谈湖北菜的分支流派与风味特色
湖北菜
武当猴头
• 主料：猴头菇，鸡肉 、 • 辅料：鸡蛋清，火腿，豌豆 • 调料：味精，猪油（炼制），淀粉(蚕豆) ，盐，料酒
• 制作工艺：
• • • • • • 1. 将发好的猴头蘑顺毛片成20 块薄片，下沸水锅内氽透捞出用净布揩干水 2. 鸡肉洗净，排剁成茸，备用； 3. 蛋清入碗加淀粉、精盐调匀成糊； 4. 猴头片逐片用蛋粉糊浆匀； 5. 炒锅臵旺火上，下猪油将锅滑好，下猴头片入锅略煎； 6. 将煎过的猴头片用手按平，抹匀鸡茸，撒上火腿末，上面用青豆点缀， 上笼蒸熟摆入盘内； • 7. 原锅臵旺火上，下猪油50 克烧热，加入鸡汤250毫升、料酒、精盐、味 精，滗入蒸汁烧沸，勾流水芡起锅，浇在盘内猴头蘑上即成。 ---猴头菇是一种药食两用真菌，利五脏、助消化、滋补、抗癌。
• 鄂菜地域特色分明，由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。 侧重蒸、煨、炸、烧、炒；特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴 素的八宝海参”、“冬瓜鳖裙羹”、“荆沙 鱼糕”、“皮条鳝鱼”、“播龙菜”、“千张肉”等。 派 的 代 • 黄州菜代表菜有：“金银蛋饺”、“糍粑鱼”、“元宝肉 表 ”、“三鲜千张卷”、“豆腐盒”、“虎皮蹄膀”等。 菜 • 襄郧菜代表菜有：“武当猴头”、“大和鸡”、“三镶盘 ”等。
武昌鱼
►►► 原料：鲜团头鲂一尾（约重两斤），熟火腿半两，净冬笋一两，猪 油一两半，味精三分，精盐半钱，葱结一钱半，水发香菇一两，鸡油 二钱，鸡汤三两，料酒二钱，胡椒粉二分，姜末一钱半。 ►►► 制法：①将鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，鱼身两面划几个花，撒上精 盐，盛入盘中。 ②香菇去蒂洗净，和熟火腿切成薄片，互相间隔在鱼面上。冬笋切 成柏叶形的薄片，镶在鱼的两边，加葱，姜（拍松）和绍酒。 ③锅臵在旺火上，下清水烧沸，将鱼蒸十分钟，蒸至鱼眼突出时出 笼。拣出姜块、葱结。炒锅臵在旺火上，下猪油烧热，泌入蒸鱼的原 汁，下鸡汤烧沸，加入味精、鸡油起锅，浇在鱼面上，撒上胡椒粉， 即成。 ►►►此菜在白色的全鱼上面缀以红、黄、褐绿的各种配料，五彩缤纷。 鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，保持原汁原味。
菜谱解读湖北经典菜式的故事
菜谱解读湖北经典菜式的故事湖北经典菜式是中华美食文化的瑰宝，承载着湖北人民的饮食智慧和历史渊源。
本文将解读几道湖北经典菜式背后的故事，探寻其中的文化内涵和人情味道。
1. 水煮鱼：湖北经典菜式中的代表之一水煮鱼是湖北菜的经典代表之一，它讲究鲜嫩滑嫩、麻辣鲜香的口感。
早在明清时期，湖北人民就擅长将新鲜的江鱼烹制成美味的水煮鱼。
在后来的发展过程中，水煮鱼逐渐演变成了麻辣口味，充分展现了湖北人民对于麻辣的钟爱。
这道菜式由于其独特的口感和烹制技法，进一步深受全国范围内的喜爱。
2. 黄鹤楼烟鸭：别具湖北味道的烟鸭黄鹤楼烟鸭是湖北著名的特色熟食之一。
其特点在于选用优质的鸭子，经过一系列的腌制、晾晒等工序，最终形成色泽红亮、肉质鲜嫩的烟鸭。
这一独特的熟食制作技艺源于湖北人民丰富的口腔文化和饮食习惯。
