汾酒香气成分及陈酿行为的研究
汾酒调研报告
汾酒调研报告汾酒调研报告汾酒是中国最古老的白酒品牌之一，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
近年来，随着国内消费水平的提升和消费者对高品质产品的追求，汾酒在市场上的地位逐渐得到提升。
为了更好地了解汾酒的市场竞争力和消费者需求，我们进行了一次汾酒的调研。
调研结果显示，消费者对汾酒的品牌认知度较高。
在我们的调查中，超过80%的受访者表示他们熟悉汾酒，并且在某个时候有过购买或品尝汾酒的经验。
这一结果说明汾酒在中国的消费者心目中有一定的知名度和影响力。
同时，调研结果也显示，消费者对汾酒的产品质量和口感有着较高的期待。
近年来，国内消费者对食品安全和品质要求的提高，使得他们对于汾酒这样具有悠久历史的品牌有着更高的期望。
消费者希望汾酒能够继续保持产品的品质和口感，提供具有丰富层次感的酒品。
此外，调研结果还指出，汾酒在市场中存在一定的竞争压力。
中国的白酒市场竞争激烈，许多品牌都在通过产品创新和营销策略来争夺市场份额。
在我们的调查中，有相当一部分受访者表示他们会根据价格、口感和品牌形象来选择购买白酒，而不仅仅是因为品牌认知度。
针对以上调研结果，我们建议汾酒继续保持产品的品质和口感，并注重品牌形象的塑造。
在市场竞争激烈的环境下，汾酒可以通过创新产品、打造独特的品牌故事以及加强营销活动来提升竞争力。
此外，因为消费者对价格、口感和品牌形象的重视，汾酒可以考虑提供多个系列的产品，以满足不同消费者的需求。
总之，通过本次调研，我们对汾酒的市场竞争力和消费者需求有了更深入的了解。
相信通过继续保持产品质量和口感的提升，并采取适当的市场策略，汾酒有望在白酒市场中取得更大的成功。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
PCR-DGGE技术对清香型汾酒微生物群落结构演变规律的研究
PCR-DGGE技术对清香型汾酒微生物群落结构演变规律的研究白酒是中国传统发酵食品。
缺乏定性、定量的关键检测技术，对白酒酿造中复杂的生物学过程认识不清，是白酒酿造理论和生产技术发展缓慢的主要限制因素。
清香型是我国白酒基本香型之一，以汾酒为典型代表，被视为中国白酒的起源。
清香型白酒以低温曲为糖化发酵剂，较低的制曲温度导致其酿造体系中微生物多样性高于其他香型；清香型特殊的发酵工艺，发酵体系较为简单、稳定。
因此，清香型酿造体系更适宜作为白酒微生物群体研究的对象。
采用现代群体微生物研究技术，建立适宜于中国白酒酿造体系的定性、定量分析的分子生态学方法，并以汾酒酿造的两大重要环节—制曲和发酵为突破点，认识酿造微生物群体生态特征，寻找关键功能微生物，对于丰富中国白酒的酿造科学理论和实现白酒现代化生产具有重要的意义和价值。
主要结果如下：1）针对白酒微生物复杂、基质干扰大的问题，建立了中国白酒酒醅和大曲的样品预处理和基因组DNA提取方法。
用细菌引物对P2/P3扩增16S rRNAV3区，克服常规DGGE方法的缺陷，形成了适合于中国基本香型白酒复杂微生物群体的PCR-DGGE分析技术，不仅检测到传统微生物分离中常见的细菌菌种，而且适用于分析含量低、较难培养的微生物，如乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）。
与常用的克隆文库方法相比，在分析酒醅中细菌组成时，建立的PCR-DGGE 方法不仅能快速解析发酵过程中细菌结构的演变趋势和优势菌种，而且可显示出工艺条件和发酵微环境对细菌组成的影响效果，为快速、全面鉴别特征功能微生物奠定技术基础。
2）建立了适用于中国基本香型白酒中真菌（霉菌、酵母）结构和主要酵母菌种的定性、定量检测方法。
