第十四章烟草香气成分的香气和吸味特征 精品课程讲解
第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征
第十四章烟草香气成分的香气和吸味特征烟草成分(Composition of Tobacco)烟草的可用性定义Akehurst的说法：有人买就是可用性，再具体些，包括低成本、低焦油、好吸味、新技术（消费者喜新厌旧心理）。
左天觉先生：对烤烟而言，可用性由下列因素决定：（1）看得见摸得着的：大小、均匀性、完整性、异物、伤残、颜色、组织、厚薄、密度、成熟度、香气、香味。
（2）物理的：填充性、抗碎性、水分、含片率、燃烧性、部位。
（3）化学的：烟碱、糖、石油醚提取物、矿物元素、水溶性灰份的碱度、总氮、蛋白质氮、 -氨基氮、淀粉、非挥发酸、总挥发碱。
我们的理解：目前，烟草的可用性包括（1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配方要求。
（2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制出最多的产品。
（3）安全性：低农药残留、重金属、TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。
卷烟的香吸味机理与来源烟气成分溶解于唾液并进入鼻腔，与嗅觉感受器发生作用、与味蕾发生接触，刺激神经兴奋，向大脑传递信号，唤起大脑对各种香气和味道的印象。
来源包括：（1）烟草生物碱类，蛋白质、氨基酸等含氮化合物。
（2）碳水化合物、有机酸等含氧化合物。
（3）萜烯类芳香化合物。
最终品质取决于上述三角源的平衡。
烟草中的碳水化合物碳水化合物：含量最大的一类物质，占烟叶重量的40%。
结构性碳水化合物：纤维素、半纤维素、果胶。
非结构性碳水化合物：单糖、双糖、多糖。
结构性碳水化合物结构性碳水化合物：构成细胞壁的组分。
（1）纤维素：含量：梗（12-15%）>叶（5-6%）；下部>上部；聚合度：梗（1600-1800）>叶（110-1650），上部>下部，木材3000。
（2）半纤维素：3-5% 。
（3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%，梗12-15% 。
（4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来源，其实并不是碳水化合物。
烟草化学成分分析讲义
烟草化学成分分析讲义任课教师：保志娟第一章：绪论第一节烟草质量与烟草化学成分1、烟草质量（综合概念）烟草质量是一个综合概念，主要包括：外观质量、内在质量、物理特性、化学成分、安全性。
1、外观质量是指人体感官直接感触和识别的烟叶外观特性，即人体感官可以作出判定的烟叶外观质量因素，是以眼观、手摸、鼻闻等经验性感觉判定，是烟叶分级的主要依据。
2、内在质量是指烟叶燃烧时，吸烟者对香气、吃味的综合感受，包括香气、吃味、劲头、杂气、刺激性、余味等。
评吸是鉴定内在质量的重要手段。
3、物理特性是指烟叶的外部形态和物理性能，包括烟叶的填充性、抗碎性、吸湿性、燃烧性、弹性等。
4、化学成分包括烟叶化学成分和烟气化学成分。
烟草品种特征由烟草的化学成分决定，任何影响烟草化学成分的因素（包括烟草品种、种植、加工等）都会改变烟草的品种特征。
因此对烟草化学成分的研究对于指导烟草的工农业生产具有重要意义。
5、安全性是指化学农药残毒和卷烟烟气中的有害物质状况等。
（焦油、烟碱、亚硝酸盐、亚硝胺、CO、NO、NH2、HCN等）小结：优质烟叶和烟制品：具有完美的外观特征、优良的内在品质（即香气和吃味）、完善的物理特性、协调的化学成分、无毒无害相对安全。
烟叶和烟制品的质量概念具有地域性、时间性和适应性。
二、烟叶化学成分与烟草质量的关系烟草化学成分的结构、性质和含量，是烟草化学研究的基础。
烟草内在化学成分是烟叶品质的“内在”标准，烟叶外观特征是内在化学成分的具体体现。
（一）烟叶化学成分与外观质量的关系1. 颜色与光泽烟叶的颜色是鉴别烟叶外观品质的重要因素之一。
一般情况下，烟叶中总氮量、烟碱含量和石油醚提取物含量较高时，烟叶的颜色较深。
同时，一些化学成分的变化也直接影响烟叶颜色与光泽。
（1）烟叶生长过程产生的色素。
