清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究
浅谈气象色谱法分析白酒中的香味组分
浅谈气象色谱法分析白酒中的香味组分气相色谱在白酒生产中科学应用不仅指导了生产，使勾兑调味、品评更加科学化、标准化，而且也使企业的质量管理走向量化、科学化和系统化。
通过对气相色谱的分析，我深刻体会到了气相色谱的重要性，他不仅对白酒分析起着非常重要的作用，而且在很多行业也倍受垂青，这是由于气相色谱具有其它分析仪器不同比较的高别离性能、高选择性能、高灵敏度、分析速度快，应用范围广的几大特点。
中国的传统白酒里面含有多种香味组分，包括醇类、醛类、酯类和酸类，它们的比率决定着白酒的香型和品质。
这些组分可以使用气相色谱仪进行很好的分析并定性和定量。
利用气相色谱进行检测白酒中香味组分，首先就要了解气相色谱仪的原理。
样品进入汽化室被气化后，随同载气进入色谱柱，利用被测定的各组分在气液两相中具有不同的分配系数，在柱内形成迁移的差异而得到别离，别离后的组分先后流出色谱柱，进入氢火焰离子化验测器，根据色谱图上各组分峰的保存值与标样相对照进行定性；利用峰面积〔或峰高〕，以内标法定量。
我平时使用的气相色谱仪产自日本岛津，型号为GC—14C，配有AOC-20i自动进样器，还配有联想工作站，备有氢火焰离子化检测器(FID),采用LZP-930白酒分析毛细管专用柱〔柱长18米，内径0.53毫米〕，主要用于检测白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯等的含量。
清香型白酒中乙酸乙酯和乳酸乙酯占统治地位为主体香，含量占酯类的90%以上，正是它们的存在，所以得出了清香纯粹、自然协调、余味净爽、醇甜柔和我的特点，该组分含量的上下直接影响清香型白酒的风格和口味，白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键，量比关系就是香味成分之间含量的比例关系。
不同香型的酒，其香味种类不同，香味成分的量比关系亦不同。
气相色谱分析指含量大于2~3mg/100ml的成分为色谱骨架成分，小于2~3mg/100ml的成分称为复杂成分。
两种成分对白酒风格的形成和风格的典型性起着至关重要的作用。
白酒主要成分
白酒主要成分气相色谱分析白酒已从填充柱发展到毛细管柱，从只能分析白酒中的20多种物质发展到可分析百余种物质的水平，现在介绍白酒主要成分对白酒的色香味产生的作用一、乙醛乙醛似果香，生木气味，稍有剌激感，带涩，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高则带醒气味，正常时味净爽、微甜、较淡，略带酸味，含量超过0.45g/L，醒气味增强，剌激感增大，带辛辣味浓香型白酒含量在0.30g/L左右，酱香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。
醛可以增强白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒净爽、微甜，还能促进老熟反应，加速白酒的陈酿。
二、甲醇甲醇是毒性较强的一种物质，在前面常规分析中己讲过，色谱分析甲醇快速准确，所以现在以色谱分析代替常规分析，能更有效地加强白酒中甲醇含量的监控。
三、甲酸乙酯甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，浓香型酒中0.lg/L左右，酱香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。
它对白酒香味的贡献很大，似桃香或荔校昧，味酸略有涩感。
经测试浓香型白酒中含量在0.15g/L以下为好，有助前香，增加陈味的作用，超过0.15g/L 后燥，并略带涩味。
四、乙酸乙酯乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在浓香型、酱香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物质，它们的含量在1-3g/L，具有苹果和香蕉的水果香气，含量过高或量比关系失调，会带来上水甘庶的香味，它能促进酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠萝香，略有芝麻香，后味醇净，含量在0.05-0.1以肘香气更好，较浓、净、甜，味爽较长，但前香大。