采用改进的beatbeader法提取大曲/酒醅基因组DNA，用引物NL1-GC和LS2扩增26S rRNAD1/D2区，用GC-Fung和NS1扩增18S rRNA基因，能分别快速分析白酒酿造体系中酵母和真菌组成。
快速了解汾酒知识点总结
快速了解汾酒知识点总结1. 汾酒的历史汾酒是中国的一种传统酒类，起源于春秋战国时期，距今已有2400多年的历史。
汾酒最早出现在山西，后来逐渐扩展开来，成为了中国的一种著名名酒。
2. 汾酒的制作工艺汾酒采用的是黄酒发酵工艺，是一种原汁青曲发酵酒。
其制作工艺主要包括选米、浸泡、蒸煮、风淋、曲制、配料、发酵、糟化、蒸馏、储存和勾兑等步骤。
其中，曲制和糟化的工艺对汾酒的品质影响较大。
3. 汾酒的品牌与类型目前，汾酒的主要品牌有汾酒、汾阳酒和老白汾酒等。
根据其酿造材料和工艺，汾酒可以分为酱香型、淡香型、浓香型和花香型。
4. 汾酒的特点和口感汾酒具有独特的香气和口感，汾酒清香纯正、酒体柔和、回味悠长，以其独特的香型而被誉为"清爽明净，醇厚绵长"。
其中，汾酒的酱香型酒身具有原酿酒香、陈香和窖香，清香浓郁、持久悠长。
5. 汾酒的饮用方式和搭配汾酒可以单独品尝，也可以与中餐等搭配食用。
一般来说，汾酒与中餐的搭配方式较为多样，可以搭配烧烤、火锅、海鲜等不同类型的菜肴。
6. 汾酒的文化价值汾酒在中国的文化历史中拥有重要的地位。
古代文学作品和历史故事中均有对汾酒的描述，如《史记》和《三国演义》等。
同时，汾酒也是中国传统文化的重要组成部分，被誉为中国的"国酒"之一。
7. 汾酒的发展现状和未来趋势随着消费者对高品质生活品质要求的不断提高，中国的白酒市场正在面临转型升级。
在这样的大背景下，汾酒也在不断进行创新和改良，以适应消费者的需求。
未来，汾酒有望在提升产品品质、拓展国际市场以及强化品牌文化建设等方面实现新的突破。
结语汾酒拥有悠久的历史和独特的制作工艺，具有丰富的文化内涵和出色的口感，是中国白酒中的一朵瑰宝。
随着消费者对品质生活需求的不断提高，汾酒也将迎来新的发展机遇。
希望通过本文的介绍，读者能更加深入地认识和了解汾酒，从而进一步推动汾酒的发展和传承。
汾酒蒸馏过程中主要成分变化规律
２ ０ １ ４ 年 １月
酿
酒
Ｖ０ ｌ ＿ ４ １ ． Ｎ ｏ ． １
ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡＫＩ
Ｊ ａ ｎ ． ， ２ ０１ ４
文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ４） ０ １ — ０ ０ ２ ９ — ０ ５
１ ． ２ 主 要 仪 器
法 白酒生产中 ，采用甑桶蒸馏和冷却器组成的蒸馏
装置 ，利用饱和水蒸汽对 多层发酵成熟酒醅直接加
热 的过程 。蒸 馏 打破 了酒 醅 中乙醇 水 溶液 系 统 的原
Ａ ｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ ７ ８ ９ ０ Ｎ气相 色 谱 仪 和 ５ ９ ７ ５ Ｃ质 谱 仪
（ Ｇ Ｃ — ＭＳ ） ，美 国 Ａｇ ｉ ｌ ｅ ｎ ｔ 公 司 ；色 谱 柱 ： Ｄ Ｂ — ＷＡ Ｘ
关键词 ： 汾酒 ； 蒸馏 ； 馏分 ； 主要 物质
中图分类号 ： ＴＳ ２ ６ ２ ． ３ ２ ； Ｔ Ｓ ２ ０ １ ． ２
文献标识码 ： Ｂ
Ｖａ ｒ ｉ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ Ｍａ ｉ ｎ Ｃｏ ｍｐ ｏ ｎ ｅ ｎ ｔ ｓ ｉ ｎ Ｆｅ ｎ Ｌｉ ｑ ｕ ｏ ｒ Ｄｕ ｒ ｉ ｎ ｇ Ｄｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