如质体色素中的叶绿素、胡萝卜素和叶黄素，这些色素在烟叶调制过程中绝大部分被分解。
新鲜烟叶中色素的组成及总量随着烟草的品种类型和生长阶段的不同而变化。
《烟叶感官评吸知识》课件
烟草是一种既有历史又有争议的文化产品，它的制造涵盖了多个领域。这个 课件将介绍烟草的性质和分类，以及它对感官的影响。
烟草的历史与文化
源流和传播
从文化联系到大众化制造和消费。
精神与审美
全球的文化差异
烟草和自由主义、现代主义的联系， 烟草的产出地和传统对吸食形式、
布满书画和电影荧屏。
皮肤接触、制作过程等产生影响。
这些添加剂的危害性评估
经常添加剂会增加有害物质的 含量，在吸食的同时添加剂也 会产生吸入的危险。
烟草的存储和选择
烟草的存储条件
如何存储烟草以保证最佳口味。
烟草的选择要素
在选择烟草品种时需要注意哪些方 面？
烟草的品牌推荐
口感和质量优秀的几个品牌。
结论
1
Hale Waihona Puke 吸食烟草的危害烟草使用可能会对身体健康造成极大损害。
2
戒烟方法和建议
帮助你想要放弃烟草的人，提供了一些简单而实用的戒烟咨询。
3
未来的烟草趋势
新兴的更安全的剂型、烟草类似物代替品越来越受欢迎。
烟草感官评价
口感
烟草的质量和工艺会对口感有很大影响。烟草被燃烧时的焦味和自然味道是主要的滋味成分。
气味
烟草的气味源于烟雾、分解的化学物质和添加物等，其中的多种化学成分会影响用户对其的 感官评价。
色泽
烟草产品的颜色受到烤烟的程度和烟草制品的调色剂、色素等的影响。
烟草的吸食方式
吸食的禁忌
了解如何避免烟草使用中的危险和 风险。
烟草的吸入方式
有许多不同的烟草吸食方式可以选 择，电子烟是其中之一。
吸食烟草的危害
烟草使用可能会危害身体的健康， 导致多种疾病和夭折。
(新)烟草调香技术(行业讲座培训课件)
（（行行业业讲讲座座培培训训课课件件））
烟草香料香气分类
1.香料分类原则
采取香韵分类的原则
✓ 香气表现有参照物 为了便于把握香韵，必须在每一香韵中选择一种到若干种香料的香气作为参照。有了香 气的参照，类似的香料就容易归类 选择参照物一般按照“High-impact Chemicals”、单体合成香料、天然香料的优先顺 序选择 优点：方便调香、方便卷烟产品的感官分析
（行业讲座培训课件）
烟草调香技术
主讲人：XXX 单位：XXXXXXXXXX
20XX年XX月XX日
主要内容 （行业讲座培训课件）
1 调香技术概论 2 香气分类方法简介 3 香精调制基本技术 4 烟草香料香气分类 5 烟草香精的仿制与创制
（行业讲座培训课件）
烟草香料香气分类
1.香料分类原则
采取香气分类 采取香料在烟气中香气表现 采取烟草烟气成分为基础 香料常用香韵和香料的常用性 香气表现有参照物
2.香韵分类介绍 香韵类别
✓ 酒香韵（Wine Note） 天然类香料包括：天然绿康酿克油、人造康酿克油、郎姆酒、威士忌、曲酒等 合成类香料可包括：朗姆醚、庚酸乙酯和壬酸乙酯等 参照物：康酿克油、庚酸乙酯
（行业讲座培训课件）
烟草香料香气分类
2.香韵分类介绍 香韵类别
✓ 花香韵（Floral Note） 花香韵可定义为鲜花释放的气味，含有甜、青、果和药草的香气特征 分出此类的依据：烟草和烟气成分含有花香类香料的部分主要成分。烟草中香气物质的降 解转化过程类似于这些天然香料的关键香气成分的代谢过程
烟草香料香气分类
2.香韵分类介绍
香韵类别
辛香韵（Spicy Note） 辛香香韵通常是指辛香料所具有的香气韵调。这类香味物质是人类应用最古老的一类食品 香味香料。辛香料不仅是开胃品，也是保鲜剂。芳香醛、醇和酚类衍生物是典型的具有强 香味和生理作用(例如，抗菌作用)的物质 分出此类的依据：调香常用类别，烟气成分 天然类香料包括：茴香、桂皮、丁香、豆蔻、姜、胡椒等 合成类香料可包括：桂醛、丁香酚、大茴香醛等 参照物：茴香脑、桂醛、丁香酚、姜油、胡椒油
烟草的香味成分全解PPT文档共65页
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烟草的香味成分全解
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
