壳聚糖果蔬保鲜技术研究进展
２５ 番 ．
茄
采用 ２ ％壳 聚 糖 涂 膜 保 鲜 的 番茄 在 室 温 条 件 下 贮 藏 ｌ ５ 天 后 ， 总 酸 度 为 ０９ ６ｇ １０ｇ 总 糖 为 ０６ ９ ， Ｃ 含 量 其 ． ／ ０ ， ４ ． ％ Ｖ ４ 为 ３ ． ｇ １０ｇ 营 养 成 分 变 化 较 小 且 果 实 硬 度 高 ， 水 ２７ ｍ ／ ０ ， ５ 失 较少 ， 泽 红 ， 般 可贮藏 ３ 色 一 ０天 ， 未 处 理 的 对 照 果 实 为 而 ｌ ５天 ， 鲜效 果 优 于 苯 甲 酸钠 ［］ 保 １。 ４
ｌ 左右 。 Ｏ天
曾荣 等 （０ ４ 分 别 采 用壳 聚糖 和 水 杨 酸 对 猕 猴 桃 进 行 ２０ ）
涂 膜 保 鲜 ， 现 ２０ 发 ． ％的 壳 聚 糖 溶 液 保 鲜 效 果 比水 杨 酸 效 果 好 ， 减 缓 果 实 内 部 生 理 生化 变 化 ， 而 减 缓 可 溶 性 固形 物 能 从
王 佳 璐 等 （０ ５ 采 用 壳 聚 糖 、 溶 性 淀 粉 和 阿 米 西 达 ２０ ） 可 配 成 ４种 不 同 浓 度 复 合保 鲜 剂 处 理 番 茄 果 实 。 果 发 现 ， 结 保
鲜剂 Ｃ １ （ ％壳 聚糖 溶 液 ： ｏ 米 西 达 溶 液 ： ：） 鲜 效 果 最 １ 阿 ％ ｌ１ 保
达 ２ ４天 。
２ 猕猴桃 ． ２
猕 猴 桃 属 高 呼 吸 型 水 果 。 晓敏 等 （ ０ ２ 用 浓 度 均 为 姚 ２０ ）
３ 的壳 聚 糖 、 甲酸 钠 、 醋 酸 与 水 配 成 涂 膜 保 鲜 剂 ， ４ ％ 苯 冰 在
℃条 件 下 对 猕 猴 桃 进 行 保 鲜 试 验 ，可 使 猕 猴 桃 保 质期 长 达
延 缓 荔 枝 腐 烂 处 理 中 ， 子 量 较 低 的 壳 聚 糖 比 分 子 量 较 高 分 的稍 好 。 子 量 相 同的 壳 聚 糖 ， 乙 酰 度 高对 荔 枝 果 实 的保 分 脱 鲜 效 果 比脱 乙酰 度 低 的稍 好 。 聚 糖 浓 度 为 １ ％时 对荔 枝 壳 ． ５ 果实 的保 鲜 效 果 最佳 。采用 １ ％壳 聚 糖 保 鲜 液 处 理荔 枝果 ． ５
含 量 的上 升 速 率 ， 聚糖 溶 液 处 理 的 猕 猴 桃 在贮 藏 后 期 Ｖ 壳 Ｃ 含 量 甚 至与 刚采 摘 时 含 量 相 当 。用 其 保 鲜 猕 猴 桃 不但 明显 地 延 长 贮 藏 期 与 最 佳 食 用 期 ， 且 品 质 优 良 ． 实 外形 饱 满 而 果
有光 泽 。 失 水 皱 缩 现 象 ， 无 比气 调 、 藏 保 鲜效 果 更 理 想 “ 。 冷
速 度 ， 缓 果 实 采 后 自熟 速 度 ， 低 温 条 件 下 处 理 荔 枝 果 延 在
实 ， 使其保质期达 ２ 可 ５天 ， 架 期 达 ２ ３天 。 货 －
吴 小 勇 （０ ５ 采 用 ０Ｉｍ ｌＬ盐 酸 为 溶 剂 配 制 壳 聚 糖 ２０ ） ． ｏ ／ 保 鲜 液 对 荔 枝 进 行 保 鲜 处 理 ， 果 良好 。 子 量较 高 的壳 聚 效 分 糖 对 于延 缓 荔 枝 果 实褐 变 比分 子 量 较 低 的效 果 更 好 ， 而在
量 下降 ， 效地降低芒果呼吸强度上升速度 ， 有 可延 长 芒 果 保
质期 ｌ ５天 ， 鲜 效 果 优 于 化 学 保 鲜 与 冷 藏 保 鲜 。 保
２４ 荔 ．
枝
荔 枝 系 驰 名 中 外 的岭 南 佳 果 ， 却 极 易变 质 。 因此 ， 但 荔 枝 的贮 运 保 鲜 一 直 是 个 未 解 决 的难 题 。赵 玉 清 等 （０ ４ 用 ２Ｏ ）
