发酵工艺学总结
发酵产品工艺学实习总结
发酵产品工艺学实习总结篇一：发酵实习实习报告实习内容：教学实习（生产）实习形式：集中学生姓名：董宇佳学号：5502111007专业班级：食品科学与工程112班实习单位：南昌双汇食品有限公司、南昌旷达生物科技有限公司、江西恒天实业有限公司、江西广村食品有限公司、江西恒顶食品有限公司实习时间：2014年11月17日至11月28日2014年12 月 1 日实习目的1、通过实习，增强认识、培养和锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识，去独立分析和解决实际问题的能力，把理论和实践结合起来，提高实践动手能力，为我们毕业后走上工作岗位打下一定的基础;2、同时老师可以检验教学效果，为进一步提高教育教学质量，培养合格人才积累经验；3、通过参观食品工厂了解本专业在实际生产中的相关知识，了解食品企业的厂史、总平面布置、生产车间平面布置、生产现状及发展趋势等。
4、初步掌握生产工艺的流程及所用的设备，为以后的学习、毕业论文以及工作打下坚实的基础。
实习单位：江西恒天实业有限公司实习时间：2014年11月25日公司简介：江西恒天实业有限公司于2004年3月受丰城市人民政府招商引资落户丰城市工业园区，注册资本2880万元，企业类型：有限责任公司，占地面积133亩，拥有员工380余人，企业总投资10800万元，厂房建筑面积19800平方米，建设投资6835万元。
产品主要原料为江南中质大米、碎米。
产品有麦芽糖浆、果葡糖浆、葡萄糖浆、蛋白粉、大米蛋白肽等系列产品。
企业生产规模：年产10万吨麦芽糖浆生产线一条；年产3万吨果葡糖浆生产线一条；生产3万吨葡萄糖浆生产线一条；副产品大米蛋白粉年产万吨；年产500吨大米蛋白肽生产线一条；形成以大米生物加工产业化科技型企业。
产品的主要用途：糖浆系列产品主要用于饮料、糖果、啤酒、饼干、蜜饯、果脯、冰淇淋、食品、制药和保健等食品行业；蛋白粉（饲用），该产品含蛋白量达60%以上，是一种高蛋白含量的饲料添加剂，主要用于乳猪、家禽和养鱼等动物饲料配方原料；大米蛋白肽是公司与南昌大学共同研究开发的科技新产品，主要用于中老年人和婴幼儿奶粉配方原料和保健食品生产原料。
发酵产品工艺学实习总结
发酵产品工艺学实习总结篇一：发酵工程实习报告发酵工程实习报告生物技术092 xxx2011年10月11日，在老师的带领下，我们参观了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。
现将此次实习总结如下：1.实习目的这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。
通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。
2.实习内容2.1实习单位简介焦作健康元生物制品有限公司是由健康元药业集团股份有限公司及香港天诚实业有限公司共同投资成立，注册资本金5亿元。
公司占地面积565.74亩，于2005年11月份开始动工兴建。
作为“健康元药业集团股份有限公司”原料药战略的重要组成部分，焦作健康元生物制品有限公司总投资14亿元，总建筑面积6．5万平方米，主要生产医药抗生素——头孢类药品的母核：7-氨基头孢烷酸（简称7-ACA），年生产能力为2000吨。
2.2认识实习内容在健康元生物制品有限公司的厂区，我们按照从上游到下游的顺序依次参观了产品制作的发酵环节、过滤提取环节、精炼环节。
在参观发酵环节中，我们参观了摆满大大小小发酵罐的生产区和大型电脑控制室。
生产区的发酵罐十分高大，xx动辄就是几十升的容积。
在控制室中，除了控制台上的电脑外，还立着一块两米多高，十几米长的大型电子显示板，显示板上各个发酵罐的状态看得一清二楚，加料、排气、消毒等步骤全部有电脑控制，很是先进。
发酵液的过滤是依靠各种膜系统，通过层层膜过滤，将其逐层净化。
发酵液中有效成分的提取是依靠一种树脂，这种树脂只能特异性吸附其中的那种有效成分，有效成分同过范德华力与树脂紧密结合，经过树脂吸附后，再经过洗脱环节，有效成分就被提取出来了。
提取出的有效成分中还含有色素，需要在经过脱色素环节进一步精炼。
经历了这几个环节后，我们就基本上得到了想要的东西。