61、奢侈是舒适的，否则就不是奢侈 。——CocoCha nel 62、少而好学，如日出之阳；壮而好学 ，如日 中之光 ；志而 好学， 如炳烛 之光。 ——刘 向 63、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。 ——孔 丘 64、人生就是学校。在那里，与其说好 的教师 是幸福 ，不如 说好的 教师是 不幸。 ——海 贝尔 65、接受挑战，就可以享受胜利的喜悦 。——杰纳勒 尔·乔治·S·巴顿
烟草中重要的香味成分
（39）
（40）
14. N—杂环化合物 N—杂环化合物是烟草中一类 重要的成分，提供烟草抽吸强度和 满足感的重要成分烟碱就属氮杂环 化合物。其它微量的生物碱2，3— 联吡啶对卷烟香味呈现明显作用效 果并对刺激性有压制作用。降烟碱 则对烟气的吸味品质有负面作用。
14.1. 吡啶类 在烟草及烟气中分离出的几个吡
卷烟的吸味、愉快程度和满足感是香味
成分、感官和触觉复杂作用的结果。给卷烟 的吸味下一个定义是十分困难的，原因是大 量的香韵或香味成分属于卷烟吸味的一部分。 在描述卷烟吸味时，烟草样香韵是非常重要 的。因此，寻找并开发烟草的香味成分是很 多烟草化学家的一个重要目的。对天然烟草 香味成分的研究就要对从烟草和烟气中分离 出的化学成分进行香味特征评价。
我们知道，烟草和烟气中目前已 分离出大约4000种化学成分，这些成分 并非对卷烟吸味都是有利的，有些可能 对吸味起积极作用，有些则起反作用。 我们从众多烟草和烟气成分中选择一些 对卷烟吸味有重要作用的给大家予以介 绍，其中从烟气中选择出19种，从烟草 中选择出58种，合计77种。这77种成分 我们故且称为重要烟草天然香味成分。
丁香酚（38）和异丁香酚（37）及 其衍生化合物是现在加香常用的香味成 份，它们赋予卷烟辛甜气息。
（37）
（38）
12. 氨基化合物 从烟草中分离出有限的几种氨类
成分，没有文献报道这些化合物对卷 烟烟气香味有重要贡献。
13. 含硫化合物 在烟草中分离出含硫化合物中，仅有两
个作为烟草香味成分是有用的，这两个化合 物一个是甲硫基—β—二氢大马酮（39）另一 个是甲硫基—β—大马酮（40）。它们给予烟 气烧橡胶类的吸味和香气。ຫໍສະໝຸດ 205酸酐10
醛
111
烟草中重要的香味成分
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•(1)
•（2）
•（3）
烟草中重要的香味成分
常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、 酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻 刺激性、改善余味。
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献
者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物 的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用， “面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作 用的结果。
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•（23）
•（24）
•（25）
烟草中重要的香味成分
（22）具有淡的甜清香气，增加清甜香 和烤烟香
（23）具有穿透性的青甜香、微玫瑰香， 增加清甜香
（24）弱的甜香，似胡萝卜酮香，增加 卷烟柔合性，园和烟气
（25）甜香、似干草芳香、泥土香，增 浓烟香。
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烟草中重要的香味成分
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烟草中重要的香味成分
14.1. 吡啶类 在烟草及烟气中分离出的几个吡
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烟草中重要的香味成分
薄荷脑（34）也 是从烟草中分离出的 成分之一，在薄荷类 型卷烟中，它无疑是 十分重要的，但是在 其它非薄荷卷烟中， 由于含量很少，其对 烟气作用甚少，它似 乎对改善卷烟烟气余 味方面起一定作用。
