烟草香气成分的香气和吸味特征
中国卷烟品类
官方发布的香型品类一、清香型1，定义：清香型烟叶具有香气清雅飘逸，具有清甜香韵。
香气传感速度快，扩散力强。
给人以良好的香气感受，在卷烟香味中提供令人愉快的初始印象。
烟气中低相对分子量的香气成分比例较高，近似于调香技术中“头香”的特性。
2，特点：清香型卷烟以云南、福建清香型烟叶为主要原料，余味干净微有甜味，特别是具有清甜的烤烟香气特征。
清香型卷烟中的烤烟烟香、清香、烘焙香、甜香和果香风格突出，并伴随一定的膏香、辛香和木香香韵。
清香型卷烟刺激性小，香气丰满清雅，自然醇和，烟草本香凸显、协调，烟气浓郁柔绵，层次丰富；吸味津甜，细腻圆润；能给人以优雅芳香、自然清新的感受。
3，代表品牌：红塔山（经典100）、玉溪（大成）、玉溪（软境界）二、清甜香型1，定义：清甜香型包含了清香型卷烟的品类特征，同时深化和衍生了“清香”与“甜味”的浑然一体。
清甜香由多种香韵组成，发出柔和的清香和温馨的甜香，是增强卷烟香味和扩展风格特色的重要组分。
其可以作为清香型范畴内的的一个子品类。
2，特点：清甜香型烟叶具有香气清新甜润、亦清亦甜。
柔清温甜是其主要特色。
以烟草本香为主体香韵，复合一定的清香、甜香、果香和花香香韵，香气清新明快、细腻飘逸，口感甜净舒适。
“清甜香”，这一新品类的风格特征被归纳为“清新自然、甜润优雅、韵味悠远”，既给人嗅觉与味觉上的感官体验，更重要的是，能够给人一种云淡风清、品味生活的精神愉悦。
3，代表品牌：云烟（清甜香）、云烟（大重九）、云烟（红印象）三、淡雅香型1，定义：以淡雅香型烟叶（湖北神农架周边地区）为主要至香成分，香气类型近似于清香型烟叶，香气质雅致细腻，香气量淡定醇和。
2，特点：醇和的本香与淡雅的天然本草植物香味和谐统一，香气优雅纯正、格高而丰满，流畅而溢扬，成就了淡雅纯正、丰满细腻、自然醇和、纯净舒适的独特风味。
有极强的享受感，具有“香气飘逸、透发性好、低害舒喉”的主要特征。
此外，由国家烟草专卖局组织业内外知名专家组成的鉴定委员会认为：“黄鹤楼淡雅香品类产品开发”项目研发手段科学先进，通过自主创新形成的黄鹤楼淡雅香产品风格属国内首创，达到国内领先水平，对中式卷烟品类构建与创新具有奠基性意义。
第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征
第十四章烟草香气成分的香气和吸味特征烟草成分(Composition of Tobacco)烟草的可用性定义Akehurst的说法：有人买就是可用性，再具体些，包括低成本、低焦油、好吸味、新技术（消费者喜新厌旧心理）。
左天觉先生：对烤烟而言，可用性由下列因素决定：（1）看得见摸得着的：大小、均匀性、完整性、异物、伤残、颜色、组织、厚薄、密度、成熟度、香气、香味。
（2）物理的：填充性、抗碎性、水分、含片率、燃烧性、部位。
（3）化学的：烟碱、糖、石油醚提取物、矿物元素、水溶性灰份的碱度、总氮、蛋白质氮、 -氨基氮、淀粉、非挥发酸、总挥发碱。
我们的理解：目前，烟草的可用性包括（1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配方要求。
（2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制出最多的产品。
（3）安全性：低农药残留、重金属、TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。
卷烟的香吸味机理与来源烟气成分溶解于唾液并进入鼻腔，与嗅觉感受器发生作用、与味蕾发生接触，刺激神经兴奋，向大脑传递信号，唤起大脑对各种香气和味道的印象。
来源包括：（1）烟草生物碱类，蛋白质、氨基酸等含氮化合物。
（2）碳水化合物、有机酸等含氧化合物。
（3）萜烯类芳香化合物。
最终品质取决于上述三角源的平衡。
烟草中的碳水化合物碳水化合物：含量最大的一类物质，占烟叶重量的40%。