3.实习体会作为一名生物技术专业的本科生,我对发酵、药品相关领域怀有好奇，而这次认识实习让我比较全面的了解了这些生物制品行业的发展情况,熟悉了相关生物制品的生产工艺、销售网络、工艺设备等专业知识,这为以后的专业学习都奠定了一定的基础.通过实习,我也感受到了当今生物产业的广阔前景,坚定了专业信心,在以后的理论学习中,我将更好地把实习所学的知识与理论知识结合起来,争取早日掌握扎实的专业技能!篇二：发酵实习报告食品发酵工程综合实习报告题目学生姓名院系专业班级指导教师赵明明啤酒酿造的工艺学号092102109食品与生物科技学院食品科学与工程（食品工程方向）0903班李继伟职称讲师中国·武汉二○一二年六月目录前言.........................................................................................................1 1 实习过程简介 (1)1.1啤酒酿造的工艺流程.......................…………………………………………1 1.2啤酒酿造后有关参数的测定……………………………………………………2 1.3附表：实习记录 (3)3 实习心得与体会.......................................................................................4 实习日志 (5)前言1 实习过程简介1.1 啤酒酿造的工艺流程一、主要生产原料麦芽14kg、焦香麦芽150g、大米6kg、啤酒花、啤酒酵母（啤酒活性干酵母）二、主要生产设备蒸气锅、糊化锅、糖化锅、发酵罐、辅助设备（温度控制系统、设备清洗系统等）三、生产工艺操作具体步骤1、粉碎操作：称取一定量的麦芽、大米和焦香麦芽，加少量水搅拌均匀后开始粉碎，适当调节粉碎机流量控制阀，观察粉碎细度。
发酵工艺学
发酵工艺学
1 发酵工艺
发酵工艺是生物酶催化分解促进有机物质代谢转化，进而获得生
物产物的过程，它作为生物化工的一种重要的科学技术，能够深入研
究和利用有机物的获取、开发新技术新产品。
发酵技术应用于食品、
医药和农业等多个行业，是一种快速且有效的工艺方法。
2 发酵工艺的历史沿革
早在两千多年前，发酵工艺已经被开发了出来，例如中国发明发
酵制酒，发酵工艺在民间就普及了出来，发酵工艺就是以微生物或酶
为工具，将有机物质经分解反应后获得新的有机物质；而在现代，发
酵工艺的发展也是越来越快，已得到了广泛的应用。
3 发酵工艺的重要性
发酵工艺在各个行业中的应用不一而足，如在食品行业，发酵工
艺可以获得糖，酒精和酱料等；在医药行业，可以获得药物，如抗生素、抗菌药；在农业行业，可以获得肥料和植物保护液；在行业等中，可以获得生物酶和酸性抗性等等，可以看出发酵工艺的重要性。
4 发酵工艺学
发酵工艺学是研究发酵技术的科学，其研究的内容包括发酵生物
的研究、发酵技术的基本原理、发酵过程及其实验技术、发酵设备的
设计制造和实际操作等。
发酵的原理和发酵工艺的制备技术是发酵工
艺学的核心，它关注的是发酵培养液的物理化学性质，发酵循环条件的优化等。
从上面可以看出，发酵工艺和发酵工艺学把食品、医药、农业等多个行业联系到了一起，使得发酵技术成为了社会更大发展的重要保障，而发酵工艺学也变得日益重要。
发酵相关知识点归纳总结
发酵相关知识点归纳总结一、发酵的基本过程发酵是一种由微生物或酶参与的生化过程，其基本过程可以归纳为以下几个步骤：1. 营养物质的吸收：微生物吸收到适宜的营养物质（如碳源、氮源、微量元素等）后，开始进行生长和繁殖。
2. 菌体生长和产酶：微生物在适宜的环境条件下进行生长和繁殖，同时产生各种酶。
3. 酶的作用：产生的酶对底物进行水解、转化或缩合等反应，生成所需的产物。
4. 产物的积累：产物在发酵过程中积累到一定浓度后，可以进行提取、精制和加工，最终得到商品化的产品。
二、发酵过程的影响因素发酵过程受到许多因素的影响，包括微生物菌株的选择、发酵环境的控制、底物和产物的相互作用等，以下是发酵过程中常见的影响因素：1. 微生物菌株的选择：不同的微生物菌株对不同的底物和条件有着不同的适应性和特点，菌株的选择对发酵过程起着决定性的作用。
2. 发酵环境的控制：包括温度、pH值、氧气供应、搅拌速率等，在不同的发酵过程中，需要根据具体底物和菌株的特点进行合理的控制。