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分别 用 微量 元 素 Ｍ 与 其 复 合 ， 备 两 种 系 列 复 合 涂 膜 保 鲜 制
剂 乳 酸 一 Ｔ — ＋ 柠 檬 酸 一 Ｔ — ， 对 草 莓 果 实 进 行 涂 Ｃ Ｓ Ｍｎ 和 Ｃ营 养价 值高 ， 有 “ 带 果 王 ” 称 ， 其 极 易 素 热 之 但 受 微 生 物侵 染 而 长霉 点 、 质 。覃 志 英 等 （９９ 采 用 ｌ 变 １９ ） ％壳
聚糖 溶 液浸 泡 芒 果 ，形 成 的 壳 聚 糖 膜 不 仅 能保 证 芒果 在贮 藏 期 间组 织 结 构 完 整 ，并 能 有 效 地 阻 止 Ｓ Ｄ活 力 和 Ｖ Ｏ Ｃ含
ｌ ％壳 聚糖 醋 酸 溶 液 与 几 种 金 属 盐 溶 液 复 配 成 系 列 保 鲜 剂 ，
对荔 枝 进 行 涂 膜 保 鲜 研究 。筛 选 出壳 聚糖 保 鲜 剂 Ｃ Ｓ Ｚ Ｔ— ｎ 能有效地阻 止荔枝水分散失 ， 缓果 皮褐变速度 ， 止 Ｖ 延 防 Ｃ 损 失 ， 持 果 实 中 酸 含 量 ， 低 淀 粉 等 物 质 转 化 为 葡 萄 糖 的 保 降
膜保 鲜 及 跟 踪测 定 其 各 营养 成 分 。 验 表 明 ， 实 两种 涂 膜 保 鲜 剂 具有 杀 菌 防腐 、 色 、 氧 化 、 加 果 实 表 面 硬 度 等 作 用 ， 护 抗 增
且 不 会 掩 盖 草 莓 特 有 风味 ， 冷 藏 条 件 下 （－ ℃ ） 质 期 可 在 ０３ 保
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佳， 处理 ｌ 后 腐烂 率 为 ０ ２天 。
代 化 学 合 成 品 的天 然 防 腐 保 鲜 剂 已成 为 目前 的发 展 趋 势
、
。
２ 油豆角 ． ６
油豆 角 是 黑 龙 江 特 有 的优 质 菜 豆 品 种 。杨 鑫 等 （０ ３ ２０ ）
壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用进展
河北农业科学,2008,12(8):81-83Journal of Hebei Agricultural Sciences 责任编辑 李布青壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用进展刘亚平1,2,焦凌霞2,3(11山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷 030801;21西北农林科技大学,陕西杨凌 712100;31河南科技学院,河南新乡 453003)摘要:论述了壳聚糖的特点、涂膜方法和保鲜机理,综述了壳聚糖在鲜切果蔬保鲜中的应用进展。
关键词:壳聚糖;涂膜;鲜切果蔬;保鲜中图分类号:TS20213 文献标识码:A 文章编号:100821631(2008)0820081203Appli ca tion Progress of Ch itos an on the Fresh 2keep i n g of Fresh 2cut Fru its and Vegetables L IU Ya 2p ing 1,2,J I A O L ing 2xia2,3(11College of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu 030801,China;21Northwest Sciences and