结构性碳水化合物：纤维素、半纤维素、果胶。
非结构性碳水化合物：单糖、双糖、多糖。
结构性碳水化合物结构性碳水化合物：构成细胞壁的组分。
（1）纤维素：含量：梗（12-15%）>叶（5-6%）；下部>上部；聚合度：梗（1600-1800）>叶（110-1650），上部>下部，木材3000。
（2）半纤维素：3-5% 。
（3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%，梗12-15% 。
（4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来源，其实并不是碳水化合物。
有关烟草中香气成分分析的研究
有关烟草中香气成分分析的研究摘要：烟草的香味成分是卷烟制品香味的重要组成部分,同时也是评价卷烟质量的重要因素。
烟草芳香成分较多，成分也比较复杂，烟草中挥发性和半挥发性风味成分的获得通常采用溶剂萃取、水蒸气蒸馏等多种方法。
在此基础上，本文首先对烟草中香气成分进行详细的分析，接着系统阐述了香气成分的提取方法，希望可以为我国烟草企业的长久发展提供参考。
关键词：烟草企业；香气成分；具体分析引言：烟叶是卷烟行业的支柱，烟草的优劣，直接决定着卷烟的品质。
而卷烟的品质，不但取决于尼古丁、糖分和钾等常见成分，更关键的是决定卷烟的芳香成分。
卷烟香味是烟草的主要特性指标，是判断卷烟品质与适宜性的主要因素，也是评判烟叶与卷烟品质的主要指标。
深入研究卷烟香味的化学成分对于改善卷烟品质与卷烟质量管理有着重要意义。
1.烟草中香气成分分析香烟中的芳香物质，通常并非指碳、氮等烟草类化学物质在新陈代谢过程中产生的直接代谢产物，它先代表了酯型、萜类等非挥发性高分子物质的化学组成，而后才进一步完成了酶促或非酶促的过程。
在实际应用中，分解过程中所形成的挥发性与半挥发性有机物质，按照香味和芳香与前体的关系可分成如下两种:（一）异戊二烯和降戊二烯类这类主要含有类胡萝卜素、无环异戊二烯、环类胡萝卜素降解化合物、无环类胡萝卜素降解化合物、二萜类、氯硫卓类、碳环倍烯类和单萜类。
在烟草的成长和生产过程中，类胡萝卜素(重要产品有异佛尔酮、二氢内酯、紫罗兰酮、紫罗兰醇和白兰地等高分子化合物的碳链)是经过氧化和降解，并直接或进一步地转变为醛、酮和挥发性酸成分，如茄酮、大花豆酮、香叶酮和去甲胨二酮。
醛和酮对香气有双重影响：烟叶的香气随着羰基化合物含量的增加而增加。
1.类脂的代谢产物这类主要包括酯类衍生物等低分子化合物代谢产生的芳香族化合物，蔗糖酯是东方烟草和部分雪茄特有的酯类化合物。
如异戊酸、3-甲基戊酸等脂肪酸类物质。
1.苯丙氨酸和木质代谢产物主要有苯甲醛、苯乙醇、苯乙醇等物质。
烟草香料配方
烟草香料配方简介烟草香料是一种添加到烟草中的化学物质，用于改善烟草的香气和口味。
香料的选择和配方对烟草的品质和口感有着重要影响。
本文将深入探讨烟草香料配方的相关内容。
香料的种类烟草香料可以分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料天然香料是从植物、动物或矿物中提取的香气物质。
常见的天然香料包括： - 1. 香草 - 2. 豆蔻 - 3. 肉桂 - 4. 丁香 - 5. 甘草合成香料合成香料是通过人工合成的化学物质，其结构和特性可以模拟天然香料。
合成香料通常具有较高的稳定性和持久性，广泛应用于烟草工业。
常见的合成香料有： - 1. 玉兰醛 - 2. 香兰素 - 3. 三乙基琥珀 - 4. 薄荷醇 - 5. 安息香酸甲酯烟草香料的选择烟草香料的选择应考虑烟草的种类、生长地区、烟草制品的类型等因素。
烟草种类不同的烟草种类对香料的需求不同。
例如，对于口感较重的烟草，可以选择具有较强香气的香料，以增强口感和口味。
生长地区不同地区的烟草具有不同的气候和土壤条件，这会影响烟草本身的香气和口感。
选择适合生长地区的香料可以提高烟草的整体品质。
烟草制品类型不同类型的烟草制品对香料的需求也不同。