传统的黄鹤楼烟鸭制作过程繁琐而精细，需要经验丰富的烟鸭师傅才能掌握。
无论是内行人还是外来客人，一口咬下去，都能品味到浓郁的湖北风味。
3. 三鲜拌菜：平凡中展现湖北人的智慧三鲜拌菜是湖北人民日常餐桌上常见的一道菜，它讲究色香味俱佳，采用多种蔬菜和调料搭配而成。
尽管它看似简单，却凝聚了湖北人民对于饮食的智慧和创造力。
在制作过程中，湖北人民注重选用新鲜的食材，通过巧妙的搭配和合理的烹调方法，将各种蔬菜的原味和营养最大限度地发挥出来，展现了湖北饮食文化的独特魅力。
4. 热干面：湖北人的味蕾记忆热干面是湖北民间传统小吃，也是湖北人民儿时味蕾记忆的一部分。
它由有着悠久历史的干面和独特的热油配料组合而成。
干面的面条要煮好，酱料的调制要合适，热油的温度要适中，才能制作出独特的热干面。
这一道小吃简单朴实，却开启了湖北人寻找家乡味道的心灵之旅。
无论在国内还是海外，热干面始终是湖北人聚会交流的话题之一。
5. 蔡甸扣肉：古老风味的传承蔡甸扣肉是湖北传统风味名菜，以其色、香、味的卓越表现力蜚声中外。
它选用优质的猪肉，腌制入味后，在锅中用慢火慢炖。
湖北饮食文化
我家乡的饮食文化我的家乡在湖北十堰，处于鄂西北地区。
湖北以吃大米、鱼为主，充分地体现了湖北“鱼米之乡”的美称，风味综合荟萃，各地特色佳肴丰富美味。
一、湖北饮食简介1、历史背景荆楚风味，以湖北菜为代表，称为鄂菜，以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。
按有文字记载的时间算，早在2000多年前，具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上就已具雏形；唐、宋两代鄂菜有了明显的发展；到了明、清时，鄂菜趋于成熟。
2、湖北饮食习俗总的特点是：以稻、鱼为主；风味综合荟萃；喜食杂食。
二、湖北三个饮食风俗区湖北地域广大，根据各地区的饮食风俗差异，将湖北省划分为鄂东、鄂西南、鄂西北三个饮食风俗区。
我家在鄂西北，就先从鄂西北的饮食说起吧。
1、鄂西北饮食鄂西北饮食风俗区主要涵盖以襄阳为中心的三北岗地，包括随州、荆门、神农架和郧阳等地。
在饮食风俗上，偏东部分受鄂东影响较大（我家就和武汉那边的口味差不多，喜欢煲汤和吃鱼，早点也差不多，热干面是每日必备！），西部及西南部受四川影响不小，北部则受河南、陕西饮食文化渗透，但同时也有鄂西北饮食风俗区自己的特色，做法侧重于蒸、煎、炸。
在日常饮食风俗上，受自然条件的影响，大部分地区以小麦、苞谷为主食，部分平原谷地以稻米为主食，辅以苞谷等杂粮。
副食种类比较多，四季蔬菜、家禽家畜、鱼类水产、山中野物无所不有。
特色风味小吃繁多，主要的风味小吃有襄樊糊辣汤、郧县三合汤、谷城空心魁面、荆门太师饼、郧阳高炉饼、随州牛肉面等。
家家会酿的苞谷烧酒和糯米黄酒，是人们日常生活中常饮的四季酒，冬饮御寒，夏喝消暑，有浓郁的地方风味。
糯米黄酒介于白酒和啤酒之间，用纯糯米酿制，原液呈淡黄色，成品为乳白色，稍有粘性。
我家每年都做米酒，元宵节的时候煮元宵就会用自家做的酒。
冬天喝一碗热热的黄酒，非常暖和，感觉相当美好。
黄酒味道不像白酒那么冲，闻着很香，喝起来很温和甚至有点甜，很多没喝过黄酒的人就会掉以轻心，当成饮料一次喝很多，结果就会醉倒然后睡很久。
湖北美食
洪湖特产
