天然香料简介
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用
酱卤加工常用的23款天然香辛调味料，介绍每款香料的特性和作用香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。
其作用是赋予产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。
许多香辛料有抗菌防腐作用、抗氧化作用，同时还有特殊生理药理作用。
常用的香辛料如下。
（1）大茴香大茴香是木兰科乔木植物的果实，多数为八瓣，故又称八角，北方称大料，南方称唛头。
八角果实含精油2.5%～5%，其中以茴香脑为主（80%～85%）。
有独特浓烈的香气，性温微甜。
鲜果绿色，成熟果为深紫色，暗而无光，干燥果为棕红色，并具有光泽。
八角是酱卤肉制品必用的香料，有压腥去膻、增加肉的香味和防腐的作用。
（2）小茴香小茴香别名茴香、香丝菜，为伞形科小茴香属茴香的成熟果实，含精油3%～4%，主要成分为茴香脑和茴香醇，占50%～60%。
茴香为多年生草本，全株表面有粉霜，具有强烈香气。
果为卵状，长圆形，长4～8mm，具有5棱，有特异香气，全国各地普遍栽培。
秋季采摘成熟果实，除去杂质，晒干。
小茴香在肉制品加工中是常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品。
是肉制品加工中常用的调香料，有增香调味、防腐除膻的作用。
（3）花椒花椒为云香科植物花椒的果实。
花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等，主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等，辣味主要是山椒素。
在肉品加工中，整粒多供腌制肉制品及酱卤汁用；粉末多用于调味和配制五香粉。
使用量一般为0.2%～0.3%。
花椒不仅能赋予制品适宜的辛辣味，而且还有杀菌、抑菌等作用。
（4）豆蔻豆蔻别名圆豆蔻、白豆蔻、紫蔻、十开蔻，为姜科豆蔻属植物白豆蔻的种子。
豆蔻不仅有增香去腥的调味功能，亦有一定抗氧化作用。
可用整粒或粉末，肉品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料。
（5）桂皮桂皮系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。
桂皮含精油1%～2.5%，主要成分为桂醛，约占80%～95%，另有甲基丁香酚、桂醇等。
动物天然香料
4、用途：在香精中有协调及定香作用，也能 调和好龙涎香格调，并能和合菖蒲油、卡 南加油、檀香油、洋甘菊油等。食用方面 用于香荚兰豆型香精等。 5、其他：从海狸的香囊里取出分泌物，用火 烘干就是商品海狸香，所以海狸香总是带 着明显的焦熏气味，这是海狸香与其他动 物香料最大的不同之处。
我国泌香动物资源的兴衰与保护
• 来源：麝香系生活于中国西南，西北部高 原和北印度，尼泊尔，西伯利亚寒冷地带 的雄麝鹿的生殖腺分泌物。麝香鼠等其他 有香动物也有类似麝香分泌物。 • 性状：当香囊干燥后，割开香囊就可以得 到暗褐色粒状物，品质较优的会有白色晶 体析出，有特殊的香气，有苦味，可以制 成香料，也可以入药，。
• 作用：它具有能够平衡香水配方，以及增 添温暖，性感的动物气息的特质。它也能 起到固着剂的作用，降低香水的挥发速度， 使得香水发散地更平稳，持久性更强。麝 香主要含麝香酮，具有开窍醒神、活血通 经、消肿止痛的功效。
• 龙涎香也是重要而极为珍贵的药材。它约 含有25%的龙涎香素。龙涎香素是胆固醇 衍生物，并且含有苯甲酸。 • 《本草纲目》中记载着龙涎香可以"活血、 益精髓、助阳道、通利血脉"。中医用龙涎 香作为"化痰、散结、利气、活血"药使用。 可见，龙涎香是治病和补益强壮的名贵中 药。
灵猫香Ciret
1、香气类型：非花香，动物香韵 2、香气特征：腥臭，甲基吲哚气息，浓度高时可 令人作呕，极度稀释后有温暖的动物清鲜和灵猫 酮香气。 3、香气应用：灵猫香膏（灵猫的香腺分泌物）是 重要的动物香料，能很好地与许多香料协调，发 出理想香气。 4、来源采集：大灵猫和小灵猫，多分布在印度、 菲律宾、缅甸、马来西亚、中国的长江中下游、 云南、广西等地。
5、采集方法：捕杀灵猫后割下腺囊，刮出灵 猫香封闭贮存（传统方法） 饲养灵猫，给活猫定期刮香， 即饲养取香（现代方法） 6、理化性质：淡黄色流动物体，浓时有恶臭， 稀时有香味。 7、用途：重要动物香料，名贵中药材，高级 香精定香剂，具有清脑的功效
天然香料的使用工艺(最终版)
茉莉精油：茉莉花清香四溢，能够提取茉莉油，是制 造香精的原料，茉莉油的身价很高，有高雅气味，可舒缓 郁闷情绪、振奋精神、提升自信心。 茉莉花还可薰制茶叶，或蒸取汁液，可代替蔷薇露， 南京、杭州、金华等地长期以来都用它作为熏茶香料进行 生产。