例如，喇叭烟和卷烟可能需要不同类型的香料来适应其不同的形态和口感。
烟草香料配方的原则烟草香料配方的制定应遵循以下原则：协调与平衡配方中的香料应相互协调，形成一个整体的香气特征。
各种香料之间的比例和搭配应当平衡，避免出现突兀或混杂的香味。
稳定性香料应具有较高的稳定性，不易因氧化或其他因素而失去香气。
这是为了保证烟草制品的口感和香气的持久性。
安全性烟草香料应符合卫生和食品安全标准。
选择合规合法的香料原料，并确保生产过程中不会产生有害物质。
可重复性烟草香料配方应具有良好的可重复性，即在不同批次的制造过程中，能够保持相同的香气特征和口感。
烟草香料配方的常见步骤制定烟草香料配方通常包括以下步骤：1. 确定烟草类型和制品首先需要确定烟草的种类和要制作的烟草制品类型，以便选择适合的香料。
卷烟中主致香物对香味的作用及在增香剂中的应用.
卷烟中主致香物对香味的作用及在增香剂中的应用.摘要本文对七种国际流行风格卷烟的致香成分进行了分析，研究各种致香成分对卷烟香吃味的影响。
明确了对卷烟香气贡献较大的几类物质，对卷烟增香剂的调配有一定参考价值。
关键词卷烟致香成分增香剂潜香物质烟丝中的致香物质主要分三类：（1）分子量在400以下的挥发及半挥发性成分，在吸烟时，这些成分干馏或挥发进入主流烟气，对卷烟的香气、吃味等感官特性产生作用；（2）在烟叶中本身不挥发，但在卷烟加工处理过程中可裂解成香味成分的物质，即潜香物质；（3）烟叶中的一些氨基酸复合物及羰基化合物在卷烟加工过程中发生的梅拉德反应产物。
据资料显示，从烟叶中鉴定出的致香物质近八百种。
本试验对一组国际流行风格卷烟的致香成分进行了分析，研究了其中主要致香物质对卷烟香吃味的作用，找出对卷烟香气作用较大的物质，对摸拟烟草本香调配增香剂具有指导意义。
1材料与方法1.1试验材料7种不同牌号国际流行风格的卷烟1.2试验方法用micronmass Quaitro ⅡGC/MS/MS对7种样品的致香成分进行分析，计量方法为归一化法。
2结果与分析2.1卷烟成分检测结果对7种国际流行风格卷烟的致香成分进行检测，分析数据如表1：2.2结果分析2.2.1 烟丝中一些重要挥发性物质对卷烟香味的影响2.2.1.1新植二烯从分析结果中可知这是含量最高的挥发性物质。
新植二烯微甜，没有明显的香气，是卷烟香味的重要成分，能使烟气柔和细腻，增加丰满度，改善吃味。
它的分解产物——呋喃茄酮具有柔和清甜香气，是白肋烟的烟香成分。
2.2.1.2醇类化合物分析出异戊醇、糠醇、α—松油醇、大耗牛儿醇、3-己烯-1-醇、2-己基-1-己醇、苯甲醇、芳樟醇、薄荷醇、α，α-二甲基苄醇、6，7-二氢金合欢醇等十一个主要的醇类。
其中糠醇的甜奶香、苯甲醇的甜花香、芳樟醇甜花香及柠檬样香气这三种香味成分，是七种卷烟*有的，主要构成清甜花果香韵，是卷烟舒适优雅头香的组成香气。
烟草中重要的香味成分
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•(1)
•（2）
•（3）
烟草中重要的香味成分
常用的非挥发性有机酸包括柠檬酸、山梨酸、 酒石酸等。它们主要用于调节烟气的pH值，减轻 刺激性、改善余味。
氨基酸自身也许对烟气香味不是主要的贡献
者，但在陈化、调制或抽吸过程中与碳水化合物 的作用（Maillard反应）对烟气有重要作用， “面包香”或“烘烤香”香韵大多来自该反应作 用的结果。
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•（23）
•（24）
•（25）
烟草中重要的香味成分
（22）具有淡的甜清香气，增加清甜香 和烤烟香
（23）具有穿透性的青甜香、微玫瑰香， 增加清甜香
（24）弱的甜香，似胡萝卜酮香，增加 卷烟柔合性，园和烟气
（25）甜香、似干草芳香、泥土香，增 浓烟香。
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烟草中重要的香味成分