Technique University of Agriculture and Forestry,Yangling 712100,China;31He πnan Science and Technology University,Xinxiang 453003,China )Abstract:The characteristics,coating methods and fresh 2keep ing mechanis m of chit osan were si mp ly discussed 1The p r ogress on fresh 2keep ing technique app lied on the fresh 2cut fruit and vegetable was summarized 1Key words:Chitosan;Coating;Fresh 2cut fruits and vegetables;Fresh 2keep ing收稿日期:20008205206基金项目:山西农业大学科技创新基金(2006018)作者简介:刘亚平(1976-),女,山西介休人,在读博士生,从事果蔬贮藏保鲜方面的研究工作。
壳聚糖保鲜膜研究进展_董泽义
改性壳聚糖来源较少，大部分需要制备，因此，目 前改性壳聚糖在果蔬保鲜上的研究还不够全面和深 入，保鲜机理也不够明确。但是改性壳聚糖优良的保 鲜效果在果蔬保鲜上有巨大的应用前景。
壳聚糖同时还具有抑制有害酶，激发有益酶的功 效。壳聚糖能使食品中超氧化歧化酶 SOD 活性保持 较高水平，有利于清除超氧阴离子自由基，降低膜脂 的过氧化作用，减少乙烯生成，从而对果蔬等产生保 鲜效果［5 － 6］。 1. 2 壳聚糖保鲜应用 1. 2. 1 水果保鲜
壳聚糖对水果的保鲜效果研究较早也较广泛，洪 克前等［7］研究发现，芒果采摘后用壳聚糖涂膜，可显 著降低果 实 的 失 重 率 和 病 果 率，保 持 较 高 的 果 实 硬 度，延缓了果实衰老进程。壳聚糖的浓度对果实的保 鲜有较大影响，不同水果对浓度的要求也不相同。杨 娟侠等［8］对低温冷藏红栗二号板栗研究表明，1. 5% 的壳聚糖涂膜对其保鲜效果最佳，能较好的抑制淀粉 酶和 POD 酶活性的下降，很大程度上延缓了板栗的 腐烂，在 － 1 ～ + 1 ℃ 储存 150 d 只有 2. 75% 的腐烂 率，比对照 组 延 长 了 60 d。邱 宛 新 等［9］ 研 究 表 明， 1. 0% 浓度壳聚糖对紫金春甜桔采摘后的果实涂膜效
壳聚糖能使食品中超氧化歧化酶sod活性保持较高水平有利于清除超氧阴离子自由基降低膜脂的过氧化作用减少乙烯生成从而对果蔬等产生保鲜效果水果保鲜壳聚糖对水果的保鲜效果研究较早也较广泛洪研究发现芒果采摘后用壳聚糖涂膜可显著降低果实的失重率和病果率保持较高的果实硬度延缓了果实衰老进程
壳聚糖与壳寡糖抑菌保鲜研究进展
ＲｅｓｅａｒｃｈＰｒｏｇｒｅｓｓｏｆＣｈｉｔｏｓａｎａｎｄ ＣｈｉｔｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｉｎＢａｃｔｅｒｉｏｓｔａｓｉｓａｎｄＰｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
（１．山东省农业科学院农产品研究所 ／山东省农产品精深加工技术重点实验室 ／农业农村部
新食品资源加工重点实验室，山东 济南 ２５０１００；２．山东师范大学生命科学学院，山东 济南 ２５００１４）
