批量调味根据小样调味确定的调味方案，计算出各调味酒的总需量。
将其加入勾兑容器中，充分搅拌均匀，取样尝评，应与小样调味结果一致，否则再重调。
（七）成品鉴定每批成品酒均应由专门的质量检验部门，按出厂标准进行全面理化分析和尝评检验，合格后方可出厂。
摘自《白酒生产技术》。
白酒的勾兑方法
白酒的勾兑方法白酒的勾兑即酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。
它是曲酒生产工艺中的一个重要的环节，对于稳定和提高曲酒质量以及提高名优酒率均有明显的作用。
现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
勾兑的原理和作用1、勾兑的原理在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，能量（作用）颇大。
由于这些成分的存在是白酒有别于酒精。
当它们在酒中含有一定的绝对量，成份之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产客观上同厂不同车间，同车间不同生产时间的原理中，所含的主要微量成分的量及其量比关系不一致，因此感官上质量不一，特点各异。
要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，考究的是以酒调酒，一是以初步满意该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的缺乏进行完善的调味。
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。
成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2、勾兑的作用白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。
如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显。
就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观身分造成的的半品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
基础酒的组合1、组合的程序和一般做法（1）验收合格酒验收合格酒是勾兑组合前的一项重要工作，它包括感官验收合理化验收两个内容。
班组生产出来的原度酒其质量水平是不一致的，因此必须对生产班组生产的酒进行验收并确定等级。
物理白酒勾兑问题解法
物理白酒勾兑问题解法主要包括以下几种：
1.观察法：观察酒体的挂杯情况，如果酒体挂杯，呈泪滴状，说
明酒体浑厚有粘性，是纯粮酒。
同时也可以通过观察酒体的颜色来分辨，如果颜色越黄越深，则表示纯粮酒的可能性越大。
2.化验法：通过化验白酒中的香味物质来判断是否为纯粮酒。
纯
粮酒的香味物质复杂，而酒精勾兑酒的香味物质则相对简单。
3.物理分离法：通过分离白酒中的微量成分来提高酒的品质。
例
如，将怀疑的酒水加水降度，通过物理方法分离酒中的杂质和异味物质，从而改善酒的口感和品质。
4.蒸馏法：如果白酒串味了，可以再次蒸馏提纯，去除异味。
或
者用其他微量成分丰富的白酒来勾兑，以调和或掩盖白酒中某些不良气味。
以上方法仅供参考，具体操作请根据实际情况调整。
另外，需要特别注意的是，勾兑是一种正常的酿酒工艺，用于调整酒的口感和品质，符合标准的勾兑酒是可以正常饮用的。
勾兑白酒配方
勾兑白酒配方白酒勾兑配方一覽1、乙醇－乙醇是白酒的主要原料，为提高白酒的颜色、香气、口感以及具有良好的保鲜效果；一般乙醇在白酒配方中的比例为55%至60%。
2、玉米淀粉－玉米淀粉属于天然发酵材料，加入白酒制作可作为食物酵母，便于进行发酵程序，提高白酒的醇香度；一般玉米淀粉的比例在配方中为5%～15%。
3、水－水是白酒中最主要的原料，可改善白酒的口感和淡化感官刺激。
由于遴选用水对白酒的工艺制作过程有重大影响，因此酿造过程中要求有严格的水源管理标准以及清洁性；水的比例一般在25%～30%。
4、色拉油－色拉油有“米醋黄油”之称，是用米醋和动物油等材料按照特定工艺调配而成的油膏，常用于在白酒中增加色泽、香气、口感；一般在配方中色拉油的含量不超过5%。
5、分离香精－分离香精是从植物提取出的精油，也可以由生物酶进行加工获得；由于具有显著的芳香性，所以常常作为白酒的调味剂；一般分离香精的比例在配方中不超过0.4%。
6、酵母菌－酵母菌是发酵过程的必要原料之一，不管是干酵母还是湿酵母，都可以有效改善白酒的酒精度、清晰度以及芳香口感；一般酵母菌的比例为3%～5%。
7、糖精－糖精是用于白酒复合配料中的特殊原料，可以显著提高白酒的清甜度以及醇香度；一般在白酒配方中，糖精的比例为3%～5%。
8、草本植物－草本植物是现代白酒配方中的重要原料，能够显著改善白酒的芳香、口感；草本植物中含有大量的氨基酸、矿物质和维生素等有机物，属于天然保健品；一般草本植物的含量为2%～5%。
以上是白酒勾兑配方的一般比例，不同配方、不同原料及洗涤方案都有可能影响最终白酒的品质，而各种原料与比例的微调则是控制和改善白酒品质的关键所在。
在白酒的制作过程中，加入的原料要经过精心的搭配，因为不同原料的性质、作用、比例及加工工艺对最终的白酒品质都有着重要的作用。
结合酿造技术原理，在搭配原料的过程中更能有效的提高白酒的品质。
白酒勾兑的关键之处在于配方的设计，因此，搭配后的配方及比例是比较宝贵的资源，需要在全过程中做好保护。
物理白酒勾兑问题解法
物理白酒勾兑问题解法白酒作为中国的传统酒类之一，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
在酿造和勾兑白酒的过程中，有时会出现一些物理问题，比如勾兑过程中酒液的密度和酒精度的变化。