六、丙酸甲酯丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L计，为6mg/L在右，其香气似丙酸乙酯。
七、双乙酰双乙毗又叫丁二酮，属酮醛类或羟基类化合物，在白酒中有一定含量，对香味的贡献也很大，其含量在0.06g/L左右，香气清爽，带馒香气味，味净爽、微甜。
白酒质量检验标准
作用
刺激性气味,有催泪作用 蕉味,甜瓜味,含量高时有刺激性气味 暴辣味,苦味 有羊乳干酪味,似果香,柔和爽口,味甜带涩 带苹果香,似酱油香味,有未成熟的香蕉味 微有绿叶味,似果香,味甜带涩 似杏仁香,有焦气,带苦涩味 有温和的酒精气味,具有烧灼感 略有讨厌的酒精气味,味辣 似醚臭,有苦味 有微弱的戊醇味,具有苦味感 似醚臭,有苦味 具强烈的芳香,爽口味短 有甜香,可使酒发甜,稍带苦味 强烈芳香,香持久,有浓厚感 类似杂醇油酒精,稍有芳香,味甜 有杂醇油气味,刺舌,稍涩 似氯仿气味,有辛辣味 香蕉、苹果香,味辣带涩 菠萝香,有窖泥曲酒香,适量爽口,过量有脂肪臭味 似菠萝香,味浓刺舌,日本称“吟酿香 似菠萝香,味甜爽口,具有大曲酒香,有愉快气味
酱香型
清香型
米香型
β 苯乙酸和乳酸乙酯(主体香气)、乙酸、乳酸、乙酸乙酯等
庚酸乙酯 乳酸乙酯 辛酸乙酯 乙酸 丙酸 丁酸
似苹果香,微甜爽口 香弱,味微甜,适量有浓厚感,多则带苦涩味 似梨香或菠萝香,进口有苹果味带甜 醋酸气味,爽口带甜,闻有刺激感 闻有酸味,进口柔和微涩 轻微的大曲酒糟香和窖泥味,微甜味
小组制作： 马国辉 辛已漫 魏凤霞 王清永 王 峰
摘要
• 概念和历史
• 白酒质量检验标准 • 理化指标 • 感官指标 • 卫生指标
• 国家白酒标准样品
• 白酒品评方法概述
概念和历史
• 白酒是蒸馏产品,除含大量的乙醇和水外,其香味成分是仅占总量1%左右数 百种有机化合物的集合,如醇、酯、酸、羰基化合物、缩醛、酚类等,其中 以醇和酯的含量较多,约为千分之几,其它多在万分之几甚至百万分之一以 下。 • 质量指纹： 那些决定名白酒风味特征的化学性质稳定的成分之间的量比关系综合关 系． • 历史 我国的白酒与白兰地、威士忌、伏特加、浪姆酒、金酒并列为世界6大蒸 馏酒。我国固态发酵白酒的生产基本上是手工操作,影响质量的因素很多, 每个生产班次所产酒的酒质是不一致的。 • 目的 为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例,就必须 进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒,具有其固定的化学成分的组成以及这些 成分之间的固定量比关系,从而形成各自不同的香型和风味。30年来,国内 研究学者和专家利用气相色谱和气相色谱/质谱联用等技术手段,已成功地 解析了酱香型(以茅台酒为代表)、浓香型(以泸州老窖特曲、五粮液为代 表)、清香型(以汾酒为代表)及其它香型酒的特征化学成分 。
白酒的香气成分与闻香识白酒
白酒的香气成分与闻香识白酒(一)白酒的香气成分白酒的香气成分主要有醋、酸、醇、碳基化合物醛和酮以及酚、含氮和含硫化合物等，有些是单体物质呈香，更多的是多种香气成分呈现的复合香气。
1.浓香型白酒的香气成分沪州老窖酒是浓香型白酒的代表。
酉旨类是浓香型白酒中含量最多的香气成分，约占香气总量的6000，其中主体香气成分是己酸乙醋;几种主要醋类的比例对酒质影响很大，如:己酸乙酷与乳酸乙醋比例为1‘<0.6w-0.8)，己酸乙醋与乙酸乙醋比例为1，C0.5^-0.6)，己酸乙酷与丁酸乙醋比例为1，0,l o酸作为白酒的重要呈味物质，在浓香型白酒中约占香气总量的15%;酸在优质白酒中含量顺序是:乙酸、己酸、乳酸、丁酸、甲酸、戊酸、棕桐酸、油酸、亚油酸、辛酸、异丁酸;总酸含量越低，酒的口味越淡薄;总酸、总酷比例为1"4左右。
除乙醇外的其他醇类约占香气总量的12%;一定量醇的存在，有利于促进酚的香气，但醇类含量过多，酒就会产生辛辣和苦味，总醇、总醋比例为1，5左右;异戊醇的含量最高，在30--50毫克/10。
毫升，异戊醇与异丁醇的比例对风味影响很大，异戊醇、异丁醇比例为3，1左右。
拨基化合物约占香气总量的6%^8%;含量最多的是乙醛和乙缩醛(>10毫克/10。
毫升)，二者的比例为1，0.6左右;双乙酞和3一经基丁酮的含量适当时.使酒丰满而富有个性，并促使醋类的挥发。
在一定范围内含量较多时，能提高香气品质。
2.清香型白酒的香气成分山西汾酒是清香型白酒的代表香气成分的总含量少于浓香型白酒和酱香型白酒，但香气成分中醋类仍占优势，其中主体香气成分是乙酸乙醋，其次是乳酸乙醋，二者的比例仁1}(0. 6^}0.8>〕决定了清香型白酒的风格。