摘要：果蔬采后呼吸作用旺盛，表面微生物代谢活跃，内部水分容易蒸发，品质极，相比于传统的合成保鲜剂，具有无毒、高 效、低残留的优势，现已广泛应用于采后果蔬的保鲜处理。本研究着重对壳聚糖与壳寡糖的生物活性、制备方 法、抑菌机制及其在果蔬保鲜应用等方面的最新成果进行综述，并提出了未来两种物质在果蔬保鲜应用上的 主要发展方向。
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山 东 农 业 科 学 第 ５２卷
及成膜性对果蔬进行保鲜处理，能够有效延长果 蔬 货 架 期，是 近 年 来 新 兴 的 一 种 绿 色 保 鲜 技 术。 本研究对壳聚糖和壳寡糖的生物活性、制备方法、 抑菌机制及其在果蔬保鲜应用等方面进行综述， 旨在为了解壳聚糖和壳寡糖的制备方法和果蔬采 后保鲜应用提供参考。
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ Ｃｈｉｔｏｓａｎ；Ｃｈｉｔｏｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ；Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ；Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌｍｅｃｈａｎｉｓｍ；Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ
壳聚糖及其衍生物资源丰富，制备方法简单， 或者生物酶法制备的降解产物。壳聚糖和壳寡糖 具有多种生物活性。壳寡糖是壳聚糖经物理化学 均具有低残留、无毒等特性，利用它们的抑菌活性
壳聚糖天然保鲜剂的研究进展
Ｒ ｅ ｅａｒ ｈ ｖｅｌ ｓ ｃ ｄｅ ｏｐｍ ｅ ｃ ｕｄｅ ｆ ｎｔｏｆａ ｒ ｏｏｄ ｐｒ ｅ ｖａｔｖｅ ． ｃ ｔ ａ ｅｓ ｒ ｉ ． ｈｉ ｏｓ ｎ ． ．
ＬＶ Ｊ ａ ｅｙ ｅ ｉｍ ｉｕ ＮＩ Ｕ Ｒｏ ｇ ｉ ｎ ｌ
Ｉ ｓｉ ｔ ｆ ｌｃ ｌ ｒ ｄ ｃ ｎ Ｈｕ ｑ ａ ｉｅ ｓｔ ， ａ ｎ３ １ ２１Ｃ ｉ ａ ｎ ｔ ｕ ｅｏ ｅ ｕ ａ ｔ Ｍｏ Ｍｅ ｉｉ ｅ， ａ ｉｏＵｎ ｖ ｒ ｉ Ｘｉｍｅ ６ ０ ， ｈ ｎ ｙ
提高 了游离 氨基 的含 量 ， 菌率 随之增 加。壳 聚糖的成 膜性也 抑
减 少了病原 菌 的侵 入 ， 有效避 免病原菌 与寄 主组织或 细胞 的直
【 ｓ ｒ ｃ 】Ａ ｉｄ ｏ ａ ｕ ｂｅ ｎ ｔ ｒ ｌ ｏｙ ｒｍａｅ ｉｌ ｃ ｉ ｓ ｎ ｂ ｎｅ ｓｖ ｔ ｎ ｅ ｎ ｒ ｃ ｎ ｅ ｒ． ｈ ｓｐ ｐ ｒ Ａｂ ｔ ａ ｔ ｓ ａｋ ｎ ｆ ｌａ ｌ ａｕ ａ ｌｍｅ ｔｒ ， ｈｔ ａ ｅ ｉｔ ｎ ｉｅ ａｔ ｄ ｄ ｉ ｅ ｅ ｔ ａｓ Ｔ ｉ ａ ｅ ｖ ｐ ａ ｏ ｅ ｙ
浓度 为 ２ 的壳 聚 糖溶 液 后 出现 １ ５ 的接 触 角 ， 湿润 性 不 ％ ０。 且
佳 。浓 度增 大 时 ， 位体 积 的分 子数 量增 多 ， 单 当成 膜时 分子 间 氢键 作用 力增 强 ， 而增大 了高分子 链 问的相 互作 用力 ， 致 从 导
壳 聚糖膜 的强 大增大 ， 当浓 度过大 时 ， 膜液 黏稠度很大 ， 气 成 透 性 较差 ， 成膜较 易 出现 气泡 ， 成膜 不平整 Ｉ 。反 之 ， 当浓度很 小
成为研究热门， 叶磊 等 ＿ｉ 研究 表 明 ， 聚 糖 的 抑 菌性 与浓 ｑｏ ＿】 壳 度 和分 子量 有关 ， 与其 分子 结构 中游离 的 氨基含 量 有关 。 也 壳 聚糖 抑 制大肠 杆 菌 的试验 结果 表 明 ， 乙酰度加 大 时 ， 脱