3. 底物和产物的相互作用：在发酵过程中，底物和产物的积累、抑制作用等都会对发酵过程产生影响，需要进行合理的底物供应和产物回收。
三、常见的发酵生产产品发酵技术在食品工业、医药工业、生物能源工业等领域得到广泛应用，以下是一些常见的发酵生产产品：1. 食品类产品：酸奶、葡萄酒、啤酒、面包、豆豉、酱油、醋等。
2. 医药类产品：抗生素、生物药品、酶制剂、维生素等。
3. 生物能源类产品：生物柴油、生物酒精、生物氢气等。
4. 化工类产品：有机酸、氨基酸、酶制剂、饲料添加剂等。
四、发酵技术的发展与应用随着生物工程、生物技术和微生物学等科学技术的不断发展，发酵技术在各个领域得到了迅速的发展和应用，以下是一些发酵技术的发展趋势和应用前景：1. 发酵工程技术：包括发酵设备的自动化、发酵过程的动态模拟和优化、在线监测和控制技术等方面的发展，使得发酵工艺的稳定性和效率得到了显著提高。
高二发酵工程的知识点总结
高二发酵工程的知识点总结导言发酵工程是利用微生物、酶或细胞等生物催化剂在适宜的温度、湿度、氧气和营养条件下，把某些物质转化为其他有用的产物的过程。
发酵工程技术一直是生物工程领域的重要组成部分，具有广泛的应用前景。
本文将就高二发酵工程的相关知识点进行总结，包括基本概念、发酵工艺、发酵设备以及发酵工程的应用等内容。
一、基本概念1.发酵的定义发酵是指在生物体内或外部环境中，微生物在适宜的温度、湿度和营养条件下，利用其生理代谢特性，使有机物质发生氧化还原反应，产生有用的代谢产物或能量。
广义上说，发酵包括微生物、酶和细胞等生物催化剂在适宜条件下，将有机物质转化为其他有用的物质的过程。
2.发酵的分类发酵可以根据反应物和产物的不同，分为多种类型。
常见的发酵分类包括酒精发酵、乳酸发酵、醋酸发酵、粘质发酵等。
这些发酵过程都有各自的反应特点和应用领域。
3.发酵的基本原理发酵的基本原理是微生物、酶或细胞等生物催化剂在适宜的环境条件下，利用其生理代谢特性，通过氧化还原反应将有机物质转化为其他有用的产物。
发酵过程包括底物的降解、中间产物的生成以及最终产物的生成，涉及到多种生物化学反应和代谢途径。
4.发酵的影响因素发酵过程受多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气浓度、底物浓度、营养盐浓度等。
这些因素对发酵过程的速率和产物的选择性都有重要影响，需要在发酵工程中进行精确控制。
二、发酵工艺1.发酵基质的制备发酵基质是支撑微生物生长和代谢的重要环境因素，一般包括底物、营养盐、氮源、微量元素等。
制备发酵基质需要考虑微生物的需求，同时还需要考虑工艺的可行性和经济性。
2.发酵菌种的培养发酵菌种的培养是进行发酵工艺的前提，包括细菌、酵母菌、真菌等。
菌种的选取和培养条件对发酵的效率和产物的纯度都有重要影响，需要进行精确控制。
3.发酵过程的控制发酵过程的控制包括温度、pH值、氧气浓度、搅拌速度等多个因素的调节，需要根据具体的发酵工艺设计和实验结果进行精确控制。
发酵实习心得体会
发酵实习心得体会
随后，我开始参与到实际的发酵食品的制作中。
在导师的指导下，我学习了面包、酸奶、酱油等不同种类食品的制作工艺，并逐渐熟练掌握了各种操作技能。
在这个过程中，我深刻体会到了实践的重要性，只有在实际操作中才能真正理解发酵工艺的精髓。
在实习的过程中，我还结识了许多志同道合的同事，我们一起学习、讨论，共同进步。
在团队合作中，我学会了倾听、沟通和互助，这些能力对我个人和团队都具有重要意义。
在实习的过程中，我也遇到了一些困难和挑战。
比如，在制作面包的过程中，我遇到了面团发酵不足、口感不佳等问题，这时候我需要不断尝试、总结经验，最终才找到了解决问题的办法。
这让我明白了要成为一名优秀的发酵工艺师，不仅需要理论知识，更需要勇于面对问题和不断学习的精神。
通过这次发酵实习，我不仅学到了实用的技能和理论知识，还锻炼了自己的团队合作能力和解决问题的能力。
我深深感到，只有在实践中才能真正掌握发酵工艺，而这次实习给予了我宝贵的机会。
我会将实习期间所学所得融入到今后的学习和工作中，努力成为一名优秀的发酵工艺师。
感谢这次实习给予我的一切，让我更加热爱这个行业，也让我明白了学以致用的重要性。
希望未来能有更多的实践机会，不断提升自己，成为一名优秀的发酵工艺师。