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烟草中重要的香味成分
14.1. 吡啶类 在烟草及烟气中分离出的几个吡
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烟草中重要的香味成分
薄荷脑（34）也 是从烟草中分离出的 成分之一，在薄荷类 型卷烟中，它无疑是 十分重要的，但是在 其它非薄荷卷烟中， 由于含量很少，其对 烟气作用甚少，它似 乎对改善卷烟烟气余 味方面起一定作用。
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•（34）
烟草中重要的香味成分
前已提及茄酮的前体物质西柏烯类物质，其中 西柏三烯—4，6—二醇（35）和西柏三烯—4，8— 二醇（36）。作为前体物质或前驱体对烟草十分重
烟草中重要的香味成分
13. 含硫化合物 在烟草中分离出含硫化合物中，仅有两
个作为烟草香味成分是有用的，这两个化合 物一个是甲硫基—β—二氢大马酮（39）另一 个是甲硫基—β—大马酮（40）。它们给予烟 气烧橡胶类的吸味和香气。
卷烟感官分析与评价
不含增值税调拔价 100元以上 不含增值税调拔价 70元（含）—100元 不含增值税调拔价 30元（含）—70元 不含增值税调拔价 16.50元（含）—30元 不含增值税调拔价 16.50元以下
11
《卷烟》GB5606.4—2005
各价类卷烟感官质量最低分数线
价类
一类
二类与三类
四类与五类
分数
≥85
25
二、烟叶的香味品质评价 香味的品质评价是对烟叶的感官质量进行定性和定量的 综合判定。 1、烟叶的香气 烟叶的香气主要从香气质和香气量二个方面进行评价。 （１）香气质：香气质是指烟叶香气质量的好坏。香气质 好的表现为圆润细腻，令人愉快。香气质根据不同的差异分 为好、较好、尚好、较差、差五个档次。 （２）香气量：香气量是指烟气中好的香气占有量的多少。 香气量多的表现为充足透发，令人满足。香气量根据不同的 差异分为充足、较足、尚足，较少、少五个档次。
1010卷烟卷烟gb56064gb5606420052005卷烟感官质量技术要求卷烟感官质量技术要求项目光泽香气谐调刺激性余味分数指标最高分值指标最高分值指标最高分值最高分值最高分值指标最高分值32谐调20纯净舒适25粗糙28较谐调粗糙24尚谐调201111国烟办综20092202009220号号各价类卷烟价格各价类卷烟价格价格元价格元条每标准条每标准条200200支不含增值税调拔价100元以上不含增值税调拔价70元含100元不含增值税调拔价30元含70元不含增值税调拔价1650元含30元不含增值税调拔价1650元以下1212卷烟卷烟gb56064gb5606420052005各价类卷烟感官质量最低分数线各价类卷烟感官质量最低分数线一类二类与三类分数8585757560601313三卷烟感官分析与评价的组织与管理三卷烟感官分析与评价的组织与管理卷烟感官分析与评价必须在专家的组织和指导下开展工作
烟用天然香料
第五章 烟用天然香料烟用香料是伴随卷烟工业发展而出现的产物，是高、精、新技术的结晶。
提高卷烟安全性，降低烟气焦油量和烟气中其它有害成分是中式卷烟研究的一个重要方向。
然而，烟草中的许多香味物质却存在于焦油之中，伴随着焦油量的降低，烟味变淡，香气减弱，卷烟产品失去原有的风格，难以被消费者所接受。
因此，在降低卷烟焦油的同时，增进和提高烟气浓度和香味、稳定卷烟质量，满足个性化需要，提高安全性等诸多方面，加香加料都具重要作用。
随着中式卷烟降焦减害工作的深入，烟草加香加料愈加显示出其重要性。
香料是一类能刺激嗅觉或味觉神经，能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质。
香料是精细化学品的重要组成部分，一般情况下不单独使用，而是调配成各种香精后才被广泛使用。