来自俺的家乡！
[清蒸武昌鱼]
“清蒸武昌鱼”，是选用鄂城县梁 子湖产的鳊鱼(即团头鲂)，配以多 种调味料蒸制而成，鱼肉肥美细 腻，汤汁鲜浓清香。毛主席在武 汉曾多次品尝此菜，并写下了 “才饮长沙水，又食武昌鱼”的 著名诗句，更使“清蒸武昌鱼” 扬名中外，成为武汉地区主要名 菜。其做法是：将鱼收拾干净， 两面剞上兰草花刀，用开水烫一 下装入鱼池内，相间地摆上冬菇 片、熟火腿片、冬笋片、撒上猪 肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精 盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分 钟取出，拣出葱姜，将鱼汤滗在 勺内烧沸，打净浮沫，加味精、 鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。
目录
1.湖北特色美食 2.湖北名小吃
湖北菜是以江汉平原为中心，由荆南、襄阳、 鄂州和汉沔等地方菜发展而成，武汉菜为其代表， 特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，富有朴素的民 间特色，烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸 取了外地风味菜的长处，刀工精细，讲究火功， 精于配色造型和煨汤技术。荆南风味擅长烧炖野 味和小水产，鸡鸭鱼肉蛋奶蔬果粮豆合烹，用芡 薄，味清纯，注重原汁原味，淡雅爽口。襄阳风 味以家禽为主料，杂以鱼鲜，精通红扒熘炒，入 味透彻，汤汁少，软烂酥香。鄂州风味以加工粮 豆蔬果见长，讲究烧炸煨烩，特色是用油宽，火 功足，口味重，乡土气息浓厚。汉沔风味以烧烹 大水产和煨汤著称，善于调制禽畜海鲜。湖北地 方代表菜有：沔阳三蒸、清蒸武昌鱼、红烧鱼回 鱼、蒸珍珠丸子、烧三合、蒸烩八宝饭、红烧野 鸭、蓠蒿炒腊肉、鱼圆子、母子大会、红菜苔等。
[网油八宝鸡腿]
此菜是湖北沙市地区传统 名菜，历史悠久，誉满荆 沙。系用鸡脯肉丁、猪肉 丁、香菇丁、鱿鱼丁、冬 笋丁、香肠丁加上虾仁、 海米、精盐、酱油、味精、 葱姜末煸炒成馅，再加上 鸡蛋、淀粉和成糊状，用 猪油网包裹在鸡大腿骨上， 用芝麻油炸熟。特点是色 泽淡黄油润，形似鸡腿， 外松酥，里软嫩，鲜香爽 口。
荆楚私房菜湖北特色菜
荆楚私房菜湖北特色菜荆楚大地，自古以来就是美食之乡，素有“天下菜市”之称。
湖北特色菜以其丰富的种类和独特的口味，吸引了众多食客的目光。
在湖北，有许多私房菜馆，为食客提供了独特的菜肴，其中尤以荆楚私房菜最为有名。
湖北特色菜的独特性源自荆楚文化的博大精深和地域特点的独特性，凝聚了荆楚人民丰富的创意和智慧。
湖北特色菜注重食材的鲜活和口感的独特性，追求原汁原味和自然美味。
下面为您介绍几道典型的湖北特色菜。
一、蒸数码蒸数码是湖北特色菜的代表之一，制作精细，味道鲜美。
它选用当地新鲜的蔬菜和肉类，经过蒸制而成。
蒸数码的特点是色香味俱佳，鲜嫩可口。
制作过程繁琐，但结果令人满意。
每个小数码都不同，制作工艺纯手工操作，每个小数码的形状、大小和颜色都各异，且能够代表民间文化特点。
二、热干面热干面是湖北的传统名吃，也是湖北人最喜欢的食物之一。
这道特色小吃选用优质的高筋面粉，运用跷脚面的独特制作工艺制成。