桂花 桂花是广西的区花，也是桂林的市花。桂林是全国种 植桂花最多的地区，仅桂林市及其周边就有桂花树10万 多株。桂花除加工桂花糖以外，从20世纪80年代开始窨 制桂花茶。广西年产桂花茶15000公斤以上，居全国各省 区桂花茶产量之最。
茉莉 全国最大的茉莉花基地位于广西南宁市横县，全县种植面 积达10万亩，花农33万人，年产鲜花8万吨，茉莉鲜花产量占 全国总产量80%以上，占世界总量60%以上。该县种植茉莉花 历史悠久，相传有六七百年历史，横县茉莉花花期早、花期长、 花蕾大、产量高、质量好、香味浓而著名。国家林业局、中国 花卉协会命名为“中国茉莉之乡”，国家质检总局批准对横县 茉莉花实施地理标志产品保护。
感悟
人生好比香料，愈细愈碎，香气愈浓，须细细体察 回味，才能沉淀，需慢慢咀嚼感受，才能把握。 大学是磨炼自我的好地方，愿在座的各位都能精炼 自我，收获自己的芬芳！
肉桂 肉桂，又名玉桂、牡桂、玉树、大桂、辣桂、平安 树、中国桂皮，为樟科植物肉桂的干燥树皮。树皮 芳香，可作香料，有补火助阳，引火归源，散寒止 痛，活血通经。暖脾胃，除积冷，通血脉的功效。
肉桂种植林面积在30-40万亩的县市有平南、防城、 岑溪、藤县；20万亩以上有容县、苍梧，10万亩以上 有上思县。广西肉桂建成了我国最大的肉桂生产基地。 年产桂皮3万吨以上、桂油约1000吨，种植面积和桂皮 产量占全国的50%以上。桂皮出口和桂油的加工出口量 均占全国总量的60%以上。 “ 可 口 可乐” , “ 百事可乐 ” 等可乐 类饮料均含桂油 。
【中医中药】药食同源的天然香料
【中医中药】药食同源的天然香料迷迭香别名艾菊，有“海水之珠”、“玛利亚的玫瑰”之称。
迷迭香具有类似樟脑的浓郁清香，有安神和使人愉悦的功效；采几片叶子放入口中咀嚼，可消除口臭；烹调肉类或海鲜时，加几片叶子，可去除腥味；它的芳香气味有增强记忆的功效。
迷迭香的嫩叶可直接用来凉拌，作炖菜、汤、肉的调味料。
中医药认为，迷迭香性温味辛，具有芳香健胃、镇静安神等功效，常用于治疗各种头痛、神经衰弱等。
迷迭香还具有抗菌；调节血压；平喘止咳；提神，增加记忆力等功效。
此外，迷迭香精油是欧洲传统香料。
广泛用于香水、浴液、化妆品、香皂和空气清新剂。
2.药食兼用的百里香百里香含有丰富的芳香油，作为调味品可使食物香气四溢。
新鲜百里香可缓解咳嗽，有开胃之功。
百里香全株具有浓郁的芳香味，芳香油占茎梢和叶的3%，主要成分有芳樟醇、龙脑、麝香草酚、胺油醇、皂角苷和各种微量元素，有松弛肌肉和止痛的作用，并可增强免疫功能。
百里香用于烹调，有助于消化油腻食物，适合炖肉和煮汤时作调味料。
可用于烧烤牛肉、鱼类等。
香味浓郁，可和菜肴共同烹煮。
加入鸡肉和水果拼盘，使食物更加鲜美。
西餐做米饭时，常撒上少许百里香粉末，使米饭芳香可口。
百里香的叶子有香味，可当茶饮用。
3.清凉解表的薄荷薄荷别名野薄荷、土薄荷、水薄荷。
薄荷以嫩茎叶为食用部分，作为菜食用可以软炸、凉拌、做汤、调味、配菜等，做汤时须在出锅时放入薄荷，虽为热汤，但有清凉感觉，味道诱人。
薄荷味辛、性凉。
有疏散风热，清利头目，透疹利咽的功能。
用于治疗外感风热、头痛、目赤、咽喉肿痛、麻疹、口疮、牙痛等症。
薄荷全草含薄荷油1%~3%，薄荷油主要成分为薄荷脑（约20%~90%），薄荷酮（约10%~20%）及薄荷霜、樟脑萜、柠檬萜等，可作增味剂。
4.可分解脂肪的药用神香草——海索草海索草又称柳薄荷、牛膝草。
味道微苦，与薄荷相似，因叶如细柳，故称之为柳薄荷。
可食用部分为花和叶，作为芳香蔬菜和辛香调科。
海索草叶子芳香，加入利口酒，可增加甜食和酸辣菜的口感，并有分解脂肪的作用。
《天然香料主要品种》课件
目 录
• 天然香料简介 • 主要天然香料品种介绍 • 天然香料的市场现状与前景 • 天然香料的发展趋势与挑战
01
天然香料简介
天然香料的定义
天然香料
指从自然界中获取的、具有芳香气味 和天然香气的物质，通常用于食品、 化妆品、烟草等产品的加香。
天然香料与合成香料
天然香料与通过化学合成方法得到的 香料不同，其香气成分和化学结构更 加自然。
天然香料的市场规模
全球天然香料市场规模
近年来，随着人们对健康和环保的关注度提高，全球天然香料市场规模不断扩 大。根据市场研究报告，2022年全球天然香料市场规模达到约XX亿美元，预 计到2028年将增长至XX亿美元。
国内天然香料市场规模
中国作为世界上最大的香料生产和消费国之一，国内天然香料市场规模也在逐 年增长。据统计，2021年中国天然香料市场规模约为XX亿元人民币，预计未来 几年将继续保持稳定增长。
其他行业需求
天然香料在医药、烟草、饲料等行业也有广泛应用，这些行业对天然香 料的需求也在逐年增加。
天然香料的市场前景