根据它们的来源不同，可分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料是从自然界的植物和动物资源中得到的芳香物质，广泛分布于植物体中和动物的腺囊中，因此又可分为植物性香料和动物性香料。
广义的合成香料是指单体香料，包括单离香料和合成香料。
单离香料是指用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物，也属于天然香料。
合成香料是指由基本的有机合成原料通过各种化学反应合成的香料。
其分类可简单列表如下：动物类天然香料植物类天然香料单离香料合成香料天然香料合成香料香料动物类天然香料是动物的分泌物或排泄物。
动物类主要有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝香鼠香五种。
植物类天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸汽蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法和超临界萃取法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等，例如香叶油、茉莉净油、桂花浸膏、葫芦巴酊、白兰香脂、安息香树脂等。
单离香料是从天然香料中分离出来的单体香料化合物，属于天然香料。
单离香料一般是在天然香料中含量较高、分离较容易的组分。
例如，在薄荷油中含有70 80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。
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烟草的可用性定义
我们的理解：目前，烟草的可用性包括 （1）抽吸质量：适宜的香吸味，满足配
方要求。 （2）加工性能：适宜的填充性、抗碎性
等，满足加工需要，用最少的烟叶卷制 出最多的产品。 （3）安全性：低农药残留、重金属、 TSNA，无公害绿色产品是未来的方向。
烟草香气成分的香气和吸味特征
7 - 16
Starch 淀 粉
2-7
Carbohydrates 碳 水 化 合 物
0 - 22
Tannic acids 丹 宁 酸
1
Inorganics 无 机 物
9 - 25
Fat 脂 肪
1
Organic Acids 有 机 酸
7 - 25
Proteins 蛋 白 质
3.5 - 20
Pectins, Polyphenols, Carotenoids etc. 胶 质 ,多 酚 物 ,类 胡 萝 卜 素 等 .7 - 12
烟气。TGA/FTIR获得烤烟的热失重曲线，甲酸有3个生成高 峰：190C（简单糖裂解），250C（果胶、半纤维素裂解）， 310C（纤维素裂解）；白肋烟190C没有甲酸生成，因为没 有简单糖的存在。 焦糖化、裂解：形成呋喃、吡喃、内酯类等各种香气成分 （评吸时可体会到，焦糖香重的烤烟一般含糖高、焦油高） 参与Maillard反应，生成大量的烤香、爆米花香、坚果香类 的杂环类香气成分（从发表文献及产品分析看，PM作的最 出色，RJR近几年似乎加大这方面的研究开发力度，我们更 该加强Maillard反应的研究开发）。
纤维素：主要产物为糠醛（20.7%），3-羟基-2-甲基吡 喃-4-酮（10.0%），糠酸甲酯（6.9%）， 3-甲基呋喃 （6.1%），3-甲基呋喃-2-酮（5.1%），1，3-环戊二酮 （3.6%），环戊酮（2.5%） 5-甲基2-糠醛（2.1%）， 糠醇（2.0%）。
糊精：产物定性上与纤维素相似，定量略有不同。
木质素：“苯酚+邻甲基苯酚”（12.3%），“间甲基苯酚+ 对甲基苯酚”（16.6%），4-乙基苯酚（2.6%）。
聚合度：梗（1600-1800）>叶（110-1650），上部>下部，木材3000。
（2）半纤维素：3-5% 。 （3）果胶：水解主要生成半乳糖醛酸，叶6-12%，