Ｆ ｅ ｎ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｕ ｓ ｉ ｎ ｇ ＧＣ — ＭＳ ． Ｔｈ ｅ ｃ ｏ ｒ ｒ ｅ ｓ ｐ ｏ ｎ ｄ ｉ ｎ ｇ ｄ ａ ｔ ａ ｗｅ ｒ ｅ ｐ ｒ ｏ ｖ ｉ ｄ ｅ ｄ ｆ ｏ ｒ ｔ ｈ ｅ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｐ ｅ ｒ ｆ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｎ ｄ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
汾酒酿造工艺流程
汾酒酿造工艺流程
《汾酒酿造工艺流程》
汾酒作为中国白酒的一种，历史悠久，品质上乘。
它的酿造工艺也十分复杂而精细。
下面我们来了解一下汾酒的酿造工艺流程。
首先，汾酒选用的原料主要包括高粱、小麦、大麦和水。
而汾酒的酿造工艺可以分为食材准备、糖化发酵、蒸馏和陈酿等几个步骤。
在食材准备阶段，高粱和小麦会进行混合研磨，制成高粱麸，然后和大麦合磨成黄曲。
这些食材经过精细制作后，会进行混合发酵。
在糖化发酵阶段，将混合发酵的食材与酵母一起进行发酵，使其中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，这个过程需要长达数月的时间。
蒸馏阶段是汾酒酿造工艺中的核心环节。
蒸馏的目的是将发酵后的液体中分离出酒精，使其浓缩。
这一步骤需要经过多次蒸馏和精心调节，才能使酒精含量和口感达到理想状态。
最后，陈酿阶段需要将蒸馏出来的白酒贮存数年，使其经过时间的沉淀和陈化，为汾酒赋予独特的风味和香气。
总的来说，汾酒的酿造工艺流程十分精细，需要经过长时间的
发酵、蒸馏和陈酿，才能酿造出口感浓郁、香气独特的汾酒。
这种酿造工艺不仅需要酿酒师的精湛技艺，更需要对原料和时间的精心把控，才能酿出一瓶口感香醇、回味无穷的汾酒。
不同香型白酒香气组分对比研究
研究与开发化 工 设 计 通 讯Research and DevelopmentChemical Engineering Design Communications·128·第44卷第10期2018年10月1 概述随着白酒在世界酒业地位的不断上升，不法分子为谋求暴利，以假充真、以次充好，严重损害了消费者的利益甚至生命安全。
如何区分和鉴别中国白酒，已越来越受到人们的关注，有必要建立一套方便快捷、准确有效的白酒检测方法。
白酒香型，是指具有悠久历史、自身特色的生产工艺所形成的以某些香味组分为主的产品。
1979年全国第三次评酒会首次提出按酒的香型不同，将白酒分为五大香型，分别为以汾酒为代表的清香型、以泸州老窖为代表的浓香型、以茅台为代表的酱香型、以三花酒为代表的米香型和其他香型[1]。
1989年第五次全国评酒会上，提出“四大香型、六小香型”的概念，除原先的四大香型，新增凤香型、兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型和药香型六类，六小香型以四大香型为母体，揉合两种或两种以上的香型，形成自身的独特工艺，衍生出具有独特风格的其他香型白酒[1-2]。
2005年，老白干香型正式确立，新加馥郁香型，共形成12个香型[3]。
酱香型白酒以贵州茅台为代表，其香型代表物质还无定论。
酱香型白酒中酸的含量较大，酯含量较低，醛酮含量比其他香型多[1-4]。
酱香型白酒气味芬芳幽雅，香气持久稳定。
浓香型白酒以四川泸州老窖为代表，以己酸乙酯为主体香。
口味绵甜爽净，香味协调余长，在名优白酒中，浓香型白酒的产量最大。