健康环保趋势推动
随着全球健康环保意识的提高，消费者对天然、安全的食 品和日用品的需求不断增加，这为天然香料市场的发展提 供了广阔的空间。
技术创新推动
随着生物技术的不断发展，天然香料的提取和生产技术也 在不断创新，提高了生产效率和产品质量，进一步推动了 天然香料市场的发展。
天然香料的市场需求
01
食品工业需求
天然香料在食品工业中广泛应用于调味、增香和掩盖异味等方面。随着
人们对健康饮食的追求，食品工业对天然香料的需求不断增加。
02 03
日化工业需求
天然香料在日化工业中用于生产香水、沐浴露、洗发水等个人护理产品 。由于消费者对产品安全性和环保性的关注度提高，日化工业对天然香 料的需求也在不断增长。
47种香料用途及简介，建议收藏
47种香料用途及简介，建议收藏01、八角（大料、大茴香）八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。
是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。
八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。
八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
八角果实与种子可作调料，还可入药。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效。
除作调味品外，八角还可供工业上作香水、牙膏、香皂、化妆品等的原料，也可用在医药上，作驱风剂及兴奋剂。
其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
用于治疗寒呕逆、寒疝腹痛、肾虚腰痛、干湿脚气等症。
八角使用小百科①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。
③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。
④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。
食疗作用：八角性温，味甘辛。
有温阳散寒，理气止痛的功效。
温馨提示①一般人群均可食用。
适宜痉挛疼痛者、白细胞减少症患者食用；②不适宜阴虚火旺者食用。
特别提醒：①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
②某些八角表面出现亮晶晶的东西，那种八角是硫磺熏干的，一种结晶体。
自然干八角颜色较暗淡，香味自然，口感纯正。
注意：市面上很多八角都是经过硫磺熏制上颜色，所以本站建议八角做菜前用开水煮3-5分钟，去掉苦味，去掉硫磺，还能增加香味。
八角买回后需要通风保存，否则起霜（变白非发霉），如果这样，可以撒一些白酒，捂一天就没有了！02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
47种香料用途及简介
47种香料用途及简介01、八角（大料、大茴香）八角又称、大料和大茴香。
是八角树的果实，八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。
颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。
具强烈香味，有驱虫、温中理气、健胃止呕、祛寒、兴奋神经等功效｀其性温，味辛。
有温阳散寒，理气止痛之功效。
可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
★特别提醒★①八角基本都是八只角（偶有9只角的），六只角的是假八角，有毒，勿食。
02、白扣（白豆蔻、白蔻仁）姜科草本植物白豆蔻的成熟果实。
产于越南、泰国、老挝等地，我国产于云南、广东、广西。
秋季采收，晒干生用，用时捣碎。
性味辛温。
有与砂仁相似的化湿行气、温中止呕的功用。
常与砂仁同用。
★烹饪指导★①白豆蔻忌见火。
②可粉碎但不可炒用，否则将失去或减弱其特有的芳香美味③湿温初起，身热不扬，胸闷不饥，湿重于热者，④脾胃寒湿呕吐者，可与半夏、藿香、生姜等配伍。
★烹调用途★作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤加香气稳味亦为咖喱粉原料之一。
03、白芷别名：香白芷，★药性★辛，温；归肺、胃、大肠经。
夏、秋间叶黄时采挖，除去须根及泥沙，晒干或低温干燥；切片，生用。
味厚，用于固味，使肉味更加厚重有回香05、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）性状：蒴果椭圆形、卵圆形或橄榄形，长1.5～3cm，直径1～2cm；黄棕色或红棕色，两端突出稍尖，皮厚无刺，纵棱线突起，杰棕色开裂，露出种子。