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•（34）
烟草中重要的香味成分
前已提及茄酮的前体物质西柏烯类物质，其中 西柏三烯—4，6—二醇（35）和西柏三烯—4，8— 二醇（36）。作为前体物质或前驱体对烟草十分重
烟草中重要的香味成分
13. 含硫化合物 在烟草中分离出含硫化合物中，仅有两
个作为烟草香味成分是有用的，这两个化合 物一个是甲硫基—β—二氢大马酮（39）另一 个是甲硫基—β—大马酮（40）。它们给予烟 气烧橡胶类的吸味和香气。
烟草香味学
烟草香味学烟草的香味是一种古老而神秘的源码，自古以来都备受关注与热捧，甚至可以说有几代人都把它当做一种神秘的枷锁。
一些烟民也把烟草香味如宝藏般珍藏，可以说，烟草的香味是一种非常受源于历史、文化和特有习俗的香味。
烟草香味有多种，其中有九种主要香气成分：丁香香味，芳草香味，香草香味，柠檬香味，玫瑰香味，肉桂香味，香料香味，月桂香味和薄荷香味。
当这些成分被烟叶中的香料提取出来后，便会发出特殊的香味。
这种特别的香味，混合在烟草的香气中，给人们带来一种神奇的感觉。
烟草的特殊香味可以分为三种：乳香味，茉莉香味和薰衣草香味。
乳香味是一种较为浓烈的香味，与消息、花椒、拉斐和朗姆酒调酒而成。
乳香可以分为两种：软乳香味和硬乳香味。
软乳香味主要来源于烟草烘烤时分泌出来的汗液，具有活泼而浓郁的香气；而硬乳香味则是经过了一定时间的熟化，散发出柔和浓郁的香气，具有较强的抗烟草刺激性，是高级烟草的主要香气成分。
茉莉香味则是一种幽雅的香味，主要以茉莉花、月见草、梅花、薰衣草和苦杏仁核为原料，其香气清新怡人，且有淡淡的甜香与苦香。
薰衣草香味是一种特殊的香味，由于薰衣草具有强烈的植物抗菌性，因此被用于烟草的原料中，具有清新、活泼的香味，具有镇静的效果，抗烟草的刺激性也很强。
烟草的香味不仅体现着历史文化，也彰显着自然的魅力，它在世界各地获得了普遍的认可。
烟草的香味使人们产生了美好的感觉，同时也可以令人产生深刻的印象。
烟草的香味能够唤起深沉的回忆，构建安逸的气氛，以及温暖人心。
就像一首优美的乐曲，烟草香味能够传递出难以言喻的艺术美感，让人们有一种“香艳的梦”的体验。
烟草的香味是一种浓烈的芳香，能够给人轻松自在的感受和宁静的心情，使人们对日常气息的改变有一种直观的感受。
无论是在心境还是日常生活中，烟草的香味都可以让人们经历一段怦然心动的时刻，透过一个香气把自身与世界连接起来，烟草的香味就是这样一种未知却又深刻的情感。
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Amadori化合物在烤烟自然醇化过程中的变化（prolino-fructose）
14 12 10 8 6 4 2 0 0 1 year 2 year 3 year 4 year
1st grade leaf 1st grade leaf 3d grade leaf
Amadori化合物在烤烟自然醇化过程中的变化（alanino-fructose）
9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 0 1 year 2 year 3 year 4 year
1st grade leaf 1st grade leaf 3d grade leaf
混合性卷烟叶组在烘烤过程中氨基酸的的变化
氨基酸 烘前（%） 天冬氨酸 1.39 脯氨酸 0.65 赖氨酸 0.32 组氨酸 0.24 精氨酸 0.16
烟碱预防帕金森综合症的机理
尼古丁结构和性能类似乙酰胆碱，都为叔胺。 乙酰胆碱为神经传导剂：大脑经过神经纤维发出 电信号—神经纤维到神经键之间隔膜内乙酰胆碱 释放—乙酰胆碱占领受体刺激肌肉运动—乙酰胆 碱酯酶（AChE）清除乙酰胆碱—乙酰胆碱重新 在隔膜内合成—准备下次肌肉运动。 若乙酰胆碱不足，将表现颤抖麻痹等帕金森综合 症，尼古丁可作为补充。
非结构性碳水化合物
来源：青烟叶光和作用积累大量淀粉，调制过 程中在淀粉酶作用下水解生成小分子糖类。 分类： （1）单糖：主要为葡萄糖、果糖，相对比例 约1：1 。 （2）双糖：主要是蔗糖，没有还原性，常规分 析中列入非还原性糖。烤烟中葡萄糖、果糖和 蔗糖的比例约6：6：2。 （3）多糖：淀粉和糊精。