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态
壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备与保鲜效果研究动态摘要：近年来，随着人们对健康饮食和新鲜食品的需求不断增加，果蔬保鲜技术也层出不穷。
壳聚糖作为一种环保、无毒、可降解的高分子材料，被广泛应用于果蔬保鲜涂膜中。
本文综述了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法和其保鲜效果，从分子结构、物理性质和化学性质等多角度研究了该材料的优缺点。
同时，介绍了壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜在实际应用中所面临的挑战，并提出了进一步研究的方向与建议。
关键词：壳聚糖；复合涂膜；果蔬保鲜；保鲜效果；研究动态1. 引言随着人们对健康生活的追求和食品安全意识的提高，新鲜和健康的食品正在成为人们现代生活的重要组成部分。
保鲜技术就显得尤为重要，尤其是对于大量水果和蔬菜的保鲜更是至关重要。
由于水果和蔬菜的热敏性质，高温杀菌和化学处理等方法不可避免地会对其口感、香气和营养成分产生影响，因此采用低温保鲜技术和生物保鲜技术成为主流。
而果蔬保鲜涂膜正是一种新型低温生物保鲜技术，不仅改善了食品质量，同时保持了其天然特性，具有广泛应用前景。
保鲜涂膜是一种覆盖在食品表面的材料，通过起到包覆保护的作用，延缓食品腐败、氧化和脱水等过程，从而达到延长食品保鲜期的目的。
壳聚糖（chitosan）是一种由天然海洋物质——甲壳素脱乙酰后所得的生物型高分子化合物，已被广泛应用于保健、食品加工、纺织、医药等领域。
其具有环保、无毒、可降解的优良性质，逐渐成为一种研究和应用的热点。
复合涂膜是将两种或两种以上的材料组合制成涂膜，在保证保鲜效果的同时还能提高材料性能，得到广泛的应用。
将壳聚糖与其他物质复合制备成复合果蔬保鲜涂膜成为当今保鲜技术的前沿研究领域，特别是其对果蔬质量、营养、味道和口感等方面综合效果的好处，为壳聚糖保鲜涂膜研究提供了新思路。
2. 壳聚糖复合果蔬保鲜涂膜的制备方法壳聚糖作为一种天然高分子材料，通过改变不同的处理方法、添加不同的功能化合物等手段，可以制备出多种形态、性质和用途的壳聚糖涂膜。
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展
壳聚糖涂膜保鲜技术的研究进展李慧慧（20090801118 徐州工程学院)摘要：天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解，抗菌性强，安全无毒等优点。
近年来，壳聚糖涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。
笔者对壳聚糖涂膜及其复合涂膜在果蔬保鲜中的应用等方面进行了综述，并提出了现阶段壳聚糖保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
关键词：壳聚糖；涂膜保鲜；果蔬近几年，鲜切果蔬因其具有新鲜、食用方便、营养卫生、百分之百可食等多种优点，深受国内外消费者喜爱。
应用可食性保鲜膜保鲜果蔬的研究越来越受到人们的关注，涂膜处理后的果蔬能有效保持其品质，并可明显降低果蔬在贮藏期间的失重率﹑腐烂率﹑并且安全无毒﹑成膜﹑还可抑菌﹑可食用﹑可降解。
壳聚糖（chitosan ），又称脱乙酰甲壳素﹑甲壳胺，化学名称是1,4－2氨基2－9－D葡聚糖。