梗12-15% 。 （4）木质素：含100个以上芳香环结构单元的（多数带甲氧基）
的高分子化合物，是酚类、苯甲醇、苯乙醇及其它许多芳香化合物的来 源，其实并不是碳水化合物。
第十四章 烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草成分(Composition of Tobacco)
Composition of Tobacco 烟草成分
Com pound 化合物
Concentration [%] 浓 度
Water 水 分
12 - 14
Cellulose 纤 维 素
烟草香气成分的香气和吸味特征
碳水化合物的裂解产物
方法：5-10mg样于石英毛细管内，热丝加热至700C， 产物用毛细管冷捕集，50ulDCM洗脱，GC/MS分析。
蔗糖：主要产物为糠醛（67.1%），5-甲基2-糠醛 （4.2%），3-甲基呋喃（3.0%），糠醇（2.4%），糠 酸甲酯（2.0%）。
Waxes + Resins 蜡 + 树 脂
2.5 - 8
Nicotine 尼 古 丁
0.6 - 5.5
Flavor actives 香 精 活 性 成 分
0.03
烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草的可用性定义
Akehurst的说法： 有人买就是可用性，再具体些，包括 低成本 低焦油 好吸味 新技术（消费者喜新厌旧心理）
烟草香气成分的香气和吸味特征
非结构性碳水化合物
来源：青烟叶光和作用积累大量淀粉，调制过 程中在淀粉酶作用下水解生成小分子糖类。
分类： （1）单糖：主要为葡萄糖、果糖，相对比例 约1：1 。 （2）双糖：主要是蔗糖，没有还原性，常规分 析中列入非还原性糖。烤烟中葡萄糖、果糖和 蔗糖的比例约6：6：2。
烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草中的碳水化合物
碳水化合物：含量最大的一类物质，占 烟叶重量的40%。
结构性碳水化合物：纤维素、半纤维素、 果胶。
非结构性碳水化合物：单糖、双糖、多 糖。
烟草香气成分的香气和吸味特征
结构性碳水化合物
结构性碳水化合物：构成细胞壁的组分。 （1）纤维素：
含量：梗（12-15%）>叶（5-6%）；下部>上部；
国外有人提取苹果渣果胶，加入卷烟，保润效果与丙二醇 相当（“555”没有丙二醇）。
木质素：酚类、苯甲醇、苯乙醇的主要来源。酚类表现为 烟熏味，过多为木质气；后者有花香，可柔和烟气，但过 量时有苦味。
烟草香气成分的香气和吸味特征
葡萄糖、果糖、蔗糖与可用性
直接进入烟气：很少，光嘴烟0.5%左右。 燃烧裂解：生成酸性物质，平衡含氮化合物的碱性，柔和
烟草香气成分的香气和吸味特征
烟草的可用性定义
左天觉先生：对烤烟而言，可用性由下列因素 决定：
（1）看得见摸得着的：大小、均匀性、完整 性、异物、伤残、颜色、组织、厚薄、密度、 成熟度、香气、香味。
（2）物理的：填充性、抗碎性、水分、含片 率、燃烧性、部位。
（3）化学的：烟碱、糖、石油醚提取物、矿 物元素、水溶性灰份的碱度、总氮、蛋白质氮、 -氨基氮、淀粉、非挥发酸、总挥嗅觉感受 器发生作用、与味蕾发生接触，刺激神经兴奋， 向大脑传递信号，唤起大脑对各种香气和味道 的印象。
来源包括： （1）烟草生物碱类，蛋白质、氨基酸等含氮化 合物。 （2）碳水化合物、有机酸等含氧化合物。 （3）萜烯类芳香化合物。
最终品质取决于上述三角源的平衡。
（3）多糖：淀粉和糊精。
烟草香气成分的香气和吸味特征
结构性碳水化合物与可用性
纤维素：增加填充性和燃烧性，但过多产生刺激、粗糙和 燃烧纸的味道。
果胶：有利于烟草的保润和柔韧性，但燃烧产生甲醇，对 吸味不好。
薄片生产中磷酸氢二铵的作用：溶解果胶成分，加热时氨 蒸发，留下果胶作粘合剂，氨气同时促进Maillard反应， 产生更多吡嗪类物质。