乙酸乙醋含量少，则失去了清香的风格，而乳酸乙醋含量少，则使酒后味短;己酸乙酷和丁酸乙醋含量很少.这是与浓香型白酒的主要区别有机酸主要是乙酸和乳酸，它们占总酸的90，二者的比例约为1:0.8;总醋与总酸的比例高于浓香型白酒。
白酒香味成分描述与酒质关系的研究
白酒香味成分描述与酒质关系的研究到目前为止,白酒香味成分分析已达到了一个全新高度。
据悉,酱香型白酒检测出873个,出峰数963个,清香型白酒703个,凤香型白酒826个。
微量成分囊括了醇类58种,醛类19种,缩醛类10种,酮类38种,酯类124种,脂肪酸类31种,吡嗪类12种,酚类27种,芳香族化合物91种,萜烯类41种,吡啶吡咯类8种,呋喃类22种,内酯类10种,硫化物16种,氨基类7种,烷烃类38种,其他化合物11种,未知类若干。
目前,对白酒的感官描述大多用以下词汇描述:如浓香型酒:窖香浓郁,绵甜醇厚,香味协调,尾净余长;清香型酒:清香醇正,醇甜柔和,自然协调,余味爽净;酱香型酒:酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久;兼香型酒:酒香幽雅,细腻丰满,酱浓(或浓酱)谐调,余味悠长;芝麻香型酒:芝麻香突出,幽雅醇厚,甘爽协调,尾净等等。
而这种描述方式太抽象、太笼统、太模糊,不能准确反映白酒中微量成分的呈香呈味特征。
一借鉴“香味轮”分类法的描述方法,对白酒中的微量成分进行系统研究。
香味轮分类:1 青香(green)绿叶、绿色植物的香味。
2 水果—酯类香(fruity ester—like)成熟的香蕉、梨子、瓜果的水果发出的香甜香香味。
3 柑橘香(citrus—like flavor)柑橘、柠檬、橙子、柚子等柑橘类水果和植物发出的香味。
4 薄荷香(minty)薄荷油发出的甜、清鲜、清凉的香味。
5 花香(floral)带有甜香的青香、水果香、药草香的花香。
6 辛香—药草香(spicy herbaceous flavor)辛香料和药草共有的香味。
7 木香—烟熏香(woody smoke flavor)愈创木酚、木香、甜香、烟熏香香味。
8 烤香—焦香(roasty burnt flavor)含糖香品加热时产生的香味,以及烤坚果的微芳焦香。
9 肉香(meaty animalic flavor)十分复杂的香味,烤牛肉、烤肉的香味,差别较大。
酒类香气物质研究进展
酒类香气物质研究进展一、引言酒类香气物质的研究是酿酒行业的重要组成部分，对于提高酒类产品的品质和风味具有重要意义。
本文将对酒类香气物质的研究进展进行综述，旨在介绍最新的研究成果和趋势，为相关领域的研究提供参考。
二、关键词在撰写本文之前，我们搜集了以下关键词：酒类香气物质、香气物质分类、研究进展、酿酒工艺、风味特征。
三、文献综述在过去的研究中，酒类香气物质主要包括醇类、酯类、酸类、羰基化合物、酚类和萜烯类等。
不同种类的香气物质在不同类型的酒中具有独特的风味和特征。
下面我们将从香气物质分类和研究进展两个方面进行综述。
1、香气物质分类酒类香气物质按照其分子结构和性质可分为以下几类：（1）醇类：乙醇是酒类中最主要的醇类物质，具有浓郁的酒精味和芳香味。
其他醇类物质如甲醇、丙醇、丁醇等也存在于酒中，但含量较少。
（2）酯类：酯类物质是酒类中重要的香气成分，主要包括乙酸乙酯、乳酸乙酯等，具有柔和的果香和花香。
（3）酸类：酸类物质是酒的重要风味成分，主要包括乳酸、乙酸等，能够调节酒的口感和风味。
（4）羰基化合物：包括醛类和酮类，如乙醛、丙酮等，具有强烈的刺激性气味和风味。
（5）酚类和萜烯类：这些物质具有特殊的芳香和药香，如苯酚、愈创木酚等。
2、研究进展随着科技的不断进步，酒类香气物质的研究也取得了许多新的进展。
研究者利用先进的分离和分析技术，如气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）、核磁共振（NMR）等，对酒类香气物质的组成、结构和性质进行了深入研究。
同时，研究者还致力于探究香气物质的形成机制和变化规律，以及如何通过调控酿酒工艺来优化酒的风味和品质。
四、总结研究进展通过对文献的综述，我们可以看到酒类香气物质研究已经取得了显著的进展。
研究者对香气物质的分类、性质、组成以及酿酒工艺对香气的影响等方面都有了更深入的了解。