它的煮面方式非常特殊，用开水煮面后立即过凉水，凉干即可。
热干面口感劲道爽滑，加上特制的独特酱料和配菜，口味独特，让人回味无穷。
三、油爆赤壁虾仁油爆赤壁虾仁是一道融合湖北和赤壁文化特点的菜肴。
选用当地新鲜的虾仁，经过剁杂、调料浸泡后，快速炒熟。
炒制过程需要非常高的火候和纯熟的厨艺。
虾仁炒制后色泽鲜艳，口感鲜嫩，味道十分鲜美。
油爆赤壁虾仁除了满足味蕾的享受，还寓意着美味和幸福。
四、乱炖羊头豆腐乱炖羊头豆腐是湖北特色菜中的一道经典菜肴，传统原料包括新鲜的羊头肉、豆腐、辅料等。
通过炖煮而成，色香味俱佳。
炖煮的过程需要时间和技巧，使得豆腐的鲜嫩和羊头肉的鲜美充分融合。
乱炖羊头豆腐的特色在于口感细腻，汤汁鲜美，营养丰富，是一道很受欢迎的湖北特色菜。
湖北特色菜荆楚私房菜，以其独特的风味和美观的表现形式，成为湖北餐饮业的一支重要力量。
湖北特色菜承载了湖北人民热爱生活和烹饪的心情，代表了湖北饮食文化的精髓。
相信在不久的将来，湖北特色菜会更好地走向国内外，让更多的人能够品尝到荆楚美食的独特魅力。
湖北名菜
湖北名菜鄂菜是我国传统菜系之一。
湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色，集南北各派之精华，形成了熔武汉风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。
以烹制淡水鱼鲜技艺见长，以“味”为本，讲求鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，自成体系，被列为全国十大菜系之一，在中国烹饪百花园中独树一帜。
武汉菜是鄂菜的典型代表，它以汉阳、武昌、黄陂、天门、汉川、孝感、沔阳等地风味为基础，吸收了省内外各种风味流派之所长，逐渐形成了自己的独特风格：选料严格、制作精细、注重刀工、火候，讲究配色和造型。
以烹制山珍海味见长，淡水鱼鲜与煨汤技术独具特点。
主要名菜有清蒸武昌鱼、天门三蒸、红烧义河蚶、红烧木琴鱼、天门滑鱼、氽蛔鱼、八卦汤、红扒鱼翅、虾子海参碗鱼、茄汁桂鱼、黄陂三合、沔阳三蒸、全家福、芙蓉鸡片、黄焖甲鱼、桔瓣鱼元等。
荆宜菜包括荆州、宜昌地区的风味佳肴。
它是鄂菜的本源，以烹调淡水鱼鲜技艺见长，有众多的美馔佳肴在国内闻名。
诸如冬瓜鳖裙羹、万寿羹、蟠龙菜、千张肉、清炖全甲鱼、荆沙鱼糕、二回头，鸡茸笔架鱼肚、八宝海参、散烩八宝等独具特色。
襄郧菜是湖北菜系的北味菜，特点是以猪、牛、羊肉为主要原料，制作方法以红扒、热烧、生炸、回锅、凉拌居多。
其代表菜有古今闻名的岘山槎头鳊鱼和汉江白鱼类菜肴，更有武当猴头、太和鸡、蜜枣羊肉、神农熊掌等山珍类佳肴，以及牛羊肉等菜肴。
鄂东南菜以黄州菜为代表，特点是用油宽，火劲足，擅长大烧、油焖、干灸，口味偏重，富有浓厚的乡土气息。
名菜有黄州东坡肉、金包银、银包金、银鱼烩干贝、西塞山鳜鱼、田镇鲥鱼、时珍药膳、春鱼松蛋、密汁甜藕、瓦罐鸡汤、梅花牛掌等。
此外，鄂西土家族自治州还有百花莼菜、薇菜烩肉丝、红烧大鲵、小米年肉等特产名菜。
鄂菜与其他菜系比较，具有其鲜明的特色：在品种上，它以淡水鱼鲜见长，山珍海味兼备；在口味上，清蒸、清炖、清炒菜甚多，注重突出名贵食物原料的本味，讲求热、嫩、清、鲜，而烧、焖、卤、酱之类佳肴，则十分注重复合味的醇厚浓郁。
融汇中西湖北美食的中西合璧之道