发酵工艺员个人工作总结
发酵工艺员个人工作总结在这一年的工作中，作为一名发酵工艺员，我深刻体会到了自己的成长和进步。
在这段时间里，我从对发酵工艺的理解到对生产流程的掌握，都有了很大的提升。
以下是我个人工作总结：首先，我在发酵工艺上有了很大的提高。
通过学习和实践，我对发酵过程中微生物的生长规律和代谢规律有了更深入的了解，能够更好地控制发酵过程中的各项参数，使得生产效率和产品质量得到了显著的提升。
其次，在生产现场管理方面，我也有了很大的进步。
我在工作中注重细节，严格按照相关规定和操作流程进行操作，保证了生产过程的正常进行。
同时，我也积极参与生产现场的问题处理和改进，为生产提供了更多的建设性意见和建议。
另外，在团队合作方面，我也取得了明显的进步。
我始终保持良好的团队合作精神，积极与同事沟通交流，合作紧密，共同解决了生产中的各种问题，为公司的发展和进步做出了积极的贡献。
最后，我也发现了自己的不足之处，比如在工作中有时可能会因为急于求成而忽略了细节，导致出现了一些问题。
对此，我会更加注重细节，提高自身的综合素质，争取做到更好。
总而言之，这一年来我取得了很大的进步，但也还存在不足之处。
希望在新的一年里，我能继续努力，不断提高自己的工作水平，为公司的发展尽自己的一份力量。
在发酵工艺方面，我深入学习了各种微生物的特性和生长规律，比如酵母菌、乳酸菌等在不同环境条件下的生长特点和代谢产物的形成机制。
通过这些学习和实践，我掌握了更多有效的发酵技术，能够更好地预测和控制发酵过程中生物体系的行为，确保产品质量的稳定和可控性。
在生产现场管理方面，我通过实践不断改进自己，尤其是在安全管理和生产设备维护方面有了更深入的了解。
我注重对生产现场的整体把控，确保生产过程中设备运行稳定、安全，最大程度地避免事故的发生，并要求团队成员严格执行操作规程，提升生产效率和安全性。
懂得团队合作意识是很重要的。
因此，我注重与团队其他成员的配合和沟通，尤其在处理异常情况和突发事件时，团队合作显得更为重要。
生物专业发酵工艺学总结
名词解释：1.（生产酒精）辅助原料：不直接用于酒精生产，制造糖化剂或补充氮源3.排乏汽：在间歇蒸煮过程中，每隔一段时间将锅内气体放出一部分，此过程叫排乏气。
为保证醪液受热均匀和高的蒸煮质量，要进行剧烈和彻底的搅拌，同时，排出一些有害气体。
4.糖化：用淀粉质原料生产酒精时，在酒精发酵前，要将淀粉全部或部分转变成可发酵性糖，这过程叫糖化。
5.糖化剂：促使淀粉转化成糖的生物催化剂。
6.液体曲：讲曲霉菌在液体培养基中进行通风培养，使它生长和产酶得到含酶培养液叫液体曲。
7.糖化率（％）=还原糖／总糖×100％8.酒化酶：参与G→C2H5OH+CO2的反应的所有酶和辅酶的总称。
包括己糖磷酸化酶，烯醇化酶，脱羧酶，氧化还原酶，及磷酸化酶。
10.蒸馏：利用液体混合物中挥发性不同而分离组分的方法。
粗馏：将发酵成熟醪中挥发性物质与非挥发性物质分离的过程。
精馏：将粗酒精进一步除杂和提纯的过程，也就是将酒精与其他挥发性物质分离的过程。
11.大曲：是酿制大曲酒的糖化发酵剂，在制曲过程中让自然界中的各种微生物富集到淀粉原料制成的曲胚上，经过人工培养形成各种有益的酿酒微生物菌系和酶系，再经过风干储存成为成品大曲。
12.酒醅：已经发酵好的原料，也叫香醅，含有一定量的酒精与香味物质。
13.醅（醅子）：固态发酵法白酒生产中蒸完酒的酒醅14.甑（甑桶甑锅）：固态酿造白酒间歇蒸馏的传统设备15.渣子（米渣子）：在白酒生产过程中，粉碎后的原料16.大渣：加入新原料多的酒醪或醅子17.小渣：加入少量新原料的酒醅或醅子18.回活（回糟）：不加新原料的醅子19.排：从新原料投料到发酵结束，蒸酒这一个生产小周期叫一排。
20.立渣：新建的窖池第一次投产发酵叫做立渣。
21.麸曲酒：以高粱；薯干；玉米为原料，以麸曲为糖化剂，以纯种培养的酵母为发酵剂，生产的蒸馏酒。
24.啤酒：以大麦为主要原料，以淀粉质的谷类为辅助料，加入适量的酒花，生产出含有Co2，具有泡的，具有酒花香味和爽口的苦味，营养丰富，风味独特的酿造酒27.酒花油：多种芳香物质的总称，浅黄色油状液体，蒸馏后黄色油状物28.浸麦度：经过制麦之后大麦的含水率。