清香型白酒以山西汾酒为代表，主体香味以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅，口味清香纯正，醇甜柔和，落口干爽，微有苦味，概况来说，就是“清字当头，一净到底”。
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表，香味组分介于浓香型和清香型之间，以乙酸乙酯为主，己酸乙酯和其他酯为辅。
口味醇厚丰满，甘润挺爽，尾净悠长。
芝麻香型白酒以山东景芝酒为代表，主体香为乙酸乙酯。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
汾酒香气成分及陈酿行为的研究
白酒作为中华民族特有的传统饮品,是世界六大蒸馏酒之一。
白酒是以粮食谷物为主要原料,以曲类为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的。
白酒酒体多为清澈透明,酒香纯正浓郁,口感清冽醇厚。
白酒中的香气成分是决定香型和风味的主要因素,对其进行分析和研究可为白酒生产工艺优化、产品质量控制、人工催陈等提供科学的理论指导。
本文以汾酒为研究对象,利用气相色谱、质谱、嗅闻等分析检测手段,对其香气成分、特征香气物质进行了研究,测定了不同贮存时间酒样的主体香气成分含量,对其中存在化学平衡关系物质的量比值随贮存时间的变化规律进行了相关性分析,利用多元线性回归建立了反映汾酒陈酿行为与贮存时间的相关数学模型。
具体研究内容及结果如下:1.香气成分的分析利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术,通过直接进样的方式,分析了汾酒的香气成分:以质谱解析后与标准谱库比对、保留指数计算、闻香识别三种手段进行定性分析;以峰面积归一化法进行定量分析。
共分离得到98个香气组分,确定结构的有93种,占总香气成分的99.75%,其中酯类34种(72.86%)、醇类19种(12.32%)、酸类16种(9.33%)、醛酮类9种(4.68%)、酚类5种(0.18%)、烃类4种(0.15%)、呋喃类3种(0.13%)、以及含氮化合物3种(0.10%)。
2.特征香气物质的研究利用顶空固相微萃取法对不同贮存时间酒样的易挥发成分进行了萃取,经气相色谱-质谱分离定性后进行闻香强度的测定。
以香气强度为指标确定了汾酒的18种重要呈香物质:乙酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、2-羟基异戊酸乙酯、乳酸异戊酯、
癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、异戊醇、β-苯乙醇、乙醛、糠醛、苯甲醛、乙酸、苯甲氧基肟。
以峰面积归一化法对各香气成分进行定量分析,并对各酒样重要呈香物质的定量结果进行主成分分析。
共提取了5个主成分,解释了酒样86.498%的信息,初步得到了可用来区分不同贮存时间汾酒风味差异的特征香气物质为辛酸乙酯、壬酸乙酯、苯甲酸乙酯、2-羟基异戊酸乙酯、乳酸异戊酯、丁二酸二乙酯。
3.量比关系的分析及陈酿行为模型的建立利用气相色谱内标法,测定了不同贮存时间酒样的主体香气成分含量,并对其中存在化学平衡关系的量比值随贮存时间的变化规律进行了相关性分析,利用多元线性回归建立了以乙缩醛/乙醛(X1)、乙酸/乙酸乙酯(X2)、3-羟基丁酮/2,3-丁二醇(X3)、甲醇(X4)、电导率(X5)为变量的随贮存时间(Y)相关的数学模型:Y=-5.096+3.196X1+4.815X2+1.801X3-0.1X4+0.124X5(r=0.998 SD=0.573
rcv=0.982 SDcv=1.581)得出了"酯化水解,溶解氧氧化,醇醛缩合,低沸点物质挥发,金属离子参与"是汾酒主要陈酿行为的结论。