聚合度：梗（1600-1800）>叶（110-1650），上部>下部，木材3000。
（2）半纤维素：3-5% 。 （3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%， 梗12-15% 。 （4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）
的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来 源，其实并不是碳水化合物。
碳水化合物的裂解产物
方法：5-10mg样于石英毛细管内，热丝加热至700C， 产物用毛细管冷捕集，50ulDCM洗脱，GC/MS分析。 蔗糖：主要产物为糠醛（67.1%），5-甲基2-糠醛 （4.2%），3-甲基呋喃（3.0%），糠醇（2.4%），糠 酸甲酯（2.0%）。 纤维素：主要产物为糠醛（20.7%），3-羟基-2-甲基吡 喃-4-酮（10.0%），糠酸甲酯（6.9%）， 3-甲基呋喃 （6.1%），3-甲基呋喃-2-酮（5.1%），1，3-环戊二酮 （3.6%），环戊酮（2.5%） 5-甲基2-糠醛（2.1%）， 糠醇（2.0%）。 糊精：产物定性上与纤维素相似，定量略有不同。 木质素：“苯酚+邻甲基苯酚”（12.3%），“间甲基 苯酚+对甲基苯酚”（16.6%），4-乙基苯酚（2.6%）。
游离氨基酸在烟草中的作用
烟草中的一类重要化合物，可占烤烟重量的0.78%，白肋烟重量 的2.48 %。 从调制，醇化，加料，储存直至燃吸，与还原糖之间发生持续的 Maillard反应，生成具有甜，烤，爆米花，坚果，奶酪等特征香味 的化合物，对烟叶和卷烟抽 吸质量具有十分重要的意义。 自身分解成香味化合物，如苯丙氨酸分解成苯甲醇，苯乙醇及其 他香味化合物。 直接燃烧裂解释放出氨，硫化氢，氰化氢等刺激性成分，对抽吸 品质和安全性 不利。 参与酶促棕色化反应，与多酚类氧化产物（醌等）形成结构复杂 的棕色色素，对烟叶颜色有重要影响。
烟草的可用性定义
我们的理解：目前，烟草的可用性包括 （1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配 方要求。 （2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性 等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制 出最多的产品。 （3）安全性：低农药残留、重金属、 TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。卷烟的香吸味 Nhomakorabea理与来源
糖的衍生物——糖甙类
糖甙类：结构上由“糖+配糖体”组成。 配糖体：醇类、酚类、羰基化合物如2-苯乙醇、愈创 木酚、苯甲醛等。 天然食品：杏仁、葡萄、菠萝、樱桃、茶叶、梨、桃 等广泛存在。 烟草中：大量存在，作用重要。 低焦油卷烟特别需要结合态香料。 天然提取物是糖甙类的主要来源。 合成品乙基香兰素葡萄糖甙在美国的使用是公开的秘 密（乙基香兰素的香气强度是香兰素的3倍）。
烟草的可用性定义
Akehurst的说法： 有人买就是可用性，再具体些，包括 低成本 低焦油 好吸味 新技术（消费者喜新厌旧心理）
烟草的可用性定义
左天觉先生：对烤烟而言，可用性由下列因素 决定： （1）看得见摸得着的：大小、均匀性、完整 性、异物、伤残、颜色、组织、厚薄、密度、 成熟度、香气、香味。 （2）物理的：填充性、抗碎性、水分、含片 率、燃烧性、部位。 （3）化学的：烟碱、糖、石油醚提取物、矿 物元素、水溶性灰份的碱度、总氮、蛋白质氮、 -氨基氮、淀粉、非挥发酸、总挥发碱。
烟草中的碳水化合物
碳水化合物：含量最大的一类物质，占 烟叶重量的40%。 结构性碳水化合物：纤维素、半纤维素、 果胶。 非结构性碳水化合物：单糖、双糖、多 糖。
结构性碳水化合物
结构性碳水化合物：构成细胞壁的组分。 （1）纤维素：
含量：梗（12-15%）>叶（5-6%）；下部>上部；
氨基酸与葡萄糖的反应中间体— Amadori化合物