壳聚糖作为甲壳素的脱乙酰化的产物，它是从虾蟹的甲壳中提取出来的一种氨基类多糖，壳聚糖不仅天然大量地存在于自然界中，而且无毒，可降解，是一种可再生的资源。
壳聚糖具有许多优良的功能性质和潜在的应用价值，其中一个引人关注的特性就是成膜性壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构，利用适当的溶剂，可制成透明的具有多孔结构的薄膜。
2005年来，壳聚糖作为一种优良膜材料，越来越受到人们的重视。
由于壳聚糖安全无毒，易形成膜，其膜具有良好的黏附性通透性抗菌性保湿性和一定的弹韧性，且对氧气﹑二氧化碳﹑乙烯等气体具有选择渗透作用，是一种极具开发价值的保鲜剂，2006年已广泛应用于果蔬的保鲜研究证明，壳聚糖对蟠桃﹑杨梅﹑草莓﹑大豆﹑马铃薯﹑青椒等均具有良好的保鲜效果。
本文综述了壳聚糖涂膜及其复合涂膜的应用。
1 壳聚糖的保鲜机理1.1 果蔬腐变机理果蔬的腐败变质可分为生物败坏和非生物败坏两种形式。
前者主要是由于果蔬贮藏中受细菌、霉菌、酵母等微生物的破坏而引起败坏，其中影响果蔬微生物繁殖的因素有温度、湿度、适量氧气、化学稳定性等。
壳聚糖的保鲜研究和应用
壳聚糖的保鲜研究和应用一、壳聚糖的保鲜机制壳聚糖具有优异的保鲜性能，主要表现在以下几个方面：1.抑菌作用：壳聚糖具有一定的抗菌能力，可以抑制食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物的生长，延缓食品的腐败过程。
2.营养保持：壳聚糖能够与食品中的营养成分发生相互作用，形成复合物，起到保护和稳定营养物质的作用，防止其受到氧化、水解、光照等因素的影响。
3.水分保持：壳聚糖具有一定的保水性能，能够吸附和保持食品中的水分，减少水分的蒸发和透过性，延长食品的保鲜期。
4.氧气屏障性能：壳聚糖薄膜具有较好的氧气屏障性能，可以阻隔氧气的进入，减缓食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。
二、壳聚糖的保鲜研究1.膜包装技术：将壳聚糖制成薄膜，将其用于食品、农产品等的包装中，可以有效地延长食品的保鲜期。
研究表明，壳聚糖薄膜具有较好的抗菌性能和氧气屏障性能，在包装过程中可以起到保护食品、防止微生物生长和延缓氧化反应的作用。
2.酶包被技术：酶是一种具有生物催化作用的物质，可以降解食品中的有害物质，延缓食品的腐败过程。
研究表明，将壳聚糖与酶相结合，制成壳聚糖酶复合物，对食品进行包被处理，可以有效地延长食品的保鲜期。
3.壳聚糖纳米粒子的应用：壳聚糖纳米粒子具有较大的比表面积和很高的渗透性，可以被用于包埋和释放食品中的活性物质。
研究表明，壳聚糖纳米粒子可以用作食品中的保鲜剂，延缓食品的腐败过程，提高食品的保鲜效果。
三、壳聚糖的应用价值1.食品保鲜领域：壳聚糖具有抑菌、营养保持、水分保持和氧气屏障性能，可以用于食品的包装和保鲜处理，延长食品的保鲜期，降低食品的损耗和浪费。
2.农产品保鲜领域：壳聚糖可以用于农产品的包装和贮运过程中，延长农产品的保鲜期，减少农产品的腐败和损失，提高农产品的市场竞争力。
3.药物保鲜领域：壳聚糖具有良好的生物相容性和生物降解性，可以用于药物的包装和贮运过程中，保持药物的活性和稳定性，延长药物的保质期。
综上所述，壳聚糖具有独特的保鲜性能，在食品、农产品和药物等领域具有广阔的研究和应用前景。
自-壳聚糖在果蔬保鲜上的应用与研究进展
壳聚糖在果蔬保鲜上的应用与研究进展综述摘要：从整体角度度壳聚糖进行综述,包括:其来源，制程,分子特征,物化特性，保鲜机理，保鲜效果,存在的问题，目前研究热点，发展方向。