融汇中西湖北美食的中西合璧之道湖北地处中国的中部，自古以来就是交通要地和文化繁荣之区域。
湖北菜肴以其独特的口味和丰富的食材而闻名，而在近年来，随着国际间的交流与文化融合，中西厨艺的合璧也逐渐成为美食话题。
本文将探讨融汇中西湖北美食的中西合璧之道。
第一部分：湖北美食的传统特色湖北菜肴源远流长，受到中原、南方和西南地区菜肴的深刻影响。
以重油、重火候和重口味为特点，湖北菜肴以其油而不腻、咸而不油腻、鲜而不腥的特点，吸引了众多食客的喜爱。
1. 武汉热干面武汉热干面是湖北著名的特色小吃，以其特有的干燥韧劲和辣味而受到广泛好评。
它的制作过程独特，利用了发酵面粉制成的面团，在蒸煮过程中形成特殊口感。
2. 蔡甸熏鱼蔡甸熏鱼是湖北著名的传统美食，以鲜嫩的口感和独特的熏制技艺而备受瞩目。
选用新鲜的鱼类，经过特殊的腌制和熏制工艺，使鱼肉保持鲜美的口感和独特的香味。
3. 汉阳蟹黄汤包汉阳蟹黄汤包是以花鲢鱼为主料制作的汤包，其独特之处在于配料中的蟹黄，使得原本鲜美的鱼馅增添了更多的风味。
第二部分：中西厨艺的融合随着国际间的交流与文化融合，越来越多的中餐厅开始融合西方烹饪技巧和食材，打造出中西合璧的菜品，以满足不同文化背景的食客需求。
1. 西餐风格的湖北菜传统湖北菜虽然口味浓重，但在融合中西厨艺时，可以适当调整口味，增添一些西餐元素来提升菜肴的档次。
例如，用西式调味料搭配传统湖北菜肴，如糖、蜜汁等，使得菜肴更加多元化。
2. 西式菜肴的中式改良同样地，中餐厅也可以将西方菜肴进行一些中式改良，使之更符合中国人的口味。
例如，在制作西式甜点时，可以加入一些中式食材或调料，如红豆沙、花生酱等，以增加中国风味。
第三部分：湖北菜在国际舞台上的表现湖北菜肴不仅受到国内食客的追捧，也逐渐获得国际上的认可和喜爱。
湖北餐馆的海外发展，为湖北菜肴的传播与推广提供了契机。
1. 湖北菜在亚洲的影响力在东南亚等地区，越来越多的人开始尝试湖北菜肴，并将其融入自己的饮食文化中。
中国饮食文化之湖北菜 楚菜的热门传承
中国饮食文化之湖北菜楚菜的热门传承湖北菜，简称楚菜，是中国美食文化宝库中的一颗璀璨明珠。
作为中国饮食文化之一的湖北菜，以其丰富多样的口味和独特的烹饪技巧而闻名于世。
湖北菜源于中国古代楚国的烹饪传统，其独特的地域特色和传承已经被广泛认可和喜爱。
湖北地处中国中南部，气候湿润，四季分明，土地肥沃，物产丰饶，这为湖北菜提供了得天独厚的食材基础。
湖北菜以其富有创意的口味和丰富多样的食材组合而广受欢迎。
湖北菜的菜系主要包括荆州菜、武汉菜、黄鹤菜等，每个菜系都有其独特的特色和风格。
荆州菜以其清淡爽口、独特精致的品味而闻名。
以鱼为主要食材，擅长烹调素有"江鱼第一乡"美誉的荆州。
其独特的烹调方法，如荆州三丝、荆州鱼丸等，以其咸鲜醇厚的口味和精致的制作工艺吸引了众多食客。
武汉菜是湖北菜的主要代表之一，以其辣而不燥、酸辣适中的特点而广受欢迎。
武汉菜融合了川菜和江米菜的特色，讲究鲜、香、辣、烫，菜品口味鲜美且多变。
武汉热干面、豆皮、黄鳝烧等都是武汉菜的经典代表。
黄鹤菜是湖北菜的又一重要流派，以清淡爽口、独特精致的品味而著称。
黄鹤站在长江边上，得天独厚的地理优势和地方特色让黄鹤菜成为了湖北菜的重要组成部分。
著名的黄鹤楼的菜品，如竹荪羊肉汤、干贝烧白菜、黄鳝煲等都是黄鹤菜的代表作品，以其味道鲜美、制作精致而著称。