本文将探讨物理白酒勾兑问题的解法。
首先，让我们了解一下物理白酒勾兑问题的背景。
在白酒酿造过程中，常常需要将不同度数的酒精勾兑在一起，以达到所需的酒精度。
然而，由于酒液的密度和酒精度之间存在一定的关系，勾兑的过程中可能会出现一些问题，比如勾兑后的酒液酒精度和预期不符，或者酒液的体积发生变化。
为了解决这些问题，我们可以采取以下几种方法：1. 密度计测量法密度计是一种常用的物理量测量仪器，可以测量液体的密度。
在勾兑白酒的过程中，我们可以使用密度计测量不同酒液的密度，并根据密度的差异来调整酒液的比例。
通过测量密度，我们可以更加准确地控制酒液的酒精度。
2. 加水法在勾兑白酒时，如果酒液的酒精度高于预期，我们可以适量地加入适量的水来稀释酒液，以达到所需的酒精度。
这种方法可以通过调整水的加入量来控制酒液的酒精度，从而解决酒液酒精度过高的问题。
3. 加酒法与加水法相反，如果酒液的酒精度低于预期，我们可以适量地加入适量的高度酒来提高酒液的酒精度。
通过加入高度酒，我们可以调整酒液的酒精度，以达到所需的目标。
4. 酒液体积调整法在勾兑白酒的过程中，有时酒液的体积会发生变化，这可能会对酒精度的计算和控制带来困扰。
为了解决这个问题，我们可以使用酒液体积调整法。
具体做法是，在勾兑之前，首先测量酒液的体积，然后根据酒液的密度和酒精度的关系，计算出所需的酒精体积，并据此调整酒液的体积，以达到所需的酒精度。
综上所述，物理白酒勾兑问题可以通过密度计测量法、加水法、加酒法和酒液体积调整法来解决。
这些方法可以帮助我们更加准确地控制酒液的酒精度和体积，从而达到所需的勾兑效果。
在实际操作中，我们可以根据具体情况选择合适的方法，以解决物理白酒勾兑问题。
总之，物理白酒勾兑问题是白酒酿造和勾兑过程中常见的问题之一。
酒的勾兑实验报告总
酒的风味与勾兑实验报告食品09-2 吴丹200920516072一．啤酒酒度检测1.实验原理利用在20℃时酒精水溶液与同体积纯水质量之比，求得相对密度(以d2020表示)。
然后，查表得出试样中酒精含量的百分比，即酒精度，以%(V/V）或％(m/m)表示。
2.实验仪器全玻璃蒸馏管；电炉； 200mL烧杯2个； 100mL量筒；分析天平；酒度计；温度计；250mL圆底烧瓶1个3.实验步骤步骤实验结果及备注（1）取大于100g给定啤酒出去二氧化碳气体（2）蒸馏：称取制备好的试样100g，精确至0.1g，全部移入250mL的圆底烧瓶中加水50mL和数粒玻璃珠。
（3）装上冷却部分的长度不短于400mm的直型冷凝器，开启冷却水，用已知质量的100mL量筒接收馏出液，缓缓加热蒸馏(冷凝管出口水温不得超过20℃)。
（4）收集约96mL馏出液(蒸馏应在30～60min内完成)，取下容量瓶，调液温至20℃，然后补加水，使馏出液质量为100 .0g(此时总质量为100.0g十容量瓶质量)，混匀。
（5）测量酒度：使用酒度计测量酒度（6）查表将取的大于100g啤酒样在2个烧杯之间来回快速倒，出去酒中的大量CO2。
加样前：M烧杯=167g加样后：M烧杯=267gM流出液=100mL酒度计示值：4.6°温度计示值：17℃得出实际酒精度：4.9°二．白酒勾兑与检测步骤实验结果及备注1.酒精度检测（1）原理:用精密酒精计读取酒精体积分数示值，查表进行温度校正，求得在20℃时乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
（2）仪器:精密酒精计：分度值为0.1%vol。
（3）将未知试样液注入洁净、干燥的100ml量筒中，精置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻按一下，不应接触，同时插入温度计，平衡约5分钟，水平观测，读取与弯月面相切的刻度示值，同时记录温度，酒度计示值：81.5°温度计示值：12℃得出实际酒精度：83.81°根据测得的酒精计示值和温度，查表换成20℃时样品的酒精度。
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实验七白酒勾兑
一、白酒勾兑的原理及目的意义
所谓勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
白酒生产有“七分技术，三分艺术”之说(三分艺术就是指的白酒“勾兑”。
将同一类型具有不同香味的酒，按一定的规律比例进行掺兑，使出厂产品保持固有的风格，这一操作过程就称为勾兑。
在白酒生产过程中，由于白酒的生产周期长，受各种客观因素的影响，不同季节、不同班组、不同窖池蒸馏出的白酒，其香味及特点都各有不同，质量上也参差不齐。
如果就这样作为成品出厂，其质量波动太大，不可能达到统一的质量标准，更谈不上典型风格了。
要保证产品质量和所具风格，就必须通过精心勾兑，做到取长补短，缩小差异，稳定酒质，统一标准，协调香味，突出风格。
白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。
白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系，决定着产品的风格。
勾兑，主要是将酒中各种微量成分，以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。
调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工或艺术加工，通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。
调味的效果，与基础酒有密切的关系。
若基础酒质量差，调味酒不但用量大，而且调味相当困难。
若基础酒好，调味容易，且调味酒用量少，产品质量稳定。
所以勾兑是调味的基础。
把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，这就是勾兑的实质和原理。