关键词：壳聚糖，果蔬保鲜，进展，综述壳聚糖(cｈitosan)具有良好的保湿性、润湿性、防止产生静电,且无毒副作用,易于生物降解,有良好的生物相容性。
壳聚糖具有良好的成膜特性和强的抗菌保鲜防腐能力。
作为高效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂,壳聚糖越来越受到人们的关注。
1.来源及制程１．１来源壳聚糖或称，几丁胺糖，脱乙酰甲壳素、可溶性甲壳素、聚氨基葡萄糖，化学名称是聚（１，４－苷)－2氨基-β－Ｄ－葡萄糖,是由几丁质（Chitin)加工而成。
几丁质来源丰富,是自然界第二大纤维来源。
包括动物界的虾、蟹、昆虫外壳、鱿鱼软骨、微生物界的酵母菌及真菌细胞壁等.由于甲壳素之用途广泛，过去学术界及工业界对各种天然来源的甲壳素均曾试制。
包括:发酵抗生素后之菌渣、缥丝后之蚕蛹，甚至于蝇蛆等，其着眼点是原料之成本低,才有可行性.目前工业界之主要习惯使用之基本原料为蟹壳及虾壳,因其来源可与水产加工厂配合,收集之成本较低.以挪威为例，其Hａugｅsｕnd渔港人口不过5000０人,但其虾壳年产量即超过7０0０t。
均在其方圆20公里之内,一般虾壳中之几丁质约占其重量之3０%。
其余则分别为蛋白质及碳酸钙各占半数。
几丁质之英文名称来源自希腊文,原意为“蜗牛之外衣”。
最早由法国教授伯拉寇诺（He ｎnBracoｎnｏt)于18n年于洋菇中发现,并于1823年由C以iｅr氏发展出一系列用途，定名为几丁质(Chitiｎ)。
至于甲壳素(Clliｔｏsan)则为罗杰教授(Proｆ．CRouｇeｔ)于18５９所发现且定名。
自19３0至1940年之间,因其特殊化学性质引发工业界兴趣,竟有50篇专利提出申请,至今美国已有超过200篇之专利。
1.２制程甲壳素之制造方法大致为：虽然其然来源虽号称仅次于纤维素，每年可达l万亿ｔ.但实际容易取得之工业化来源仅为虾蟹等水产加工厂之副产品。
壳聚糖在果品保鲜中的应用与研究进展
落叶果树 2024,56(1):56-58Deciduous Fruits ·综合评议· DOI : 10.13855/ki.lygs.2024.01.014 壳聚糖在果品保鲜中的应用与研究进展张卓,魏涛∗(阿坝师范学院资源与环境学院,四川阿坝623002) 摘 要:壳聚糖作为一种天然、绿色、生物可降解的材料,其在果品保鲜方面的应用越来越受到关注。
综述了壳聚糖在果品保鲜中的应用与研究进展,介绍了壳聚糖的特性以及在果品保鲜中的应用原理和机制,壳聚糖在果品保鲜中的应用情况,展望了壳聚糖的应用前景。
关键词:保鲜技术;果品;壳聚糖;发展现状;未来方向 中图分类号: TS255.3 文献标识码: A 文章编号: 1002-2910(2024)01-0056-03收稿日期:2023-10-24基金项目:国家级大学生创新创业训练计划项目(S202210646032)。
∗通讯作者:魏涛(1992-),女,四川宜宾人,助教,从事植物生理生态研究工作。
E -mail:956437331@作者简介:张卓(2001-),男,四川达州人,在读本科生,从事植物资源开发利用研究工作。