湖北菜在传承和发展过程中，一直坚持保留并创新融合传统的烹饪技巧，使湖北菜家喻户晓，美味可口。
湖北菜以其独特的酱香味、辣味和酸味深受饮食爱好者的喜爱，这些口味的独特性也体现了湖北菜作为中华美食文化的重要组成部分的地位。
湖北菜在经济、文化等方面也产生了积极的影响。
湖北作为中国重要的文化名城，其特色的湖北菜也成为湖北文化的重要组成部分。
湖北菜的传承与发扬，为地方经济发展提供了重要的支持和推动力。
总之，湖北菜以其口味独特、制作精细的特点，成为了中国饮食文化中的一颗璀璨明珠。
楚菜的热门传承不仅是湖北地域文化的传承，也是中华传统饮食文化的重要组成部分。
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◇茹ｍ”＿。
谈湖北菜 的分支流派与风味特色
湖北经济学院旅游与酒店管理学院曾翔云卢永窿／文叶子／图
●湖北菜的发展历史概况
关于湖北菜的发晨历史以姚伟钧教 授陈光新先生等为代表的专家学者进行 了比较深＾的思考和挥索并在湖北餐饮
界形成７基本共识
六朝唐束螭清直到新中国成立至今 历时约２８００年。 系”
１
９７９年湖北菜＾选中国“十大菜
一百公里以内的黄石黄冈鄂州幸 癌威宁仙桃天门潜豇等八市）和 鄂西生态文化旅游圈Ｃ包括湖北西部的襄 樊荆州宜昌十堰荆门随州恩 施抻农架等市州区ｊ 北长江经济带。 我国商务部２００９年１月公布的《全国 餐饮业发展规划纲要ｆ
出
２００９—２０１ ３Ｉ》中提
。带”是指湖
。在对传统菜系改良创新的基础 即辣文化餐 淮扬菜集聚
面的’方圆之矩‘
使得湖北菜将澎味和
营彝很好地融台在一起．不偏不倚不温
通天下。霉
万方数据
ＣＨｌＮＡ Ｆ００Ｄ
５５
谈湖北菜的分支流派与风味特色
作者： 作者单位： 刊名： 英文刊名： 年，卷(期)： 曾翔云， 卢永良 湖北经济学院旅游与酒店管理学院 中国食品 CHINA FOOD 2010(11)
本文链接：/Periodical_zgsp201011018.aspx
蜜汁甜
展战略， 称‘Ｉ＋８＂
。两圈。是指武汉城市曙ｆ又 即以武汉为圆心包括周边
国邵菜》之中（具体内容见陈光新先生执 笔撰写的综论部分Ｉ。 以古云梦泽为中心的汉沔风味具 体包括武汉孝感仙桃ｆ古称沔阳ｌ等 地以武汉三镇为中心。选料严格制作 精细擅长烹制太水产ｆ即鳊鱼财鱼等 体型相对较大的淡水鱼羹和水生植物１ 尤以”蔫菜”和“慑汤。见长米粪小吃 颇具特色菜肴口感柔嫩滑爽口昧鲜香 徽辣被誉为“湖北菜之精华。。代表名 菜有沔阳三蒸排骨藕汤海参武昌鱼 菜一腊内黄陂三台等。 以荆江河曲为中心的荆南风味具体 包括荆州荆门宜昌等地。此地为湖北 某的发祥地擅长烹制小水产ｆ即喏鱼 甲鱼等体形相对较小的淡水特种鱼类和水 生植物）和野味．尤以鱼耩鱼圆著称 菜看芡薄宪口咸鲜截辣被誉为’湖北 某之正宗“。代表名菜有蔫辩鱼采剂州 鱼糕皮蒂喏鱼千张肉等。 以汊水流域为中心的襄陨风味其体 包括襄樊十埋随州等地以畜禽类辅
常常意却了湖北的。山§风情１ 湖北不仅是。千潞乏省１ 山大川“
野资源极大地提高了鄂菜的营养价值 蒸 煨爝炒等常用烹调方法有利于
同样有。名
特色是“山水相依味养兼备”
报头术耳竹笋花菇蘸