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1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。
①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。
①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装3.啤酒的分类①根据生产工艺（杀菌方法）分类: 鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒: 以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。
5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。
6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。
麦粒基座弯曲。
多用以制麦曲。
其麦皮比二棱大麦厚。
淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。
②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。
其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。
淀粉含量较高，蛋白质含量较低。
多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。
③二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
7.大麦蛋白质的种类、含量及与啤酒酿造关系：①种类：麦白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白质含量高与啤酒的酿造关系：▲淀粉含量相对低，浸出率也低。
大麦中蛋白质含量每增加1.0%，麦芽浸出物含量约减少0.6%。
▲制得麦芽的溶解度较差，啤酒易混浊。
▲形成的类黑素（Melanoidins）多，适合生产浓色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白质含量＜11.5-12%。
▲可制造低浓度啤酒，以增强泡沫性能和酒体。
▲制麦损失增高，生产费用如通风、冷却相应增加。
麦胶物质含量高，制麦条件如浸麦、发芽、干燥要加强。
蛋白质含量每高1%，制麦损失提高0.3%。
▲制得啤酒口味粗重，风味稳定性较差。
③蛋白质含量低与啤酒的酿造关系：蛋白质含量＜9%，会影响啤酒的泡沫和适口性及酵母的营养等。
8.大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响：①含量：占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。
②半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。
谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。
③麦胶物质(Barley gum)在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，多糖混合物，易溶于热水。
④半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。
发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。
β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。
9.发芽率、发芽力及指标糖化辅料的作用：大米、玉米①发芽力：发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％②发芽率：发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96％③指标糖化辅料的作用：▲大米:①优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。