然而，仍存在一些不足之处，例如对于某些低含量但具有重要风味的香气物质的研究尚不充分，以及针对不同地区、不同品种的酒类产品的香气物质研究还需要进一步加强。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
清香型白酒的微量成分特征
040休闲读品清香型白酒的微量成分特征清香型白酒是最早提出的五大基本香型之一，对它的微量成分的研究时间也比较长。
2010年以前，人们认为清香型白酒所含的微量成分的种类和总量都低于酱香型白酒和浓香型白酒，那是基于当时色谱仪的精度做出的分析判断，但2010年以后，有多处文献报道清香型白酒的微量成分含量也达到了上千种，和浓香型白酒、酱香白酒的总数量不相上下。
2010年以前，当时的认识是清香型白酒的乙酸乙酯含量明显高于其他几种香型酒，绝对含量范围在1800—3100毫克/升左右，因此把乙酸乙酯当作是清香型白酒的主体香成分，占总酯含量的55%以上，相关数据已写入清香型的国家标准。
己醇、丁醇及其乙酯类在清香型白酒中的含量很少，正己醇、正丁醇含量几乎检测不出来，己酸乙酯和丁酸乙酯的含量也很低，己酸乙酯的含量范围小于25mg/L，丁酸乙酯的含量小于10mg/L，这些成分的含量如果高于此范围，酒就会出现异香，失去清香型白酒一清到底的风格，在品评的时候就会被评价为等外品。
①清香型白酒中的乙缩醛含量范围在240—680mg/L，乙缩醛是由乙醛缩合而成，新酒中乙缩醛比较低。
酒老熟时间长，乙缩醛就高，乙缩醛会使酒的闻香、口味得到改善，具有干爽的口感特征，它和正丙醇共同构成了清香型白酒爽口、略带苦味的味觉特征。
在酯类里，清香型白酒还含有比较高的乳酸乙酯，乙酸乙酯和乳酸乙酯的绝对含量和两者的比例关系，对清香型白酒质量和风格有很大影响，一般乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量比例为是1:0.6（0.6—0.8），如果乳酸乙酯的含量超过了此比例浓度，就会影响清香型白酒的风格特征。
乳酸乙酯具有香不露头、浑厚淡雅的特征，它还具有不挥发性，和其他多种成分有亲和作用。
乳酸乙酯含量太高，香气就会不够高，如果含量要太少，酒就不够醇甜和醇厚，所以它们保持在上述比例关系比较合适。
丁二酸二乙酯也是清香型白酒中比较重要的成分，虽然在酒中含量很少，但它和苯乙醇组分相互作用，可以赋予清香型白酒香气特殊的风格。
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清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究本论文以五种清香型白酒为研究对象,主要对清香型白酒中关键香气化合物的鉴定和香气成分间的感官相互作用进行研究。
(1)通过液液萃取法(LLE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)、气相色谱-氮磷检测(GC-NPD)及气相色谱-火焰光度检测技术(GC-FPD)对挥发性成分鉴定,结果表明五种清香型白酒中共鉴定出80种香气化合物,通过香气提取物稀释分析法(AEDA)筛选出60种香气成分(稀释因子FD≥16),通过定量分析和香气活力值(OAV)计算进一步筛选得到27种关键致香成分。
采用偏最小二乘法(PLSR)研究27种关键香气成分、7个感官属性(清香、果香、甜香、花香、发酵香、酸香和酱香)和5种清香型白酒之间的相关性。
最后,通过重组实验验证这27种关键致香成分的重要性。
(2)采用三点选配法(3-AFC)测定18种重要酯类物质及35组二元混合物的香气阈值,并通过阈值法及σ-τ图法研究香气对的感官相互作用,结果表明,具有相似结构或香气的香气对一般表现出协同或加成作用(31组),在σ-τ图上具有低香气强度(τ<0.5)的香气对一般发生协同作用或折中作用。
此外,采用快速气相电子鼻技术研究花香韵物质(乙酸苯乙酯或苯乙酸乙酯)以三种浓度水平添加到果香韵香基中对其香气影响,结果表明,苯乙酸乙酯以不同水平
(100,2500,58000ppb)添加时,香基中的果香韵发生掩盖作用且在阈值点
(2500ppb)掩盖作用显著(p<0.05);而在阈值点(3200ppb)添加乙酸苯乙酯时,香基中的甜香韵显著增强(p<0.01)。
(3)采用阈值法、σ-τ图法、S型曲线法和OAV法研究10种醇类、醛酮类物质的24组二元混合物的感官相互作用,结果表明,采用不同浓度(阈值浓度和
实测浓度)混合时,所发生的相互作用不同,表明不同浓度比是香气强度的驱动力,也是影响相互作用的主要因素。
此外,S曲线法结合OAV法、σ-τ图法在清香型白酒体系中更适合研究香气物质间的相互作用。