保护食物营养兼容百家之长和适应八方 来客的适中味道避免了过麻过辣过 成过油、过甜浓淡相宜可口可心 以蒸菜煨汤肉糕鱼圆等为代表的风 昧菜肴经济实惠易于消化。韩学忠先 生的以上说法明确指出了湖北幕的一大优 势和特色那就是从中医保健学和现代营 养学而言湖北菜味型方面的”中庸之 遘“ 厚料方面的。粗细互补“ 菜式方
邵西风味以做“山
风情“为主突出ｍ珍野味的
韵’
绿色种
共同打造和形成”山水互补‘
万方数据
ＣＨＩＮＡ ＦＯｏＤ
５３
饪教学
似乎都不 能比较全面准确地概括出湖北菜的总体
上融＾荆南风味襄陨风味和鄂西南风
味的重要特点历史与琥实相结合概括
●湖北菜的总体风味特色
＊于湖北菜的总体风味特色国内 有关专家学者业内人士爱昔通民众似 乎都有自己的体会和认识可谓众说纷 纭莫衷是无法跟川鲁苏粤目 大菜系给人的鲜明印象相提并论以至于 许多人经常会提出。湖北幕究竟有没有特
先生解释说湖北特有的溃水资源和山
不火恰到好处既保持传统又顺应潮 流筒而言之就是。味养兼备１。 因此如果有人问“湖北菜到底有 没有自己的特色 答案当然是毋窖置疑
选料中的另外一个主角——山野资源很
多＾熟悉的是湖北的 水乡韵睬
却 园为
的。如果有人再问湖北菜的特色到底是 什么 自然可以响亮地回答湖北菜的 也就是
随后被｛９８１年出版的中等商业服务
物产丰饶的鱼米之乡源远渍长的荆
楚文化以厦“千潍之省”和”九省通衢。
业技工学校试用教材《烹调技术菜系》
录八。１ ９８３年首届全国烹饪名师技术表
的地理优势这些都是孕育湖北菜的沃土温 床。。千年鄂馔史半部江南食。
湖北菜
演鉴定会前夕
新华社向海内外发布专
湖北菜（简称鄂莱）发源于古代的楚 国策源地在楚国的都城郢都｛一说为今
说法
２关于湖北菜总体特色的深层次思考 如果看一看川鲁苏粤湘 徽闽浙等八大菜系的风味特色对照
之下似乎湖北莱所具有的一些特色不够
对于湖北菜的总体风味特色学术 界和社会上存在多种说法有人说是。水
产为本鱼菜为主 有人说是注重Ｗ
饮食业发选逐渐汇中国大地。南甜北
威东辣西酸“的口味于一体集天下口
面八方的菜系千一城自然而然占据着瑚
火擅长蒸煨烧炸炒煨汤燕
菜肉糕圆于口星高照 鲭蛔
龟鳍鱼鲜菜品名满天下水生蔬菜有口 皆碑山珍野味口季飘香来类小吃独具 一格汁浓芡亮咸香微辣味兼南北
浓溃适中经济实惠。
湖北菜的特色到底是什么这样
便内联九省外通海疆长期以来就是 湖北省的政治经济文化中心而汉口
的问题。
Ｉ
目前有关湖北菜总体特色的常见
早在明来清初即已成为中国１口大名镇。 之一南来北往商贾云集商业繁荣
。从文字表述
业内人士的观点后加以总结立足于湖北 菜的主要风味流派在武汉风味的基础之
上看．以上各种说法之间有一些相同点
５４
ＣＨｊＮＡ 万方数据 ＦＯＯＤ
说是重要的也是必要的。 韶开湖北菜谱 细细分析湖北菜
在菜肴原科的措配方面具备两太突出特 点．湖北菜区别于其它菜幕的～个显著特 点就是湖北菜精于肉鱼台烹畜禽内类 同淡水鱼鲜巧妙措配肉有鱼鲜鱼有肉 番诸如黄陂烧三台鱼羊鲜膳鱼烧肉 等甚而至于将畜禽肉类淡水鱼鲜制 成肉茸和鱼茸２后融为一体选到。吃
工火候讲究配色和造型以烹制山珍 海味见长谈水鱼鲜与煨汤技术独具一 格１３味讲究鲜嫩柔软菜品汁 浓芡亮遗昧 有人说是。选料严
北菜的主体地位彰显着湖北菜的精华神 韵。多年以来武汉三镇不仅鄂菜馆旌旗 招展川粤苏鲁湘浙徽等知 名菜系餐厅亦是遍布三镇交褶辉映从 而赢得了’不出武汉城尝遍天下菜”的
佳话。 相比之下如果融台一些学者专家和