大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。
②缺点：大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。
▲玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。
脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。
所以生产中要使用新鲜的玉米。
10.啤酒花化学成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲赋予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20 ％▲酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.5％~2 ％▲多酚类物质：2％~5 ％▲其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等11.酿造用水的卫生指标及处理方法—简单了解（重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯）卫生指标：①应无色透明，无异味、异臭。
②碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。
③pH应为6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之间一般尚可使用。
④几种主要离子的含量:▲不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。
▲重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。
▲硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g⑤游离氯的含量也是越低越好，不应超过0.3mg/L。
⑥不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。
处理方法：机械过滤、活性炭过滤、砂滤、加酸法、煮沸法、添加石膏法、离子交换法、电渗析法、紫外线消毒等。
12.制麦总体工艺：原料大麦—杂骨分离—分级—称量贮藏—浸麦—发芽—麦芽—干燥—除根—贮藏—成品麦芽13.大麦发芽的目的：①形成各种酶类，并使原来存在于大麦中的非活化酶得到活化和增长。
②使麦粒中的高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素）得到部分溶解，以利于糖化。
14.分级质量要求：精选后的净麦夹杂物≤0.15％；麦粒的整齐度（即腹径2.2毫米以上麦粒）93％以上。
精选率一般＞ 90％，最差的为85%。
15.精选大麦评价指标：大麦整齐度、大麦精选率（1）大麦整齐度——分级大麦中同一腹径或厚度麦粒所占的质量百分数。
国外---大麦腹径（厚度）＞2.5mm 国内---大麦腹径（厚度）＞2.2mm （2）大麦精选率——原大麦中选出的可用于制备麦芽的精选大麦的质量分数。
16.浸麦作用：(1)提高大麦的含水量，达到发芽的水分要求。
(2)通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。
(3) 加速麦皮中有害物质的浸出。
17.浸麦方法：湿浸法、间歇浸麦法、喷雾浸麦法。
18.浸麦用水及添加剂：①浸麦水必须符合饮用水标准。
②添加剂：如石灰乳、Na2C03、NaOH、KOH、过氧化氢、甲醛、赤霉素等。
19.①露点率（萌芽率）：露出根芽的麦粒所占的百分数叫露点率。
③浸麦度：是指大麦浸渍后所含水分的百分数。
一般控制在43-48%20.发芽工艺技术条件：(1)发芽水分：▲大麦经过浸渍以后水质量分数约在43％～48％，制造深色麦芽宜提高至45％～48％，而制造浅色麦芽一般控制在43％～46％。
▲在发芽过程中，由于呼吸产生热量以及麦粒中水分蒸发等原因，发芽室必须保持一定的相对湿度。