种子不集线结成团，呈不规则的多面形，灰棕色或棕褐色；外被白色假种皮。
质梗。
气微，味微辛。
★功能主治★燥温祛寒，除痰截疟，健脾暖胃。
用于心腹冷痛、胸腹胀满、痰间断积滞、消化不良、呕吐腹泻。
06、草果（草果仁）别名：草果仁、草果子。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
草果用来烹调菜肴，可去腥除膻，增进菜肴味道，烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。
天然香料
天然香料薄荷薄荷，土名叫“银丹草”，为唇形科植物“薄荷”即同属其他干燥全草，多生于山野湿地河旁，根茎横生地下。
全株青气芳香。
叶对生，花小淡紫色，唇形，花后结暗紫棕色的小粒果。
是天然植物性香料，又名：野薄荷，夜息香，南薄荷，水薄荷，鱼香菜，狗肉香，水益母，接骨草，土薄荷，仁丹草，野仁丹草，见肿消，苏薄荷，蕃荷菜。
化学成分新鲜叶含挥发油0.8~1%，干茎叶含1.3~2%。
油中主成分为薄荷醇（Menthol），含量约77~78%, 其次为薄荷酮(Menthone), 含量为8~12%, 还含乙酸薄荷脂(Ment hyl acetate) 、莰烯（Camphene）、柠檬烯(Limonene)、异薄荷酮(Isomenthon e)、蒎烯(Pinene) 薄荷烯酮(Menthenone)、树脂及少量鞣质、迷迭香酸(Rosmari nicacid)。
鲜茎叶含挥发油约1％，干茎叶含油1.3％－2％。
油中主要含l－薄荷醇（l-menthol）约77％－87％，其次含l－薄荷酮（l-menthone）约10％。
另含异薄荷酮（isomenthone）、胡薄荷酮（pulegone）、乙酸癸酯（decylacetate）、乙酸薄荷酯（menthyl acetate）、苯甲酸薄荷酯、α－蒎烯、戊醇－3、β－蒎烯、β－侧柏烯（β－thujene）、己醇－2、d－月桂烯（d-nyrcene）、宁烯、辛醇-3、桉叶素（cineole）和α－松油醇（α-terpineol）等。
此外叶尚含苏氨酸（threonine）、丙氨酸、谷氨酸、天冬酰胺等多种游离氨基酸。
据称含有树脂及少量鞣质和迷迭香酸（ro smarinic acid）。
还有多种黄酮类化合物。
药理作用薄荷醇局部应用可治头痛、神经痛、瘙痒等。
应用于皮肤，首先有凉感，以后有轻微刺灼感。
此种凉感并非皮肤温度降低，而系刺激神经末梢之冷觉感受器所引起。
薄荷醇、薄荷酮对离体兔肠有收缩作用，后者的作用较强。
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膏香香料
豆香香料
4
花香香料
大花茉莉
小花茉莉
玫瑰
桂花
白兰
树兰
依兰依兰
玳玳花
薰衣草
芳樟叶
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香茅草 柠檬桉 桉叶 薄荷 留兰香 茶树（tea tree） 甘松 橡苔
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丁香 丁香罗勒 肉桂 茴香 肉豆蔻 姜 大蒜 葱
天然香料简介
2020/6/15
1
2020/6/15
天然香料
1、动物香料 2、植物香料 3、美拉德反应产物 4、微生物发酵产物
3、和4、大部分用于配制食品香精
2
动物香料
麝香
麝鼠香
灵猫香 龙涎香 海狸香
2020/6/15
3
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2020/6/15
花香香料
草香香料
辛香香料
果香香料
木香香料
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2020/6/15
水果香料
柠檬 白柠檬 香柠檬 橙 柑橘 圆柚 山苍子 苹果、枣、山楂等
8
木香香料
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檀香 沉香 柏木 广藿香 香根（岩兰草） 杉木 樟木 香附子
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安息香 乳香 苏合香 “芸香浸膏” 秘鲁香膏 没药 吐鲁香膏 格蓬香树脂
10
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香草（香荚兰） 黑香豆 花生 可可 芝麻 咖啡 炒杏仁
11
谢谢听讲！
2020/6/15
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