莓．葛仙米ｆ珍珠菜）以夏玉米养麦等 等各色各样的山珍野昧和粗粮杂粮在 湖北人灶台上活色生番纷呈异彩。由此 可见就湖北莱的原料和菜色而言台理 的提法应该是水鲜鱼菜和山野资源相得 益彰其中
味。
术鲜鱼菜体现了”水之韵 筒
山野资源彰显着‘ｍ之风情“
而言之就是１山水相依１。 湖北省政府厚副省长省＾太原副 主任韩粤学先生多年束一直美注着湖北餐
湖北荆州市江蓐区 接壤的丹渐地区）
稿正式确认湖北菜是中国。十大菜系”
之一。在１ ９８３年以后出版的一些烹饪类文 献资料中无论是十大菜系 十二
历史悠久特色鲜明长期位居中国地方风 味流派第二集团的前列位置在中国餐饮界 享有定的知名度和美誉度。
一说为争湖北与河南 历经春秋战国汉魏
大菜系”
大菜系。 之列。
还是’十六大桀系
鲜明特性不强通俗地说不厦川菜的
麻 粤菜的淡
没有苏菜的甜湘菜的
辣比不上鲁莱的大气也不及擞菜的土
气湖北菜的特色似乎迷失在八大菜系之 中了。因此在目前已经提出的湖北菜总 体风味特色的基础上进
步进行深层
谨工艺精致技法多样菜式丰富擅 长蒸煨烧炸炒煨汤蒸菜肉 糕圆子位居口大拳头产Ｂ 厚的江南水乡特色“ 富有浓
发系统化前瞻性的思考总结＆既符 合实情又令人耳目一新的“鄄菜特色 对于湖北莱的可持续快速健康发展应该
“山水相依滋是秀味养兼备通天下’。 如果突出一点饮食的文化性不妨用诗歌 的形式对湖北菜的特色总结如下 荆楚川泽竟物华山水相依诵风雅。 菜薹菇蕨葛仙米莲藕鳊蟹与虾。汊沔 荆南烹鱼馔鄂西襄踔重租杂。蔓锅烟汽 连古今瓦罐风味盖百家。圆子菜式传美 名米类小吃顶呱呱。蒹煨烧炒量常见 鲜香滑宪徽带辣．主副荤案配伍好肉鱼 合烹堪可夸；浓泱适中和口方味养兼备
关于湖北菜的分支流派陈光新先 生等专家学者进行了比较深＾的研究和总
姑。随着历史的发展具体说法亦有所不
同诸如”三大支系说” 荆沙风味黄州风味） ｌ即武汉风味 ‘口太支系说。
ｆ即汉沔风味荆南风味襄郧风味鄄 东南风味） ”五大支系说“｛即汉沔风
味荆南风味襄郧风味鄂东南风味 思臆土家风味ｌ。 １湖北某的五大支系爱其特色
’十八
湖北菜通常位于菜系的前十名
二十世纪末夏二十世纪初湖北菜 在继承的基础上大力创新积极奉行”拿来 主义思想和“走出去。战略中西台壁 南进北上突飞猛进桀肴品种迭数百个 常用技法３０亲种在国内餐饮界的影响力和 知名度持续提升。“说湖北菜”
菜“
“馓湖北
“吃湖北菜
目前正在大江南北形
成一种趋势一种潮流，
●湖北菜的分支流派及其特点
说”
北菜分支流派调整建议 随着全国各地交通的改善信息的 提速和＾员流动频繁地区问饮食行ｍ的
渗透和融台日益加强小区域特色逐渐淡
目艋￡汉风味和罪西风味其中武
突出淡水鱼
汉风味以做’水文章’为主 鲜的‘营养功能１
化做’大。做。强。的趋势日益明显。 湖北省委省政府在２００８年７月省委九 届四班全会上明确提出两圃一带。发
色“
特色。 虽然湖北菜存在不同的分支流派但 由于武汉的较高知名度和武汉菜在湖北菜 中的主体地位一个较为常见的误区是 不少人目惯于将武汊桀的特色简单地等同 于湖北菜的特色。
究其原因 由于武汊独特的地利主
出现阶段湖北菜的总体风味特色应该更
为客观和准确。
现阶段湖北菜的总体风味特色可归纳
为
选料考究工艺精致善于用水和用
现夸最流行的比较系统的是。五大
支系说“，这种说法比较细致准确符 台Ｉ ９９０年至２０１０年这段时期湖北菜的基本
情况认同度最高亦最具代表性故筏