通风式发芽法，室内的空气相对湿度一般要求在95％以上。
(2)发芽温度：发芽温度一般分为低温、高温、低高温结合等几种情况。
发芽的最佳温度为13~18℃。
生产上控制发芽温度以不超过20℃为宜。
(3)麦层中氧气与二氧化碳(通风量) ：▲发芽初期：麦粒呼吸旺盛，品温上升，二氧化碳浓度增大，需通风供氧，排出麦层中的二氧化碳，有利于各种水解酶的形成和麦芽生长。
▲发芽后期：适当减小通风量，使麦层中CO2的含量维持在4～8％，从而可抑制胚芽过度生长，减少制麦损失，并且有利于麦芽胚乳溶解 (4)发芽时间：发芽时间是由多种条件决定的。
与发芽温度、麦粒水分、麦层含氧量、大麦品种和所生产芽的类型有关。
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
(5)光线：发芽过程中必须避免光线直射，以防止叶绿素的形成。
发芽室一般不安窗户。
21.干燥的目的：①除去绿麦芽多余的水分，防止腐败变质，便于贮藏；②终止绿麦芽的生长和酶的分解作用；③除去绿麦芽的生腥味，使麦芽产生特有的色、香、味；④便于干燥后除去麦根。
麦根有不良苦味，如带入啤酒，将破坏啤酒风味。
22.干燥分期：绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。
23.麦汁制备工艺：麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。
辅料—粉碎—糊化发芽—粉碎—糖化—麦汁过滤—高温煮沸，加酒花—澄清冷却—定型麦汁24.粉碎度的要求：①麦芽皮壳应破而不碎。
②辅助原料(如大米)粉碎得越细越好。
25.麦汁糖化有哪几种方法？各有什么特点？①浸出糖化法：全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。
浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。
②煮出糖化法：特点是将糖化醪液的一部分取出，放到糊化锅里，逐步升温加热至沸腾，维持一段时间，然后与其余未煮沸的醪液混合，使温度升到不同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。
26.麦汁过滤要求：洗糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟。
洗糟水pH ：5.3—5.6。
洗糟水温度：75-80℃。
洗糟水用量：一般为投料量的3—3.8倍左右。
洗糟终点控制：3.0—5.0°P,糟麦汁浓度为1-1.3%。
27.煮沸强度——也叫蒸发强度，表示每小时内蒸发出水分的百分率。
28.酒花添加方法：①第一次添加麦汁初沸时——添加20%的酒花，作用是压泡。
②第二次添加煮沸40min后——添加40%，作用是浸出苦味质。
③第三次添加煮沸终了前10min——添加40% ，作用是增加酒花香味。
29.酒花添加原则：①香型、苦型酒花并用时，先加苦型酒花、后加香型酒花；②使用同类酒花时，先加陈酒花、后加新酒花；③分次添加酒花时，先少后多。
硬度大的水应少加酒花，否则啤酒的后苦味重。
30.麦汁泠却（设备,冷热凝固物）与充氧（含量）：①冷却设备——常用的有回旋沉淀槽和薄板冷却器。
②热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。
以蛋白质和多酚物质为主的复合物。
麦汁冷却开始后，在60℃以上的范围内，热凝固物仍继续析出。
③冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁在60℃以下析出的混浊物质，25～35℃时析出最多。
主要β-球蛋白、多肽④麦汁的充氧：▲麦汁的充氧麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖。
▲麦汁充氧大多选用文丘里管或气流混合器。
麦汁流动中，一小段麦汁管道变窄而使麦汁流速提高，可将除菌过滤后的压缩空气吸入麦汁。
一般以使麦芽汁含氧达到8～12mg／L即可。
31.酵母种类及优良酵母选择原则：①发酵类型：分为上面酵母（表面酵母、顶面酵母）与下面酵母（底面酵母、储藏酵母）②凝聚性：分为凝聚性酵母与粉状酵母。