Amadori化合物：1-脱氧-1-（N-氨基酸） -D-果糖。 日本的Noguchi（1971）从烤烟中鉴定了 9种1-脱氧-1-（N-氨基酸）-D-果糖，在 烤烟中的含量达1.5—2.0%。 Amadori化合物可增加吸味、圆和烟气、 增加甜香和烘烤香。
结构性碳水化合物与可用性
纤维素：增加填充性和燃烧性，但过多产生刺激、粗糙和 燃烧纸的味道。 果胶：有利于烟草的保润和柔韧性，但燃烧产生甲醇，对 吸味不好。 薄片生产中磷酸氢二铵的作用：溶解果胶成分，加热时氨 蒸发，留下果胶作粘合剂，氨气同时促进Maillard反应， 产生更多吡嗪类物质。 国外有人提取苹果渣果胶，加入卷烟，保润效果与丙二醇 相当（“555”没有丙二醇）。 木质素：酚类、苯甲醇、苯乙醇的主要来源。酚类表现为 烟熏味，过多为木质气；后者有花香，可柔和烟气，但过 量时有苦味。
葡萄糖、果糖、蔗糖与可用性
直接进入烟气：很少，光嘴烟0.5%左右。 燃烧裂解：生成酸性物质，平衡含氮化合物的碱性，柔和 烟气。TGA/FTIR获得烤烟的热失重曲线，甲酸有3个生成高 峰：190C（简单糖裂解），250C（果胶、半纤维素裂解）， 310C（纤维素裂解）；白肋烟190C没有甲酸生成，因为没 有简单糖的存在。 焦糖化、裂解：形成呋喃、吡喃、内酯类等各种香气成分 （评吸时可体会到，焦糖香重的烤烟一般含糖高、焦油高） 参与Maillard反应，生成大量的烤香、爆米花香、坚果香类 的杂环类香气成分（从发表文献及产品分析看，PM作的最 出色，RJR近几年似乎加大这方面的研究开发力度，我们更 该加强Maillard反应的研究开发）。
糖的衍生物—蔗糖四元酯
指糖与低级脂肪酸结合成的四元酯，香料烟烟气的低 级脂肪酸主要来源与蔗糖四元酯。 只有四元酯在燃烧裂解出低级脂肪酸，全酯化的葡糖 和蔗糖酯（六元酯）是热稳定的。 Schumacher（1970）最早从香料烟中分离鉴定葡萄 糖的低级脂肪酸四元酯GTE）。 Severson（1980）发现一系列蔗糖的低级脂肪酸四元 酯（STE）。 日本烟草公司在20世纪90年代申请多个蔗糖四元酯的 专利；中国“白沙”似乎添加了STE。
第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草成分(Composition of Tobacco)
Composition of Tobacco 烟草成分 Com pound 化 合 物 Water 水 分 Concentration [%] 浓 度
12 - 14 Cellulose 纤 维 素 7 - 16 Starch 淀 粉 2-7 Carbohydrates 碳 水 化 合 物 0 - 22 Tannic acids 丹 宁 酸 1 Inorganics 无 机 物 9 - 25 Fat 脂 肪 1 Organic Acids 有 机 酸 7 - 25 Proteins 蛋 白 质 3.5 - 20 Pectins, Poly phenols, Carotenoids etc. 胶 质 ,多 酚 物 ,类 胡 萝 卜 素 等 . 7 - 12 Waxes + Resins 蜡 + 树 脂 2.5 - 8 Nicotine 尼 古 丁 0.6 - 5.5 Flavor actives 香 精 活 性 成 分 0.03
烟碱和微量烟草生物碱的分布
一般商品烟叶：尼古丁占总生物碱95% 左右，微量生物碱5%左右。 N.glutinosa：降尼古丁为主。 N.glauca：假木贼碱为主。
蛋白质和氨基酸
蛋白质：一般认为，蛋白质与烟草吸味负相关； 但是，没有一定量的蛋白质，吸味也很差。适 量蛋白质可增加劲头和苦味，某些消费者喜欢。 缺乏蛋白质的卷烟抽起来有空洞感。 蛋白质水解：青烟叶中蛋白质含量较高，2050%在调制中水解成游离氨基酸。 与烤烟比，白肋烟蛋白质含量更高，水解程度 更深，所以游离氨基酸更高，所以白肋烟处理 更关注Maillard反应。
烟气成分溶解于唾液并进入鼻腔，与嗅觉感受 器发生作用、与味蕾发生接触，刺激神经兴奋， 向大脑传递信号，唤起大脑对各种香气和味道 的印象。 来源包括： （1）烟草生物碱类，蛋白质、氨基酸等含氮化 合物。 （2）碳水化合物、有机酸等含氧化合物。 （3）萜烯类芳香化合物。 最终品质取决于上述三角源的平衡。