E -mail:2708717685@Application and research progress of chitosan preservation technologyin fruit preservationZHANG Zhuo,WEI Tao ∗(Aba Teachers University ,College of Resources and Environment ,Aba ,Sichuan 623002,China ) Abstract :As a natural,green and biodegradable material,the application of chitosan in fruit preservation has attracted more and more attention.This article reviewed the progress of chitosan preservation technology in fruit preservation.The characteristics of chitosan and the application prin⁃ciple and mechanism in fruit preservation were presented,and then the application of chitosan pres⁃ervation technology in fruits was introduced in detail.This paper discussed the future developmentdirection of chitosan preservation technology. Key words :fresh -keeping technology;fruit;chitosan;development status;future direction 果品保鲜是一个长期以来备受食品工业和消费者关注的问题。
壳聚糖对果蔬保鲜的影响
壳聚糖对果蔬保鲜的影响壳聚糖（chitosan）是一种由壳类动物贝壳或真菌细胞壁提取的天然生物聚合物。
它具有多种特殊的化学和生物学性质，因而在果蔬保鲜中发挥了重要的作用。
在本文中，将探讨壳聚糖对果蔬保鲜的影响。
首先，壳聚糖具有一定的抗菌性质。
研究表明，壳聚糖能够有效地抑制各种细菌、霉菌和酵母菌的生长。
这是因为壳聚糖分子中含有一定数量的氨基（NH2）基团，而这些氨基基团在酸性条件下可以进行质子化，释放出氨气。
氨气具有一定的杀菌作用，能够破坏细菌细胞膜，并抑制细菌的生长。
因此，在果蔬保鲜中使用壳聚糖能够有效地抑制细菌和霉菌的生长，延缓果蔬的腐烂。
其次，壳聚糖还能够形成一层保护膜，减缓水分蒸发。
在果蔬保鲜过程中，水分的流失是导致果蔬腐烂的主要原因之一、研究表明，应用壳聚糖溶液进行果蔬涂膜处理后，能够形成一层可溶于水的膜，降低果蔬内部水分的蒸发速率，从而延长果蔬的保鲜期。
这种保护膜还具有气体渗透性，可以调节果蔬内部的氧气和二氧化碳浓度，进一步减缓果蔬的新陈代谢速度，延缓果蔬的腐烂。
此外，壳聚糖还具有促进果蔬成熟的功效。
研究表明，壳聚糖能够影响果蔬内部的激素合成和代谢，调节果蔬的生长和成熟过程。
在适宜的浓度下使用壳聚糖溶液浸泡果蔬，能够增加果蔬的含糖量和可溶性固形物含量，提高果蔬的甜度和口感。
此外，壳聚糖还可以改善果蔬的色泽和外观，增加果蔬的商业价值。
最后，需要注意的是，壳聚糖的应用条件和方法对果蔬保鲜效果有一定的影响。
研究发现，壳聚糖的保鲜效果与壳聚糖的浓度、涂膜时间、处理温度和湿度等因素密切相关。
合理选择处理参数，能够最大限度地发挥壳聚糖的保鲜效果。
此外，壳聚糖还容易被微生物降解，所以在果蔬保鲜中应注意壳聚糖的保存和使用方式，以防止壳聚糖的降解和失效。
综上所述，壳聚糖在果蔬保鲜中具有诸多优点，包括抗菌性能、减缓水分蒸发、促进成熟等。
然而，壳聚糖的应用还存在一些问题，例如对壳聚糖的使用条件和方法的要求较高，以及壳聚糖的易降解性等。