二、实验材料仪器
1实验材料
食用酒精，固态发酵酒，大曲酒，曲酒，乙酸乙酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，乳酸乙酯，乙醛，糠醛，丙酸，丁酸，戊酸，己酸，乳酸，丙三醇，正丙醇，仲丁醇，异丁醇，正丁醇，异戊醇等
2 实验仪器
0.1，0.5ml 吸管。
500，1000,3000ml 三角瓶，
100，1000ml 量筒，
酒精计
三、白酒勾兑实验方法
(一)白酒勾兑的步骤:
1.分别取100mL酒精、酒基于100mL量筒中，测其酒度。
2.根据公式计算
原酒酒度的重量%(1)折算率=×100% 标准度的重量%
(2)将高度酒调整为低度酒
加水数=(原酒数量×各该原酒酒度的折算率)-原酒数量=(各该原酒的折算率-1)×原酒数量
例如:原酒为72.6度，数量为600斤，要求兑成60度需加水数。
由于72.6度的原酒折算到60度标准度的折算率为125.1544%，加浆数量按上式计算: 加水数=(600×125.1544%)-600=150.93斤
或加水数=(125.1544%-1)×600=150.93斤
所以，原酒72.6度600斤兑成60度时，其加水数应为150.93斤。
(3)将低度酒调整为高度酒
标准量=各种原酒酒度的折算率×原酒数量
例如:原酒为47.6度，数量为800斤，要求折算成50度标准量。
由于47.6度的原酒折算到50度标准度的折算率为94.9314%，按公式计算:
标准量=94.9314%×800斤=757.85斤
所以，47.6度的原酒800斤折成50度标准度时，应为757.85斤。
3.调香
(1) 浓香型白酒勾兑
A取浓香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
大曲酒作为基础酒加量20%。
降完度食用酒精加80%。
按教材311页表进行混合。
然后用香精进行调整酒的口味。
配方可自行设计。
参考配方如下:
己酸乙酯 0.8-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.08‰
乙酸乙酯 0.8-1.5‰ 己酸 0.06-0.15‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰
乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 丁酸 0.06-0.1‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰
丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸 0.06-0.8‰
戊酸乙酯 0.02-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰
大曲香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰
B 取食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
降完度食用酒精加100%。
按教材311页表进行加入。
然后用香精进行调整酒的口味。
配方可自行设计。
参考配方如下:
己酸乙酯0.1-2.0‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰
乙酸乙酯 0.8-1.5 丁酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰
乳酸乙酯 0.1-0.4‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰
丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰
浓香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰ 庚酸乙酯 0.02-0.04‰
(2)清香型白酒勾兑
取清香大曲酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
清香大曲酒作为基础酒加量20%。
降完度食用酒精加80%。
按教材311页表进行混合。
然后用香精进行调整酒的口味。
配方可自行设计。
参考配方如下:
己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.4‰ 异戊醇 0.06-0.1‰
乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰
乳酸乙酯 0.1-0.6‰ 乙缩醛 0.02-0.04‰ 2-3丁二酮 0.04-0.08‰
丁酸乙酯 0.06-0.2‰ 调酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰
清香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰
(3)酱香型白酒勾兑
取酱香大曲酒或麸曲酱原酒和食用酒精，用酿造水降度到所要求酒度。
酱酒作为基础酒加量20%。
降完度食用酒精加80%。
按教材311页表进行混合。
然后用香精进行调整酒的口味。
配方可自行设计。
参考配方如下:
己酸乙酯 0.1-0.2‰ 冰乙酸 0.1-0.5‰ 异戊醇 0.06-0.15‰
乙酸乙酯 0.8-2.0‰ 丁酸 0.06-0.1‰ 甘油 0.1-0.4‰
乳酸乙酯 0.1-0.8‰ 乙缩醛 0.02-0.06‰ 2-3丁二酮 0.04-0.1‰
丁酸乙酯 0.06-0.3‰ 调酸 0.06-0.8‰ 异丁醇 0.02-0.4‰
酱香香精 0.1-0.4‰ 乙醛 0.02-0.04‰ 正丙醇 0.02-0.04‰。